Está en la página 1de 17

UNFV Facultad de Oceanografa, Pesquera y Ciencias Alimentarias

Determinacin de ndice de Yodo


Tecnologa de Aceites y Grasas - Prctica
Integrantes del grupo: Alarcn Abad, Jorge Rolando. Panz Robles, Roxana Isabel. Ramos Rodas, Eva. Valle Palacios Paola. Yon Yong, Alicia Sugen. Docente: Ing. Flor de Mara Vsquez Castillo

Ao de Estudios: 4TO Ao de Estudios.

Horario: Lunes, 14:00 16:00 hrs.

Miraflores, 20 de Septiembre del 2010.

Determinacin del ndice de Yodo Tecnologa de Aceites y Grasas - Prctica

INTRODUCCIN: El ndice de yodo es una medida del grado de insaturacin de los componentes de una grasa. Ser tanto mayor cuanto mayor sea el nmero de dobles enlaces por unidad de grasa, utilizndose por ello para comprobar la pureza y la identidad de las grasas (p.e., el ndice de yodo del cido oleico es 90, del cido linoleico es 181 y del cido linolnico 274). A la vez que los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados se determinan tambin las sustancias acompaantes insaturadas, por ejemplo, los esteroles. El yodo por s mismo no reacciona con los dobles enlaces. En su lugar se utilizan bromo o halogenuros mixtos como ICl o IBr. El mtodo recibe distintos nombres dependiendo del reactivo empleado. La adicin de halgenos a los dobles enlaces depende de la constitucin y configuracin de los compuestos insaturados, del tipo de halgeno y de disolvente, as como de las condiciones externas. La reaccin no es cuantitativa. Por ello, para que los resultados sean repetibles, hay que establecer exactamente unas condiciones de trabajo estandarizadas e indicar la metodologa utilizada.

Determinacin del ndice de Yodo Tecnologa de Aceites y Grasas - Prctica

I.

OBJETIVOS: Se espera que lso alumnos al conclir la prctica, conozcan el procedimiento adecuado para caracterizar a un aceite segn el grado de insaturacin. Ensear a los estudiantes la interpretacin de los resultados obtenidos y comparar los estndares establecidos por la AOCS (Amarican Oil Chemestry Society)

II. FUNDAMENTO: Disolucin de la muestra problema y adicin de reactivo de Wijs. Una vez transcurrido el tiempo que se especifica, adicin de solucin acuosa de yoduro potsico y valoracin del yodo liberado con solucin de tiosulfato sdico. La grasa, previamente disuelta, se mezcla con un volumen de solucin de monobromuro de yodo. La cantidad de yodo que no se adiciona a los dobles enlaces de los cidos grasos, se valora en forma de triyoduro con tiosulfato de sodio en presencia de almidn como indicador. El ndice de yodo se expresa convencionalmente como los gramos de yodo absorbidos por cien gramos de materia grasa. III. MARCO TEORICO: Determinacin del ndice de yodo en aceites y grasas comestibles El ndice de Yodo es el nmero de gramos de yodo absorbido por 100 g de aceite o grasa y es una de las medidas ms tiles para conocer el grado de saturacin de estos. Los dobles enlaces presentes en los cidos grasos no saturados reaccionan con el yodo, o algunos compuestos de yodo, formando compuestos por adicin. Por lo tanto, mientras ms bajo es el ndice de Yodo, ms alto es el grado de saturacin de una grasa o aceite. El ndice de Yodo es una propiedad qumica caracterstica de los aceites y grasas y su determinacin puede ser utilizada como una medida de identificacin y calidad. La siguiente tabla muestra los ndices de Yodo caractersticos de algunos aceites y grasas. (Zumbado, H. 2002) ndices de yodo de algunos aceites y grasas comestibles ACEITE O GRASA Aceite de Algodn Aceite de Babas Aceite de ballena Manteca de puerco Aceite de coco Manteca de cacao Aceite de colza Aceite de Girasol Aceite de linaza Aceite de maz Aceite de man Mantequilla Aceite de nuez de palma Sebo de carnero Sebo de res INDICE DE YODO 99-113 14-18 110-135 47-67 6-10 33-42 94-100 125-136 170-202 103-130 84-100 26-42 14-23 35-46 35-48 (fuente: Zumbado, H., 2002)

