UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Práctica N° 01

Programa de producción de embutidos

DOCENTE

Dra. ORDOÑEZ GOMEZ Elizabeth S.

AUTOR

DAVILA BUENDIA, Delia Zully.

CURSO

TECNOLOGÍA EN INDUSTRIAS CÁRNICAS.

Tingo María – Perú

Agosto, 2021
 I. INTRODUCCION

El crecimiento del mercado a causa de la globalización es un factor

influyente en el desempeño del sector productivo. Las empresas deben

demostrar competitividad a través de su capacidad para responder a los

cambios en términos de cantidad, calidad y oportunidad de producción. Por ello

se establece como un requisito indispensable la toma de decisiones adecuadas

en relación con la planificación de los recursos y la elección de las alternativas

tecnológicas correctas. Una herramienta clara a esta planificación es el

programa de producción, ya que este es la conexión entre el entorno, el

mercado, y la capacidad productiva de la empresa. De su sincronización va

depender el éxito.

Un programa de producción debe seguir un ordenamiento lógico, la

programación de la producción debe ser un paso posterior a la planeación, con

esta herramienta se determina cuando se debe iniciar y terminar cada lote de

producción, que operaciones se van a utilizar, con que maquina y con qué

operación.

I.1. Objetivo

– Permitir al estudiante el conocimiento y cálculos para la elaboración de un

programa de producción.
 II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

II.1. Programa de producción

El programa de producción, también conocido como la ´planeación

de producción en una empresa, se puede comparar con la planeación familiar,

la cual ha sido enfatizada con el fin de evitar un crecimiento demográfico tal,

que conduce al país a una catástrofe, en este contexto el programa de

producción es el conjunto de planes sistemáticos y acciones encaminadas a

dirigir la producción, considerando los factores cuánto, cuándo, dónde y a qué

costo (BUFFA, 1973).

El programa de producción tiene como objetivo prever y movilizar

todos los recursos necesarios para la producción de un bien, o para la

presentación de un servicio, en el plazo adecuado y en las cantidades

correctas. Esto implica la determinación de cálculo de todos los recursos

necesarios a la ejecución de las ordenes de producción (IVAILO, 2013)

Para establecer la planeación de la producción en una empresa, es

necesario desarrollar un sistema. Dicho sistema debe aprovechar

convenientemente los insumos de entrada y procesarlos en forma adecuada,

para optimizar el producto resultante. Esencialmente, el sistema de planeación

de la producción es una actividad integrativa que intenta elevar al máximo la

eficiencia de una empresa (BUFFA, 1973).

El sistema de planeación debe estar conectado para obtener,

interpretar, comprender y comunicar información, la cual ayuda a mejorar la

racionalidad de las decisiones actuales basadas en expectaciones futuras.

2.1.1 Características de un programa de producción

Según ECHEVARRIA, (1993) un programa de producción tiene las

siguientes características.

- el programa de producción es la conexión entre el entorno, el

mercado y la capacidad productiva de la empresa. De esta sincronización va a

depender el éxito, ya que define la eficiencia en la asignación de los recursos.

- el programa de producción constituye el campo directivo más

importante que tiene que resolverse para relacionar el entorno con el proceso

productivo.

- los programas de producción son los que deciden la utilización

eficiente de las capacidades y de las calidades de todo el sistema productivo

de la empresa.

II.2. Procedimiento para programar la producción

Según (ECHEVARRIA, 1993) elaboro un modelo de producción, en

la que muestra pasos a seguir para determinar el orden de producción de los

pedidos y así lograr que se entreguen a tiempo los pedidos.

- Identificar ¿Cuántos pedidos llegaron el mismo día?

 - ¿Cuál de los pedidos del primer día tiene fecha de entrega más

próxima?

- Registrar los pedidos en una tabla, lo recomendable es usar un

software.

- Producir siguiendo la tabla de producción.

