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EXPERIENCIA DE UN SISTEMA DE FERMENTACIÓN TRAPEZOIDAL COMO ALTERNATIVA PARA EL MEJORAMIENTO DE CALIDAD DEL GRANO DE CACAO (Theobroma cacao,) EN LA ASOCIACIÓN DE PEQUEÑOS PRODUCTORES DE CACAO DE PIURA – APPROCAP (Ing. Marcelo Gutiérrez Seijas – Equipo PDRS –Gob. Reg. Piura)

Introducción

El tipo de cacao que se produce en el Perú es del tipo aromático, caracterizado por su alto contenido de grasa, que puede alcanzar niveles de 57%, lo cual de confiere un alto valor comercial en el mercado internacional y con un gran potencial para la producción de cacao orgánico como cultivo en sistemas agroforestales.

La producción peruana no está orientada para obtener cacao de aromas especiales o de alta calidad como es la política e zonas de producción de otros países. Según especialistas, el clone es muy importante para obtener un buen aroma porque 70 % viene de la variedad y 30 % del territorio donde fue sembrado el árbol, pero hasta ahora, la selección variedad no se hace sobre el criterio "aroma".

La calidad de los granos viene principalmente del tratamiento post- cosecha. Existen numerosos criterios de calidad de los granos de cacao. En general, es el cliente que precisa la calidad que desea, y cuales son sus criterios: contenido en grasa de los granos, porcentaje de acidez, porcentaje de granos fermentados, porcentaje de tanino que contienen los granos, porcentaje de granos hondeados, tamaño.

Actualmente la mayoría de productores no benefician bien su cacao. Esto se explica porque los acopiadores locales y las grandes empresas pagan un precio similar para cualquier calidad del cacao. El precio del mercado local no remunera el esfuerzo tanto en capital como en mano de obra.

El cacao es un cultivo con gran potencial para el desarrollo de la población rural en el Valle del alto Piura, debido a las condiciones edafoclimaticas existentes en esta zona. En consecuencia, podemos señalar que existe un potencial importante a desarrollar y de esta manera mejorar la producción y productividad, para una articulación organizada en el mercado nacional e internacional.

Por otro lado, la existencia de una demanda insatisfecha en el mercado nacional como internacional ofrece una posibilidad de fomentar su desarrollo, garantizando el acceso a mercados competitivos, que generen mejores ingresos a las familias campesinas que se dedican a esta labor productiva.

Cabe mencionar que la articulación de la producción de cacao de manera competitiva a los mercados internacionales depende únicamente de la calidad de grano que se oferte, esto implica la implementación de buenas practicas de cosecha y postcosecha que permitan alcanzar los estándares calidad mas exigentes, esto redunda en el porque de la presente investigación que se desarrollo.

Antecedentes

La plantación de cacao es un sistema agroforestal diversificado pues el cacao prospera bajo árboles de sombra como el guabo (Inga sp.). Estos árboles participan a mantenimiento de la fertilidad del suelo por transferencia vertical: las raíces sacan los nutrientes del suelo, que migran hasta las hojas, que por fin se decomponen en el suelo. En algunas plantaciones se asocia el cacao con plátano como sombra temporal y con naranjo como sombra permanente; conviene al agricultor asociar el plátano y el naranjo, que forman parte de la dieta familiar y le generan ingresos monetarios.

Asímismo, las fincas de los cacaoteros son bastante diversificadas. Pueden tener : arroz, yuca, platano, papaya, limon, crianza de ganado. En este sistema los ingresos del cacao representan menos de 50 % de los ingresos totales de la familia, mientras que en el caso de los productores de café representa más del 80%. Eso puede explicar la dificultad para tener una organización mayor como los cafetaleros, pues los cacaoteros tienen otros cultivos.

Piura es ampliamente reconocida por ser una zona productora de mango, limón y plátano. Sin embargo, existen pequeños valles ubicados entre las terrazas costeñas y la sierra media en donde se viene desarrollando otro tipo de cultivos permanentes como: mamey, naranja y cacao , entre otros, cuya importancia se ha minimizado por la carencia de información y una adecuada difusión de estos cultivos.

El cacao (Theobroma cacao) se cultiva desde el nivel del mar hasta

los 900 metros de altitud y en la región Piura ocupa un área estimada de 450 has, representando el 1.0 % de la superficie instalada a nivel nacional (Fuente MINAG - OIA 2003). Las zonas productoras se ubican principalmente en las provincias de Morropón y Huancabamba, específicamente en los distritos de San Juan de Bigote, Salitral, Yamango, Chulucanas, Lalaquiz, San Miguel del Faique y Canchaque.