Determinacin del ndice de Yodo Tecnologa de Aceites y Grasas - Prctica

Durante el almacenamiento, en tanto un aceite sufre procesos de oxidacin, el Indice de Yodo muestra una tendencia decreciente por cuanto estos procesos oxidativos tienen lugar precisamente sobre los dobles enlaces, saturando la molcula y provocando por consiguiente una disminucin de este ndice. Material y aparatos: Frasco de boca ancha de 200 a 220 mL de capacidad, con tapn esmerilado Buretas graduadas Pipetas de 25 mL de salida rpida Reactivos y disoluciones: Agua destilada PA Almidn soluble RE Tetracloruro de carbono PA Yoduro de potasio RE Reactivo de Hanus 0.2 N Tiosulfato de sodio PA Solucin de almidn 1% m-V Solucin de yoduro de potasio 10% m-V Solucin estandarizada de tiosulfato de sodio 0.1 N Reactivo de Hanus: Disolver en un frasco mbar con tapn esmerilado, 10 g de monobromuro de yodo en 500 mL de cido actico glacial (excento de alcohol etlico) Reacciones qumicas:

Acido Graso
22-

2S2O3 + I2

S4O6 + 2I

Procedimiento: Trabajar en luz difusa. En un frasco limpio y seco, pesar de 0.25 a 0.30 g de materia grasa limpia y filtrada sobre papel. Disolver la materia grasa en 10 mL de tetracloruro de carbono PA. Aadir mediante bureta o pipeta de salida rpida, 25 mL exactos del reactivo de Hanus. Tapar el frasco, mezclar por agitacin suave y dejar en reposo al abrigo de la luz durante una hora a temperatura de 20C. Aadir 20 mL de solucin de yoduro de potasio 10% m-V y 10 mL de agua destilada PA, mezclar. Valorar con solucin de tiosulfato de sodio 0.1 N (utilizando solucin de almidn 1% m-V como indicador) agitando constantemente. Aadir la solucin de almidn poco antes de finalizar la valoracin. Realizar un ensayo en blanco en idnticas condiciones. Clculos: Los resultados se expresan en gramos de yodo absorbidos por 100 gramos de materia grasa.

Determinacin del ndice de Yodo Tecnologa de Aceites y Grasas - Prctica

DETERMINACIN DEL NDICE DE YODO (MTODO DE WIJS): MATERIALES 3 Matraces Erlenmeyer de 250 ml con tapn esmerilado 3 Pipetas Volumtricas de 10 m Pipeta Volumtrica de 5 ml Pipeta graduada 1 ml Probeta de 10ml Magneto Bureta 50 ml Soporte universal Pinza para Bureta Pinza para Soporte Esptula Piseta Placa de calentamiento con agitacin Agitador de vidrio REACTIVOS Solucin de Yoduro de Potasio al 10% p/v Solucin de Tiosulfato de sodio 0.1 N Solucin de Wijs* Solucin de Almidn al 1%

PROCEDIMIENTO 1. Pesar aproximadamente 5 g de aceite en un matraz con tapn esmerilado. 2. Agregar 10 ml de tetracloruro de carbono y 20 ml de la solucin de Wijs 3. Tapar humedeciendo antes el tapn del matraz con KI al 10%. Dejar en la oscuridad por 30 minutos. 4. Adicionar 15 ml de KI al 10% agitando vigorosamente, y aadir 100 ml de agua destilada recin hervida y enfriada, lavando cualquier cantidad de yodo libre de la tapa. 5. Mezclar bien y titular con solucin de S2O3Na2 0.1 N el yodo liberado que estar principalmente en la capa del CCl4 aadindolo gradualmente con agitacin constante hasta que el color amarillo de la solucin casi desaparezca, cierre la llave de la bureta, y; 6. Aada 10 a 15 gotas de solucin de almidn al 1% al solucin, contine la titulacin lenta hasta que el color del almidn agregado se torne amarillo plido. 7. Titular el reactivo de Wijs con la disolucin valorada de S2O3Na2 0.1 N, sin aadir aceite, por lo que no es necesario dejar reposar en la obscuridad; al volumen de tiosulfato empleado en esta titulacin se le llama T2 y se emplea en el clculo del ndice de yodo. Clculos Primera propuesta El S2O3Na2 0.1 N reacciona con el yodo en la siguiente forma: 2 Na2S2O3 + I2 Na2S4O6+ 2NaI

