“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE PESQUERÍA

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE ACUICULTURA E

INDUSTRIAS PESQUERAS

CURSO: QUÍMICA DE RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS

INFORME N°7

Título: Determinación de Índice de Iodo

Integrantes:

Horario de práctica: lunes de 10am – 12pm

Profesor de Práctica:

Fecha de realización: 11 de Julio del 2022

Fecha de entrega: 18 de Julio del 2022

LIMA – PERÚ

2022
 I. INTRODUCCIÓN

El índice de yodo es una propiedad química relacionada con la insaturación, con el índice
de Refracción y con la densidad (a mayor Índice de Yodo, mayor Índice de refracción y
mayor densidad). (Medina & Beatriz, 2010)

El índice de Yodo es la medida de las insaturaciones presentes en los Ácidos grasos que
conforman un triglicérido (dobles enlaces).
Los ácidos grasos no saturados son líquidos a temperatura ambiente (Amadio, 2017). El
índice de yodo está relacionado con el punto de fusión o de dureza y densidad de la
materia grasa. Este índice de yodo, se define como los gramos de halógeno calculados en
yodo que pueden fijar bajo ciertas condicione 100 gr de grasa. (Rodríguez, 2013)

Los aceites comestibles contienen buena cantidad de ácidos grasos insaturados, y para los
aceites de pescado, se van a presentar en mayor cantidad loas ácidos grasos
poliinsaturados (Peterson et al. 2006). Entonces realizando el índice de yodo, nos daría
un valor alto.

Entonces podemos tratar al índice de yodo como la cantidad de yodo que un ácido graso
o aceite absorbe debido a las insaturaciones de sus componentes. Esto indica la
proporción de ácidos grasos insaturados que están presentes.
En esta ocasión trabajaremos con diferentes muestras de aceites comestibles
frecuentemente utilizadas, a los cuales le realizaremos el proceso de índice de yodo, para
al final hacer una comparación entre todos estos. Usaremos tanto aceita animal como
vegetal.

II. OBJETIVOS

• Conocer el procedimiento para determinar el índice de yodo de diferentes

grasas y aceites naturales, como medio para diferenciar el grado de
saturación de la materia grasa.
• Comparar los resultados obtenidos con el índice de Acidez o Neutralización.
 III. MATERIALES Y MÉTODOS

A. Materiales

Aceite de pescado Frasco iodométrico Microbureta vertical Balanza analítica

Materiales de vidrio Tetracloruro de Tiosulfato de sodio Solución de Ioduro de

carbono 0,1N potasio al 10%

Aceite de pescado Aceite de soya Aceite de maíz Aceite de oliva

CHD (cápsulas)
Fuente: Elaboración propia

B. Método
En este informe tendremos como muestra el aceite obtenido después de
haber aplicado el método de extracción Bligh and Dyer. Se procede a pesar
0,015 a 0,025gr de muestra con la ayuda de una bagueta de vidrio.
Colocaremos la muestra en un frasco iodométrico de 200 a 300mL de
capacidad. Luego pasamos a disolver la grasa con 2mL de tetracloruro de
carbono. Añadiremos 5mL con la ayuda de una pipeta de la solución de
Wijs y dejaremos drenar un tiempo definido. Pasamos a humedecer las
tapas de los frascos iodométricos con ioduro de potasio al 10%. Haremos
movimientos circulares y lo dejaremos reposar en un lugar oscuro durante
2 horas, en caso sea aceite vegetal solo se dejará por 1 hora y de vez en
 cuando lo agitaremos. Después que hayan pasado 2 horas, agregaremos
3mL de ioduro de potasio al 10%. Procedemos añadir lentamente 40mL
de agua destilada. Utilizaremos una microbureta vertical, procedemos a
titular con tiosulfato de sodio 0,1N que se encuentra estandarizado,
agitaremos fuertemente. Agregaremos 1mL del indicador, almidón el 1%,
cuando estemos cerca del punto final (amarillo-pajizo), la solución se
tornará de color azul. Luego seguiremos agregando tiosulfato de sodio
0,1N estandarizado hasta que el color azul se torne a incoloro. Llevaremos
a cabo una prueba en blanco. Por último, anotaremos el gasto total de
tiosulfato de sodio 0,1N estandarizado.

