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FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ÁREA : INDUSTRIA DEL CAFÉ, CACAO, CEREALES Y OLEAGINOSAS

INFORME : ELABORACIÓN DE CHOCOLATE DE COBERTURA

DOCENTE : Ing. MUÑOZ LEÓN, Luis Carlos

ALUMNOS : FUSTAMANTE RAFAEL, Luz Mery

MORETO RODRIGO, Karina

TICLLA IRIGOÍN, María Yaqueline

CICLO : VII

Chota – 2019
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I. INTRODUCCIÓN
El chocolate es un alimento sólido o semisólido que es producido por un
proceso de molienda de los frutos del cacao después que ellos han sido
tostados. Mientras los granos son molidos, se extrae un líquido el cual es el
ingrediente elemental de todo producto de chocolate. El chocolate está
compuesto de mantequilla de cocoa, carbohidratos, proteínas y una pequeña
proporción de vitaminas y minerales. (INOJOSA, 2017)
El color marrón es el resultado del pigmento natural de los granos de cocoa,
mientras que el aroma es el resultado de los aceites encontrados en los
granos de la cocoa. Las fórmulas para producir una variedad de productos de
chocolate dependen por encima de la fórmula usada, de los procedimientos
para mezclar los granos, y los métodos de cómo son procesados los otros
ingredientes. (INOJOSA, 2017)
A pesar que el chocolate no es un alimento esencial en la vida, este es
consumido por la gente alrededor del mundo en su vida diaria. Además, como
los estándares de vida continúan creciendo, así también lo hace la demanda
de chocolate. Por lo tanto, la inversión en una planta productora de chocolate
podría proveer una buena rentabilidad. (INOJOSA, 2017)
El chocolate y los derivados del cacao, constituyen alimentos de origen
natural altamente nutritivos, cuyos beneficios para la salud a veces son poco
conocidos por el consumidor. (INOJOSA, 2017)
Está presente en las fiestas, en las bodas en los bautizos y hasta en los duelos
y no hay cosa más a la mano y socorrida para el regalo, el viajero, el enfermo
o la tertulia. Sin embargo, lejos de desmerecer por la generalidad de su
costumbre, aumenta progresivamente de día en día su aprecio y popularidad,
encontrándole nuevas aplicaciones y bondades para el ser humano, quien a
través de los tiempos lo sigue venerando. (DOMINGUEZ, 2011)

En el presente informe describimos el proceso de la elaboración de chocolate


artesanal que se realizó por los alumnos del séptimo ciclo de la Carrera
Profesional de ING. AGROINDUSTRIAL DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL
AUTONOMA DE CHOTA.

II. OBJETIVOS
 Elaborar chocolate artesanal a partir de cacao.
 Determinar cuáles son los ingredientes y pasos a seguir para la elaboración
del chocolate.
 Analizar la transformación del cacao a chocolate.
 Analizar a través de un análisis sensorial la pasta de chocolate obtenida al
final de la práctica.

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III. MARCO TEÓRICO


3.1. Cacao
El árbol de cacao se desarrolla bien en las zonas de clima húmedo y caliente,
en un área geográfica limitada entre 20 grados de latitud Norte y otros 20
grados de latitud Sur y se cultiva en los países sur y centroamericanos, de
donde es originario; la región amazónica, la zona brasileña de la cuenca del
Río de la Plata, Ecuador, Venezuela y Costa Rica. También se cultiva en
Méjico, Trinidad, Granada, Jamaica, Haití, Santo Domingo y Cuba así como
en Gana, Nigeria, Ceilán y java.
(Moreno, 2013)
3.2. Calidad del cacao
La calidad del cacao es uno de los aspectos de mayor importancia en el
proceso productivo cacaotero y el nivel que se logre conseguir de la misma,
determinará la mayor o menor demanda que tenga en el mercado el
producto final del proceso agrícola, esto es el cacao en grano. Los granos
pueden ser blancos, a veces amarillos, rojizos y violetas están formados por
la cáscara, el tegumento y el embrión o almendra, con el germen. Las
dimensiones principales de las almendras, que suelen tener la forma de un
huevo tienen entre 16 a 28 milímetros de longitud, 10 a 15 de ancho y 4 a 7
de grueso o espesor. La mayor parte de los nutrientes se encuentran en
forma de grasa (manteca de cacao) que supone más de la mitad del peso
seco del haba; el contenido en humedad del haba en esta etapa se encuentra
cerca del 65%. (Moreno, 2013)
CuadroN°1: Composición química media de habas de cacao.
Componente Cantidad (%)
Materia grasa 48 – 50
Albúmina, fibrina, materia nitrogenada 21-20
Teobromina 4-2
Almidón 11-10
Vestigios de materias azucaradas: Celulosa 3-2
Agua 10-12
Fuente: Moreno (2013)

