TRAZABILIDAD

QUE ES LA TRAZABILIDAD?

 Según el artículo 3 del Reglamento Europeo 178/2002, la trazabilidad :”La posibilidad de encontrar y
seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un
alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser
incorporados en alimentos o con probabilidad de serlo”.
 Según el CODEX Alimentarius CAC/GL 60-2006, la trazabilidad: “Trazabilidad es la capacidad para seguir
el movimiento de un alimento a través de etapa(s) especificada(s) de la producción, transformación y
distribución.
 El término trazabilidad es definido por la Organización Internacional para la Estandarización (ISO): Se
entiende como el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten
conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la
cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas.
En definitiva la trazabilidad se conceptúa como la capacidad de reconstruir el historial de un producto y las
condiciones que lo rodean a lo largo de la cadena alimentaria.
El procedimiento debe permitir trazar desde origen de las
materias primas hasta la unidad de venta, pasando por los
procesos intermedios en la cadena de suministros.
El valor agregado de
la trazabilidad es
tener conocimiento
de todo lo que
sucede en la cadena
alimentaria y poder
eliminar
rápidamente
productos inseguros
antes de ser
consumidos.
NORMATIVIDAD
 ASPECTOS EN TRAZABILIDAD
 Registro de Información: cada agente involucrado en la cadena de suministro debe disponer de un
sistema preparado para poder generar, gestionar y registrar la información de trazabilidad necesaria en
cada momento.
 Correcta identificación de mercancías y características asociadas: Todas las Unidades de Consumo y
agrupaciones deben estar codificadas y simbolizadas con un código que las identifique de forma
individual y no ambigua. Todas las Unidades de Consumo y agrupaciones deben tener impresas la
fecha de caducidad o consumo preferente y/o número de lote.
 Tres conceptos importantes.

IDENTIFICACION ETIQUETADO TRAZABILIDAD

• Información que • Informaciones que • Información que

permite diferenciar un
tipo de producto de
otro
deben constar en la permite reconstruir el
etiqueta de los historial de un
productos y ser útiles producto.
a los consumidores
para puedan escoger
los productos que
mas le interesen.
 BENEFICIOS DE LA TRAZABILIDAD
 Potenciar los atributos de un producto.
 Mejorar el producto.
 Conocer y mejorar el stock de productos.
 Contribuir y/o homogenizar procesos.
 Mejor servicio a los clientes.
 Menores costos ante fallos
 Factibilidad de certificación en sistemas integrados.
 Permite conocer las etapas seguidas por las materias primas desde su producción o cosecha y el
destino final de los productos, y que estén integrados como herramienta de gestión en el sistema de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
 Sirve como mecanismo de control de la procedencia y destino de los alimentos en las etapas ‘de la
granja a la mesa’, y sirve para identificar y retirar productos no conformes.
 Se mejora la gestión y logística de inventarios, y la seguridad alimentaria se ve reforzada al permitir
la retirada de productos mediante el empleo adecuado de los sistemas de alerta.
 TIPOS DE TRAZABILIDAD
La Trazabilidad Interna, que no es más que
poder obtener la traza que va dejando un
producto por todos los procesos internos de
una compañía, con sus manipulaciones, su
composición, la maquinaria utilizada, su
turno, su temperatura, su lote, etc., es decir,
todos los indicios que hacen o pueden
hacer variar el producto para el consumidor
final.
La Trazabilidad Externa, que no es más que
poder externalizar los datos de la traza
interna y añadirle algunos indicios más si
fuera necesario, como una rotura del
embalaje, un cambio en la cadena de
temperatura, etc.
 TIPOS DE TRAZABILIDAD

Dependiendo de la actividad dentro de la cadena alimentaria, el sistema puede necesitar;

