Producción de caramelos de miel con esencia de wira wira

INSTITUTO TECNOLÓGICO EMBOROZÚ
1.1. INTRODUCCIÓN.
La apicultura inicia en la comunidad de Emborozú a partir del año 1991 por

iniciativa de los codirectores José Gutiérrez Vasco y la Hna. Ana María Sánchez, y
directora la Hna. Daisy Esperanza Ruiz y de los comunarios los cuales son
apoyados posteriormente por la parroquia de Bermejo mediante un proyecto de la
mujer y el apoyo caritas pastoral social de Tarija. (APM, 2016)
La asociación de productores de miel ecológica se dedica al fraccionamiento de la

miel y comercialización de los productos de la colmena por lo cual es vieron la
importancia de ampliar su producción en derivados como los caramelos de miel,
para dar mejor utilidad y mejorar el consumo de productos dulces con alto
contenido calórico (APM, 2016).
El ámbito actual de la fabricación de caramelos a base de frutas, tubérculos y

productos cuyo valor agregado es que sea 100% natural, lo cual permite innovar y
crear productos diferentes a los existentes en el mercado, a fin de brindar nuevas
opciones a los consumidores de golosinas (Valdivieso, 2006).
Por lo consiguiente, la producción de caramelos en Bolivia es una de las

actividades cotidianas más significativas del entorno empresarial y económico del
país, debido que dentro de la dieta diaria de los habitantes entre niños y personas
adultas no puede faltar un caramelo, postre o cualquier tipo de golosina como
aperitivo diario (Narváez, 2010).
Sin embrago se observa que los nutrientes que poseen los caramelos
tradicionales solo aportan calorías vacías al organismo, contribuyendo al aumento
de peso, estropeando el buen funcionamiento del organismo, aumentando niveles
de azucares en el consumidor (Valdivieso, 2006).
En este sentido el presente proyecto de investigación tiene como finalidad en el

ámbito productivo y educativo elaborar un proyecto de grado para profundizar los
conocimientos adquiridos durante el proceso de formación educativa, para la
1
certificación de técnico superior en industria de alimentos a fines del 2016

utilizando en la formulación de caramelos de miel esencias de plantas medicinales
como es la wira wira.
La wira wira es una planta medicinal constituida por flavonoides, aceites

esenciales y taninos entre otros compuestos. Los flavonoides (quercetina, luteína)
son unos de los responsables de sus efectos antioxidantes y protectores celulares,
además de ser antiinflamatorios y antivirales (como la gripe y refriados), para
problemas estomacales (La patria, 2008).
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La falta de conocimiento de técnicas para la extracción de esencia de wira wira,

limita el reconocimiento de la importancia de sus propiedades al emplearlo en la
elaboración de caramelos de miel de abeja, en el centro de acopio de la
asociación de productores de miel ecológica (APME), en la gestión 2016.
1.2.1. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Cuál será la técnica más apropiada para la obtención de esencia de wira wira y
esta ser aplicada en la elaboración de caramelos?
¿Cuál será la dosificación adecuada de esencia, azúcar y miel en la elaboración

de caramelos, que contengan una humedad apropiada para su conservación?
1.3. HIPÓTESIS
Mediante la técnica de extracción solido líquido obtendremos esencia de wira wira

que coadyuvara a obtener un producto beneficioso para la salud, empleándola en
la elaboración de caramelos de miel en la asociación de apicultores de miel
ecológica.
1.4. VARIABLES
2
Se identificó las siguientes variables en el proceso de extracción de esencia, con

la finalidad de identificar los parámetros óptimos, para obtener un producto que
pueda emplearse en la elaboración de caramelos
 Cantidad de flor (wira wira)
Mínima cantidad = 20 gr - máxima cantidad = 50 gr
 tiempo de extracción
Mínima cantidad = 5 min. - máxima cantidad = 15 min.
Se identificó las siguientes variables en el proceso de dosificación, con la finalidad

de identificar los parámetros óptimos, para obtener un producto beneficioso para la
salud
 Dosificación de esencia de wira wira
 Dosificación de azúcar
1.5. OBJETIVOS
1.5.1. OBJETIVO GENERAL
Obtención de esencia de wira wira, mediante proceso de extracción, con la

finalidad de emplearlo en la elaboración de caramelos duros de miel y obtener un
producto con beneficios nutricionales, en el centro de acopio de la asociación de
productores de miel ecológica (APME).
1.5.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
3
 Determinar las características fisicoquímicas de la materia prima con la

finalidad de conocer sus propiedades nutricionales.
 Realizar el diseño experimental para determinar las variables en el proceso
de extracción de esencia de wira wira
 Realizar el diseño experimental para determinar las variables en el proceso
de dosificación de esencia de wira wira y cantidad de azucar
 Determinar la cantidad máximo aplicable de esencia de wira wira en la
elaboración de caramelos de miel con el propósito de obtener un producto
con un porcentaje de humedad óptimo para su conservación.
 Realizar una evaluación sensorial del producto final con el propósito de
conocer si los atributos sensoriales son acéptales
 Determinar las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas del producto
terminado (caramelos de miel con esencia de wira wira), con la finalidad de
conocer su composición.
 Realizar un balance de materia, con la finalidad de conocer el rendimiento
del producto.
1.6. JUSTIFICACIÓN
1.6.1. Teórica
Este proyecto tiene como finalidad dar un valor agregado a la producción de miel
de abeja en la zona, elaborando caramelos duros de miel y aplicando esencias
de hierbas con aportes expectorantes, ya que en el mercado se expanden
caramelos tradicionales a base de azúcar que solo aportan calorías vacías al
organismo, es por esto que realizamos este proyecto innovador revalorizando el
uso de hierbas nativas como lo es la wira wira en un producto dirigido a todo el
público por su bajo contenido calórico.
1.6.2. Económica
4
Analizando desde un punto de vista económico, al elaborar caramelos de miel,

estamos dando un valor agregado a la producción de miel en la zona y más aun
con la aplicación de hierbas nativas con aportes medicinales con un costo en el
mercado de cinco bolivianos y su rendimiento en la extracción esencia es de 150
ml, es por esto utilizando estas materias primas obtenemos un producto con
bondades nutricionales y medicinales, su comercialización está dirigida a todo
público en general.
1.6.3. Práctica
Se justifica este proyecto porque en la industria de caramelos, al igual que otros

sectores de la confiterías, se experimenta importantes transformaciones y cambios
por la demanda de los consumidores, impulsados por esto y valorando a los
conocimientos adquiridos en el proceso de estudio, se busca la aplicación de
innovaciones tecnológicas aplicando esencias de hierbas con aportes
expectorantes en la elaboración de caramelos de miel.
1.7. DELIMITACION DEL PROBLEMA
1.7.1. INSTITUCIONAL
Este proyecto se realizara específicamente en el centro de acopio de la Asociación

de Productores de Miel Ecológica APME en la comunidad de Emborozú.
1.7.2. TEMPORAL
El proyecto tendrá una duración de seis meses desde la investigación de proyecto,

la elaboración y las pruebas para obtener el producto final, culminando en
diciembre con la defensa final.
1.7.3. ESPACIAL
5
El presente trabajo de investigación se desarrollara en en el centro de acopio de la

Asociación de Productores de Miel Ecológica APME en la comunidad de
Emborozú a 145 kilómetros de distancia de la ciudad de Tarija, en la primera
sección de la Provincia Arce Municipio de Padcaya Departamento de Tarija.
2.1. MARCO CONTEXTUAL

2.1.1. UBICACIÓN GEOGRÁFICA
La comunidad de Emborozú está ubicada a 110 km de la ciudad de Tarija sobre la

carretera internacional que se une con la ciudad fronteriza de bermejo, pertenece
al distrito nº 9 primera sección de la provincia arce municipio de Padcaya del
departamento de Tarija Bolivia, que pertenece a la sub central de naranjo Agrio,
limita la norte con comunidad de Sidras, al sur con la república Argentina, al este
con la comunidad del Limal, al oeste con la comunidad de La Mamora.
2.1.2. CLIMA
La zona tiene un clima sub tropical un 56% de humedad, temperatura variable de

25ºc en épocas de invierno y bajan hasta 4ºc, pero en verano sobrepasa los 45ºC.
En temporadas de lluvias presentan precipitaciones de 1200 mm.
2.1.3. TOPOGRAFÍA
La topografía de esta comunidad presenta un relieve con pendientes moderadas

que oscilan desde 5 a 90 grados de pendiente, de zona boscosa, la altura es de
840 msnm. Tierra fértil y frutícola, sobre todo productora de cítricos. En la parte
baja hay superficies planas y un poco de laderas con pendientes levemente
prolongadas, la comunidad cuenta con serranías con abundante vegetación,
arroyos, vertientes de agua que desemboca en el rio bermejo.
2.1.4. ECONOMÍA
6
La economía de la población está basada en la producción agrícola con diferentes

cultivos anuales perenes, y a mediana escala animales domésticos bajo un
sistema extensivo y en pequeña escala la producción apícola (Elaboración propia).
Asimismo existen asociaciones comunitarias que son el resultado de

capacitaciones y formación integral de los productores de la zona, dependiendo la
vocación productiva de cada región, con la finalidad de transformar la materia
prima, llegar de manera organizada al mercado y generar sus propias fuentes de
trabajo.
2.1.5. EDUCACIÓN
En la zona se cuenta con cinco unidades educativas del nivel primario y una hasta
el nivel segundario, es decir el bachillerato, existe también un centro para la
atención de niños y niñas menores de seis años. En cuanto a la educación
alternativa desarrollada en el CETHA Emborozú, actualmente funcionan tres
programas educativos que son educación de personas jóvenes y adultas (EPJA) a
nivel bachillerato, Educación Permanente (EDUPER) a nivel técnico auxiliar y el
Instituto Tecnológico Emborozú (INTE) a nivel técnico superior, dependientes del
ministerio de Educación.
2.1.6. CULTURA.
La población de la región es de cultura chapaca, con características de

hospitalidad, solidaridad, respeto y alegría. Las principales actividades culturales
religiosas y patronales están basadas de acuerdo a las costumbres de la
comunidad como ser: Todos Santos, fiesta patronal de San Santiago, fiesta
patronal de la virgen de Chaguaya, que se celebran con activa participación de la
comunidad, profundizando la Fé, y bienestar de cada persona.
2.1.7. SALUD
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Se cuenta con un centro de salud donde pernocta el personal capacitado para la

atención brindando los servicios médicos generales cumpliendo los programas de
salud dependiente del estado plurinacional como así también de los gobiernos
municipales.
2.1.8. VÍAS DE COMUNICACIÓN
Cuentan con una carretera asfaltada que une la ciudad de Tarija con la ciudad
fronteriza de bermejo, las vías de acceso hacia el interior de la comunidad son
caminos ripiados y de tierra, que en épocas de lluvia dificultan su acceso y poder
sacar la producción agrícola a los centros poblados.
2.1.9. SERVICIO BÁSICO
Se cuenta con el servicio de energía eléctrica con redes domiciliarias monofásicas

que en ocasiones se ve interrumpida por factores propios de la empresa de
servicio eléctrico SETAR, como así también se cuenta con servicios de agua
potable por tubería con redes domiciliarias, no se cuenta con el servicio de
alcantarillado sanitario.
2.1.10. ORGANIZACIÓN.
La comunidad de Emborozú está conformada por 80 familias que hacen un total

de 400 habitantes los mismos tienen las siguientes organizaciones:
 Secretario General como máxima autoridad sindical de la comunidad

 Presidente de la junta escolar tiene por obligación controlar, participar y
coordinar las actividades que realizan los docentes de la unidad educativa.
 Corregidor comunal que es una autoridad política, que cumple de mediador
en los conflictos de la comunidad.
2.2. ORIGEN DE LA WIRA WIRA (Achyrocline satureioides)
8
Por su parte, Condarco, 2010, del Centro de Ecología y Pueblos Andinos,

confirmó que la región altiplánica de Oruro, es rica en recursos de biodiversidad
tanto de flora como de fauna. Entre los arbustos se encuentra la wira wira, cuyo
nombre originario es K’ora K’ora.
La wira wira también crece en la provincia de Córdoba (Argentina) florece desde la

primavera hasta mediada y fin del verano. Se la encuentra en las laderas soleadas
de las sierras, creciendo tanto en manchones en lugares fértiles, como solitaria
entre las grietas de las piedras. En la llanura se la suele encontrar en rastrojos de
cultivos y a la vera de los caminos. En la figura 2.1. se muestra la planta de wira
wira (La Patria, 2010).
Figura 2.1.
Planta de wira wira
Fuente: Elaboración Propia
2.2.1. CULTIVO Y CARACTERISTICAS.