Fuente: Elaboración propia.

 IV. CÁLCULOS Y RESULTADOS

CÁLCULOS:
El cálculo para determinar el índice de iodo (II) es el siguiente:

[(𝐵 − 𝐺) × 12,692 × 𝑓𝑁𝑎2𝑆2𝑂3 ]

Í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝐼𝑜𝑑𝑜 (𝐼𝐼) =
𝑀

Donde:
B: Gasto de la muestra blanco (ml)
G: Gasto de la muestra (ml)
12,692: g de iodo neutralizados por 1mL de la solución 0,1N de tiosulfato de sodio (f=1)
f: Factor de Tiosulfato de Sodio 0,1N
M: Peso de la muestra (g)

RESULTADOS:

Tabla 1. Determinación de índice de iodo (II)

Gasto 𝑁𝑎2𝑆2𝑂3 (ml)

Peso
Índice de Iodo
Mesa

Tipo de Aceites muestra

(II)
M (g)
Blanco B Muestra G

1 Aceite de maíz 0,0184 0,215 0,20 10.35%

2 Aceite de soya 0,0229 0,215 0,16 30.48%

3 Aceite de pescado cápsula 0,0178 0,215 0,17 32.09%

4 Aceite de oliva 0,0247 0,215 0,154 31.34%

5 Aceite de pescado cápsula 0,0314 0,215 0,182 13.34%

Fuente: Datos de Laboratorio.

V. DISCUSIÓN

El aceite de pescado es un compuesto conformado básicamente por ácidos grasos más

o menos saturados de hidrógeno y caracterizados por la presencia de ácidos grasos no
saturados o poliinsaturados relacionados con la capacidad de captar oxígeno a
temperatura ordinaria sobre esas moléculas insaturadas propias de este tipo de aceite,
a medida que se satura parece incrementarse el olor típico a pescado dada esa alta
inestabilidad para oxidarse. En la naturaleza no existen otros aceites de animales o
vegetales con esta característica por ejemplo el aceite de lino tiene un índice de yodo
de 180, cuando en el aceite de pescado alcanza a veces más de 200, en un aceite
comestible el índice varía entre los 100 a 120; el índice de yodo mide el grado de
instauración de los aceites.

El aceite de pescado requiere de un proceso más complicados que el de los vegetales

hasta lograr su desodorización; ello se debe a la constitución de los ácidos grasos
poliinsaturados por lo que se requiere de métodos bastante más sofisticados en el
proceso de estos aceites derivados del pescado entero.

En un estudio que realizaron en aceite crudo de vísceras de bocachico y tilapia

plateada, los resultados indican una proporción en ácidos grasos mono y
poliinsaturados similar durante las épocas de verano e invierno, aunque difieren un
poco con respecto a la especie. Los aceites de vísceras de ambas especies manejaron
valores por debajo de los 100 CgI2/g, lo que los ubica como aceites no secantes, por
lo que pueden ser usados en el uso de cosméticos, por la facilidad con que son
absorbidos por la piel ya que no exceden su índice de yodo de 110 CgI2/g.

De los resultados obtenidos en el laboratorio se aprecia que la muestra de aceite de

maíz presenta el menor índice de yodo (10.35) comparando con el valor obtenido por
el aceite de pescado (32.09, Mesa 3), esta diferencia se debería por los procesos
técnicos realizados para su modificación a nivel del grado de insaturaciones de los
ácidos grasos de los mismos. Se sabe que los aceites son líquidos a temperatura
ambiente, pero mediante un proceso conocido como hidrogenación pueden cambiarse
a grasas plásticas y manipulables como lo son la manteca y margarina hidrogenada.

