UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E
INGENIERÍA DE ALIMENTOS

INFORME DE PRÁCTICA PRE PROFESIONAL

ELABORACIÓN DE CHOCOLATE CON ADICIÓN DE CAFÉ GRANULADO EN LA

COOPERATIVA AGROINDUSTRIAL Y DE SERVICIOS DEL CENTRO POBLADO DE
BELLA BAJO MONZÓN

EJECUTORA : DELIA ZULLY DAVILA BUENDIA

ASESORA : Ing. YOLANDA JESÚS RAMÍREZ TRUJILLO

Cooperativa Agroindustrial y de Servicios del

LUGAR DE EJECUCIÓN :
Centro Poblado de Bella Bajo Monzón.

PERÍODO DE EJECUCIÓN : 1 de Julio al 30 de septiembre 2021

Tingo María – Perú

2022

V°B°
CONSTANCIA DE PRACTICAS
 UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
Tingo María
…………………………………………………………
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Carretera Central Km. 1.21. Teléfono (062) 561385
“Año
Apartado del Fortalecimiento
Postal de la Soberanía
156 Tingo María E.mail; Nacional”
fiia@unas.edu.pe
--------------------------------------------------------------------------

“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

ACTA DE APROBACIÓN DE INFORME DE PRÁCTICA

PREPROFESIONAL

Nº 011-2022-FIIA-UNAS

El Jurado Calificador, luego de haber revisado el informe y escuchado la sustentación y la absolución de las
preguntas, ha calificado la Práctica Preprofesional siguiente:

“ELABORACIÓN DE CHOCOLATE CON ADICIÓN DE CAFÉ GRANULADO EN LA

COOPERATIVA AGROINDUSTRIAL Y DE SERVICIOS DEL CENTRO POBLADO DE
BELLA BAJO MONZÓN”

Presentado por la alumna: DAVILA BUENDIA, Delia Zully.

Lugar de Ejecución: COOPERATIVA AGROINDUSTRIAL Y DE SERVICIOS DEL CENTRO POBLADO DE BELLA

BAJO MONZÓN.

De: 01 de julio A: 30 de setiembre del 2021

Fecha de Sustentación: 28 de junio del 2022 Hora: 04.00 p.m.

Lugar de Sustentación: M. Teams. Equipo PPP

Calificativo:

Tingo María, 28 de junio 2022

………………………………………
M. Sc. Yasser Chiguala Contreras
MIEMBRO

………………………………………
Ing. Yolanda Jesús Ramírez Trujillo
ASESORA
 ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN 1

II. REVISIÓN DE LITERATURA 6

2.1 Generalidades del cacao 6

2.1.1 Origen 6
2.1.2 Clasificación taxonómica 6
2.1.3 Composición química 3

2.2 Aspectos generales del chocolate 4

2.2.1 Historia del chocolate 4
2.2.2 Origen y desarrollo de la tecnología de elaboración 4
2.2.3 Definición de chocolate 5
2.2.4 Composición nutricional y beneficios del chocolate 5
2.2.5 Tipos de chocolate 6

2.3 Insumos utilizados en la elaboración de chocolate 8

2.4 Proceso de elaboración de chocolate 10

2.5 Defectos del chocolate 16

2.6 Café granulado 17

2.6.1 Generalidades del café granulado 17
2.6.2 Composición química, nutricional y beneficios del café 18
2.6.3 Proceso de obtención de café granulado 18

III. PLAN DE TRABAJO 22

IV. DESARROLLO DEL PLAN DE TRABAJO 23

4.1 Historia, organización y distribución de áreas de la Cooperativa. 23

4.1.1 Historia 23
4.1.2 Ubicación 24
 4.1.3 Organización 24
4.1.4 Distribución de áreas de la planta 24

4.2 Equipos, máquinas y materiales utilizados para el procesamiento de chocolate. 26

4.2.1 Equipos y máquinas 26
4.2.2 Materiales 27

4.3 Procesamiento de chocolate al 60% con adición de café granulado. 28

4.3.1 Formulación 28
4.3.2 Flujo de procesamiento 28
4.3.3 Balance de materia 33

V. DISCUSION DISCUSIÓN 35

5.1 De la Cooperativa Agroindustrial y de Servicios del Centro Poblado de Bella Bajo

Monzón. 35
5.1.1 Ubicación 35
5.1.2 Organización 35
5.1.3 Infraestructura 35
5.1.4 Distribución de áreas 36

5.2 De los equipos, máquinas y materiales utilizados en el procedimiento de chocolate

5.3 Del procedimiento del chocolate con adición de café granulado 37

VI. CONCLUSIONES 39

VII. RECOMENDACIONES 40

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 43

IX. ANEXO 49
 I. INTRODUCCIÓN

En los últimos años, se ha incrementado la producción de cacao en nuestro país,

motivo por lo que la industria chocolatera aumentó sus volúmenes de producción, siendo
sus derivados, los principales ingredientes. El chocolate es uno de los alimentos dulces
más populares a nivel mundial, no solo por su gran variedad en formas, texturas y sabores
sino también por las propiedades que se les han atribuido a sus componentes desde
tiempos ancestrales. En la actualidad la transformación industrial de las almendras de
cacao se logra gracias al desarrollo tecnológico en maquinarias, debido a la necesidad de
aumentar la capacidad de producción y mejorar los estándares de calidad del consumidor,
así mismo se ha hecho necesaria la comprensión más completa de los principios que
gobiernan los procesos unitarios implicados en la elaboración de este producto (YI
CHANG, 2017)

La presente práctica preprofesional se ejecutó en la Cooperativa Agroindustrial y

de Servicios del Centro Poblado de Bella Bajo Monzón y se plantearon los siguientes
objetivos:
- Conocer la historia, ubicación, organización y distribución de áreas de la
cooperativa.
- Conocer y describir los equipos, máquinas y materiales utilizados durante el
procesamiento de chocolate con adición de café granulado.
- Describir la metodología utilizada para el procesamiento de chocolate al 60%
con adición de café granulado y su balance de materia.
 II. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1 Generalidades del cacao

2.1.1 Origen
Datos históricos narran que el árbol de cacao (Theobroma cacao) se
cultivó hace aproximadamente 2500 años, en el continente americano por los
Mayas y los Aztecas, los cuales lo domesticaron y lo consumían mucho antes que
Cristóbal Colón llegara América.
Ambas culturas tenían dioses a quienes se les atribuía una relación directa
con el cacao. Es así como en la cultura Maya, al Dios Ek-Chuach se le
encomendaba la misión de proteger el árbol de cacao; mientras en la cultura
Azteca a su Dios Quetzalcoalt se le atribuía el origen del árbol de cacao, es decir
que fue un regalo de dicho Dios hacia su pueblo. A partir de esos remotos tiempos,
se le ha dado varios significados a la palabra cacao, incluso al chocolate:
En lengua Maya cacao significa rojo, fuerza y fuego es así como se dice:
Cac: quiere decir rojo, haciendo referencia al color de la cáscara del cacao, Cau:
que expresa fuerza y fuego. En lengua Azteca se llamaban xocolatl que significa:
Xococ: agrio y Atl: agua
El cacao tuvo su expansión en Centro y Sudamérica, es así como se
establecen grandes núcleos agrícolas cacaoteros en los territorios que hoy en día
son: Guatemala, Nicaragua, Honduras, El Salvador y Costa Rica. Aparecen
también plantaciones en el mismo siglo XVI en Jamaica, Venezuela, Colombia,
Ecuador, Perú, Brasil y las Guayanas (EGUIGUREN y CARMONA, 2012).
Según RUIZ y SORIANO (2014), el cacao (Theobroma cacao L.) es una
planta originaria de América tropical, perteneciente a la familia Sterculiaceae. De
acuerdo con la clasificación botánica, pertenece al género Theobroma, especie
cacao, que produce unas almendras y es el insumo básico para la industria del
chocolate, farmacéutica, cosmética y otros.
2.1.2 Clasificación taxonómica
Según VIDAL, (2013) la taxonomía del cacao es la siguiente:
 3

Reino : Plantae
División : Fanerógamas
Clase : Angiosperma
Sub clase : Dicotiledóneas
Orden : Malvales
Familia : Sterculáceae
Género : Theobroma
Sección : Eutheobroma
Especie : Cacao
Nombre científico : Theobroma cacao L
2.1.3 Composición química
DELGADO (2016) menciona que los granos de cacao fresco estaban
constituidos principalmente por lípidos, cuyo contenido fue significativamente
diferente en las tres variedades: Criollo, forastero y trinitario.
La variedad forastero presenta el menor contenido de lípidos, mientras que
la variedad trinitaria presenta la mayor concentración. Otros componentes
importantes en el cacao (Cuadro 1) son las proteínas y los taninos, dichos
compuestos intervienen en las reacciones bioquímicas que ocurren durante la
fermentación y el secado del grano, contribuyendo en la formación de precursores
del sabor. Además, el pH, acidez titulable, azúcares totales, azúcares reductores y
cenizas no presentaron diferencias significativas en las tres variedades.
Cuadro 1. Composición fisicoquímica promedio de granos frescos de cacao de
tres variedades.
Variedad
Componente
Forastero (%) Criollo (%) Trinitario (%)
Humedad 36,87 36,36 35,86
pH 6, 36 6,39 6,35
Acidez titulable 0,31 0,31 0,35
Taninos 0,80 0,68 0,72
Azúcares reductores 3,24 3,02 2,90
Azúcares totales 8,07 8,05 7,62
Proteína 13,59 13,88 13,97
Cenizas 3,59 3,67 3,63
Grasas 49,52 50,99 52,24
Fuente: RODRIGUEZ (2011).
 4

