Métodos

fisicoquímicos en
aceites y grasas
Métodos Físicos
HUMEDAD
Método de estufa al vacío
Este método consiste en la pérdida de peso del aceite, hasta que su peso sea constante; todo ello
sucede debido a la diferencia de temperaturas de ebullición entre el agua y aceites volátiles y el
aceite; donde el calentamiento se debe realizar al vacío, para conservar el aceite (Infantes, 2014).
La metodología se da según la A.O.A.C.23.003 (2003).
DENSIDAD
Método de Picnómetro
Para emplear este método se determina la masa a volúmenes iguales del agua y aceite o grasa que
puede ser vegetal o animal, se calcula la relación entre ambos valores, bajo ciertos parámetros de
temperatura, 25 0C para aceites y 40 0C para grasas; esta metodología es recomendada por la
AOAC (1998).

D20/20 = (M3-M1) / (M2-M1)

Métodos Químicos
 INDICE DE ACIDEZ
Método de Titulación
El índice de acidez es un indicador de calidad que determina la cantidad de ácidos grasos que
fueron hidrolizados a partir de la molécula de glicerol, y se representa como el número de KOH
necesarios para saponificar los ácidos grasos libres de una grasa, y generalmente se expresa como
el porcentaje de ácidos grasos en términos de ácido oleico (Badui, 1996).

  𝑉 𝑥 𝑁 𝑥 28.2
Á 𝑐𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑔𝑟𝑎𝑠𝑜𝑠 𝑙𝑖𝑏𝑟𝑒𝑠 ( %  𝑐𝑜𝑚𝑜 á 𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑜𝑙𝑒𝑖𝑐𝑜 )=
𝑃
V: volumen de disolución de KOH gastado en la valoración (ml)
N: normalidad exacta de la disolución de KOH
P: peso de la muestra de aceite (g)
INDICE DE PEROXIDO
Es un indicador de calidad clásico, donde se mide la oxidación de grasas y aceites, en este
método la concentración de los intermedios inestables que son formadas en la primera fase del
proceso de oxidación, es medida; luego se descomponen para formar los compuestos secundarios
de oxidación (Castillo, 2007).

  ( 𝑆 − 𝐵 ) 𝑥𝑁𝑥 1000
𝐼𝑃=
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑀𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

N: Normalidad de la solución de tiosulfato de sodio (N)

S: Gasto de tiosulfato de sodio para titular la muestra (ml)
B: Gasto de tiosulfato de sodio para titular el blanco (ml)
INDICE DE YODO
El índice de yodo mide las insaturaciones de los ácidos grasos que forman parte de la estructura
del aceite o grasa; este método se define como la cantidad de gramos de yodo, el cual son
absorbidos por 100 gramos de muestra (Moya, 2017). El método 920,159 AOAC (2007), explica
que el exceso de halógeno adicionado reacciona con la muestra, y el resto en la titulación con
tiosulfato de sodio, mediante un indicador que es el almidón.
  ( 𝑌 − 𝑋 ) 𝑥𝑁𝑥 0.127
Í 𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑦𝑜𝑑𝑜= 𝑥 100
𝑚

Y: ml de tiosulfato gastados en la titulación de muestra

X: ml de tiosulfato gastados en la titulación del testigo
N: Normalidad de la solución del tiosulfato de sodio
m: Peso de muestra en gramos
INDICE DE REFRACCION
El índice de refracción mide la desviación que experimenta la luz cuando pasa a través del
material a evaluar, se sigue la metodología de la AOAC 921.08 (AOAC, 2016). El IR es un
indicador de calidad en aceites, que evalúa la pureza del aceite y detecta posibles adulteraciones;
para los aceites se debe determinar a 25 0C y para grasas a 40 0C. (Arriola & Monjaras, 2003)

nreal = npráctico x ∆T x (4 x 10-4)

nreal: índice de refracción real

npráctico: índice de refracción práctico
∆T: variación de la temperatura
 Valor K232 y K268
El índice de K232 es un indicador de presencia de compuestos de oxidación en aceites diferentes a
los peróxidos, que son originados por una mala conservación del aceite o por cambios inducidos
en los procesos tecnológicos; este valor indica la presencia de ácidos grasos poliinsaturados
conjugados que son el linoleico y linolénico. (Pastrana, 2016)

