UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Práctica N° 02

Preparación y conservación de tripas

DOCENTE

Ing. TAFUR PEREDA, Hans Joan

AUTOR

DAVILA BUENDIA, Delia Zully.

CURSO

TECNOLOGÍA EN INDUSTRIAS CÁRNICAS.

Tingo María – Perú

Setiembre, 2021
 I. INTRODUCCION

Las tripas se comercializan de acuerdo con sus características

cualitativas; en base a su elasticidad, diámetro, resistencia, color y longitud, es

por ello la importancia que estas tripas tenga un tratamiento previo,

elaboración, conservación y almacenamiento adecuado cumpliendo todas las

normativas correspondientes

Es de importancia la buena preparación de las tripas, ya que de

este va a depender la calidad y capacidad de conservación de los productos

terminados, así mismo también va depender su empleabilidad de las diferentes

clases de tripas según el embutido a emplear.

Las tripas naturales son los envases tradicionales en la

elaboración de embutidos, existiendo una gran variedad de tripas naturales

dependiendo de su origen. Las tripas para envolturas son el intestino delgado y

grueso y a preparación y conservación de estas tripas son las mismas sin

importar su origen

Objetivos:

Enseñar a los estudiantes el tratamiento y conservación de tripa

de cerdo, que se utilizara como envolturas en la elaboración de embutidos.

 II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1 Tripa

La tripa constituye el soporte físico del embutido. En el interior de

esta se introducirá la masa, por lo tanto, va a jugar un papel importante en la

maduración del embutido. En una barrera entre la masa embutida y el ambiente

y debe permitir el intercambio gaseoso entre ambos (VIDAL, 1997).

2.1.1 Tripa natural

Según KLUWER, (2006) se entiende por tripas naturales diversas

regiones del aparato digestivo y vejigas de bóvidos, óvidos, súidos y équidos y

piel de aves, que, previas las operaciones pertinentes, se utilizan en la

elaboración de embutidos. Procederán de animales sanos, sacrificados bajo

control sanitario y estarán elaboradas en industrias autorizadas para este fin.

Su empleo será preferente en los embutidos denominados puros.

En este tipo de tripa es importante la cuidados limpieza y

eliminación de la mucosa intestinal. Deben estar correctamente desprovistas de

grasa para que luego no se dificulte el proceso de eliminación de agua en la

fase de maduración. Las tripas una vez limpias deben guardarse bien saladas y

en lugar refrigerado con objeto de evitar alteraciones microbianas. Tripas mal

almacenadas dan muchos problemas de roturas en el proceso de embutido.

Una vez lavadas se deben escurrir bien a fin de que el agua no provoque

defectos de coloración (VIDAL, 1997).

2.1.2 Tripa sintética o semisintéticas

Son las obtenidas, mediante distintos procesos técnicos, de

tejidos animales sanos, sacrificados bajo control sanitario o de diversos

materiales celulósicos autorizados en industrias registradas oficialmente

KLUWER, (2006).

Este tipo de tripas no necesitan tantos requisitos de

almacenamiento. La única condición para respetar son las especificaciones del

fabricante para su hidratación que suele ser una inmersión en una disolución

de sal al 10% durante 20 ó 30 minutos. Esto es necesario para que este

material adquiera un comportamiento elástico y acompañe al producto en su

merma sin despegarse. Además, se abre el poro para permitir la salida del

agua. Hay que tener en cuenta que las tripas artificiales son mucho mas

permeables que las naturales; lo cual debe tener en cuenta a la hora de secar

el producto (VIDAL, 1997).

2.1.2 Tripa sintéticas

Procedentes de materias primas de alto peso molecular, derivadas

de la industria química o petroquímica.

2. 2 Características de las tripas para embutidos

De acuerdo con RUIZ, (2009) las tripas que se emplean para la

envoltura de los productos cárnicos poseen las siguientes características:

 - Permeabilidad al vapor de agua y a los gases: esta propiedad es

indispensable para la elaboración de los embutidos crudos secos,

la tripa debe permitir la desecación progresiva del producto.

