I.

INTRODUCCION

El índice de iodo de un cuerpo graso es función de su grado de instauración. Se

determina añadiendo a la muestra un exceso de reactivo halogenado, valorando por un
retroceso el exceso de reactivo. Se expresa convencionalmente como el peso de yodo
absorbido por cien partes en peso de la materia grasa. Según el método recomendado
por el instituto de racionalización y normalización del trabajo, el método consiste en
hacer reaccionar el aceite con el reactivo de wijs y valorar con tiosulfato sódico
utilizando almidón como indicador.
 II. OBJETIVOS

 Mostrar los procedimientos a seguir en la determinación del índice de iodo para

diferentes grasas y aceites naturales, como medio para diferenciar el grado de saturación
de la materia grasa.
 III. MARCO TEORICO

III.1. INDICE DE IODO

Es una medida del grado de instauración. Los aceites con alto índice de Iodo tienen un
punto de fusión mas bajo, y en general son menos resistentes a reacciones de oxidación
que los aceites con bajo índice de Iodo. Dada la gran importancia que tienen los ácidos
grasos no saturados para la consistencia y estabilidad al aire, se han desarrollado
numerosos métodos para su determinación.

El método mas conocido es el método del índice de Iodo que se basa en un proceso de
adición de las mezclas de halógenos (cloro – Iodo o bromo – Iodo) sobre los dobles
enlaces con una valoración yodométrica simple, por retroceso, del reactivo en exceso.
Se denomina índice de Iodo a la cantidad de Iodo expresada en gramos que es
equivalente a la cantidad de mezcla de halógenos adicionada por 100 gramos de
substancia.

III.2. ACEITES Y GRASAS

Los aceites incluyendo las grasas son una parte muy importante dentro de la dieta (el
aceite es grasa en estado líquido). Algunos aceites contienen ácidos grasos “omega-3”,
los cuales pueden reducir el efecto del colesterol LDL en la sangre. Las grasas y aceites
son productos que se encuentran en los tejidos de plantas y animales; se diferencian en
que las grasas son mezclas solidas o semisólidas a temperatura ambiente, y los aceites
son mezclas liquidas a temperatura ambiente. Ambos pertenecen al grupo de
compuestos que bioquímicamente se conocen como lípidos.
III.3. GRADO DE INSATURACIÓN
Según la Sociedad Química de México, el grado de instauración de un aceite puede
medirse por halogenación. Es evidente que el grado de instauración del aceite es el
factor principal que determina la velocidad de la polimerización, la estructura y las
propiedades del aceite polimerizado o gel.

III.4. MÉTODO DE HANNUS

El reactivo de Hannus es una disolución de bromuro de iodo en el acuido acético glacial
exento de etanol.

El procedimiento general a seguir consiste en los siguientes pasos:

 Disolver la muestra de grasa con Cl4C
 Se añade el reactivo de Hannus.
 Se deja reposar en oscuridad durante 60 min.
 Se añade una disolución de Kl
 Valoración con tiosulfato sódico utilizando almidón como indicador.

IV. DETALLLE EXPERIMENTAL

IV.1. REACTIVOS
 Disolución acuosa de ioduro potásico al 10%
 Tetracloruro de carbono
 Tiosulfato sódico al 0.1 N
 Disolución indicadora de almidón
 Reactivo de hannus

IV.2. MATERIALES

 Matraces Erlenmeyer de 250 ml con tapón de corcho.

 Probetas de 10 y 100ml
 Pipetas aforadas de doble enrace de 10 y 25 ml
 Bureta de 50 ml
 Soporte para la bureta.
 Balanza gramera.

IV.3. MUESTRAS
 Aceite de maíz
 Aceite de girasol
 Aceite de oliva
 Aceite de mantequilla
 Aceite de margarina

V. PROCEDIMIENTOS
 Pesamos las muestras en un Erlenmeyer aproximadamente una cantidad de 0.25
a 0.30 gr.
 Añadimos 10ml de tetracloruro de carbono y disolvemos la muestra
 Añadimos 25 ml de reactivo de hannus que se mezcla con agitación suave.
 Se tapa el Erlenmeyer y se deja reposar a temperatura ambiente por 60 min
 Añadimos 20 ml de ioduro potásico al 10% ,100 ml de agua destilada y se
mezcla.
 Se valora el contenido de Erlenmeyer con tiosulfato 0.1N, para eso llenamos la
bureta y después enrasada comenzamos a valorar hasta que la muestra aspire a
un color amarillo pálido, añadimos almidon hasta que se utiliza como indicador
y seguimos valorando hasta que la disolución adquiera un color blanquecino
transparente.
 Analizamos la muestra se hace por duplicado.
 El análisis en blanco también se hace por duplicado, se procede de igual forma,
la disolución que valoraremos.
 Mezcla de tetracloruro de carbono, reactivo de hannus, ioduro potásico y 100 ml
de agua.
 Valoramos el contenido de Erlenmeyer con tiosulfato 0.1 N, para eso llenamos
la bureta y después de enrasada comenzamos a valorar hasta que la disolución de
la muestra adquiera un color amarillo pálido.
 Añadimos almidón hasta que se utiliza como indicador y seguimos valorando
hasta que la disolución adquiera un color blanquecino transparente.
 Con los datos obtenidos calculamos el índice de iodo.
 VI. RESULTADOS
FORMULA: I.I = (B_M)*N*0.1269*100/PESO DE LA MUESTRA EN GRAMOS

B: ml de tiosulfato de sodio gastados en blanco

M: ml de la solución de tiosulfato de sodio gastados en la muestra

N: normalidad de tiosulfato de sodio, 0.1 N

Meq del iodo =0.1269

22.2 g de la muestra en blanco

3.2 cc muestra en grasa

0.26 peso muestra

Índice de Iodo=92.735 gr de iodo por cada 100 g de muestra.

 VII. CONCLUSION

 Con la determinación del índice de Iodo es posible extraer información acerca de

la identidad, composición (pureza y autenticidad) del aceite. En nuestro caso
utilizamos aceite de oliva en el cual determinamos el índice de iodo (92.735), y
sus rangos aceptados son de 75 a 94 por lo tanto está dentro de los parámetros
establecidos del aceite, por consiguiente es apto para su consumo así como
también nos indica que no ha sido alterado con la combinación de otro aceite.