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ANALISIS DE GRASAS Y ACEITES INTRODUCCIN:

Art. 520, Cdigo Alimentario Argentino (ley 18.284 del 18/7/69): Se consideran aceites alimenticios o comestibles los admitidos como aptos para la alimentacin por el presente y los que en el futuro sean aceptados como tales por la autoridad sanitaria nacional. Los aceites alimenticios se obtendrn a partir de semillas o frutos oleaginosos mediante procesos de elaboracin que se ajusten a las condiciones de higiene establecidas por el presente. Presentarn aspecto lmpido a 25.C. sabor y olor agradables y contendrn solamente los componentes propios del aceite que integra la composicin de las semillas o frutos de que provienen y los aditivos que para el caso autoriza el presente. El anlisis de algunas de las caractersticas fsicas y qumicas de las grasas y aceites es necesario ya que de ellas derivan sus propiedades. En los productos normales permite establecer adulteraciones e identificar productos nuevos. En anlisis de rutina las determinaciones de los ndices de yodo, saponificacin, acidez, perxido y la materia no saponificable, junto con las pruebas cualitativas para adulteraciones son suficientes para confirmar la identidad y comestivilidad de la mayora de las grasas y aceites. Tanto el ndice de yodo como el de refraccin indican el contenido de cidos grasos no saturados; en estos, el punto de fusin es ms bajo que en los cidos grasos saturados. El ndice de saponificacin de una indicacin del peso molecular de dichos cidos; mientras que el ndice de perxido es indicador del grado de rancidez oxidativa de las grasas. Algunos de estos ndices presentan grandes fluctuaciones en las diferentes pocas del ao. Por Ej. La grasa de la leche tiene un 35% de cido oleico (ndice de yodo 35, aproximadamente); sin embargo, este ndice es ms elevado en verano y ms bajo en invierno, segn ha sido determinado en pases que poseen estaciones.

INDICE DE YODO
Medida de las insaturaciones presentes en los Ac. Grasos que conforman un TRIGLICRIDO (dobles enlaces). Los Ac. Grasos no saturados son lquidos a temperatura ambiente. El IY est relacionado con el punto de fusin o dureza y densidad de la materia grasa. Y se define como los gramos de halgeno calculados en yodo que pueden fijar bajo ciertas condiciones 100 gramos de grasa.

Importancia: El IY es una propiedad qumica relacionada con la insaturacin, con el Indice de Refraccin y con la densidad: (a mayor Indice de yodo, mayor Indice de refraccin y mayor densidad). Los aceites comestibles contienen buena cantidad de cidos grasos insaturados, dando IY relativamente altos. Existe relacin entre el grado de insaturacin y el grado de enranciamiento, puesto que los glicridos de cidos grasos con 2 o 3 dobles enlaces son ms sensibles a la oxidacin. Una propiedad de los compuestos de C no saturados es su capacidad de adicionar halgenos La reactividad del halgeno determina hasta cierto punto la extensin a la que puede tener lugar una SUSTITUCIN. El uso del cloro no es muy satisfactorio debido a su gran reactividad. El orden de mayor reactividad de los halgenos es: Cloro ? Bromo ?Yodo. El Cl origina sustitucin, el Br tambin sustituye aunque en menos grado. La velocidad de adicin del yodo a los dobles enlaces es muy lenta. Por estas razones se usan combinaciones de halgenos (ICL; IBr), compuestos interhalognicos que se adicionan selectivamente a los dobles enlaces. Como disolvente se usa el cloroformo que ha dado resultados ms uniformes. La hidrogenacin de la grasa baja el Indice de yodo. Su determinacin es til para caracterizar diferentes grasas, y para descubrir si estn o no mezcladas. Los aceites Los aceites Los aceites Y las grasa de pescado, sardina, bacalao, tienen IY muy elevados (pasan de 120). de oliva, almendras tienen IY inferiores a 100. de algodn, maz tienen IYI. Intermedios, vegetales generalmente tienen IY entre 30-60

Las grasa animales tienen IY. Inferiores a 90 y generalmente las grasas viejas y enranciadas tienen ndices de yodo inferiores a los de las grasas frescas. La mezcla de halgenos (ICL) se prepara con 12 horas de anticipacin (HgCl2 - I2) Las sales de mercurio resultantes no tienen la finalidad de un reactivo de adicin, pero algunas de ellas son tiles como catalizadores al activar la adicin del halgeno a los enlaces no saturados. Si en el proceso de determinacin del ndice de yodo, pasado el tiempo de oscuridad la muestra est decolorada, debe repetirse el anlisis disminuyendo la cantidad de muestra o aumentando los reactivos. El KI tiene la finalidad de liberar el yodo que qued como ICL (sin reaccionar), al agregarlo se debe lavar el tapn, el cuello y las paredes del frasco. Lo mismo se debe hacer con el agua a fin de arrastrar el I2 que pueda quedar en las paredes.

