Presentación SGI

PROPORCIONAR ALIMENTOS
SEGUROS
Ing. Christian Pesantes Arriola

Introducción
En las noticias
Más de 50 trabajadores resultaron
intoxicados tras comer pollo broaster en
Pisco
Los malestares se hicieron presentes luego de varias
horas de haber ingerido los alimentos. Los trabajadores
empezaron a vomitar, tener dolores abdominales y
fiebre.
La intoxicación masiva se dio en la empresa Agro-
Empaques SAFCO S.A.C.. Los representantes de la
compañía no se han hecho presentes tras el lamentable
acontecimiento ni prestaron apoyo a su personal
obrero.
EsSalud señaló que los afectados presentan un cuadro
de gastroenterocolitis aguda, por ello se procedió a usar
suero con vía ante el dolor abdominal que sentían.
Los intoxicados fueron trasladados al Hospital San Juan
de Dios y seguro social de Pisco e Ica. Muchos ya
fueron dados de alta luego de permanecer en
observación en ambos centros médicos.
https://www.youtube.com/watch?v=1tA-Vt8rdtk
Fuente: Perú 21 (18-02-2020)
Introducción
 Si el establecimiento de alimentación colectiva de esa
empresa hubiera contado con un Ing. de Alimentos con
conocimientos de inocuidad de alimentos podría haber
evitado este brote de Enfermedad Transmitida por Alimentos
(ETA).
 Una de nuestras tareas más importantes es prevenir las
ETA´s, para eso es necesario conocer los principales peligros
a la inocuidad, como pueden llegar a ser peligrosos los
alimentos y medidas de prevención para mantener seguros
los alimentos.
Enfermedad Transmitida por Alimentos
 Una ETA es una enfermedad que llega a las personas a través
de los alimentos.
 Un brote de una ETA ocurre cuando 2 o más personas
contraen la misma enfermedad después de comer el mismo
alimentos.
 Las ETAs pueden ser originadas por alimentos o por el agua.
 Cada año, millones de personas se enferman debido al
consumo de alimentos inseguros.
Obstáculos para la seguridad de los
Alimentos
 Tiempo y dinero: El entrenamiento cuesta tiempo y dinero,
la falta de apoyo financiero para un ambiente con alimentos
seguros aumenta los retos. Además, la presión para trabajar
rápido puede dificultar el dedicar tiempo para seguir las
prácticas de seguridad de los alimentos.
 Idioma y cultura: Quizá sus empleados hablen un idioma
diferente al que usted habla, lo que podría dificultar la
comunicación. Las diferencias culturales también pueden
influenciar la manera en que los empleados ven la seguridad
de los alimentos.
Alimentos
 Alfabetización y educación: Usualmente, los empleados
tienen diferentes niveles de educación, lo que hace más
difícil enseñarles sobre seguridad de los alimentos.
 Patógenos: Microorganismos que causan enfermedades y
que frecuentemente se encuentran en alimentos que se
consideran seguros. Por ejemplo, la Salmonella spp. Se
encuentra en frutas y verduras más que antes.
 Proveedores sin aprobación: Los alimentos que se reciben
de proveedores que no practican la seguridad de los
alimentos pueden causar el brote de una ETA.
Alimentos
 Clientes con alto riesgo: La cantidad de clientes con alto
riesgo de contraer una ETA va en aumento. Un ejemplo de
esto son los ancianos, personas alérgicas e
inmunodeprimidos.
 Pérdida de empleados: Al entrenar a empleados nuevos deja
menos tiempo para el entrenamiento sobre seguridad de los
alimentos.
El costo de las ETA´s
 Los brotes de ETA son una causa importante de la
disminución en la productividad de los países, empresas,
familias e individuos, a consecuencia de su magnitud,
morbilidad, mortalidad, impacto social y económico.
 La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que cada
año unas 600 millones de personas (1 de cada 10
habitantes), enferman en el mundo debido a la ingestión de
alimentos y de agua contaminados, mientras que 420 000
fallecen por esta misma causa, especialmente, los niños
menores de 5 años .
 En el Perú, durante el período 2014-2018, fueron notificados
a través del sistema SIEpi-BROTES del Centro Nacional de
Epidemiología, Prevención y Control de Enfermedades (CDC
MINSA) un total de 234 brotes de ETA a nivel nacional.
 Según el Banco Mundial (2018), las ETA´s cuestan US $
110000 millones al año a los países de ingreso bajo e ingreso
mediano.
 A un establecimiento donde se elaboren alimentos puede
costarle miles de soles y causar su clausura debido a:
Pérdida de clientes y Pérdida de la Exposición negativa

ventas reputación en los medios
Baja de ánimo de los Demandas y pagos Reentrenamiento de

empleados por cuestiones legales los empleados
Poblaciones en riesgo de contraer ETA´s
 Ancianos: Con la edad se debilitan los
sistemas inmunológicos de las personas.
El sistema inmunológico es la defensa del
cuerpo contra las enfermedades.
 Niñas y niños menores de 3 años y en
edad preescolar: Las niñas y niños muy
pequeños no han desarrollado sistemas
inmunológicos fuertes.
Poblaciones en riesgo de contraer ETA´s
 Mujeres embarazadas: Los sistemas
inmunológicos de las mujeres están
débiles durante el embarazo.
 Otras poblaciones: Personas con cáncer
o que reciben quimioterapia, personas
con VIH/SIDA y personas que recibieron
un transplante.
Prevención de ETA´s
 Para prevenir las ETA´s debemos reconocer los peligros que
afectan a la inocuidad de los alimentos.
 Estos peligros pueden provenir de patógenos, productos
químicos y otros objetos.
 También pueden provenir de ciertas prácticas peligrosas en el
establecimiento.
 Usualmente, los alimentos inseguros son resultados de la
contaminación, que es la presencia de sustancias dañinas en
los alimentos.
Peligros potenciales a la inocuidad de los
alimentos
 Algunos peligros a la inocuidad de los alimentos son
causados por las personas o por el entorno.
 Otros ocurren por causas naturales.
 Un peligro es todo agente presente en el alimento, o bien la
condición en que éste se halla, que puede causar un efecto
adverso a la salud del consumidor.
 Los peligros potenciales a la inocuidad de los alimentos se
dividen en tres categorías: biológicos, químicos y físicos.
alimentos
 Peligros químicos: Este grupo lo incluyen
las sustancias químicas naturales como lo
alérgenos (lactosa, gluten), toxinas de
productos hidrobiológicos; sustancias
químicas añadidas (limpiadores,
sanitizantes, pulidores, lubricantes para
máquinas, y metales tóxicos que se
desprenden de las maquinarias) y
sustancias químicas que se desprenden
de los materiales que se emplean en el
envasado de alimentos (PCB, VC).
alimentos
 Peligros físicos: Objetos extraños como
pelo, suciedad, curitas, grapas metálicas
y fragmentos de vidrio que llegan a los
alimentos. Los objetos que aparecen por
naturaleza, como los huesos de los
pescados, también son peligros físicos.
alimentos
 Peligros biológicos: Los patógenos son
el mayor peligro contra la seguridad de
los alimentos. Incluyen ciertos virus,
parásitos, hongos y bacterias, como el
Staphylococcus aureus. Este grupo
también incluye algunas plantas, setas u
hongos y mariscos que contienen toxinas
peligrosas (venenos).
alimentos
 Cada uno de los peligros mencionados es
un atentado contra la seguridad de los
alimentos.
 Pero la mayor amenaza a la inocuidad de
los alimentos de un establecimiento
proviene de los peligros biológicos.
 Los patógenos son responsables de la
mayoría de los brotes de enfermedades
transmitidas por alimentos.
Medidas Preventivas
 Las medidas más importantes para asegurar la inocuidad de
los alimentos son:
- Control del tiempo y de la temperatura.
- Prevención de la contaminación cruzada.
- Buenos hábitos de higiene personal.
- Comprar a proveedores aprobados y de buena reputación.
EL MUNDO MICROSCÓPICO

Introducción
En las noticias
Escolares intoxicados en COAR de
Cajamarca fueron dados de alta
El Ministerio de Salud (Minsa) informó esta tarde que

siete de los ocho escolares intoxicados la noche del
viernes tras ingerir pescado en el Colegio de Alto
Rendimiento (COAR) de Jesús vienen recuperándose en
el hospital Simón Bolívar y el centro de salud de Baños
del Inca, ubicados en la ciudad de Cajamarca.
Según informó la Dirección Regional de Salud (Diresa)

Cajamarca, estos ingresaron la noche del viernes al
hospital, con síntomas de dolores abdominales, diarreas,
vómitos y ardor estomacal.
Los escolares señalaron que en ambos días consumieron

una cena basada en pescado. Las autoridades
anunciaron que investigarán este hecho.
https://www.youtube.com/watch?v=YwQwcALfa3o
Fuente: El Comercio (10-09-2018)
Introducción
 Las enfermedades producidas por patógenos, como las
bacterias, se pueden prevenir si entiende cómo se
multiplican los patógenos y cómo contaminan los alimentos.
 Un Ingeniero de Alimentos debe conocer:
- Los tipos de patógenos que causan enfermedades.
- Lo que los patógenos necesitan para crecer.
- Alimentos más propensos a convertirse en peligrosos
(AAR).
- Las enfermedades más importantes transmitidas por
alimentos y sus características.
Patógenos
 Los microorganismos son pequeños organismos vivos que
sólo pueden verse con un microscopio.
 Muchos microorganismos son inofensivos pero otros pueden
causar enfermedades.
 A los microorganismos dañinos se les llama patógenos.
 Algunos patógenos pueden hacer que usted se enferme si los
ingiere.
Patógenos
 Otros producen venenos (o toxinas) que hacen que usted se
enferme.
 Entender los patógenos es el primer paso para prevenir los
brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.
Tipos de Patógenos
 Existen cuatro tipos de patógenos que pueden contaminar
los alimentos y causar enfermedades transmitidas por
alimentos:
Virus Bacterias
Parásitos Hongos
Tipos de Patógenos
 Muchos virus, bacterias y parásitos hacen que la gente se
enferme aunque no se pueden ver, y no tienen olor ni sabor.
 Por otra parte, algunos hongos, como el moho, cambian la
apariencia, el olor o el sabor de los alimentos pero no causan
enfermedades.
Lo que los patógenos necesitan para crecer
 Entender cómo se multiplican los patógenos le ayuda a
prevenir los brotes de enfermedades transmitidas por
alimentos.
 Los patógenos necesitan seis condiciones para crecer:
- Alimento - Acidez - Temperatura
- Tiempo - Oxígeno - Humedad
 Alimento: Para crecer, los patógenos
necesitan una fuente de energía, como
proteínas o carbohidratos.
 Acidez: Los patógenos crecen mejor en
alimentos que contienen poco o nada de
ácido.
 Temperatura: Los patógenos crecen bien
en alimentos que se mantienen a
temperaturas entre 41°F y 135°F (5°C y
57°C). Este intervalo se conoce como
“Zona de Temperatura de Peligro".
 Tiempo: Los patógenos necesitan tiempo
para crecer. Cuando los alimentos están
en la zona de temperatura de peligro, los
patógenos crecen. Después de cuatro
horas, llegan a niveles tan altos como
para que alguien se enferme.
 Oxígeno: Los patógenos crecen mejor en
alimentos que contienen poco o nada de
ácido.
 Humedad: Los patógenos necesitan
humedad para crecer.
Alimentos más propensos a convertirse en
peligrosos (AAR)
Leche y productos Carne de res, cerdo y Aves

lácteos cordero
Huevos Pescado Mariscos y crustáceos

peligrosos (AAR)
Papas al horno Brotes y semillas Frutas cortadas

crudas
Mezcla de ajos y Alimentos vegetales Tofu y otros alimentos

aceites sin tratados con calor a base de proteína de
tratamiento térmico como arroz cocido, soya
frijoles y verduras
peligrosos (AAR)
 Todos estos tipos de alimentos tienen las condiciones
propicias para que crezcan los patógenos.
 Tienen un potencial natural para la contaminación debido a
la manera en que se cultivan, se producen o se procesan.
 Además, comúnmente se les relaciona con brotes de una
enfermedad transmitida por alimentos.
Control del crecimiento de patógenos
 Se puede ayudar a la seguridad de los alimentos si controla
las condiciones que favorecen el crecimiento de
microorganismos.
 Sin embargo, en el centro de producción de alimentos
probablemente sólo es posible controlar el tiempo y la
temperatura.
 Estas dos condiciones son tan importantes que los AAR se
conocen como alimentos que necesitan control de tiempo y
temperatura para su seguridad (TCS).
 Para controlar la temperatura, se debe
hacer todo lo posible por mantener estos
alimentos fuera de la zona de 57°C
temperatura de peligro.
 Para controlar el tiempo, debe limitar el
período que estos alimentos están en la
zona de temperatura de peligro.
 Al igual que los alimentos que necesitan control de tiempo y
temperatura para su seguridad, los alimentos listos para
comer se deben manejar con cuidado para prevenir la
contaminación.
 Los alimentos listos para comer son alimentos que se puede
comer sin necesidad de prepararlos, lavarlos o cocinarlos
más.
 Estos son algunos ejemplos:
Alimentos cocinados o Carnes frías Productos de