El ndice de insaturacin en una grasa se define como nmero de gramos de yodo consumidos por 100 gramos de grasa o aceite, y se puede calcular de la siguiente forma: INDICE DE YODO = 100 x (T2 - T1) x M x 127

Determinacin del ndice de Yodo Tecnologa de Aceites y Grasas - Prctica

W Donde T1 es el volumen de S2O3Na2 0.1 N consumidos en la titulacin del aceite o grasa tratado, T2 es el volumen de tiosulfato de sodio consumido en la titulacin de la solucin de reactivo Wijs , M es la molaridad del tiosulfato y W es la masa del aceite o grasa en gramos Segunda propuesta: INDICE DE YODO = 100 x (b - a) x N x mEq P

Donde: b= ml de tiosulfato de sodio consumidos por el blanco (solucin de Wijs sin aceite) a = ml de tiosulfato de sodio consumidos por la muestra N = normalidad del tiosulfato de sodio mEq = miliequivalentes del yodo. P = peso en gramos de la muestra de aceite Si la normalidad del S2O3Na2 0.1 N es exactamente 0.1N, entonces se podr utilizar la siguiente frmula simplificada

INDICE DE YODO = (b - a) x 1.269 P

Determinacin del ndice de Yodo Tecnologa de Aceites y Grasas - Prctica

IV. PARTE EXPERIMENTAL: MATERIALES Y EQUIPOS: Reactivo de Wijs Tetracloruro de carbono Solucin de ioduro de potasio 15% Solucin de tiosulfato de sodio 0.1N Solucin de almidn 1% Balones de 250 ml con tapa esmerilada Bureta de 25 ml Pipeta de 10 y 25 ml PROCEDIMIENTO 1. Pesar la cantidad de muestra apropiada en un erlenmeyer de 250ml.

2. Aadir 20 ml de tetracloruro de carbono y 25 ml de reactivo de wijs

3. Dejar reposar 30 minutos en un lugar oscuro

Determinacin del ndice de Yodo Tecnologa de Aceites y Grasas - Prctica

4. Aadir 20 ml de solucin de ioduro de potasio al 15% y 100 ml de agua destilada, agitar

5. Titular con solucin de tiosulfato de sodio 0.1N empleando almidn como indicador, hasta conseguir la desaparicin del color azul.

6. Realizar simultneamente la prueba en blanco.

Determinacin del ndice de Yodo Tecnologa de Aceites y Grasas - Prctica

V.

RESULTADOS:

INDICE DE YODO

I .I .
Donde: B = Gasto del blanco M = gasto de la muestra W = gramos de muestra N = 0,01 N Pesos de las muestras (W):

( B - M ) . N .12,69 w

Tipo de aceite Manteca Aceite vegetal Gasto de Na2S2O3 al 0,1Nen la titulacin (G): Tipo de aceite Manteca Aceite vegetal Blanco ndice de yodo de las muestras Tipo de aceite Manteca Aceite vegetal

Peso 0,5 gr. 0,3gr.

1 mtodo 18,3 ml. 8 ml. 40ml

ndice de yodo 55,07 135,36

Interpretacin de los resultados: En las tablas presentadas se puede observar que el aceite vegetal presenta un ndice de yodo ms alto que la manteca, debido a que el aceite vegetal poseen mas dobles ligaduras que la manteca, es decir mayor instauracin.

Determinacin del ndice de Yodo Tecnologa de Aceites y Grasas - Prctica

IMGENES DE LA EXPERIENCIA DE LABORATORIO:

Imagen N01 y N02: Toma de la muestra de aceite vegetal y manteca y adicin del reactivo de Wijs a las muestras (fuente: Laboratorio de Tecnologa de los Alimentos, 2010)

Imagen N03: Valoracin de la muestra con tiosulfato de potasio al 15% (fuente: Laboratorio de Tecnologa de los Alimentos, 2010)

Imagen N04: Determinacin del ndice de Iodo en muestras de aceite vegetal y manteca de palma (fuente: Laboratorio de Tecnologa de los Alimentos, 2010)

10

Determinacin del ndice de Yodo Tecnologa de Aceites y Grasas - Prctica

VI.