- Retractilidad: la tripa debe acompañar al embutido tomando su

forma, asegurando su presentación.

- Adherencia: es importante que la tripa se desprenda fácilmente.

- Resistencia a la presión del embutido.

- Facilidad de almacenamiento.

- Posibilidad de impresión.

2.3 Procedimiento

Según ROJAS y BELLO, (2003) indica que la preparación básica

de las tripas consiste en una serie de operaciones que comienzan con la

limpieza y remoción de grasa contenida en los intestinos de los animales,

actividad que se realiza en forma manual.

- La tripa limpia es dividida en secciones, cuya longitud depende de su

uso, y se comienza a realizar la eliminación de la grasa inmediatamente

adherida y del sarro (mucosidad). Para ello se hace pasar la tripa por

rodillo que la tensionan y cuchillas raspadoras que desprenden la grasa

adherida.

- La técnica de eliminación del sarro varia con el origen y tamaño de la

tripa. Para el caso de tripas adheridas de porcinos y ovinos, las mismas

se comprimen en forma sucesiva entre rodillos que desprenden Las dos

capas musculares y la serosa, dejando la submucosa. Las tripas

vacunas se dan la vuelta, dejando expuesta la superficie interna y se

pasan por rodillos.

 - Una vez procesadas, se les clasifica de acuerdo as u calibre y ala

calidad. La calidad disminuye con la presencia de raspaduras, nódulos y

perforaciones.

2.4 Métodos de conservación de la tripa natural

Según CABALLERO, (2017) la tripa por su estructura histológica,

por las condiciones de medio bacteriano en que se recogen y por su fácil

alteración exige emplear procedimientos diversos para su conservación: los

métodos empleados son.

2.4.1 Salazón

La salazón admite dos variantes: la sal es utilizada en grano o en

salmuera; la primera es la salazón seca, y la segunda, la salazón húmeda:

- Salazón seca: Son usadas las pilas de salar o barriles. El método

consiste en disponer una fuerte capa de sal en el fondo, y colocar en

capas superpuestas, una de madejas de tripas y otra de sal, de forma

que la última corresponda a la sal. Estas pilas o barriles, una vez llenos,

se cubren con una tapa pesada que comprime y aísla el contenido de

este del exterior.

- La salazón húmeda: Se hace en los mismos recipientes que para la

salazón seca, y se sustituye la sal en grano por una salmuera de 20-25°

Baumé.

2.4.2 Secado

Es un sistema antiguo y muy difundido sobre todo en las zonas

cálidas. Hoy este método está restringido, por necesitar mayores locales y ser
más engorrosa su preparación. Las fases del secado son las siguientes:

insuflado, consiste en llenar cada tramo intestinal con aires; atado, la tripa llena

de aire es atada por sus extremos; desecado, se hace al aire, en locales bien

ventilados y amplios, colgada en varales; y, por último, desinflado y lanchado,

operación de sacar el aire desatando sus extremos y hacer pasar la tripa por un

juego de rodillos lisos. Finalmente, se forman las madejas y tardos.

 III. MATERIALES Y METODOS

3.1 materiales

- Tripas de porcino

- Cuchillos

- Sal común

- Regla o centímetro; diámetro

3.2 Metodología

- Obtención de las tripas del camal y separación

La separación de los intestinos con respecto a los demás órganos

internos se efectúa en una mesa con abundante agua fría. cada intestino debe

ser separado y amarrado con hilo en sus extremos para que no se derrame los

excrementos contenidos. Las vejigas y el estómago no deben mezclarse con

las demás tripas.

- Pesar

Esta operación se realiza con la finalidad de poder establecer el

rendimiento que se obtiene después de la limpieza.

- Separación de los pliegues del peritoneo y la capa serosa

 Consiste en separar los pliegues del peritoneo y la grasa adherida

a la pared externa. El ganado mayor tiene intestinos más gruesos y fuertes y el

raspado de se efectúa apoyando en la tripa un cuchillo con la hoja opuesta

verticalmente y jalando la tripa con la otra mano, de tal manera que la hoja

separe el mesenterio y la grasa. La separación de la grasa es de forma manual,

como también la parte de la mucosa intestinal.