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3.2.1. Factores que determinan la calidad


Los factores que determinan la calidad de las almendras de cacao
básicamente son cinco: genotipo, el clima, el tipo de suelo, el manejo
agronómico y, fitosanitario que se ofrezca a las plantas y el tratamiento
post-cosecha, lo que es directamente proporcional a la calidad aromática
de los chocolates, incluyendo fermentación, secado, almacenamiento y
tostado. (Moreno, 2013)
3.2.2. Tiempo de la fermentación
El tiempo de fermentación debe ser de 5 a 6 días, o mejor, de 120 a 144
horas contadas a partir del depósito del grano en los recipientes. Nunca
se deben mezclar granos cosechados en diferentes días. Durante los
primeros días de fermentación la temperatura llega hasta los 45-50° C;
luego empieza a descender lentamente y vuelve a subir cuando se realiza
la segunda remoción, llegando al final a subir hasta los 48 – 50° C.
(Moreno, 2013)
3.2.3. Secado del cacao
El secado tiene la misión de llevar del 60 % aproximadamente de
humedad de las almendras fermentadas a un valor del 6 o 7 %. El
contenido en humedad del cacao secado debe ser mantenido de
cualquier modo por debajo del 8 % si se quiere asegurar al cacao buenas
condiciones de conservación, el cacao destinado a la exportación debe
contener un nivel máximo del 7 % de humedad.
(Moreno, 2013)
3.3. Chocolate
(Ruíz, 2016) Alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos
derivados, las semillas del cacao: una materia sólida (la pasta de cacao) y
una materia grasa (la manteca de cacao). El chocolate (en algunas regiones
también descrito como chocolate amargo, chocolate semidulce, chocolate
oscuro o ¨chocolate fondant¨), debe contener, referido al extracto seco, no
menos del 35% de extracto seco total de cacao, del cual el 18% por lo

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menos, será manteca de cacao y el 14%, por lo menos, extracto seco magro
de cacao. (VALLES, 2014)
 Azúcar
Tradicionalmente se ha elaborado el chocolate con un contenido en
azucares de cerca del 5 %, la mayor parte de él en forma de sacarosa, la
misma que se obtiene de la remolacha azucarera como de la caña de azúcar,
en la fabricación del chocolate se emplea el azúcar de caña y el de
remolacha, Ambos tienen las mismas propiedades y composición que en
general es: 42.1% de carbono; 6.43% de hidrógeno y 51.47% de oxígeno.
(Arcos, 2010)
 Leche
El polvo de leche desgrasada es normalmente utilizado para coberturas
compound. Ésta mantiene mejor las propiedades y evita la inclusión de la
tercera grasa (grasa de leche) que puede causar problemas de
compatibilidad, la leche entera en polvo tiene pobres propiedades de
mantenimiento, a menos que sea nitrógeno o envasado al vacío, porque la
grasa de la leche está tan muy finamente dividida. El alto contenido de
humedad y las bacterias acelerarán el deterioro.
El contenido de humedad máximo debe ser tres por ciento y el suero en
polvo desmineralizado puede ser usado como reemplazo parcial de la leche
en polvo sin grasa.
La leche y la cocoa en polvo pueden ser presecados antes de la elaboración
de coberturas, esto ayuda a proporcionar bajo contenido de humedad en el
producto final. Los polvos secos deben ser aplicados inmediatamente hasta
ser incorporados en la masa porque son higroscópicos. Alternativamente,
las coberturas pueden ser conchadas a una temperatura suficiente que
reduzca la humedad. (PAREDES, 2017)
 Cocoa
La cocoa es un producto obtenido de la pulverización de la torta de cacao.
La torta de cacao es el producto obtenido por eliminación completa o
parcial de la grasa del cacao sin cáscara ni germen o del cacao en pasta. Las

