DETERMINACIÓN DE VIDA ÚTIL EN

POLLO
TROZADO MARINADO
 INTRODUCCIÓN

El consumo de carne de pollo ha ido aumentando de forma paralela a al desarrollo

económico y social que se han producido en las últimas décadas. La carne de pollo
está mejor vista que la carne roja por los menores niveles de grasa y colesterol.
Además la carne de pollo es barata, se encuentra frecuentemente envasada en
porciones de conveniencia, y no tiene restricciones religiosas hacia su consumo.

La calidad de la mayoría de los alimentos, y especialmente de la pechuga de pollo,

decrece con el tiempo.

En el estudio de la vida útil puede haber uno o más criterios que constituyan la falta de
idoneidad de la muestra, como características físicas, químicas, microbiológicas o
sensoriales que hacen que sea inaceptable por el consumidor.
 OBJETIVOS

 Objetivo general:
 
 Estimar la vida útil acelerada de la “Cuartos de Pollo” teniendo en cuenta las
temperaturas de almacenamiento de -14, -5 y 4 °C.

Objetivos específicos:
 
 Cuantificar las características sensoriales (Aspecto, color, olor).
 Cuantificar las características microbiológicas (Aerobios mesófilos, E. coli,
Staphylococcus aureus).
 Detectar microorganismos patógenos (Salmonella sp., E. coli 0157:H7) durante el
estudio de vida útil.
FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO
 METODOLOGÍA

Se realizó un estudio de Vida Útil Acelerado, donde el producto fue sometido a condiciones de
almacenamiento que aceleran las reacciones de deterioro, con la finalidad de estimar su vida
útil.
Se almacenó la muestra a 3 condiciones diferentes de temperatura -14°C, -5°C y 4°C.
Los resultados de las tres temperaturas se integraron mediante el Modelo de Arrhenius, que
relaciona la Temperatura (T) y la velocidad de las reacciones (k) y cuya ecuación se describe
como:

Donde:
k: Velocidad de reacción,
R: constante de los gases,
A: es un factor pro-exponencial. Este parámetro puede ser
determinado por la ecuación de la recta,
T: Temperatura Absoluta
Ea: Energía de activación
 METODOLOGÍA

Se realizó un estudio de Vida Útil Acelerado, donde el producto fue sometido a condiciones de
almacenamiento que aceleran las reacciones de deterioro, con la finalidad de estimar su vida
útil.
Se almacenó la muestra a 3 condiciones diferentes de temperatura -14°C, -5°C y 4°C.
Los resultados de las tres temperaturas se integraron mediante el Modelo de Arrhenius, que
relaciona la Temperatura (T) y la velocidad de las reacciones (k) y cuya ecuación se describe
como:

Donde:
k: Velocidad de reacción,
R: constante de los gases,
A: es un factor pro-exponencial. Este parámetro puede ser
determinado por la ecuación de la recta,
T: Temperatura Absoluta
Ea: Energía de activación
 PARTE EXPERIMENTAL

PARÁMETRO MÉTODO
Aerobios mesófilos ICMSF 2da Ed. 1983 Reimpresión 2000.

ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS
ICMSF Microorganismos de los
Alimentos. Su significado y métodos de
enumeración. Pág. 132-134,138-142, 2da
E. coli
Ed. Reimpresión 2000. 1983 Bacterias
coliformes. Pruebas de identificación de
organismos coliformes: IMViC.

Staphylococcus aureus ISO 6888-1:1999/Amd 1:2003 - 1999

ICMSF. Microorganismos de los

alimentos. Su significado y métodos de
Salmonella sp. enumeración pág. 172-176 ítem 10: (a) y
(c), 177 ii - 178 iii 2da ed. Reimpresión
2000.
FDA/BAM Online. 8th Ed. Rev. A /1998.
E. coli 0157:H7
February 2011 - Chapter 4A
 PARTE EXPERIMENTAL

PARÁMETRO MÉTODO
ISO 4121:2003 Opción de escala de
ASPECTO, COLOR, OLOR
respuesta 6.3.2. Escala discreta

FECHA:

ANÁLISIS SENSORIAL EVALUADOR:

GRUPO:

MUESTRA:

TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO
:

INSTRUCCIONES: Se presenta un producto, se pide evaluar las características organolépticas mencionadas. Marcar con una X sobre el
número con que usted califique la muestra, considerando un puntaje de 1 como "Malo / Rechazo" y como puntaje 9 como "Muy bueno".