9
La planta de 20 a 50 centímetros crece en un clima templado, en suelos

generalmente arenosos y rocosos, sin exceso de humedad. La cosecha se realiza
cuando la wira wira está en floración. El secado debe realizarse a la sombra, en un
lugar ventilado, hasta que su desecación sea completa. La "wira wira” entra en la
composición de numerosos "amargos" muy populares en la actualidad, siendo
éste su principal uso comercial. Su producción proviene en su casi totalidad de la
recolección silvestre, dada su abundancia. (La Patria, 2008).
Los científicos reconocen que se trata de una planta medicinal. Las hojas y las
flores de la Wira wira (K’ora k’ora, en quechua), son las partes que se utilizan para
la maceración o para la preparación de la infusión. La planta medicinal está
constituida por flavonoides, aceites esenciales y taninos, entre otros compuestos.
Los flavonoides (quercetina, luteolina) son uno de los responsables de sus efectos
antioxidantes y protectores celulares, además de ser anti-inflamatorios y
antivirales y para problemas estomacales (La Patria, 2008).
Las varias especies de wira wira, poseen sabor amargo y son aromáticas. Sus
propiedades son tónicas y excitantes, por cuyo motivo tienen variadas
aplicaciones en la medicina casera, en la actualidad se usa en infusiones como
digestiva, carminativa, antiespasmódica, colagoga, eupéptica y emenagoga.
También se le atribuyen propiedades de reducir el colesterol (La Patria, 2008).
La planta medicinal, sirve para combatir resfríos, tos aguda y malestares

pulmonares. Se realizan trabajos de selección y mejoramiento dadas algunas
propiedades de componentes activos aislados recientemente, tal el ácido 1-MO-
3,5-dicafeiolquínico (DCQA), sustancia antiviral de posible utilización en
tratamiento contra HIV (Roninson et al, 1996; Rocha et al, 1996)
La planta de wira wira crece en los alrededores de Challapata y en el cerro

Azanaques, sirve para la tos de los niños y mayores, se conoce con varios
nombres dependiendo la región, en la zona norte se la llama K’ora K’ora en
quechua o marcela, en la zona sur se es más conocido como wira (La Patria,
2010).
10
2.2.2. CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA
La wira wira es una planta perteneciente a la familia de las Asteracea, su nombre

científico es (Achyrocline satureioides). En la tabla 2.1 se muestra la taxonomía de
wira wira (La Patria, 2008).
Tabla 2.1
Taxonomía de wira wira
Nombre Achyrocline satureioides
científico
Nombre Común Wira wira
Reino Plantae
Familia Asteracea
Genero Asteraceanthus
Especie Alógama
Fuente: La Patria, 2008
La humedad excesiva del suelo provoca la pudrición de las raíces. Por el momento
no se conocen otros problemas de importancia en el cultivo. (La Patria, 2008).
2.2.3. USOS TRADICIONALES
Se usa como remedio para la tos, bronquitis, ronquera, fiebres altas, el empacho,
indigestión, ayuda a cicatrizar las llagas, heridas, desinflama la garganta, como
remedio para la gripe y el resfriado (La Patria, 2008).
Se toma en infusión, para curar los catarros, y las enfermedades de los pulmones,
los resfriados y las bronquitis. Tiene la propiedad de calmar los accesos de tos.
Entra como parte de la receta del jarabe para la tos que ya hemos explicado
anteriormente. Esta yerba posee propiedades tónico excitantes, y puede
emplearse como febrífugo, antihelmíntico y antiespamódico (La Patria, 2008).
Según los estudios del Instituto Clemente Estable y la Facultad de Química de la

Universidad de Uruguay, han develado que un extracto de la wira wira reduce los
daños ocasionados por los infartos cerebrales. Una cucharada de flores de wira
wira se coloca en una taza de agua, o si se prefiere, 50 gr. de la planta por litro de
agua. La infusión de esta planta medicinal también se utiliza para combatir cólicos,
11
indigestiones, acidez y otros problemas estomacales y digestivos. De la misma

manera, se usa esta planta medicinal como antiséptico y antiinflamatorio, en forma
de lavados (La Patria, 2008).
2.3. HISTORIA DE LA MIEL
El desarrollo de las sociedades humanas se ha sustentado en el aprovechamiento

de los recursos naturales como en el caso de la miel, la cual se produjo mucho
antes de la aparición del hombre en la tierra (Ulloa, 2010)
Aunque la historia de la apicultura tiene sus raíces en los primeros asentamientos

humanos, existen evidencias arqueológicas de que la miel bien pudo utilizarse
como alimento desde el periodo Mesolítico, esto es 7000 años a.C. También se
sabe que la primera referencia escrita para la miel es una tablilla Sumeriana,
fechada entre los años 2100-2000 a.C.; dicha tablilla también menciona el uso de
la miel como droga y como un ungüento. Por ello se afirma que la miel ha sido
usada con propósitos médicos y nutricionales (Ulloa, 2010)
Los antiguos egipcios, asirios, chinos y romanos usaron la miel en combinación

con otras hierbas para tratar heridas y enfermedades del intestino, como alimento
y para endulzar, con un poder mayor que el de la caña de azúcar (Ulloa, 2010).
2.3.1. LA MIEL
La miel se define como un producto alimenticios liquido espeso o cristalino,

azucarado, producido por las abejas mielificas mediante la recolección del néctar
de las flores, de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o de
secreciones de insectos, sobre ellas enriqueciéndolas con las secreciones propias
12
del cuerpo, transformándolas, almacenándolas en los panales de la colmena y

dejándolas madurar allí (Gonzalvez, 2010)
2.3.2. CLASIFICACIÓN DE MIEL
La miel de abejas se puede clasificar según el origen en:
2.3.2.1. MIEL DE FLORES
La miel procede principalmente del néctar de flores, su color varia casi de incoloro
a amarillo y pardo amarillento y posee un contenido de azúcar invertido superior o
igual a 70%. Se distingue muchas variedades (Valdivieso, 2006):
 Monofloral: predominio del néctar de una especie. Las más usuales son
de castaño, romero, Ulmo, tomillo, brezo, naranjo o azahar, tilo, acacia, euc
alipto, lavanda o cantueso, zarzamora, alfalfa, etcétera.
 Multifloral («varias flores»): del néctar de varias especies vegetales
diferentes, y en proporciones muy variables. De la sierra o de montaña,
y del desierto (varadulce, mezquite, gatun y eltata): Que son tipos
especiales de mil flores.
La miel de flores es transparente y se solidifica con el tiempo dependiendo de su

procedencia vegetal y de la temperatura. Por debajo de 14 °C se acelera el
proceso de solidificación (Valdivieso, 2006).
2.3.2.2. MIEL DE MIELADA O MIELATO, ROCÍO DE MIEL, MIEL DE

ROCÍO O MIEL DE BOSQUE
Es la producida por las abejas a partir de las secreciones dulces

de pulgones, cochinillas y otros insectos chupadores de savia, normalmente
de pinos, abetos, encinas, alcornoques y otras plantas arbustivas. Suele ser
menos dulce, de color muy oscuro, se solidifica con dificultad, tiene un olor
resinoso particular y el contenido de azúcar es igual o superior a 60%. La miel de
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mielato procedente de pinares tiene un peculiar sabor a pino, y es apreciada por

su uso medicinal en Europa y Turquía. Las mieles de brezo se endurecen muy
pronto y las de castaño tardan mucho (Valdivieso, 2006).
2.3.3. PROPIEDADES FISICAS
Las propiedades físicas de la miel están en directa relación con las características
cualitativas y cuantitativas de sus componentes. puesto que los azúcares son los
constituyentes más importantes, los atributos físicos de la miel son determinados
por la clase y concentración de carbohidratos (Valdivieso, 2006).
2.3.3.1. COLOR
El color de la miel está relacionado con la fuente floral y su procesamiento varía

desde color amarillo pálido a oscuro rojizo. dado que es un producto natural, el
color de la miel fresca, varía de acuerdo a factores climáticos, durante el flujo de la
miel y la temperatura a la cual maduro en la colmena (Valdivieso, 2006).
2.3.3.2. AROMA Y SABOR
Esto se da por el contenido de azucares, ácido gluconico y prolina existe una gran
variedad de aromas y sabores dados a los diferentes azucares, aminoácidos,
ácidos, taninos y otras sustancias no volátiles que contribuyen al sabor de la miel,
en determinadas mieles el sabor puede deberse a glucósidos o alcaloides,
compuestos específicos de la planta (Valdivieso, 2006).
Los ácidos orgánicos presentes en la miel otorgan el sabor típico de cualquier tipo
de miel, siendo el ácido gluconico el más importante. todas las sustancias que dan
el aroma a la miel son volátiles y se evaporan rápidamente con altas temperaturas
algunas de estos son, metanol, etanol, formaldehido, acetaldehído (Valdivieso,
2006).
2.3.3.3. HUMEDAD
14
Es un parámetro de gran importancia en las diferentes etapas de producción,

envasado y mercado, puesto que tiene una directa relación con el desarrollo de
fermentaciones indeseables (Valdivieso, 2006).
Si la miel contiene en menor o mayor cantidad levaduras osmofilicas (tolerantes al

azúcar), fermentan si la humedad es suficientemente alta y la temperatura de
almacenamiento favorable. se ha observado que cuando la miel ha fermentado va
seguida casi invariablemente de la granulación de la misma (Valdivieso, 2006).
El exceso de humedad en la miel es perjudicial, ya que se modifican las

características gustativas con respecto a una miel de humedad norma, las cuales
obviamente son de carácter negativo, la miel con más humedad tiene un poder
aromático más débil y aparece como diluida (Valdivieso, 2006).
2.3.3.4. HIGROSCOPICIDAD
Por ser una solución altamente concentrada de azúcar, la miel es higroscópica al

estar expuesta al aire ganara o perderá humedad dependiendo de la temperatura,
el contenido de humedad del aire y de la humedad relativa (presión de vapor del
agua en el aire). Para cada miel, existe una HR. En la cual no gana ni pierde
humedad y la composición de la miel. Debido a la alta viscosidad de la miel la
humedad absorbida en la superficie difunde muy lentamente a través de la masa
(Valdivieso, 2006).
2.3.3.5. VISCOSIDAD
Esta es una característica que posee la miel, debido a la gran concentración de

azucares esta condición hace que la miel, con contenido de humedad entre el 17
% a 18% y con temperaturas de 10ºC por ejemplo, presenta una verdadera
dificultad para circular por tuberías. pero si la miel es calentada, cuanto más se
eleva la temperatura, la viscosidad va bajando en relación inversa con el
calentamiento, así al llegar a 71 -73ºC la viscosidad disminuye de tal forma que se
15
asemeja al agua permitiendo su rápido desplazamiento por las tuberías