Siguiendo estos pasos, el jefe de producción puede obtener

fácilmente la secuencia en la que se harán los pedidos, por medio de una

simple hoja de Excel. Ya que este modelo es factible de aplicación para

cualquier cantidad de pedidos que se hagan

 III. MATERIALES Y MÉTODOS

III.1. Materiales

- Cuadro de producción

- Lapiceros

- Calculadora

- Computadora

III.2. Metodología

El desarrollo de la práctica se realizó con ayuda de un programa

de computación Excel. En él se realizaron cálculos matemáticos en base a un

caso práctico elaborado por la docente.

Caso práctico 1:

En una planta de embutidos se recibe 10 carcasas de porcino, con

un peso promedio de 98 kg y se le encarga al feje de producción lo siguiente:

- Se necesita preparar 145 kg de hhotdog

- Preparar 60 kg de queso de chancho

- La tienda de ventas solicita 90 kg de Italiana

- Hay un pedido de 95 kg de chorizo

- Pedido 120 kg de bologna

- Una tienda pide 160 kg de mortadela

 - La panadería solicita 95 kg de jamonada

- Se solicita 150 kg de jamón

- Se solicita 50 kg de Viena

Se desea saber:

1. Cuantos kg de materia prima y otros insumos se necesita

2. Cuanto peso la carcasa de vacuno que se trabajó.

3. Cuanto kg de paté prepara si cada carcasa viene con su hígado

que pesa 1.45kg.

4. Cuantos kg de tocino puede preparar si se debe dejar 40 kg de

carne.

5. Sobra grasa o falta y que cantidad

Caso práctico 2:

En el departamento de producción se tienen que preparar

embutidos en función a las materias primas que se tienen y estos son 12

carcasas de porcino cada uno pesa 90 kg (carne 55 %, grasa 25%, hueso 15

%, pellejo 5 % e hígado pesa 1.44 kg); del total de pellejo solo se utiliza el 35

%.

Se cuenta con 1 carcasa de vacuno y solo se utiliza el 70 % de la

carne (peso de la carcasa completa 220 kg). La cantidad de queso de chancho

a producir es 85 kg y la cantidad de bologna 55 kg.

Se pregunta:

1. Qué cantidad de hot dog producirá =

2. Qué cantidad de Chorizo =

3. Qué cantidad de paté =

4. Qué cantidad de Italiana=

5. Qué cantidad de tocino =

 IV. RESULTADOS

IV.1. Resultados del caso práctico 1.

Dato: Se tiene 10 carcasas de porcino de 98 kg cada uno, que

equivaldría a 980 kg de carcasa de porcino en total.

Tabla 1. Componentes de la carcasa de porcino

XCOMPOSICI
COMPONENT
% Kg % Kg
ÓN
Carne 60 #### ES
Grasa
46.9 Carne 55 539
20 5 Grasa 25 245
35.2 Hueso 15 147
Hueso
15 1
11.7 Pellejo 5 49
Pellejo TOTAL 100 980
5 4
TOTAL 100 ####

Tabla 2. Componentes de la carcasa de vacuno

COMPONENTES % Kg
Carne 60 140.71
Grasa 20 46.90
Hueso 15 35.18
Piltrafa 5 11.73
TOTAL 100 234.52
 Se desea saber:

1. ¿Cuántos kg de materia prima y otros insumos se necesita’

- Para la elaboración de los productos se necesitará 1129.4 kg de

materia prima e insumos, resultados en el anexo 1.

2. ¿Cuánto pesó la carcasa de vacuno que se trabajó?

- La cantidad total de carcasa de vacuno que se trabajó pesó 234.5

Kg, ver tabla 2; Sin embargo, una carcasa pesa como máximo 220 Kg, es por

ello que se necesitara más de una carcasa entera.

3. ¿Cuánto kg de paté se prepara si cada carcasa viene con su

hígado que pesa 1.45 kg?

- Como son 10 carcasas, por ende, también serán 10 hígados,

cada uno con un peso de 1.45 kg.

