ESTADO PLURINACIONAL DE BOLIVIA

MINISTERIO DE EDUCACIÓN
VICE MINISTERIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR DE FORMACIÓN PROFESIONAL
DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACIÓN SUPERIOR TÉCNICA, TECNOLOGÍA, LINGÜÍSTICA Y ARTÍSTICA
GOBIERNO AUTÓNOMO DEPARTAMENTAL DE COCHABAMBA
DIRECCIÓN DEPARTAMENTAL DE EDUCACIÓN
TECNOLÓGICO AGROPECUARIO “CANADÁ”
CARRERA: AGROPECUARIA

ELABORACIÓN DE YOGUR DE COCO

Integrantes: Jhony Cabrera Campos

Asignatura: Transformación de productos agropecuarios
Docente: Ing. Elías Salvatierra Basto
Semestre: Segundo semestre

Chimoré - Cochabamba- Bolivia

2022
 CONTENIDO

1. Introducción.................................................................................................................................................................1
2. Objetivos......................................................................................................................................................................1
2.1. Objetivo General...................................................................................................................................................1
2.2. Objetivos específicos............................................................................................................................................1
3. Marco teórico...............................................................................................................................................................2
3.1. Origen del nombre................................................................................................................................................2
3.2. Definición del yogurt...........................................................................................................................................2
3.3. Características.......................................................................................................................................................2
4. Materiales.....................................................................................................................................................................2
4.1. Materiales del yogurt………………...................................................................................................................2
4.2. Materia prima e insumos y procesos de elaboración............................................................................................3
4.3. Materia prima...................................................................................................................................................3
4.3.1. Leche..........................................................................................................................................................3
4.3.2. Azúcar.......................................................................................................................................................3
4.3.3. Edulcorante................................................................................................................................................3
4.3.4.Gelatina sin sabor........................................................................................................................................3
4.3.5.Esencia de Coco..........................................................................................................................................4
4.3.6.Coco Rallado...............................................................................................................................................4
5. Procedimiento..............................................................................................................................................................4
6 Calculo..........................................................................................................................................................................5
7.Recomendaciones.........................................................................................................................................................5
8.Anexos..........................................................................................................................................................................6
9. bibliografía...................................................................................................................................................................7

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1. Introduccion

La industria láctea es un sector de la industria que tiene como materia prima la leche
procedente de animales. La leche es uno de los alimentos más básicos de la
humanidad. Los sub-productos que genera esta industria se categorizan como lácteos
e incluyen una amplia gama que van desde los productos fermentados, como el yogur
y el queso, hasta los no fermentados: mantequilla, helados, etc.
El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera, en el cual
toman acciones las bacterias ácido láctico, transformada los azucares en ácido láctico
principalmente y pequeñas cantidades de producto secundario como los productos
carbonilos, ácidos grasos volátiles, aminoácidos y alcoholes como consecuencia de La
acidificación del medio por las bacterias acido lácticas, las proteínas de la leche se
coagulan y precipitan, dando lugar a un producto con sabor y aroma y textura
característico, el cual es apreciado por su alto contenido de proteínas y una vida útil
prolongada que ayuda a mejorar la digestibilidad

2. Objetivos

2.1. Objetivo General

Realizar el proceso paso a paso ya explicado en salón sobre la elaboración del

yogurt.
Dar un proceso o seguir todas las indicaciones sobre el yogurt para tener una
consistencia muy espesa y saludable.

2.2. Objetivos específicos

- Medir el pH de la leche
- Realizar los cálculos correspondientes.
- Elaborará yogurt a través de del proceso tecnológico
- Establecer las virtudes de la leche acidificada.
- aplicar todos los parámetros señalados en laboratorio.
- Establecer un proceso técnico de elaboración para la producción de yogurt
batido con sabor y aroma a coco

3. Marco teórico

3.1. Origen del yogurt

Se presume que el yogurt se originó hace más de 400 años, en la actual Turquía,
ubicada en Medio Oriente. La palabra Yogurt viene del turco (yoghhurt) que proviene
de yogurmak que significa amasar, puesto que se amasaba el producto semisólido
durante la elaboración. Siglo XX
(Frei Montalva, 9950)

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3.2. Definición del yogurt

Es producto lácteo de consistencia generalmente cremosa que se obtiene a partir de la

fermentación de la leche. Si bien no existe un impedimento a la hora de emplear
cualquier tipo de leche para la elaboración del yogurt, preferentemente, la producción
actual emplea la leche de vaca.
(Ucha, 2011)

3.3. Características

El yogurt contiene proteínas muy útiles para el ser humano y con una mayor
digestibilidad que la leche. Además, es una buena fuente de vitaminas del grupo B y A
y una excelente fuente de minerales como el calcio, fósforo, magnesio y zinc.
 Mejoría de los síntomas de intolerancia a la lactosa, pues ayuda a digerir en el
intestino.
 Prevención y tratamiento de la diarrea en los niños.
 Aumenta del número de bacterias beneficiosas en el intestino que ayuda a eliminar
sustancias toxicas y carcinógenas.
(Marques Lopez)

4. Materiales

4.1. Materiales de higiene para la manipulación en el proceso de la elaboración

del yogurt

 Bata de laboratorio
 Cofia
 Guante de látex
 Barbijo quirúrgico
 Botas de laboratorio

4.2. Materiales para la elaboración de yogurt

 Filtro
 Porta filtro
 Jarra graduada
 Una lechera
 Papel indicador de PH
 Bandejas
 Termómetro
 Espátula de madera y silicona
 Mesa de trabajo
 Rejilla
 Cocina
 Ollas
 Balanza
 Esponjas
 Envase

