PROCESAMIENTO DEL MUCILAGO DE CACAO (Theobroma), EN

CONSERVAS PARA EL CONSUMO HUMANO, CON EL FIN DE

DISMINUIR LA CONTAMINACIÓN HIDRICA GENERADA EN SU
BENEFICIO, EN EL MUNICIPIO DE MAPIRIPAN.

APRENDIZ
INGRID VALENTINA ROJAS VERGARA

FICHA: 1803411

GESTORA
LUZ STELLA HENAO DIAZ

TECNICO AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA

CENTRO AGROINDUSTRIAL DEL META
SEDE HACHÓN
VILLAVICENCIO – META
 TABLA DE CONTENIDO
 CAPITULO I
1) Resumen
2) Introducción
3) Planteamiento del problema
4) Justificación
5) Objetivos:
 General
 Especifico

 CAPITULO II
1) Marco teórico
2) Metodología
3) Impactos:
 Ambiental
 Social
 Económico

 CAPITULO III ESTUDIO ADMINISTATIVO JURIDCO Y LEGAL

1) ¿Quiénes somos?
2) Misión
3) Visión
4) Mermelada de miel de cacao
5) Ficha técnica
6) Logo de la empresa
7) Estructura orgánica de la empresa (organigrama) funciones de cada uno.

 CAPITULO IV
1) Resultados
2) Conclusiones
3) Bibliografía
 CAPITULO I
RESUMEN

Se evaluó el efecto de tres formulaciones para jaleas obtenidas a partir de mucílago

de cacao, sobre sus características físico–químicas y organolépticas, y se valoró
microbiológicamente al mejor tratamiento. Se utilizaron dos variedades de mucílago de
cacao (Nacional y CCN-51) y tres formulaciones de azúcar con pectina (35, 40, 45% azúcar
+ 0.5% pectina). También se llevó a cabo un análisis sensorial. Los resultados revelaron
que existe un olor ligero a cacao y moderado a ácido, color bastante ámbar, sabor ligero a
cacao y moderado a ácido, y un gusto bastante dulce y ácido ligero, además en la apariencia
general los catadores determinaron que el mejor tratamiento fue la interacción del mucílago
CCN-51 x 40% de azúcar + 0.5% de pectina. Las jaleas obtenidas se mantuvieron estables
microbiológicamente, con valores de recuento de coliformes totales y de hongos y
levaduras dentro de los rangos permitidos por la normativa NTE INEN 0415:88.
Se ha observado que los agricultores, desechan el mucílago que se desprende de la pepa del
cacao, el mismo que no es aprovechado, originando el desperdicio de materia prima
(mucílago). Entre los factores o causas que dan origen al desperdicio del mucílago de cacao
tenemos: La falta de conocimientos de los agricultores y la despreocupación de organismos
para la optimización de este recurso. Los agricultores, desconocen el grado de nutrientes y
propiedades que posee el mucílago y la optimización de este recurso para realizar otro
derivado. El presente artículo es producto de una investigación cuantitativa- descriptiva, de
campo y aplicada, cuyas técnicas utilizadas fueron la ficha de observación, entrevistas, y
encuestas, con el objetivo de identificar los factores que inciden en la optimización de la
producción del mucilago de cacao de los agricultores del Municipio de Mapiripan Vereda
los Mercederos.
Palabras claves: Jalea, mucílago de cacao, CCN-51, organoléptico, formulaciones,
Desperdicio, agricultores.
 INTRODUCCIÓN

El presente proyecto pretende generar un plan de manejo de residuos derivados de la

extracción de mucilago de cacao con el fin de obtener un manejo apropiado de los residuos
que incluye la recopilación y almacenamiento, así como indagar la posibilidad de utilizar
dichos residuos para la obtención de subproductos.
En el año 2009 la Federación Nacional de Cacaoteros con el apoyo del Fondo Nacional del
Cacao publicó la primera edición de la “Guía ambiental para el cultivo del cacao”,
documento que hoy presentamos en su segunda edición. Desde ese año son muchos los
logros, pero también los desafíos que en materia ambiental se han presentado, a nivel
mundial por ejemplo, se vienen acentuado problemas como la sobrepoblación, la
destrucción de la capa de ozono, el calentamiento global, la lluvia ácida, la destrucción de
las selvas y bosques tropicales, la desertificación, la extinción de especies, la disposición
final de desechos tóxicos, la contaminación de la atmosfera y los suelos, la alteración de los
ciclos del nitrógeno y el fósforo y la pesca indiscriminada, para solo nombrar los
principales.[ CITATION FED13 \l 9226 ].
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El mucilago del cacao es una sustancia rica en pectina y azúcares y en el beneficio del
cacao está siendo desaprovechado y contaminando a las fuentes hídricas más cercanas a las
áreas de producción. Para realizar la optimización de este recurso se está empleando un
proyecto donde se lleve a cabo un mejor manejo de la pulpa de cacao, aprovechando los
beneficios que trae su utilización innovando en el mercado con lanzamiento de nuevos
productos.
 JUSTIFICACIÓN