DISCUSIONES: Segn ZUMBADO, H. (2002) en la Determinacin del ndice de yodo por el Mtodo de Wijs se debe de pesar aproximadamente 5 g de aceite en un matraz con tapn esmerilado. Agregar 10 ml de tetracloruro de carbono y 20 ml de la solucin de Wijs. Tapar humedeciendo antes el tapn del matraz con KI al 10%. Dejar en la oscuridad por 30 minutos. En la prctica seguimos estos pasos exceptuando el ltimo paso mencionado adems de utilizar diferentes cantidades de muestras y reactivos Segn CUBERO , N.( 2002 ) el ndice de yodo disminuyen a media que se oxidan las grasas ya que aumenta cuanto ms enlaces dobles existan ; en la prctica el aceite vegetal tubo un mayor ndice de yodo lo que nos indica que este producto tiene ms dobles enlaces y por lo tanto es ms insaturado Segn FAO. (1999). El ndice de yodo para la manteca se encuentra entre 55 -65. En la manteca analizada en el laboratorio se obtuvo un ndice de yodo de 55,07; este valor se encuentra dentro del rango establecido cumpliendo as con las especificaciones de la norma. De los resultados obtenidos a nivel laboratorio se aprecia que la muestra de manteca presenta el menor ndice de yodo (con 55,07) comparado con el valor obtenido por el aceite vegetal (135.36), esta diferencia se debera en todo caso por los procesos tcnicos realizados para su modificacin a nivel del grado de insaturaciones de los cidos grasos de los mismos. Se sabe que los aceites son lquidos a temperatura ambiente, pero mediante un proceso conocido como hidrogenacin pueden cambiarse a grasas plsticas y manipulables como lo son las mantecas y margarinas hidrogenadas (MADRID VICENTE & MADRID CENZANO, 2001). Las grasas que contienen radicales de cido graso insaturado se exponen al hidrgeno y se unen en presencia de un catalizador. Los dobles enlaces en el radical del cido graso se abren a un tomo de hidrgeno, se unen a cada uno de los dos tomos de carbono previamente unidos por un doble enlace. (BADUI D. , 1984) De este enunciado se puede determinar que durante el proceso de hidrogenacin los dobles enlaces no solo disminuyen en nmero (lo cual nos indicara una disminucin del ndice de yodo por la saturacin de los cidos grasos), sino que tambin migran durante la hidrogenacin generndose ismeros de cidos grasos insaturados que no ocurren de forma natural, los cidos grasos insaturados cambian de la forma cis a trans. Este cambio, adems de una disminucin en los cidos grasos insaturados sirve para la conversin de un aceite a una grasa plstica como la manteca que es mucho ms estable a las temperaturas y la previene de la oxidacin de los cidos grasos. De esto se puede inferir que el ndice de Yodo en una grasa o aceite comestible guarda estrecha relacin con el proceso tcnicos de hidrogenacin de grasas De la muestra de aceite vegetal se aprecia que tiene un mayor ndice de Yodo (135.6) y tiene un mayor nmero de radicales de cidos grasos insaturados por lo tanto se puede establecer que estara ms sujeta a los procesos de rancidez oxidativa, pero para MADRID VICENTE & MADRID CENZANO (2001) durante los procesos de mejoramiento y refinamiento de aceites comestibles se hacen uso de las sustancias llamadas antioxidante, las cuales retardaran estos procesos porque funcionan reemplazando un cido grasos insaturado como la fuente del hidrgeno lbil para unirse a un radical libre o un perxido activado, o mejor dicho, la molcula del antioxidante se oxida en lugar de la del cido graso insaturado, proporcionando al aceite vegetal cierta estabilidad ante estos procesos. De esto se puede inferir que el ndice de Yodo guarda una estrecha relacin con los procesos de oxidacin de grasas. Si bien el ndice de yodo es una medida del grado de insaturacin de los componentes de una grasa y que ser tanto mayor cuanto mayor sea el nmero de dobles enlaces por unidad de grasa, utilizndose este indicador para comprobar la pureza y la identidad de