El almidn que se emplea como indicador no se adiciona desde el principio, porque si hay mucho yodo se produce coagulacin de la suspensin del almidn y descomposicin de sta. Al titular con Na2S2O3 sin almidn, la solucin pasa de caf a amarillo y en este momento se adiciona el almidn, la solucin se torna azul y se sigue la titulacin hasta decolora racin total.

Base de mtodo: Adicin de un exceso de halgeno a la muestra. Reduccin del ICL sobrante con KI y por ltimo una valoracin del yodo liberado con solucin de tiosulfato de sodio de concentracin conocida empleando almidn como indicador. Reacciones Reactivo de wijs HgCl2 + 2I2 Muestra HgI2 + 2ICL

Blanco ICL (exc)+ KI I2 (libre) + KCL 2NaI + Na2S4O6

I2 (libre) + 2Na2S2O4

Diagrama de flujo para la determinacin-Mtodo de wijs Pesar muestra segn su probable ndice de yodo Introducir muestra en frasco de yodo Adicionar solucin de CHCL3- CH3COOH Calentar un poco si la Muestra es slida

Adicionar 20.0 ml de reactivo Wijs Adicionar unas gotas de solucin de KI sobre tapn de frasco de yodo Correr un blanco Llevar muestra y blanco a oscuridad por 1 hora Agitar peridicamente Adicionar 20 ml de KI al 15% y 100 ml de agua Titular el Iodo en muestra y blanco con Na2S2O3 Clculos: I.Y. = g Yodo absorbidos /100 g de muestra Esta reaccin es del tipo redox, presenta cambio de 2 electrones. PM I2 = 254 1 eq-g = 254/2 = 127 g 1 meq-g = 0.127 g

I.Y = (VB - VM) X N(TIOSULFATO) X 0.127g/meq x 100 Peso muestra en gramos VB = Vol. de tiosulfato de sodio gastado en la valoracin del blanco. VM = Vol. de tiosulfato de sodio gastado en la valoracin de la muestra.

Nos disponemos a realizar un anlisis a un aceite comestible, para medir unos determinados parmetros y contrastarlos con la etiqueta del producto y as comprobar si la autenticidad del etiquetado. La marca no se cita. Los parmetros a medir sern los siguientes: 1 Densidad 2 pH medido en disolucin 1:1 3 Turbidez 4 Acidez total, medida por volumetra. Es un indicador de la cantidad de cidos grasos libres presentes en el aceite, expresada en tanto por ciento de cido oleico. Los cidos grasos se liberan cuando la aceituna es defectuosa por causa de plaga o enfermedad o bien se ha maltratado durante la recoleccin y/o transporte, por tanto un mayor grado de acidez significa mayor deterioro de las aceitunas. 5 Indice de saponificacin

Se refiere a la cantidad de jabn que se puede hacer con una determinada cantidad de aceite, aunque tericamente es la cantidad en gramos de hidrxido sdico(NaOH) que necesitan 100 gramos de aceite para convertirse en jabn. El mtodo de saponificacin en el aspecto industrial consiste en hervir la grasa en grandes calderas, aadiendo lentamente soda custica (NaOH), agitndose continuamente la mezcla hasta que comienza esta a ponerse pastosa. La reaccin que tiene lugar es la saponificacin y los productos son el jabn y la glicerina. 6 Indice del perxido Se entiende por la capacidad oxidativa de un aceite e indica la cantidad de oxgeno activo que tiene un aceite de oliva, refleja su riesgo de oxidacin y su estado de conservacin. Los aceites vrgenes comestibles no deben sobrepasar un ndice de perxidos de 20 miliequivalentes de oxgeno por kilogramo de aceite). 7 Indice de color Es un indicador de la presencia en un aceite de compuestos de oxidacin complejos, distintos de los perxidos. Se expresa mediante un coeficiente conocido como K Se originan por una mala conservacin o por modificaciones inducidas por los procesos tecnolgicos. Por tanto a mayor K menor ser la capacidad antioxidante de un aceite Procedimientos: Ahora vamos a realizar el anlisis de los parmetros establecidos, indicando el protocolo llevado a cabo y el resultado de los mismos: 1 Densidad Para averiguar la densidad pesaremos un matraz de 25mL vacio y despus lo llenaremos de aceite y lo volveremos a pesar. La densidad viene dada por la diferencia de pesos partida por el volumen del recipiente. matraz 25mL vacio: 23,084g aadimos 25mL de aceite matraz 25mL lleno: 45,944g densidad = diferencia pesos/volumen 45,944 23,084 =0'9144g/mL 25 por tanto la densidad es 0'9144 g/mL 2 pH a disolucin 1:1 El primer paso ser diluir el aceite en agua a disolucin 1:1, con el fin de obtener una buena medicin ya que debido a la densidad del aceite es imposible sera imposible obtener resultados. Ph = 5'28 esto demuestra un pH casi neutro tirando un poco ha cido. 3 Turbidez Para este dato simplemente hemos de meter una determinada cantidad de aceite en el turbidmetro y tomar el dato: turbidez - 0'00 Con el fin de comprobar si el dato es fiable tomaremos tambin la turbidez del agua: turbidez del agua - 0'28 4 Acidez total, medida por volumetra. Pera este mtodo hemos de saber el peso concreto de una determinada cantidad de aceite, para ello cogemos un vaso y lo pesamos, vertemos en el 10mL de aceite medidos con una pipeta y lo volvemos a pesar. El dato que nos interesa ser la diferencia de peso que es a su vez el peso de 10mL de aceite. Masa de 10mL de aceite - 8'43g Para hacer la volumetra hemos de preparar sosa caustica como indicador en la valorizacin. Vamos a preparar 500mL de NaOH 0,1N la cantidad de NaOH que vamos a usar la determinamos mediante la frmula: g = N PM g = 0'1 40 = 4g/L Por lo que en 500mL usaremos justo la mitad - 2g NaOH/ L de agua

