UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA DE PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

PROFESOR: JOS CCERES PAREDES

CURSO: CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
INTEGRANTES:

Asin Vela, Alessandra

Camara Sanchez , Stefany
Patrana Blanco, Eduardo
Tacuche Ventura, Regina

LAS 7 HERRAMIENTAS BSICAS EN EL CONTROL Y

MEJORA DE LA CALIDAD

LAS 7 HERRAMIENTAS BSICAS EN EL CONTROL Y MEJORA

DE LA CALIDAD

Se utilizarn los mtodos estadsticos elementales, dado que est dirigido

a todos los funcionarios, desde la alta direccin hasta los operarios de
base (Ej: Secretarias), pasando por los directivos medios. Por otra parte,
todas estas herramientas son visibles y tienen forma de grficos o
diagramas, adems se utilizan habitualmente y permiten que se resuelva hasta
un noventa y cinco por ciento de los problemas de una empresa.1
Estos son:

1. Diagrama de
Pareto

3. Histogramas

2. Diagrama de Causa Efecto

7Hs

5. Estratificacin

4. Diagrama de
Dispersin

6. Hojas de
Verificacin
7. Grficas y Cuadros de
Control

1. Diagrama de Pareto
Objetivo: Determinar el 80% de los problemas, con el 20% de las causas.
Es una herramienta que se utiliza para priorizar los problemas o las causas que los
genera. Segn este concepto, si se tiene un problema con muchas causas, podemos
decir que el 20% de las causas resuelven el 80 % del problema y el 80 % de las
causas solo resuelven el 20 % del problema. Seta basada en el conocido principio de
Pareto, esta es una herramienta que es posible identificar lo poco vital dentro de lo
mucho que podra ser trivial, ejemplo: la siguiente figura muestra el nmero de
defectos en el producto manufacturado, clasificado de acuerdo a los tipos de defectos
horizontales.
Diagrama de PARETO para los motivos de devolucin

1 TALAVERA PLEGUEZUELOS, C: Mtodos y Herramientas de Mejora aplicados en la Administracin Pblica Ed:

Unin Iberoamericana de Municipalistas. Granada, 2013. (ISBN: ISBN: 978-84-937777-6-0).

Procedimientos para elaborar el diagrama de Pareto:

1. Decidir que problema se va analizar.
2. Disear una tabla para conteo o verificacin de datos.
3. Recoger los datos y efectuar el clculo de totales.
4. Elaborar una tabla de datos con la lista de tems, los totales individuales, los
acumulados, la composicin porcentual.
5. Jerarquizar los tems por orden de cantidad en la tabla.
6. Dibujar 2 ejes verticales y un eje horizontal.
7. Construya un grfico de barras en base a las cantidades y porcentajes de cada
tem.
8. Dibuje la curva acumulada para la cual se marcan los valores acumulados en la
parte superior, a lado de los intervalos de cada tem y finalmente una los puntos con la
lnea continua.
9. Escribir cualquier informacin necesaria sobre el diagrama.
Para determinar las causas de mayor incidencia en un problema se traza una lnea
horizontal a partir del eje vertical derecho, desde el punto donde se indica el 80%
hasta su interseccin con la curva acumulada. De ese punto trazar una lnea vertical
hacia el eje horizontal. Los tems comprendidos entre esta lnea vertical y el eje
izquierdo constituyen las causas cuya eliminacin resuelve el 80 % del problema.2