elaborados panadería
Azúcar, especias y Frutas y vegetales

sazones lavados, enteros y
cortados
Virus
 Los virus son la causa principal de las enfermedades
transmitidas por alimentos.
 Como Ingenieros de Alimentos debemos entender lo que son
los virus, las enfermedades transmitidas por alimentos más
importantes que pueden causar y cómo evitar que enfermen
a los clientes.
Información general sobre los virus
 Los virus tienen ciertas características básicas.
- Temperatura: Los virus pueden sobrevivir las temperaturas
del refrigerador y del congelador.
- Crecimiento: Los virus no crecen en los alimentos. Pero
cuando la persona los come, crecen dentro de sus
intestinos.
- Contaminación: Los virus pueden contaminar los alimentos
y el agua.
- Transferencia: Los virus pueden transmitirse de una
persona a otra, de las personas a los alimentos y de las
personas a las superficies que tienen contacto con los
alimentos.
 Cuando los clientes se enferman debido a alimentos
contaminados por virus, usualmente se debe a que los
alimentos fueron manejados por un empleado que tenía un
virus.
 Podría ser un empleado del establecimiento o del fabricante
o cualquier otra persona que tiene el virus y que toca los
alimentos.
 En las heces de las personas hay virus que pueden pasar a
sus manos cuando van al baño.
 Los alimentos listos para comer se podrían contaminar si las
manos no se lavan correctamente.
 Las estrategias para prevenir que los virus se propaguen por
el establecimiento:
Evitar que vengan al Asegurarse de que los Reducir al mínimo el

trabajo los empleados empleados que contacto de las manos
que tienen vómito, manejan alimentos se descubiertas y los
diarrea o ictericia. laven las manos alimentos listos para
comer.
Enfermedades virales más importantes
transmitidas por alimentos
 Las características de estas enfermedades son las siguientes:
Gastroenteritis causado por
Enfermedad Hepatitis A
Norovirus
Alimentos comúnmente • Mariscos, alimentos listos para • Mariscos, alimentos listos para comer.
relacionados comer. • Agua contaminada.
• Agua contaminada.
Síntomas más comunes • Fiebre leve. • Vómito.
• Debilidad general. • Diarrea.
• Náusea. • Náuseas.
• Dolor abdominal. • Retortijones.
• Ictericia.
Medidas preventivas • Lavado de manos. • Lavado de manos.
• Uso de guantes al manipular • Uso de guantes al manipular
alimentos listos para comer. alimentos listos para comer.
• Proveedores aprobados. • Proveedores aprobados.
• Excluir a los empleados. • Excluir a los empleados.
Bacterias
 La mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos
son causadas por bacterias.
 Pero las bacterias también pueden hacer que las personas se
enfermen.
 Como Ingenieros de Alimentos debemos entender lo que son
las bacterias y como crecen es esencial para poder
controlarlas.
Características de las bacterias que causan
ETA
 Las bacterias que causan enfermedades transmitidas por
alimentos tienen algunas características básicas.
- Temperatura: La mayoría de las bacterias se puede
controlar si los alimentos se mantienen fuera de la zona de
- Crecimiento: Si las condiciones que favorecen el
crecimiento de microorganismos son correctas, en pocas
horas las bacterias pueden alcanzar grandes poblaciones.
Características de las bacterias que causan
ETA
- Forma: Para no morir cuando no hay suficiente alimento,
algunos tipos de bacterias cambian a una forma diferente,
llamada espora. Estas pueden retornar a su forma original y
multiplicarse cuando los alimentos sufren abuso de tiempo
y temperatura.
- Producción de toxinas: Algunas bacterias producen
toxinas en los alimentos cuando se multiplican y mueren.
Las personas que comen estas toxinas se pueden enfermar.
La cocción quizá no destruya estas toxinas.
ETA causadas por bacterias
 Las características de estas enfermedades son las siguientes:
Gastroenteritis causada por
Enfermedad
Bacillus cereus
Alimentos comúnmente relacionados Enfermedad con diarrea:
• Vegetales cocidos.
• Productos de carne.
• Leche.
Enfermedad con vómito:
• Platillos de arroz cocinado, incluyendo arroz frito y budín de
arroz
Síntomas más comunes Enfermedad con diarrea:
• Diarrea acuosa, no hay vómito.
Enfermedad con vómito:
• Náuseas.
• Vómito.
Medidas preventivas • Cocinar los alimentos a sus temperaturas internas mínimas.
• Mantener los alimentos a las temperaturas correctas.
• Enfriar los alimentos correctamente.
Listeriosis causada por
Enfermedad
Listeria monocytogenes
Alimentos comúnmente relacionados • Carne cruda.
• Productos lácteos sin pasteurizar.
• Alimentos listos para comer, como las carnes frías, los hot
dogs y el queso crema.
Síntomas más comunes Mujeres embarazadas:
• Aborto
Recién nacidos:
• Sepsis
• Neumonía
• Meningitis
Medidas preventivas • Tirar el producto vencido.
• Cocinar la carne a la temperatura internas mínimas.
• Prevenir la contaminación cruzada (alimentos crudos o poco
cocinados y los alimentos listos para consumir).
• Evitar el uso de productos lácteos sin pasteurizar.
Colitis hemorrágica causada por
Enfermedad Escherichia coli productora de toxina Shiga
incluyendo O157:H7, O26:H11, O111:H8 y O158:NM
Alimentos comúnmente relacionados • Carne de res molida (cruda o poco cocinada).
• Frutas y verduras contaminadas
Síntomas más comunes • Diarrea (que después se vuelve sanguinolenta)
• Retortijones
• Fallo renal (en casos severos)
Medidas preventivas • Cocinar los alimentos, especialmente la carne de res molida,
a las temperaturas internas mínimas.
• Proveedores aprobados.
• Prevenir la contaminación cruzada entre la carne cruda y los
alimentos listos para consumir.
• Excluir al personal con diarrea o a quienes se les diagnosticó
colitis hemorrágica.
Botulismo causada por
Enfermedad
Ciostridium botulinum
Alimentos comúnmente relacionados • Alimentos enlatados incorrectamente
• Alimentos en empaque con reducción de oxígeno (ROP)
• Vegetales cocidos que sufrieron abuso de temperatura
• Mezclas de ajo y aceite sin tratamiento térmico
Síntomas más comunes Inicialmente:
• Náuseas
• Vómitos
Después:
• Debilidad
• Visión doble
• Dificultad para hablar y para tragar
Medidas preventivas • Mantener, enfriar y recalentar correctamente los alimentos.
• Inspeccionar los alimentos enlatados para ver si están
dañados.
Salmonelosis causada por
Enfermedad
Salmonella spp.
Alimentos comúnmente relacionados • Ave y huevos
• Productos lácteos
• Frutas y verduras
Síntomas más comunes • Diarrea
• Retortijones
• Vómitos
• Fiebre
Medidas preventivas • Cocinar las aves y los huevos a la temperatura mínima
interna.
• Prevenir la contaminación cruzada entre aves y alimentos
listos para comer.
• Excluir al personal a quienes se les diagnosticó salmonelosis.
Shiguellosis causada por
Enfermedad
Shiguella spp.
Alimentos comúnmente relacionados • Alimentos que se contaminan fácilmente con las manos,
como las ensaladas que tienen alimentos que necesitan
control de tiempo y temperatura para su seguridad (papas,
atún, camarones, macarrones y pollo)
• Los alimentos que hayan tenido contacto con agua
contaminada, como las frutas y verduras
Síntomas más comunes • Diarrea sanguinolenta
• Dolores abdominales y retortijones
• Fiebre (ocasionalmente)
Medidas preventivas • Excluir al personal que presenta diarreas o a quienes se les
diagnosticó shiguellosis.
• Lavarse las manos.
• Controlar las moscas dentro y fuera del establecimiento.
Gastroenteritis causada por
Enfermedad
Staphylococcus aureus
Alimentos comúnmente relacionados • Alimentos que se contaminan fácilmente con las manos,
como las ensaladas que tienen alimentos que necesitan
control de tiempo y temperatura para su seguridad (papas,
atún, camarones, macarrones y pollo)
• Carnes frías
Síntomas más comunes • Náuseas
• Vómito y arcadas
• Retortijones
Medidas preventivas • Lavarse las manos, especialmente después de tocarse el
cabello, la cara o el cuerpo.
• Cubrirse las heridas en las manos y los brazos.
• Mantener, enfriar y recalentar correctamente los alimentos.
ETA causas por bacterias
Gastroenteritis causada por Vibrio; septicemia
Enfermedad primaria causada por Vibrio vulnificus y Vibrio
parahaemolyticus
Alimentos comúnmente relacionados • Ostras recolectadas en aguas contaminadas
Síntomas más comunes • Diarrea

• Dolores abdominales
• Náuseas
• Vómito
• Fiebre un poco elevada y escalofríos
Medidas preventivas • Cocinar las ostras a sus temperaturas internas mínimas.
Parásitos
 Las enfermedades causadas por parásitos no son tan
comunes como las causadas por bacterias o virus.
 Aún así, es importante entender este grupo de patógenos
para prevenir las enfermedades causadas por ellos.
Características de los parásitos
 Los parásitos comparten algunas características comunes:
- Crecimiento: Los parásitos no pueden crecer en los
alimentos. Necesitan estar en la carne de otro animal para
sobrevivir.
- Transferencia: El comer alimentos contaminados con
parásitos causa enfermedades. Muchos animales pueden
ser portadores (vaca, pollo, cerdos y pescados). También
se pueden hallar parásitos en las heces de los animales y
de las personas.
Características de los parásitos
- Contaminación: Los parásitos pueden contaminar los
alimentos y el agua, sobre todo el agua usada para irrigar
las frutas y verduras.
ETA causadas por parásitos
 Las enfermedades parasitarias más comunes son:
Anisakiasis causada por
Enfermedad
Anisakis simplex
Alimentos comúnmente relacionados Pescados crudos o poco cocinados:
• Arenque
• Bacalao
• Lenguado
• Caballa
• Salmón del Pacífico
Síntomas más comunes • Sensación de hormigueo en la garganta.
• Expulsión de lombrices al toser.
Medidas preventivas • Cocinar los pescados a sus temperaturas internas mínimas.
• Si va a servir pescados crudos o poco cocinados, compre
pescado apropiado para sushi que se haya congelado para
cumplir los requerimientos de tiempo y temperatura.
Criptosporidiosis causada por
Enfermedad
Cryptosporidium parvum
Alimentos comúnmente relacionados • Agua contaminada
Síntomas más comunes • Diarrea acuosa
• Retortijones
• Náuseas
• Pérdida de peso
Medidas preventivas • Usar agua que recibió tratamiento correcto.
• Excluir a los empleados que tengan diarrea.
• Lavarse las manos
Giargiasis causada por
Enfermedad Giargia duodenalis también conocido como G.
lamblia o G. intestinalis
Alimentos comúnmente relacionados • Agua contaminada
• Fiebre
Después:
• Diarrea
• Retortijones
• Náuseas
Medidas preventivas • Usar agua que recibió tratamiento correcto.
• Excluir a los empleados que tengan diarrea.
• Lavarse las manos
Hongos
 Los hongos son patógenos que a veces hacen que las
personas se enfermen.
 Usualmente deterioran los alimentos.
 Se encuentran en el aire, el suelo, las plantas, el agua y
algunos alimentos.
 Algunos ejemplos son la levadura y el moho
Hongos
 Los mohos comparten algunas características básicas:
- Efectos: Los mohos deterioran los alimentos y algunas
veces causan enfermedades.
- Toxinas: Algunos mohos producen toxinas, tales como las
aflatoxinas.
- Crecimiento: Los mohos crecen bajo cualquier condición.
Pero se reproducen bien en alimentos ácidos con poca
humedad (mermeladas, jaleas y carnes saladas como
jamón, tocino y salami).
Hongos
- Medida de prevención: Descartar todos los alimentos
mohosos, a menos que el moho sea parte natural del
producto (quesos gorgonzola, brie y camembert).
Levaduras
 Las levaduras comparten algunas características básicas:
- Señales de deterioro: Las levaduras pueden deteriorar los
alimentos rápidamente. Entre las señales de deterioro
están el olor y el sabor a alcohol. La levadura podría verse
como una decoloración rosa blanquizca o lama. También
puede formar burbujas.
- Crecimiento: Al igual que los mohos, las levaduras crecen
bien en alimentos ácidos con poca humedad, como jaleas,
mermeladas, jarabes, miel, frutas y jugos de fruta.
Levaduras
- Medida de prevención: Tire los alimentos que haya
deteriorado la levadura.
Toxinas biológicas
 Las toxinas biológicas también pueden hacer que las
personas se enfermen.
 Las toxinas biológicas son producidas por patógenos o
provienen de una planta o un animal.
 Las toxinas vegetales, las de mariscos y las de hongos pueden
causar ETA.
 Así que es necesario conocer lo que son estas toxinas, las
enfermedades que pueden causar y cómo podemos evitar
que enfermen a los consumidores.
Toxinas de mariscos
 Las toxinas de mariscos no tienen olor ni sabor.
 Y después de que se forman en los alimentos, no las destruye
la congelación ni la cocción.
 Los dos grupos de toxinas de mariscos son:
- Toxinas de peces: Algunas toxinas de peces son parte
natural del pez. Otras son producidas por los patógenos
que hay sobre el pez. Algunos peces se contaminan
cuando comen peces más pequeños que han comido una
toxina.
Toxinas de mariscos
- Toxinas de mariscos: Los mariscos, como las ostras se
pueden contaminar cuando comen algas marinas que
contienen una toxina.
ETA causadas por mariscos
 Las enfermedades más comunes causadas por toxinas son:
Envenenamiento por escombroideos causada por
Enfermedad
Histamina
Alimentos comúnmente relacionados • Atún
• Bonito
• Caballa
• Mahi-mahi
• Enrojecimiento de cara y cuello.
• Sudor.
• Dolor de cabeza.
• Sensación de ardor u hormigueo en la boca o garganta.
Posiblemente después:
• Diarrea.
• Vómito.
Medidas preventivas • Prevenga el abuso de tiempo y temperatura durante el
almacenamiento y la preparación.
Envenenamiento por pescado con ciguatera causada
Enfermedad
por Ciguatoxina
Alimentos comúnmente relacionados Peces tropicales depredadores de arrecife del Océano Pacífico,
el oeste del Océano Índico y el mar Caribe, incluyendo:
• Barracuda
• Mero
• Amberjack
• Pargo
Síntomas más comunes • Inversión de las sensaciones de frío y calor
• Náuseas
• Vómito
• Sensación de hormigueo en los labios y en los dedos de
manos y pies.
• Dolores musculares y de las articulaciones.
Medidas preventivas • Comprar los peces tropicales depredadores de arrecife a
proveedores aprobados y con buena reputación.
Envenenamiento paralizante por mariscos (PSP)
Enfermedad
causado por Saxitoxina
Alimentos comúnmente relacionados Mariscos hallados en aguas frías, como las costas de Nueva
Inglaterra y del Pacífico, incluyendo:
• Almejas
• Mejillones
• Ostras
• Vieiras
Síntomas más comunes • Falta de sensibilidad
• Sensación de hormigueo en la boca, cara, brazos y piernas.
• Mareos
• Náuseas
• Vómito
• Diarrea
Medidas preventivas • Proveedores aprobados y con buena reputación.
Envenenamiento neurotóxico por mariscos (NSP)
Enfermedad
causado por Brevetoxina
Alimentos comúnmente relacionados Mariscos hallados en las aguas cálidas de la costa oeste de
Florida, el Golfo de México y el Caribe, incluyendo:
• Almejas
• Mejillones
• Ostras
Síntomas más comunes • Sensación de hormigueo y falta de sensibilidad en los labios,
la lengua y la garganta.
• Mareos
• Inversión de las sensaciones de frío y calor
• Vómito
• Diarrea
Envenenamiento amnésico por mariscos (ASP)
Enfermedad
causado por Ácido Domoico
Alimentos comúnmente relacionados Mariscos hallados en las aguas de las costas del noroeste del
Pacífico y la costa este de Canadá, incluyendo:
• Almejas
• Mejillones
• Ostras
• Vieiras
• Vómito
• Diarrea
• Dolor abdominal
Posiblemente después:
• Confusión
• Pérdida de la memoria
• Desorientación
• Convulsiones
• Coma
Toxinas de hongos
 Las enfermedades relacionadas con hongos o setas casi
siempre son causadas por comer hongos silvestres tóxicos
recogidos por aficionados.
 La mayoría de los casos ocurre porque los hongos tóxicos son
confundidos con especies comestibles.
 Los síntomas de la enfermedad dependen del tipo de hongos
o setas que se haya comido.
 Las toxinas de hongos no se destruyen con la cocción ni la
congelación.
Toxinas de hongos
 No use hongos ni productos hechos con ellos, a menos que
los haya comprado a proveedores aprobados y con buena
reputación.
Toxinas vegetales
 Las toxinas vegetales son otra forma de contaminación
biológica.
 Usualmente, las enfermedades causadas por toxinas
vegetales ocurren porque un establecimiento compra plantas
a un proveedor no aprobado.
 Sin embargo, algunas enfermedades son causadas por
plantas que no se cocinaron correctamente.
Toxinas vegetales
 Estos son ejemplos de los artículos que pueden enfermar a
las personas:
- Plantas tóxicas, como las versiones dañinas del perejil y de
los nabos, que son confundidas con la versión comestible.
- Miel de abejas que recolectan néctar de plantas tóxicas.
- Frijoles bayos poco cocinados.
 Compre estos productos sólo a proveedores aprobados y con
buena reputación.
CONTAMINACIÓN Y SUSTANCIAS
ALERGÉNICAS