2.2 Aspectos generales del chocolate

2.2.1 Historia del chocolate
El chocolate fue descubierto por los aztecas hace 3000 años, a veces
servido en vaso de oro, los aztecas preparaban el chocolate con agua, granos de
cacao y especias reservadas para el rey (OLIVERAS, 2007).
VELASTEGUÍ (2010) relata que, aunque parezca extraño el chocolate
comenzó siendo una bebida bastante astringente, grasa de sabor desagradable y el
hecho de su evolución es uno de los misterios de la historia. Uno de los problemas
que tenía el chocolate se debía que, era muy graso, más de la mitad del haba de
cacao se transformaba en manteca de cacao, dándole un aspecto desagradable
debido a la separación de la grasa en la superficie.
En 1828 Van Houten desarrolló la prensa para cacao, la misma que servía
para retirar parte de la grasa. Sin embargo, a los productores de cacao en polvo les
quedaba encontrar un mercado para esta grasa; el problema fue solucionado por
los confiteros ya que hallaron la manera de producir chocolate para comer,
añadiendo la grasa a una mezcla molida de azúcar y granos de cacao, obteniéndose
así una barra uniforme y de fácil fundición en la boca.
Casi veinte años después de la invención de la prensa, en 1847, Joseph Fry
fundó en Bristol, en el Reino Unido, la primera fábrica británica que elaboraba
chocolate negro para comer. En 1876 Daniel Peter en Suiza fabricó el primer
chocolate con leche.
2.2.2 Origen y desarrollo de la tecnología de elaboración
VELASTEGUI (2010) menciona que, la fabricación de chocolate fue
durante más de un centenar de años una industria tradicionalmente atendida por
artesanos que desarrollaban sus métodos individuales del trabajo, así como los
sabores de la «casa» de sus productos.
El creciente interés de la demanda económica de mayores producciones y
la necesidad de reducir la mano de obra, la fabricación industrial de chocolate se
ha ido mecanizando cada vez más, así como también la aplicación de la ciencia y
de la tecnología (PEREA-VILLAMIL et al, 2009).
SORIANO (2010) menciona que el chocolate se fabricaba al principio
directamente rallando granos pelados de cacao con azúcar. En la actualidad se
 5

parte de la pasta de cacao sin solubilizar a la que se añade sacarosa, manteca de

cacao, sustancias aromáticas y en ocasiones diversos componentes (componentes
de la leche, pasta de nueces o de café, etc.), se tritura, se machaca hasta formar
una pasta untuosa y por último se le da la forma convencional.
2.2.3 Definición de chocolate
Según BADUI (2006), el chocolate es una pasta de cacao molido con
sacarosa, en ocasiones con un añadido de leche, además de los saborizantes,
emulsionantes, etc. Asimismo, DELGADO (2016) menciona que, se obtiene
mezclando azúcares con dos productos derivados del cacao: Pasta de cacao (parte
solida) y manteca de cacao (parte grasa). A partir de esta combinación básica, se
elaboran los distintos tipos de chocolate y su mezcla o no con otros productos
(leche y frutos secos).
Un chocolate propiamente dicho deberá contener, referido al extracto
seco, no menos del 35% de extracto seco total de cacao, del cual el 18%, por lo
menos, será manteca de cacao y el 14%, por lo menos, extracto seco magro de
cacao (CODEX STAN 87-1981, Rev. 1-2003).
VALENZUELA (2007) menciona que la estructuración de los
triacilglicéridos que componen la materia grasa del chocolate se caracteriza por
tener un punto de fusión en el rango 27-32°C, y es esta la característica
organoléptica más interesante del chocolate, ya que una barra de este producto se
funde con relativa rapidez en el paladar humano formando, sin originar grumos,
una masa cremosa de textura y sabor muy agradable.
2.2.4 Composición nutricional y beneficios del chocolate
Actualmente el chocolate es considerado un alimento nutricionalmente
completo, ya que contiene un 30% de materia grasa, 6% de proteínas, 61% de
carbohidratos, 3% de humedad, minerales (fosforo, calcio, hierro), vitamina A y
complejo B (ALZATE et al, 2017). La materia grasa del chocolate es la manteca
de cacao, la que contiene un 35% de ácido oleico, un 35% de ácido esteárico, y
un 25% de ácido palmítico y el 5% restante está formado por diversos ácidos
grasos de cadena corta, cuya composición es típica de las diferentes almendras de
cacao (VALENZUELA, 2007).
 6

Al hablar del perfil funcional del chocolate hace referencia a las sustancias
importantes que contiene (se estima unas 300) entre ellos se encuentran los
antioxidantes y neurotransmisores, (FLORES, 2016) que vienen a ser
micronutrientes que pueden retrasar o inhibir la oxidación de lípidos o impedir la
iniciación de ésta, también están involucrados en la eliminación de los radicales
libres; asimismo la cantidad presente va a depender de la variedad de los granos
(ALZATE et al, 2017). En el mismo sentido el chocolate posee un alto contenido
de polifenoles, flavonoides como la epicatequina, catequina y procianidinas
(GALLARDO, 2019).
Se considera un alimento altamente energético, por lo cual constituye un
excelente suplemento nutricional para atletas, además aporta mayor fortaleza,
vigor sexual, resistencia al trabajo duro y a las bajas temperaturas
(VALENZUELA, 2007), ya que 100 g de chocolate aportan 500 kcal (TAFURT
et al., 2021). Así mismo es un alimento cuya ingestión produce sensación de
bienestar en el organismo. Esto ocurre porque este alimento contiene una serie de
componentes con propiedades euforizantes y estimulantes. (CASTRILLO y
LOPEZ, 2010).
2.2.5 Tipos de chocolate
Los tipos de chocolate están determinados por la cantidad y calidad de
licor de cacao, manteca de cacao, azúcar, leche entre otras materias primas que lo
acompañan.
- Chocolate dulce/familiar
El chocolate dulce/familiar deberá contener, en extracto seco, no menos
del 30% de extracto seco total de cacao, del cual no menos del 18% será manteca
de cacao y el 12%, por lo menos, extracto seco magro de cacao (CODEX STAN
87-1981, Rev. 1-2003).
- Chocolate de cobertura
El chocolate de cobertura debería contener, en extracto seco, no menos del
35 % de extracto seco de cacao, del cual no menos del 31 % será manteca de cacao
y el 2,5 %, por lo menos, extracto seco magro de cacao (CODEX STAN 87-1981,
Rev. 1-2003).
 7

- Chocolate bitter o dark

Contiene una gran cantidad de pasta de cacao, que le da un sabor más
amargo, comparado con el chocolate de leche que es suave y dulce, por esta razón,
se le conoce como chocolate amargo. Para este tipo de chocolate, el mínimo
exigido de cacao es 60%, el chocolate negro de alta calidad se caracteriza por su
bajo contenido de azúcar (DELGADO, 2016)
El chocolate bitter contiene una gran cantidad de licor de chocolate lo cual
le da un sabor más amargo, comparado con el chocolate con leche que es suave y
dulce, para este tipo de chocolate el mínimo exigido de cacao es de 60%, de
manera que el chocolate amargo de alta calidad se caracteriza por su bajo
contenido de azúcar (CODEX STAN 87-1981, Rev. 1-2003).
- Chocolate blanco
Contiene manteca de cacao como la principal fuente de grasa, es
actualmente considerado dentro del grupo de chocolates. Esta constituido sólo de
manteca de cacao (20% mínimo), leche en polvo (14%), azúcar (55% máximo),
vainilla y lecitina. Sin agregar pasta de cacao, es un chocolate dulce, aunque puede
llegar a tener la misma intensidad de sabor que el chocolate bitter o dark
(DELGADO, 2016).
El chocolate blanco deberá contener, en extracto seco, no menos del 20%
de manteca de cacao y no menos del 14% de extracto seco de leche (incluido un
mínimo de grasa de leche entre el 2,5% y el 3,5% según lo aplique la autoridad
competente de acuerdo con la legislación). El extracto seco de leche se refiere a
la adición de ingredientes lácteos en sus proporciones naturales, salvo que la grasa
de leche podrá agregarse o eliminarse (CODEX STAN 87-1981, Rev. 1-2003).
- Chocolate con leche
Debe contener por lo menos 40% de cacao, 20% de leche y 3,7% de grasa
vegetal, para que sea considerado como un chocolate de leche, generalmente se
mezcla con vainilla, azúcar y lecitina. Este chocolate es usado en la fabricación
de pasteles, pyes y otros postres, su sabor dulce le da esa preferencia más popular
que el chocolate bitter o dark (DELGADO, 2016).
El chocolate con leche deberá contener, en relación con el extracto seco,
no menos del 25% de extracto seco de cacao (incluido un mínimo del 2,5% de
 8

extracto seco magro de cacao) y un mínimo especificado de extracto seco de leche

entre el 12% y el 14% (incluido un mínimo entre el 2,5% y el 3,5% de materia
grasa de la leche). La autoridad competente aplicará el contenido mínimo de
extracto seco de leche y de materia grasa de leche, de acuerdo con la legislación
aplicable. El extracto seco de leche se refiere a la adición de ingredientes lácteos
en sus proporciones naturales, salvo que la grasa de leche podrá agregarse o
eliminarse (CODEX STAN 87-1981, Rev. 1-2003).

2.3 Insumos utilizados en la elaboración de chocolate

- Licor de cacao
El licor de cacao es el producto de la molienda de los trozos de cacao tostado, en
la molienda la grasa del interior de la célula se libera y cubre las partículas de cacao, esto
genera un líquido viscoso. La finura depende del producto al que se destine, generalmente
las partículas deben ser menores a 30 micras (JACOME, 2015). Es importante mencionar
que el licor de cacao es una pasta fluida que se utiliza como materia prima en la
producción de chocolates y de algunas bebidas alcohólicas que, al someterse al proceso
de prensado, puede convertirse en manteca (que es la materia grasa de cacao, y con esto
se procesan los cosméticos y farmacéuticos), producto intermedio color marrón, con
materia grasa de un aproximado del 56%, acidez de 0.72, PH de 5.8 (CHAVEZ et al,
2017).
Según la norma CODEX STAN, 141-1983, el licor de cacao es el producto
obtenido del cacao sin cascara ni germen, que se obtiene de vainas de cacao de calidad
comerciable, que ha sido limpiado y liberado de la cáscara, del modo técnicamente más
completo posible, sin quitar ni añadir ninguno de sus elementos constituyentes, con un
47-60% de manteca de cacao.
Al igual que el chocolate, es sólido a temperatura ambiente, pero líquido por
encima de los 35°C (CAVEZAS y ERAS, 2015).
- Manteca de cacao
Según la norma (CODEX STAN, 86-1981) la manteca de cacao es la grasa
obtenida del cacao en grano con las características siguientes: Contenido de ácidos grasos
libres, no más del 1,75% y de materia insaponificable no más del 0,5%.
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La manteca de cacao con fines alimenticios es obtenida de los nibs de cacao antes
o después de ser tostados mediante un proceso de prensado hidráulico o expeller. Siendo
la parte grasa de la almendra de cacao, de color amarillo pálido, quebradiza a temperatura
inferior a 26,7 °C, con olor y sabor a cacao.
El punto de fusión depende de la forma de cristalización, si fue cristalizada
rápidamente fundirá a temperaturas bajas (26 – 40°C) si fue cristalizada lentamente
fundirá a (35 – 36°C), la manteca bajo el punto de fusión menor a la corporal es ideal para
utilizarla en confitería y chocolatería. La manteca de cacao es resistente a la oxidación y
al enranciamiento comparado con otras grasa y aceites (JOCAME, 2015).
- Azúcar
La sacarosa es un carbohidrato simple resultado de la fotosíntesis de plantas y
verduras (BADUI, 2006).
El azúcar es un ingrediente neutro en cuanto al sabor, proporciona dulzura
característica de los chocolates. Los chocolates por lo general contienen alrededor de 50%
de este producto, es un factor preponderante en cuanto al gusto y al costo que genera en
el chocolate (JOCAME, 2015).
- Emulsificante
El emulsificante más usado en la producción de chocolate es la lecitina de soya.
El efecto de lecitina es reducir el enriquecimiento de manteca de cacao. Con una cantidad
pequeña de lecitina reduce la viscosidad y aumenta el rendimiento de la manteca de cacao.
(JOCAME, 2015)
Lecitina de soya: es una mezcla de fosfoglicéridos naturales y aceite de soya, se
encuentra disponible comercialmente como lecitina fraccionada. La fracción de la lecitina
compuesta por la fosfatidilcolina se ha mostrado particularmente efectiva en la reducción
de la viscosidad plástica de algunos chocolates oscuros, mientras que otras fracciones han
demostrado tener un efecto negativo concretamente sobre el umbral de fluencia. Se afirma
que, adiciones de 0,1% a 0,3% de lecitina de soya reducen la viscosidad de la manteca de
cacao en más de 10 veces su mismo peso (FAJARDO, 2014). Otros emulsificantes
usados en la industria chocolatera también son los fosfáticos de amonio y el polirrinoleado
de poliglicerol. (JOCAME, 2015).
 10