10 hígados * 1.45 kg = 14.5 kg de hígado

La cantidad para usar para elaborar pate es de 45% de hígado.

14.5 kg de hígado = 45%

Kg de pate = 100% (producción total de pate)

Por regla de tres simple. La producción total de pate seria 32.2 kg.

Se preparo 32.2 Kg de paté.

 14.5 kg de hígado = 45%

Kg de pate = 100% (producción total de pate)

4. ¿Cuántos kg de tocino puede preparar si se debe dejar 40 kg

de carne?

- Cantidad de total de carne de porcino es 539 kg.

Para elaborar los demás embutidos se usó 393. 235 kg.

Se dejará 40 Kg de carne, por lo tanto, se dispondrá de:

393.36 kg de carne + 40 kg de carne = 433.24 kg de carne

disponible

Entonces la cantidad de carne a usar para elaborar tocino seria la

diferencia de la carne total de porcino menos la cantidad de carne disponible.

539 kg – 433.24 kg = 105.8 kg de carne

Para elaborar tocino se usa el 80% de carne de porcino que

vendría a ser 105.6 Kg; por lo tanto, haciendo un cálculo de regla de tres

simple seria:

105.6 kg = 80%

Kg de tocino = 100% (producción total de tocino)

El total de tocino a elaborar seria 132.2 kg.

5. ¿Sobra grasa o falta y qué cantidad?

 - La cantidad de grasa de porcino disponible fue de 245 kg, y se

usó 230.55 kg. Para saber si sobro o falto se tiene que saber la diferencia y

serian 14.45 kg, lo que significa que sobro grasa disponible.

4.2 Resultados del caso práctico 2.

Dato: Se tiene 12 carcasas de porcino de 90 kg cada uno, que

equivaldría a 1080 kg de carcasa de porcino en total.

Tabla 3. Componentes de la carcasa de porcino

COMPONENTES % Kg
Carne 55 594
Grasa 25 270
Hueso 15 162
XCOMPOSICI % Kg Pellejo 5 54
ÓN TOTAL 100 1080
Carne 60 132
Grasa 20 44
Hueso 15 33
Piltrafa 5 11
TOTAL 100 220

Del total del pellejo solo se usó el 35%.

54 kg de pellejo = 100 %

Kg de pellejo = 35 %

Se uso 18.9 kg de pellejo, de las cuales 35.1 kg sobraría.

Tabla 2. Componentes de la carcasa de vacuno
COMPONENT
XCOMPOSICI % Kg
% Kg
ÓN ES
Carne 60 132 Carne 60 132
Grasa 20 44 Grasa 20 44
Hueso 15 33 Hueso 15 33
Piltrafa 5 11 Piltrafa 5 11
TOTAL 100 220
TOTAL 100 220

Del total de la carne de vacuno solo se usó el 70%.

132 kg de pellejo = 100 %

Kg de pellejo = 70 %

Se uso 92.4 kg de carne de vacuno, de las cuales 39.6 kg sobraría.

Se desea saber:

1. ¿Qué cantidad de hot dog producirá?

- Ver anexo 2. La cantidad de hot dog, que se producirá es

206.3 kg.

2. ¿Qué cantidad de Chorizo?

- Ver anexo 2. La cantidad de chorizo que se producirá es

245.3 kg.

3. ¿Qué cantidad de paté?

- Ver anexo 2. La cantidad de pate que se producirá es 38.4

kg.
 4. ¿Qué cantidad de italiana?

- Ver anexo 2. La cantidad de italiana que se producirá es de

244.67 kg.

5. ¿Qué cantidad de tocino?

- Ver anexo 2. La cantidad de tocino que se producirá es de

329.56 kg.

