CAUSAS

Causas de la salmonella esté presente en embutidos

Las causas de la presencia de salmonella en los embutidos pudieron darse de diferentes
formas
1. Problemas de temperatura y humedad en la recepción del producto
2. No se verifico la inocuidad del agua
3. Mal lavado de manos
4. Contaminación cruzada
5. Cadena de frio
6. Mal almacenamiento
7. Error en el tratamiento térmico
8. No se verifico la inocuidad de los insumos (orégano , sal, etc)
9. Entre otros
En todos estos casos explicados se debe considerar el uso del estándar para la
elaboración de embutidos los cuales son ejecutados por el asegurador de calidad, el cual
paso por alto algunos estos puntos considerados

MEJORAS
Para realizar acciones de mejora r debemos hacer una investigación del origen de la
contaminación, algunos de las acciones de mejora que podemos aplicar son
Limpiar
1. Lávese las manos con agua corriente limpia y jabón durante 20 segundos
antes y después de manipular alimentos, especialmente después de tocar
huevos, carnes, carne de ave (como pollo y pavo) o pescados y mariscos
crudos o poco cocidos, o sus jugos.
2. Lave los utensilios, tablas de cortar, platos y mesones con agua jabonosa
caliente, especialmente después de que hayan tenido contacto con huevos,
carnes, carne de ave o pescados y mariscos crudos o poco cocidos, y sus jugos.
3. No lave las carnes, la carne de ave ni los pescados y mariscos crudos antes de
cocinarlos. El lavado puede propagar los microbios a otros alimentos,
utensilios y superficies.
4. Desinfecte las superficies de la cocina con una solución recién preparada
de 1 cucharada de cloro líquido sin aroma en 1 galón de agua.
Separar
1. Separe las carnes con la que se trabajara de otras carnes crudas de los demás
alimentos cuando los coloque dentro del carro del supermercado y cuando los
guarde en el refrigerador. Mantenga las carnes, la carne de ave y los pescados y
mariscos crudos separados de los alimentos listos para comer, como las
ensaladas y las carnes frías.

2. Use tablas de cortar y platos para las frutas y verduras diferentes a los que use
para las carnes, la carne de ave, los pescados y mariscos y los huevos que estén
crudos.

3. Nunca coloque alimentos cocidos en un plato que antes haya tenido

huevos, carnes, carne de ave o pescados y mariscos crudos o poco cocidos,
y sus jugos.

Cocinar

1. Use un termómetro de alimentos para asegurarse de que el producto se cocine

hasta alcanzar una temperatura interna segura:
2. 145 °F para las carnes de res, cerdo, jamón, ternera y cordero (deje que la carne
repose 3 minutos antes de cortarla o comerla)
3. 145 °F para el pescado con aletas ( o cocínelo hasta que la carne se torne
opaca)
4. 160 °F para la carne molida de res, cerdo, ternera o cordero

Refrigerar
1. Mantenga la temperatura del refrigerador a 40 °F o menos.

2. Nunca deje alimentos perecederos sin refrigeración por más de 2 horas. Si los
alimentos están expuestos a temperaturas superiores a 90 °F (por ejemplo, en el
interior de un auto caliente o en un día de campo en el verano), refrigérelos o
congélelos antes de una hora.
Resultados
La evaluación de los resultados deben seguir los estándares establecidos, el encargado de
implementar las acciones de mejora debe llevar el control de los procesos y de los
resultados que se hallan establecido como son algunos:

 La contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados.


Cocinar los alimentos (más de 70ºC )

Refrigeración obligatoria de los alimentos de alto riesgo.

Regeneración correcta de los alimentos cocinados (mínimo llegar a 65ºC en el
centro de las comidas).

Control de roedores, moscas y animales de compañía.

Limpieza eficaz de las instalaciones y equipos.

Control del agua potable.

Higiene estricta de los manipuladores.