(Valdivieso, 2006).
2.3.3.6. VALOR CALORICO
Siempre se ha afirmado que la miel es un alimento energético es decir que

contribuye a nivel alimenticio, a conforma una importante fuente de calorías, ha
calculado que 100 gramos de miel equivalen como valor nutritivo a cinco huevos,
0.6 litro de leche, 210 gramos de bacalao, tres plátanos, 170 gramos de carne y
120 gramos de nueces (Valdivieso, 2006).
La miel es asimilada rápidamente por el organismos humano, debido a que posee

principalmente dos azucares simples; la glucosa y la levulosa. La glucosa se
almacena en el hígado en forma de un compuesto denominado glucógeno. Por
otra parte la miel no deja residuos a su paso por el tubo digestivo y sin embrago,
aumente su ligereza al mismos tiempo que estimula la función hepática gracias al
efecto de sus enzimas. Sus carbohidratos son más simples que los del azúcar de
caña o remolacha y no llega a producir los posibles ardores fruto de la
fermentación por la difícil digestión de azucares más complejos (Valdivieso, 2006).
2.3.4. COMPOSICIÓN QUÍMICA
La composición química de la miel se muestra en la tabla 2.1. (Ulloa, 2010)
Tabla 2.1.
Composición química de la miel
COMPONENTE RANGO CONTENIDO TÍPICO
Agua 14 - 22 % 18%
Cenizas 0,2 - 1,0 % -
16
COMPONENTE RANGO CONTENIDO TÍPICO

Fructosa 28 - 44 % 38%
Glucosa 22 - 40 % 31%
Maltosa 2 - 16 % 7,5%
Otros azúcares 0,1 - 8 % 5%
Proteínas 0,2 - 2 % -
Sacarosa 0,2 - 7 % 1%
Vitaminas, enzimas, hormonas
0,5 - 1 % -
ácidos orgánicos y otros
Fuente: Ulloa, 2010
La falta de humedad es una condición fundamental para la conservación de la

miel. Mientras el porcentaje de humedad permanezca por debajo de 18 % nada
podrá crecer en ella. Por encima de ese valor pueden aparecer procesos
fermentativos (Ulloa, 2010).
El contenido en minerales es muy pequeño. Los más frecuentes son calcio, cobre,
hierro, magnesio, manganeso, zinc, fósforo y potasio. Están presentes también
alrededor de la mitad de los aminoácidos existentes, ácidos orgánicos (ácido
acético, ácido cítrico, entre otros) y vitaminas del complejo B, vitamina C, D y E. La
miel posee también una variedad considerable de antioxidantes (flavonoides y
fenólicos) (Ulloa, 2010).
2.4. HISTORIA CARAMELOS
Los caramelos nacen a raíz de la necesidad del hombre por encontrar un alimento
ligero que sírvase de sustento para los viajes. Los primeros dulces, creados con
pulpa e fruta, cereales y miel, servían a los viajantes y mercaderes para soportar
los largos trayectos y proveerse de energía rápidamente, ya los egipcios los
elaboraban con miel y fruta (Cedeño, 2009).
17
La utilización de azúcar para elaborar caramelos procede de la India, donde

comenzaron a elaborar azúcar solido a raíz del zumo de la caña, gracias a este
ingrediente, se desarrollaron nuevas y mejoradas técnicas de repostería, aunque
durante siglos fue un producto de lujo difícilmente alcanzable (Cedeño, 2009).
Del siglo XVI proceden los antecesores de los caramelos actuales: frutos secos,
pasas y crocantes, cubiertos de azúcares, miel y chocolate. Los aromas de fruta o
violeta les daba el toque de distinción que hacía de estos productos algo exquisito
y muy caro (Cedeño, 2009).
2.4.1. CARACTERISTICAS DE LOS CARAMELOS DUROS
Los caramelos duros se elaboran partiendo de una mezcla de azúcar, agua y

glucosa, luego la mezcla se la somete a elevadas temperaturas para su
concentración y eliminación de agua. Una vez concentrada la mezcla se agregan
colorantes, saborizantes y ácidos para finalmente troquelar, enfriar y envolver el
producto (Cedeño, 2009).
2.4.1.1. COMPOSICIÓN DE CARAMELOS DUROS
Dentro de los caramelos duros se incluyen todos aquellos dulces que posean un
porcentaje de glucosa suficiente para estabilizar al caramelo, lo más importante al
momento de realizar la formulación de los caramelos duros es la relación entre
azúcar y la glucosa (Cedeño, 2009).
La cantidad de agua a utilizar va a depender de la temperatura a la que se piensa

llegar, los caramelos duros son en general productos estables por tener un bajo
contenido de agua, es importante no obtener un producto demasiado higroscópico
que produciría un caramelo muy poco estable y pegajoso (Cedeño, 2009).
Utilizar mayores cantidades de glucosa traería distintos problemas. El primer

problema es que al aumentar la glucosa aumentaría también la proporción de
dextrosa en el producto, el segundo problema sería el cambio de la temperatura
18
vítreo de transición (Tg) que se daría por las variaciones de glucosa en la

composición del caramelo. (Cedeño, 2009).
2.4.1.2. POSIBLES DEFECTOS EN LOS CARAMELOS DUROS
Según Cedeño, 2009, los defectos en los caramelos duros se dan por varios
factores entre ellos tenemos:
 Granulación: causada por un balance incorrecto de azucares, por un mala

disolución de azucares, por envolver caramelos calientes o por continuar
agitando una vez llegado al punto final del proceso
 Pegajosidad: los caramelos se pueden volver pegajosos por distintas

razones:
1. Uso de aromatizantes naturales demasiados ácidos
2. La cocción del proceso es demasiada lenta
3. Condición atmosférica de la fábrica inadecuada
4. Temperatura o vacío del vacum demasiado bajo
 Opacidad: Este defecto es caudado principalmente por:
1. Una cocción muy lenta de la masa
2. por mesas de enfriamiento que no están a una temperatura

adecuada
3. por una excesiva manipulación de la masa
4. por utilizar glucosa con un color muy marcado
5. por emplear envolturas que no son lo suficientemente herméticas
19
2.4.2. INSUMOS PARA LA ELABORACION DE CARAMELOS
Según Jiménez, 2007, los insumos que se utilizan para la elaboración de

caramelos son los siguientes:
2.4.2.1. AZUCARES
El nombre sacarosa se utiliza para diferentes monosacáridos y disacáridos, que

generalmente tienen sabor dulce, los azucares pertenecen a la clase general de
sustancias llamadas carbohidratos, porque están compuestos únicamente de
carbono, hidrógeno, y oxígeno. Los azucares que se utilizan son sacarosa
(normalmente sacarosa), glucosa (conocida también como dextrosa), jarabes de
glucosa (que se preparan por tratamiento de las féculas con ácidos o enzimas), y
sacarosa invertida, que es una mezcla de dextrosa y levulosa que se produce por
hidrólisis de la sacarosa: se utiliza indirectamente otro azúcar la lactosa (sacarosa
de leche)
2.4.2.1.1. SACAROSA
La sacarosa es un componente de casi todos los tipos de confitería, excepto de

algunos productos dietéticos (que pretenden tener un bajo contenido en calorías o
estar libres de sacarosa). Se obtiene normalmente de caña de azúcar o del azúcar
de remolacha. La sacarosa es un sacarosa doble o disacárido, ya que puede
desdoblarse fácilmente en dos azucares simples o monosacáridos: dextrosa (o
glucosa) y Levulosa o fructosa).
La sacarosa se desdobla por acción enzimática o también puede lograrse

calentando con un ácido. La facilidad que tiene la sacarosa para desdoblarse es la
base de la confitería de azúcar, porque la mezcla resultante de glucosa, fructosa y
sacarosa como tal, pueden hacer que no cristalice está en productos de alta
concentración. La sacarosa sola, a tales concentraciones, formaría cristales.
2.4.2.1.2. DEXTROSA O GLUCOSA
20
La dextrosa se obtiene por hidrólisis completa de la fécula. No es tan dulce como

la sacarosa y, no es tan soluble en agua a temperatura ambiente. Cuando se usa
en lugar de la sacarosa se alteran las propiedades gustativas del dulce.
La glucosa, de fórmula C6H12O6, es un azúcar simple o monosacárido. Su

molécula puede presentar una estructura lineal o cíclica; esta es
termodinámicamente más estable.
2.4.2.1.3. AZÚCAR INVERTIDO
Con este nombre se conoce la mezcla de glucosa y fructuosa que se produce

cuando se desdoble la sacarosa. Al examinar esta mezcla en un instrumento
óptico llamado polarímetro, se encuentra que la luz gira en sentido contrario que
para la sacarosa, de ahí su nombre.
Cuando se calienta suavemente una solución de sacarosa, se produce algo de

sacarosa invertido, y en elaboración de confitería las condiciones de acidez y
temperatura se disponen de manera que se forme la proporción de sacarosa
invertido que se requiera. A causa de la levulosa que contiene, la sacarosa
invertida es más dulce y más soluble que la sacarosa.
Se prepara generalmente calentando la sacarosa con ácido diluido y así se forma

un jarabe que contiene más de un 80% de materia sólida. Hay que asegurar que
esto no cause una mezcla desequilibrada. A veces la cristalización se acelera
deliberadamente y el uso de la sacarosa invertido se recomienda para fabricación
de dulces como un producto semisólido. También se utiliza para controlar la
textura de los dulces, para evitar o controlar la cristalización de la sacarosa y para
preservarlos de la desecación.
2.4.2.1.4. GLUCOSA DE MAÍZ
Su uso es necesario para controlar la cristalización de los productos terminados,

obtener transparencia y regular el nivel de dulzura.
21
Las propiedades de las glucosas de Confitería, que influyen en la calidad de los

caramelos, se indican a continuación:
o Color y Transparencia: Se puede utilizar glucosa des ionizada, para

optimizar esta característica.
o Dextrosa Equivalente. No es recomendable el uso de Glucosas de Alto

