UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad de Ingeniería Pesquera y Alimentos

Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

MÉTODOS PARA LA ELIMINACIÓN

DEL BIOFILM
CURSO: HIGIENE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL

DOCENTE: ING. VÍCTOR ALEXIS HIGINIO RUBIO

INTEGRANTES:

 ALBITES PALOMINO ERIKA

 HIPOLITO REYES GREYSSY
 MARGARY PAPA ANGELO
 TOCAS MALCA VICTOR
 INTRODUCCIÓN

La industria alimentaria siempre se ve amenazada por uno de los principales

problemas de actualidad, como es la adhesión de los microorganismos a las
superficies, fenómeno conocido como biofilm .
 BIOFILM

Una biopelícula, tapiz bacteriano o tapete

microbiano es un ecosistema microbiano
organizado, conformado por uno o varios
microorganismos asociados a una superficie
viva o inerte, con características funcionales y
estructuras complejas
 BIOFILM EN LA INDUSTRIA

La presencia de biopelículas en las instalaciones

de procesamiento de alimentos y bebidas plantea
riesgos significativos para la seguridad
alimentaria. Además de causar deterioro, también
albergan y protegen algunas de las principales
bacterias patógenas de los alimentos
 ELIMINACIÓN DEL BIOFILM

Se denomina biofilm a la acumulación de material de origen orgánico/bacteriológico que se

forma sobre superficies y materiales en contacto con el agua. Bacterias que finalmente forman
colonias y organismos multicelulares que llegan a colmar puntos de la red de tuberías ,
superficies y zonas en contacto con el agua.

Composición y estructura Factores que influyen en la rápida

proliferación de este Biofilm serían: la
• Agua. temperatura, el tipo de agua (potable,
• Microorganismos. residual, marina, caliente y fría), el
• Matriz extracelular polimérica tiempo de exposición, el caudal y la
(EPS). presión
Supone entre 75-95% del volumen.
 ¿Cómo eliminarlos?
Las dificultades encontradas para la eliminación
de Biofilms:
• Resistencia a desinfectantes.
• Crecimiento en lugares de difícil acceso.
• Capacidad de propagación.

Control del crecimiento del biofilm

mediante aplicación periódica (por
ejemplo: 1 vez a la semana).
Tratamiento de choque para casos
graves de contaminación.
es un producto especializado para la
detección de biofilms y contaminación
en superficies que facilita el control
de la higiene en la industria
alimentaria,
 MÉTODOS DE ELIMINAR EL BIOFILM

01
El primero, de choque,
existen muchos productos
químicos en el mercado
 es una técnica muy invasiva y muy
perjudicial para los materiales
constructivos y para el uso cotidiano del 02
agua a utilizar. choque químico, aclarado
con consumibles y recargas de El segundo, en continuo, más
productos.  lógico y efectivo,
lo realizamos con ozono, agente biocida
desinfectante que por su naturaleza
oxigenante realiza la función de aireación e
hiper-oxigenación suficiente para desprender y
eliminar este biofilm de forma continua, y lo
más importante sin cortes de agua.
 PROCEDIMIENTO DEL MÉTODOS
El ozono (O3) se puede aplicar a Acción efervescente:
diario, en aguas de consumo Aireación + Burbujas +
Ozono + Oxígeno activo.
01 humano y de riego o proceso, ya
que no aporta químicos, no es
02
nocivo para la salud, ni para los
productos alimentarios.

04 Ahorra porque no requiere

Previene legionela ya que se
03 elimina con ozono debido a
su función desinfectante
biocida.
tratamiento de choque con
productos químicos de efecto
oxigenante.
CÓMO DETECTAR LOS BIOFILMS O BIOPELÍCULAS