Si bien el índice de yodo es una medida del grado de insaturación de los componentes
de una grasa y que será tanto mayor cuanto mayor sea el número de dobles enlaces
por unidad de grasa, utilizándose este indicador para comprobar la pureza y la
identidad de las grasas, pero no solo se determinan los dobles enlaces de los ácidos
grasos insaturados, sino que también se determinan sustancias acompañantes
insaturadas como lo son los esteroles presentes en las muestras.
VI. CONCLUSIONES

• El índice de yodo se utiliza para comprobar la pureza y la identidad de las

grasas, por lo que de este modo se analizó la pureza de las muestras. Se utiliza
el tetracloruro de carbono porque el yodo por sí solo no reacciona con los
dobles enlaces. Mientras más bajo sea el índice de yodo, más alto es el grado
de saturación de una grasa o aceite.

• Para la Mesa 3 y 5 se usaron los mismos tipos de aceite de pescado de CHD,

sin embargo, se obtuvieron resultados diferentes, esto se debió a la gran
diferencia que se tuvo al momento de tomar las muestras, la M5 duplicaba la
muestra la M3. Ahora, analizando su Índice de Iodo, observamos que la M3
es el doble y un poco más que la M5. Esto también se ve reflejado en los
demás tipos de aceites. Creemos que pueda existir una relación inversamente
proporcional entre la muestra tomado y la índice de iodo.

• La M1(aceite vegetal) y la M3(aceite de pescado), presentan cantidades de

muestras un tanto “similares”, entonces, haciendo una comparación entre
ambos, observamos que el aceite vegetal tiene una índice de iodo mucho
menor que el que posee el aceite de pescado. Esto se debe a que el pescado
presenta dos ácidos grasos muy esenciales e importantes debido a que este no
se presenta en ningún aceite vegetal y solo en el animal, este vendría a ser el
acido linolénico o más conocido como Omega 3, el cual al metabolizarse con
ayuda de la Elongasa pasaría a ser el Ácido Eicosapentaenoico (20:5)
conocido como EPA y este al seguir metabolizándose pasaría a ser el Ácido
Docosahexaenoico (22:6) conocido como DHA.
 VII. BIBLIOGRAFÍA

Amadio, C. (2017). Grasas trans en alimentos. Revista de Divulgación Científica

Facultad de Ciencias Agrarias – Uncuyo. Número.
https://experticia.fca.uncu.edu.ar/images/pdfs/2017-
07/Grasas_trans_en_alimentos.pdf

Medina, G., & Beatriz, G. (2010). Aceites y grasas comestibles. Universidad de Atioquia,
1-25.
https://d1wqtxts1xzle7.cloudfront.net/57787684/Documento_Grasas_y_aceites-
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Peterson, G., Aguilar, D., Espeche, M., Mesa, M., Jáuregui, P., Díaz, H., Simi, M. &
Tavella, M. (2006). ARTICULOS DEL CONO SUR-ARGENTINA Ácidos
grasos trans en alimentos consumidos habitualmente por los jóvenes en
Argentina1. Revista de la Sociedad Boliviana de Pediatría 45(1), 38-45.
https://web.archive.org/web/20210428033232id_/http://sedici.unlp.edu.ar/bitstre
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Rodríguez, J. A. (2013). Implementación del análisis cuantitativo de índice de yodo para

aceite de palma, aceite de pescado y sebo, en la compañía industrial de productos
agropecuarios (CIPA SA). https://repositorio.utp.edu.co/items/5db17f00-2355-
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Sanz Berzosa, I. (2008). Aceites y grasas: Determinación del índice de Yodo.

https://media.upv.es/player/?id=37dfc234-1c1f-9749-8a62-b177c51de019

Valenzuela, R., Tapia, G., González, M., & Valenzuela, A. (2011). Ácidos grasos omega-
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