Los productores de cacao desechan el mucilago que se desprende de la semilla de cacao el

cual va a parar en las fuentes hídricas de la región aumentando la demanda biológica de
oxigeno (DBO), y disminuyendo la vida acuática; además se está desaprovechando este
subproducto que puede ser procesado para alimentos para el consumo humano generando
ingresos adicionales a los cacaoteros lo que a su vez les permitirá mejorar su calidad de
vida.
 OBJETIVOS

GENERAL
Estudiar de factibilidad para el aprovechamiento del mucilago proveniente del beneficio del
cacao, con el fin de contribuir a disminuir la contaminación hídrica que genera este proceso
en el municipio de Mapiripan y generar valor agregado al beneficio del cacao en la finca
san diego, vereda los Mercederos para la obtención de conservas para el consumo humano.

ESPECIFICOS
1) Determinar la disponibilidad de mucilago en el mucilago en el municipio de
Mapiripan.
2) Identificar los procesos de obtención de jaleas de frutas y ajustarlas a nuestro
proceso, siguiendo parámetros técnicos y normatividad vigente.
3) Determinar la utilidad financiera del proyecto.
ACTIVIDADES
 Elaboración del cronograma detallado y plan de entrega de productos parciales
 Diagnosticar la información existente y disponible de materias primas.
 Elaboración de los modelos para evaluar la vulnerabilidad y funcionalidad del
producto.
 CAPITULO II
MARCO TEORICO

En Colombia, el cacao corriente con unos requisitos mínimos de calidad para su

comercialización no tenga inconvenientes o rechazos de parte de los fabricantes. Esos
requisitos son los siguientes: humedad: 7%, peso de 100 granos: mínimo 105 gramos.
Granos bien fermentados: 65%, granos regularmente fermentados: máximo 35%, granos
pizarrosos: máximo 3%, granos mohosos: máximos 3%, granos germinados, planchos e
infestados por insectos: máximo 3%.
Mucílago o pulpa de cacao. Sustancia viscosa, generalmente hialina que contienen las
plantas de cacao. La fruta del cacao contiene de 30 a 50 semillas o almendras. El número,
tamaño y forma de la semilla es una característica varietal, son cuerpos aplanados
elipsoidales de 2 a 4 cm de largo rodeada por una envoltura blancuzca y azucarada, está
compuesta principalmente por parénquima.

MATERIA PRIMA
CACAO
BENEFICIO
Para obtener un cacao de calidad se debe hacer un adecuado beneficio, en Colombia existe
la norma técnica Colombia NTC 1252 que clasifica el grano, según su calidad:
Grano bien fermentado, grano de cacao cuyo proceso de fermentación ha sido completo y
que presenta las siguientes características: cascara o tegumento de color Marrón, o pardo
rojizo oscuro (color chocolate) alveolos bien definidos de forma arriñonada y con color a
chocolate.
Grano insuficiente fermentando. Grano de cacao, con una fermentación incompleta, cuyos
cotiledones (ALMENDRA) presenta un color violeta-Marrón de estructura semicompacta,
con cascara difícilmente separable.
Grano pizarroso. Grano de cacao sin fermentar, el cual presenta el color interior gris
negruzco y estructura completamente compacta.
COSECHA
Un buen beneficio parte de una buena cosecha, el estado ideal para cosechar en las
mazorcas es cuando están maduras. En los periodos “picos” de cosecha, las rondas de
recolección se deben realizar semanalmente. No obstante, en las temporadas de menor
producción, las cosechas se pueden programar cada dos o tres semanas. Es fundamente no
dejar sobre madurar las mazorcas pues se pueden contaminar de alguna enfermedad con
hongos (Fungosas). Este estado propicia la germinación de los granos que se consideran un
efecto de calidad.
Los granos se extraen con los dedos dejando la placenta pegada a la mazorca y se eliminan
pedazos de corteza, hojas, etc, mesclado con los granos. Para esta operación se acostumbra
utilizar un guante que evita el desgarre de las uñas. En los sitios donde se van a desgranar
las mazorcas, es aconsejable colocar un plástico sobre la superficie del suelo para evitar que
los granos se mezclen con tierra, hojas o mugre en general.