- Volteado de la tripa

Consiste en voltear la tripa para facilitar el raspado de la mucosa.

Para ello se llena de agua una parte del ´pliegue del intestino. Por el peso del

agua se voltea fácilmente el intestino y la mucosa queda fuera, también puede

hacerse utilizando un palito.

- Raspado

Se apoya la tripa y se raspa manualmente, con medias cuñas de

bambú, raspadores de madera, cuchillos con el filo invertido. Los intestinos

correctamente raspados son blancos y casi transparentes.

- Lavado

Para verificar si se realizó un buen raspado la tripa se lava y se

observa los pedazos de tejido que quedan sueltos las mismas que deben

retirarse en su totalidad. Las tripas se llevan repetidas veces en agua fría para

eliminar los residuos de suciedad y mucosidad.

- Calibración y control

- Para medir el diámetro de cada tripa es oportuno llenarla

con agua o aire y comprimirla en dos puntos para dilatarla a todo su

 grosor. También se debe medir la longitud de la tripa. Esta operación

sirve también para descubrir defectos en las tripas.

- Pesado

Debe realizarse el segundo pesado para ver cuánto de conforma la

mucosa eliminada en el proceso de raspado.

- Salado

Las tripas limpias son saladas con sal al granel y escurridas hasta

que queden totalmente secas.

- Pesado

Permite verificar la cantidad de agua eliminada por la acción de la

sal.

- Almacenamiento

Las tripas deshidratadas son envases en bolsas de plástico y

almacenados en congelación hasta el momento de su utilización.

 IV. RESULTADOS Y DISCUSION

4.1 Resultado de los pesos, rendimiento y longitud de la tripa

Cuadro 1. Peso y rendimiento

Tripa Peso (gr) %

Antes de iniciar la

limpieza 1530 100.0

Antes del saldo 405 26.5

Después del saldo 165 10.8

Rendimiento 10.8
Fuente: Elaboración propia, 2021.

- Medida de la longitud de la tripa

En esta práctica, no se logro medir la longitud de la tripa.

4.2 Discusión

Según SANCHEZ, (1960) el método de la salazón es general para

toda clase de tripas de las distintas especies, a excepción de la de cordero, en

tanto que el desecado sólo se utiliza en la conservación de la tripa estrecha de

vaca y oveja. Dentro de la practica se conservo la tripa de cerdo utilizando el

método de saldo seco o zalason en seco.

 Según CABALLERO et al, (2017) para la conservación de la tripa

por el método de salado en seco se usa el 40% de sal en granel del total del

peso de la tripa antes del salado, la cual en la practica se usó la sal al azar en

un aproximado de 200 a 240 gramos, casi media bolsa de sal de medio kilo.

En una práctica realizado por CABALLERO et al, (2017) el

rendimiento de la tripa de cerdo conservada por el salado seco fue de 60 %, sin

embardo en nuestra practica se obtuvo un 10, 8 de rendimiento, esto se puede

deber a la cantidad de sal utilizada y la presión constante de escurrido de la sal

en la tripa.
 V. CONCLUSION

Dentro de la práctica se mostrar y enseñar el tratamiento y

conservación de tripa de cerdo por el método de salado seco, que se utilizara

como envolturas en la elaboración de embutidos.

 VI. BIBLIOGRAFIA

ANGARITA, A. R. 2005. Manual par Manual para la elabor a la elaboración ar

ación artesanal de pr tesanal de productos cárnicos os cárnicos

utilizando carne de cuy (Cavia Porcellus). Tesis ing. Zootecnista.

Bogota, Colombia. Universidad de la Salle. Ciencia Unisable. 135

p.

CABALLERO, M., CHAUPIS, V. S., RENGIFO, V. M., RIVEROS, F. J.,

SANGAMA, F. LINDA., PAREDES, I. Y., VILLAFLOR, M. W. 2017.

Preparación y conservación de tripas. Informe practico. Pucalpa,

Perú. Universidad Nacional de Ucayali. 21 p.