Introducción
En las noticias
Joven extranjera falleció en playa de
Áncash por posible alergia alimentaria
Una joven de nacionalidad venezolana falleció en la
playa Tortugas, en la costa de la provincia de Casma
(Áncash). Ella y un grupo de amigos habían llegado
hasta este lugar para disfrutar el fin de semana largo por
Semana Santa.
La joven, identificada como Angélica Victoria Moreno
Gonzales, de 20 años, falleció debido a un cuadro de
crisis asmática, informó el hospital de apoyo San Ignacio
de Casma a la Agencia Andina.
Aunque Moreno fue trasladada con rapidez hasta el
nosocomio de Casma, los médicos que la atendieron
solo pudieron certificar su muerte.
Según relataron las personas que se hallaban con la
joven momentos antes de su deceso, ella había
consumido arroz con mariscos. Al parecer, un cuadro
de alergia a los mariscos causo la falla respiratoria, que
desencadenó en una crisis asmática.
Fuente: El Comercio (01-04-2018)
Introducción
 Los contaminantes biológicos son la principal causa de ETA,
pero hay otros contaminantes a los que se debe poner
atención también.
 Los productos químicos y los objetos físicos son peligros para
los alimentos elaborados y también se deben tomar acciones
para prevenir que las personas contaminen deliberadamente
los alimentos.
Contaminantes químicos
 Los químicos han causado muchos casos de ETA.
 Estos contaminantes pueden provenir de los artículos que se
utilizan a diario en el establecimiento.
Metales tóxicos
 El equipo y algunos utensilios contiene metales tóxicos que
pueden contaminar los alimentos ácidos.
 Después, cuando una persona consume este alimentos,
puede sufrir envenenamiento por metales tóxicos.
 Esta enfermedad frecuentemente es causada por almacenar
o preparar los alimentos ácidos usando equipos elaborados
de aleaciones de plomo, cobre y/o zinc.
Metales tóxicos
 Plomo: Este metal se halla en el peltre
que se usa para hacer jarras y cubiertos.
 Cobre: Este metal se halla algunas veces
en utensilios de cocina, como las ollas y
las bandejas.
 Zinc: Este metal se halla en los objetos
galvanizados, que esta recubiertos con
zinc. Algunos baldes, tinas y otros
artículos podrían estar galvanizados.
Productos químicos para el servicio de
alimentos
 Si se utilizan o almacenan incorrectamente, los productos
químicos pueden contaminar los alimentos.
 Los limpiadores, sanitizantes, pulidores y lubricantes para
máquinas son un peligro.
 Para la seguridad de los alimentos se deben seguir las
siguientes pautas:
- Almacenar los productos químicos lejos de los alimentos,
los utensilios y equipos.
alimentos
- Mantener los productos químicos en un área de
almacenamiento alejada de los alimentos y en sus envases
originales.
- Al utilizar productos químicos, siga las instrucciones del
fabricante.
- Tener cuidado cuando se use productos químicos mientras
se preparan los alimentos.
alimentos
- Rotular con el nombre de la sustancia química cuando se
trasvase un producto químicos a otro recipiente.
- Emplear sólo lubricantes de grado alimentario.
Contaminantes físicos
 Los alimentos se pueden contaminar cuando caen objetos
dentro de ellos.
 Esto también ocurre cuando se dejan objetos naturales en
los alimentos, por ejemplo espinas en un filete de pescado.
 Estos son algunos contaminantes físicos comunes:
- Virutas de metal de las latas
- Grapas de cajas
- Vidrios de luminarias rotas
- Navajas de raspadores plásticos o de goma
Contaminantes físicos
- Uñas, pelo y curitas
- Suciedad
- Huesos
- Alhajas
- Huesos de frutas
 Inspeccione atentamente los alimentos en la recepción.
 Tome medidas para asegurarse de que no les lleguen
contaminantes físicos.
Contaminación deliberada de alimentos
 Además de prevenir la contaminación accidental, es
necesario tomar medidas para detener a las personas que
tratan de contaminarlos intencionalmente.
 Estas personas podrían estar en los siguientes grupos:
- Terroristas o activistas
- Empleados actuales o ex-empleados
- Proveedores
- Competidores
 Estas personas podrían tratar de adulterar los alimentos
usando contaminantes biológicos, químicos o físicos.
 Hasta podrían usar material radioactivo.
 Los ataques podrían ocurrir en cualquier punto de la cadena
de provisión de alimentos.
 Usualmente, los ataques se enfocan en un producto, un
proceso o un negocio específico.
 La mejor manera de proteger los alimentos es hacer lo más
difícil posible que alguien los adultere.
 Un programa de defensa de los alimentos debe cubrir los
puntos de su establecimiento donde los alimentos corren
peligro:
- El interior del edificio: Si las áreas dentro de sus
instalaciones no son seguras, sus alimentos quizá tampoco
lo sean. Para asegurar estas áreas se debe tomar acciones,
como eliminar los espacios donde se podrían esconder los
intrusos.
- El exterior del edificio: Nos debemos asegurar que las
personas no puedan entrar a las instalaciones de maneras
insospechadas. Es posible hacer varias cosas para prevenir
esto, incluyendo iluminar el exterior y controlar el acceso a
los ductos del techo.
 Debemos asegurarnos de que los empleados entiendan la
importancia de proteger los alimentos, desarrollar
procedimientos para enfrentar cada amenaza potencial y
después entrenar a los empleados para que los sigan
Sustancias alergénicas
 En nuestro país, el número de personas con alergias a
alimentos va en aumento.
 Una alergia a alimentos es la reacción negativa del cuerpo a
una proteína de los alimentos.
 Hay señales específicas de que un cliente tiene una reacción
alérgica.
 Para proteger a los clientes, debemos poder reconocer estas
señales y saber qué hacer.
Sustancias alergénicas
 También debemos conocer los tipos de alimentos que
provocan reacciones alérgicas más frecuentemente para
prevenir que éstas sucedan.
Síntomas de las alergias
 Dependiendo de la persona, una reacción alérgica puede
ocurrir inmediatamente después de consumir el alimento o
varias horas después.
 La reacción puede incluir algunos o todos los síntomas
siguientes:
- Comezón en y alrededor de la boca, la cara o el cuero
cabelludo
- Cierre de la garganta
- Resuello o falta de aliento
Síntomas de las alergias
- Urticaria
- Inflamación de la cara, los ojos, las manos o los pies
- Retortijones, vómito o diarrea
- Pérdida del conocimiento
- Muerte
Sustancias alergénicas comunes
Leche y productos Trigo Soya y productos de

lácteos soya
Huevos y productos de Pescados y mariscos Cacahuates y nueces,

huevo como las nueces de la
india y las regulares
Prevención de reacciones alérgicas
 En restaurantes: Los meseros o azafatas
 Deben poder informar a los clientes sobre los productos del
menú que contienen posibles sustancias alergénicas.
 Deben identificar ingredientes secretos que podría tener un
platillo especial que contiene una sustancia alergénica.
 Deben sugerir artículos del menú más sencillos, que no
contengan muchos ingredientes y sean fácil de describírselos
a los clientes.
 En restaurantes: Los empleados de cocina
 Deben lavar, enjuagar y sanitizar la vajilla, los utensilios y el
equipo antes de preparar los alimentos.
 Deben lavarse las manos y cambiarse los guantes antes de
preparar los alimentos.
 Deben asignar equipo específico para preparar alimentos a
clientes con alergias, por ejemplo puede designar una
freidora para mariscos y otra para el pollo.
 En fábricas de alimentos: Las áreas de Producción y Calidad
 Deben asignar líneas de producción o equipos específicos
para la elaboración de productos que incluyan alergenos, en
caso de no ser posible se deberá establecer días u horas de
trabajo específicos.
 Deben incluir en la ficha técnica del producto y en la etiqueta
o envase la declaratoria de alergenos, ejemplo “Contiene
derivado lácteo” o “Este producto ha sido elaborado en una
instalación donde se procesa maní”.
 En fábricas de alimentos : Los manipuladores
 Deben lavar, enjuagar y sanitizar los utensilios y el equipo
antes de preparar los alimentos.
 Deben lavarse las manos y cambiarse los guantes antes de
preparar los alimentos.
BUENAS PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Introducción
En las noticias
Alimentos preparados con queso y leche
causaron intoxicación masiva en Andarapa
Casi cuatro meses después un informe de la Dirección
Salud Apurímac II (Disa Chanka) reveló que el alimento
causante de la intoxicación masiva de 76 personas
(entre niños y adultos) distribuido en almuerzos
(tallarines con crema de quinua a la huancaína) durante
un campeonato deportivo escolar estuvo contaminado
con salmonellosis. El hecho se registró el pasado 25
abril en la localidad de Andarapa, provincia de
Andahuaylas, Apurímac.
Según las conclusiones del documento,
la gastroenterocolitis, enfermedad transmitida por
alimentos (ETA) fue producto de una inadecuada
manipulación de los alimentos (falta de lavado de
manos), además de haberse utilizado como ingredientes
queso y leche contaminados durante la preparación.
Fuente: Correo (04-09-2019)
Introducción
 En cada etapa de la cadena alimentaria, los empleados que
tocan los alimentos pueden contaminarlos sin que se den
cuenta.
 Algo tan simple como tocarse una oreja mientras manipulan
los alimentos podría causar que los consumidores se
enfermen.
 Hasta los manipuladores que parecen sanos pueden
propagar patógenos transmitidos por alimentos.
Situaciones que pueden causar la
contaminación de alimentos
 Los manipuladores pueden contaminar los alimentos en
cualquiera de las siguientes situaciones:
- Cuando tienen una ETA
- Cuando tienen heridas que podrían contener un patógeno
- Cuando tienen contacto con una persona que está
enferma
- Cuando tocan algo que podría contaminarles las manos y
no se las lavan después.
- Cuando tienen síntomas tales como diarrea, vómito o
ictericia (coloración amarillenta de la piel y ojos).
 En el caso de ciertas enfermedades, la persona puede
infectar a otros durante semanas antes de presentar
síntomas (hepatitis A).
 En otras enfermedades, la persona podría infectar a otros
durante días o meses después de que desaparecieron los
síntomas (Norovirus).
 Algunas personas portan los patógenos e infectan a otros sin
enfermarse ellos mismos.
 A estas personas se les llama portadores.
 Del 30 al 50% de los adultos sanos portan la bacteria
Staphylococcus aureus en la nariz.
 Del 20 al 35% de los adultos sanos la portan sobre la piel.
 Las personas se pueden enfermar si pasa de la nariz a la piel
o a los alimentos.
Acciones que pueden contaminar los
alimentos
 Para prevenir causar una ETA, se deben evitar las siguientes
acciones:
- Rascarse la cabeza
- Cogerse el cabello
- Frotarse o tocarse la nariz
- Frotarse una oreja
- Tocarse un grano o una herida infectada
Acciones que pueden contaminar los
alimentos
- Usar un uniforme sucio
- Toser o estornudar en la mano
- Escupir en el establecimiento
Programa de higiene personal
 Para evitar que los manipuladores contaminen los alimentos,
un establecimiento necesita un buen programa de higiene
personal, el cual debe cubrir las siguientes áreas:
- Prácticas de las manos (lavado, cuidado, uso de guantes,
contacto de las manos descubiertas con alimentos listos
para consumo)
- Limpieza personal
- Ropa, incluyendo protectores para el cabello y alhajas.
Manejo de un Programa de higiene
personal
 Para asegurar el éxito del programa el ingeniero de alimentos
debe:
- Elaborar normas de higiene personal.
- Entrenar a los empleados sobre estas normas y volver a
entrenarlos cuando sea necesario.
- Ser siempre un ejemplo del comportamiento apropiado.
- Supervisar siempre las prácticas de seguridad de los
alimentos.
Manejo de un programa de higiene
personal
- Revisar las normas de higiene personal cuando cambian
las leyes o la ciencia.
Lavado de manos
 Lavarse las manos es la parte mas importante de la higiene
personal.
 A pesar de parecer algo tan obvio, muchos empleados no se
lavan las manos correctamente ni con la frecuencia
necesaria.
 Por tal razón en necesario entrenar a los manipuladores
sobre como lavarse las manos y luego supervisarlos.
Maniluvio o estación para el lavado de
manos
Procedimiento para el Dispensador de Papel
lavado de manos Toalla
Dispensador de Jabón
desinfectante
Dispensador de gel
desinfectante
Maniluvio
Papelera
Procedimiento de lavado y desinfección de
manos
Mojarse las manos y los Aplicar jabón Frótese las manos y

