ELABORACIÓN DE CHOCOLATE Y GALLETAS DE

AVENA A BASE DE HARINA DE LA CASCARILLA DEL

CACAO (THEOBROMA CACAO L).

Jennifer Bosada e1315960516@live.uleam.edu.ec

Rosalyn Santana e1313593285@live.uleam.edu.ec
María Quijije e1350768949@live.uleam.edu.ec
George Leon e1315594778@live.uleama.edu.ec

Ingeniería Agroindustrial
Manta-Manabí-Ecuador

RESUMEN: El presente proyecto se PALABRAS CLAVES:

realizó con el objetivo de elaborar
Cascarilla de cacao,
productos y subproductos a partir de la
chocolate, harina, galletas, avena
cascarilla de cacao, cuya producción se
genera en las costas ecuatorianas como ABSTRACT: The present project was
materia prima en la cual es utilizado en carried out with the objective of
diferentes productos alimenticios, debido elaborating products and by-products from
a sus características organolépticas. Entre cocoa husk, whose production is generated
los productos principales nos enfocaremos in the Ecuadorian coasts as raw material in
en el chocolate, ya que este tiene diversos which it is used in different food products,
usos lo cual hace un producto muy due to its organoleptic characteristics.
utilizado, ya sea para preparar recetas o Among the main products we will focus on
productos para consumo, y en los chocolate, since it has diverse uses which
subproductos la elaboración de galletas de makes it a very used product, either to
avena. prepare recipes or products for
consumption, and in the by-products the mayor historia en la economía del
elaboration of oatmeal cookies. país, se destaca por sus
características organolépticas las
KEYWORDS:
cuales son reconocidas como
Cocoa husk, chocolate, únicas.
flour, cookies, oatmeal Dentro del procesamiento
1. INTRODUCCION industrial del cacao se generan
El cacao (Theobroma cacao L.) es derivados y residuos orgánicos,
el nombre que se le otorga al árbol entre ellos las cáscaras que
y a sus frutos. El árbol de cacao corresponden entre 60 a 70% del
pertenece a la familia esterculiácea peso del fruto. Su uso también ha
que puede tener varios metros de sido destinado para el consumo
altura, específicamente hasta los 8 animal, esto mediante un proceso
metros, que a su vez puede de secado y posterior molido que
desarrollarse en un clima tropical, permite la obtención de harina,
desde los 10 grados norte y 10 generando beneficios tanto
grados sur, fundamentalmente a lo económico como productivo. Sin
largo de la línea ecuatorial. Este embargo, en la zona de estudio no
fruto consta de tres partes que son: se ha desarrollo una metodología
la cáscara, que es la encargada de de aprovechamiento para el
cubrir las semillas. Las semillas consumo humano, siendo un tema
que se localizan revestidas por el de gran interés para la población e
mucílago y, por ende, la cascarilla industria alimenticia.
que es considerada la fracción Las galletas es uno de los
leñosa y crujiente que envuelve la alimentos de consumo masivo y de
semilla. (Carrasco, 2015). Es primera necesidad, debido a la alta
nativo de América tropical en una aceptabilidad. En el mercado
franja que se extiende desde Brasil ecuatoriano existen cerca de 22
hasta México. Sin duda alguna, el marcas comerciales de galletas que
cacao es uno de los productos año a año han diversificado los
ecuatorianos de exportación con gustos y han logrado que el
 consumo individual alcance 3 kg principal característica es que
anuales. En base a diferentes tienen semillas de gran tamaño de
estudios por parte de empresas color blanco con leves pigmentos,
como Nestlé, Kraft – Nabisco, de forma ovalada o cilíndrica,
Noel, La Universal, Costa, han siendo muy aromáticas. (Carrasco,
determinado que las galletas 2015).
preferidas por los ecuatorianos
sean las dulces con valores
Ilustración 2
agregados, pero también las
tradicionales. Las galletas aportan  Forastero: Es una variedad salvaje
diferentes nutrientes según cada del criollo, fue encontrado en la
variedad, siendo sus principales región amazónica y se caracteriza
componentes carbohidratos, por poseer frutos pequeños con
proteínas y grasas, lo que la extremos redondeados; la cáscara
convierte en un producto ideal para es llana y un poco arrugada y
llevar una dieta equilibrada y suave, posee pequeños surcos en su
saludable. superficie y sus semillas son
ligeramente pequeñas de un color
morado, de forma triangular. Su
principal característica es el ser
mucho más resistente y fuerte a

Ilustración 1 Cacao ciertas enfermedades o plagas en

comparación con el criollo. (Tapia
1.2 Tipos de cacao Yanez, 2015).