2.4 Proceso de elaboración de chocolate

- Fermentación
Para el proceso de fermentación normalmente se utiliza cajones de madera. Los
cajones se pueden hacer con reglas de madera de un grosor aproximado de 2,0 a 2,5 cm
y ancho de 20 a 25 cm. Se construyen de forma que el cacao no toque metal de clavos o
tornillos puesto que estos afectan la calidad durante el proceso de fermentación. El fondo
del cajón debe tener orificios o rendijas para que salga el líquido o miel. Estos orificios
son de 0,7 a 1,0 cm de diámetro y separados de 10 a 15 cm entre ellos. (OLARTE y
RINCON, 2019).
La fermentación consiste en almacenar los granos frescos en cajones por un
periodo de 5 a 7 días, este tiempo dependerá del tamaño, calidad, variedad y temperatura
del grano, éste se deberá de tapar con sacos de yute o con hojas de plátano (VIDAL,
2013). Así mismo se considera que durante la fermentación la temperatura de la masa
puede subir hasta 50 ºC aproximadamente. Durante este proceso la remoción de la masa
es muy importante, ya que deben permanecer sin ser removidas, durante las primeras 36
horas, tiempo que dura la fase de fermentación anaeróbica; luego, es necesario voltear la
masa de cacao diariamente, es decir, cada 24 horas, para permitir homogenizar, airear,
liberar CO2 generado en el proceso. (CASTILLO, 2015)
La finalidad de este proceso es desprender el mucilago que las rodea al grano,
provocar la muerte del embrión que luego darán el sabor y aroma a chocolate y por
consiguiente impedir la germinación de las almendras de cacao con lo que se posibilita
su conservación, desencadenar profundas modificaciones bioquímicas en el interior de
los cotiledones, disminuir la astringencia de los granos frescos, etc.
- Secado
Según VIDAL (2013), el secado se realiza inmediatamente para evitar la sobre
fermentación, el cual origina un olor a amoniaco. Este proceso se realiza con la finalidad
de llevar del 60% aproximadamente de humedad de las almendras fermentadas a un valor
del 6% o 8% (MUÑOS, 2013), así mismo terminan los cambios biológicos químicos para
obtener el sabor y aroma que termina con el tostado adecuado que dar paso al sabor a
chocolate de cada genotipo.
El secado puede ser natural, artificial o mixta. El secado natural utiliza rayos
solares y en tendales de madera o cemento, este tipo de secado puede durar semanas o
 11

días; va a depender del clima, en la forma artificial se utiliza un sistema a gas con
ventiladores el cual genera aire caliente durando solo horas y el secado mixto utiliza los
dos sistemas juntos cuando se carece del sol y para darle el terminado final al grano
FLORES (2016).
En el secado existen ciertos límites. Si el secado no ocurre demasiado a prisa
existen riesgos de que se desarrollen mohos en el exterior de la almendra y que éstos
puedan penetrar al interior de ésta, produciendo malos sabores (MUÑOS, 2013).
- Limpieza
VELASTEGUI (2010) menciona que la limpieza de los granos de cacao secos es
una de las operaciones importantes ya que permiten eliminar cuerpos extraños que
podrían estropear las máquinas y que durante el tostado serían capaces de producir olores
desagradables y aún provocar una composición irregular de la materia tostada. Esta etapa
puede realizarse de forma mecánica con una seleccionadora o de forma manual ya que
consiste en separar una serie de impurezas como granos pequeños, achatados, vanos y
materia extraña (piedras, hojas, cáscaras, tallos), lo que baja la calidad del producto, por
tal motivo es necesario eliminarlas (HERNANDEZ, 2010).
- Tostado
Este proceso se debe de realizar con cuidado ya que en esta etapa se definen las
características organolépticas y se detectan pérdidas importantes de ácidos grasos,
aminoácidos esenciales, carbohidratos y reducción de polifenoles (PEREA-VILLAMIL
et al, 2009). Además, se realiza con el objetivo de lograr una intensificación de aroma y
sabor óptimo, disminuir la humedad del grano, eliminar ácidos volátiles y reducir la
dureza de la almendra de cacao para facilitar la trituración y la separación de la cascarilla
que recubre a los nibs (CHAVEZ et al, 2017). Esto se hace a temperaturas de 99 a 121
ºC en un cilindro que contiene los granos o almendras y que va girando para que se tuesten
uniformemente, el tiempo de tostado es de aproximadamente 70 a 115 minutos
dependiendo del cacao y el aroma requerido. (CASTILLO, 2015).
En la actualidad muchos de los tostadores industriales cuentan con un extractor
de aire caliente, la cual enfría al grano tostado hasta aproximadamente a 25ºC/20 min para
que no haya una pérdida de aroma.
 12

- Descascarillado
Consiste en la trituración de la almendra de cacao en partículas de diferentes
tamaños, separables entre sí por medios mecánicos (CHAVEZ, 2017), además es el
proceso en el que se elimina la cáscara, la cual constituye la cubierta exterior de la semilla
del cacao (CASTILLO, 2015).

- Molienda
Una vez obtenido los nibs de cacao pasan a ser molidos en molinos de piedra,
bolas, martillo o discos, hasta obtener una pasta o licor de cacao con un tamaño de
partícula de 80 a 90 micras a una temperatura aproximadamente 50 °C (VIDAL, 2013).
Para reducir el tamaño de éstas, se somete a la pasta a un refinador y posteriormente al
tanque neutralizador el cual baja la acides, esto durante 2 días a 50 ºC. (FLORES, 2016).
- Mezclado
A la pasta de cacao, mantenida fluida por el calor es mezclado con azúcar y
manteca de cacao normalmente por 12 a 15 minutos a una temperatura próxima de 40 a
50 °C. Según (VELASTEGUÍA, 2010) a menudo se reemplaza este mezclado por una
amasadora donde la mezcla de pasta y azúcar se hace al vacío y a una temperatura de 60
a 70ºC, lo que facilita la eliminación de la humedad y de los ácidos volátiles y además
permite reducir el tiempo de conchado.
- Refinado
El refinado del chocolate es importante, es por ello por lo que se debe de realizar
con cuidado ya que la suavidad y la textura del chocolate depende de este. El refinado es
un proceso por el cual se reduce aún más el tamaño de las partículas individuales no
grasas, de manera que, no sean perceptibles a la lengua o al paladar, reduciendo
considerablemente de 80 - 90 μm a aproximadamente 30-40 μm.
Casi siempre se utiliza una refinadora de cinco rodillos donde éstos están
enfriados con agua y tienen una superficie convexa, cada rodillo gira con más rapidez que
el anterior y va recogiendo la masa y pasándola al siguiente rodillo. Este proceso se debe
de realizar con cuidado ya que el chocolate depende de este (VELASTEGUÍA, 2010).
- Conchado
Según VELASTEGUÍA (2010), el conchado es uno de los procesos finales en la
elaboración de chocolate, durante esta etapa ocurren los siguientes fenómenos:
 13

eliminación de humedad, pérdida de compuestos volátiles no deseados, cobertura de las

partículas sólidas con dispersión de la manteca de cacao libre, desaglomeración del
chocolate, desarrollo de características organolépticas (reacción de Maillard) y la
obtención de una textura y reología típica del producto (ALZATE, 2017). La etapa de
conchado implica la exposición al aire del chocolate puro a temperaturas bastantes
elevadas (60-70ºC) unas cuantas horas (habitualmente >10-12 h (CASTILLO, 2015), el
principal efecto de exponer las superficies frescas del chocolate al aire, es que, las
sustancias volátiles pueden eliminarse, y las que van a producir los distintos sabores
continúan su proceso de cambio, el contenido de humedad se reduce aún más, y se
exprime más grasa de las partículas de cacao de modo que la viscosidad decrece.
El conchado ocurre en tres etapas: etapa seca, plástica y líquida. En la etapa seca
se reduce de manera significativa el contenido de humedad de un 1,5% a un 0,6 – 0,8%
aproximadamente. Adicionalmente, se eliminan compuestos indeseables como ácidos,
aldehídos y cetonas. En la etapa plástica se produce un efecto de cizallamiento de la masa
del chocolate, con el fin de garantizar la humectación de las partículas de azúcar,
desarrollo del aroma y un cambio en la plasticidad de la masa de cacao. Por último, se
encuentra la etapa líquida, donde se adiciona la grasa faltante según la fórmula y un
emulsionante para obtener la viscosidad deseada según el tipo de chocolate.
En la actualidad es común usarlo en el conchado "húmedo", dado que una gran
cantidad de manteca de cacao está presente desde el comienzo del proceso obstaculizando
la degradación de los compuestos antioxidantes (ALZATE, 2017)
- Temperado
Según SORIANO (2010), el proceso de atemperado estabiliza los cristales y las
grasas del cacao fundidas en el chocolate, es decir se uniforma el tamaño de los cristales
que conforman la estructura del chocolate. Además, este proceso es el responsable del
brillo y la suave textura del chocolate (CASTILLO, 2015). Durante esta operación, la
manteca de cacao se cristaliza en una forma polimórfica termodinámicamente estable, la
forma polimórfica V, con un punto de fusión de 32–34 °C. Esta forma polimórfica
proporciona el aspecto brillante deseado, buen ajuste, contracción y mejores
características de vida útil. El chocolate sin temperar es suave y no se desmoldea de
manera efectiva (ENGESETH y AC, 2018).
 14

En el proceso de fabricación de chocolate la cristalización de la manteca de cacao

es de suma importancia para la adecuada formación de un chocolate de calidad. La
manteca está compuesta por tres ácidos grasos, en donde el ácido palmítico y el esteárico
son ácidos saturados y el ácido oleico insaturado (BASTIDAS, 2017).
La peculiaridad de la manteca de cacao es el polimorfismo, por lo que los
triglicéridos aparecen en varias redes cristalinas (SCHOMAKER et al., 2020). La
manteca de cacao se cristaliza en seis formas diferentes, en el siguiente orden: ϒ, α, β2 ',
β1 ', β2, β1 y están ordenados de la forma menos estable a la más estable,
tradicionalmente, se designan de I a VI (Figura 1) (SURI y BASU, 2021).