antebrazos antebrazos
(preferentemente > 38°C) vigorosamente
Frótese en las uniones Frote las uñas contra Frótese con movimiento
de los dedos la palma de las manos de rotación los dedos
pulgares
Procedimiento de lavado y desinfección de
manos
Enjuáguese las manos Secarse las manos y Sírvase de la toalla

(preferentemente > 38°C) antebrazos para cerrar el grifo
Aplíquese el gel
desinfectante siguiendo las
mismas pautas seguidas
con el jabón desinfectante
Zonas que comúnmente olvidamos en el
lavado de manos
Importancia del lavado y desinfección de
manos
Placa con agar nutritivo Mano sin lavar Mano en enjuagada
Mano lavada por 20 seg. Mano lavada por 20 seg.

utilizando agua y jabón utilizando agua y jabón y
sanitizada con gel de alcohol
Cuando lavarse las manos
 Los empleados que tocan alimentos deben lavarse las manos
antes de empezar a trabajar. También deben hacerlo
después de las siguientes actividades:
Antisépticos para manos
 Los antisépticos para manos son líquidos o geles que se usan
para reducir el número de patógenos que hay en la piel.
 Estos deben de cumplir los estándares del ente regulador
nacional (DIGESA en Perú o FDA en USA).
 Los antisépticos para manos sólo se usan después de lavarse
las manos, no exime del lavado de manos.
 Antes de manipular alimentos o el equipo, se debe esperar
que el antiséptico para manos seque.
Cuidado de las manos
 Además de lavarlas, las manos necesitan otro cuidado para
prevenir la propagación de patógenos.
 Asegúrese de que los manipuladores sigan estas pautas:
- Largo de las uñas: Mantenga limpias y cortas sus uñas. Es
difícil mantener limpias las uñas largas.
- Uñas postizas: No usar uñas postizas, es difícil
mantenerlas limpias, además pueden romperse y caer en
los alimentos.
Cuidado de las manos
- Esmalte para uñas: No use esmalte para uñas, podrían
cubrir la suciedad que hay debajo de las uñas y esta podría
caer en los alimentos.
- Heridas en las manos: Use una curita sobre las heridas en
las manos o los antebrazos. Asegúrese de que la herida no
supure. Debe usar un guante de un solo uso o un dedil
para cubrir las curitas que se ponga en las manos o los
dedos.
Uso de guantes
 El uso de guantes no exime del lavado de manos.
 Los guantes de un solo uso pueden ayudar a la seguridad de
los alimentos ya que crean una barrera entre las manos y los
alimentos.
 Compre sólo los guantes de un solo uso específicos para
manejar alimentos.
 Nunca lave y vuelva a usar los guantes.
Uso de guantes
 Los manipuladores deben de lavarse las manos antes usar
guantes y cuando se los vayan a cambiar por un par limpio.
 Asegúrese de tener disponibles guantes de varios tamaños.
 Algunos empleados clientes podrán ser sensibles al látex,
analice si debe proveer guantes hechos de otro material.
Cuando cambiarse los guantes
 Los empleados que tocan alimentos se deben cambiar los
guantes en estas ocasiones:
- Tan pronto se ensucien o rasguen
- Antes de comenzar una tarea diferente
- Al menos cada cuatro horas durante el uso continuo y con
más frecuencia si es necesario.
- Después de tocar carne cruda y antes de tocar alimentos
listos para comer.
Contacto de las manos descubiertas con
alimentos listos para comer
 El permitir que sus empleados toquen con las manos
descubiertas los alimentos listos para comer aumenta el
peligro de contaminar los alimentos.
 Para ello se debe tener normas sobre la salud de los
empleados y entrenarlos sobre el lavado de manos y las
prácticas de higiene personal.
Limpieza personal
 Se pueden hallar patógenos en el cabello y la piel que no se
mantienen limpios.
 Estos patógenos pueden pasar a los alimentos, o al equipo
que se usa para ellos.
 Por ello es necesario asegurarse de que los empleados que
tocan alimentos se bañen o se duchen antes de venir al
trabajo.
Vestimenta de trabajo
 Protectores para el cabello: Use una
gorra limpia u otro medio para proteger
el cabello.
 Ropa limpia: Use ropa limpia a diario. Si
es posible, pónganse la ropa de trabajo
en el establecimiento se debe mantener
lejos de las áreas de preparación y de
almacenamiento de alimentos. Esto
incluye delantales y uniformes sucios.
Vestimenta de trabajo
 Delantales: Quítese los delantales
cuando salga de las áreas de
preparación.
 Alhajas: Quítese las alhajas (anillos,
pulseras, relojes, collares y aretes) de
manos y brazos antes de preparar
alimentos o cuando trabaja en áreas de
propagación de alimentos.
Prácticas incorrectas durante la
manipulación de alimentos
Comer Beber
Fumar Masticar chicle

¿Cómo manejar las enfermedades de los
empleados?
Si Entonces
El empleado que toca los alimentos Restrinja al empleado para que no trabaje con los alimentos, ni
tiene dolor de garganta y fiebre cerca de ellos.
Excluya al empleado del establecimiento si sus clientes
principales son una población con alto riesgo.
El empleado tiene por lo menos uno Excluya al empleado del establecimiento.
de estos síntomas: Antes de regresar al trabajo, los empleados que tenían vómito o
• Vómito diarrea deben cumplir uno de estos requerimientos.
• Diarrea • No tener síntomas por lo menos durante 24 horas.
• Ictericia • Tener una nota del médico que afirme que ya no están
enfermos.
Al empleado le diagnosticaron una Excluya al empleado del establecimiento.
ETA causada por estos patógenos: Avise a la autoridad reguladora local.
• Salmonella typhi Colabore con el médico del empleado y/o la autoridad reguladora
• Shigella spp. local para determinar cuándo puede regresar al trabajo dicho
• E. coli empleado.
• Hepatitis A
• Norovirus
PELIGROS A LA INOCUIDAD DE
ALIMENTOS DURANTE LA
COMPRA, RECEPCIÓN Y
ALMACENAMIENTO

Introducción
En las noticias
Negocio de sándwiches citado por
infracciones en la temperatura.
El departamento de salud pública de la ciudad citó a un
negocio de sándwiches local por no revisar la
temperatura de los alimentos. Según el inspector,
“Mantenían las salchichas a 88°F (31°C), las tortitas de
papa a 52°F (11°C), el budín de arroz a 48°F (9°C), y el
pastel de queso a 52°F (11°C).
El inspector de salud pública colaboró con el gerente del
establecimiento para ayudar a identificar los pasos para
tomar la temperatura. Uno de los pasos incluía
establecer tiempos de monitoreo regulares y mantener
un registro de temperaturas.
El gerente del negocio confirmó que el establecimiento
estaba corrigiendo el problema. Agregó que el
departamento de salud pública había programado otra
inspección para la semana siguiente.
Introducción
 Para mantener seguros los alimentos debemos comprender
cómo prevenir la contaminación cruzada y el abuso de
tiempo y temperatura a lo largo del camino de los alimentos
dentro del establecimiento.
 El camino de los alimentos es la ruta que éstos siguen al
interior del establecimiento, se inicia cuando se compran los
alimentos y se termina cuando se sirven (alimentos
elaborados) o son empleados por los consumidores
(alimentos procesados).
Introducción
 El establecimiento que elabora o procesa alimentos es
responsable de la seguridad de los alimentos en cada punto
de este camino y a estos les pueden suceder muchas cosas.
 Un alimento congelado podría ser seguro cuando sale de la
planta procesadora; sin embargo, en alguna parte de este
camino se puede descongelar.
 En el establecimiento el alimento quizá no se almacene
correctamente o no alcance la temperatura de cocción
interna correcta y causar una ETA.
Contaminación Cruzada
 Los patógenos se pueden transportar fácilmente en su
establecimiento, pueden pasar de los alimentos o las manos
sin lavar, a las áreas de preparación, el equipo, los utensilios
u otros alimentos.
 La contaminación cruzada puede ser de dos tipos:
- Directa
- Indirecta.
Contaminación Cruzada directa e indirecta
 Contaminación cruzada directa: sucede
cuando un alimento contaminado entra en
contacto 'directo' con uno que no lo está.
 Contaminación cruzada indirecta: es aquella
en la cual el agente contaminante se
transfiere de un alimento a otro mediante
algún elemento, por ejemplo las manos,
utensilios, tablas, equipos de cocina,
etcétera”,
Cómo evitar la contaminación cruzada
 Equipo diferente: use equipo diferente para
cada tipo de alimento (tablas de picar,
utensilios y/o jabas plásticas de colores).
 Limpieza y sanitización: limpie y desinfecte
todas las superficies de trabajo, el equipo y
los utensilios después de cada tarea.
 Comprar alimentos preparados: compre
alimentos que no requieran mucha
preparación (alimentos procesados).
Cómo evitar la contaminación cruzada
 Preparación de alimentos a horas
diferentes: si necesita usar la misma mesa
para preparar diferentes tipos de alimentos,
prepare la carne, pescados y aves crudos a
una hora y los alimentos listos para comer, a
otra.
Abuso de tiempo y temperatura
 La mayoría de las ETA suceden porque los
alimentos que necesitan control de
tiempo y temperatura para su seguridad
sufrieron abuso de tiempo y 57°C
temperatura.
 Los alimentos sufren abuso de tiempo y
temperatura cuando permanecen entre
41°F y 135°F (5°C a 57°C).
 Pero se multiplican mucho más rápido de
70°F a 125°F (21°C y 52°C).
Abuso de tiempo y temperatura
 Los alimentos sufren abuso de temperatura cuando se
manejan de las siguientes maneras:
- Se cocinan a la temperatura interna incorrecta.
- Se mantienen a la temperatura incorrecta.
- Se enfrían o recalientan incorrectamente.
 Para mantener seguros los alimentos, debe reducir el tiempo
que están expuestos a temperaturas de peligro y si estos
estuvieron en este intervalo cuatro horas o más, deben
desecharse.
Cómo evitar el abuso de tiempo y
temperatura
 Monitoreo: controle los alimentos de alto riesgo, asegúrese
de que el personal encargado sepa cómo hacerlo, la
frecuencia adecuada y por qué es importante hacerlo.
 Herramientas: asegúrese de que estén disponibles los tipos
correctos de termómetros, entregue termómetros a los
empleados que manipulan alimentos y pídales que usen los
cronómetros (timers) de las áreas de preparación para
determinar cuánto tiempo duran los alimentos en la zona de
temperatura
 Registros: pida a los empleados que registren las
temperaturas con frecuencia, asegúrese de que anoten la
hora a la que se tomó la temperatura, use formatos sencillos,
colóquelos en tableros en las áreas de preparación, junto a
los equipos de frío o donde se realice la preparación del
alimento.
 Control de tiempo y temperatura: establezca
procedimientos para reducir el tiempo que los alimentos
pasan en la zona de la temperatura de peligro.
temperatura
 Correcciones: asegúrese de que los empleados sepan qué
hacer cuando no se cumplen los estándares de tiempo y
temperatura. Por ejemplo, si la temperatura de escaldado de
un embutido cae por debajo de 165°F (74°C), se deberá
incrementar la temperatura hasta alcanzar el rango de
trabajo establecido.
Monitoreo de tiempo y temperatura
 Para mantener la seguridad de los alimentos, debe controlar
el tiempo que éstos pasan en la zona de temperatura de
peligro.
 La herramienta más importante que tiene para monitorear la
temperatura es el termómetro, generalmente, en los
establecimientos se usan tres tipos.
- Termómetros bimetálicos de varilla
- Termopares
- Termistores
Pautas generales para los termómetros
 Limpieza y sanitización: los termómetros se
deben lavar, enjuagar, desifectar y secar al
aire, también debe mantener limpias los
recipientes donde se almacenen. Siempre
debe tener a mano suficientes termómetros
limpios y sanitizados.
 Calibración: para asegurarse de que los
termómetros sean exactos, calíbrelos con
antes de cada turno o cuando se golpeen
(aquellos que lo permitan).
 Exactitud: algunos tipos de termómetros no
se pueden calibrar, estos deberán compararse
con la de un termopar o termómetro patrón.
Si las lecturas no son iguales, reemplácelo.
 Termómetros de vidrio: nunca use
termómetros de vidrio para revisar la
temperatura de los alimentos. Si se rompen
podrían ser un peligro físico.
 Revisión de la temperatura: al revisar la
temperatura de los alimentos, inserte la sonda
en la parte más gruesa del alimento. Además,
debe tomar otra lectura en un lugar diferente.
La temperatura podría variar según el área.
 Antes de anotar la temperatura, espere a que
la lectura del termómetro se estabilice. Espere
por lo menos 15 segundos después de
insertar la varilla o la sonda.
Compras
 Antes de aceptar las entregas asegúrese de
que los alimentos que compró son seguros.
Deben provenir de proveedores aprobados y
con buena reputación. Siga estas pautas:
 Proveedores aprobados y con buena
reputación: un proveedor de alimentos
aprobado es aquel que ha sido inspeccionado
y que cumple con la legislación, es decir ha
implementado buenas prácticas de
manipulación de alimentos.
Compras
 Entregas: haga los arreglos necesarios para
que las entregas lleguen de una en una y en
horas de poco movimiento. Los proveedores
deben entregar los productos cuando los
empleados tengan suficiente tiempo para
hacer las inspecciones.
Recepción en Inspección
 Asegúrese de que estén disponibles
suficientes empleados entrenados para
recibir, inspeccionar y almacenar los alimentos
oportunamente.
 Autorice a los empleados a aceptar, rechazar y
firmar las entregas.
 Las entregas se deben inspeccionar de
inmediato y con cuidado y los productos se
deben almacenar lo más rápido posible. Esto
se aplica sobre todo a los productos
congelados y refrigerados.
Recepción en Inspección
 Si tiene que rechazar un artículo, apártelo de
los productos que va a aceptar y hágale saber
al proveedor cuál es el problema del producto
que va a rechazar.
 Asegúrese de que el proveedor le dé una nota
de crédito o de ajuste firmada antes de
desechar o de regresarle los productos
rechazados.
 Finalmente, registre el incidente en la factura
o en el comprobante de la entrega
Control de la temperatura de los alimentos
Carne, aves y pescado