Tras preparar el reactivo, preparamos un pie de mesa con una pipeta milimetrada y metemos el reactivo en sta. Ponemos el vaso con los 10mL de aceite y valorizamos: El aceite experimenta un cambio tras aadir 0'35mL de NaOH. Para determinar la concentracin de cidos grasos libres en el aceite usaremos la siguiente frmula: V1 N1 = V2 N2 0'35mL 0'1 = 10mL [aceite] [aceite] = 0'35mL 0'1 10mL [aceite] = 0'0035g/10mL Por tanto tendremos un 0'35% de cidos grasos libres en el aceite. 5 Indice de saponificacin: Este parmetro lo determinaremos mediante valorizacin con HCl 0'1M, del cual tendremos que preparar 250mL. Antes de valorizar tenemos que aadir al aceite ciertos productos para una correcta reaccin: 4'139gaceite + 1gNaOH + 1mLEter + 4mLPropanol + H2Osin medida Para preparar el HCl hemos de determinar el volumen de HCl que hemos de introducir en 250mL de H2O, usaremos el factor de conversin para calcularlo: 0'1 M . 36'5g . 1mL = 12,26mL 0'25L 1mol 1,19g 12'26mL 0'37%Riqueza = 4'5362mL en 0'25mLde agua Una vez preparado el reactivo lo introducimos en una pipeta graduada que ya hemos situado en el pie de mesa. Ponemos el vaso con el aceite en el pie de mesa, ahora vertemos la disolucin de HCl en la pipeta milimetrada y comenzamos con la valorizacin. El aceite da un salto a los 26'7 mL de HCl. Para determinar la cantidad de aceite que podria convertirse en jabn usaremos la siguiente frmula. V1 N1 = V2 N2 N2 = V1 N1 V2 = m = 4'139 = 4'52mL V2 d 0'9144 [aceite] = 26'7mLsosa 0'1N = 0'59 mL 4'52 por tanto sabemos que de 4'52 mL de aceite se podrn convertir en jabn 0'59 mL 6 Indice del perxido Para determinar este parmetro lo haremos mediante valorizacin con tiosulfato de sodio Na2S2O3 0'15N, que tenemos que preparar: Para determinar la cantidad de tiosulfato de sodio que hemos de aadir en 250mL de H2O usaremos las siguientes frmulas: N = eq/L ; eq = g/Peq ; Peq = Pm/nT Peq = 248'18 = 62'095 eq = N L = 0'1 0'25 = 0'025 eq 4 g = eq Peq = 0'025 62'095 = 1'5511g Na2S2O3 para preparar 250mL de tiosulfato de sodio 0'15N haran falta 1'5511g de Na2S2O3 Ahora valorizaremos el aceite sin diluirlo ni aadirle ningn indicador. Se da un salto a los 0'9mL de Na2S2O3 Para determinar el ndice de perxido usaremos la siguiente frmula: V1 N1 = V2 N2 N2 = V1 N1 donde N2 ser el ndice del perxido V2 indice de perxido = 0'9 0'025 = 0'00225eq/10mL de aceite 10mL 7 Indice de color Para determinar el ITC(ndice total de color) debemos pasar la muestra por la mquina de absorvancia a determinadas longitudes de onda: ABS450 = 0'0562 ABS460 = 0'048 ABS550 = 0'0193 ABS560 = 0'0171

ABS650 = 0'0156 ABS660 = 0'0114 ITC50 = ABS450 + ABS550 + ABS650 = 0'0562 + 0'0193 + 0'0156 = 0'0869 ITC60 = ABS460 + ABS560 + ABS660 = 0'0480 + 0'0171 + 0'0114 = 0'0765 ITC50 = 0'0869 ITC60 = 0'0765 ITC50 INDICE DE AZUL = ABS450 / ITC50 = 0'646 INDICE DE VERDE = ABS550 / ITC50 = 0'222 INDICE DE ROJO = ABS650 / ITC50 = 0'179 ITC60 INDICE DE AZUL = ABS460 / ITC60 = 0'627 INDICE DE VERDE = ABS560 / ITC60 = 0'223 INDICE DE ROJO = ABS660 / ITC60 = 0'149
Publicado por Ciclo Superior de Qumica Ambiental I.E.S. Tegueste. Camino de los Laureles s.n. Tegueste, Tenerife en 05:29