V. DISCUSIÓN

Según ECHEVARRIA, (1993) para elaborar un programa de

producción se recomienda registrar los pedidos en una tabla, usando un

software. Las cuales esta sigue una serie de pasos las cuales consiste en
registrar los pedidos en una tabla usar un software. La cual la práctica se

realizó con ayuda de una hoja de cálculo (Excel) lo que nos permitió la

aplicación para cualquier cantidad de pedidos a producir.

Según RENGIFO, (2009) los vacunos tienen un rendimiento de

carcasa 34.3%, con un peso promedio de carcasa de 114.2 kg/animal, las

cuales para realizar el programa de producción se consideró el peso de

carcasa de vacuno 120 kg como máximo.

VI. CONCLUSIÓN

El uso de un programa de producción nos permitirá llevar un control

de la producción en una empresa, reduciendo así los costos innecesarios. En

esta práctica se logró realizar los cálculos correspondientes de un programa de

producción para una planta de embutidos, estos cálculos se realizaron con

ayuda de una hoja de cálculo (Excel), las cuales se demostró las cantidades de

insumos a utilizar teniendo en cuenta sus parámetros correspondientes.

VII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

BUFFA, E. S. 1972. Administración y dirección de la producción. Editorial

Limusa S. A. México. 1972.

ECHEVARRIA, G. S. 1993. Teórica económica de la empresa. Serie

universitaria. 2da edición. México. 418 p.

GARRIZ, A. C. 2012. Rendimientos, peso, composición de res y cortes vacunos

en la argentina. efectos del genotipo, edad y peso vivo de faena -

Producir carne con la raza criolla argentina. Sitio Argentino de

Producción Animal. Argentina. 39 p.

IVAILO, P. R. 2001. Modelo de planeación de la producción para una empresa

agroindustrial. Scielo. Bolivia. 2(1): 181-189.

PIRIR, A. L. 2013. Diseño de un programa de producción para una empresa

industrial fabricante de café soluble. Tesis ing. Mecánico industrial.

Guatemala. Universidad de San Carlos de Guatemala. 167 p.

RENGIFO, C. W. 2009. Rendimiento de carcasa en ganado vacuno,

sacrificados en el camal municipal de Yurimaguas. Tesis ing.

Zootecnista. Yurimaguas, Perú. Universidad Nacional de la Amazonia

Peruana. 138 p.

VIII. ANEXO
 Anexo 1. Programa de producción planta de embutidos – UNAS (caso práctico 1)

Tabla 3. Programa de producción de la planta de embutidos – UNAS.

HOT ITALIANA CHORIZO BOLOGNA JAMON

INGREDIENTES QUESO VIENA PATE MORTADEL JAMONA TOCINO TOTAL
DOG
1.6 105.7
CARNE PORCINO 40 24 40 58 39 19.5 35 31.5 47 44.7 20 24 5 1 26 41.5 30 28.5 80 6 80 120 499.00
43. 11.
GRASA PORCINO 0 0 30 5 30 15 45 40.5 30 28.5 20 24 35 3 25.4 40.5 28.7 27.3 0 0 0 0 230.55
7.2
CARNE VACUNO 47 28.2 5 5 0 0 0 0 10 9.5 32 38.4 0 0 25 39.9 18.4 17.5 0 0 0 0 140.71
14.
HIGADO PORCINO 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 45 5 0 0 0 0 0 0 0 0 14.50
10. 7.2
PELLEJO PORCINO 1 6.06 5 5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 13.31
7.2
ALMIDON 0 0 5 5 0 0 2 1.8 0 0 0 0 0 0 5 7.98 5 4.75 0 0 0 0 21.78
17. 3.8
HIELO 0 0 12 4 18 9 10 9 10 9.5 15 18 12.1 9 15 23.9 14.6 13.9 0 0 0 0 104.59
0.3 0.1
POLIFOSFATO 0.2 0.12 0.25 6 0.25 0.13 0.25 0.225 0.25 0.24 0.25 0.3 0.5 6 0.35 0.56 0.35 0.33 0 0 0 0 2.42
3.0 0.6 2.645
SAL 2 1.2 2.1 5 2 1 2 1.8 2 1.9 2 2.4 2 4 2 3.19 2 1.9 2 4 2 3 22.72
0.7 0.1 0.925
CONDIMENTOS 0.6 0.36 0.5 3 0.55 0.28 0.55 0.495 0.55 0.52 0.55 0.66 0.5 6 0.7 1.12 0.2 0.19 0.7 9 0 5.43
0.2 0.198
SAL CURANTE 0.1 0.06 0.15 2 0.2 0.1 0.2 0.18 0.2 0.19 0.2 0.24 0 0 0.15 0.24 0.15 0.14 0.15 4 0.2 0.3 1.87
0.793
PIMIENTA ENTERA 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.3 0.48 0.4 0.38 0.6 6 0 0 1.65
0.661
COLORANTE 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.1 0.16 0.2 0.19 0.5 4 0 0 1.01
MAIZENA Y SOYA 0 0 0 0 10 5 5 4.5 0 0 10 12 0 0 0.3 0.48 0 0 0 0 0 0 21.98
21.16
SALMUERA 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 16 4 17.8 26.7 47.86
32. 132.2
PROD. DIARIA 100 60 100 145 100 50 100 90 100 95 100 120 100 2 100.3 160 100 95 100 1 100 150 1129.39
5.312 12. 2.8
% PROD./ DIARIA   6   8   4.43   7.969   8.41   10.6   6   14.2   8.41   11.7   13.3 100.04