Meta la varilla o sonda del termómetro
directamente en la parte más gruesa del
alimento. Usualmente el centro es la parte
más gruesa
Alimentos empacados con reducción de

oxígeno (empacados con atmósfera
modificada, al vacío o sous vide)
Meta la varilla o sonda del termómetro
entre dos paquetes.
Si el paquete lo permite, dóblelo alrededor
de la varilla o sonda del termómetro.
Tenga cuidado de NO perforar el empaque.
Otros alimentos empacados
Abra el paquete e introduzca la varilla o
sonda del termómetro en el alimento.
El área sensible debe estar completamente
sumergida en el alimento.
La varilla o sonda n o debe tocar el
paquete.
 Las entregas deben cumplir ciertos criterios
de temperaturas:
 Alimentos fríos: reciba los alimentos fríos que
necesitan control de tiempo y temperatura
para su seguridad a 41°F (5°C), o menos, a no
ser que se especifique otra cosa.
 Alimentos calientes: reciba los alimentos
calientes que necesitan control de tiempo y
temperatura para su seguridad a 135°F (57°C),
o más.
 Alimentos congelados: los alimentos
congelados se deben recibir congelados. Estas
son algunas razones para rechazar los
alimentos congelados:
- Hay fluidos o líquidos congelados en el
fondo de las cajas.
- Hay cristales de hielo en el producto o en el
empaque. O hay manchas de agua en el
empaque. Esto es evidencia de que se
descongelaron y se congelaron de nuevo.
Control del empaque
 El empaque debe estar intacto y limpio, su
principal función es proteger a los alimentos
contra la contaminación.
 Rechace los alimentos si el empaque tiene
alguno de los siguientes problemas:
- Daños
- Fuga de líquidos
- Plagas
- Suciedad
Recepción e inspección de alimentos
específicos
 Huevos: al momento de recibirlos, los huevos
deben estar limpios y no deben estar rotos.
Rechace los huevos si no cumplen las
siguientes pautas:
- Los huevos en cascarón se deben recibir a
una temperatura del aire de 45°F (7°C), o
más baja.
- Los huevos líquidos, congelados y
deshidratados deben estar pasteurizados y
deben tener registro sanitario.
específicos
 Leche y productos lácteos: la leche y los
productos lácteos se deben recibir a una
temperatura de 41°F (5°C), o más baja, a no
ser que la ley especifique otra cosa.
 También deben estar pasteurizados y cumplir
los estándares del Reglamento de la leche y
productos lácteos aprobado con DS N° 007-
2017-MINAGRI .
específicos
 Mariscos: los mariscos se pueden recibir vivos
o desbullados.
 Los mariscos vivos se deben recibir con las
etiquetas de identificación de mariscos.
 Rechace los mariscos si están muy lodosos,
tienen las conchas rotas o están muertos.
específicos
 Mariscos crudos desbullados deben estar
empacados en contenedores no retornables,
con la información del nombre del
empacador, su dirección y número de
certificación.
 Los recipientes con capacidad hasta de medio
galón deben tener una marca que diga "mejor
si se usa antes de“; mientras que los
presentaciones mayores deben indicar la
fecha de desbulle.
Pescado que se sirve crudo o parcialmente
cocinado
 El proveedor debe congelar el pescado que se
servirá crudo o parcialmente cocinado para
eliminar los parásitos que podría haber en el
pescado.
 El proveedor debe congelar el pescado a una
de las temperaturas siguientes antes de
enviarlo:
- -4°F (-20°C), o menos, por un mínimo de
siete días (168 horas) en un congelador
Pescado que se sirve crudo o parcialmente
cocinado
- -31°F (-35°C), o menos, hasta que esté
completamente congelado y después
almacenarlo a -31°F (-35°C) por un mínimo
de 15 horas
- -31°F (-35°C), o menos, hasta que esté
completamente congelado y después
almacenarlo a -4°F (-20°C) por un mínimo
de 24 horas.
Almacenamiento
 Seguir buenas pautas de almacenamiento
para alimentos y otros productos le ayudará a
mantener seguros estos artículos y a
preservar su calidad.
 En general, debe tomar las acciones
necesarias para mantener en buenas
condiciones las áreas de almacenamiento y
rotar el inventario.
Pautas generales para el almacenamiento
 Etiquetado: ponga etiquetas a todos los
alimentos listos para comer que necesitan
control de tiempo y temperatura preparados
en su establecimiento, que haya mantenido
por más de 24 horas.
 La etiqueta debe incluir el nombre del
alimento y la fecha en la que se deben vender,
comer o tirar.
 Puede almacenar todos los alimentos listos
para comer que necesitan control de tiempo y
temperatura preparados en su
establecimiento durante un máximo de siete
días a una temperatura de 41°F (5°C), o más
baja.
 Debe tirarlos después de los siete días, para
prevenir que bacterias, como la Listeria
monocytogenes, lleguen a niveles peligrosos.
 Colocación de los productos: almacene los
alimentos en recipientes diseñados para este
propósito.
 Nunca guarde productos químicos en
recipientes de alimentos vacíos.
 Nunca ponga alimentos en recipientes de
productos químicos vacíos.
 Limpieza: mantenga las áreas de
almacenamiento limpias y secas.
 Limpie con frecuencia los pisos, paredes y
estantes de los refrigeradores, congeladores,
áreas de almacenamiento seco y los gabinetes
calientes.
 Limpie los derrames y los goteos de inmediato
para evitar que contaminen los alimentos.
 Almacene los alimentos en recipientes que
hayan sido limpiados y sanitizados.
Almacenamiento de alimentos en frío
 Cuando los refrigeradores y congeladores no
funcionan correctamente, los alimentos que
hay adentro pueden sufrir abuso de tiempo y
temperatura.
 Mantenimiento: programe el mantenimiento
a los refrigeradores y congeladores con
frecuencia, para asegurarse de que se
mantengan a la temperatura correcta.
 Descongele los congeladores para que operen
más eficientemente.
 Temperaturas: programe la temperatura de
los refrigeradores para mantener la
temperatura interna de los alimentos que
para su seguridad a 41°F (5°C).
 Los huevos frescos se deben mantener a una
temperatura del aire de 45°F (7°C), o más
baja.
 Programe los congeladores para que
mantengan congelados los productos.
 Monitoreo: monitoree con frecuencia la
temperatura de los alimentos.
 Tome al azar la temperatura de los alimentos
almacenados para verificar que el refrigerador
esté funcionando.
 Revise la temperatura de los refrigeradores
por lo menos una vez cada turno.
 Instale termómetros colgantes en los
refrigeradores para facilitar esta tarea.
 Circulación del aire: no llene demasiado los
refrigeradores y congeladores.
 Si almacena demasiados artículos, obstruirá la
circulación del aire y la unidad trabajará más
para mantenerse fría.
 Recuerde que al abrir con frecuencia el
refrigerador entrará aire caliente, lo que
puede afectar la seguridad de los alimentos.
 Considere la instalación de cortinas frías en las
cámaras refrigeradoras para ayudar a
mantener la temperatura.
 Use estantes abiertos. Si forra los estantes con
papel aluminio, bandejas de metal o papel
bloqueará la circulación del aire frío dentro de
la unidad.
Almacenamiento en seco de alimentos
 Mantenga las áreas de almacenamiento seco
frescas y secas.
 La temperatura del área de almacenamiento
seco debe estar entre 50°F y 70°F (10°C y
21°C).
 Almacene los alimentos secos lejos de las
paredes y separados al menos 15 centímetros
del piso.
Almacenamiento en seco de alimentos
 Asegúrese de que las áreas de
almacenamiento seco estén bien ventiladas
para que la temperatura y la humedad sean
constantes en el área de almacenamiento.
ALIMENTOS DURANTE LA
PREPARACIÓN