FERMENTACION
Este se hace a través de un proceso de fermentación de los azucares contenidos en la pulpa
que rodea la semilla de cacao es el proceso que continua después del desgrane. Consiste en
amontonar los granos durante varios días con el fin de que los microorganismos
descompongan el mucilago (la pulpa blanca azucarada que envuelve los granos ), aumente
la temperatura para producir la muerte del germen o embrión y se inicien los cambios
bioquímicos y las reacciones enzimáticas en el interior de las almendras, que van a ser los
responsables de la formación de los compuestos precursores delo sabor a chocolate .Este
proceso, facilita además el posterior secado de los granos
El tiempo de fermentación dependerá de las condiciones de temperatura, del lugar y del
tipo de cacao (criollo, amazónico o trinitario y puede ser de 2 a 6 -7 días. Cuando el grano
queda bien fermentado, el interior del grano tiene un color pardo rojizo o canela.

SECADO
El secado se realiza normalmente al sol sobre plataformas de madera y techo corredizo
(casa Elba), Para que un proceso sea uniforme, el primer día de los granos se deben resolver
con poca frecuencia hasta terminar el proceso. la mejor señal de que el secado ha terminado
es el resquebrajamiento o crujido que se siente al apretar un puñado de los granos en las
primeras horas de la mañana. Al terminar el secado, en el interior de los granos se
desarrolla la estructura arriñonada y el color pardo típico del cacao bien beneficiado.

SLECCION DE CLASIFICACION
Después del secado, hay que someter los granos a una minuciosa limpieza eliminando todos
los materiales extraños mezclados con ellos (pedazos de corteza, placenta, etc), granos
negros, mohosos dañados por insectos, quebrados arrugados, pegados, pedazos de cascarilla
y polvo.
La frecuencia de granos planos muy pequeños (menos de un gramo por grano) en un lote de
cacao afectara su valor en el mercado cuando sea necesario, el grano pasa por zarandas o
tamices específicos para separar el cacao de primera calidad de la pasilla (granos con
menos del 50% de almendra).
Para este efecto se acostumbra la zaranda No. 6 que es especial para el cacao. El cacao de
primera calidad está compuesto de granos enteros con un margen amplio de tamaño.

USOS DEL CACAO

La principal utilidad del fruto del cacao es la producción de polvo de cacao y grasa de
cacao, ambos utilizados fundamentalmente para la producción de chocolate. Las dos
terceras partes de cacao producidas en el mundo se utilizan para confeccionar este
producto. A pesar de que el mercado de chocolate es el mayor consumidor de cacao en
términos de equivalente en grano, productos intermedios tales como el cacao en polvo y la
manteca de cacao son utilizados en diversas áreas y los mercados más importantes para
estos productos son Europa y Estados Unidos, como lo señala un documento de la Unidad
Técnica de Estudios para la Industria UTEPI: “El mercado de productos intermedios está
menos concentrado que el de cacao en grano, así los países identificados como mercados
atractivos abarcan el 65% de las importaciones mundiales. Estados Unidos es el principal
mercado atractivo y Alemania, Bélgica y Francia 18 concentran el 30% de la demanda
mundial y son al mismo tiempo, exportadores importantes de productos intermedios de
cacao”.
Cacao en polvo: El cacao en polvo se usa esencialmente para dar sabor a galletas, helados,
bebidas y tortas. Además de su utilización para dar sabor, se emplea también en la
producción de coberturas para confitería y en postres congelados. El cacao en polvo lo
consume también la industria de bebidas, por ejemplo, en la preparación de batidos de
chocolate.
Manteca de cacao: Además de los usos tradicionales en la producción de chocolate y
confitería, “la manteca de cacao se utiliza también en la producción de tabaco, jabón y
cosméticos. En medicina tradicional es un remedio para las quemaduras, la tos, los labios
secos, la fiebre, la malaria, el reumatismo, las mordidas de culebra y otras heridas. Se dice
que es antiséptico y diurético. Desde un punto de vista medicinal, se puede utilizar para
curar heridas, quemaduras, reuma, tos, etc.
Pulpa de cacao: A partir de la pulpa del cacao se pueden elaborar bebidas, algunas con
alcohol.
Cáscara del fruto: La cáscara del fruto es aprovechada para la alimentación animal y con el
jugo se pueden confeccionar mermeladas.