Trazabilidad hacia atrás o ascendente: es la capacidad de reconocer a parir de un producto, los
diferentes ingredientes y otros elementos que han intervenido en su elaboración. Trazabilidad de
cuales son los productos que entran a la empresa y quienes son los proveedores de los productos.
Trazabilidad interna: es la información que nos permitirá relacionar un producto con materias primas,
envases, los aditivos y los datos mas relevantes de su proceso de elaboración , incluidos los resultados
de autocontrol que le afectan.
Trazabilidad de los productos dentro de la empresa ( independientemente de si se producen o no
nuevos productos).
Trazabilidad hacia adelante o descendente: es conocer el destinatario del producto, asi como la
información relativa a su comercialización.
Trazabilidad de los productos preparados para el expendio y del cliente inmediato al que se le entrega.
 TRAZABILIDAD
El sistema trazabilidad es una estructura que puede ser
basada en papel o construida en base a los beneficios de la
tecnología de la información.
Todo sistema en forma genérica muestra:
 Identificación de unidades/lotes de todos los ingredientes o
productos dentro o no a las trasformaciones que ocurren en
la cadena de suministros.
 Información asociada a ciertos ítem identificado, esta
información corresponde a la trasformación y cualquier
suceso de conexión con la trazabilidad. Como, cuando,
donde y quien realizo el trasporte o trasformación.
 Sistemas de enlace de datos.
 TRAZABILIDAD
I.Sistemas de identificación
i.Un sistema de identificación del producto unitario
ii.Un sistema de identificación del embalajes o cajas
iii.Un sistema de identificación de bultos o pallets
II.Sistemas para la captura de datos
i.Para las materias primas
ii.Para la captura de datos en planta
iii.Para la captura de datos en almacén

III.Software para la gestión de datos

i.Capaz de imprimir etiquetas
ii.Capaz de grabar chips RFID
iii.Capaz de almacenar los datos capturados e intercambiar datos con los
sistemas de gestión empresariales
TRAZABILIDAD
 PAUTAS PARA ESTABLECER UN PLAN DE TRAZABILIDAD
Plan: es un documento donde la empresa describe como implanta y verifica la
trazabilidad la cual debe tener el objetivo perseguido, la estrategia empleada y el
alcance que tiene. De acuerdo a lo expuesto el objetivo mínimo es:

Estructura del plan:

 Identificar los productos
 Localizar los productos inseguros
 Identificar el origen de los productos inseguros
 Establecer un sistema de comunicación que permita informar de incidencia, evitar
consecuencias no sedeadas y proporcionar información para que no vuelva a ocurrir.
 PAUTAS PARA ESTABLECER UN PLAN DE TRAZABILIDAD
Como se puede trazar un producto?:
Individualmente: es el sistema mas eficaz pero en pocas ocasiones es posible. Este
sistema es utilizado en animales de especie bovina, en productos elaborados de
mucho valor ,etc.
Por Lote: el lote en la unidad básica del sistema de trazabilidad. Puede hacer
referencia a una unidad logística, pero tiene que relacionarse con una unidad de
producción. Fundamental dimensionar el lote.
Lote: entendemos por lote el conjunto de unidades de venta de un producto
alimentario producido, fabricado, envasado en circunstancias prácticamente
idénticas, las medidas y dimensiones no están estipuladas es el operador quien debe
definirlo y definir sus limites.
PAUTAS PARA ESTABLECER UN PLAN DE TRAZABILIDAD
• proveedor
• Fecha de entrada
Explicación de como se • Cantidad
identifican la materias
primas(en recepción) . • Características especificas
Trazabilidad hacia atrás

• Explicación de como se realizan las identificaciones en

recepción y expedición con otras informaciones asociadas al
Explicación de como se
identifican los productos producto
dentro de la empresa.
Trazabilidad interna

• Cliente
• Fecha de salida
Explicación de como se • Cantidad
identifican los productos
finales en la expedición. • Características especificas
Trazabilidad hacia adelante
PAUTAS PARA ESTABLECER UN PLAN DE TRAZABILIDAD
• Se trata de un protocolo de
actuación que permite, en caso de
incidencia alimentaria, recuperar los
mas rápidamente posible el
Canal de comunicación producto dañado o con probabilidad
entre empresa/ de estarlo
proveedores/ cliente

• Reconstruyendo el historial de un
producto que ya ha sido distribuido:
• Numero de lote
• Fecha de distribución y cantidad
• Proveedor de las materias primas y
fecha de entrega}
Método que permita • Numero de lotes en la empresa
comprobar que el • Resultados de autocontroles
sistema es eficaz asociados
PAUTAS PARA ESTABLECER UN PLAN DE TRAZABILIDAD
 CONCEPTOS CLAVES
La Cadena de Suministro es:
 La secuencia de proveedores que contribuyen a la creación y entrega de una
mercancía o un servicio a un cliente final.
 La Cadena de Suministro incluye actividades asociadas con los inventarios,
adquisición de materiales, almacenamiento, producción, tránsito y entrega a
clientes.
 CONCEPTOS CLAVES