 Criollo: Este tipo de cacao fue

consumido según la historia por los
Mayas. Tienen frutos de un
Ilustración 3
volumen mediano y alargadas con
los extremos agudos rectos y  Trinitario: Se produjo por la
curvados, provisto de una piel fertilización cruzada entre los
plegada con varios canales. Su arboles de variedad forastero y
variedad criolla en un lugar de la niveles de nutrición y fomentar una
Isla de La Trinidad en el año de alta calidad de vida en materia de
1730 Sus frutos son de cáscara salud.
gruesa poco rugosa, con surcos 2.1 Producto: Chocolate
prominentes, de extremos La producción de chocolate es un
redondeados. arte milenario que se ha venido
dando desde los años 1500 y ha ido
evolucionando y pasando por
muchas etapas de mejora en la
elaboración y preparación de este
Ilustración 4 producto que es de gran demanda
en todo el mundo. (Oliveras
2. JUSTIFICACIÓN
Sevilla, 2007). En la actualidad la
Debido a que en la zona de estudio
producción de chocolate es de
no se ha desarrollado una
forma industrial y a gran escala, se
tecnología que permita el
conoce que los productos estrella
aprovechamiento para el consumo
son el chocolate negro y el
humano de uno de los principales
chocolate blanco, cada uno con sus
residuos orgánicos de la
variaciones y presentaciones.
industrialización cacaotera que
(Dirección de Inteligencia
corresponde a las cáscaras, se
Comercial e Inversiones, 2013).
ha planteado la idea de
industrializarlas en forma de harina
para la elaboración de galletas.
A pesar de ser utilizado en la
alimentación animal, su uso no está Ilustración 5. Chocolate
siendo dirigido para el consumo
Características del chocolate a
humano, siendo además necesario
base de cacao
hoy en día el desarrollo de
alimentos funcionales, los cuales  El chocolate como un alimento, ya
tienen como propósito mejorar los que es así como se consume, es
nutricionalmente completo, ya que (vegetales y/o animales), azúcares y
contiene aproximadamente un 30% de alimentos aromáticos diversos
materia grasa, un 6% de proteínas, un
61% de carbohidratos, y un 3% de
humedad y de minerales (fósforo,
calcio, hierro), además de aportar Ilustración 6. Galletas de avena
vitaminas A y del complejo B. La
2.3 Avena
materia grasa del chocolate es la
manteca de cacao, la que contiene un Es muy cultivada en el Ecuador, se
35% de ácido oleico, un 35% de ácido utiliza principalmente para la
esteárico, y un 25% de ácido palmítico. elaboración de cereales para el
El 5% restante está formado por desayuno, debido a su alto contenido
diversos ácidos grasos de cadena corta en fibra. Su grano brinda un aporte
cuya composición es típica de las biológico significativo porque
diferentes almendras de cacao. La contiene aminoácidos esenciales,
estructuración de los triacilglicéridos hidratos de carbono de fácil absorción,
que componen la materia grasa del fibra soluble (beta – glucano) e
chocolate, se caracteriza por tener un insoluble, grasas (en su mayor parte 17
punto de fusión en el rango 27-32°C, y insaturadas), vitaminas del complejo B
es esta la característica organoléptica y minerales, siendo este superior al
más interesante del chocolate, ya que grano de otros cereales.
una barra de este producto se funde con
Beneficios de la avena
relativa rapidez en el paladar humano
formando, sin originar grumos, una  Se recomienda su ingesta a
masa cremosa de textura y sabor muy personas que sufren desgaste físico
agradable. por su actividad, como deportistas,
2.2 Subproducto: Galletas niños o estudiantes, y a quienes se
Son alimentos de gran valor energético sienten cansados, sin fuerza y con
que se obtienen al tostar una masa estrés.
elaborada con harinas, grasas  No engorda e, incluso, ayuda a
controlar el peso, debido a que
 contiene fibra que saciar el apetito  La industria cacaotera genera
durante largo tiempo y ayuda a considerables cantidades de
disminuir la asimilación de grasas residuos orgánicos, a los cuales se
en el intestino. les puede dar un valor agregado en
 Puede formar parte de la dieta del la industria alimenticia y uno de
paciente con diabetes, pues regula ellos es la obtención de pectina. La
los niveles de azúcar en sangre y pectina es un aditivo que presenta
favorece la actividad del páncreas diversos fines como gelificante,
(glándula encargada de generar espesante, texturizante,
insulina) emulsificante, estabilizante y
 A pesar de todas estas virtudes, la sustituto de grasa en alimentos con
avena no es un alimento bajo aporte calórico.
aconsejable para quienes sufren
intolerancia al gluten (celiaquía), 3. METODOLOGIA
ya que contiene bajos índices de 3.1 ELABORACIÓN DEL
esta sustancia, lo que puede causar
PRODUCTO
diarrea, pérdida de apetito y dolor
 Recepción de materia
e inflamación abdominal
prima
Usos de la cascara de cacao
El secreto de fabricación de chocolate se
 Generalmente el aprovechamiento basa en la selección de algunos de los
de las cáscaras está orientado para mejores granos de cacao de diferentes
el consumo animal (vacuno y partes del mundo.
aviar) y para la recuperación de los
suelos debido a que se caracterizan
por ser ricas en potasio.
 Se emplea para desarrollar
compost dirigido especialmente
Ilustración 7
para semilleros de plántulas de
cacao.
 Tostado
Después de limpiar el cacao crudo,
pasando los granos por tamices, estos se
tuestan para ayudar a desarrollar sus
cualidades de aroma y sabor. Este proceso
se lleva a cabo automáticamente a una
temperatura de 130ºC, durante 15 o 20
minutos.
Ilustración 8
 Molienda
Los granos de cacao son molidos varias
veces, hasta que queden suficientemente
finos La presión y la fricción producen una
mezcla líquida pero espesa de textura
suave, que es la pasta de cacao, que servirá
bien para fabricar chocolate, o para hacer
cacao en polvo.
Ilustración 9
 Alcalinización
A la pasta de cacao se la somete a un
proceso de prensado, con el fin de extraer
la manteca de cacao. Este proceso ayuda a
eliminar la acidez y la amargura típica del
cacao. Al eliminar de la pasta la manteca
de cacao, obtenemos el cacao en polvo,
que puede ser utilizado solo, o como
materia prima de otros productos.
Ilustración 10
 Mezclado
En la asadora se mezclan los ingredientes:
pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y
leche si queremos obtener chocolate con
leche. Con esto se obtiene una pasta
homogénea, preparada para pasar otra vez
por el molino.
Ilustración 11
 Molino Fino
Este proceso tiene lugar en la refinadora,
en donde utilizando elevadas presiones
producidas en unos rodillos de acero, se
reduce el tamaño de todas las partículas
sólidas, sobre todo de cacao y azúcar, a
unas 25 micras.
Ilustración 12
  Conchado