Modelo de tabla para la construccin de un grfico de Pareto

2 Maestra en desarrollo pedaggico. campus virtual et al 7 HERRAMIENTAS BSICAS PARA EL

CONTROL DE CALIDAD

Fuente: anales de economa aplicada. Oviedo

2. Diagrama Causa- Efecto

Objetivo: Para dar un anlisis rpido y dar soluciones a cada uno, debe ser
complementado con el del diagrama de Pareto.
Sirve para solventar problemas de calidad y actualmente es ampliamente utilizado
alrededor de todo el mundo. Cmo debe ser construido un diagrama de causa
efecto? Por ejemplo, tenemos el cocinado de un arroz especial del cual
consideraremos el sabor como si esto fuera una caracterstica de la calidad para lograr
su mejora. En la siguiente figura tenemos un ejemplo de un diagrama de causa efecto
elaborado cuando un problema de mquina es debido a las principales causas
nombradas en este caso: Mquina Hombre Mtodo Material y distribucin de un lado
de la columna.3
El diagrama consiste bsicamente en una lnea central y un conjunto de ramas que
representan las relaciones entre los efectos observados y las causas que los
producen, y que confluyen en dicha lnea 9 central. Este diagrama tambin se
denomina diagrama de ISHIKAWA o diagrama de espina de pescado, dada su
apariencia final. Para construir un diagrama causa-efecto, primero se debe identificar o
definir el problema, que se situar en la parte derecha del diagrama. Posteriormente
hay que concretar las posibles causas que dan lugar al problema, en cuya tarea
resulta de utilidad realizar un brainstorming para aportar ideas. Las causas sealadas
se colocan, agrupadas en cuatro o seis grupos, en las ramas principales. Estas ramas
principales suelen englobar la mano de obra, la maquinaria, los materiales, los
mtodos, el medio ambiente y el mantenimiento. Cada rama principal est integrada a
su vez por varias ramas, que recogen las causas secundarias, y as sucesivamente
3 Maestra en desarrollo pedaggico. campus virtual et al 7 HERRAMIENTAS BSICAS PARA EL
CONTROL DE CALIDAD

hasta conseguir el grado de desagregacin deseado. Un diagrama genrico se

presenta a continuacin.4

Diagrama causa-efecto para el estudio de las posibles causas de

3. Histogramas

Objetivo: Obtener una comunicacin clara y efectiva de la variabilidad del sistema,

mostrando los cambios de los resultados, identificando anormalidades y comparando
la variabilidad de los limites especificados.
Para analizar ms
detalladamente
Se utiliza cuando se tiene un
amplio nmero de datos

Aplicaci
n

Medio eficaz para

transmitir a otras
personas informacin
Comparacin de
resultados

Puede determinarse en qu
grado el proceso est
dando buenos resultados

Pasos a seguir para elaborar un Histograma:

4 Oviedo et al Anlisis de Economa Aplicada. herramientas bsicas en el control y mejora de la calidad.

Una aplicacin en la industria alimentaria. junio. 2000.

1. Reunir datos para reunir por lo menos 50 puntos de

referencia.
2. Calcular la variacin de los puntos de referencia,
restando el dato mnimo valor del dato de mximo valor.
3. Calcular el nmero de barras que se usaran en el
histograma.
4. Determinar el ancho de cada barra, dividiendo la
variacin entre el nmero de barras a dibujar.
5. Calcule el intervalo o sea la localizacin sobre el eje X
de las 2 lneas verticales que servirn de frontera para cada barrera.
6. Construya una tabla de frecuencias que organice los puntos de referencia desde el
mas bajo hasta el mas bajo hasta el mas alto de acuerdo con las fronteras
establecidas por cada barra.
7. Elabore el Histograma respectivo.

Interpretacin de un Histograma

Para el ejemplo de referencia, puede observarse que se ha trazado una lnea

adiciones: lmite de las especificaciones. En este caso, la especificacin planteada fue
que la respuesta del proceso se diera en un plazo no superior a 60 das. Observando
el histograma se aprecia que cierto nmero de observaciones, a la derecha de la lnea
y sombreadas ms oscuro, no han cumplido este objetivo.
Un anlisis ms detenido del histograma nos llevara a concluir que el proceso no
posee la estabilidad deseable. Los histogramas que reflejan procesos estables son
ms elevados en el centro y declinan simtricamente hacia ambos lados. Aqu no
parece darse esta condicin, existiendo una cierta asimetra provocada por los datos

fuera de lmite. Pero aunque los datos fueran ms estables, podemos colegir que parte
de ellos rebasaran la especificacin.
As, en este caso los esfuerzos deberan dirigirse hacia un doble objetivo:

Reducir la dispersin.
Conseguir desplazar el histograma hacia la izquierda, de manera que an los
datos extremos estuvieran dentro del lmite especificado (el objetivo, en este caso).

4. Diagrama de dispersin

Objetivo: Reconocer si hay una relacin entre

variantes para saber si estn ligadas entre si, y
el problema.

ambas
atacar

El diagrama de dispersin permite analizar si existe

algn tipo
de relacin entre dos variables. Por ejemplo, puede
ocurrir que dos variables estn relacionadas de
manera que al aumentar el valor de una, se incremente el de la
otra.
En este caso hablaramos de la existencia de una correlacin positiva. Tambin podra
ocurrir que al producirse una en un sentido, la otra derive en el sentido contrario; por
ejemplo, al aumentar el valor de la variable x, se reduzca el de la variable y. Entonces,
se estara ante una correlacin negativa. Si los valores de ambas variable se revelan
independientes entre s, se afirmara que no existe correlacin.5

Se aplica cuando una

variable est bajo control
del experimentador.