Introducción
En las noticias
Brote en todo el país
Una anciana murió y cientos de personas se enfermaron
por haber comido en una cena celebrada en una feria
estatal. Los representantes del departamento de salud
pública del condado declararon que la fuente había sido
el jamón relleno que se sirvió en la cena.
A la mujer que murió le habían llevado la comida a su
hogar. La mayoría de las otras personas que se
enfermaron eran turistas. Unos días después de la cena,
las autoridades reguladoras de varias partes del país
recibieron reportes de la enfermedad. Las personas que
fueron hospitalizadas tenían náuseas y vómito.
Posteriormente se les diagnosticó gastroenteritis
causada por estafilococos.
Los representantes del departamento de salud pública
piensan que el jamón relleno habría causado la
enfermedad porque no estaba completamente cocido.
Además, se había apilado en una cámara refrigeradora
para que se enfriara. Según los representantes esto
permitió que creciera el Staphylococcus aureus.
Introducción
 Durante la preparación de los alimentos estos pueden sufrir
fácilmente contaminación cruzada y abuso de tiempo y
temperatura.
 Por lo tanto es necesario aplicar técnicas de preparación
adecuadas es posible asegurar la inocuidad de los alimentos.
 Es importante usar los métodos de descongelación correctos.
 También es importante prácticas correctas de manejo al
preparar tipos específicos de alimentos.
Prácticas generales de preparación
 Equipo: asegúrese de que los puestos de trabajo, las tablas
de cortar y los utensilios estén limpios y sanitizados.
 Cantidad: saque del refrigerador sólo la cantidad de
alimentos que pueda preparar en un período corto. Además,
debe preparar los alimentos en cantidades pequeñas. Así
evita que los ingredientes estén afuera mucho tiempo.
 Almacenamiento: regrese los alimentos preparados al
refrigerador o cocínelos lo más pronto posible.
Descongelación
 La congelación no destruye a los patógenos.
 Cuando se descongela un alimento congelado y se expone a
la zona de temperatura de peligro, los patógenos que hay en
los alimentos comenzarán a crecer.
 Para reducir este crecimiento, nunca debe descongelar
alimentos a temperatura ambiente.
 Debe de aplicar técnicas de descongelado adecuadas a los
alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura
para su seguridad.
Descongelación
 Refrigeración: descongele los alimentos en
un refrigerador, a una temperatura del
producto de 41°F (5°C), o menos. La
pérdida de líquido intracelular es de 3 a
3.5% aproximadamente.
 Agua corriente: sumerja los alimentos bajo
un chorro de agua potable a 70°F (21°C), o
menos. La pérdida de líquido intracelular
es del 12%.
Descongelación
 Microondas: descongele en un horno de
microondas los alimentos que se van a
cocinar inmediatamente después de
descongelarlos. La pérdida de líquido
intracelular es del 25% aproximadamente.
 Cocción: descongele los alimentos como
parte del proceso de cocción. La pérdida de
líquido intracelular mayor del 25%
aproximadamente.
Preparación de frutas y hortalizas
 Asegúrese de que las frutas y las verduras
no toquen las superficies que están
expuestas a la carne o las aves crudas.
 Lave muy bien las frutas y las verduras bajo
un chorro de agua. Haga esto antes de
cortarlas, cocinarlas o combinarlas con
otros ingredientes.
 Al remojar o almacenar frutas y verduras
en agua estancada o en agua con hielo, no
mezcle diferentes productos ni diferentes
tandas del mismo producto.
Preparación de frutas y hortalizas
 Refrigere y mantenga las frutas y verduras
recién cortadas a 41°F (5°C), o menos.
 Si su establecimiento sirve alimentos
principalmente a una población con alto
riesgo, no sirva brotes vegetales crudos
Pasta para rebozar y empanizados
 Las pastas para rebozar hechas con huevos
o con leche corren el riesgo de sufrir abuso
de tiempo y temperatura y contaminación
cruzada.
 Los empanizados también se deben
manejar con cuidado por el peligro de la
contaminación cruzada.
 Recomiende preparar la pasta para rebozar
en pequeñas cantidades y guardar la que
no necesite a 41°F (5°C), o menos, en un
recipiente tapado.
Pasta para rebozar y empanizados
 Haga un plan para tirar la pasta para
rebozar o el empanizado que no se hayan
usado después de un tiempo específico.
Esto se podría hacer después de usar una
tanda o al final del turno.
 No use la misma pasta para rebozar ni el
mismo empanizado para diferentes tipos
de alimentos, si uno de ellos puede causar
una reacción alérgica.
Huevos y mezclas de huevos
 Maneje con cuidado los huevos frescos,
cocínelos inmediatamente después de
mezclarlos o almacénelos a 41°F (5°C), o
menos.
 Lave y sanitice los recipientes que se
usaron para poner los huevos antes de
hacer una nueva tanda.
Huevos y mezclas de huevos
 Use huevos pasteurizados o productos de
huevo para preparar platillos con huevos
que requieren poca o ninguna cocción
(aderezo para ensalada César, la salsa
holandesa, el tiramisú y el mousse).
 Para poblaciones de alto riesgo use huevos
pasteurizados cuando sirva platillos que se
servirán crudos o poco cocinados.
 Puede usar huevos frescos siempre y
cuando estos se cocinen completamente
(omelet y pasteles).
Ensaladas
 Las ensaladas de pollo, atún, huevo, pasta y
papas han estado relacionadas con brotes
de ETA.
 Usualmente estas ensaladas no se cocinan
después de prepararlas.
 Esto significa que no se tiene ninguna
oportunidad de eliminar los patógenos,
como el de la hepatitis A, que podrían
haber llegado a la ensalada durante su
preparación.
Ensaladas
 Asegúrese de que los alimentos que
para su seguridad, que se usarán para
hacer ensaladas, se hayan manejado
correctamente.
 Puede usar alimentos como pasta, pollo y
papas, sólo si se cocinaron, mantuvieron y
enfriaron correctamente.
Ensaladas
 Después de siete días, tire los alimentos
cocidos que se mantuvieron a una
temperatura de 41°F (5°C), o menos.
 Revise la fecha de caducidad antes de usar
los alimentos que están almacenados.
Jugo fresco envasado en el establecimiento
 Si el establecimiento empaca jugo de frutas
o vegetales frescos para venderlo después,
debe darle tratamiento al jugo (por
ejemplo, pasteurizarlo) según un plan de
Análisis de peligros para puntos críticos de
control (HACCP) aprobado.
 Si no le da tratamiento al jugo, le debe
poner las etiquetas especificadas por la
reglamentación nacional.
Hielo
 Elabore el hielo con agua potable.
 Nunca use como ingrediente el hielo que
se haya usado para enfriar alimentos.
 Use recipientes limpios y sanitizados y un
cucharón para pasar hielo de una máquina
de hielo a otros recipientes.
 Guarde los cucharones para hielo fuera de
la máquina de hielo, en un lugar higiénico y
protegido.
Hielo
 Nunca exhiba ni transporte hielo en
recipientes que hayan contenido carne,
pescado o aves crudos o productos
químicos.
 Nunca use un vaso para sacar hielo ni lo
toque con las manos.
Cómo cocinar los alimentos
 La única manera de reducir los patógenos
de los alimentos a niveles seguros es
cocinarlos a su temperatura interna
mínima.
 Esta temperatura es diferente para cada
alimento.
 Después de que los alimentos alcanzan
esta temperatura, los debe mantener en
ella durante un tiempo específico.
Cómo cocinar los alimentos
 Si un cliente pide una temperatura más
baja, usted debe informarle del peligro
potencial de una ETA.
 También debe conocer las restricciones
especiales del menú si sirve a una
población con alto riesgo.
 Aunque al cocinar los alimentos se reducen
los patógenos, no se destruyen las esporas
ni las toxinas que éstos podrían haber
producido.
Requerimientos de Cocción para alimentos
específicos
Temperatura
Tipo de alimento
interna mínima
• Aves, incluyendo pollo, pavo y pato enteros o molidos.
• Relleno hecho con ingredientes que necesitan control de tiempo y
74°C (165°F) por temperatura para su seguridad.
15 segundos • Carne, mariscos, aves y pasta rellenos.
• Platillos que incluyen alimentos previamente cocinados o ingredientes
que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad.
• Carne molida, incluyendo carne de res, cerdo y otras carnes.
68°C (155°F) por • Carnes inyectadas, incluyendo jamón con salmuera y asados con
15 segundos sabores inyectados.
• Mariscos molidos, incluyendo mariscos en trozos o desmenuzados.
• Huevos que se mantendrán calientes para servirlos.
Requerimientos de Cocción para alimentos
específicos
Temperatura
Tipo de alimento
interna mínima
• Mariscos, incluyendo pescado, mariscos y crustáceos.
63°C (145°F) por
• Steaks/chuletas de cerdo, res, ternera y cordero.
15 segundos
• Huevos que se servirán inmediatamente.
63°C (145°F) por 4 • Asados de cerdo, res, ternera y cordero.
minutos
• Alimentos listos para comer procesados comercialmente que se
57°C (135°F) por
mantienen calientes para servirlos, como palitos de queso y vegetales
15 segundos
fritos.
57°C (135°F) por • Frutas, vegetales, granos (arroz y pasta) y leguminosas (frijoles y frijoles
15 segundos refritos) que se mantendrán calientes para servirlos.
Cómo cocinar en el microondas AAR
 La carne, los mariscos, las aves y los huevos
que cocine en el microondas se deben
cocinar a 165°F (74°C).
 Cubra los alimentos para evitar que la
superficie se seque.
 Hágalos girar o agítelos a mitad del proceso
de cocción, para que el calor se distribuya
parejo por los alimentos.
Cómo cocinar en el microondas AAR
 Después de cocinarlos, deje reposar los
alimentos tapados por los menos dos
minutos para que la temperatura se
estabilice.
 Revise la temperatura en dos lugares, por
lo menos, para asegurarse de que los
alimentos estén bien cocidos.
Establecimientos que sirven a poblaciones
de alto riesgo
 Los establecimientos que sirven
principalmente a poblaciones con alto
riesgo, como las residencias de ancianos y
las guarderías infantiles, no pueden servir
ciertas preparaciones.
 Nunca sirva brotes vegetales crudos ni
huevos, carne o mariscos crudos o poco
cocinados (huevos poco cocinados, las
ostras en su concha crudas y las
hamburguesas poco cocinadas).
Cómo enfriar los alimentos?
 Como sabe, los patógenos crecen bien en
la zona de temperatura de peligro. Pero se
multiplican mucho más rápido a
temperaturas entre 125°F y 70°F (52°C y
21°C).
 Los alimentos deben pasar por este
intervalo de temperatura rápido para
reducir el crecimiento.
 Enfríe los alimentos que necesitan control
de tiempo y temperatura para su seguridad
de 135°F (57°C) a 41°F (5°C), o más bajo, en
menos de seis horas.
 Si los alimentos no alcanzan los 70°F (21°C)
en menos de dos horas, se deben tirar o se
deben recalentar y después volver a
enfriar.
 Si puede enfriar los alimentos de 135°F a
70°F (57°C a 21°C) en menos de dos horas,
puede usar el tiempo restante para
enfriarlos a 41°F (5°C), o menos.
 Nunca el tiempo total de enfriamiento
debe ser mayor a seis horas.
Cómo recalentar los alimentos?
 Alimentos recalentados para mantenerlos
calientes: de principio a fin, debe calentar
los alimentos a una temperatura interna de
165°F (74°C) en menos de dos horas.
 Asegúrese de que los alimentos
permanezcan a esta temperatura por lo
menos 15 segundos.
Cómo recalentar los alimentos?
 Alimentos recalentados para servirlos de
inmediato: puede recalentar a cualquier
temperatura los alimentos que se servirán
de inmediato, como la carne de res para un
sándwich.
 Pero debe asegurarse de que el alimento se
haya cocinado y enfriado correctamente.
ALIMENTOS DURANTE EL
SERVICIO

Introducción
En las noticias
67 Personas se enferman en un club de
golf.
De las 855 personas que comieron en un buffet de
autoservicio de un club de golf, 67 se enfermaron.
Salmonella spp. causó este brote. Los representantes
del departamento de salud pública dicen que el
patógeno provino del pavo, el relleno y la salsa de carne
“gravy” del buffet.
Los oficiales descubrieron que el pavo se había
cocinado correctamente pero que lo mantuvieron a
temperatura ambiente cinco horas, lo que permitió que
el patógeno se reprodujera. También creen que durante
esta comida los clientes usaron los mismos utensilios
para el pavo y para otros alimentos.
Introducción
 Los alimentos que se mantienen para servirlos corren el
riesgo de sufrir abuso de tiempo y temperatura, así como
contaminación cruzada.
 Si su establecimiento mantiene los alimentos, debe aplicar
normas para reducir estos peligros.
 Concéntrese en el control de tiempo y temperatura, pero no
olvide proteger los alimentos contra la contaminación.
 En algunos casos, quizá podría mantener los alimentos sin
controlar su temperatura.
Pautas para el mantenimiento de los
alimentos
 Temperatura: mantenga la temperatura interna correcta de
los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura
para su seguridad.
 Mantenga los alimentos calientes a una temperatura de
135°F (57°C), o más alta.
 Así prevendrá que los patógenos, como el Bacillus cereus se
reproduzcan hasta llegar a niveles peligrosos.
 Mantenga los alimentos fríos a una temperatura de 41°F
(5°C), o más baja.
alimentos
 Así prevendrá que los patógenos, como el Staphylococcus
aureus se reproduzcan hasta llegar a niveles peligrosos.
 Controle la temperatura interna del alimento, nunca la de la
unidad de almacenamiento.
 Tiempo: Revise la temperatura de los alimentos por lo menos
cada 2 horas, así podrá implementar una acción correctiva en
caso de ser necesario.
 Tire los alimentos que no estén a 41°F (5°C), o más bajo, o a
135°F (57°C), o más alto.
alimentos
 Equipo para mantener alimentos calientes: nunca use este
tipo de equipo para recalentar alimentos a menos que haya
sido construido para hacer esto.
 La mayoría del equipo para mantener alimentos calientes no
hace que los alimentos pasen por la zona de temperatura de
peligro con la rapidez necesaria.
 Recaliente los alimentos correctamente, y después páselos a
la unidad de mantenimiento caliente.
alimentos
 Normas: cree normas sobre cuánto tiempo se mantendrán
los alimentos en el establecimiento (vida útil).
 Además, cree normas sobre cuándo tirar los alimentos que
estuvieron en mantenimiento.
 Por ejemplo, sus normas podrían permitirle volver a llenar la
bandeja de ternera de un buffet todo el día, siempre y
cuando tire lo que quede al final del día.
alimentos
 Tapas para alimentos y protectores contra estornudos:
Cubra los alimentos e instale protectores contra estornudos.
 Además, las tapas ayudan a mantener la temperatura interna
de los alimentos.
Mantenimiento de alimentos sin control de
temperatura
 Algunas veces no es posible exhibir o mantener alimentos
que necesitan control de tiempo y temperatura para su
seguridad, bajo en esas condiciones.
 Estos son algunos ejemplos de cuándo se podrían mantener
alimentos sin control de temperatura.
 Al exhibir alimentos por un período corto, por ejemplo en un
evento con catering fuera del establecimiento.
 Cuando no haya electricidad para que trabaje el equipo para
mantener alimentos.
temperatura
 Alimentos fríos: puede mantener alimentos fríos sin control
de temperatura hasta por 6 horas, si cumple estas
condiciones:
- Mantenga los alimentos a 41°F (5°C), o menos antes de
sacarlos de la refrigeración.
- Ponga una etiqueta a los alimentos que indique la hora en
que los sacó de la refrigeración y la hora en que se deben
tirar, la misma que deberá ser 6 horas después de sacarlos
de la refrigeración.
temperatura
- Asegúrese de que los alimentos no estén por arriba de 70°F
(21°C) cuando los sirva. Tire los alimentos que superen esta
temperatura.
- Venda, sirva o tire los alimentos en menos de 6 horas.
temperatura
 Alimentos calientes: puede mantener alimentos calientes
sin control de temperatura hasta por 4 horas si cumple estas
condiciones:
- Mantenga los alimentos a 135°F (57°C), o más, antes de
sacarlos del control de temperatura.
- Ponga una etiqueta a los alimentos que indique a qué hora
se deben tirar, la misma que será 4 horas después de
sacarlos del control de temperatura.
- Venda, sirva o tire los alimentos en menos de 4 horas.
Servido de la comida
 El mayor peligro para los alimentos que están listos para
servirse es la contaminación.
 Los meseros y los empleados de la cocina deben saber cómo
servir los alimentos de manera que se mantengan seguros.
 Los comedores, las áreas de autoservicio, los lugares fuera
del establecimiento y las máquinas vendedoras deben
establecer pautas específicas a seguir por sus empleados.
Pautas para los empleados de la cocina
 Contacto de las manos descubiertas con los alimentos:
tome los alimentos listos para comer con tenacillas, papel
para delicatessen o guantes para reducir el contacto de las
manos descubiertas.
 El establecimiento debe establecer normas referentes a la
salud del personal, lavado de manos e higiene personal.
 Utensilios limpios y sanitizados: use diferentes utensilios
para cada alimento.
 Límpielos y sanitícelos después de cada tarea.
 Si usa los utensilios continuamente, límpielos y sanitícelos
por lo menos cada 4 horas.
 Utensilios de servicio: los utensilios de servicio pueden
guardarse en los alimentos, con el mango extendido encima
del borde del recipiente.
 También puede colocarlos en una superficie limpia,
sanitizada y apropiada para contacto con alimentos.
 Las cucharas y cucharones usados para servir alimentos,
como helado o puré de papas, pueden guardarse bajo un
chorro de agua que esté a 135°F (57°C).
Pautas para los meseros
 Los meseros debe ser tan cuidadosos como los empleados de
la cocina.
 Ellos pueden contaminar los alimentos simplemente al tocar
el área de contacto con alimentos de los vasos, los platos y
los utensilios.
 Los meseros deben seguir estas pautas al servir alimentos:
Tome los platos por debajo o por la orilla.