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 Termómetro de temperatura
 Varilla

4.3. Materia prima e insumos y procesos de elaboración de yogurt

 Leche
 Azúcar
 Edulcorante
 Gelatina neutra o sin sabor
 Esencia de coco
 Coco rallado

4.3.1 Leche

Es un alimento básico y forma parte de la alimentación del ser humano en la mayoría

de las culturas. Las propiedades de la leche son muy conocidas: tienen calcio que
permite fortalece nuestros huesos, un porcentaje de grasa necesario para nuestros
organismos, sirve para alimentar a los lactantes, tiene hierro y proteínas que ayudan a
nuestro metabolismo y posee vitaminas del grupo A y B.
(Navarro, 2016)

4.3.2 Azúcar

El azúcar este compuesto de glucosa y fructosa y se extrae de la caña de azúcar. El

azúcar es un ingrediente importante en la elaboración de mermelada, ya que ayuda a
regular la acides de los frutos, en este caso que es el arándano.

4.3.3 Edulcorante

Son sustancias que se emplean como sustituto del azúcar, ya que tienen la capacidad
de endulzar y mejorar el sabor de algunos alimentos y bebidas sin aportar calorías.

Existe una gran cantidad de edulcorantes sintéticos fabricados en laboratorio

disponibles desde hace ya varios años en el mercado, más recientemente se ha
comercializado un nuevo edulcorante llamado estevia el cual se obtiene de una planta,
Stevia rebaudiana. [...] | vía Definición ABC https://definicionabc.com/edulcorantes/

4.3.4 Gelatina sin sabor

La gelatina es un coloide gel, es decir, una mezcla semisólida a temperatura ambiente,

incolora, translúcida, quebradiza e insípida. Se trata de una proteína compleja, un
polímero compuesto de aminoácidos.

La gelatina está compuesta por proteína proveniente del colágeno (entre un 98 % y un

99 % de su peso seco) y entre un 1 % y un 2 % de sales minerales, sin contar el agua
que es su mayor parte, al ser un gel. El porcentaje de agua depende de cómo se haga
la receta.

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4.3.5 Esencia de coco

La esencia de coco es una fragancia con notas afrutadas, matices de vainilla y un

suave acorde floral. Se trata de una esencia concentrada con la que aromatizar una
amplia gama de productos caseros, como velas, jabones, gel de ducha, sales de
baño…

4.3.6 Coco rallado

VITAMINAS: C 39 MG.) B1 (0,06 mg), B2(01,8 mg). MINERALES: Potasio (398 mg),
fósforo (110 mg), calcio (16 mg), hierro (4 mg). ÁCIDOS GRASOS: Poliinsaturados (1
gr), monoinsaturados (4gr), grasas saturadas (53 gr).

5. Procedimiento

Desinfección del ambiente y equipos que se emplearán.

 La leche es filtrado para eliminar partículas

Extrañas procedentes del ordenó.

 Se hizo calendar la leche en baño María hasta una Temperatura de 60°c

 Una vez llegado a los 60°c se le añadió azúcar,

Gelatina sin sabor y edulcorante

 Pasterización mantenemos a una temperatura

Constante de 85°c por 7minutos es recomendable
Que la leche mantenga a temperaturas mayores
Desnaturalizar las proteínas y bajan la calidad
Del producto terminado y temperaturas menores
No eliminan la carga bacteriana y el producto se
Deteriora por contaminación.

 Regulación de la temperatura:
La leche se enfría a temperatura ambiente hasta 40 a 45 °C que es la
temperatura en que se desarrollan el cultivo de yogurt.

 Reposo en temperatura 45 ºc durante 6 a 7 horas en agua de una

temperatura de 45 ºc.

 Después de las 6 a 7 horas de vuelve a bajar la temperatura a 23 ºc par luego

agregar la esencia de coco y el coco rallado

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6. Cálculos

Azúcar 320 g 8 Litros

X 10 Litros X= 256 g

Gelatina sin sabor 30 g 8 Litros

X 10 Litros x = 24 g

Edulcorante 3 g 8 Litros

X 10 Litros x = 2.4 g

Esencia de coco 3 ml 8 Litros

X 10 Litros x = 2.4 ml

7. Recomendaciones

 Prohibido descuidarse con la temperatural de la leche ya que todo es a base de

temperaturas la elaboración de l yogurt.
 Ser cuidadoso durante la elaboración del yogurt.
 Para preparar el yogurt es necesario tener en cuenta que la leche debe ser leche
de vaca Fresca (recién ordeñando).
 Se recomienda tener un absoluto control de temperatura y tiempo para poder tener
buenos resultados

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8. Anexos

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9. Bibliografía
Coronado Trinidad, M. (s.f.). ELABORACION DE MER.
http%3A%2F%2Fwww.mailxmail.com%2Fcurso-elaboracion-mermeladas
%2Fintroduccion&usg=AOvVaw19IYIrqWn4Sc43KUthefgf. (s.f.).
https%3A%2F%2Fwww.buenastareas.com%2Fensayos%2FIntroduccion-De-
Mermelada%2F58850976.html&usg=AOvVaw3jhMYP2Xvgp66Xx_C8bgWD.
(s.f.).
Ibn Razin al-Tuyibi, M. (1238). Elaboracionde mermelada de carambola . Escocia.
ICONTEC. (2007). frutas procesadas.
Myriam, C. T. (2002). Elaboracion de mermelada. Lima: Union europea.
www.puntofocal.gov.ar. (s.f.).