COL OR PUNTAJE

1 2 3 4 5 6 7 8 9

OL OR PUNTAJE

1 2 3 4 5 6 7 8 9

ASPECTO PUNTAJE

1 2 3 4 5 6 7 8 9

PUNTAJE TOTAL

OBSERVACIONES:

Revisado por:

Tabla de evaluación sensorial

 MUESTRA

- Características de la muestra
CUARTOS DE POLLO X2UN 
- Cantidad de muestra
37 muestras de “Cuartos de Pollo”.
 CÁLCULO DE LA VIDA ÚTIL

Análisis Microbiológico (Aerobios mesófilos)

N° de Temperaturas (°C)
Sesión
-14 -5 4
Tiempos Fecha Resultado Tiempos Fecha Resultado Tiempo Fecha Resultado
s
1 T0 18/06 650 T5 23/06 880 T2 20/06 4800
2 T14 02/07 410 T10 28/06 2500 T4 22/06 14000
3 T28 16/07 2800 T15 03/07 3000 T6 24/06 66000
4 T42 30/07 42000 T20 08/07 43000 T8 26/06 310000
5 T56 13/08 4100 T25 13/07 59000 T10 28/06 620000
6 T70 27/08 42000 T30 18/07 69000 T12 30/06 710000
7 T84 10/09 55000 - - - - - -
Valor crítico o de referencia : 106 ufc/g

De los resultados obtenidos, se determina el valor de K de las diferentes condiciones de almacenamiento

trabajadas:

-14°C -5°C 4°C

“k" 0.0586 0.1940 0.5415
 CÁLCULO DE LA VIDA ÚTIL

Análisis Microbiológico (Aerobios mesófilos)

Logaritmo
- Aerobios Mesófilos
0.0000
0.0036 0.0036 0.0037 0.0037 0.0038 0.0038 0.0039 0.0039
-0.5000
f(x) = − 8879.6 x + 31.44
-1.0000 R² = 1

Ln (k)
-1.5000
-2.0000
-2.5000
-3.0000
1/ T°

RESULTADOS
VIDA ÚTIL VIDA ÚTIL VIDA ÚTIL
ANÁLISIS PARÁMETRO
(días) (meses) (años)
MICROBIOLÓGICOS Aerobios Mesófilos 211.12 7.04 0.58
 CÁLCULO DE LA VIDA ÚTIL

Análisis de Control - Microbiológico (E. coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp., E. coli 0157:H7)

Staphylococcus Salmonella
t (días) Fecha E. coli (1) E. coli 0157:H7 (4)
aureus (2) sp. (3)
Ausencia Ausencia
0 18/06/20 <10 <10
Ausencia Ausencia
84 10/09/20 <10 <10

Valor crítico o de referencia: <50 ufc/g (1), <100 ufc/g (2), Ausencia/25 g (3), Ausencia/25 g (4)
 CÁLCULO DE LA VIDA ÚTIL

Análisis Sensorial (Aspecto, color, olor )

N° de Temperaturas (°C)
Sesión
-14 -5 4
Tiempos Fecha Resultado Tiempos Fecha Resultado Tiempos Fecha Resultado

1 T0 18/06 26 T5 23/06 25 T2 20/06 24

2 T14 02/07 25 T10 28/06 23 T4 22/06 21
3 T28 16/07 24 T15 03/07 22 T6 24/06 20
4 T42 30/07 21 T20 08/07 21 T8 26/06 18
5 T56 13/08 20 T25 13/07 20 T10 28/06 17
6 T70 27/08 20 T30 18/07 19 T12 30/06 15
7 T84 10/09 19 - - - - - -
Valor crítico o de referencia: 18 pts.

De los resultados obtenidos, se determina el valor de K de las diferentes condiciones de almacenamiento

trabajadas:

-14°C -5°C 4°C

“k" 0.0040 0.0105 0.0441
 CÁLCULO DE LA VIDA ÚTIL

Análisis Sensorial (Aspecto, color, olor )

Logaritmo-Sensorial
0.0000
0.0036 0.0036 0.0037 0.0037 0.0038 0.0038 0.0039 0.0039
-1.0000
-2.0000

Ln (k)
-3.0000
f(x) = − 9551.45 x + 31.25
-4.0000 R² = 0.98
-5.0000
-6.0000
1/ T°

RESULTADOS
VIDA ÚTIL VIDA ÚTIL VIDA ÚTIL
ANÁLISIS PARÁMETRO
(días) (meses) (años)
SENSORIAL Análisis Sensorial 178.87 5.96 0.49
 CONCLUSIONES

 La vida útil estimada del producto es de 178 días, considerando una temperatura de
almacenamiento de -18 °C.
 Los resultados de los análisis microbiológicos (E. coli O157:H7, E. coli, Salmonella sp. y
Staphylococcus aureus), se encontraron dentro del límite crítico establecido por la ficha
técnica del cliente.