Es un cultivo que genera ingresos complementarios para los pequeños productores, constituyéndose en determinados momentos del año en la caja chica de las familias de estas zonas.

Actualmente los agricultores se vienen organizando a través de sectores e integrados a una Asociación de primer grado denominada Asociación de Pequeños Productores de Cacao de Piura - APPROCAP, iniciativa que les ha permitido mejorar su articulación al mercado.

A partir del año 2004, el Programa de Desarrollo Rural Sostenible

PDRS, asume la posta dejada por el PAEN y continua el proceso de desarrollo de capacidades de los asociados y directivos de la APPROCAP, brindándole apoyo y asesoria para la prestación de los servicios de comercialización y tecnificación del cultivo a sus asociados, en conjunto con los gobiernos locales.

APPROCAP, es una asociación sin fines de lucro, que agrupa a pequeños productores agropecuarios, ofreciéndoles servicios para el mejoramiento de la

producción y comercialización del cultivo de cacao. Actualmente está constituida por 300 productores del Valle del Alto Piura, que cuentan con 300 has de cultivo de cacao en producción.

Para lograr sus fines, viene promoviendo a nivel del Valle, el fortalecimiento organizativo de sus asociados, la asesoría para la tecnificación y la comercialización del cultivo de cacao; para ello cuenta con recursos económicos propios que le permiten la provisión de insumos y materiales a sus asociados para la tecnificación del cultivo, así como, con un fondo para la comercialización del cacao en grano. La calidad de los granos de cacao vendidos depende mucho del tratamiento post cosecha que recibieron. Este inicia con la quiebra :

operación que consiste en partir la mazorca y extraer las almendras (o semillas), las cuales una vez separadas de la placenta, serán sometidas a la fermentación. Para realizar la quiebra, se efectúa un corte longitudinal a las mazorcas con sumo cuidado a fin de no cortar las almendras que permanecen adheridas a la placenta. La separación de los granos se realiza a mano, por o que se aprovecha este momento para desechar granos enfermos por moniliasis o escoba de bruja. Una alternativa para realizar la quiebra es el uso de un mazo pequeño de madera (mientras se utiliza machete en Perú) con el cual se rompen las mazorcas dejando en libertad a las almendras. Asimismo cuando no existe la cantidad de cacao suficiente para fermentar o no hay mano de obra disponible para hacer la quiebra, se puede amontonar las mazorcas hasta 5 días. Una vez transcurrido ese tiempo, los jugos que afloran se concentran y facilitan la extracción de las almendras y también del proceso de fermentación.

Denominado también beneficio, cura o preparación, la fermentación es un proceso bioquímico interno y externo de la semilla en la que ocurren cambios notables en su estructura. En esta etapa se da la calidad propia del cacao para hacer chocolate; se limpian las semillas, se mata el embrión y se da buena presentación a las almendras. Para ello se precisa de lugares acondicionados y bien ventilados. Durante la fermentación, la acción combinada y balanceada de temperatura, alcoholes, ácidos, pH y humedad matan el embrión, disminuye el sabor amargo por la pérdida de theobromina y se producen las reacciones bioquímicas que forman los precursores de los aromas de chocolate. Cuando las almendras no fermentan, este proceso se realiza mal o en forma deficiente, se produce el llamado cacao corriente; una fermentación insuficiente deja granos violeta. La sobre fermentación (grano de color oscuro y apagado) es un defecto de los granos.

Para establecer las condiciones de fermentación adecuadas es necesario conocer los factores que influyen sobre esta, en tal sentido es de suma importancia definir los parámetros físicos que revelen con mayor precisión las particularidades asociadas a la calidad del cacao

En el país existen varios métodos para realizar la fermentación, siendo los más empleados la fermentación en montones, en sacos, en cajas y el empleo de tendales. En general, por el sistema de comercialización imperante de cacao de mala calidad, la práctica de fermentación no está muy difundida, por esta razón se observa deficiencia en la implementación de infraestructura. Para mejorar la calidad, se propone la presente investigación.

Descripción proceso de fermentación

Es el proceso que comprende la eliminación de la baba o mucílago del cacao y la formación, dentro de la almendra, de las sustancias precursoras del sabor y aroma del chocolate. Cuando las almendras no fermentan, este proceso se realiza de manera deficiente y se produce el llamado cacao corriente. Durante el proceso, la acción combinada y balanceada de temperatura, alcoholes, ácidos, pH y humedad matan el embrión (es indispensable), disminuye el sabor amargo por la pérdida de theobromina y se producen las reacciones bioquímicas que forman el Chocolate.