Sujete los vasos y las copas por la mitad, la
parte inferior o la base.
No toque los platos, vasos o copas en las
áreas que tienen contacto con los
alimentos
Lleve los vasos en una rejilla o en una
bandeja para evitar tocar las superficies
que tienen contacto con alimentos.
Si apila la loza o los vasos, se podrían
astillar y romper.
No apile los vasos cuando los transporte.
Tome los cubiertos por el mango.

Almacene los cubiertos de manera que los
empleados agarren los mangos, no las
superficies que tocan los alimentos.
No tome los cubiertos por la superficie que
tiene contacto con los alimentos.
Reduzca al mínimo el contacto de las

manos descubiertas con alimentos listos
para comer.
Use cucharones o tenacillas para sacar el

hielo.
Nunca saque el hielo con las manos
descubiertas ni con un vaso, los vasos se
pueden romper o astillar.
Cómo servir alimentos de nuevo
 Los meseros y los empleados de la cocina también deben
conocer las reglas para servir de nuevo alimentos que han
sido servidos previamente a un cliente.
 Productos del menú: no sirva a un cliente los productos
regresados por otro cliente.
 Condimentos: nunca sirva otra vez condimentos abiertos o
descubiertos.
 No combine los condimentos sobrantes con condimentos
nuevos.
Cómo servir alimentos de nuevo
 Después de haberlos servido a los clientes, tire las porciones
abiertas o los platos de condimentos. Por ejemplo las salsas,
la mantequilla, la mayonesa y la salsa ketchup.
 Pan y bollos: no sirva el pan o los bollos que no se comieron
unos clientes, a otros. Cambie las servilletas usadas para las
cestas de pan después de cada cliente.
 Guarniciones: nunca sirva de nuevo las guarniciones, como
fruta o pepinillos a otro cliente. Tire las guarniciones servidas
que no se hayan comido.
Áreas de autoservicio
 Las áreas de autoservicio se pueden contaminar fácilmente.
Siga estas pautas para prevenir la contaminación y el abuso
de tiempo y temperatura.
 Protectores contra estornudos: proteja los alimentos que
están en exhibición con cubiertas o protectores contra
estornudos.
 Deben estar a 14 pulgadas (36 centímetros) de la mesa y se
deben extender hasta 7 pulgadas (18 centímetros) de los
alimentos.
 Etiquetas: ponga etiquetas a los recipientes que están en las
áreas de autoservicio. Ponga el nombre del alimento, por
ejemplo el tipo de aderezo para ensaladas, en el mango de
los cucharones.
 Temperatura: mantenga calientes los alimentos calientes, a
una temperatura de 135°F (57°C), o más alta. Mantenga fríos
los alimentos fríos, a una temperatura de 41°F (5°C), o más
baja.
 Alimentos crudos y listos para comer: mantenga la carne, el
pescado y las aves crudos separados de las áreas de
autoservicio de alimentos listos para comer.
 Servirse por segunda vez: no permita que los clientes se
sirvan por segunda vez en platos sucios, ni que usen
utensilios sucios en las áreas de autoservicio.
 Los patógenos como el Norovirus se pueden transferir
fácilmente mediante los platos y los utensilios que ya se
usaron.
 Asigne a un empleado para dar platos limpios a quienes
vayan a servirse otra vez.
 Ponga letreros con consejos sobre cómo usar las barras de
autoservicio.
 Hielo: el hielo usado para mantener fríos los alimentos y las
bebidas nunca se debe usar como ingrediente.
Servicio fuera del establecimiento
 Entre más sea el tiempo del punto de preparación al punto
de servicio, mayor será el riesgo de que los alimentos sean
expuestos a la contaminación o al abuso de tiempo y
temperatura, para transportar los alimentos con seguridad,
siga estos procedimientos:
 Recipientes de alimentos: coloque los alimentos en
recipientes con aislante que puedan mantener los alimentos
a una temperatura de 135°F (57°C), o más alta, o de 41°F
(5°C) o más baja.
 Use sólo recipientes apropiados para alimentos.
 Deben haber sido diseñados para que los alimentos no se
mezclen, no goteen ni se derramen.
 En el lugar donde se van a servir los alimentos, use los
recipientes y el equipo apropiados para mantener los
alimentos a la temperatura correcta.
 Vehículos de entrega: limpie regularmente el interior de los
vehículos de entrega.
 Temperatura interna: revise la temperatura interna de los
alimentos. Si los recipientes o los vehículos de entrega no
mantienen los alimentos a la temperatura correcta, vuelva a
evaluar la duración de las rutas de entrega o la eficiencia del
equipo que usa.
 Etiquetas: ponga etiquetas a los alimentos con la hora y la
fecha de caducidad y las instrucciones para recalentarlos y
servirlos, para los empleados en el lugar donde se vayan a
servir.
 Servicios públicos: asegúrese de que el lugar donde se vayan
a servir los alimentos tengan los servicios públicos correctos.
- Agua segura para cocinar y lavar platos y manos
- Botes de basura lejos de las áreas de almacenamiento,
preparación y servicio de alimentos
 Almacenamiento: almacene la carne, los mariscos y las aves
crudos separados de los alimentos listos para comer. Por
ejemplo, almacene el pollo crudo separado de las ensaladas
listas para comer.
Máquinas vendedoras
 Maneje los alimentos preparados y empacados para
máquinas vendedoras con el mismo cuidado que el resto de
los alimentos servidos a los clientes.
 Los operadores de las máquinas vendedoras deben proteger
los alimentos contra la contaminación y el abuso de tiempo y
temperatura durante el transporte, la entrega y el servicio.
 Para la seguridad de los alimentos en máquinas vendedoras,
siga las siguientes pautas:
 Revise la fecha de caducidad de los productos a diario:
usualmente los productos tienen una fecha de caducidad, si
ya pasó esa fecha, tire los alimentos inmediatamente.
 Tire los alimentos refrigerados preparados en el
establecimiento que no se hayan vendido siete días después
de prepararlos.
 Mantenga a la temperatura correcta los alimentos que
necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad
(<5°C o >57°C).
 Sirva los alimentos que necesitan control de tiempo y
temperatura para su seguridad en sus recipientes originales.
 Lave y envuelva las frutas frescas con cáscaras que se pueden
comer antes de ponerlas en las máquinas.
ADMINISTRACIÓN DE
SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS,
INSTALACIONES Y MANEJO DE
PLAGAS

Introducción
En las noticias
Este restaurante sabe resolver sus problemas.
El jueves por la mañana comenzaron las llamadas al Café Blue Skies, un restaurante
pequeño pero muy popular en un área de la ciudad muy activa. Las personas se
quejaban de retortijones y diarrea. La dueña del café, Linda Burke, tomó las primeras
llamadas y se dio cuenta de que se podría tratar del brote de ETA. Completó un
reporte de incidentes por cada llamada y después llamó al departamento local de
salud pública.
José Pérez, el inspector de salud pública asignado al caso, declaró “También
nosotros recibimos llamadas, por eso fuimos al café para investigar lo que había
sucedido”. “Con la cooperación de la Sra. Burke, pudimos identificar el aderezo
César preparado el día anterior al brote, como la fuente de la enfermedad de los
clientes”.
El miércoles se había hecho una tanda del aderezo César con huevos contaminados,
por lo que luego se enfermarían 30 personas. Debido a que el aderezo César no se
cocina completamente, el café no podía haber preparado el aderezo en una manera
diferente. La Sra. Burke declaró “Para corregir el problema ahora usamos huevos
pasteurizados para el aderezo y hacemos nuevas tandas después de varías horas”. El
Sr. Pérez indicó que la calificación de la inspección del café no cambió por el brote ni
le exigieron cerrar al establecimiento. Él agregó: “Manejaron el problema muy rápido
y el resto del establecimiento es limpio e higiénico”. Además, el seguro del café
cubrió los costos de los gastos médicos y los salarios perdidos que causó el brote.
Introducción
 Un sistema de administración de seguridad de los alimentos
es un grupo de procedimientos y prácticas que tienen el
propósito de prevenir ETA.
 Esto se consigue mediante el control activo de peligros
durante el camino de los alimentos.
 El control activo de los gerentes y el HACCP son dos maneras
de desarrollar un sistema.
Introducción
 Estos son algunos ejemplos de los programas que necesita un
establecimiento donde se elaboran alimentos:
Programa de higiene del Programa de especificaciones Programa de sanitización

personal y selección de proveedores y control de plagas
Programa de diseño del establecimiento Programa de entrenamiento

y mantenimiento del equipo sobre seguridad de los alimentos
Control activo de los Jefes o Gerentes
 El control activo de los jefes o gerentes es
una de las maneras de manejar los peligros
que enfrenta la seguridad de los alimentos
en un establecimiento.
 Este enfoque se dedica a controlar los
cinco factores de peligro más comunes que
causan ETA, según lo identificado por los
Centros para el Control y la Prevención de
Enfermedades (CDC).
1) Comprar alimentos a proveedores con
seguridad deficiente.
2) No cocinar apropiadamente los alimentos.
3) Mantener alimentos a temperaturas
incorrectas.
4) Usar equipo contaminado.
5) Falta de higiene personal.
 La FDA ha identificado cinco maneras de
controlar estos peligros para proteger la
salud de los consumidores.
 Demostración de conocimientos: como
gerente o jefe de producción, debe ser
capaz de demostrar que sabe qué hacer
para mantener seguros los alimentos.
 Un ejemplo de esto es conocer las
enfermedades que son causadas por los
patógenos transmitidos por alimentos.
 Controles de la salud de los empleados:
los controles de la salud de los empleados
son las normas y los procedimientos que se
aplican para asegurarse de que los
empleados tengan una buena higiene
personal.
 Control de las manos como vehículo de
contaminación: estos controles ayudan a
prevenir la contaminación cruzada de las
manos a los alimentos (ejem. uso de
tenacillas para servir el pan).
 Parámetros de tiempo y temperatura para
controlar patógenos: debe mantener los
alimentos fuera de la zona de temperatura
de peligro (ejem. enfriamiento correcto).
 Advertencias para los consumidores: son
indicaciones que usted debe dar a sus
clientes acerca del peligro de los alimentos
crudos o poco cocinados (ejem. es la
declaratoria de alergenos en el menú o en
el envase de un producto procesado).
Enfoque del Control activo de los Jefes o
Gerentes
 Para aplicar el control activo de los
gerentes al manejo de los peligros contra la
seguridad de los alimentos, debe seguir
estos pasos:
1) Tome en consideración los cinco
factores de peligro durante el camino
de los alimentos en su establecimiento.
Identifique los problemas que podrían
impactar la seguridad de los alimentos.
Gerentes
2) Desarrolle normas y procedimientos
para resolver los problemas que haya
identificado: evalúe si para crearlas
debe pedir sugerencias a sus
empleados. Quizá también necesite dar
entrenamiento sobre estas normas y
los procedimientos.
Gerentes
3) Monitoree con frecuencia las normas y
los procedimientos que desarrolló: este
paso es crítico para el éxito del sistema
y le puede ayudar a determinar si se
están siguiendo las normas y los
procedimientos. Si no es así, quizá
tenga que modificarlos, crear nuevos o
volver a entrenar a los empleados.
Gerentes
4) Verifique que en verdad esté
controlando los factores de peligro: use
los comentarios para ajustar las normas
y procedimientos para poder mejorar
continuamente el sistema. Los
comentarios pueden venir de fuentes
internas (registros) y externas (informes
de inspecciones, comentarios de los
clientes y auditorías de calidad).
HIGIENE DE LAS INSTALACIONES
Y DEL EQUIPO