Figura 1. Regímenes de temperatura y grado de estabilidad de seis formas polimórficas

de manteca de cacao.
Durante el templado de los chocolates, el chocolate se enfría y luego se calienta
una y otra vez hasta que alcanza la temperatura correcta (SHAHANAS et al., 2020). El
proceso de templado se divide en tres etapas. La primera etapa es el proceso de
calentamiento de la pasta de chocolate hasta alcanzar una temperatura de 50 °C. Esta
etapa pretende derretir totalmente los cristales de la grasa. En la segunda etapa, el
chocolate se enfría hasta 32 °C, seguido de una disminución adicional de la temperatura
hasta 27 °C. La última etapa se lleva a cabo aumentando la temperatura hasta 32 °C, el
aumento de temperatura ajusta la viscosidad del chocolate para procesos posteriores de
moldeo o recubrimiento (KURNIASARI et al., 2019).
 15

Figura 2. Proceso de cristalización de la manteca de cacao durante el temperado.

Así mismo las condiciones de templado deben ser determinadas tomando en

cuenta varios factores como: a) composición del chocolate, b) viscosidad del chocolate,
c) si se trata de chocolate de relleno o de cobertura, d) la temperatura de conchado, y e)
tiempo de conchado (VELASTEGUÍA, 2010).
- Moldeado
En este proceso se vierte la masa líquida de cacao en moldes limpios, además es
el momento de añadir los complementos que vaya a llevar (CASTILLO, 2015). Los
moldes pueden rellenarse a mano a una temperatura de 31 a 33 ºC; en esta etapa el
chocolate está espeso y pastoso, por esto, se somete a agitación o vibración vigorosa para
asegurar que el chocolate esté en contacto total con el molde y para expulsar las burbujas
de aire que aparecen en la superficie (VELASTEGUÍA, 2010).
- Enfriado
Después del moldeado, se lleva a un túnel o cámaras de frío a 4ºC/5 min
(VELASTEGUÍA, 2010) en este proceso el enfriamiento debe ser uniformemente el
chocolate hasta endurecerlo y darle su forma definitiva (DELGADO, 2016).
- Desmoldado
Cuando la masa se enfría se contrae más que el molde, por lo que sólo con darle
vuelta se desprende y se desmolda (DELGADO, 2016).
 16

- Empacado
Se utiliza papel de aluminio o papel glassine (protegen contra infestaciones y
suciedad), se envuelven en el papel que identifica al producto y la empresa y se embalan
en cajas de cartón corrugado (DELGADO, 2016).
- Almacenado
Las condiciones de almacenamiento estándar para el chocolate son 20 °C -30 °C,
con una humedad relativa del 40-50%. Las áreas de almacenamiento deben tener
temperaturas consistentes en todas partes y estar secos, ventilados y libres de malos
olores. Así mismo las cajas se colocan en arrumes sobre estibas (6 cajas por estiba)
(DELGADO, 2016).

2.5 Defectos del chocolate

Los defectos del chocolate como la floración de grasa, azúcar y la formación de
grietas, daña la apariencia del chocolate y limita su vida útil. El chocolate que ha
"florecido" todavía es seguro para comer (ya que es un alimento no perecedero debido a
su contenido de azúcar), pero puede tener una apariencia poco apetecible y una textura
superficial de baja calidad (ORTIZ, 2018).
- Floración de grasa
La floración de la grasa, llamada también Bloom (ORTIZ, 2018) es una coloración
blanquecina (grisácea) en la superficie de barras de chocolate, caramelos recubiertos de
chocolate y barras de chocolate con frutos secos. Esto involucra una fase de separación
de los triglicéridos en la manteca de cacao, lo que conduce a la recristalización, causando
la difusión de la luz y la decoloración (GONZALEZ, 2012).
Otras de las causas pueden ocasionar esta apariencia como la migración de grasa
incompatible desde el centro o de ciertos ingredientes tales como frutos secos ricos en
grasas. La floración de la grasa también puede ocurrir después de largos períodos de
almacenamiento, donde la manteca de cacao se transforma en una forma cristalina más
estable que aparecerá como floración sobre la superficie de las piezas (GONZALEZ,
2012). Así mismo se debe tener mucho cuidado en el temperado del chocolate y en la
entrada del túnel de enfriamiento, ya que la temperatura de su recorrido puede ser
demasiado baja pudiendo causar una rápida cristalización y generar la formación de
cristales Alfa.
 17

Es de suma importancia evitar las fluctuaciones de temperatura durante el

almacenamiento, los cristales inestables se transformarán en cristales Beta estables,
generando la floración de la grasa en la superficie del recubrimiento (DIAZ, 2017).
- Floración de azúcar
La floración del azúcar ocurre cuando la humedad se condensa en la superficie
del chocolate como resultado de la gran diferencia de temperatura entre la zona de salida
del túnel de enfriamiento y la temperatura ambiente. Esta diferencia puede dar lugar a la
condensación de la humedad atmosférica en la superficie del chocolate. El azúcar en la
cobertura puede disolverse como gotas en la superficie. Cuando la humedad se evapora
eventualmente, el azúcar cristaliza en la superficie como una película blanquecina de
cristales de azúcar, lo que constituye un proceso irreversible (GONZALEZ, 2012).
DIAZ (2017) afirma que la floración del azúcar se produce a través de malas
condiciones de almacenamiento (alta humedad) o transición rápida de productos desde
un área de baja a alta temperatura. Ambas condiciones dan lugar a la sudoración del
chocolate, que por lo tanto disuelve el azúcar. Este fenómeno es a menudo confundido
con la floración de grasa, pero es completamente diferente. La diferencia se puede
establecer microscópicamente o lo que sea más simple calentando el chocolate a 38◦C.
La floración de grasa desaparece a esta temperatura, mientras que la floración de azúcar
permanece visible.
- Grietas o poros
La grietas o poros en el chocolate son causados por falta de elasticidad en la
cobertura para expandirse y contraerse durante los cambios de temperatura o pequeños
cambios en el contenido de humedad (GONZALEZ, 2012).

2.6 Café granulado

2.6.1 Generalidades del café granulado
También conocido como café molido, que se obtiene a partir del café en
grano, que, tras un proceso de molienda a través de máquinas especializadas,
garantiza unas partículas uniformes en calidad y tamaño. Después del molido se
envasa herméticamente al vacío para conservar su aroma el máximo posible
(GOTTELAND y SATURNINO, 2007).
 18

2.6.2 Composición química, nutricional y beneficios del café

El café está compuesto por más de 1000 substancias químicas distintas
incluyendo aminoácidos y otros compuestos nitrogenados, polisacáridos,
azúcares, triglicéridos, ácido linoleico, diterpenos (cafestol y kahweol), ácidos
volátiles (fórmico y acético) y no volátiles (láctico, tartárico, pirúvico, cítrico),
compuestos fenólicos (ácido clorogénico), cafeína, sustancias volátiles (sobre 800
identificadas de las cuales 60-80 contribuyen al aroma del café), vitaminas,
minerales. Otros constituyentes como las melanoidinas derivan de las reacciones
de pardeamiento no enzimático o de la caramelización de carbohidratos que
ocurren durante el tostado. Existen variaciones importantes en la concentración
de estos componentes según la variedad de café y el grado de tostado
(GOTTELAND y SATURNINO, 2007).
Un grano de café contiene normalmente un 34% de celulosa, un 30% de
azúcares, un 11% de proteínas, de un 6 a un 13% de agua, y entre un 2 y un 15%
de materia grasa. Otros componentes destacables son minerales, como el potasio,
calcio, magnesio y fósforo, ácidos orgánicos (cafeilquínicos o clorogénicos) y
alcaloides, como la cafeína (1-2.5%) y la trigonelina. En algunos casos también
se han detectado compuestos exógenos (contaminantes) como pueden ser restos
de pesticidas, micotoxinas y benzopireno (ROJO, 2014).
Existen varios estudios epidemiológicos realizados en la última década
que muestran en forma consistente la existencia de una correlación inversa entre
el consumo de café y el riesgo de diabetes de tipo 2, de daño hepático y de
enfermedades neurodegenerativas como el Parkinson, gran parte de estos
beneficios se debe a su contenido de antioxidantes y en particular al ácido
clorogénico (GOTTELAND y SATURNINO, 2007).
2.6.3 Proceso de obtención de café granulado
- Recepción - almacenamiento
La materia prima es recibida, e inmediatamente se procede hacer una
inspección visual de su calidad. Se realiza el pesado (AGUIAR et al, 2015) y el
cambio de costales limpios y en buen estado para evitar las pérdidas de grano.
 19

Hay que considerar que el área de almacén debe brindar condiciones

tolerables para la calidad del café, temperaturas apropiadas, una buena ventilación
e impermeabilidad (SEVILLA y LOAISIGA, 2019).
- Clasificado
Según (CUYA, 2013) este proceso es opcional, consiste en clasificar el
café de acuerdo con su estado sanitario, separando los granos completos y sacando
los granos de media cara, los picados, con cascara y brocados.
- Trillado
El Trillado del café consiste en separar o descascarillar el grano del
pergamino. Hay diferentes aparatos diseñados para esta tarea, muchos basados en
fricción por medio de tambores, discos, rotores y cuchillas, pero todos cumplen la
misma la función: decorticar el grano. Dependiendo del tipo de grano y su
humedad de utilizan diferentes aparatos. Una vez el grano ha sido descascarado,
se pasa a un proceso de pulido para eliminar los residuos de pergamino que hayan
podido quedar después del proceso anterior. Aunque este proceso no es
indispensable con el resultado de ciertas maquinas.
Se efectúa en la trilladora mecánica, bajo las acciones combinadas de
presión y fricción, las envolturas del grano se rompen y son expulsadas. Con esta
operación el grano de café se desprende de su pergamino y es despojado en parte
de su película plateada (RIVERA, 2016).
El proceso de trilla afectará en gran manera el grado de secamiento que se
le haya dado al café en el beneficio húmedo. Si un café es demasiado seco, la
trilladora quebrará un mayor porcentaje de grano que será succionado junto con
el pergamino, o bien, eliminado posteriormente por las zarandas de clasificación
por tamaño. Esto afectará en forma negativa el rendimiento o la conversión
pergamino /oro. Por otro lado, si el café contiene más del 12% de humedad, los
granos serán aplastados y blanqueados por la combinación de fricción y la
temperatura (SEVILLA y LOAISIGA, 2019).
- Clasificación
Una vez trillado el café se envía a las máquinas de clasificación donde
cribas de diferentes medidas clasifican el grano de acuerdo con su tamaño, luego
 20

son enviados a las maquinas disimétricas donde los granos son clasificados por su
peso, generalmente por tamaño y densidad.
La selección de los granos se puede hacer de varias maneras, desde un
tamiz (una especie de coladera) hasta sofisticados métodos neumáticos,
gravimétricos o electrónicos para seleccionar lotes de calidad uniforme. De todas
maneras, en esta etapa crítica del proceso, se deben inspeccionar en un tapiz
rodante los granos para descartar aquellos granos negros, fermentados, rancios o
que aún tienen cascarilla.
- Tostado
Durante el proceso de torrefacción ocurren transformaciones importantes
debido a las temperaturas alcanzadas progresivamente, al llegar a 100ºC se pierde
humedad y su color cambia lentamente a un color amarillo intenso, entre los 150
y 180ºC los granos adquieren tonalidades como el pardo claro al marrón, y es
cuando los granos se hinchan y de las ranuras brotan aceites volátiles, un aroma
bastante agradable emana de los granos que justamente empiezan a crepitar, en
este punto los granos han desarrollado el color marrón oscuro. Cuando la
temperatura alcanza los 230ºC, es el momento justo de retirar el café del tostador
(SEVILLA y LOAISIGA, 2019).
Mediante la aplicación de temperaturas (200 a 250°C), los granos cambian
su estructura, se deshidratan y liberan aceite, reducen su peso, toman una
coloración oscura y desarrollan sus aromas y sabores característicos. Existen cafés
con una amplia gama de color tostado que cubren desde los más claros como el
café New England hasta los más oscuros como por ejemplo el café italiano o
expreso (GOTTELAND y SATURNINO, 2007)
- Molido
El proceso consiste en introducir el café tostado en un molino, que
triturara, convirtiendo en partículas más pequeñas. El tamaño del café molino
dependerá de la utilización posterior del producto como son: dulces, tortas,
helados, preparar café, etc.
Según RAIZA, (2011) es importante mantener lenta la velocidad del
molino, de esta forma será lenta el calor transmitido al café molido, preservando
así la máxima calidad aromática.
 21