Para iniciar el proceso de fermentación, se cosecha y abre las vainas que contienen a los granos de cacao embebidos en la pulpa. Al realizar esta operación, los granos como la pulpa se encuentran estériles, pero luego ambos se ven contaminados por una gran variedad de microorganismos provenientes de la misma vaina, de las manos de los manipuladores, de los insectos, de los recipientes usados para el transporte, etc.

Posteriormente, la pulpa que rodea a los granos sufre un proceso de fermentación, que permite el desarrollo del color y el sabor característicos. Las condiciones iniciales de la pulpa, tales como el anaerobismo, el bajo nivel de pH y la elevada concentración de azúcar, favorecen la actividad de las levaduras.

El proceso de fermentación se inicia con la transformación del azúcar de la pulpa en alcohol y dióxido de carbono, actividad que es realizada por las levaduras. A continuación, y debido a mejoras en las condiciones aeróbicas, las bacterias inician la oxidación del alcohol en ácido láctico y posteriormente, en ácido acético. Esto origina un calentamiento e incremento de la temperatura dentro de las primeras 24 horas. A medida que la estructura de la pulpa se pierde, las bacterias continúan en actividad hasta completar la fermentación.

Situación inicial

Cabe mencionar que en la región de Piura zona se venían aplicando los métodos de fermentación como el de cajón, montón saca y canastilla; los cuales no permiten obtener granos de calidad yen otros casos no se brindaba el beneficio al cacao.

Los métodos a la fecha no permitían alcanzar los niveles de fermentación exigidos por las empresas demandantes, es así que la asociación registra un grado de fermentación en promedio del 65%, lo cual no permitía una adecuada articulación a los mercados internaciones.

Entre las deficiencias que se visualizaron con respecto a los actuales métodos de fermentación es que no permitían una adecuada conservación del calor y la incorporación de aire al proceso inicial que requiere condiciones de anaerobiosis generando deficientes niveles de fermentación.

Tiempo/periodo y ámbito de la investigación:

El presente trabajo de investigación se realizo entre diciembre del 2004 hasta junio 2006. El proceso de investigación de las mejoras al modelo de cajón fermentador se efectuó en la unidad productiva del Sr. Alberto Bustamante Zapata, ubicado en el caserío de Palo Blanco del distrito de Salitral, socio de la Asociación de Pequeños Productores de cacao de Piura. Asimismo se realizo un proceso de validación con productores de cacao de Tumbes y Chulucanas que viene siendo asesorados por el proyecto PROCACAO.

Objetivo

El mejoramiento de la calidad de grano de cacao, a través de la optimización de las condiciones en las que se realizaba el proceso de fermentación mediante la aplicación del sistema de cajón trapezoidal.

Experimentación

El trabajo de investigación se realizó en las siguientes etapas:

1. Identificación del Método de Fermentación

La identificación del método de fermentación mas utilizado por los productotes de la Sub Cuenca del Río Bigote, se realizó a través del seguimiento del cacao recepcionado en el centro de acopio, resultando el “Cajón Fermentador”, el cual sólo permite lograr niveles de fermentación en promedio del 65%, siendo mínimo para la calidad del 85%

2. Evaluación del Método de Fermentación

Se evaluaron las limitaciones que presentaba el “Cajón Fermentador”. Entre las observaciones se definieron el diámetro de las aberturas que se ubican en la parte inferior en el cajón que oscilan entre 1.5 – 2.5 cm, que contiene al grano de cacao, la cual permitía una pérdida rápida de la miel, fuga de granos e incorporación de aire al proceso, provocando una limitada actividad de los microorganismos precursores de la fermentación, puesto que en los dos primeros días se requiere de una actividad anaeróbica.

en los dos primeros días se requiere de una actividad anaeróbica. Foto 1: Cajón Fermentador -
en los dos primeros días se requiere de una actividad anaeróbica. Foto 1: Cajón Fermentador -

Foto 1: Cajón Fermentador - Modelo convencional de

Un fenómeno importante que sucede en el proceso de fermentación en el sistema convencional de cajón es concentrar las temperaturas en la parte media superior y muchas veces en la parte cercana a la base, produciéndose el enfriamiento por lo que en ella se encuentran situados los orificios para la fuga de la miel. Asimismo sumado a la disipación de calor por la igualdad de las áreas tanto en la parte superior e inferior, permitiendo esto una perdida fuerte del calor, lo cual no favorece una fermentación eficiente, homogénea y rápida.