“DE”, y mayores a 42, debido a que afectan la dureza de los caramelos
duros y su vida de anaquel.
 pH y Acidez.
 % Proteína.
 Contenido de Impurezas. Se puede usar Glucosa des ionizada.
 Cenizas.
 Perfil de Carbohidratos. Además de la Glucosa normal, se puede utilizar
a debajo “DE” o “Alta Maltosa”.
3.1. INTRODUCCIÓN
La parte experimental del trabajo de investigación, “Elaboración de caramelos de

miel con esencia de wira wira”, se realizó en el taller de alimentos del Instituto
Tecnológico Emborozú
DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS, INSTRUMENTOS, MATERIALES DE
LABORATORIO, INSUMOS Y MATERIAS PRIMAS
A continuación, se describen todos los equipos, instrumentos, materiales de

laboratorio, insumos y materias primas que se utilizaron durante la realización de
la parte experimental.
22
3.1.1. EQUIPOS
Los equipos que se utilizaron en el trabajo experimental son:
3.1.1.1. BALANZA ANALÍTICA DIGITAL
La balanza digital se muestra en la figura 3.1, que se utilizó para controlar el

pesado de materia prima, insumos y aditivos, se encuentra en el Taller de
Alimentos. Las especificaciones técnicas se muestran en el cuadro 3.1.
Cuadro 3.1
Especificaciones técnicas de la balanza digital
Marca Mettler Toledo
Industria española
Modelo funtion
Máxima 5000 g
Capacidad
Mínima 1 g
Rango de precesión 0, 01 g
Potencia 1.5 v
Frecuencia 50/60
Voltaje 8-14,5 V
Fuente 9,5- 20 V
Fuente: Elaboración propia
Figura 3.1
23
Balanza digital
3.1.1.2. COCINA INDUSTRIAL
En la figura 3.2, se muestra el equipo utilizado en la etapa de tratamiento térmico

para la obtención de esencia y concentración de los caramelos de miel. Sus
especificaciones técnicas se muestran en el cuadro 3.2.
Cuadro 3.2
Especificaciones técnicas de la cocina industrial
Marca Kansa
Industria Argentina
Características Dos hornallas
Figura 3.2
Cocina industrial
24
3.1.1.3. REFRIGERADOR
En la figura 3.3, se muestra el equipo utilizado para bajar la temperatura del

producto final. Sus especificaciones técnicas se muestran en el cuadro 3.3.
Cuadro 3.3
Especificaciones técnicas del refrigerador
Marca Consul
Industria Santiago de Chile
Frecuencia 50/60
Voltaje 220 Vol
Pies 12
Figura 3.4
Refrigerador
3.1.1.4. SELLADORA MANUAL
En la figura 3.4, se muestra el equipo utilizado para el sellado del producto final.
Sus especificaciones técnicas se muestran en el cuadro 3.4.
Cuadro 3.4
25
Especificaciones técnicas de la selladora manual

Marca LIPARI
Modelo CC300
Industria Argentina
Figura 3.4
Selladora Manual
3.1.2. INSTRUMENTOS DE LABORATORIO
Los instrumentos de laboratorio utilizados para el proceso productivo son:
3.1.2.1. REFRÁCTOMETRO
En la figura 3.5, se muestra el instrumento que fue utilizado para medir el

porcentaje de solidos solubles de la miel, y del producto final. Las especificaciones
técnicas se muestran en el cuadro 3.5.
Cuadro 3.5
Especificaciones técnicas del Refractómetro
Marca Atago
Industria Japonesa
Escala 0-98 ºBrix
Modelo N1
26
Figura 3.5
Refractómetro
3.1.2.2. TERMÓMETRO
Se utilizó un termómetro de vidrio (figura 3.6) con una capacidad de 200ºC que se
utilizó para medir las diferentes temperaturas durante los procesos de
concentración. Las especificaciones técnicas se muestran en el cuadro 3.6.
Cuadro 3.6
Especificaciones técnicas del termómetro

Marca Nahita
Tipo 72065100
Escala 0 °C a 200 °C
Figura 3.6
Termómetro
27
3.1.2.3. HIDRÓMETRO
En la figura 3.7, se muestra el instrumento que fue utilizado para medir el

porcentaje de humedad de la miel. Las especificaciones técnicas se muestran en
el cuadro 3.7
Cuadro 3.7
Especificaciones técnicas del hidrómetro
Marca Nahita
Tipo 72065100
Escala 0 °C a 200 °C
Figura 3.7
Hidrómetro
3.1.3. MATERIALES DE LABORATORIO
En la tabla 3.1, se muestran los materiales de laboratorio que se utilizaron en el

proceso de elaboración de caramelos de miel con esencia de wira wira.
Tabla 3.1
Materiales para la elaboración caramelos de miel con wira wira
Materiales de laboratorio
Descripción Cantidad Capacidad Calidad
Probeta 1 100 ml Plástico
Jarra graduada 1 100 ml Plástico
Utensilios de cocina
Descripción Cantidad Capacidad Calidad
Recipientes 4 10lt Acero inoxidable
Espátula 1 30 cm Goma
Cuchillos 2 25 cm Acero inoxidable
28
Colador 1 50 cm Plástico
Cuchara 3 grande Acero inoxidable
Tijeras 2 Mediana Aluminio
Platillos 10 15cm Vidrio
Mesa 2 2x1 m Acero inoxidable
Paleta de madera 1 Mediana Madera
Moldes de caramelo 3 10x15 cm Aluminio
3.1.4. MATERIA PRIMA
Las materias primas que se utilizaron para realizar el presente trabajo son:
 Miel de abeja adquirida de la asociación de productores de miel ecológica

de Emborozu de la comunidad de Naranjo agrio, perteneciente a la
primera sección de la provincia Arce Municipio de Padcaya del
Departamento de Tarija Bolivia
 Wira Wira (Achyrocline satureioides) proveniente de la comunidad de la

ONDURA perteneciente a la primera sección de la provincia Arce Municipio
de Padcaya del Departamento de Tarija Bolivia
3.1.5. INSUMOS ALIMENTARIOS
Los insumos utilizados en el trabajo de investigación, se citan en la tabla 3.2
Tabla 3.2
Insumos para la elaboración de Caramelos de miel con wira
Insumos Descripción Procedencia
Miel Citrus miel Bolivia
Azúcar Bermejo Bolivia
Esencias (Wira wira) Ecológica Bolivia
Glucosa Esencial Bolivia
29
Esencia de miel Esencial Bolivia

3.2. METODOLOGÍA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN CARAMELOS DE

MIEL CON WIRA WIRA
En la figura 3.8, se muestra el diagrama de bloque del proceso de extracción

solido líquido de esencia de wira wira.
Figura 3.8
Diagrama del proceso de extracción solido liquido de esencia de wira wira
RECEPCIÓN
LAVADO
CORTADO
Tallos y hojas
PESADO
EXTRACCIÓN
Agua (80°C/ 5 min)
filtrada
ENFRIAMIENTO
FILTRADO
Impurezas
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
30
3.2.1. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DEL PROCESO EXPERIMENTAL
El proceso de elaboración de obtención de esencia de wira wira, consta de los

siguientes pasos:
3.2.1.1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
La recepción consistió en clasificar la materia prima por observación visual directa;

separando aquellas flores que se encuentran dañadas (mal estado) para ser
rechazadas
3.2.1.2. LAVADO
Luego de ser recepcionada la materia prima se procede al lavado, que se realizó

en forma manual utilizando agua potable, con el fin de eliminar las impurezas
como ser tierras y restos de tallos u hojas; luego dejarlas reposar a temperaturas
ambiente.
3.2.1.3. CORTADO
Luego del lavado se procede al cortado, que se realizó de forma manual utilizando
tijeras y cuchillos, con el fin de eliminar los tallos y hojas obteniendo solo las flores,
para luego seguir con el proceso de pesado.
3.2.1.4. PESADO
Se realiza el pesado de las flores de wira wira; utilizando una balanza analítica con
la finalidad de obtener el rendimiento de cada planta.
31
3.2.1.5. EXTRACCIÓN
Luego de pesar las flores de wira wira se procede a la extracción solido líquido a
baño maría a una temperatura de 80ºC durante un tiempo de 10 minutos. Este
proceso se realiza con el objetivo de extraer la esencia de la flor de la wira wira.
3.3. ENFRIAMIENTO
Una vez obtenida la esencia se procede al enfriamiento a temperatura ambiente

de 20ºC.
3.3.1.1. FILTRADO
Pasado el enfriamiento se procede al filtrado de la esencia utilizando un tamiz de

plástico, con la finalidad de eliminar el exceso y resto de flores.
3.3.1.2. ENVASADO
El proceso de envasado, se realiza de forma manual en condiciones asépticas de

la esencia obtenida, que consistió en llenar los envases de vidrio de (250g), para
luego cerrar la tapa con el fin de evitar la contaminación física del ambiente.
3.3.1.3. ALMACENAMIENTO
Se almacena el producto terminado, evitando que esté en contacto directo con la

luz solar o con alguna otra fuente de calor.
3.3.2. METODOLOGÍA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CARAMELOS

DE MIEL CON ESENCIA DE WIRA WIRA
En la figura 3.9, se muestra el diagrama de bloques del proceso de elaboración de

caramelos de miel con esencia wira wira.
32
Figura 3.9
Diagrama del proceso de elaboración de caramelos de miel con esencia de
wira wira
RECEPCIÓN
- Materia prima
DOSIFICACION
- Insumos
- Esencia
MEZCLADOI
60ºC - Azúcar
- Esencia
- Miel MEZCLADO II
- Glucosa 80ºC
CONCENTRACÓN
140ºCx 30 min
MOLDEADO
ENFRIAMIENTO
25ºC
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
33
3.3.2.1. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DEL PROCESO
El proceso de elaboración de caramelo de miel con esencia de wira wira consta de

los siguientes pasos.
3.3.2.1.1. RECEPCIÓN
La recepción de la materia prima, se la realiza mediante un análisis organoléptico,

luego se realiza pruebas fisicoquímicas para asegurar que cumpla los requisitos
indispensables para el proceso como ser:
 Determinación de Grados Brix: Esta determinación, es muy importante para

poder medir los sólidos solubles de la miel, se realiza colocando una pequeña
porción de la miel en el vidrio del refractómetro, realizar la lectura
correspondiente. La cantidad de sólidos recomendada, es igual o mayor a 80
-85 ºBrix (APM, 2016).
 Determinación de humedad: Esta determinación es importante para saber el

contenido de humedad en la miel, se realiza tomando una porción de miel en
un recipiente e introducir el hidrómetro, realizar la lectura correspondiente. El
porcentaje de humedad recomendada está en el rango de 18-20%, (APM,
2016).
 Determinación de pH: Esta determinación se realiza tomando una porción

de miel en un recipiente e introducir el pH-metro, realizar la lectura
correspondiente. Los datos obtenidos deben oscilar entre 2.5 a 3 de pH (APM,
2016).
34
3.3.2.1.2. DOSIFICACIÓN
Luego que se realizó la recepción de la materia prima que va a ser procesada, se

realiza la dosificación de la azúcar, miel, glucosa y esencia de wira wira; utilizando
una balanza analítica con la finalidad de determinar el rendimiento del proceso.
3.3.2.1.3. MEZCLADO I
Luego de realizar la dosificación de las materias primas, se procede a colocar en

un recipiente la cantidad de esencia y calentarlo a una temperatura de 60ºC e
inmediatamente incorporara el azúcar removiendo por 5 min.
3.3.2.1.4. MEZCLADO II
Una vez que haya alcanzado la temperatura de 60º y que las partículas de azúcar
se hayan disuelto, se incorpora los demás insumos y remover hasta conseguir un
mezclado homogéneo.
3.3.2.1.5. CONCENTRACIÓN
Este proceso consistió en evaporar el contenido de agua de la mezcla por un

tiempo de 30 min a fuego lento, esto con la finalidad de concentrar el producto
hasta alcanzar los 140ºBrix y obtener la masa del caramelo.
3.3.2.1.6. MOLDEAR
Una vez alcanzado los ºBrix necesarios se procede inmediatamente a darle forma
a la masa, introduciéndolos en moldes de aluminio previamente rociados con
vaselina liquida.
3.3.2.1.7. ENFRIAMIENTO
Una vez que se ha moldeado el producto terminado, se deja enfriar a temperatura

ambiente de 20ºC. y luego llevarlos a una temperatura de refrigeración para
equilibrar la temperatura interior por 10 min.
35
3.3.2.1.7.1. DESMOLDADO.
Una vez fríos los caramelos se procede a desmoldar de forma manual con mucho
cuidado tratando de no quebrar para que no exista mucha pérdida del rendimiento.
3.3.2.1.8. ENVASADO.
El envasado se lo realiza en bolsas de polipropileno con el fin de evitar la

contaminación del producto.
3.3.2.1.9. ALMACENAMIENTO
Se almacena el producto terminado, evitando que esté en contacto directo con la

luz solar o con alguna otra fuente de calor.
3.4. METODOLOGÍA PARA LA OBTENCIÓN DE RESULTADOS
Los métodos utilizados para cumplir con los objetivos propuestos en el presente
trabajo fueron:
3.4.1. DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LA

