UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PEREIRA

ESCUELA DE QUIMICA
LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS
JESSICA OSORIO VÉLEZ
JUAN DAVID LONDOÑO GRANADA

PRÁCTICA #6: ANÁLISIS DE ACEITES

ANÁLISIS DE RESULTADOS
Para la presente práctica, se analizó una muestra de aceite marca ‘Rica Palma’.

ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN
Para la determinación del índice de saponificación se obtuvieron los siguientes resultados:
Masa de aceite= 2.087 g
Volumen HCl gastado= 35 mL (blanco) – 20,6 mL= 14.4 mL
Teniendo en cuenta la reacción de neutralización
KOH + HCl → KCl+ H 2 O

Se determinaron los gramos de KOH empleados en la saponificación de la grasa:

mLHCl∗0.5 mol HCl
∗1 mol KOH
1000 mL
∗56.1 g KOH
1 mol HCl
∗1000 mg
1mol KOH
14.1 =395.505 mg KOH
1g

Figura . Reacción de Saponificación

Finalmente, se obtiene el índice de saponificación (IS)
 395.505 mg KOH
IS=
2.087 g aceite
IS=189.51 ≈ 190 mg KOH / g de aceite

Según la resolución 2154 del 2012 del Ministerio de Salud, el índice de saponificación
mínimo para el aceite de palma es de 190 mg KOH/ g de aceite, por lo tanto, se puede
concluir que la muestra de aceite analizada cumple con dicho requisito, pues esta presenta
una concentración de ácidos grasos de bajo peso molecular muy aproximada a la requerida,
ya que, las grasas que contienen ácidos grasos de cadena corta consumen más KOH en su
saponificación mostrando IS más grandes y las que poseen ácidos grasos de cadena larga
consumen menos álcali exhibiendo valores pequeños de Índice de saponificación. Este
parámetro fisicoquímico es de gran importancia debido a que la caracterización general de
las grasas y aceites comestibles así como el monitoreo de las modificaciones que sufren
durante su procesamiento y almacenamiento, son importantes en relación a su calidad,
funcionalidad y valor económico.

ÍNDICE DE YODO
La determinación de este parámetro se basa en la adición cuantitativa de Yodo a los enlaces
dobles de los ácidos insaturados bajo condiciones controladas.

Fig . Adición de Yodo

Las reacciones de titulación del yodo con tiosulfato son las siguientes:

Para este análisis se obtuvieron los siguientes resultados:

Masa de aceite= 0.5236 g
Volumen de Na2S2O3 gastado= 31.5 mL (blanco) – 11.4 mL= 20.1 Ml
El índice de Yodo (IY) se expresa de la siguiente manera:
 ( B−S )∗N∗12.69
IY = (Ec. 1)
P

Dónde:
B: volumen, expresado en mililitros, de la solución de tiosulfato sódico utilizada para el
ensayo en blanco.
S: volumen, expresado en mililitros, de la solución de tiosulfato sódico utilizada para la
determinación.
P: peso, expresado en gramos, de la muestra problema.

20.1 mL∗0.1∗12.69
IY =
0.5236 g de aceite
IY =48.7 ≈ 49 g de yodo/ 100 g de aceite

El IY es una propiedad química relacionada con la insaturación, con el Índice de

Refracción y con la densidad: (a mayor Índice de yodo, mayor Índice de refracción y mayor
densidad) y permite conocer si la muestra está mezclada o es un aceite puro. Basándonos en
la resolución 2154 del 2012 del Ministerio de Salud, el aceite de palma debe estar dentro de
un rango de 50 g - 55 de yodo/ 100 g de aceite, por lo tanto, se puede concluir que la
muestra analizada se encuentra un poco fuera del límite permitido, por ende, no es un aceite
puro y pudo haber sido mezclado.

RANCIDEZ OXIDATIVA

El enranciamiento oxidativo se debe a la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos

grasos insaturados con formación de peróxidos o hidro-peróxidos, que posteriormente se
polimerizan y descomponen dando origen a la formación de aldehídos, cetonas y ácidos de
menor peso molecular, entre ellos el aldehído epidrinal. Este proceso es acelerado en
presencia de la luz, calor, humedad, otros ácidos grasos libres y ciertos catalizadores
inorgánicos como las sales de hierro y cobre. Las grasas que han experimentado oxidación
son de sabor y olor desagradable y parecen ser ligeramente tóxicas para algunos individuos.
En esta prueba, para el aceite de palma analizado no se observó presencia de ninguna
coloración, por lo tanto, es negativa para ranciedad.
 Fig . Reacción de Kreis

PRUEBA CUALITATIVA PARA LA MATERIA INSAPONIFICABLE (Mi)

La materia insaponificable incluye aquellas substancias que se encuentran frecuentemente

disueltas en grasas y aceites y las cuales no pueden ser saponificadas por el tratamiento
cáustico normal, pero que son solubles en solventes de aceites y grasas. Incluidas en este
grupo de compuestos están los alcoholes alifáticos de cadena larga, esteroles, pigmentos e
hidrocarburos. Al realizar el análisis se pudo observar que la solución fue homogénea todo
el tiempo, sin presencia de turbidez, por ende, se concluye que la muestra no presente
materia insaponificable y no fue adulterada con aceites minerales.

PREGUNTAS

a. ¿Cuál es la función de los antioxidantes en las sustancias grasas?

Los antioxidantes son sustancias que pueden prevenir o retrasar el daño a las células
causado por los radicales libres, moléculas inestables que el cuerpo produce como reacción
a las presiones del ambiente y de otro tipo. A veces se les llama “eliminadores de radicales
libres”.

b. Que son los BHT y BHA?

El BHA (Butilhidroxianisol) y el BHT (Butilhidroxitolueno) son dos aditivos

que evitan la oxidación de sustancias grasas y la alteración del color y otras
cualidades de los productos a los que se agregan. Estos aditivos pueden
encontrarse en comida para mascotas pero también en comida para personas,
como en alimentos congelados, sopas preparadas y patatas fritas, entre otros.
Se han identificado como muy tóxicos para los organismos acuáticos. BHA también ha
sido identificado como un posible carcinógeno humano. Además, BHA también se ha
investigado como un disruptor endocrino potencial, lo que implica que puede interferir con
el sistema endocrino (hormonas) en los mamíferos.
 BIBLIOGRAFIA

 BERNAL DE RAMÍREZ, I. Análisis de Alimentos. Santa fe de Bogotá: Academia

Colombiana de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, 1993. 313 p.
 Segurondo Loza, Romina, & Cortez Quisbert, Viviana. (2020). Determinación de la
rancidez en aceites usados en el proceso de frituras en establecimientos de expendio de
comida rápida. Revista CON-CIENCIA, 8(2), 115-128. Recuperado en 18 de noviembre de
2021, de http://www.scielo.org.bo/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2310-
02652020000200009&lng=es&tlng=es.
 Manrique, Guillermo. Caracterización de Grasas y Aceites. Análisis y Control de los
Alimentos. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Recuperado
en 18 de Noviembre de 2021, de
https://www.fio.unicen.edu.ar/usuario/gmanrique/images/Grasas_y_Aceites.pdf
 Resolución 2154 de 2012 [Ministerio de Salud]. Por la cual se establece el reglamento
técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los aceites y grasas de origen
vegetal o animal que se procesen, envasen, almacenen, transporten, exporten, importen y/o
comercialicen en el país, destinados para el consumo humano y se dictan otras
disposiciones. 8 de Agosto de 2012.