3. Método de fermentación propuesto: Cajón Trapezoidal

Habiendo analizado el método convencional de fermentación, una de las propuestas fue la reducción de las aberturas para disminuir la incorporación de aire al sistema de fermentación, permitiendo la eliminación de la miel de manera eficiente sin ser un factor limitante de la fermentación. Se planteo en lugar de los espacios de 1.5 – 2.5 cm. en la base entre maderas, colocar una sola plataforma con aberturas de 1 cm de diámetro y con un distanciamiento de 5 cm (Figura A), lográndose que el proceso se realizara en mejores condiciones y alcanzando niveles de fermentación entre 75 – 80 %.

y alcanzando niveles de fermentación entre 75 – 80 %. Figura A: Modelo de disipación en

Figura A: Modelo de disipación en el modelo de cajón convencional y aberturas de orificios

en el modelo de cajón convencional y aberturas de orificios Foto 2: Modelo de cajón de

Foto 2: Modelo de cajón de madera modificado con reducción de orificios para filtración de la miel de cacao

Otra propuesta para la mejora del modelo de fermentación en cajón, fue diferenciar las áreas superior e inferior del cajón (Figura B), generando la

forma de un tronco trapezoidal, con el fin de evitar perdidas grandes de calor

y una mejor distribución de este durante el proceso de fermentación.

Figura B: Disipación de calor en cajón

de fermentación. Figura B: Disipación de calor en cajón Las mejoras al diseño se realizaron basándonos

Las mejoras al diseño se realizaron basándonos en los principios termodinámicos de conservación del calor. Esta forma de cajón permite de manera muy fácil la remoción de todos los granos que se incorporan en el interior, sin permitir que las esquinas del cajón se enfríen como sucedía con el cajón fermentador.

que las esquinas del cajón se enfríen como sucedía con el cajón fermentador. Foto 3: Modelo
que las esquinas del cajón se enfríen como sucedía con el cajón fermentador. Foto 3: Modelo

Foto 3: Modelo de Cajón Trapezoidal

Resultados y conclusiones

* El modelo de cajón trapezoidal permitió alcanzar niveles de fermentación entre 80 a 90%, además obtener granos de calidad, los cuales se corroboran con los registros de calidad de grano de cacao ingresado a la APPROCAP, habiéndose catalogado como uno de los mejores productos ingresados a la asociación.

* El sistema de cajón trapezoidal permite una fácil remoción y descarga para el secado, asimismo la reducción de la incorporación de aire al proceso anaeróbico que se realiza al inicio de la fermentación.

* La reducción de las perdidas de calor en el modelo de cajón modificado ha permitido la disminución de los tiempos de fermentación y el incremento de los niveles de fermentación.

* En el año 2006, el proyecto PROCACAO, en búsqueda de tecnologías para el mejoramiento de la calidad del cacao implemento el sistema validado por la APPROCAP (cajón trapezoidal), en las zonas Chulucanas (CEPICAFE), Tumbes (ARPROCAT) y Bagua (Cooperativa La Palma), logrando buenos resultados en el producto, el cual viene siendo exportado a través de CEPICAFE.

Recomendaciones

* La presente investigación deberá de ser complementada mediante la modelación del seguimiento de la temperatura y pH del proceso de fermentación que conlleve a la optimización del sistema de fermentación de cajón trapezoidal.

* Estandarizar los tiempos de fermentación diferenciados para los ecotipos de cacao existentes en el ámbito, bajo la construcción de un modelo matemático computacional basado en el monitoreo de la variación de temperatura durante el proceso.

* Realizar la caracterización organoléptica del grano de caco obtenido mediante la fermentación en cajón trapezoidal.

* Implementar sistema de fermentación de cajón trapezoidal con los socios con importantes volúmenes de producción de cacao asociados de la APPROCAP.

Grano de cacao en las diferentes etapas del proceso de fermentación experimental.

en las diferentes etapas del proceso de fermentación experimental. Foto 4: Cacao fermentado en “Cajón Trapezoidal”
en las diferentes etapas del proceso de fermentación experimental. Foto 4: Cacao fermentado en “Cajón Trapezoidal”

Foto 4: Cacao fermentado en “Cajón Trapezoidal”