- Empacado y almacenado
Inmediatamente del molido el café se debe de guardar en un lugar seco,
oscuro, fresco y sellado al vacío (sin oxígeno) (CUYA, 2013).
 III. PLAN DE TRABAJO

El plan de trabajo de la práctica preprofesional realizado en la Cooperativa

Agroindustrial y de Servicios del Centro Poblado de Bella Bajo Monzón., se enmarca en
los siguientes puntos:
- Conocimiento de la ubicación, organización y distribución de áreas de la
empresa.
- Reconocimiento y descripción de los equipos, máquinas y materiales
utilizados durante el procesamiento del chocolate.
- Descripción del proceso de obtención de chocolate al 60% con adición de
café granulado y balance de materia.
 23

IV. DESARROLLO DEL PLAN DE TRABAJO

4.1 Historia, organización y distribución de áreas de la Cooperativa.

4.1.1 Historia
La cooperativa nace el 15 de junio del 2015, fundada por cuarenta mujeres
productoras de cacao finos de aroma, los cuales decidieron trabajar
organizadamente, con el apoyo de un proyecto PIRDAIS, ejecutado por la
Municipalidad Distrital de Dámaso Beraún – Las Palmas y financiado por
DEVIDA, como parte del programa post erradicación, en áreas donde antes se
cultivaba cultivos ilícitos, como la hoja de coca.
Es así que el año 2016, en busca de sostenibilidad de esta inversión del
estado, se forma la Cooperativa Agroindustrial y de Servicios del Centro Poblado
de Bella Bajo Monzón con el fin de dar un valor agregado a su grano de cacao,
estandarizar la producción, a través del acopio y proceso centralizado; y así
ofrecer un grano de calidad al mercado local, nacional y posteriormente
internacional; a precios mejores que el mercado local, lo cual permita que sus
socios tengan un excedente económico, y esto permita alcanzar una mejora en su
calidad de vida.
La Cooperativa Agroindustrial y de Servicios del Centro Poblado de Bella
Bajo Monzón, inició sus actividades formalmente, según registro SUNAT el
01/12/2015, actualmente cuenta con 71 socios, que poseen un área total de 109 ha
de cacao, entre áreas en crecimiento y producción, de donde el 90% de hectáreas
son plantaciones de cacao CCN-51 y 10% cacao criollo o común, con una
estimación de acopio anual de sus socios de 33,44 ton en total (30,14 ton es cacao
CCN-51 y 3,30 cacao criollo o común).
La cooperativa, fue implementada por un Procompite ganado a través del
Gobierno Regional de Huánuco, bajo convenio N° 019-2018-GRH/GR, el mismo
que está concluida satisfactoriamente con implementación de un área de
fermentado con medidas de 18 x10 incluidos los módulos de fermentación,
máquinas de procesos para chocolatería: secadora de granos de cacao a gas de
 24

capacidad de 1000 kg/bach. Seleccionadora por tamaño para granos industrial de

capacidad de 1000 a 1200 kg/hora, tostadora industrial de capacidad de 120
kg/carga, maquina descascarilladora de granos de cacao de capacidad de 150 kg/h.
La Cooperativa Agroindustrial y de Servicios del Centro Poblado de Bella
Bajo Monzón, tiene como actividad principal la producción y venta de chocolates,
café tostado, cobertura para chocolates, pasta de cacao, nibs de cacao, cacao en
grano, café en grano siendo una cooperativa líder nacional en la producción de
derivados del café y cacao, que cuenta con la siguiente misión y visión:
Misión: Somos la Cooperativa Agroindustrial y De Servicios Del Centro
Poblado De Bella Bajo Monzón Trabajando para generar ingresos de un bien
común logrando mejorar la calidad de vida de los socios innovando tecnología de
procesos de la planta para productos terminados y a la vez materia prima.
Visión: Al 2021 la cooperativa Agroindustrial y De Servicios Del Centro
Poblado De Bella Bajo Monzón es una empresa competitiva en producción y
comercialización de chocolates y granos de cacao mejorando su eficiencia y
calidad de productos logrando tener capital propio y financiamiento de terceros
fortalecidos en producción, comercialización y socios identificados.
4.1.2 Ubicación
La cooperativa cuenta con un local propio, con una extensión de 1000 m2
aproximadamente, ubicada en la Carretera Monzón Manzana C lote 0, C.P. Bella
(Frente al colegio Manuel Pardo Ugarteche) Mariano Dámaso Beraun – Leoncio
Prado – Huánuco; que está a 5 km de la ciudad de Tingo María. Coordenadas de
ubicación: -9.324756, -76.035995.
4.1.3 Organización
La organización de la cooperativa está enmarcada dentro de un
organigrama jerárquico (Anexo 1). Se trata de cooperativa que se dedica a la
producción y comercialización de chocolate.
4.1.4 Distribución de áreas de la planta
La distribución de áreas se presenta en el Anexo 2 y se describen a
continuación:
Oficina administrativa: Esta área se encuentra subdividida en dos áreas
una es de contabilidad y otra de administración, esta oficina administrativa tiene
 25

una dimensión de 13 m2, cuenta con escritorios cada una con sus respectivos
materiales de oficina, en ella se realizan actividades concernientes a la
administración y la contabilidad.
- Área de recepción: Mide 40 m2, aquí se recepciona cacao en baba en
baldes de plástico.
- Área de escurrido: el área mide 40 m2, conta de rieles deslizables con
mayas que faciliten el escurrido.
- - Área de fermentación: Mide alrededor de 180 m2, cuenta con 19
cajones de madera, con capacidad de 420 kg para cada uno; además el piso
es de mayólica con canaletas.
- - Área de secado: Tiene una dimensión de 225 m2, las cuales en 200 m2
se realiza el secado al sol y en 25 m2 se realiza el secado artificial con una
secadora rotatoria de 1000kg de capacidad.
- Almacén de cacao seco: Tiene una dimensión 240 m2, con una capacidad
de 30-35 ton, este ambiente se encuentra iluminado, ventilado, seco,
limpio tanto interna como externamente (piso, paredes y techo), libre de
olores extraños. Los costales con contenidos de granos de cacao se
recepcionan y son colocadas sobre parihuelas de 10 cm de altura del nivel
del piso de acuerdo con el proveedor original del grano.
- - Área de clasificación de granos: Mide 25 m2, esta área cuenta con un
clasificador mecánico y una mesa de madera en donde se realiza la
verificación de la clasificación mecánica, esta actividad se realiza
mecánica y manualmente.
- - Área de tostado y descascarillado: Cuenta con una tostadora y un
descascarillador de cacao, maquinas necesarios para la obtención de la
pasta o licor de cacao, esta área tiene una dimensión de 40 m2.
- Área de conchado y refinado: cuenta con una dimensión de 27.5 m2 en
el cual se realiza la actividad de conchado/refinado en distintas máquinas
para la obtención de chocolate.
- Área de temperado, tableteado, refrigerado, envasado y sellado: Esta
área tiene una dimensión de 50 m2, cuenta con una marmita, cámara de
frio, recipientes, 2 mesas de acero inoxidable, balanza electrónica digital,
 26

moldes, selladora de bolsas a pedal; aire acondicionado y entre otros

utensilios a esta área.
- Área de comercialización: Esta área se divide en dos, una es de ventas y
la otra es de markerting, tiene una dimensión de 22.5 m2.
-

4.2 Equipos, máquinas y materiales utilizados para el procesamiento de

chocolate.
4.2.1 Equipos y máquinas
La empresa cuenta con los siguientes equipos:
- Secador rotatorio: Marca AgroVision de acero quirúrgico con una
capacidad de 1000 kg por Bach de 18 horas aproximadamente, utiliza como
combustible gas GLP para el quemador con calefacción indirecta, cuenta con dos
motores eléctricos trifásicos tipo NB-112M-4 de 3HP de potencia de 3 Fases
220v/ 380v/ 440,50 / 60Hz. Esta máquina tiene un peso total de 650 kg
aproximadamente, la olla mide 2.44 m de diámetro por 1.22 m de altura; con una
longitud de 50 cm de altura. Tiene un control de temperatura, un temporizador y
un control de tiempo de remoción.
- Seleccionadora de granos: Marca AgroVision de acero inoxidable, tipo
MS.9 0L-4, tiene un motor eléctrico de 2 HP de potencia, la seleccionadora cuenta
con una tolva de entrada graduada y 4 salidas, cada salida está de acuerdo con el
calibre y peso de los granos de cacao.
- Tostador: marca AgroVision de acero inoxidable, tiene una capacidad
de 120 kg/Bach, cuenta con una tolva, tambor rotatorio, termocupla tipo reloj,
tomador de muestra, cuadro de maniobras con censores, un motorreductor
principal de 2 HP de potencia, con un motor vibrador seleccionador de 1 HP de
potencia y un extractor de aire de 0.5 HP de potencia, además utiliza como
combustible GLP, o gas natural.
- Descascarilladora: Es de flujo neumático, marca AgroVision de acero
inoxidable tipo AISI 304 modelo MS90S-4, tiene una capacidad de 150 Kg/h. la
descascarilladora está compuesta por un motor eléctrico de 1.5 HP de potencia,
220 V, desgranador de rodillos dentado que rompe los granos de cacao en
 27

pequeños fragmentos y por medio de un flujo de aire es separada la cascarilla del