Aplicacin

Existe un parmetro que se

incrementa o disminuye de
forma sistematica por el
experimentador

Estudia la correlacin
entre las variables

5 RUTA DE LA CALIDAD: HERRAMIENTAS BSICAS. Universidad TecVirtual del Sistema Tecnolgico

de Monterrey Mxico, 2012

Pasos a Seguir para elaborar un diagrama de dispersin:

1. Identificacin de las 2 variables:
Una caracterstica de calidad y un factor que le afecte.
2 caractersticas de calidad relacionadas o
2 factores relacionados con una sola caracterstica de calidad.
2. Para comprender la relacin entre estas hay que hacer un diagrama de dispersin,
con un cuadro de datos con porcentajes.
3. Graficar, para ver la relacin entre ambas.

Interpretacin

En el diagrama de dispersin que se muestra las variables a analizar son las

puntuaciones medias obtenidas para los distintos factores del servicio, tanto en
percepcin (X) como en expectativas (Y), a partir de una muestra de usuarios de un
servicio administrativo a los que se les administr una encuesta de satisfaccin.
El clculo del coeficiente de correlacin lineal efectuado para los datos del ejemplo de
diagrama de dispersin arroja un valor de 0,45. Se confirma que existe una relacin
positiva entre ambas variables, si bien la correlacin existente entre ambas es
moderada. El resultado de un diagrama de dispersin puede ser de diversos tipos. Si
los puntos trazados en el diagrama estn dispersos al azar, sin un patrn discernible,
significa que los dos conjuntos de mediciones no tienen relacin entre s. Si los puntos
forman algn patrn, se denota la existencia de relacin entre los dos grupos de
mediciones.

5. Estratificacin

Objetivos: Determinar por orden de importancia, para mejorar algn termino de

Calidad.
La estratificacin es una tcnica utilizada en combinacin con otras herramientas de
anlisis de datos. Cuando los datos, de una variedad de fuentes o categoras, han sido
agrupados su significado puede ser imposible de interpretar. Esta tcnica separa los
datos para que los patrones de distribucin de dos o ms grupos se puedan distinguir.6

Se observa que en el departamento A es la reclamacin 5 la ms

importante, mientras que en el departamento B es la reclamacin 1.
Esto lleva a pensar que las medidas para mejorar la calidad deberan
ser diferentes o aplicarse en orden diferente segn el departamento
que consideremos.

Pasos a Seguir:
1. Recopilar Datos.
2. Hacer las muestras correctas.
3. Clasificar la informacin siguiendo los criterios efectivos para su estratificacin:
Tipo de defecto.
Causa y Efecto.
Localizacin del defecto.
Material, Producto, Fecha de Produccin, Grupo de Trabajo, Operador, Individual,
Proveedor, Lote, Etc.
4. Analizar los datos representados.

6 Tcnicas Bsicas para la Calidad. (2010)

5. Extraer la informacin de cada estrato analizado.

6. Hojas de Verificacin
Objetivo: Es tener claros los conceptos y que reflejen veracidad, lo principal es hacer
fcil la recopilacin de datos y realizarlo de forma que puedan ser usadas fcilmente y
analizarlos de forma automtica.
Esta tcnica de recogida de datos se prepara de manera que su uso sea fcil e
interfiera lo menos posible con la actividad de quien realiza el registro. En la mejora de
la Calidad, se utiliza tanto en el estudio de los sntomas de un problema, como en la
investigacin de las causas o en la recogida y anlisis de datos para probar alguna
hiptesis. Las hojas de comprobacin centran la atencin en los hechos, es decir,
objetiva un problema sobre la base de datos que ofrezcan una perspectiva realista.
Los datos a coleccionar pueden ser de muy distinta naturaleza as como los
fenmenos a estudiar. Asimismo los tipos de formatos de hojas de comprobacin
pueden ser muy diversos de modo que se ajusten al problema o hiptesis a analizar.7

Plantilla para recoger las incidencias de produccin

Permite registrar los datos de

forma simple y directa

Aplicaci
n

Permite ver si hay una tendencia

en los datos segn se va
completando la hoja

Permite utilizar, los mismos

para mltiples anlisis
posteriores

La forma en la que se
presentan los datos

7 GESTIN DE CALIDAD- Herramientas bsicas para la mejora de la calidad y su evaluacin,(2009)

Pasos a Seguir:
1. Identificar el elemento de seguimiento.
2. Definir el alcance de los datos a recoger.
3. Fijar la periodicidad de los datos a recolectar.
4. Disear un formato, de acuerdo a la cantidad de informacin a recoger, dejando
espacios para totalizar los datos, que permita conocer la fecha de inicio y termino, las
probables interrupciones, y las personas designadas a recoger la informacin.