11

Determinacin del ndice de Yodo Tecnologa de Aceites y Grasas - Prctica

las grasas; pero solo se determinan los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados sino que tambin se determinan sustancias acompaantes insaturadas BADUI D. (1984), como lo son los esteroles presentes en las muestras. VII. CONCLUSIONES: El ndice de yodo es una medida del grado de insaturacin de los componentes de una grasa, con esto se concluye que la manteca presenta menor insaturacin comparada con los aceites vegetales. El ndice de yodo se utiliza para comprobar la pureza y la identidad de las grasas. Por lo que de este modo se analiz la pureza de las muestras. La utilizacin del Cl4C es porque el yodo por s mismo no reacciona con los dobles enlaces. Mientras ms bajo es el ndice de Yodo, ms alto es el grado de saturacin de una grasa o aceite. El ndice de Yodo es una propiedad qumica caracterstica de los aceites y grasas y su determinacin puede ser utilizada como una medida de identificacin y calidad del mismo. A mayor cantidad de dobles enlaces mayor es el ndice de yodo. El ndice de yodo nos ayuda a determinar la estabilidad en los aceites. El ndice de Yodo guarda una estrecha relacin con los procesos de hidrogenacin y oxidacin de grasas y aceites comestibles. En la determinacin del ndice de Yodo no solo se determinan los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados sino tambin las sustancias acompaantes insaturados como solo denominados esteroles. ACTIVIDAD BIBLIOGRFICA: ZUMBADO, H. (2002) Anlisis Qumico de los alimentos, Mtodos clsicos. Universidad Habana . CUBERO, N. (2002) Aditivos Alimentarios Editorial: Mundi-Prensa. Madris-Espaa. COLLAZOS (1975) La composicin de los alimentos peruanos. Instituto Nacional de Nutricin. Lima, Per ANIAME. Asociacin Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles, A.C. (2006). Los aceites vegetales comestibles. Nutricin Salud. Mxico. ANTONIO MADRID VICENTE & JAVIER MADRID CENZANO (2001) Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. 3ra Edicin. Ampliada y corregida. Ediciones Mundi-Prensa, Espaa. BADUI DERGAL S. (1984) Qumica de los alimentos. Editorial Acribia Espaa.

VIII.

Pginas Web consultadas:

ANLISIS DE GRASAS EN LOS ALIMENTOS En: docencia.udea.edu.co/qf/grasas/analisis.html Ledo: 18 de Septiembre del 2010. FAO. (1999). PROGRAMA CONJUNTO FAO / OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin y la Organizacin Mundial de la Salud. Roma. Italia En: http://www.fao.org/docrep/meeting/005/x1736s/x1736s0b.htm#bm11 Ledo: 14 de septiembre 2010.

12

Determinacin del ndice de Yodo Tecnologa de Aceites y Grasas - Prctica

CUESTIONARIO:
1. Explicar la determinacin del grado de insaturacin por el ndice de tiacingeno, indicar adems la diferencia con el mtodo de Wijs.

INDICE DE TIACIANOGENO:
(Fuente: docencia.udea.edu.co/qf/grasas/analisis.html) a) PRINCIPIO: El ndice de Tiacingeno de una materia grasa se mide en funcin de su grado de instauracin y convencionalmente se expresa por el peso de iodo equivalente al tiacingeno absorbiendo por 100 partes en peso de la grasa. El tiacingeno se fija sobre los dobles enlaces como los halgenos, es menos reactivos que los halgenos y su fijacin solo es cuantitativa con el cido oleico. Se considera que aproximadamente se fija sobre un doble enlace del cido oleico y sobre dos dobles enlaces del cido linoleico y sobre dos dobles enlaces del cido Linolnico. Materiales: Navecillas de vidrio de 2 a 3 ml Matraces de vidrio de boca esmerilada. Embudo Buchner. Todo el material debe estar perfectamente lavado y seco. b) REACTIVOS: ACIDO ACTICO GLACIAL PURO, antes de su empleo calentar a ebullicin con refrigeracion de reflujo durante 3 horas con 10 por 100 V/V de anhdrido actico destilar sobre anhdrido fosfrico. TIOCIANATO DE PLOMO: Disolver 250g de acetato de plomo qumicamente puro (CH3COO)2 PB. 3 H2O en 500 ml de agua destilada disolver 250g de TIOCIANATO POTASICO en 500 ml de agua destilada mesclar las dos soluciones filtrar el tiocianato de plomo precipitado sobre embudo Buchner lavar con agua destilada despus con etanol de 95% V/V, y por ultimo con oxido de etilo secar el precipitado tan completamente como sea posible mediante aspiracin por vacio, recoger el precipitado en una capsula de porcelana y colocar esta en un desecador con anhdrido fosfrico durante 8 a 10 das el tiocianato de plomo as obtenido debe presentar color dbilmente amarillo blanquecino o verduzco si se presenta coloracin mas intensa volver a someterle al mismo tratamiento guardando en frasco amarillo-pardo al abrigo de la luz puede conservarse hasta dos meses si se ha coloreado intensamente no utilizarlo. BROMO PURO, PREVIAMENTE DESECADO. TETRACLORURO DE CARBONO; agitar dos veces el tetracloruro de carbono empleando cada ves el 5%V/V de acido sulfrico concentrado separa el tetracloruro de carbono lavar con agua destilada despus con 5% V/V de una solucin acuosa de hidrxido potsico en pastillas destilar sobre anhdrido fosfrico. IODURO POTASICO EXENTO DE IODO Y IODATO. SOLUCION ACUOSA DE TIOSULFATO SODICO 0,1 N. SOLUCION DE TIOCIANOGENO APROXIMADAMENTE 0,2 N. Poner en suspensin 50g de tiocianato de plomo en 500ml de cido actico disolver por separado 5.1ml de bromo en 100ml de cido cetico verter por pequeas porciones la solucin de