nibs de cacao.
- Conchador de paletas: Tiene una capacidad de 100 kg de nibs de cacao,
marca Industrias Merino, es de acero inoxidable y acero trado bonificado, cuenta
con un motor eléctrico de 3 HP de potencia tipo YXZ -133M2-6, con un talero
digital y análogo.
- Conchador de billas: Marca DELIXI modelo CDI-EM60G3R7T28 de
acero inoxidable, capacidad de 60 Kg/Bach, motor trifásico marca RAINBOW,
Tipo 00l2-4, 4 HP de potencia; un motor de bomba de agua marca Asaki modelo
AQB60, con 0.5 HP de potencia y consume 0,37 kW-h, además cuentan con un
recipiente cilíndricos de acero inoxidable y un tablero de control que regula la
velocidad del conchado.
- Balanza electrónica digital: Marca HENLEL, modelo BC30N,
capacidad máxima de 40 Kg, nivel de precisión 1 g, pantalla LCD iluminado y
plataforma de acero inoxidable. Esta balanza es utilizada para pesar los insumos
que serán utilizados durante la transformación del cacao.
- Termómetro infrarrojo: Termómetro infrarrojo de la marca
GENERICA, posee un rango de medición de -50°C a 380°C (-58°F a 716°C), con
una exactitud de ±1,5 °C, con una resolución de punto de distancia 12:1 cm,
presenta una pantalla digital LCD retro iluminada que indica la temperatura en
grados de Celsius y Fahrenheit y se mantiene encendida automáticamente por 7
segundos después de soltar el gatillo. Este termómetro infrarrojo es utilizado para
medir la temperatura durante el proceso de obtención del chocolate sobre todo en
el proceso de temperado.
- Selladora: Selladora neumática con mordazas con resistencias que
genera calor para el sellado respectivo es semiautomático y trabaja con un
operario.
4.2.2 Materiales
Los materiales utilizados en la recepción del licor de cacao y durante el
procesamiento de chocolate son los siguientes:
- Recipientes de aluminio y vidrio para la recepción de licor de cacao.
- Moldes de plástico con forma de tableta de chocolate.
 28

- Espátulas de polietileno y acero inoxidable.

- Bolsas BOPP metalizado (polipropileno biorientado).
- Cajas para empaquetar chocolates con la marca Choco Pasión.
- Alcohol de 70°, guantes, toca descartable y guardapolvo.
- Papel toalla y manteles de algodón.
-

4.3 Procesamiento de chocolate al 60% con adición de café granulado.

4.3.1 Formulación
En el Cuadro 1 se presenta la formulación utilizada para la elaboración de
chocolate 60% con adición de café granulado.
Tabla 1. Formulación para la elaboración de chocolate 60% con adición de café
granulado.
Insumos Porcentaje (%)
Licor de cacao 51,00
Manteca de cacao 9,00
Azúcar 36,95
Lecitina de soya 0,05
Café granulado 3,00

4.3.2 Flujo de procesamiento

Para la elaboración de chocolate se utiliza los granos de cacao previamente
fermentado y secado por la misma cooperativa. El flujo de operaciones para la
obtención de chocolate al 60% con adición de café granulado se muestra en la
Figura 1 y se describe a continuación:
Recepción: Los granos de cacao provienen de la misma Cooperativa y son
almacenados en sacos de polietileno de 50 Kg con una humedad de 7 a 7,5 % para
luego ser puestos sobre parihuelas en rumas de 10 sacos.
Limpieza y clasificación: Esta operación se realiza con una maquina
seleccionadora de capacidad de 1000 kilos/hora la cual cuenta con 5 canales donde
se va eliminando las impurezas: granos planos, vanos, pegados, negros, mohosos,
enfermos o múltiples y seleccionar los granos por tamaño; obteniendo así granos
 29

de grado 1 (grano de cacao seleccionado) este proceso realiza con la finalidad de

que solo ingrese granos de cacao homogéneos, asegurando la calidad del producto
final y a la vez a la protección de los demás equipos a usar.

Tostado: El proceso de tostado se realiza en una maquina con capacidad

de 120 kg/Bach lo cual se tuesta a una temperatura promedio de 110 a 140 °C por
1 a 2 horas (Figura 4 y A-IV). El tiempo/temperatura varía según la humedad de
los granos y a su posterior proceso. Posteriormente los granos de cacao tostados
son enfriados con ayuda de un extractor de aire a temperatura ambiente para
detener las reacciones térmicas y conservar su aroma.
Trituración y descascarillado: Esta operación se realiza con una
máquina de capacidad de 150 kg/hora de grano tostado, consiste en depositan en
la tolva de la descascarilladora los granos de cacao secos los cuales caen por
gravedad hacia el desgranador (molino de rodillo dentado) donde son quebrados
en pequeños fragmentos (nibs de cacao) (Figura 5 y A-V). La cascarilla por su
baja densidad es separada del nibs de cacao a través de una corriente de aire, estos
son expulsados en un recipiente y los nibs libres de cascarillas son recogidos en
baldes para seguir su proceso posterior.
Molienda/ conchado: Este proceso es uno de los procesos más
importantes en la elaboración del chocolate, en él se eliminan los sabores ácidos
y se refina la pasta de cacao, lo que contribuye a su calidad final del producto, con
una capacidad de 100 kg a 50° C, obteniendo un tamaño partícula en licor de cacao
de 32 a 35 micras en 5 horas aproximadamente.
Es importante señalar que en este proceso se realiza el análisis sensorial
del producto, lo cual ayuda para hacer mejoras de los protocolos y/o encontrar la
mejor dosificación en función a los atributos que tenga el grano (ejemplo: grano
con atributos a nuez se dosifica con maní o cafe, con atributos de acidez cítrica
con aguaymanto, camu camu etc.)
Pesado: Una vez que el licor de cacao está en 35 -32 μm, se procede a
pesar, del mismo modo se pesa el azúcar y la manteca de cacao. La cantidad a
pesar es de acuerdo con la capacidad de la conchadora de billas y al porcentaje de
chocolate a elaborar (Cuadro 1).
 30

Refinado/Conchado: Cuando el licor de cacao llega a 35 μm es

transportada hacia un tanque refinador, donde se le someterá a un batido constante
y un riguroso tratamiento térmico durante 12 horas a una temperatura de 60- 70
°C donde el licor es esterilizado hasta alcanzar 22 μm de chocolate.
Mezclado: Una vez que el licor de cacao está en 22 μm, se procede a
mezclar el licor de cacao refinado con azúcar y manteca de cacao.
Homogenizado: Una vez mezclados todos los insumos se procede a
homogenizar a una temperatura de 60- 70 °C por 4 horas aproximadamente hasta
alcanzar 18 μm de fines, y 1 hora antes de finalizar este proceso se añade 0.5% de
lecitina de soya como emulsificante.
Atemperado: Para el temperado del chocolate, cuya temperatura inicial
es 50 °C luego se enfría manualmente con paletas y aire acondicionado hasta
llegar a los 32 °C, finalmente se adiciona el café granulado y se procede a mezclar
hasta alcanzar una masa homogénea, lo cual este proceso no concuerda con
KONAR et al. (2017), quien menciona que el atemperado consiste en tres etapas
en la primera etapa el chocolate debe calentarse a 45–50 °C para asegurar la fusión
completa de los cristales. En la segunda etapa, el chocolate se enfría alrededor de
26 - 28 °C bajo agitación, en este punto, el chocolate es bastante viscoso y
contendrá el polimorfo inestable de la forma IV. Luego, el chocolate se recalienta
alrededor de 31- 32 °C para derretir los polimorfos inestables y garantizar que solo
quede el núcleo de cristal de βV. Por otro lado, ENGESETH y AC (2018)
mencionan que el templado se utiliza para obtener la forma V estable de la
manteca de cacao que tiene una temperatura de fusión de 32 °C, lo que le da la
apariencia brillante deseada, crujiente y características mejoradas de vida útil.
Pesado y Moldeado: En esta operación el chocolate es colocado en los
moldes de polietileno limpios y libre de humedad (figura xx) para luego ser
pesados de acuerdo con la dosificación (90g, 50g, 25g y 20g), seguidamente se
hace vibrar con golpes ligeros para lograr una distribución homogénea y eliminar
las burbujas de aire que se pudieron haber formado en el interior del chocolate
durante el pesado; para posteriormente evitar roturas al momento del desmoldado
(Figura 11 y A-XI).
 31

Enfriado: Esta operación se realiza en una cámara de frio, con la finalidad

de solidificar el chocolate que se encuentran en los moldes a temperatura de 10 a
12 °C por 20 a 24 minutos dependiendo de la presentación (figura xx).
Desmoldado y empaquetado: Se retira de la Cámara de frio los moldes
con el producto para ser desmoldados en una mesa de acero inoxidable, luego se
procede a envasar en bolsas BOPP plateado (polipropileno biorientado) (Figura
13 y A-XIII). Después son sellados para evitar la condensación de la humedad
sobre la superficie del chocolate y finalmente son encajados (Figura 14 y A-IX)
de acuerdo con la presentación.
Almacenamiento: Es la etapa final del proceso, los chocolates son
almacenados en un lugar limpio libre de olores extraños con un ambiente fresco y
seco a temperatura ambiente para luego ser comercializados.
 32

Granos de cacao seco

Almacenamiento 7 - 7.5 % humedad

Granos defectuosos
Limpieza y clasificación
Impurezas

(cap. 120 K /Bach) Tostado

T° 110 – 140°C/ 1 a 2 h)

(cap. 150 k/ h) Descascarillado Cascarilla

Molino de paletas
(cap. 100 kg/ Bach) Molienda - Conchado T< 50 °C/5h
∅ =35 μm
- Licor de cacao
- Azúcar Pesado T= 70
(cap. 60-70°C
Kg/Bach -
- Manteca de caco
Molino de billas
Licor de cacao Refinado/Conchado
T= 60-70°C/12h –
(cap. 70 kg/ Bach)
(cap. 100 kg/ Bach) ∅ =22 μm
Azúcar y Mezclado
manteca de
cacao
T= 60-70 °C/4 h
Homogenizado
∅ =18 μm

Temperado T1 = 50 °C
Café granulado T2 = 30 °C

Barras de 90 g Pesado y Moldeado 8 °C/15 min

Enfriado T = 9 -12 °C/15min

Envasado y sellado

Almacenado

Figura 1. Flujograma de elaboración de chocolate 60% con adición de café granulado