7. Grficas y cuadros de control

Son la herramienta ms poderosa del Control Estadstico de Procesos. Su finalidad es

conseguir y mantener un proceso bajo control estadstico mediante la reduccin
sistemtica de la variabilidad. Esta variabilidad de los procesos, puede ser debida a
causas 12 aleatorias o a causas asignables. Las primeras son aquellas que forman
parte de la variabilidad natural del proceso, como la variabilidad de la materia prima o
la variabilidad de la maquinaria, mientras que las segundas se deben a variaciones
irregulares que habr que eliminar corrigiendo la causa. Un proceso que opera slo
con causas aleatorias se dice que est bajo control estadstico.8

Clasificacin de las grficas de control

Interpretacin
Para la interpretacin de los grficos de control, de medias y recorrido, pueden
seguirse las normas siguientes:

8 Herramientas Fundamentales de la calidad. (2008)

Norma 1. Cuando un slo punto est fuera de los lmites de control, puede estar
sealando la ausencia de control del proceso. No obstante, esta probabilidad sera
pequea por lo que tal vez no sea oportuno efectuar cambios.

Norma 2: Si al menos 2 3 puntos sucesivos estn en el mismo lado de la lnea

media, y ms de dos unidades sigma (dos desviaciones tpicas) alejados de esta lnea,
estar sugerida una falta de control del proceso. Si el tercer punto consecutivo est
alejado de la lnea media en la medida indicada, pero en el otro lado, la misma
conclusin sera vlida.

Norma 3: En el caso de que 4 5 valores sucesivos se situaran en el mismo lado,

alejados de la lnea central ms de 1 sigma, se apuntara un dficit en la estabilidad o
control del proceso.

Norma 4: Igualmente, estara indicada esta falta de control cuando al menos 7 valores
sucesivos estuvieran situados en el mismo lado de la lnea media. Esto mostrara una
inadecuada distribucin de esos puntos.

REFERENCIA DE DATOS
GESTIN DE CALIDAD- Herramientas bsicas para la mejora de la calidad y su
evaluacin, (2009). Consultado el 30 de Agosto del 2016. Obtenido en:
http://www.educaguia.com/Apuntesde/calidad/herramientas-basicas-mejora-calidad-yevaluacion.pdf
Herramientas Fundamentales de la calidad. (2008). Consultado el 30 de Agosto del
2016. Obtenido en: file:///C:/Users/user/Downloads/las%207%20herramientas%20de
%20calidad.pdf
Maestra en desarrollo pedaggico. Campus virtual et al 7 HERRAMIENTAS
BSICAS PARA EL CONTROL DE CALIDAD. Consultado el 29 de Agosto del 2016.
Obtenido
en:
http://www.asepelt.org/ficheros/File/Anales/2000%20%20Oviedo/Trabajos/PDF/136.pdf
Oviedo et al Anlisis de Economa Aplicada. herramientas bsicas en el control y
mejora de la calidad. Una aplicacin en la industria alimentaria. Junio. 2000.
Consultado
el
30
de
Agosto
del
2016.
Obtenido
en:
www.asepelt.org/ficheros/File/Anales/2000%20-%20Oviedo/Trabajos/PDF/136.pdf
RUTA DE LA CALIDAD: HERRAMIENTAS BSICAS. Universidad TecVirtual del
Sistema Tecnolgico de Monterrey Mxico, 2012. Consultado el 29 de Agosto del
2016.
Obtenido
en:
ftp://sata.ruv.itesm.mx/portalesTE/Portales/Proyectos/2631_BienvenidaCyP/QP066.pdf
TALAVERA PLEGUEZUELOS, C: Mtodos y Herramientas de Mejora aplicados en la
Administracin Pblica Ed: Unin Iberoamericana de Municipalistas. Granada, 2013.
(ISBN: ISBN: 978-84-937777-6-0).
Tcnicas Bsicas para la Calidad. (2010). Consultado el 29 de Agosto del 2016.
Obtenido en: http://assets.mheducation.es/bcv/guide/capitulo/8448156943.pdf