“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia”

UNIVERSIDAD NACIONAL “SAN LUIS

GONZAGA” DE ICA
FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y
ALIMENTOS
ESCUELA DE INGENIERÍA DE
ALIMENTOS

ASIGNATURA:
INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS
COMESTIBLES

TRABAJO:
DETERMINACION DE INDICE DE IODO

APELLIDOS Y NOMBRE:
TRILLO QUISPE, SHAKIRA ANGGIE

DOCENTE:
DRA. AVALOS SEGOVIA, NELIDA
2021
CICLO:
VIII

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I. INTRODUCCION
El índice de yodo es una medida del grado de instauración de los componentes
de una grasa. Será tanto mayor de una grasa. Será tanto mayor cuanto mayor
sea el cuanto mayor sea el número de dobles enlaces Se expresa como el
«número de gramos de yodo que reaccionará con los dobles enlaces en 100
gramos de grasas o de aceites». La determinación se lleva a cabo disolviendo
una muestra, tras pesarla, incorporada a un disolvente apolar como el
ciclohexano y luego añadiendo el ácido acético glacial. Los dobles enlaces
reaccionan con el exceso de una solución de monocloruro de yodo en el ácido
acético glacial («solución de Wijs»). Se añaden iones de mercurio para acelerar
la reacción. Una vez completada la reacción, el exceso de monocloruro de yodo
se descompone en yodo al agregar una solución acuosa de yoduro de potasio,
que posteriormente se valora con una solución patrón de tiosulfato de sodio, El
yodo por sí mismo no reacciona con los dobles enlaces. En su lugar se utilizan
bromo o halogenuros mixtos como ICl o IBr. El método recibe distintos nombres
dependiendo del reactivo empleado. La adición de halógenos a los dobles
enlaces depende de la constitución y configuración de los compuestos
insaturados, del tipo de halógeno y de disolvente, así como delas condiciones
externas. La reacción no es cuantitativa.

II. OBJETIVOS
Determinar una de las características químicas más importantes para la
determinación de los aceites. El método a utilizar es el método modificado de
wijs.

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II. MARCO TEORICO

ÍNDICE DE IODO
Es una medida del grado de instauración. Los aceites con alto índice de yodo
tienen un punto de fusión más bajo, y en general son menos resistentes a
reacciones de oxidación que los aceites con bajo índice de yodo Dada la gran
importancia que tienen los ácidos grasos no saturados para la consistencia y
estabilidad al aire, se han desarrollado numerosos métodos para su
determinación. El método más conocido es el método del índice de El método
más conocido es el método del índice de yodo que se basa en un iodo que se
basa en un proceso de adición de las mezclas de halógenos (cloro – yodo o
bromo yodo) sobre los dobles enlaces con una valoración yodo métrica simple,
por retroceso, del reactivo en exceso. Se denomina índice de yodo a la cantidad
de yodo expresada en gramos que es equivalente a la cantidad de mezcla de
halógenos adicionada por 100 gramos de substancia.

DETERMINACION DEL INDICE DE IODO

La grasa disuelve en tetracloruro de carbono (CL4C) el cual se le añade un
exceso de monocloruro de iodo (CLI) disuelto en una mezcla de ácido ac, glacial
y tetracloruro de carbono (solución de wijs).
Los dobles enlaces de la grasa absorben el monocloruro de iodo el exceso es
determinado por titulación con una solución de tiosulfato de sodio. Las
reacciones que se dan son las siguientes:
(2CLI + CH3COOH + CL4C) + - CH = CH -

Reactivo de Wijs

I
I
- CH – CH + (CH3COOH + 2CL + CL4C) + I2
I exceso

Con el objeto de acelerar la reacción de absorción del iodo, la reacción se llevará

a cabo en presencia de cloro, bromo u otros catalizadores. Luego se deja la
solución reposar en un lugar oscuro para que este se complete.
Seguidamente agregamos un exceso de ioduro de potasio (IK):

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 I
I
- CH – CH + (CH3COOH + 2CL + CLK4C) + 2IK
I
I

CH3COOH +2CLK + CLK4C + I2 + KI

Que no reacciona

La posición de la solución del iodo que no reacciona, la inicial y la final se titula

con tiosulfato sodio corrigiéndose luego la absorción con una prueba en blanco.
I2 + NaS2O3 2NaI + S2O3Na

Si la grasa contiene dobles enlaces conjugados, es de suponer que no puede

absorberse monocloruro de iodo en la proporción estequiométrica.
El índice de yodo, grasas saturadas es igual a cero.
MATERIALES:
 Reactivo de wijs
 Etracloruro de Carbono
 Solución de Ioduro
 Solución de Tiosulfato de sodio 0.1N
 Solución de Almidón 1 %
 Balones de 250 ml. con tapa esmerilada
 Buretas de 25 ml.
 Pipeta de 10 ml. y 25 ml.
PROCEDIMIENTO (METODO WIJS):
1. Pesa exactamente con aprox. de 0.1 mg la cantidad de muestra aproximada
en un 250 ml.
Ejem.
Aceite de pescado: 0.15 - 0.18 gr. Aceite vegetales: 0.25 - 0.30 gr.
Mantecas: 0.40 - 0.50 gr.
2. Añadir 20 ml. de tetracloruro y 25 ml. de reactivo de wijs.
3. Dejar un reposo 30" en un lugar oscuro.
4. Añadir 20 ml. de solución de ioduro de potasio el 15 % y 100 ml. de agua
destilada, agitar.