En las máquinas llamadas conchas se

 Moldeado
calientan normalmente entre 100 y 6000
Kg de masa de chocolate a una En este proceso se vierte la masa líquida

temperatura de 80º C: Durante este de cacao en moldes, además es el

proceso se agita y amasa la pasta con momento de añadir los complementos que

potentes agitadores mecánicos con objeto vaya a llevar. Los moldes son introducidos

de obtener las propiedades deseadas. En en un molde a baja temperatura donde el

esta fase se producen las reacciones de chocolate se endurece adquiriendo la

caramelización, eliminándose la humedad forma definitiva

y los ácidos volátiles, obteniendo una

emulsión perfecta.8 8 Durante uno a tres
días, la masa de chocolate se refina en las
conchas a una temperatura entre 50 y 60 Ilustración 15
grados centígrados.
 Envasado

Los productos finales son llevados por

transportador a las máquinas de embalaje
y son envueltos en papel de aluminio,
Ilustración 13 luego se realiza el envasado individual y se
meten los productos en cajas.
 Templado

En esta fase se reduce la temperatura del

chocolate para garantizar la cristalización
de la manteca de cacao en una cantidad
mínima de un 1%, mientras que los
Ilustración 16
cristales del tipo inestable están listos para
ser moldeados, después de ser calentados
sin sobrepasar los 35º C.

Ilustración 14
 Diagrama de flujo del Chocolate registró el peso de cada uno de los
ingredientes

 Cremado

Con la ayuda de una batidora eléctrica, se

formó una emulsión con la mantequilla y
el azúcar morena (previamente
pulverizado), batiendo a velocidad media
durante 5 minutos. Luego se añadió el
huevo, continuando con el batido hasta
obtener una emulsión suave y cremosa.