 33

4.3.3 Balance de materia

Tabla 2. Balance de materia de la producción de chocolate oscuro al 60% con adición de harina de cáscara de naranja.
Ingreso Adiciona Pierde Continua Rendimiento
Operación
(Kg) (Kg) (Kg) (Kg) Operación % Proceso %
Recepción 110,00 --- --- 110,000 100,00 100,00
Selección 110,00 --- 5,16 104,84 95,31 95,31
Tostado 104,84 --- 4,47 100,37 95,74 90,65
Descascarillado 100,37 --- 18,79 81,58 81,28 80,47
Molienda 70,00 --- 1,60 68,4 97,72 78,21
Refinado/conchado 35,70 --- --- 35,70 100,00 78,21
Mezclado (adición de azúcar y manteca de
35,70 34,30 --- 70,00 100,00 148,83
cacao)
Refinado/conchado 70,00 --- 0,50 69,50 99,28 144,96
Temperado (adición de harina de cáscara de
69,50 2,085 0,200 71,39 101,87 147,67
naranja)
Moldeado 71,39 --- 0,10 71,29 99,86 146,71
Enfriado 71,29 --- --- 71,29 100,00 146,71
Desmoldado 71,29 --- 0,10 71,19 99,86 146,29
Envasado 71,19 --- --- 71,19 100,00 146,29
Almacenamiento 71,19 --- --- 71,19 100,00 146,29
 V. DISCUSION

5.1 De la Cooperativa Agroindustrial y de Servicios del Centro Poblado de Bella

Bajo Monzón.
5.1.1 Ubicación
La cooperativa está ubicada en la Carretera Monzón Manzana C lote 0,
C.P. Bella - Mariano Dámaso Beraun – Leoncio Prado – Huánuco; que está a 5
km de la ciudad de Tingo María, el cual es la zona y acceso más cercano de los
principales proveedores de materia prima.
Según MAYNARD, (2000) la planta industrial debe situarse en un lugar
en que tenga el costo más bajo para el transporte de la materia prima.
5.1.2 Organización
La cooperativa tiene una estructura organizacional jerárquica, según
VALLARINO et al. (2009), esta estructura se fundamenta en el principio de la
unidad de mando. La calidad tiene tres niveles los cuales son de la organización,
el nivel de los procesos, el nivel de empleado y puesto (EVANS y LINDSAY,
2005).
5.1.3 Infraestructura
SACHO et al. (1996) recomienda lo siguiente para construir una planta de
alimentos: el piso debe estar bien construido, es decir bien sellado y en buen
estado de conservación para poder limpiar fácilmente y que no se preste como
refugio de roedores, insectos, etc. El material debe ser impermeable, así mismo la
pendiente mínima del piso debe ser 1 al 2%, debe existir un desagüe de 80 cm2
de superficie y uniones de paredes a suelos redondeados con radio mínimo de 2,5
cm.
CARMONA (2008) menciona que las paredes interiores, deben estar
cubiertas con un material lavable hasta una altura mínima de 1,5 metros, los techos
deben estar construidos y acabados de forma lisa evitando la condensación, y la
formación de mohos y costras, así mismo las ventanas deben ser fáciles de limpiar,
que impidan la entrada de agua y plagas, las puertas deberán tener una superficie
 36

lisa, fáciles de limpiar y desinfectar, menciona también que en locales de

elaboración deberá estar iluminado con luz natural y/o artificial, de manera que
garantice una intensidad mínima de 220 lux (50 candelas/pie2).
La infraestructura de la planta no cumple con algunos de los criterios
mencionados, cuenta con un piso de concreto pulido sin la pendiente necesaria lo
que ocasiona después de la limpieza acumulaciones de agua, también las esquinas
terminan en ángulos recto que dificulta la limpieza acumulaciones de agua,
también las esquinas terminan en ángulo recto que dificulta la limpieza e
higienización de la planta, tales debiéndose principalmente a la fata de
presupuesto de la cooperativa.

5.1.4 Distribución de áreas

Las áreas de la cooperativa se encuentran distribuidas de acuerdo con la
secuencia de operaciones de proceso. ESPINOZA (2016) menciona que la
distribución de una planta está en función de la ordenación física de los elementos
industriales, esta orden incluye tanto los espacios necesarios para e movimiento
de los materiales, almacenamiento, trabajadores directos e indirectos y todas las
actividades o servicios, la cual deben estar dispuestos en forma tal que garantice
buenas condiciones de trabajo, seguridad y una adecuada utilización del espacio
disponible.

5.2 De los equipos, máquinas y materiales utilizados en el procedimiento de

chocolate.
En las áreas de trasformación de la materia prima, los equipos y máquinas que se
emplean son de acero inoxidable y resistentes a la corrosión, los materiales son no porosos
e inertes con el alimento, permitiendo su lavado constante. Según HUSS (1999) todas las
superficies en contacto con los alimentos deben ser inertes al alimento, en condiciones de
uso y no impregnarse con los alimentos, deben ser lisas, no porosos y fácilmente accesible
para la limpieza manual. Todos los equipos y materiales deben ser usados únicamente
para los fines que fueron diseñados.
En la planta chocolatera, los equipos y maquinas cuentan con espacios adecuados
para el mantenimiento, manejo y seguridad. GARCÍA y ROSTRÁN (2020) señalan que
 37

debe haber suficiente espacio de trabajo por lo menos 50 cm entre el equipo y la pared,
de manera que permita al personal realizar sus deberes de limpieza en forma adecuada.

5.3 Del procedimiento del chocolate con adición de café granulado

- Limpieza y clasificación: La operación de limpieza consiste en extraer materias
extrañas del grano de cacao. Se seleccionan los granos defectuosos de los buenos y según
su tamaño para obtener un tostado homogéneo. VELASTEGUI (2010) menciona que,
antes de continuar con el procesamiento, los granos de cacao secos deben limpiarse ya
que permitirá eliminar cuerpos extraños que podrían estropear las máquinas y que durante
el tostado serían capaces de producir olores desagradables y aún provocar una
composición irregular de la materia tostada. Esta etapa puede realizarse de forma
mecánica con una seleccionadora o de forma manual ya que consiste en separar una serie
de impurezas como granos pequeños, achatados, vanos y materia extraña (piedras, hojas,
cáscaras, tallos), lo que baja la calidad del producto, por tal motivo es necesario
eliminarlas (HERNANDEZ, 2010). Así mismo AFOAKWA (2016) recomienda que los
granos de cacao se seleccionan primero según el tamaño antes de comenzar el tostado
para evitar que algunos granos se tuesten de más o de menos.
- Tostado: El proceso de tostado de los granos de cacao se realiza entre 110-140
°C por 1, 5 h. Según CASTILLO, (2015) este proceso se realiza a temperaturas de 99 a
121 ºC en un cilindro que contiene los granos o almendras y que va girando para que se
tuesten uniformemente, el tiempo de tostado es de aproximadamente 70 a 115 minutos
dependiendo del cacao y el aroma requerido.
- Descascarillado: En este proceso los granos de cacao tostados son triturados
facilitando la separación de la cascarilla o testa de los nibs de cacao a través de una
corriente de aire. GARAY (2018) indica que, como consecuencia del tostado, el grano de
cacao sufre una ruptura logrando la separación de la cascarilla mediante el flujo de aire.
Según (CHAVEZ, 2017), los granos se trituran en partículas de diferentes tamaños y en
un ciclón se eliminan las cáscaras.
- Molienda – conchado: Para reducir el tamaño de los nibs de cacao se realiza
una molienda hasta obtener partículas de 32 0 35 μm aproximadamente llegando a una
temperatura de 50 °C, esta pasta fina es llamada pasta o licor de cacao concordando con
BASTIDAS (2016), y KAMPHUIS (2017), quienes mencionan que la molienda es a
 38

menudo un proceso de dos etapas: una molienda gruesa seguida de una etapa de molienda
fina, reduciéndose hasta aproximadamente a 35 μm llegando a temperatura de 40 - 60°C
aproximadamente. Según VIDAL, (2013), la molienda es el proceso donde el cacao entra
al molino y se reduce en partículas finas que se funde y puede durar entre 2 días a 50°C.
- Refinado – conchado: El licor de cacao se somete a un batido constante durante
12 horas a una temperatura de 60- 70 °C donde el licor es esterilizado hasta alcanzar 22
μm de chocolate. Según (CASTILLO, 2015), la etapa de conchado implica la exposición
al aire del chocolate puro a temperaturas bastantes elevadas (60-70ºC) unas cuantas horas
(habitualmente >10-12 h y CLARK et al. (2020) indican que el refinado - conchado es el
proceso esencial durante la fabricación, mediante los cuales se obtiene el tamaño de
partícula óptimo, los tamaños de partículas generalmente oscilan entre 17 y 30 μm, es el
tamaño de partícula ideal para el chocolate terminado. Los tamaños de partículas
superiores a 30 μm causan una sensación arenosa en la boca porque la lengua humana es
muy sensible.
- Homogenizado: Proceso en el cual se mezclan los insumos (licor de cacao,
azúcar y manteca de cacao) mediante agitación a una temperatura de 60-70 °C por 4 horas
aproximadamente hasta alcanzar 18 μm de fines. Según QUIJIA (2018), este proceso
también es considerado parte del refinando-conchado, pudiendo realizarse la mezcla de
los insumos en este proceso.
- Temperado: Para el temperado del chocolate, cuya temperatura inicial es 50 °C
luego se enfría a 28 °C y se calienta a 32 °C, finalmente se agrega la harina de cáscara de
naranja y se procede a mezclar hasta alcanzar una masa homogénea. Según KONAR et
al. (2017), en la primera etapa del temperado, el chocolate debe calentarse a 45–50 °C
para asegurar la fusión completa de los cristales. En la segunda etapa, el chocolate se
enfría alrededor de 26 - 28 °C bajo agitación, en este punto, el chocolate es bastante
viscoso y contendrá el polimorfo inestable de la forma IV. Luego, el chocolate se
recalienta alrededor de 31- 32 °C para derretir los polimorfos inestables y garantizar que
solo quede el núcleo de cristal de βV. ENGESETH y AC (2018) mencionan que el
templado se utiliza para obtener la forma V estable de la manteca de cacao que tiene una
temperatura de fusión de 32 °C, lo que le da la apariencia brillante deseada, crujiente y
características mejoradas de vida útil.
 39

- Pesado y moldeado: El chocolate es pesado en moldes de polietileno de 90 g

limpios y libre de humedad, después se hace vibrar para lograr una distribución
homogénea y eliminar las burbujas de aire. VELASTEGUIA (2010) indica en el proceso
de moldeo se puede combinar con la adición opcional de ingredientes como nueces,
semillas y frutas aquí el chocolate se vierte en moldes para darle la forma deseada.
AFOAKWA (2016) recomienda que los moldes deben de estar a la misma temperatura
que la masa para evitar contraste de temperatura, luego son sometidos a una serie de
vibraciones para eliminar las burbujas de aire que se formaron al caer la masa.
Enfriado: Los chocolates moldeados se colocan en una cámara de refrigeración
a 10 -12°C por 20 - 24 min, donde el chocolate tiende a solidificarse adquiriendo una
forma definitiva, la cual no concuerda con lo mencionado por VELASTEGUIA, (2010)
los moldes con chocolates se dejan en refrigeración a 4°C/5min para que el chocolate
alcance una textura adecuada. Sin embargo, esta diferencia de tiempo y temperatura es
relacionada a mayor temperatura mayor será el tiempo de refrigerado.
- Desmoldado y empaquetado:
Se desmolda las tabletas de chocolate y se envasa en bolsas BOPP plateado
(polipropileno biorientado) para luego empacarlos con lo que este procedimiento
concuerda con DELGADO, (2016) se utiliza papel de aluminio o papel glassine para la
protección del alimento y se embalan en cajas de cartón corrugado.