  Eλ
K λ=
𝐶 𝑥𝑒

Eλ: Extinción medida en el espectrofotómetro a dicha longitud de onda

C: Concentración de la disolución de aceite (g/100 ml)
e: Paso óptico de la cubeta (1 cm).
INDICE DE POLENSKE
Según la NMX-F-153-S-1981, el índice de Polenske determina los mililitros de álcali 0.1N, que
son necesarios para neutralizar los ácidos volátiles insolubles en agua, que provienen de 5g de
aceite en condiciones determinadas.

IP = V3-V2

V2 = cm3 de la solución 0.1 N de hidróxido de sodio, empleados en la prueba testigo.

V3 = cm3 de la solución 0.1 N de hidróxido de sodio, empleados en la valoración de los
ácidos grasos volátiles insolubles.
INDICE DE REICHERT-MEISSL
Según la NMX-F-153-S-1981, el índice de Reichert-Meissl determina los mililitros de álcali
0.1N, que son necesarios para neutralizar los ácidos volátiles solubles en agua, que provienen de
5g de aceite en condiciones determinadas.

I.R.M. = 1.1(V1 – V2)

V1 = cm3 de la solución 0.1 N de hidróxido de sodio, empleados en la valoración de

los ácidos grasos volátiles.
V2 = cm3 de la solución 0.1 N de hidróxido de sodio, empleados en la prueba testigo .
INDICE DE KIRCHNER
Según la NMX-F-153-S-1981, el índice de Kirchner determina los mililitros de álcali 0.1N, que
son necesarios para neutralizar los ácidos volátiles que forman sales de plata solubles en agua,
que provienen de 5g de aceite en condiciones determinadas.

¿
V1 = cm3 de la solución 0.1 N de hidróxido de sodio, empleados en la valoración de los
ácidos grasos volátiles.
V2 = cm3 de la solución 0.1 N de hidróxido de sodio, empleados en la prueba testigo.
B = cm3 de solución 0.1 N de hidróxido de bario, empleados en la valoración de 100 cm 3 del
destilado original de Reichert-Meissl.
MATERIA INSAPONIFICABLE
La materia insaponificable son aquellas sustancias que se encuentran en su mayoría en los aceites
comerciales y grasas, que luego de saponificar y extraer con éter dietílico, no se volatilizan luego
de secar a 80 0C, por lo general esta materia incluye alcoholes de gran peso molecular,
hidrocarburos, vitaminas liposolubles, colesterol y los fitoesteroles; la mayoría de aceites y
grasas contienen una pequeña parte de materia insaponificable, que por lo general es menor al
2%. (Pearson, 1993)
  G2 = VxNx0.282
REACCION DE HALPHEN
Según la NMX-F-177-1987, la reacción de Halphen ayuda a determinar la presencia de aceite de
algodón en aceites y grasas tanto vegetales como animales; el aceite de algodón contiene ácidos
grasos con un anillo de ciclopropeno (ácido estercúlico y ácido malválico), que reacciona con el
reactivo de Halphen, produciendo una coloración roja muy intensa, que es proporcional al
contenido de aceite de algodón proveniente de la muestra.
GAMMA ORYZANOLES
El γ-oryzanol es un compuesto que está ubicado en la fracción insaponificable de los grasas y
aceites, está conformado por 10 ésteres de ácido ferúlico con alcoholes triterpénico y
fitoesteroles; en esta composición se encuentra también el cicloarteril ferulato, 24-
metilcicloarteril ferulato y el campesteril ferulato, que comprenden el 80% de su estructura
(Prassad et al., 2013).
Contenido de γ-oryzanol % = 25 x (1/W) x A x (1/E)