13

Determinacin del ndice de Yodo Tecnologa de Aceites y Grasas - Prctica

bromo en la solucin TIOCIANATO DE PLOMO, agitando vigorosamente despus de cada adicin hasta decoloracin completa decantar filtrar tan rpidamente como sea posible por embudo Buchner previamente secad recogiendo el filtrado en un matraz seco. Colocar el embudo Buchner sobre un segundo matraz y filtrar de nuevo, el filtrado debe ser limpio e incoloro conservar en un frasco de vidrio de color amarillo o pardo de tapn esmerilado perfectamente seco y en lugar fresco (temperatura inferior a 20C) de no observar estas condiciones de altera rpidamente antes de su utilizacin comprobar que permanece incoloro. c) PROCEDIMIENTO: Pesar con una precisin de 1mg en una navecilla de vidrio la cantidad necesaria de materia grasa (LA CANTIDAD DE SOLUCION DE TIOCIANOGENO SERA DE UN 150 POR 100 EN EXCESO): Introducir la navecilla y su contenido en un matraz de boca esmerillada, agregar 10ml de tetracloruro de carbono disolver, agregar 25 o 50ml exactamente medidos de la solucin de tiacingeno, tapar el matraz mezclar por agitacin dejar en la oscuridad durante 24 horas a una temperatura de aproximadamente 20C. Agregar 2g de Ioduro potsico pulverizado agitar durante 3 m, agregar 30ml de agua destilada valorar en presencia de engrudo de almidn con la solucin de tiosultafo sdico 0.1N, hasta desaparicin del color azul despus de enrgica agitacin.. Realizar un ensayo un blanco sin materia grasa en las mismas condiciones. Las solucin de tiocianogeno debe valorarse antes de iniciar los ensayos si la diferencia entre esta valoracin y la del ensayo en blanco es superior 0.2ml significa que la solucin se descompone muy rpidamente repetir las operaciones con otra solucin mas correcta. Los ensayos sobre materia grasa y en blanco se realizaran al menos por duplicado si entre ambos ensayos sobre materia grasa y en blanco se obtienen diferencias superiores a 2 unidades del ndice de tiocianogeno repetir la determinacin.

METODO DE WIJS:
(Fuente: docencia.udea.edu.co/qf/grasas/analisis.html) a) PRINCIPIO: El ndice de yodo es una medida del grado de insaturacin (nmeros de dobles enlaces) de las grasas . Define como los gramos de yodo absorbidos por 10 g de grasa. Para su determinacin la AOCS recomienda el mtodo de Wijs b) REACTIVOS: Solucin de yodo de Hanus (O Wijs) Cloroformo (CHCl ) Yoduro de potasio (KI) al 15 % Tiosulfato de sodio (Na S O ) al 0,1 N. Solucin de almidn al 1%. c) PROCEDIMIENTO: Pesar alrededor de 4 gotas de aceite (0,1 g de grasa) en una fiola de yodo de 500 ml o en frasco con tapn de vidrio (se acostumbra a pesar 0,5 g de grasa; 0,25 g de aceite y de 0,1-0,2 g de aceite con un alto poder absorbente).
2 2 3 3