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características del polvo de cacao variarán según el tostado, el tipo de


prensado realizado y del tipo de polvo que se desee obtener, pudiendo ser
polvo natural, alcalino, con lecitina y orgánico. El polvo de cacao se usa
esencialmente para dar sabor a galletas, helados, bebidas y tortas. Además
se utiliza en la producción de coberturas para confitería y en la industria
farmacéutica usado como ingrediente de multivitamínicos. El porcentaje
de cocoa a considerar en la fórmula va a depender del sabor y color
deseado, regularmente el porcentaje de cocoa en un compound no debería
exceder el6%.
 Cuadro N°2: Composición de pastas de chocolate y baños de
revestimiento.
Producto Pasta de cacao Manteca de Grasa total Azúcar (%)
(%) Cacao agregada (%)
(%)
Chocolate para 33 - 50 5-7 22 - 30 50 - 60
hacer y crudo
P.Revestimiento 33 - 65 5 -25 35 - 46 25 - 50

Fuente: Moreno (2013)


3.4. Obtención cobertura de chocolate
Se conoce como cobertura de chocolate al producto obtenido de un proceso
a partir de uno o más de los siguientes ingredientes: granos de cacao
descascarillado, pasta de cacao, torta de prensado de cacao, cacao en polvo,
cacao en polvo parcialmente desgrasado, con azúcares: azúcar blanco,
dextrosa, azúcar invertido o sus mezclas; con o sin manteca de cacao y
destinado a recubrir bombones u otros productos de confitería, pastelería,
bizcochería, heladería. (BEJARANO, 2006)
3.4.1. Cobertura
Las coberturas son de chocolate menos dulce y mucho más fluido que el
chocolate de tabletas. Para conseguir esta fluidez y poder utilizarla es
necesario añadir una cantidad suficiente de manteca.

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 Cuadro N°3: Composición de chocolates para cobertura.

Fuente: Arcos (2010)


3.4.2. Proceso de elaboración del chocolate.
 Tostado: Después de limpiar el cacao crudo, pasando los granos por
tamices, estos se tuestan para ayudar a desarrollar sus cualidades de
aroma y sabor. Este proceso se lleva a cabo automáticamente a una
temperatura de 130ºC, durante 15 o 20 minutos.
 Molienda: Los granos de cacao son molidos varias veces, hasta que
queden suficientemente finos La presión y la fricción producen una
mezcla líquida pero espesa de textura suave, que es la pasta de cacao,
que servirá bien para fabricar chocolate, o para hacer cacao en polvo.
 Alcalinización: A la pasta de cacao se la somete a un proceso de
prensado, con el fin de extraer la manteca de cacao. Este proceso ayuda
a eliminar la acidez y la amargura típica del cacao. Al eliminar de la pasta
la manteca de cacao, obtenemos el cacao en polvo, que puede ser
utilizado solo, o como materia prima de otros productos.
 Mezcla: En la asadora se mezclan los ingredientes: pasta de cacao,
manteca de cacao, azúcar y leche si queremos obtener chocolate con
leche. Con esto se obtiene una pasta homogénea, preparada para pasar
otra vez por el molino.
 Molino fino: este proceso tiene lugar en la refinadora, en donde
utilizando elevadas presiones producidas en unos rodillos de acero, se
reduce el tamaño de todas las partículas sólidas, sobre todo de cacao y
azúcar, a unas 25 micras.
 Conchado: En las máquinas llamadas conchas se calientan
normalmente entre 100 y 6000 Kg de masa de chocolate a una

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temperatura de 80º C : Durante este proceso se agita y amasa la pasta


con potente agitadores mecánicos con objeto de obtener las
propiedades deseadas. En esta fase se producen las reacciones de
caramelización, eliminándose la humedad y los ácidos volátiles,
obteniendo una emulsión perfecta. Durante uno a tres días, la masa de
chocolate se refina en las conchas a una temperatura entre 50 y 60
grados centígrados.
 Templado: en esta fase se reduce la temperatura del chocolate para
garantizar la cristalización de la manteca de cacao en una cantidad
mínima de un 1%, mientras que los cristales del tipo inestable están
listos para ser moldeados, después de ser calentados sin sobrepasar los
35º C.
 Moldeado: en este proceso se vierte la masa líquida de cacao en moldes,
además es el momento de añadir los complementos que vaya a llevar.
Los moldes son introducidos en un molde a baja temperatura donde el
chocolate se endurece adquiriendo la forma definitiva.
 Envasado: los productos finales son llevados por transportador a las
máquinas de embalaje y son envueltos en papel de aluminio, luego se
realiza el envasado individual y se meten los productos en cajas.
(Domínguez, 2011)
3.5. Diferentes tipos de chocolate
Existe una gran variedad de chocolates y sus nombres están relacionados
de alguna manera con los productos que se mezclan con la pasta de cacao.
Pero en realidad está casi infinita variedad, parte de tres o cuatro materias
primas básicas que deben su nombre a su contenido de cacao; los más
conocidos son:
a. Negro: Es crema de cacao con azúcar. Todas las presentaciones existentes
dependen de su contenido de crema de cacao. Que puede llegar hasta el
70%.
b. Blanco: Es el que no utiliza la pasta de cacao en su fabricación, sino
solamente la manteca de cacao combinada con azúcar en polvo y leche.