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5. Titular con solución de Tiosulfato de Sodio 0.1 N empleando Almidón como
indicador, hasta conseguir la desaparición del color azul.
6. Simultáneamente haces la prueba en blanco.
FORMULA

I.I = (B – M) x N x 12.69

W
Donde:
II = índice de iodo
M = ml. de la solución gastada de tiosulfato en la muestra.
B = ml. de la solución gastada de tiosulfato en el blanco.
N = Normalidad de la solución de tiosulfato.
W = Gramos de muestra de aceite empleada.

EJERCICIO:

Se pesan 0.28g de aceite de maní, se disuelve con ccl4 y se adiciona el

reactivo de hanus, se mezcla y se deja reposar 1 hora en oscuridad. Luego se
añade kl al 15%y agua. Se titula con na0s0o3 0.1 N al cambiar de color se
adiciona solución almidón hasta que cambia de color, consumiéndose 4.2 ml.
Al mismo tiempo se realiza blanco y se gastan 30 ml. Calcular índice de iodo e
indicar si el valor se corresponde al aceite de maní.

(B−M )( N )(12.69)
Indice de Iodo=
W

Donde:

 M = 4.2 ml. de la solución gastada de tiosulfato en la muestra.

 B = 30 ml. de la solución gastada de tiosulfato en el blanco.
 N = 0.1 Normalidad de la solución de tiosulfato.
 W = 0.28 Gramos de muestra de aceite empleada.

CÁLCULOS:

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 (30−4.2)(0.1)(12.69)
Indice de Iodo=
0.28

g l2
Indice de Iodo=116.93 de muestra
100 g

ACEITES O INDICE DE IODO

GRASAS

ACEITE DE 119-138
GIRASOL
ACEITE DE OLIVA
75-94
ACEITE DE MANI
92-106
ACEITE DE SOJA
125-137

I.I = (B – M) x N x 12.69
W

I.I = (22.2– 3.2) x 0.1 x 12.69

0.26 g

I.I=92.7 gl2/100g de muestra

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 X= 116.9g de iodo absorbido/100 g de grasa

III. CONCLUSION
En la muestra de aceite de mani nos indica que no está dentro del rango
indicado en el índice de iodo 116.9 g de iodo / 100g de grasa.
CUESTIONARIO:

1:- Explicar la determinación del grado de instauración por el índice de

Tiocianogeno, indicar además la diferencia con el método de Wijs.
El índice de Tiacinógeno de una materia grasa se mide en función de su grado
de instauración y convencionalmente se expresa por el peso de iodo
equivalente al tiacinógeno absorbiendo por100 partes en peso de la grasa. El
tiacinógeno se fija sobre los dobles enlaces como los halógenos, es menos
reactivo que los halógenos y su fijación solo es cuantitativa con el ácido oleico.
Se considera que aproximadamente se fija sobre un doble enlace del ácido
oleico y sobre desdobles enlaces del ácido linoleico y sobre dos dobles enlaces y
sobre dos dobles enlaces del ácido Linolénico.

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2:- Explicar cómo se ve afectado el Índice de Iodo mediante la Hidrogenación y
oxidación.
Hidrogenación Cuando un aceite sufre un proceso de hidrogenación, el índice de
se ve afectado según el tipo de hidrogenación que se ha afectado según el tipo
de hidrogenación que se ha realizado. ealizado. En la hidrogenación parcial, la
reacción se corta al alcanzar la l alcanzar la curva de sólidos  curva de sólidos
deseada. El deseada. El índice de yodo  índice de yodo (IV) final es variable
según la apli (IV) final es variable según la aplicación, pero su cación, pero suele
estar entre 50 y 100. El producto final contiene usualmente grandes cantidades
de ácidos grasos trans. En la hidrogenación completa, el objetivo final es la
saturación de todas las moléculas de aceite, por lo que la reacción se alarga
hasta conseguir ese objetivo. El producto resultante es una grasa con un índice
de yodo índice de yodo (IV) cercano a 0 y un cercano a 0 y un punto de fusión
muy elevado. Punto de fusión muy elevado. Oxidación Cuando un aceite es
sometido a procesos de oxidación, el Índice de Yodo muestra una tendencia a
bajar por cuanto estos procesos oxidativos tienen lugar precisamente sobre los
dobles enlaces, saturando la molécula y provocando por consiguiente una
disminución de este índice, estando propensas a la rancidez. ZUMBADO, H.
(2002).

IV. BIBLIOGRAFIA
 https://www.google.com/search?
bih=730&biw=1517&hl=es&ei=zHIIYIH9C6vB5OUP_4O8uA8&q=INDICE+DE+IODO&oq=
INDICE+DE+IODO&gs_lcp=CgZwc3ktYWIQAzIECAAQCjIECAAQCjIECAAQCjIECAAQCjIECA
AQCjIECAA
 http://www.ujaen.es/huesped/aceite/articulos/analisis.htm
 https://www.cdrfoodlab.es/alimentos-bebidas-analisis/indice-yodo-aceite-palma/

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