FABREGAS, C. X. 2016. Triperia de rumientes: sector e instalaciones. España.

72 p.

JAPON, G. J. 2008. Implementación de una embutidora hidráulica con

capacidad de 25 kilos, semiautomática para la planta de cárnicos,

de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Ambientales “campus

Juan Lunardi” del Canton Paute. Tesis ing. Ambiental. Ecuador

.Universidad Politecnica Salesiana. 130 p.

KLUWER, W. 2006. Decreto 2484/1967 de 21 de septiembre, por el que se

aprueba el texto del Código Alimentario Español BOE 17 octubre.

España. 159 p.
ROJAS, A. T y BELLO, C.A. 2003. Guia de procesos para la elaboración de

productos cárnicos. CAB, Ciencia y Tecnología. 121 p.

RUIZ, M. M. 2009. Evaluación de la morcilla castellana utilizandi dos tripas

comestibles (natural y colageno). Tesis ing. Zootecnista. Riobamba,

Ecuador. Escuela Superior Politecnica de Chimborazo. 96 p.

SANCHEZ, B. A. 1960. Tripas para embutidos. Ministerio de Agricultura.

Madrid, España. 20 p.

VIDAL, L. J. 1997. Tecnología de los embutidos. CYTA-Jornal of Food.

1(5):129-133.
 VII. CUESTIONARIO

1. Explique el proceso de elaboración tripa tipo pergamino

Según JAPON, (2008) la tripa de pergamino (de papel, también

llamada) fue la primera en fabricarse. Su elaboración ha ido cambiando con el

tiempo adaptándose a las técnicas del momento. En principio el proceso fue

sencillo y discontinuo y hoy se fabrica por proceso continuo y seguro, al

disponer de instalaciones adecuadas.

El papel se apergamina tras pasar por una solución de ácido

sulfúrico. Este proceso tiene lugar a una salida en bandas de un rodillo, la cual

es enviado hacia un deposito que contiene una solución de acido sulfúrico a

12-15°C y a concentración del 70%. En el baño se hallan dispuestos varios

serpentines de refrigeración, cuya misión es mantener el ácido del apergamino

a una temperatura lo mas baja posible. También se le obliga a circular,

mediante una bomba que regula su temperatura, para ser el ácido conducido a

través de salmuera fría. Las bombas de papel, al salir del baño, pasan por

entre un par de cilindros que las limpian de los residuos del acido de pergamino

y se lavan haciéndolas pasar por uno o mas baños a contracorrientes. Se

secan cuando pasan sobre varios cilindros calefactores. A continuación, el

papel de pergamino se embobina al tiempo que se corta en anchos distintos,

según el calibre deseado. Un molde da forma de tubo con una costura

longitudinal asolapada; se asegurar esta por medio de un nuevo tratamiento de

apergaminado semejante al descrito. Después de un nuevo lavado el papel

queda libre de ácido. Se prevé de una humectante y la tripa se seca y se

enrolla.

2. Indique las formas de comercialización de tripas naturales

Según SANCHEZ, (1960) las tripas se comercializan según su

calibre y longitud, especie procedente y edad del animal.

- Tripa estrecha: se encuentran las tripas del intestino

delgado de los terneros, de las ovejas, cerdos, cabra que va de 14 a 28

milímetros de calibre.

- Tripa ancha (roscal): Son provenientes del ganado vacuno

adulto que va de 30 a 55 milímetros de calibre.

- Ciegos (tripo): Son provenientes del ganado vacuno adulto,

que pueden medir de 0,6 a 1,25 metros de calibre.

3. Indique 5 tipos de tripas artificiales

Según RUIZ, (2009)

- Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos.

- Tripas de hidrato de celulosa: Se emplean principalmente en salchichas

y productos similares que se comercializan sin tripas.

- Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya

que se están fabricando con el mismo compuesto químico.

Según ANGARITA, (2005)

- Tripa apergaminada: Especial para embutidos cocidos.

- Fibra membranosa: Para toda clase de embutidos

- tripa de tejido sedoso: Especial para embutidos crudos.