MATERIA PRIMA Y EL PRODUCTO TERMINADO
Las determinaciones, se realizaron tanto en la materia prima (miel, wira wira,

azúcar glucosa y producto terminado), como al producto final caramelo de miel
con esencia de wira wira (Anexo B). En la tabla 3,3, se muestran los parámetros
evaluados en el análisis fisicoquímico del producto terminado (caramelos de miel
con esencia de wira wira).
36
Tabla 3.3
Análisis fisicoquímico de miel, esencia de wira y caramelos de miel
Esencia Caramelo de miel
Miel de wira con esencia de wira
wira wira
Azúcares totales Acidez Fibra
Azúcares reductores Materia grasa
Acidez pH Humedad
Cenizas Humedad Acidez
Hidratos de carbono pH
Hierro Hidratos de carbono
Humedad Proteína total
Proteína total Valor energético
Sólidos totales
Valor energético
3.4.2. NORMAS Y MÉTODOS PARA DETERMINAR LAS PROPIEDADES

FISICOQUÍMICAS
En la tabla 3.4, se muestran las normas y métodos utilizados para determinar las
propiedades fisicoquímicas de la materia prima y del producto final.
37
Tabla 3.4
Normas y métodos para determinar propiedades fisicoquímicas
Detalle Norma Método Unidad
Humedad NB 028-88 Gravimétrico %
Azúcar Totales NB 466-81 Volumétrico %
Azúcar Reductoras Manual Gravimétrico %
Sacarosa Aparente Cálculo Cálculo %
Solidos Insolubles En Potencio Gravimétrico %
Agua métrico
Acidez NB 103-75 Gravimétrico mKq/kg
Cenizas NB 075-74 Gravimétrico %
pH NB 229-98 Volumétrico %
Bacterias Aerobias Cálculo Cálculo
UFC/g
mesofilas
Coliformes totales Cálculo Cálculo NMP/ml
Clostridium sulfito AOAC 923-09 Cálculo
NMP/ml
reductor
Mohos levaduras AOAC 923-09 Cálculo UFC/g
Fuente: CAPN, 2015
3.4.3. NORMAS Y MÉTODOS PARA EL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO
En la tabla 3.5, se muestran las normas y métodos utilizados para determinar las
propiedades microbiológicas de la materia prima y del caramelo de miel con
esencia de wira wuira
Tabla 3.5
Normas y métodos para determinar el análisis microbiológico
Detalles Tabla 3.4 Método
Coliformes Normas y Tubos múltiples
totales métodos para
determinar
propiedades
fisicoquímicas
Coliformes Tabla 3.4 Tubos múltiples
fecales
Mohos y Normas y Recuento de placa
levaduras métodos para fluida
determinar
propiedades
fisicoquímicas
Fuente: CEANID, 2012
38
3.5. ANÁLISIS SENSORIAL
Detrás de cada alimento que nos llevamos a la boca existen múltiples

procedimientos para hacerlos apetecibles y de buena calidad para el consumo.
Uno de estos aspectos es el análisis sensorial, que consiste en evaluar las
propiedades organolépticas de los productos es decir, todo lo que se puede
percibir por los sentidos, y determinar su aceptación por el consumidor (Barda,
2000).
Se trabaja con personas, en lugar de utilizar una máquina, el instrumento de

medición es el ser humano, por lo que se toman todos los recaudos para que la
respuesta sea objetiva; estas personas no necesariamente deben ser expertos,
por eso es tan importante trabajar con un grupo de evaluadores o lo que
habitualmente denominamos Panel de Evaluación Sensorial (Barda, 2000).
De acuerdo a (Barda, 2000), dentro de los tipos de análisis sensorial se

encuentran tres grandes grupos: descriptivo, discriminativo y consumidor.
 Análisis descriptivo
Consiste en la descripción de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su

medición (parte cuantitativa). "Es el más completo”. Para la primera etapa
tratamos de ver qué nos recuerda y cómo se describe cada olor (Barda, 2000).
 Análisis discriminativo
Es utilizado para comprobar si hay diferencias entre productos, y la consulta al

panel es cuánto difiere de un control o producto típico, pero no sus propiedades o
atributos (Barda, 2000).
3.5.1. EVALUACIÓN SENSORIAL PARA DETERMINAR LA DOSIFICACIÓN DE

AZÚCAR, ESENCIA Y MIEL EN LA ELABORACIÓN DE CARAMELOS
Para la determinación de dosificación de azúcar, esencia y miel, se realizó una

evaluación sensorial de cuatro muestras con diferentes formulaciones, utilizando
39
un test de escala hedónica (Anexo C), para los atributos sabor, aroma, textura,
apariencia y color, donde participaron diez jueces no entrenados. (Anexo D).
3.5.2. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PRODUCTO FINAL
Una vez elegido el producto final dosificado, se realizó un análisis sensorial de la

muestra elegida, mediante un test de escala hedónica (Anexo C), según su agrado
o desagrado a diez jueces no entrenados (Anexo D) de los atributos sabor, aroma,
textura, apariencia y color
3.6. DISEÑO EXPERIMENTAL
El diseño experimental aplicado al trabajo, permite el estudio de las variables más

importantes y significativas. Minimizando los costos durante el proceso, se puede
realizar el estudio de varios factores en el estudio del conjunto (Montgomery,
1991).
Según (Montgomery, 1991), uno de los diseños factoriales de dos niveles más
utilizados son:
2k Ecuación [3.1]
Dónde: k = Número de variables 2 = Número de Niveles
3.6.1. DISEÑO EXPERIMENTAL EN LA ETAPA DE EXTRACCIÓN DE

ESENCIA DE WIRA WIRA
Es importante realizar un diseño experimental en la etapa de extracción de

esencia de wira wira, con la finalidad de obtener el rendimiento, por lo que se
realizó el siguiente diseño factorial:
2k = 22 = 4 tratamientos Ecuación [3.2]
En la tabla 3.6, se muestran los niveles de variación de los factores en el proceso

de extracción de esencia, se tomaron en cuenta dos factores (cantidad de harina
de amaranto por cantidad de carne); siendo un factor constante la cantidad de
40
insumos y aditivos; dos niveles de variación en cada factor en la etapa de

dosificación
 Cantidad de flor de wira wira (W) = 2 niveles

 Tiempo (t) = 2 niveles
Tabla 3.6
Variación de los factores en el proceso de extracción de esencia de wira wira
Factores Nivel Inferior Nivel Superior
Cantidad de flor de 50 80
wira wira
Tiempo 5 15
En la tabla 3.7, se muestra el arreglo matricial de las variables del proceso de

extracción.
Tabla 3.7
Disposición matricial de las variables en el proceso de extracción de esencia
de wira wira
Prueba Tratamiento Factores Interacción Total
s s de efectos
A t A*t Yi
1 (1) - - + Y1
2 a + - - Y2
3 b - + - Y3
4 ab + + + Y4
Dónde:
Yi = Turbidez de la esencia (VTU)
3.6.2. DISEÑO EXPERIMENTAL EN LA ETAPA DE DOSIFICACIÓN
Es importante determinar la dosificación de esencia y miel en la elaboración de

caramelos, dependiendo de la interacción entre factores se podrá obtener el
porcentaje de humedad, se realizó el siguiente diseño factorial:
2k = 22 = 4 tratamientos Ecuación [3.2]
41
En la tabla 3.8, se muestran los niveles de variación de los factores en el proceso

de dosificación, se tomaron en cuenta dos factores (cantidad de esencia de wira
wira por cantidad miel); siendo un factor constante la cantidad de azúcar y
aditivos; dos niveles de variación en cada factor en la etapa de dosificación
 Cantidad de esencia de wira wira (E) = 2 niveles

 Cantidad de miel (M) = 2 niveles
Tabla 3.8
Variación de los factores en el proceso de dosificación
Factores Nivel Inferior Nivel Superior
Cantidad de esencia de 30 50
wira wira
Cantidad de miel 10 20
En la tabla 3.7, se muestra el arreglo matricial de las variables del proceso de

dosificación.
Tabla 3.7
Disposición matricial de las variables en la etapa de dosificación
Prueba Tratamiento Factores Interacción Total
s s de efectos
A t A*t Yi
1 (1) - - + Y1
2 a + - - Y2
3 b - + - Y3
4 ab + + + Y4
Donde:
Yi = Porcentaje de humedad en los caramelos de miel
42
4.1 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DE LA MIEL

Y EL PRODUCTO TERMINADO
Los análisis, se realizaron en el Centro de alimentos y productos naturales CAPN,

de la Universidad Mayor de San Simón. En la tabla 4.1, se detallan los resultados
del análisis fisicoquímico y microbiológico de la miel y el producto terminado
Tabla 4.1
Composición fisicoquímica y microbiológica de la miel
Caramelos de
Parámetro Unidad Miel miel con esencia
de wira wira
Humedad % 17,00
Azúcar Totales % 75,88
Azúcar Reductoras % 74,45
Sacarosa Aparente % 1,36
Solidos Insolubles En Agua % 0,002
Acidez mKq/kg 33,01
Cenizas % 0,23
pH % 3,93
Bacterias Aerobias
UFC/g <10
mesófilas
Coliformes totales NMP/ml 0
Clostridium sulfito reductor NMP/ml 0
1x102
Mohos levaduras UFC/g
1x102
Como se puede observar en la tabla 4.1, los resultados obtenidos de las

propiedades fisicoquímicas de la miel, tiene una humedad de 17%, azucares
totales de 75,88%, azucares reductoras de 74,45, sacarosa aparente 1,36, solidos
solubles en agua de 0,002, acidez de 33,01, cenizas 0.23 y pH de 3,39, En el caso
del análisis microbiológico, bacterias Aerobias mesófilas <10 y mohos y levaduras
43
1x102ufc/g, que está dentro del criterio de la norma Boliviana y coliformes totales,
0,00 NMP/ml,
En la tabla 4.1, se puede observar los resultados obtenidos de las propiedades

fisicoquímicas del caramelo de miel con esencia de wira wira
4.2 ELABORACIÓN DE CARAMELOS DE MIEL
Primeramente, a nivel experimental se procedió a elaborar caramelos de miel con

esencia de wira wira en base a los siguientes aspectos:
4.2.1 DETERMINACIÓN DE LA DOSIFICACIÓN DE AZÚCAR ESENCIA Y MIEL