Almacenado: Los chocolates son almacenados en un lugar limpio libre de olores

extraños con un ambiente fresco y seco a temperatura ambiente para luego ser
comercializados. Sin embargo, este procedimiento no es el correcto según DE
PELSMAEKER et al. (2019), la temperatura de almacenamiento ideal para el chocolate
varía entre 14 °C y 18 °C. y DELGADO, (2016) menciona que las condiciones de
almacenamiento estándar para el chocolate son 20 °C -30 °C, con una humedad relativa
del 40-50%, cuidando que el área de almacenamiento debe tener temperaturas
consistentes en todas partes y estar secos, ventilados y libres de malos olores.
 VI. CONCLUSIONES
Según el desarrollo del presente informe y basándose en los objetivos planteados,
se llegó a las siguientes conclusiones:
− Se reconoció la ubicación, la organización empresarial y la distribución de las
áreas de la cooperativa.
− Los equipos, máquinas y materiales utilizadas para el proceso de elaboración
de chocolate son: secadora, seleccionadora, tostadora,
trituradora/descascarilladora, molino de paletas, conchadora de billas,
marmita, micrómetro, termómetro infrarrojo, cámara frigorífica, balanza
electrónica, humedimetro de granos y selladora a pedal.
− Las operaciones para la elaboración de chocolate al 60% con adición de café
granulado comprende: limpieza y selección de granos, tostado (T = 110-140°C
por 1 a 2 horas), descascarillado, molienda/conchado (T=50 °C por 5 horas),
pesado, refinado/conchado (T= 60-70°C por 12 horas), homogenizado (T= 60
- 70 °C por 4 horas), temperado (T1 = 50 °C, T2 = 30 °C), pesado/moldeado,
enfriado (T = 9-12 °C por 15 minutos), envasado, sellado, almacenado, el
rendimiento del proceso fue 146,29%.
 VII. RECOMENDACIONES

Concluida la práctica pre - profesional se recomienda lo siguiente:

− Mejorar Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Buenas Prácticas de
Higiene (BPH) para el aseguramiento de la inocuidad del chocolate.
− Implementar sistemas de seguridad industrial en la planta.
− Implementar un programa de mantenimiento de las máquinas y equipos.
− Mejorar la operación de atemperado del chocolate.
− Capacitar al personal del área de atemperado y moldeado.
 VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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métodos de fermentación y secado, Davinson Fabian Olarte Lopez cod.
117003429. Tesis ing. Agroindustrial. Villavicencio. Universidad de los Llanos.
106 p.

RIVERA, B. J 2016. Estimación del tiempo de vida útil del café verde y pergamino
(coffea arabica) en diferentes empaques mediante pruebas aceleradas. Tesis ing.
En industrias alimentarias. La Molina, Peru. Universidad Nacional Agraria La
Molina. 209 p.

ROJO, J. E. 2014. . Café I (G. Coffea). Reduca (Biología). Serie Botánica. 7 (2): 113-
132.

RODRÍGUEZ, J. 2011. Estudio de los compuestos volátiles de Theobroma cacao L.,

durante el proceso tradicional de fermentación, secado y tostado. Tesis Doctoral
Ciencias en Alimentos. México. Instituto Politécnico Nacional. 188 p

RUIZ, V., SORIANO, C. 2014. Efecto de la proporción de pasta de cacao

(theobromacacao l.) y harina de plátano (musa paradisiaca a.) en la aceptabilidad
general de una mezcla alimenticia. Rev. Cientifick. Universidad Cesar Vallejo.
2(2): 33-43.

SEVILLA, S. K., LOAISIGA, J. 2019. Evaluación del proceso productivo del beneficio
seco de La Rioja Consulting Corp. a través de aplicación de herramientas de
calidad y el ciclo de Deming, durante el segundo semestre del año 2018. Tesis
Ing. Alimentos. Managua, Nicaragua. Universidad Nacional de Nicaragua. 108 p.

SORIANO, M. Y. 2010. Propuesta de la aplicación del diseño de experimentos, para

aumentar el novel de vida y brillo en el chocolate obsuro en una empresa
chocolatera. Tesis maestría en ing. industrial. Mexico. Instituto Politecnico
Nacional. 98 p.
 48

TAFURT, G., SUAREZ, O., LARES, M., DEL CARMEN, Á., CLÍMACO, L. 2021.
Antioxidant capacity of a dark chocolate from organic and unfermented cocoa
beans. Rev. Dirir Postgrado. Venezuela. 10(1): 280-289.

VALENZUELA, A. 2007. El chocolate un placer sañidable. Scielo. Chile. 34(3): 1 - 20.

VELASTEGUÍ, A. V. 2010. Desarrollo de la tecnología para la elaboración de chocolate

de cobertura. Tesis ing. En alimentos. Ecuador. Universidad técnica de Ambato.
88 p.

VIDAL, R. 2013. Efecto del aromatizado con hierba luisa ( cymbopogon citratus staph)
y cáscara de naranja ( citnls sinensis l) durante el fermentado y secado de cacao (
theobroma cacao l) ccn-51 en industrias mayo s.a. Tarapoto. Tesis Ing. En
industrias alimentarias. Tingo María, Peru. Universidad Nacional Agraria de la
Selva. 175 p.

YI CHANG, A. Importancia del proceso de temperado en la elaboración del chocolate a

nivel industrial. Tesis ing. En industrias alimentarias. Lima, Peru. Universidad
Nacional Agraria la Molina. 48 p.

ZIEGLER, S. BECKETT, T. 2021. MILK CHOCOLATE. Food Science. 21 (4): 198-

209.
 IX. ANEXO
A-1. Ubicación geográfica de la Cooperativa Agroindustrial y de Servicios del Centro Poblado de Bella Bajo Monzón.
 A-II. Organigrama jerárquico de la Cooperativa Agroindustrial y de Servicios del Centro Poblado de Bella Bajo Monzón.

ASAMBLEA GENERAL

CONSEJO DE
ADMINISTRACIÓN

CONSEJO DE
COMITÉ ELECTORAL
ADMINISTRACIÓN
COMITÉ DE
EDUCACION GERENTE GENERAL

ACOPIO Y CONTROL ADMINISTRACIÓN Y

DE CALIDAD CONTABILIDAD
PRODUCCIÓN COMERCIALIZACIÓN
 51

A-III. Croquis de la distribución de áreas de la Cooperativa Agroindustrial y de

Servicios del Centro Poblado de Bella Bajo Monzón.
 52

A-IV. Plano de Distribución de las áreas de la Cooperativa Agroindustrial y de

Servicios del Centro Poblado de Bella Bajo Monzón.
 53

A-VII. Guía de control del proceso de selección.

CONTROL EN PROCESO DE SECADO

PRODUCTO
FECHA DE ENTRADA % DE FECHA DE SALIDA RESPONSABLE DEL
LOTE T °C
INGRESO (Kg,Und) HUMEDAD SALIDA (Kg,Und) PROCESO

V°B° JEFE DE CONTROL DE

CALIDAD
 54

A-VII. Guía de control del proceso de selección.

CONTROL EN PROCESO DE SELECCIÓN

PRODUCTO

PESO PESO TOTAL % DE RESPONS

LOTE DE NUMERO PESO DE
FECHA DE TOTAL GRANO GRANO RENDIMIENTO LOTE DE ABLE
INGRES DE IMPUREZA MUESTRA
INGRESO INGRES SEGUN SELECCIONA DE GRANO SALIDA DEL
O SACOS S (GR)
O DA DO SELECCIONADO PROCESO

OBSERVACIONES

V°B° JEFE DE
CONTROL DE
CALIDAD

A-VIII. Guía de control del proceso de tostado.

CONTROL EN PROCESO DE TOSTADO

 55

TºC = 110 - 140 TIEMPO (mint) = 50 - 125

FECHA TIPO DE RESPONSABLE OBSERVACIONES Y
LOTE DE CANTIDAD TEMPERATURA TIEMPO
DE GRANO DE LA ACCIONES
PRODUCTO (kg) (º C) (minutos)
INGRESO (variedad) VERIFICACION CORRECTIVAS

VºBº JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

 56

A-IX. Guía de control del proceso de descascarillado

CONTROL EN EL PROCESO DE DESCASCARILLADO

% DE
TIPO DE PESO DE RESPONSABLE OBSERVACIONES Y
LOTE DE CANTIDAD IMPUREZAS
FECHA GRANO MUESTRA DE LA ACCIONES
PRODUCTO (kg) (cascarillas,
(variedad) (Gr.) VERIFICACION CORRECTIVAS
piedras)

VºBº JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

 57

A-X. Guía de control del proceso de refinado y conchado

CONTROL EN PROCESO DE REFINADO Y CONCHADO

TIEMPO (minut.) = 25 - 35 TEXTURA (micras) = 18 - 22 (CHOCOLATE), 30- 40 (PASTA)
VERIFICACION

TEMPERATURA
TIEMP
FECHA HORA TEXTURA RESPONSABLE OBSERVACIONES
LOTE DE PESO HORA O
HOR (micròmetro)

(ºC)
DE MAQUINA PRODUCTO INICI DE LA Y ACCIONES
PRODUCTO (Kg.) FINAL TOTAL
INGRESO O A VERIFICACION CORRECTIVAS
C NC (minut.)

VºBº JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

 58

A-XI. Guía de control del proceso de atemperado

CONTROL EN PROCESO DE ATEMPERADO

FECHA VERIFICACION TIEMPO RESPONSABLE OBSERVACIONES

TIPO DE LOTE DE PESO HORA HORA
DE TEMPERATURA (ºC) TOTAL DE LA Y ACCIONES
PRODUCTO PRODUCTO (Gr./Kg.) INICIO HORA FINAL
INGRESO 1 2 3 (minut.) VERIFICACION CORRECTIVAS

VºBº JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

 59

A-XII. Proceso de clasificación de granos de cacao.

Figura 1. Clasificación.
A-XIII. Proceso de tostado de granos de cacao.

Figura 2. Tostado.
 60

A-XIV. Proceso de trituración y descascarillado de granos de cacao.

Figura 3. Descascarillado.
A-XV. Proceso de temperado del chocolate.

Figura 6. Atemperado.
 61

A-XVI. Adición de café granulado al chocolate.

Figura 7. Adición de café.

A-XII. Proceso de pesado del chocolate

Figura 8. Pesado.
 62

A-XIII. Proceso de moldeado o tableteado de chocolate

Figura 9. Moldeado.
A-XIX. Proceso de enfriado del chocolate.

Figura 10. Enfriado.

 63

A-XX. Proceso de empacado del chocolate.

Figura 11. Empacado.

A-XXI. Presentación del chocolate con fase granulado.

Figura 11. Chocolate con café.