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c. De cobertura: Es un chocolate muy rico en manteca de cacao (sobre un


32%), por lo que se deshace con facilidad. Se utiliza para la parte superior
de muchos pasteles dada la facilidad con que se trabaja. Una vez se enfría,
forma capas muy resistentes en estado sólido. La construcción de figuras
de chocolate se realiza a partir de este tipo. Puede ser blanco o negro.
d. Con leche: Contiene normalmente, sobre un 35% de pasta de cacao. La
proporción mayor la tiene la leche que se le añade en polvo o condensada:
Se le suele añadir azúcar, que a veces se introduce caramelizado y vainilla.
e. Deshecho: También conocido como chocolate a la taza, está elaborado a
partir de la pasta de cacao y algún espesante que suele ser alguna fécula
como la harina de maíz, de arroz o de trigo.
f. Relleno: Viene siendo una cobertura de chocolate que recubre: frutos
secos como avellanas, licores, frutas escarchadas o galletas.
g. A la taza: Es el chocolate llamado también de deshecho, pero con una
proporción de cacao inferior al 50%.
h. De frutas: Propio para la confección de postres con frutas, también
llamado Fondant.
i. Sin azúcar: Se elabora con la pasta de cacao y edulcorantes (fructosa o
sorbitol). Es un chocolate que se presenta engañosamente para los que
quieren hacer regímenes o para personas que tienen problemas con el
azúcar.
j. En polvo: Contiene alrededor de un 30% de cacao que se obtiene
prensando la pasta de cacao para extraer parte de la grasa. Contiene
azúcares o edulcorantes. (Domínguez, 2011)

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IV. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO


4.1. MATERIALES
 Granos de cacao
 Azúcar
 Cocoa
 Molino
 Balanza
 Cocina
 Perol o olla
 Leche
 Licuadora
4.2. METODOLOGÍA
 Flujograma de la elaboración de chocolate de cobertura

RMP

Tostado 85°C/ 3-5 min

Descascarado Cascara

 20% peso leche


 20% peso cocoa Molienda Moler 3 veces
 35% peso azúcar

Moldado

Descripción de procedimiento

1. Se recepción 545g de cacao con cascara y se escogió algunos granos que


estaban en mal estado.
2. Se tuesta el cacao a fuego medio hasta que el cacao tome un color oscuro
3. Una vez tostado se retira inmediatamente del fuego y se pone el chocolate
en un espacio limpio para que se enfrié un poco y comenzar a descascarar,
se obtuvo 390g de cacao tostado sin cascara.
4. Luego se licua el cacao con 78g de leche, 137.5g de azúcar y 78 g de cocoa.
5. Después de la primera molienda en la licuadora se muele por segunda vez y
una tercera vez en un molino manual para que el chocolate tenga una
textura suave.
6. Luego se moldea el chocolate con la forma que más quieran.

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V. RESULTADOS
A. Cálculos de insumos para el chocolate
1. Para el azúcar
𝐴𝑧ú𝑐𝑎𝑟 = 0.35𝑥390𝑔 = 136.5𝑔
2. Para la leche y cocoa
0.20𝑥390𝑔 = 78𝑔
B. Costos de producción
Insumos Unidades Cantidad Precio en soles
Cacao gr 500 6
Azúcar gr 136.5 2
Leche ml 78 2
Cocoa gr 78 2
Mano de obra Personas 3 3
Gas Minutos 20 3
Total $18.00

VI. DISCUSIONES
Lo ocurrido en la práctica que el chocolate artesanal que elaboramos tiene
diferencias al chocolate industrial que tiene una textura más fina y el
artesanal que elaboramos tenía una textura más gruesa debido a que faltaba
moler un poco más.