 Logística es:
La gestión del almacenamiento y flujo de mercancías,
servicios e información a través de una organización.
 ACTIVIDADES DE LA CADENA DE SUMINISTRO

Predicción de la demanda

Selección de proveedores

Pedido de materiales

Gestión de inventarios

Planificación de la producción

Envío y entrega

Organización del intercambio

de información
 LOS GESTORES DEL CAMBIO
Nuevas Tecnologías
 Intercambio Electrónico de Datos
(EDI)
 Internet (Comunicación e
información inalámbrica)
 Código de barras
 RFID(Identificacion de
radiofrecuencas)
 GPS(sistema de posicionamiento
global)
 QUÉ SIGNIFICA EDI ?

Electronic Data Interchange:

El EDI es la comunicación de información estructurada de computadora a
computadora y de aplicación a aplicación, sin intervención humana y sin papel, entre
corporaciones, instituciones o individuos, utilizando un formato estándar para los
documentos de negocios entre las empresas.
En lugar de preparar los documentos y enviarlos a través del correo o utilizar otro
medio de comunicación, los usuarios de EDI, intercambian la información de
negocios directamente entre sus sistemas de computación.
 BENEFICIOS DEL EDI
• Reducción de costos de inventarios
Costos • Reducción en costos administrativos
• Reducción en costos de transportes
• Reducción en costos de oficina

• Reducción directa en todo el ciclo del negocio.

• Menor tiempo en aclaraciones de conciliación de diferencias
Tiempo de errores
• Intercambio de información a cualquier hora

• Reducción de los niveles de inventarios y faltantes.

• Mejor planeación para le recepción/ embarque.
Eficiencia • Mejor utilización de espacios en almacén.
• Menores situaciones de ordenes pendientes y devoluciones.
• Incremento en el nivel de servicio a clientes y proveedores.

• Mejores decisiones del comprador.

• Tiempo para los vendedores vendan
• Menos tiempo en la solución de discrepancias de ordenes/facturas.
Productividad • Mejor información sobre el estado de los documentos.
• Mas oportunidad en compras alternativas .
• Aumento en la productividad del personal
 SISTEMA DE TRAZABILIDAD?
Modelo basado en herramientas tecnológicas.

Facilita la compilación y resguardo de la información de

los productos, desde su origen y a través de todo el
proceso.

Se adapta a normativas y regulaciones nacionales e

internacionales, en una solución integral.

Agiliza la visibilidad del historial de los productos,

permitiendo acciones de respuesta inmediata en
eventuales contingencias sanitarias, minimizando el
impacto económico de las mismas.
 SISTEMA DE TRAZABILIDAD?
Modelo basado en herramientas tecnológicas.
SISTEMA DE TRAZABILIDAD?
ESTANDARES…….
GS1 COLOMBIA
ESTANDARES…….
GS1 COLOMBIA
 MIEMBROS CONSEJO DIRECTIVO DE GS1
COLOMBIA
 Dario Jaramillo Velásquez
Vicepresidente Comercial
Almacenes EXITO S. A.  Pedro Alfonso Blanco
Gerente de Logística
Compañía de Galletas Noel S.A.
 Miguel Eduardo González
Subdirector de Mercadeo
CAFAM.  Jimmy Char
Vicepresidente Comercial
Olímpica S.A.
 Giovanni E. Citarella M.
Gerente General
Logística de Distribución Sánchez Polo.  Joao Carlos Biarari
Vicepresidente Supply Chain
Unilever Andina S.A.
 Luz Eugenia Tanaka
Vicepresidente Corporativo de Logística Acegrasas
S.A (Alianza TEAM).  Omar González Pardo
Presidente
Almacenar S. A.
 Claudia Constanza Wilches
Vicepresidenta - Dirección Ejecutiva Organización,
Sistemas y Supply Chain
Grandes Superficies de Colombia S.A.
MUCHAS GRACIAS¡¡¡