W = Peso de muestra en gramos

A = Extinción (absorbancia) de la solución
E = Extinción específica E1%1 cm = 359
CONTENIDO TOTAL DE
CAROTENOIDES
Se sigue la metodología usada por Zuno-Floriano, (2001); donde usó espectrometrías UV a 3
longitudes de onda que fueron 470, 648.8 y 663.2 nm, y mediante ecuaciones para obtener el
contenido de carotenos.

Ca = 12.25A663.2 + 2.69A648.8 Ca = Clorofila a

Cb = 21.50A648.8 – 5.10A663.2 Cb = Clorofila b

Cx+c = (1000A470 – 1.82Ca – 85.02Cb)/198Cx+c =

Carotenoides totales
PRUEBA DE BAUDOUIN
La prueba de Baudouin es un método que determina si la sustancia ya sea una grasa o aceite de
origen animal o vegetal contiene aceite de ajonjolí por la formación de una coloración profusa
debido a una reacción determinada. (NMX-F-155-1987)
INDICE DE CRISMER
El índice de Crismer indica la temperatura de la cual la solución en caliente de 1 gr. de grasa en 5
cm3 de alcohol etílico 46, manifiesta turbidez por enfriamiento; los límites adecuados se
encuentran en el rango entre 53 y 56 0C. (Quintanilla, 2016)
DETERMINACION DE ERITRODIOL
El eritrodiol es un compuesto que forma parte de la fracción insaponificable de los aceites o
algunas grasas, su concentración es mayor en aceites de oliva obtenido por extracción; se
determina por cromatografía de gases (COI, 2018).
Métodos
Cromatográficos
PERFIL DE ACIDOS GRASOS
La cromatografía de gases es una de las técnicas más empleadas y aceptadas en la determinación
de ácidos grasos, es una técnica sensible, donde la cantidad de muestra requerida es mínima,
cuantifica cantidades con concentraciones muy bajas a niveles de ppm y a menudo ppb con una
alta resolución. (Harold & James, 2009)
DETERMINACION DE
FITOESTEROLES
Cromatografía de gases
Para la determinación de fitoesteroles, uno de los métodos más utilizados es la cromatografía de
gases, sin embargo, antes de que los esteroles sean analizados por el cromatógrafo, se separa la
fracción de grasa de la matriz, luego se procede a la saponificación o una hidrólisis ácida
previamente para la liberación de los fitoesteroles; luego se procede con la extracción de la
fracción insaponificable, se purifica parcialmente los esteroles y la formación de los derivados de
los mismos y finalmente se cuantifica mediante la cromatografía. (Jenkins et al., 2008)
CROMATOGRAFÍA EN CAPA FINA
Jáuregui et al., 2010, utiliza este método para identificar los fitoesteroles (que pueden ser ß-
sitosterol o el stigmasterol); donde se usa una placa recubierta con el adsorbente (fase
estacionaria), que está en forma de capa delgada y está adherida a un soporte que puede ser una
placa de vidrio; y por último está compuesta por un eluyente (fase móvil) ascenderá por
capilaridad por la placa y arrastra a los componentes en forma diferenciada a lo largo de esta,
donde la presencia de sus componentes se manifiestan por manchas en la fase móvil.
CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA DE
ALTA EFICACIA (HPLC)
La técnica de HPLC es utilizada para la cuantificación de fitoesteroles usada por Jáuregui et al.,
2010, donde una mezcla de compuestos en un sistema disolvente impulsada por una bomba, pasa
por un cromatógrafo en columna que contiene la fase estacionaria a una velocidad de flujo
determinado; y su separación de componentes se da debido a la interacción de la fase estacionaria
y móvil del sistema.