Según Arcos (2010), dice que el chocolate de cobertura es mas fluido y


brillante. En practica se obtuvo un chocolate pastoso y no fluido podría ser
por que el molino no era el adecuado y quería molerlo mas fino y agregar mas
insumos.
Durante la elaboración del chocolate de cobertura artesanalmente, tuvo
diferencia con el chocolate que se vende en los mercados ya que estos tienen
un sabor muy dulce y no tienen el sabor amargo que tuvo el chocolate
elaborado en la práctica, porque este chocolate fue elaborado solamente de
cacao, azúcar, cocoa y leche y tuvo una molienda no tan suave como tienen
los chocolates elaborados industrialmente por lo que tuvo una diferencia en
la textura.
Según Arcos (2010) el porcentaje de azúcar con lo que se debe trabajar para
la elaboración del chocolate de cobertura es desde un 45.5%, para que no
tenga un sabor muy amargo, que es característico del chocolate elaborado
solamente de cacao y así disminuir un poco el amargor del chocolate de
cobertura. Pero en la práctica solo se traba con un 35%, por lo que el
chocolate estuvo muy amargo y fue necesario agregar más azúcar para
disminuir su amargor y así tener un sabor dulce.

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VII. CONCLUSIONES
 Con la práctica realizada se concluye que se obtuvo una pasta firme, de buen
sabor, color, olor, textura y estaba apto para el consumo.

 Se concluye que el chocolate elaborado en la práctica tenía un sabor amargo


esto fue debido a que fue elaborado de puro cacao y no se utilizó ningún otro
ingrediente que lo hiciera perder su sabor amargo que es característico de
un chocolate puro a diferencia de los que se venden en el mercado.
 Se concluye con la practica que el uso de los insumos es para bajar el amargor
del chocolate puro.

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VIII. Bibliografía
Arcos, V. A. (2010). DESARROLLO DE LA TECNOLOGÍA PARA LA ELABORACIÓN DE CHOCOLATE
DE COBERTURA. Ambato-Ecuador.

BEJARANO, A. S. (2006). OBTENCIÓN DE UNA COBERTURA DE CHOCOLATE A PARTIR DE CACAO


SILVESTRES, COPOAZÚ (Theobroma grandiflorum), y MARACO (Theobroma bicolor), DE
LA AMAZONIA COLOMBIANA. Bobota-Colombia. Obtenido de OBTENCIÓN DE UNA
COBERTURA DE CHOCOLATE A PARTIR DE CACAO SILVESTRES, COPOAZÚ (Theobroma
grandiflorum), y MARACO (Theobroma bicolor), DE LA AMAZONIA COLOMBIANA.

DOMINGUEZ, M. C. (16 de 05 de 2011). CAUMAS. Obtenido de https://caumas.org/wp-


content/uploads/2015/03/09-el-chocolate1.pdf

Domínguez, M. G. (2011). Caumas.org. Obtenido de Chocolate: https://caumas.org/wp-


content/uploads/2015/03/09-el-chocolate1.pdf

INOJOSA, I. Z. (07 de 07 de 2017). SCRIB. Obtenido de


https://es.scribd.com/doc/99375855/PRACTICA-N-9-chocolate

Moreno, I. Y. (2013). Elaboración de chocolate de cobertura, utilizando licor de cacao nacional.


Quevedo-Los ríos- Ecuador.

PAREDES, B. M. (2017). DESARROLLO Y COSTEO DE COBERTURA SABOR A CHOCOLATE PARA


APLICACIÓN INDUSTRIAL EN GALLETAS. Lima-Perú: Repositorio la Molina.

Ruíz, M. E. (2016). SlideShare. Obtenido de Elaboración de chocolate:


https://es.slideshare.net/MariaEugeniaMoraRuiz/elaboracion-de-chocolate-56882336

VALLES, E. M. (2014). EXPERIENCIA PROFESIONAL ADQUIRIDA EN LA EMPRESA NEGUSA CORP


S.A. – LIMA, EN EL ÁREA DE CONTROL DE CALIDAD PARA LA ELABORACIÓN DE
CHOCOLATE”. IQUITOS-PERÚ.

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IX. ANEXOS
Selección Tostado Descascarado

Primera molienda licuadora 2° y 3° molienda Batido del chocolate

Moldeado

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