BOLOGN MORTADE
XINGREDIENTES QUESO HOT DOG VIENA ITALIANA CHORIZO PATE JAMONA TOCINO JAMON TOTAL
A L
31. 105.
CARNE PORCINO 40 24 40 58 39 19.5 35 47 44.7 20 24 5 1.61 26 41.6 30 28.5 80 80 120 499.00
5 6
40.
GRASA PORCINO 0 30 43.5 30 15 45 30 28.5 20 24 35 11.3 25.4 40.6 28.7 27.3 0 230.68
5
CARNE VACUNO 47 28.2 5 7.25 0 0 10 9.5 32 38.4 0 25 40 18.4 17.5 0 140.83
HIGADO PORCINO 0 0 0 0 0 0 45 14.5 0 0 0 14.50
PELLEJO
10.1 6.06 5 7.25 0 0 0 0 0 0 0 0 13.31
PORCINO
ALMIDON 0 5 7.25 0 2 1.8 0 0 0 5 8 5 4.75 0 21.80
HIELO 0 12 17.4 10 18 9 9 10 9.5 15 18 12.1 3.9 15 24 14.6 13.9 0 104.67
0.2 0.2
POLIFOSFATO 0.2 0.12 0.25 0.36 0.25 0.13 0.25 0.24 0.25 0.3 0.5 0.16 0.35 0.56 0.35 0.33 0 2.42
5 3
2.64
SAL 2 1.2 2.15 3.12 2 1 2 1.8 2 1.9 2 2.4 2 0.64 2 3.2 2 1.9 2 2 3 22.80
1
0.4 0.92
CONDIMENTOS 0.6 0.36 0.5 0.73 0.5 0.25 0.5 0.5 0.48 0.5 0.6 0.5 0.16 0.4 0.64 0.2 0.19 0.7 0 4.78
5 4
0.2 0.2 0.1 0.19
SAL CURANTE 0.1 0.06 0.1 0.15 0.25 0.13 0.25 0.24 0.2 0.24 0.15 0.24 0.15 0.14 0.2 0.3 1.91
5 3 5 8
0.79
PIMIENTA ENTERA 0 0 0 0.3 0.48 0.4 0.38 0.6 0 1.65
2
COLORANTE 0 0 0 0.1 0.16 0.2 0.19 0.5 0.66 0 1.01
MAIZENA Y SOYA 10 5 5 4.5 10 12 0.3 0.48 0 0 21.98
 21.1 17. 26.
SALMUERA 16 47.83
3 8 7
132.
PROD. DIARIA 100 60 100 145 100 50 100 90 100 95 100 120 100 32.2 100 160 100 95 100 100 150 1129.18
1
13.
% PROD./ DIARIA   5.3   12.8   4.4   8.0   8.4   10.6   2.9   14.2   8.4   11.7   100.0
3

Anexo 2. Programa de producción planta de embutidos – UNAS (caso práctico 2)

Tabla 3. Programa de producción de la planta de embutidos – UNAS.