EN LA ELABORACIÓN DE CARAMELOS
La determinación de dosificación de azúcar esencia y miel en la elaboración de

caramelos de miel con esencia de wira wira, se realizó mediante combinaciones
de dosificaciones diferentes aplicando el método experimental con el fin de
obtener un producto final acorde a gusto del consumidor. En base a todas las
pruebas realizadas las dosificaciones se muestran en la tabla 4.2.
Tabla 4.2
Dosificaciones de azúcar, esencia y miel en la elaboración de caramelos
Codificación de Cantidad Cantidad de Cantidad de
la de esencia miel
muestra azúcar
A 100 50 20
B 90 40 30
C 80 30 40
D 70 20 50
4.2.2 EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA DETERMINACIÓN DE DOSIFICACN

DE AZUCAR, ESENCIA Y MIEL
44
Los resultados promedio de los atributos sensoriales de las cuatro combinaciones

se detallas en la tabla 4.3, del (Anexo D), en escala hedónica de aceptación, que
fueron obtenidos de la evaluación sensorial evaluada por diez jueces no
entrenados para los atributos a considerar sabor, textura, color, aroma y
apariencia.
Tabla 4.3
Evaluación sensorial para determinar la dosificación de azúcar, esencia y
miel en la elaboración de caramelos
Muestra Escala hedónica
Aparienci
Sabor Textura Color Aroma
a
A 8,40 8,00 7,60 7,90 8,40
B 7,40 7,30 7,20 7,20 7,40
C 8,20 7,60 7,70 7,70 7,60
D 7,70 7,70 7,70 7.40 7,80
Como se puede observar en la tabla 4.3 los promedios obtenidos de la evaluación

sensorial de los atributos sabor, textura, color, aroma y apariencia, se valoran en
una escala hedónica los resultados se demuestran en tabla indicada, siendo los de
mayor aceptación las muestras A y C.
4.2.2.1 EVALUACIÓN SENSORIAL DEL ATRIBUTO SABOR PARA

DETERMINAR LA DOSIFICACIÓN DE AZÚCAR, ESENCIA Y MIEL
En la figura 4.1, se muestran los resultados promedio de la evaluación sensorial

para determinar la dosificación de miel, azúcar y esencia de wira wira.
45
Figura 4.1
Valores promedio de aceptación del atributo sabor para determinar la
dosificación de azúcar, esencia y miel
ESCALA HEDÓNICA
8.40
8.20
7.70
7.40
A B C D
De acuerdo a la figura 4.1, se observa que la muestra que tiene mayor puntaje en
escala hedónica, es la muestra A=8,40; en comparación a las muestras C= 8,20 y
Muestra D = 7,70, B = 7,40, que son menores.
En la tabla 4.4, se muestra el análisis de varianza del atributo sabor de los datos
que son considerados del (Anexo D) de las cuatro muestras evaluadas, para
determinar la dosificación de azúcar, esencia y miel
Tabla 4.4
Análisis de varianza del atributo sabor para determinar la dosificación de
miel, azúcar y esencia de wira wira
Fuente de Suma de Grados de Cuadrados Fisher Fisher
Variación cuadrados libertad medios calculado tabulado
(FV) (SC) (GL) (CM) (Fcal) (Ftab)
Entre
6,27 4-1= 3 2,09 5,36 2,96
muestras (A)
Entre Jueces
4,02 10-1= 9 0,45 1,15 2,25
(B)
Error 10.48 3*9=27 0,39
Total 20,77 39
Como se puede observar en la tabla 4.4, Fcal>Ftab (5,36>2,96), lo que no existe

evidencia estadística de variación entre las muestras; por lo tanto, se rechaza la
hipótesis planteada para una p<0,05; quiere decir que cualquiera de las muestras
puede ser elegida estadísticamente. Sin embargo, se tomó en cuenta la
46
preferencia de los jueces por la muestra A (Azúcar=100, esencia=50 y miel=20),

como la mejor opción para el proceso dosificación de aditivos.
Calculando el valor de la varianza maestral del experimento:
S2 CM ( E)
y
=
√ n
=
¿
√
( 0 ,39 ) ¿
10
= 0,04
Para estimar las Amplitudes Estudian tizadas de Duncan [AES (D)] con nivel de
significación α=0,05, las cuales fueron extraídos (Anexo D) (Ureña- D Arrigo,
1999).
Tabla 4.5
Amplitudes estudian tizadas y límites de significación de Duncan
Promedios AES (D) ALS (D) = AES(D)*(S2/Y)
2 2,91 0.12
3 3,05 1,12
4 3,14 0,13
En la tabla 4.5, se muestran los valores promedio de los tratamientos o muestras

ordenados de mayor a menor de la tabla 4.6. Cabe aclarar que estos valores
también pueden ser ordenados menor a mayor.
Tabla 4.6
Valores promedio de los tratamientos o muestras
A B C D
8.40 7.40 8.20 7.70
En base a los datos de la tabla 4.5 y 4.6, se procedió a realizar el análisis de los
tratamientos que se muestran en la tabla 4.7
Tabla 4.7
47
Prueba de Duncan para el atributo color en el proceso de arborización
Tratamiento Análisis de los valores Efectos

s
A–B 8,40 - 7,40 = 1,00 > 0.12 Si hay diferencia significativa
A–C 8,40 – 8,20 = 0,20 < 1,12 No hay diferencia significativa
A–D 8,40 – 7,70 = 0,70 < 0,13 No hay diferencia significativa
B–C 7,40 – 8,20 = 0.80 < 0.12 No hay diferencia significativa
B –D 7,40 – 7,70 = 0,30 < 1,12 No hay diferencia significativa
C–D 8,20 – 7,70 = 0,50 < 0,13 No hay diferencia significativa
En la tabla 4,7, se observa que existe evidencia estadística entre los tratamientos
(A-C), (A-D), (B-C), (B-D) y (C-D) que no son significativas en comparación a los
tratamientos (A-B) que son significativos para p<0,05; Pero analizando la
diferencia de los jueces, se tomó en cuenta la muestra A. como la mejor opción
para el proceso de elaboración
4.2.2.2 EVALUACIÓN SENSORIAL DEL ATRIBUTO AROMA PARA

DETERMINAR LA DOSIFICACIÓN DE, AZÚCAR, ESENCIA Y MIEL DE WIRA
WIRA

del atributo aroma en el proceso de dosificación de azúcar, esencia y miel.
Figura 4.2
48
Valores promedio de aceptación del atributo aroma para determinar la

dosificación de azúcar, esencia y miel.
ESCALA HEDÓNICA
8.00
7.70
7.60
7.30
A B C D
De acuerdo a la figura 4.2, se observa que la muestra de mayor aceptación para

los jueces es la muestra A=8,00 en la escala hedónica; en comparación a la
muestra D=7,70, muestra C=7,60 y la muestra B=7,30 que son menores.
Tabla 4.8
Análisis de varianza del atributo aroma para determinar la dosificación de
miel, azúcar y esencia
Fuente de Suma de Grados de Cuadrado Fisher Fisher
Variación (FV) cuadrado libertad s medios calculado tabulad
s (GL) (CM) (Fcal) o
(SC) (Ftab)
Entre muestras (A) 2,5 4-1= 3 0.83 1,59 2,96
Entre Jueces (B) 6,6 10-1= 9 0,73 1,40 2,25
Error 14 3*9=27 0,52
Total 23.1 39
Como se puede observar en la tabla 4.8, Fcal<Ftab (1,59<2,96), lo que no existe

49
preferencia de los jueces por la muestra A, como la mejor opción en el proceso de

determinar la dosificación de miel, azúcar y esencia de wira wira
4.2.2.3 EVALUACIÓN SENSORIAL DEL ATRIBUTO TEXTURA PARA

DETERMINAR LA DOSIFICACIÓN DE MIEL, AZÚCAR Y ESENCIA DE
WIRA WIRA

del atributo textura en el proceso de dosificación azúcar, esencia y miel.
Figura 4.3
Valores promedio de aceptación del atributo textura para determinar la

50
ESCALA HEDÓNICA
7.70 7.70
7.60
7.20
A B C D
Fuente: elaboración propia

los jueces es la muestra C=7.70 y D=7,70 en la escala hedónica; en comparación
a la muestra A=7,60 la muestra B=7,2O, que son menores.
Tabla 4.6
Análisis de varianza del atributo textura para determinar la dosificación de
Suma de Grados Fisher Fisher
Cuadrado
Fuente de cuadrad de calculad tabulad
s medios
Variación (FV) o libertad o o
(CM)
(SC) (GL) (Fcal) (Ftab)
Entre muestras (A) 1,7 4-1= 3 0,57 0,86 2,96
Entre Jueces (B) 4,4 10-1= 9 0,49 0,74 2,25
Error 17,8 3*9=27 0,66
Total 23,9 39
Como se puede observar en la tabla 4.6, Fcal<Ftab (0,86<2,96), lo que no existe

preferencia de los jueces por la muestra C Y D, como la mejor opción en el
proceso de determinar la dosificación de miel, azúcar y esencia de wira wira
51
4.2.2.4 EVALUACIÓN SENSORIAL DEL ATRIBUTO APARIENCIA PARA

WIRA WIRA

del atributo apariencia en el proceso de dosificación azúcar, esencia y miel
Figura 4.4
Valores promedio de aceptación del atributo apariencia para determinar la
ESCALA HEDÓNICA
7.90
7.70
7.40
7.20
A B C D

los jueces es la muestra A =7.90 y en la escala hedónica; en comparación a la
muestra B=7,20 la muestra C=7,7O, y la muestra D=7,40 que son menores.
En la tabla 4.7, se muestra el análisis de varianza del atributo apariencia de los

datos que son considerados del (Anexo D) de las cuatro muestras evaluadas, para
determinar la dosificación de azúcar, esencia y miel.
Tabla 4.7
Análisis de varianza del atributo textura para determinar la dosificación de
Fuente de Suma de Grados Cuadrad Fisher Fisher
52
Variación (FV) cuadrad de os calculad tabulad

os libertad medios o o
(SC) (GL) (CM) (Fcal) (Ftab)
Entre muestras (A) 2,9 4-1= 3 0,97 1,73 2,96
Entre Jueces (B) 8,9 10-1= 9 0,99 1,90 2,25
Error 14,1 3*9=27 0,52
Total 25,9 39
Como se puede observar en la tabla 4.7, Fcal<Ftab (1.73<2.96), lo que no existe

puede ser elegida estadísticamente, como la mejor opción para realizar la
dosificación.
4.2.2.5 EVALUACIÓN SENSORIAL DEL ATRIBUTO COLOR PARA