14

Determinacin del ndice de Yodo Tecnologa de Aceites y Grasas - Prctica Disolver en 10 ml de cloroformo. Aadir con pipeta volumtrica de 10 ml de la solucin Hanus (o Wijs) y dejar reposar exactamente 30 minutos en la oscuridad agitando ocasionalmente ( el exceso de yodo debe ser mayor o igual al 60% de la cantidad aadida). Aadir 5 ml de solucin de KI al 15%, agitar vigorosamente y aadir 100 ml de agua recin hervida y enfriada, lavando cualquier cantidad de yodo libre de la tapa. Titular el yodo con tiosulfato 0,1 N aadindolo gradualmente, con agitacin constante, hasta que el color amarillo de la solucin casi desaparezca. Aadir 1 ml del indicador. Continuar la titulacin hasta que el color azul desaparezca completamente. Hacia el fin de la titulacin, tapar el erlenmeyer y agitar vigorosamente de manera que todo el yodo remanente en la capa de cloroformo pase a la capa de yoduro de potasio. Correr un blanco con la muestra. d) CLCULOS: El numero de mililitros de tiosulfato 0,1 N requeridos por el blanco ( VB) menos los usados en la determinacin de la muestra (VM) dan la cantidad de tiosulfato equivalente al yodo absorbido por la grasa o el aceite. Calcular el porcentaje en peso de yodo absorbido

La diferencia del mtodo de tiacinogeno y wijs es que en la preparacin de la solucin de la solucin de tiocianogeno debe valorada antes de iniciar los ensayos si la diferencia entre esta valoracin y la del ensayo en blanco es superior 0.2ml significa que la solucin se descompone muy rpidamente y de debe repetir las operaciones con otra solucin mas correcta A dems de eso la materia grasa y en blanco se realizara por duplicado, a diferencia del mtodo de wijs, solo son soluciones de valoracin en cada procedimiento una sola ves, as mismo en el mtodo de tiociangeno su valoracin es en presencia de engrudo de almidn con la solucin de tiosultafo sdico 0.1N y en wijs solo se valora tiosulfato simple al 0.1N. Otra de las diferencias que encontramos es que el mtodo de tiacinogeno esta reconocido dentro de los mtodos de anlisis de aceites y grasas en Espaa.

2. Explicar cmo se ve afectado el ndice de yodo mediante la hidrogenacin y oxidacin


Cuando un aceite sufre procesos de oxidacin, el ndice de Yodo muestra una tendencia decreciente por cuanto estos procesos oxidativos tienen lugar precisamente sobre los dobles enlaces, saturando la molcula y provocando por consiguiente una disminucin de este ndice. Las molculas de grasa que contienen radicales de cidos grasos insaturados, estn sujetas a la rancidez oxidativa. ZUMBADO, H. (2002) Mientras que cuando un aceite sufre un proceso de hidrogenacin, el ndice de iodo disminuye esto debido a que el aceite es mucho ms estable porque las molculas de cido graso se encuentran saturadas por una molcula de hidrgeno. ZUMBADO, H. (2002) Se pueden concluir que mientras ms bajo se el ndice de Iodo ms alto es el grado de saturacin de una grasa o aceite.

15

Determinacin del ndice de Yodo Tecnologa de Aceites y Grasas - Prctica

3. Busque el ndice de yodo para algunas grasas y aceites, reportados en la literatura.


Aceite de: Aceite de: Peso especfico 15C
0,915-0,930 0,918-0,928 0,914-0,924 0,924-0,933 0,916-0,928 0,920-0,927 0,920-0,928 0,910-0,925 0,913-0,920 0,910-0,934 0,911-0,918 0,920-0,926 0,920-0,930 0,918-0,922 0,924-0,929

ndice Refracc. 20C

Grado ReJracc. 20C


68-73 67-73 63-66 77-86 73-78 72-76 73-76 63-69 63-66 71-79 71-75 70-76 73-77 68-71 76-92

ndice Yodo

ndice de Saponif.