Aunque los biofilms no son visibles a

simple vista, son posibles de
detectar mediante productos
específicos. Eurtaca cuenta
con BIOFINDER una solución
innovadora para la detección de
biofilms en superficies abiertas que
supone una herramienta fundamental
para el control de la higiene en la
industria alimentaria, pero también en
los sectores hospitalarios y
farmacéuticos
 es un líquido de color naranja que genera micro burbujas
BIOFINDER blancas cuando detecta bacterias. BioFinder es una
solución pulverizada, pudiendo tratar grandes superficies
de una sola pasada. Tras un solo uso, BioFinder
reaccionará de manera inmediata si detecta las
biopelículas.
DETENCIÓN DE BIOFILM CON BIOFINDER
 CONSECUENCIAS DE LA FORMACIÓN DE
BIOFILMS
Los biofilms son reservorios de microorganismos
que pueden contaminar los alimentos, por lo que
causan problemas de:
• Seguridad alimentaria originados por
microorganismos patógenos
• Calidad y vida útil de los alimentos causados
por microorganismos deteriorantes.
• Tecnológicos como el recubrimiento de
superficie de intercambio de calor, alteración
del flujo de fluidos y oclusión de conductos y
orificios ,daños a los materiales de la
superficies , etc.
 CONTROL DE BIOFILMS
* Implementación de medidas necesarias para la
destrucción de los biofilms detectados. Entre
estas medidas se encuentran:
• Efectuar limpieza mecánicas de las superficies
.
• Establecer procedimiento adecuado para la
limpieza y desinfección correcta de circuitos
pasterizadores e instaladores CIP.
• Limpiezas periódicas con productos
específicos
* Estudio de los lugares en los que los biofilms
pueden desarrollarse con mayor facilidad y cuales
son los factores que favorece su formación.
* Asesoramiento en la definición e implementación
de las estrategias a seguir para evitar la
formación de biofilms.
* Verificación periódica de la eficacia de los
métodos.
 INCIDENCIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Para el caso de la remoción de biopelículas de Bacillus, esta se encuentra influenciada por la

velocidad de flujo, tiempo y temperatura de limpieza, agentes alcalinos, presencia de
quelantes, especialmente EDTA. Estos han mostrado ser más efectivos en la remoción de
biopelículas que la limpieza con agentes ácidos.

Ozono:

El interés en el ozono como alternativa al cloro y otros desinfectantes químicos en operaciones

de limpieza y desinfección, se basa en su alto poder biocida, amplio espectro microbiano,
ausencia de productos que pueden causar daño a la salud y habilidad para aplicarse in situ. El
ozono puede aplicarse como gas o en agua ozonizada y en diferentes superficies y materiales
entre los que se encuentra el acero inoxidable usado en la industria de alimentos.
Agua Electrolizada:

Se ha demostrado que el agua EO, es un

efectivo agente antimicroblano en
aplicaciones en canales de aves de corral,
huevos, semillas de alfalfa, peras, manzanas,
melocotón, tomates, fresas y equipos de
procesamiento de alimentos. Los brotes de
listeriosis se han asociado con el
procesamiento de alimentos y la formación de
biopelículas de L. monocytogenes en el
ambiente de procesamiento como una fuente
de contaminación primaria. Se ha reportado
que con tratamientos de EO durante 30-120
seg, se logró reducir hasta 4.3-5.2 log ufc (en
2-5 cm) las poblaciones de bacterias viables
de L. monocytogenes en biopelículas sobre
superficies de acero inoxidable, y que el EO
tiene un gran potencial para ser usada como
agente de limpieza y sanitización para
limpieza in situ en sistemas de ordeño
Lavado Hidráulico

El Lavado Hidráulico (LH), o flushing, es

una de las técnicas disponibles para
mejorar la calidad del agua y la
capacidad hidráulica del sistema de
distribución de un acueducto, quitando
la arena, los sedimentos, y las
biopelículas de las paredes de la
tubería. El Lavado Hidráulico
Unidireccional (LHU) es un método
mejorado del LH convencional, y se
lleva a cabo a velocidades de
aproximadamente 1.8 m/s, las cuales
pueden ser adecuadas para el retiro de
la biopelícula y de los productos de la
corrosión y otros desechos unidos a las
paredes de la tubería
 Industria Láctea
Con respecto a los problemas generados en las diferentes operaciones del
procesamiento lácteo, la formación de depósitos en intercambiadores de calor, es un
problema que causa la reducción de la eficiencia y el aumento de la caída de presión,
afectando la economía de las plantas de procesamiento. Como resultado de la
formación de estos depósitos existe la posibilidad del deterioro en la calidad del
producto porque el fluido no se puede calentar a la temperatura requerida y a que los
depósitos desalojados por el flujo del fluido pueden causar contaminación.

Vegetales Frescos
Los vegetales frescos han sido identificados como medios de transporte de bacterias
patógenas altamente importantes en salud pública, tales
como Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, entre otros.

La FDA (Food and Drug Administration) ha propuesto que los tratamientos con sanitizantes en
vegetales frescos deben ser capaces de reducir la carga de patógenos a mínimo 5 log ufe sin
afectar las características sensoriales del producto tratado
.
 Industria Cárnica
La microflora de aves incluye patógenos tales como Salmonella sp., Campylobacter jejuni, L.
monocytogenes y E. coli, esta última formando parte de la microflora intestinal. Con la aparición
de E. coli enterohemorrágica 0157:H7 en la comida china, ésta se ha convertido en una fuente de
contaminación más importante que la causada por Salmonella. Estos microorganismos pueden
atacar fuertemente tanto la piel como los músculos de las aves, y las superficies de los equipos de
procesamiento.