 Mezclado

En un bol, se mezcló la harina de trigo

instantánea con auto leudante fortificada,
la harina a base de cáscaras de cacao, la
avena en hojuelas y la sal, a esta se agregó
3.2 ELABORACIÓN DEL el cremado.
SUBPRODUCTO
 Amasado
 Recepción
Se desarrolló esta operación manualmente
Se adquirieron los ingredientes a utilizar
con el fin de obtener una masa homogénea.
en la elaboración de galletas de avena que
correspondieron: mantequilla, azúcar  Moldeado
morena, huevo, harina de trigo instantánea
Se pesaron 5 g de masa de galletas de
con auto leudante fortificada, avena en
avena, disponiéndolas en el interior de un
hojuelas y sal.
cortapastas metálico, teniendo como base

 Pesado la bandeja de horno antiadherente

preparada (engrasada y enharinada) y
En base a la formulación para la
dejando un espacio entre ellas
elaboración de las galletas de avena, se
aproximadamente de 3 cm.
  Horneado

Para esta operación se ubicó la bandeja de

4. RESULTADOS
horno antiadherente en el equipo eléctrico Concentración de ácidos grasos en el grano de avena
a una temperatura de 180 °C durante 7
avena
minutos.

 Enfriado

Transcurrido el tiempo se retiró la bandeja

de horno y se la dejó enfriar a temperatura
ambiente, para proceder al pesado. (Arendt & Zannini,2013)

 Empacado y
Composición química de la avena
almacenamiento

Las galletas fueron empacadas en

contenedores herméticos, para evitar que
estas sean contaminadas y conserven sus
características propias. El producto fue
almacenado en un lugar seco a temperatura
ambiente.
Diagrama de flujo de la elaboración de galletas de avena

(Moreiras y col. 16ºed.)

2013
 de este sabroso alimento, los que
Compuestos de interés de los subproductos del cacao. derivan principalmente de su alto
contenido de flavonoides. Ahora
bien, la idea no es recomendar un
consumo exagerado de chocolate.
Existen muchas fuentes de
flavonoides, por lo cual la
recomendación es combinar
adecuadamente el consumo de
frutas y verduras en forma
Composición química de la cascara de cacao
constante.
Además, se logró identificar un
potencial uso de la cascarilla de
cacao para su inclusión en galletas
(Daud, Awang, Kassim, Zainuri Mohd Hatta, & Mohd
Aripin, 2014 2) Njoku et al., 2011 3) Vásquez et al.,
por sustitución parcial de las
2019 4) Encalada Lárraga & Jácome Pilco, 2018) harinas convencionales en una

Composición química (g/100) de las galletas formulación con harina de avena.

6.
REFERENCIAS
BIBLIOGRAFICAS

- De Investigación, P., Oña, C.,

Romario, J., Sánchez, Z., Vinicio,
CONVENIN (2001) M., & Carmen, D.
(s/f). ELABORACIÓN DE

5. CONCLUSIÓN CHOCOLATE ARTESANAL

CON SABORIZANTES
En conclusión, aunque el cacao y el
NATURALES EN EL CANTÓN
chocolate se han consumido
SHUSHUFINDI PROVINCIA DE
durante cientos de años, solo
SUCUMBÍOS. UNIVERSIDAD
recientemente comenzamos a
TÉCNICA DE COTOPAXI
conocer y a entender los beneficios FACULTAD DE CIENCIAS DE
LA INGENIERÍA Y APLICADAS DEL PROYECTO: AUTORES:
CARRERA DE INGENIERÍA MERCY KATIUZCA YÉPEZ
INDUSTRIAL. Edu.ec. GÓMEZ.
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https://revistas.sena.edu.co
de /index.php/raaa/article/vie
w/4704/49
Cuestionario
P.,
A. ¿Qué tipo de uso se le
da a la cascarilla de cacao?
de
Generalmente el aprovechamiento
de las cáscaras está orientado para
el consumo animal (vacuno y
aviar) y para la recuperación de los
de suelos debido a que se caracterizan
por ser ricas en potasio.
B. ¿El cacao en la
actualidad tiene beneficios
para la salud?
Uno de sus beneficios, es que
contiene propiedades
antioxidantes, ya que cuenta con
un alto porcentaje de magnesio y
de
también ayuda a estimular el
sistema digestivo.
C. ¿Cuál sería el valor
que las industrias
cacaoteras les da a los
residuos organicos?
Se les da un valor agregado en la
industria alimenticia y uno de ellos
de es la obtención de pectina. La
 pectina es un aditivo que presenta En la actualidad la producción de
diversos fines como gelificantes, chocolate es de forma industrial y a gran
espesantes, texturizante, escala, se conoce que los productos estrella
emulsificante, estabilizante y son el chocolate negro y el chocolate
sustito de grasa en alimentos con blanco, cada uno con sus variaciones y
bajo reporte calórico. presentaciones
D. ¿Cómo es la producción de
chocolate en la actualidad?