WIRA WIRA

del atributo color en el proceso de dosificación azúcar, esencia y miel
Figura 4.5
Valores promedio de aceptación del atributo color para determinar la
53
ESCALA HEDÓNICA
8.40
7.80
7.60
7.40
A B C D

los jueces es la muestra A =8,40 y en la escala hedónica; en comparación a la
muestra B=7,40 la muestra C=7,6O, y la muestra D=7,80 que son menores.
En la tabla 4.8, se muestra el análisis de varianza del atributo color de los datos
que son considerados del (Anexo D) de las cuatro muestras evaluadas, para
determinar la dosificación azúcar, esencia y miel.
Tabla 4.8
Análisis de varianza del atributo color para determinar la dosificación de
Fuente de Suma de Grados Cuadrad Fisher Fisher
Variación (FV) cuadrad de os calculad tabulad
os libertad medios o o
(SC) (GL) (CM) (Fcal) (Ftab)
Entre muestras (A) 5,6 4-1= 3 1,87 0,82 2,96
Entre Jueces (B) 3,4 10-1= 9 0,38 1,17 2,25
Error 7,4 3*9=27 2,27
Total 16,4 39
Como se puede observar en la tabla 4.8, Fcal<Ftab (0,82<2.96), lo que no existe

puede ser elegida estadísticamente, como la mejor opción para realizar la
dosificación.
54
4.3 CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO TERMINADO
Para caracterizar el producto terminado, se tomó en cuenta los siguientes

aspectos como ser:
4.3.1 ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL PRODUCTO TERMINADO
En la tabla 4.9, se muestra el análisis fisicoquímico del caramelo de miel con

esencia de wira wira.
Tabla 4.9
Resultado del análisis fisicoquímico de caramelos de miel con esencia de
wira wira
Parámetros Unidad Caramelos de miel
con esencia de wira
wira
Acidez % 0,60
Cenizas % -
Fibra % 3,76
Hidratos de % -
carbono
Materia grasa % -
Humedad % 22,78
Proteína total % -
Sólidos solubles ºBrix -
Valor energético Kcal/100 g -
pH - 2,91
Como se puede observar en la tabla 4.18, el contenido es de 0,35%, fibra 0,36%,

hidratos de carbono 11,41%, materia grasa 3,16%, proteína total 2,62% y valor
energético de 84,56 Kcal/100g.
4.3.2 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL PRODUCTO TERMINADO
En la tabla 4.10, se muestra el análisis microbiológico realizado al caramelo de

miel con esencia de wira wira (Anexo B); elaborado según la Norma Boliviana
Tabla 4.10
Análisis microbiológico del producto terminado
55
Parámetro Unidad Resultado

Coliformes totales NMP/g 0,00
Coliformes fecales NMP/g 0,00
Mohos y levaduras ufc/g <10
Fuente: CEANID, 2012
Como se puede observar en la tabla 4.13, el análisis microbiológico al caramelo de

miel con esencia de wira wira contiene <10 ufc/g de mohos y levaduras; y
doliformes totales y fecales (0,00 NMP/g).
4.3.3 EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PRODUCTO TERMINADO
Se realizó el análisis sensorial de caramelos de miel con esencia de wira, tomando

en cuenta los atributos sensoriales de sabor, aroma, textura, color y apariencia.
Los resultados promedio obtenidos (Anexo D), se muestran en la tabla 4.11, en
base a diez jueces no entrenados.
Tabla 4.11
Evaluación sensorial de los atributos sensoriales del producto terminado
Evaluación sensorial de los atributos sensoriales del
Muestras producto terminado
Sabor Textura Color Aroma Apariencia
C1 9,00 8,50 8,50 8,40 8,30
En la figura 4.11, se muestran los valores promedio de aceptación de los

diferentes atributos sensoriales de los caramelos de miel con esencia de wira wira;
en base a los resultados del (Anexo D).
Figura 4.6
56
Atributos sensoriales del producto final
En la figura 4.6, se observa que los cinco atributos evaluados y el atributo con
mayor aceptación por los jueces es sabor con un valor de 9,00; textura con un
valor de 8,50, color con un valor de 8,50, aroma con un valor de 8,40 y por último
el atributo apariencia con un valor de 8,30.
En la tabla 4.12, Se muestra el análisis de varianza de los atributos sensoriales de

los caramelos de miel con esencia de wira wira (producto), en base a los
resultados
Tablas 4.12
Análisis de varianza del producto final
Fuente de
57
Variación (FV) (SC) (GL) (CM) (Fcal) (Ftab)

Entre muestras 2,92 5-1= 4 0, 73 0,32 4,19
Entre Jueces 8,82 10-1= 9 0,98 0,57 2,96
Error 14,68 4*9=36 0,41
Total 18,42 49
4.4 BALANCE DE MATERIA DE LA EXTRACCIÓN DE LA ESENCIA DE WIRA

WIRA.
En la figura 4. 7 se muestra el diagrama de bloques general del balance de

materia para el proceso de extracción de esencia wira wira.
Figura 4.7
Proceso de obtención de extracción de wira wira.
A CORTADO B
CORTADO
PASTEURIZACIÓN
D PASTEURIZACIÓN E
TAMIZADO
TAMIZADO
G
DONDE:
58
A = Flores de wira wuira 160 g
B = Tallos, hojas e impurezas 80 g
C = Flores de wira wira 80g
D = Agua 50 g
E = Esencia de wuira wira con flores 130g
F = Borra 90g
G = Esencia de wira 40g
4.5 BALANCE DE MATERIA EN EL PROCESO DE CORTADO
En la figura 4.8, se muestra el proceso de cortado de la materia prima realizando

el balance de materia con los datos obtenidos en laboratorio.
Figura 4.8
Balance de materia en el proceso de cortado
CORTADO
CORTADO
A B
C
Balance general de materia en el proceso de cortado:
A=B+C
C = 160 - 80
C = 80 g de flores sin tallos
4.4.1 BALANCE DE MATERIA EN EL PROCESO DE EXTRACCIÓN
59
En la figura 4.9, se muestra el proceso de extracción de la wira wira, realizando el

balance de materia con los datos obtenidos en laboratorio.
Figura 4.9
Balance de materia en el proceso de pasteurización
D EXTRACCIÓN
EXTRACCIÓN
Balance general de materia en el proceso de pasteurización
E=C+D
E =80 + 50
E = 130 g de esencia con impurezas
4.4.2 BALANCE DE MATERIA EN EL PROCESO DE TAMIZADO
En la figura 4.10, se muestra el proceso tamizado de la wira wira, realizando el

balance de materia con los datos obtenidos en laboratorio.
Figura 4.10
Balance de materia en el proceso de tamizado
60
TAMIZADO
TAMIZADO
F
Balance general de materia en el proceso de dosificación
E+F=G
G= E - F
G= 130 – 90
G= 40 g de esencia de wira wira
4.5 BALANCE DE MATERIA DE LA ELABORACION CARAMELOS DE MIEL

CON ESENCIA DE WIRA WIRA
En la figura 4.11, se muestra el diagrama de bloques general del balance de

materia para el proceso de elaboración de caramelos de miel con esencia de wira
wira
Figura 4.11
Proceso de obtención de caramelos de miel con esencia de wira wira
A B
61
DOSIFICACION C
D
E
E
MEZCLADO
TAMIZADO G
F 1
N
1
MEZCLADO
2 G
I
CONCENTRACION
L
Donde:
A = Miel 20 gr.
B = Azúcar 100 gr.
C = Glucosa 20 gr.
D = Esencia de wira wira 50 gr.
E = Suma de insumos
F = Esencia de wira wira 50 gr.
G = Glucosa 20gr.
H = Primera mescla
I = Miel 20 gr.
62
J = Glucosa 20 gr.
K = Segunda mezcla
L = Agua gr.
M = Caramelos
4.5.1BALANCE DE MATERIA EN EL PROCESO DE DOSIFICACIÓN
En la figura 4.12, se muestra el proceso de dosificación de la materia prima;

realizando el balance de materia con los datos obtenidos en laboratorio.
Figura 4.12
Balance de materia en el proceso de dosificación
A B
C D
DOSIFICACIÓN
DOSIFICACIÓN
63
Balance general de materia en el proceso de dosificación:
E = A + B + C+D
E = 20 + 100 + 20 + 50
E = 190 gr. Suma de insumos
4.1.1. BALANCE DE MATERIA EN EL PROCESO DE MEZCLADO 1
En la figura 4.13, se muestra el proceso de mezclado 1 realizando el balance de

materia con los datos obtenidos en laboratorio.
Figura 4.13
Balance de materia en el proceso de filtración
MEZCLADO11 G
F MEZCLADO
Balance de dosificación del proceso de mezclado
H=F+G
H = 50 + 100
H = 150 gr. Primera mezcla
4.5.3 BALANCE DE MATERIA DEL MEZCLADO 2
En la figura 4.14, se muestra el proceso de mesclado 2 realizando el balance de

MEZCLADO22
I MEZCLADO J
64
K
Balance general de materia en el proceso de mezclado
K=H+I+J
K = 150 + 20 +20
K = 190 gr. Segunda mezcla de caramelo
4.5.4 BALANCE DE MATERIA EN EL PROCESO DE CONCENTRACIÓN
En la figura 4.15, se muestra el proceso de concentración realizando el balance de

Figura 4.15
Balance de materia en el proceso de concentración
L
CONCENTRACIÓN
Balance general de materia en el proceso de concentración:
M+L=K
65
L=K-M
L = 190 - 132
L = 58 gr. de agua perdida
Figura 4.
Resumen del balance de materia del proceso de elaboración de

CARAMELOS DE MIEL CON ESENCIA DE WIRA WIRA
A = Miel 20 gr B = Azúcar
100 g
D = Esencia DOSIFICACION C = Glucosa 20

gr
de wira wira DOSIFICACION
E = Insumos dosificados
wira wira
C = Glucosa 20 g
50g C = Glucosa 20 g
F = Esencia MEZCLADOO G = Azúcar 100 gr
De wira wira 50g 1
1 grg
D = Esencia de
E = Suma de
sumos
insumos
H = Primera mezcla gr
66 wira 50g
de wira
MEZCLADO
2 J = Glucosa
I = Miel
20g g
20 g
K= Segunda mezcla gr
CONCENTRACION
L= Agua
M = caramelo
terminado
5.1 CONCLUSIONES
5.1.- CONCLUSIONES
 En cuanto a los resultados obtenidos del análisis fisicoquímico de la

miel, se tiene agua 18,00%, fructuosa 38,00%, glucosa 31,00%, maltosa
7.50%, otros azucares5,00%, proteína 2,94%, vitaminas, encimas,
hormonas, ácidos orgánicos y otros En el caso del análisis
microbiológico, coliformes totales y fecales 0,00 NMP/ml, mohos y
levaduras (0,00 ufc/g) y ausencia total de salmonella.
 Para el proceso, se realizó la evaluación de dos muestras para

determinar la cantidad optima de flor de wira wira, donde se pudo
constatar que la muestra de mayor aceptación por los jueces; es la
muestra A, con el tiempo de pre-cocción de (5 minutos); con mayor
puntaje
 De acuerdo a los resultados experimentales en el proceso de cantidad

de wira wira, se puede observar que el factor A (cantidad de flor) y el
factor B (tiempo de cocción), no existe evidencia estadística de variación
en el proceso de dosificación para una p<0,05; en tal sentido, se puede
decir que la variación de los factores de cantidad de flor y tiempo de
67
cocción, no tienen influencia en el proceso de pre-cocción en función del

contenido de esencia.
 Para el proceso de dosificación, se realizó la evaluación sensorial de

cuatro muestras para determinar la cantidad de azúcar y wira wira en los
caramelos; se pudo constatar que la muestra más aceptada por los
jueces es la muestra A, que contenía un 50% de esencia y 100% de
azúcar con mayor puntaje de 9,00 en escala hedónica.
 De acuerdo a los resultados experimentales en el proceso dosificación,

se puede observar que el factor A (cantidad de azúcar) y el factor B
(cantidad de esencia de wira wira), no existe evidencia estadística de
variación en el proceso de dosificación para una p<0,05; en tal sentido,
se puede decir que la variación de los factores de cantidad de azúcar y
esencia de wira wira, no tienen influencia en el porcentaje de sólidos
solubles.
 Para el proceso de determinación de la dosificación de azúcar y miel, se