INGREDIENTES QUESO HOT DOG ITALIANA CHORIZO BOLOGNA PATE TOCINO TOTAL
85.6328 115.2 1.9180
CARNE PORCINO 40 34 40 82.52 35 2 47 7 20 11.01 5 8 80 263.65 594
110.099 73.57 13.426
GRASA PORCINO 0 0 30 61.89 45 3 30 9 20 11.01 35 6 0 0 270
39.9 24.52
CARNE VACUNO 47 5 5 10.315 0 0 10 6 32 17.61 0 0 0 0 92.4
HIGADO
PORCINO 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 45 17.28 0 0 17.28
PELLEJO 8.58
PORCINO 10.1 5 5 10.315 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 18.9
4.89330
ALMIDON 0 0 5 10.315 2 4 0 0 0 0 0 0 0 0 15.208
24.4665 24.52 4.6417
HIELO 0 0 12 24.756 10 2 10 6 15 8.254 12.1 6 0 0 86.645
0.61166 0.613 0.1918
POLIFOSFATO 0.2 0.17 0.25 0.51575 0.25 3 0.25 2 0.25 0.138 0.5 1 0 0 2.2399
4.89330 4.905 0.7672
SAL 2 1.7 2.15 4.43545 2 4 2 2 2 1.101 2 3 2 6.5946 24.396
1.22332 1.226 0.1918
CONDIMENTOS 0.6 0.51 0.5 1.0315 0.5 6 0.5 3 0.5 0.275 0.5 1 0.7 2.3081 6.7662
 0.08 0.61166 0.613
SAL CURANTE 0.1 5 0.1 0.2063 0.25 3 0.25 2 0.2 0.11 0 0 0.15 0.4946 2.1208
PIMIENTA
ENTERA 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.6 1.9784 1.9784
COLORANTE 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.5 1.6486 1.6486
12.2332
MAIZENA Y SOYA 0 0 0 0 5 6 0 0 10 5.503 0 0 0 0 17.736
SALMUERA 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 16 52.756 52.756
244.665 245.2
PROD. DIARIA 100 85 100 206.3 100 2 100 6 100 55 100.1 38.4 100 329.56 1204.1
7.05 17.1334 20.3197 20.36 3.1923
% PROD./ DIARIA   9   8   5   9   4.566   6   27.357 99.997
 IX. CUESTIONARIO

1. Qué importancia tiene un programa de producción

Un programa de producción puede ser necesario para que

las organizaciones sincronicen sus operaciones y sean más eficientes.

Un programa de producción efectivo, en última instancia servirá para:

– Proporcionar a los departamentos de producción, planificación, compras

y administración, la información para planificar y controlar la fabricación.

– Vincular la planificación y pronósticos del negocio en general a

operaciones detalladas.

– Capacitar a mercadeo para hacer compromisos de entrega legítimos a

almacenes y clientes.

– Aumentar la eficiencia y precisión de la fabricación de una empresa.

– Pulir la planificación de la capacidad de producción.

2. Indique los porcentajes de carne, hueso, grasa y pellejo de una

carcasa de vacuno calidad segunda

Según GARRIZ, (2012) La carcasa o canal de vacuno de segunda

calidad tiene aproximadamente 20.6 % +- 2 de grasa, 17.19% +- 2 de

hueso, 34.09% +- 2 de carne y 3.94% +- 2 de pellejo.