Introducción
En las noticias
Restaurante cierra para resolver infracciones.
Un restaurante local cerró voluntariamente la semana pasada
después de que un inspector de salud pública de la ciudad
descubrió muchas infracciones a la seguridad de los
alimentos. Según el inspector, las infracciones podrían haber
causado el brote de una ETA. Todas las infracciones se
relacionaban al edificio, no a las prácticas de manipulación de
los alimentos del establecimiento. Las paredes y el techo del
área de almacenamiento tenían huecos y grietas que debían
sellarse. La tapa y el interior de la máquina para hacer hielo
necesitaba repararse y limpiarse. Las lámparas que estaban
en las áreas de preparación de alimentos no tenían
protectores. Y, quizá lo más importante, la máquina para
hacer hielo tenía una conexión cruzada entre la línea de
desagüe y la fuente de agua potable. Esto podría crear un
reflujo en el que los patógenos regresaran a la máquina y
contaminaran el hielo. Después de corregir estos problemas,
el restaurante volvió a abrir. Los representantes del
departamento de salud pública de la ciudad declararon que el
restaurante ya cumple con el código.
Diseño de un establecimiento higiénico
 Las instalaciones se deben diseñar de manera que los
alimentos se mantengan seguros y se puedan limpiar rápida y
eficazmente.
 Un establecimiento bien diseñado tiene las siguientes
características:
 Buen flujo del trabajo: el flujo del trabajo debe mantener los
alimentos fuera de la zona de la temperatura de peligro lo
más posible y debe reducir las veces que se tocan los
alimentos.
 Por ejemplo, las áreas de almacenamiento deben estar cerca
del área de recepción para prevenir demoras al almacenar
los alimentos.
 Las mesas de preparación deben estar cerca de los
refrigeradores y congeladores por esta misma razón. Una
buena configuración también promueve los buenos hábitos
de higiene personal.
 Reducción de la contaminación cruzada: coloque el equipo
de manera que se prevengan las salpicaduras o derrames de
una pieza del equipo a otra. Por ejemplo, no es una buena
práctica colocar la mesa para utensilios sucios junto al
fregadero de preparación de ensaladas.
 Acceso para limpiar: si hay áreas que son difíciles de
alcanzar, será menos probable que las limpien. Una
configuración bien planeada hace más fácil que los
empleados limpien las instalaciones y el equipo.
Requisitos para el interior de un
establecimiento higiénico
 El material, el equipo y los servicios públicos de su
establecimiento tienen una función importante en la
protección de la seguridad de los alimentos.
 Se deben elegir estos elementos pensando en la seguridad
de los alimentos y basándose en los criterios establecidos en
la normatividad.
 Pero elegir los elementos correctos es sólo la mitad del
trabajo, también se deben mantener en buen estado de
conservación.
Selección de materiales para superficies
interiores
 Al seleccionar las puertas y los materiales
para los pisos, las paredes y los techos, el
factor más importante es la facilidad con
que se pueden limpiar y mantener las
superficies.
 Si se dañan o desgastan deben ser
restaurados o reemplazados.
Pisos
 Los pisos deben ser lisos, no absorbentes,
fáciles de limpiar y duraderos.
 Este tipo de piso se debe usar en las
siguientes áreas:
• Preparación de alimentos
• Almacenamiento de alimentos
• Área de lavado o limpieza
• Cámaras refrigeradoras
• Vestuarios y áreas para guardar ropa
• Baños
Pisos
 Además, los pisos deben de tener zócalo.
 El zócalo es la unión entre la pared y los
pisos, el cual de ser a media caña
(abovedado), de tal manera que se
eliminan los ángulos y las ranuras que son
difíciles de limpiar.
 Él zócalo también protege la pared contra
la humedad.
Paredes, techos y puertas
 Los materiales para las paredes, los techos
y las puertas deben ser lisos, no
absorbentes, duraderos y fáciles de limpiar.
 Se recomiendan colores claros para las
paredes y los techos.
 Además, las paredes deben poder resistir
el lavado frecuente.
Selección de Equipos
 Superficies que tienen contacto con
alimentos:
• Seguras para tener contacto con alimentos.
• No absorbentes, lisas y resistentes a la
corrosión.
• Fáciles de limpiar y mantener.
• Duraderas, resistentes a los trabajos pesados y
a la limpieza frecuente.
• Resistentes a daños causados por cortes,
despostillados, grietas, rasguños, rayones,
distorsión y descomposición.
Selección de Equipos
 Superficies que no tienen contacto con
alimentos: estas superficies no están
diseñadas para tener contacto directo con
alimentos, pero éstos pueden salpicar o
derramarse sobre las superficies. Deben
tener estas características:
• No absorbentes, lisas y resistentes a la
corrosión.
• Fáciles de limpiar y de mantener.
• Sin repisas, proyecciones ni grietas
innecesarias.
Instalación y mantenimiento del equipo
 El equipo fijo debe ser fácil de limpiar y
también debe ser fácil limpiar alrededor de
él.
 La manera en que lo instala puede hacer
una gran diferencia.
 Al instalar el equipo, siga las
recomendaciones del fabricante.
 También debe preguntar a su autoridad
reguladora los requerimientos.
 En general, el equipo fijo se debe instalar como se indica a
continuación:
Equipo montado en el piso Equipo sobre mesas Huecos

El equipo montado en el El equipo sobre mesas Selle los huecos entre el
piso debe tener patas de, debe tener patas de, por lo equipo y las paredes y las
por lo menos, seis pulgadas menos, cuatro pulgadas superficies que lo rodean.
(15 centímetros) de altura. (10 centímetros) de altura.
Otra opción es sellarlo a O séllelo a la mesa
una base de mampostería.
 Después de instalar el equipo, se le debe
dar mantenimiento con frecuencia.
 Este trabajo lo debe hacer sólo personal
calificado.
 También debe establecer una
programación del mantenimiento con el
proveedor o el fabricante.
 Revise el equipo con frecuencia para
asegurarse de que esté funcionando
correctamente.
Máquinas lavaplatos
 Las máquinas lavaplatos varían en tamaño,
estilo y método de sanitización (agua
caliente o solución química).
 Tome en consideración estas pautas al
seleccionar e instalar las máquinas
lavaplatos:
 Regulaciones: en la máquina se debe
poner la información sobre las regulaciones
correctas. Debe indicar la temperatura del
agua, la velocidad de la banda y la presión
del agua correctas.
Máquinas lavaplatos
 Termómetro: el termómetro de la máquina
debe estar en un lugar donde sea fácil
leerlo. Debe indicar la temperatura en
incrementos menores a 2°F (1°C).
Estaciones para el lavado de manos
 Las estaciones para lavarse las manos se
deben ubicar en áreas en las que sea fácil
que los empleados se laven las manos con
frecuencia.
 Se requieren en los baños y en las áreas de
preparación de alimentos, de servicio y de
lavado de platos.
 Asegúrese de que estas estaciones
funcionen bien, estén abastecidas y se les
dé mantenimiento.
Servicios públicos y sistemas del edificio
 Un establecimiento usa muchos servicios
públicos y sistemas del edificio.
 Entre los servicios públicos están el agua, la
electricidad, el gas, el drenaje y el desecho
de basura.
 Los sistemas del edificio incluyen plomería,
iluminación y ventilación.
Servicios públicos y sistemas del edificio
 Los servicios públicos deben poder
satisfacer las necesidades del
establecimiento.
 Además, los servicios públicos y los
sistemas deben funcionar correctamente,
si no es así, el peligro de contaminación es
mayor.
Agua y plomería
 En un establecimiento, el agua se usa para
limpiar, calentar, como ingrediente y para
beber.
 Es esencial tener agua segura.
 Al agua que se puede beber sin peligro, se
le llama agua potable.
Agua y plomería
 Puede venir de estas fuentes:
• Tuberías de agua del servicio público
aprobadas.
• Fuentes de agua privada que se mantienen y
analizan con frecuencia.
• Recipientes de agua portátiles cerrados.
• Vehículos de transporte de agua
Cómo garantizar la seguridad del agua
 Conexión cruzada: el mayor reto de la
seguridad del agua surge de las conexiones
cruzadas.
 Una conexión cruzada es un enlace físico
entre agua segura y agua sucia, que puede
provenir de desagües, alcantarillas y
fuentes de aguas residuales.
 Una conexión cruzada es peligrosa porque
puede ocurrir un reflujo.
 El reflujo es el flujo inverso de
contaminantes, mediante una conexión
cruzada, en un sistema de agua potable.
 El reflujo puede ocurrir cuando la presión
del suministro de agua potable cae por
debajo de la presión del agua sucia.
 La diferencia en la presión puede jalar el
agua sucia hacia el suministro de agua
segura
 Prevención del reflujo: la mejor manera de
prevenir el reflujo es evitar la creación de
una conexión cruzada.
 No conecte una manguera a una llave a
menos que tenga un dispositivo de
prevención del reflujo, como una válvula
rompe vacío.
 Las llaves y conexiones con rosca entre dos
sistemas de tuberías deben tener una
válvula rompe vacío u otros dispositivos
contra reflujo aprobados.
 Aunque estén instalados estos dispositivos,
nunca debe crear una conexión cruzada.
 Así, si el dispositivo falla, el suministro de
agua no correrá peligro.
 La única manera de prevenir el reflujo es
crear un espacio de aire.
 Un espacio de aire es un espacio que
separa una salida del suministro de agua
de una fuente potencialmente
contaminada.
 Condensación de grasa: la condensación
de grasa en las tuberías es otro problema
común en los sistemas de plomería.
 Con frecuencia se instalan trampas de
grasa para prevenir que la acumulación de
grasa bloquee el desagüe.
 Además, asegúrese de que las limpien con
frecuencia siguiendo las recomendaciones
del fabricante para evitar reflujo, malos
olores y contaminación.
 Goteras del techo: las tuberías elevadas de
agua potable, aguas residuales o los
sistemas de rociadores contra incendios
pueden gotear y convertirse en una fuente
de contaminación.
 Revise todos los tubos con frecuencia para
asegurarse de que estén en buenas
condiciones y que no goteen.
Drenaje
 Las aguas del drenaje y las aguas residuales
están contaminadas con patógenos,
suciedad y productos químicos.
 Usted debe prevenir que contaminen los
alimentos o las superficies de contacto con
alimentos.
 Si hay un reflujo del drenaje en su
establecimiento, cierre el área afectada
inmediatamente.
Drenaje
 Después arregle el problema y limpie
completamente el área.
 El sistema de drenaje del establecimiento
debe tener capacidad para todas las aguas
residuales.
 Las áreas con mucha agua deben tener
desagües en el piso.
Iluminación
 La buena iluminación tiene muchos
beneficios.
 Ayuda a mejorar los hábitos de trabajo y
hace más fácil limpiar las cosas.
 También contribuye a tener un ambiente
más seguro.
 Usualmente, los requerimientos de
iluminación se miden en unidades llamadas
pies candela o lux.
Requerimientos de Iluminación
Intensidad mínima de
Tipo de alimento
iluminación
540 lux (50 pies candela) • Áreas de preparación.
• Áreas para lavarse las manos o lavar platos.
• Buffets o barra de ensalada.
• Vitrina para frutas y verduras o alimentos empacados.
220 lux (20 pies candela)
• Áreas de almacenamiento de utensilios.
• Estación de meseros.
• Baños.
• Al interior de los equipos (refrigeradoras pequeñas)
• Dentro de cámaras refrigeradoras y congeladoras.
110 lux (10 pies candela)
• Áreas de almacenamiento en seco.
• Comedores (para cuestiones de limpieza).
Iluminación
 Las unidades de iluminación deben tener
lámparas resistentes a romperse o
cubiertas protectoras.
 Estos productos evitarán que los posibles
fragmentos de vidrio contaminen los
alimentos o las superficies de contacto con
alimentos.
Ventilación
 La ventilación mejora la calidad del aire
dentro de un establecimiento, porque
elimina olores, gases, grasa, suciedad y
mohos.
 Si la ventilación es mala, en las paredes y
los techos se acumularán la grasa y la
condensación.
 La ventilación debe estar diseñada de
modo que la grasa y la grasa de las
campanas, ventiladores y conductos no
goteen sobre los alimentos o el equipo.
Ventilación
 Los filtros de las campanas y los extractores
de grasa deben estar firmemente
conectados pero deben ser fáciles de
desconectar.
 Además, asegúrese de que se limpien con
frecuencia.
Basura
 Eliminación de basura: la basura se debe
retirar de las áreas de preparación lo más
pronto posible, para prevenir olores, plagas
y posible contaminación.
 Limpieza de los basureros: limpie los
basureros y los botes de basura por dentro
y por fuera frecuentemente. Así reducirá
los olores y las plagas.
 No limpie los botes de basura cerca de las
áreas de preparación o de almacenamiento
de alimentos.
Basura
 Botes de basura interiores: los botes
deben ser a prueba de goteo,
impermeables y a prueba de plagas.
También deben ser fáciles de limpiar.
 Forros para botes de basura: forre los
botes de basura con bolsas de plástico o
bolsas de papel resistentes al agua.
Basura
 Basureros exteriores: ponga los basureros
en una superficie lisa y no absorbente.
Asegúrese de que tengan tapas que se
ajusten bien y manténgalas tapadas
siempre.
 Mantenga los tapones de drenaje en su
lugar.
Mantenimiento de las instalaciones
 Si no se da el mantenimiento correcto a las
instalaciones, se podrían causar problemas
de seguridad de los alimentos.
 Para prevenirlos, haga los siguiente:
• Limpie el establecimiento con frecuencia.
• Asegúrese de que todos los sistemas del
edificio funcionen y revíselos con frecuencia.
• Asegúrese de que el edificio esté en buenas
condiciones. No debe haber goteras, agujeros
ni grietas en los pisos, los cimientos, los techos
y las ventanas.
Mantenimiento de las instalaciones
• Controle las plagas.
• Dé mantenimiento al exterior del edificio y de
la propiedad, incluyendo el patio y el
estacionamiento.

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