realizó la evaluación sensorial los atributos textura, sabor, aroma y color;
se pudo constatar que las muestras más aceptadas por los jueces es la
muestra A en el (atributo Sabor) con mayor puntaje 8,40, la muestra C y
D en el (atributo Textura) con mayor puntaje 7,70, la muestra A en el
(atributo Apariencia) con mayor puntaje 7,90 y la muestra A en el
(atributo color) con mayor puntaje 8,40, en escala hedónica.
 Al producto final, se realizó una evaluación sensorial de los atributos

sabor (9,00), textura (8,50), color (8,50) aroma (8,40); y apariencia
(8,30); se pudo constatar que el producto tiene una gran aceptación por
los jueces.
68
 En cuanto al análisis microbiológico del producto caramelos de miel con

esencia de wira wira, se pudo observar que los parámetros analizados,
existe ausencia de coliformes totales y fecales (0,00 NMP/g), <10 ufc/g
de mohos y levaduras
5.2.- RECOMENDACIONES
 Se recomienda realizar pruebas de elaboración de caramelos con otros

tipos de esencia naturales), como una alternativa importante para
promover e incentivar a la población de la Provincia Arce-Padcaya Dpto.
Tarija.
 Se recomienda elaborar un estudio a nivel de planta piloto, para la

implementación de una planta procesadora de CARAMELOS DE MIEL
CON ESENCIA DE WIRA WIRA, con el fin de coadyuvar a los
productores de la APME. y mejorar el desarrollo agroindustrial del
departamento de Tarija.
 Se recomienda realizar estudios de eficacia y asimilación del

CARAMELO DE MIEL CON ESENCIA DE WIRA WIRA, en niños de
etapa escolar y personas adultas; con la finalidad de poder evidenciar la
calidad nutritiva.
 La evaluación sensorial demostró que a lo largo de las 24 semanas y en

las distintas temperaturas de almacenamiento el producto mantiene sus
características organolépticas.
 La elaboración del producto es de forma sencilla y puede ser elaborado

tanto industrial como artesanalmente.
69
6.1 BIBLIOGRAFIA
 La miel de abeja y su importancia

Dr. José Armando Ulloa,
Coordinador del Cuerpo Académico de Tecnología de Alimentos de la
Universidad Autónoma de Nayarit.
E-mail: arulloa@nayar.uan.mx
Revista Fuente Año 2, No. 4, septiembre 2010

Germán Condarco, 2010, Centro de Ecología y Pueblos Andinos, Ecológico
Kiswara.
 “Proyecto De Inversión Para La Industrialización De La Miel De Abeja En El
Municipio De Cerro De San Pedro, San Luis Potosí, S.L.P.”
Laura Maritza García Cruz
Rafael Ramírez Pedroza
San Luis Potosí, S.L.P., Marzo 2012
 Elaboración de Toffee de miel y avellana chilena.
70
Alfredo Baldivieso Merino

Valdivia Chile 2003.
 Estandarización y validación de formulaciones base para confitería en
caramelo duro y blando para la aplicación de agentes saborizantes en
DISAROMAS S.A.
Diana Milena Malagón Jiménez
Universidad De La Salle Facultad De Ingeniería De Alimentos Bogotá, D.C 2007

INDICE
1.1. INTRODUCCIÓN......................................................................................................1
1.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA....................................................................2
1.2.1. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA........................................................................2
1.3. HIPÓTESIS.................................................................................................................2
1.4. VARIABLES..............................................................................................................3
1.5. OBJETIVOS................................................................................................................3
1.5.1. OBJETIVO GENERAL..............................................................................................3
1.5.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS......................................................................................4
1.6. JUSTIFICACIÓN........................................................................................................4
1.6.1. Teórica.........................................................................................................................4
1.6.2. Económica...................................................................................................................5
1.6.3. Práctica........................................................................................................................5
1.7. DELIMITACION DEL PROBLEMA........................................................................5
1.7.1. INSTITUCIONAL......................................................................................................5
1.7.2. TEMPORAL...............................................................................................................5
1.7.3. ESPACIAL..................................................................................................................6
2.1. MARCO CONTEXTUAL..........................................................................................6
2.1.1. UBICACIÓN GEOGRÁFICA....................................................................................6
71
2.1.2. CLIMA........................................................................................................................6
2.1.3. TOPOGRAFÍA............................................................................................................6
2.1.4. ECONOMÍA...............................................................................................................7
2.1.5. EDUCACIÓN.............................................................................................................7
2.1.6. CULTURA..................................................................................................................7
2.1.7. SALUD........................................................................................................................8
2.1.8. VÍAS DE COMUNICACIÓN.....................................................................................8
2.1.9. SERVICIO BÁSICO...................................................................................................8
2.1.10. ORGANIZACIÓN......................................................................................................8
3.1. INTRODUCCIÓN..................................................................................................23
3.1.1. EQUIPOS...............................................................................................................23
3.1.1.1. BALANZA ANALÍTICA DIGITAL.....................................................................23
3.1.1.2. COCINA INDUSTRIAL........................................................................................24
3.1.1.3. REFRIGERADOR.................................................................................................25
3.1.1.4. SELLADORA MANUAL......................................................................................26
3.1.2. INSTRUMENTOS DE LABORATORIO.............................................................27
3.1.2.1. REFRÁCTOMETRO.............................................................................................27
3.1.2.2. TERMÓMETRO....................................................................................................28
3.1.2.3. HIDRÓMETRO.....................................................................................................28
3.1.3. MATERIALES DE LABORATORIO...................................................................29
3.1.4. MATERIA PRIMA................................................................................................29
3.1.5. INSUMOS ALIMENTARIOS...............................................................................30
3.2. METODOLOGÍA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN CARAMELOS DE
MIEL CON WIRA WIRA....................................................................................................30
3.2.1. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DEL PROCESO EXPERIMENTAL........................32
3.2.1.1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA............................................................32
3.2.1.2. LAVADO...............................................................................................................32
3.2.1.3. CORTADO.............................................................................................................32
3.2.1.4. PESADO................................................................................................................32
3.2.1.5. EXTRACCIÓN......................................................................................................32
3.3. ENFRIAMIENTO..................................................................................................33
3.3.1.1. FILTRADO............................................................................................................33
3.3.1.2. ENVASADO..........................................................................................................33
3.3.1.3. ALMACENAMIENTO..........................................................................................33
72
3.3.2. METODOLOGÍA DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CARAMELOS DE

MIEL CON ESENCIA DE WIRA WIRA............................................................................33
3.3.2.1. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DEL PROCESO........................................................35
3.3.2.1.1. RECEPCIÓN........................................................................................................35
3.3.2.1.2. DOSIFICACIÓN..................................................................................................35
3.3.2.1.3. MEZCLADO I......................................................................................................36
3.3.2.1.4. MEZCLADO II....................................................................................................36
3.3.2.1.5. CONCENTRACIÓN............................................................................................36
3.3.2.1.6. MOLDEAR..........................................................................................................36
3.3.2.1.7. ENFRIAMIENTO................................................................................................36
3.3.2.1.7.1. DESMOLDADO.............................................................................................36
3.3.2.1.8. ENVASADO........................................................................................................37
3.3.2.1.9. ALMACENAMIENTO........................................................................................37
3.4. METODOLOGÍA PARA LA OBTENCIÓN DE RESULTADOS.......................37
3.4.1. DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LA
MATERIA PRIMA Y EL PRODUCTO TERMINADO.....................................................37
3.4.2. NORMAS Y MÉTODOS PARA DETERMINAR LAS PROPIEDADES
FISICOQUÍMICAS..............................................................................................................38
3.4.3. NORMAS Y MÉTODOS PARA EL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO..............39
3.5. ANÁLISIS SENSORIAL.......................................................................................40
3.5.1. EVALUACIÓN SENSORIAL PARA DETERMINAR LA DOSIFICACIÓN DE
AZÚCAR, ESENCIA Y MIEL EN LA ELABORACIÓN DE CARAMELOS..................40
3.5.2. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PRODUCTO FINAL...................................41
3.6. DISEÑO EXPERIMENTAL..................................................................................41
3.6.1. DISEÑO EXPERIMENTAL EN LA ETAPA DE EXTRACCIÓN DE ESENCIA
DE WIRA WIRA..................................................................................................................41
3.6.2. DISEÑO EXPERIMENTAL EN LA ETAPA DE DOSIFICACIÓN....................43
4.1 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DE LA
MIEL Y EL PRODUCTO TERMINADO............................................................................44
4.2 ELABORACIÓN DE CARAMELOS DE MIEL..........................................................45
4.2.1 DETERMINACIÓN DE LA DOSIFICACIÓN DE AZÚCAR ESENCIA Y MIEL
EN LA ELABORACIÓN DE CARAMELOS.....................................................................45
4.2.2 EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA DETERMINACIÓN DE DOSIFICACN DE
AZUCAR, ESENCIA Y MIEL.............................................................................................46
4.2.2.1 EVALUACIÓN SENSORIAL DEL ATRIBUTO SABOR PARA DETERMINAR
LA DOSIFICACIÓN DE AZÚCAR, ESENCIA Y MIEL...................................................47
73
4.2.2.2 EVALUACIÓN SENSORIAL DEL ATRIBUTO AROMA PARA DETERMINAR

LA DOSIFICACIÓN DE, AZÚCAR, ESENCIA Y MIEL DE WIRA WIRA....................49
4.2.2.3 EVALUACIÓN SENSORIAL DEL ATRIBUTO TEXTURA PARA
DETERMINAR LA DOSIFICACIÓN DE MIEL, AZÚCAR Y ESENCIA DE WIRA
WIRA 51
4.2.2.4 EVALUACIÓN SENSORIAL DEL ATRIBUTO APARIENCIA PARA
DETERMINAR LA DOSIFICACIÓN DE MIEL, AZÚCAR Y ESENCIA DE WIRA
WIRA 52
4.2.2.5 EVALUACIÓN SENSORIAL DEL ATRIBUTO COLOR PARA DETERMINAR
LA DOSIFICACIÓN DE MIEL, AZÚCAR Y ESENCIA DE WIRA WIRA.....................54
4.3 CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO TERMINADO...........................................55
4.3.1 ANÁLISIS FISICOQUÍMICO DEL PRODUCTO TERMINADO.........................55
4.3.2 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL PRODUCTO TERMINADO....................56
4.3.3 EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PRODUCTO TERMINADO.........................57
4.4 BALANCE DE MATERIA DE LA EXTRACCIÓN DE LA ESENCIA DE WIRA
WIRA……............................................................................................................................58
4.5 BALANCE DE MATERIA EN EL PROCESO DE CORTADO.............................59
4.5. 1BALANCE DE MATERIA EN EL PROCESO DE DOSIFICACIÓN..................63
4.5.3 BALANCE DE MATERIA DEL MEZCLADO 2...................................................65
4.5.4 BALANCE DE MATERIA EN EL PROCESO DE CONCENTRACIÓN..............66
5.1 CONCLUSIONES....................................................................................................68
6.1 BIBLIOGRAFIA.......................................................................................................71
74

Producción de caramelos de miel con esencia de wira wira

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Mínima cantidad = 20 gr - máxima cantidad = 50 gr

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