Insapn mx.,

Algodn Arroz Avellana Camo Crtamo Girasol Maz Man Oliva Pepa uva Raps Ssamo Soya Tomate Trigo

1,471 -1,4742 1,4698-1,4742 1,4679-1,4698 1,4766-1,4818 1,4742-1,4770 1,4736-1,4762 1,4742-1,4760 1,4679-1,4717 1,4679-1,4705 1,4729-1,4778 1,4729-1,4754 1,4723-1,4760 1,4742-1,4766 1,4710-1,4729 1,4760-1,4851

101-117 84-118 83-91 140-166 126-150 120-140 111-131 83-103 78- 90 93-146 90-112 103-116 119-138 118-125 115-126

189-198 180-196 183-197 490-195 185-197 186-194 187-198 185-197 187-196 180-146 170-190 188-195 186-195 183-198 180-190

1,6% 5,0%. 1,5% 1,3% 1,5% 1,5% 2,5% 1,0% 1,5% 1,6% 1,5% 1,8% 1,59% 2,6% 5,0%

Funte: ANIAME. Asociacin Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles, A.C. (2006). Los aceites vegetales comestibles. Nutricin Salud. Mxico Grasa de: Punto de Fusin
30-35 23-28 18-26 18-26 22-26 24-30 27-43 32-35 40-45 30-40 2837

ndice Refracc.40C
1,4531-1,4580 1,4474-1,4502 1,4524-1,4552 1,4524-1,4552 1,449 1,4492-1,4517 1,4531-1,4580 1,4573-1,4613 1,456 -1,459 1,4583-l,4610 1,4524-1,4556

Grado Refrace. 40C


42-48 33-37 40-44 40-44 35,3 35,6-39,0 41-48 47-53 46-50 48,5-52,5 40-44,5

ndice Yodo
32-42 7-13 26-32 26-32 12-16 13-22 44-58 50-57 33-50 48-70 26-46

ndice de Saponif.
188-202 246-268 230-242 230-242 247-253 243-255 195-206 195-200 190-200 192-203 219-233

Insapon. mx.
0,8% 0,5% 0,7% 0,7% 0,7% 0,8% 0,8% ---0,3% 0,4% 0,5%

Cacao Coco Coco Paraguay Paraguay Babaz Palma, Sem. Palma, Frut 1er .jugo Grasa animal Manteca cerdo Mantequilla

Fuente: Collazos (1975) La composicin de los alimentos peruanos. Instituto Nacional de Nutricin. Lima, Per

16

Determinacin del ndice de Yodo Tecnologa de Aceites y Grasas - Prctica

4.

Como correlaciona el ndice de yodo calculado, con la naturaleza y pureza de su aceite.


El ndice de iodo segn Badui (2006), menciona que reaccionan con los aceites y que reflejan el promedio de insaturacin, no ofrece informacin acerca de la distribucin y localizacin de las dobles ligaduras. As mismo como hablamos de insaturacin esto es un tipo de aceite, como tambin podemos mencionar a los saturados. Aceites insaturados: Dentro de esta clasificacin entran los cidos monoinsaturados y los poliinsaturados. Estos provienen en general del reino vegetal (a excepcin del pescado que es muy rico en poliinsaturados) son lquidos a la temperatura ambiente y su consumo est asociada con mayores niveles de colesterol bueno. Aceites saturados: Qumicamente, todos los tomos de carbono (menos el tomo terminal) estn unidos a dos tomos de hidrgeno, es decir, que estn saturados de hidrgeno. Este tipo de grasas provienen del reino animal - excepto el aceite de coco y el de cacao- y son slidas a temperatura ambiente. Su consumo est. relacionado con un aumento del colesterol sanguneo y con la aparicin de enfermedades cardiovasculares. De esta manera podemos usar el ndice de iodo para reflejar la insaturacin del aceite que se va a consumir, recordando siempre que es mas beneficioso un aceite insaturado que saturado.

5.

Mencione otros mtodos empleados para determinar el grado de insaturacin de un aceite.


Mtodo de Kaufman Mtodo de Hanus. (Similar al mtodo de ndice de Yodo utilizando el reactivo de Wijs, con la diferencia que el reactivo de Hanus se prepara fcilmente). El mtodo recibe distintos nombres dependiendo del reactivo empleado. En el mtodo de Hanus la adicin de halgenos a los dobles enlaces depende de la constitucin y configuracin de los compuestos insaturados, del tipo de halgeno y de disolvente, as como de las condiciones externas donde se realiza

17