PANELA
La panela es un alimento muy nutritivo ya que no pierde sus minerales y vitaminas durante
el tratamiento, como sí sucede con el azúcar que es la continuación del procedimiento. Su
precio varía según el peso, la textura, el color y el sabor, pero en general es barato y
constituye el principal alimento del pueblo. En Colombia una panela de 450gr. puede costar
$ 1. 100.oo más o menos 50 centavos de dólar. Se toma como bebida llamada “agua de
panela” que es disolver un pedazo de panela en agua hirviendo, también como endulzante
del café o el chocolate y en dulces caseros como las melcochas y el alfandoque. El guarapo,
es una bebida alcohólica por la fermentación de la panela. También tiene cualidades
curativas en heridas como cicatrizante (panela rallada), en enfermedades del sistema
respiratorio, bronquitis (Agua de panela con limón caliente) y para el hígado. El Reinado
Nacional de la Panela: Se realiza en el municipio de Villeta, Cundinamarca, esta población
es famosa por su producción de caña panelera, también por sus festividades como el
Reinado Nacional de La Panela en el mes de enero. Esta población se encuentra a 91 kms.
de Bogotá y cuenta con 37.300 habitantes. A propósito, este año (2007) el gobernador de
Cundinamarca dio un discurso del que tomamos algunos apartes, como sigue: “EI símbolo
de estas fiestas, la panela, es además uno de los verdaderos hitos de identificación de la
patria. Alimento de todos, de pobres y de ricos, de los mayores y de los pequeños, de
nuestros soldados, de las mujeres trabajadoras, de nuestros deportistas, la panela nos llena a
todos de energía y nos endulza el cuerpo y el alma. Además, no hay ningún colombiano de
los que vive en el exterior, de ese enorme ejército de compatriotas que se fue de nuestras
fronteras en busca de un futuro mejor, que no tenga la panela entre su lista de encargos para
cuando algún familiar le anuncia visita. Cada panela es un trocito de Colombia, con su
dulzura, su fortaleza, su color, como el de nuestras mujeres altivas, su aroma, cargado de
recuerdos de infancia, su sabor a cuna, a familia, a todo lo nuestro.
Empezando por los suelos de cultivo, las composiciones orgánicas de los suelos pueden
hacer variar la textura, la composición y el color de la panela, las enfermedades de la caña
afectan el color y el grano, así como el corte antes de tiempo afectará la acidez y el color
del líquido, el descogolle también es importante, de no hacerse esta operación se dificulta el
endurecimiento del producto. La mezcla de diferentes tipos de caña tampoco permite la
extracción completa del jugo, a su vez la demora de la caña ya cortada en el molino
repercute en su composición y se empieza a dañar, por tanto, el jugo no es el mismo.
Mientras que el grado de madurez de la planta es garantía de un buen jugo Historia de la
panela file:///G:/Panela Monitor/Base de datos/Economic aspects of panela/Hi... 3 de 6
18/04/2012 9:22 En cuanto a los instrumentos de trabajo tenemos el caso del ajuste
defectuoso de las mazas del molino cuya consecuencia es sacar una caña medianamente
molida por consiguiente poco jugo, la poca o no limpieza de los implementos de trabajo y
de la misma caña traen sustancias extrañas en el líquido y por lo tanto una panela sucia. La
proporción de sacarosa en el jugo y el control de la acidez son dos causas de buena calidad
en el resultado de la molienda. Fallas humanas como que el templador no verifique bien el
punto de la miel y la saque antes o después, o que no la bata correctamente, se refleja en el
grano, en la consistencia, el color y la mala textura.
BENEFICIO
En este artículo se expondrán los sistemas de beneficio de la caña de azúcar, es decir, su
transformación en panela: “el prensado de la caña se hace por medio de un molino llamado
trapiche y la concentración de los jugos sobre una hornilla; este proceso lleva a que los
jugos se espesen de tal manera, que una vez batidos y enfriados, en unos moldes, el
producto se vuelva compacto y sólido o sea, panela” (Raymond, 1997: 159) El responsable
de la molienda es el mayordomo o “el hacendado” que es el que da la orden de cortar la
caña, que se hace, dos días antes por entresacado y a mano y durante los siguientes días con
el fin de tener material suficiente para el molino y no suspender el proceso. Generalmente a
los doce meses está lista para cortar, pero esto varía dependiendo del clima, la altura sobre
el nivel del mar o la lluvia y es fundamental para la calidad de la panela. El “recomendado”
consigue el personal compuesto por: el “alzador” o sea la persona que recoge la caña, la
carga en burros, mulas, carros o a espaldas de los campesinos, según la distancia del
trapiche, y la lleva cerca al molino colocándola a la sombra o tapada para que no se dañe; el
“descogollador” quien además de quitar el cogollo a la caña, arregla y organiza los tallos
para “los prenseros” que son los que van a alimentar el molino. El sitio de trabajo se conoce
como la enramada donde está el trapiche, las pailas, el horno, la herramienta para el manejo
de la panela y los bultos de caña lista para triturar. El residuo de la caña o bagazo se guarda
en la bagacera y sirve de combustible. Los molinos han cambiado con el tiempo, el antiguo
era manual de madera, consistía en “dos maderos, uno de los cuales se encontraba enterrado
en tierra y se le insertaba un palo que fungía como palanca. Se necesitaban tres hombres
para accionarlo, dos halando y otro palanqueando. Sólo se podía exprimir una caña por vez
y el jugo se recogía en un recipiente que se colocaba en la parte baja” (Durán, 1988:37) En
1779 se hizo un censo de trapiches en la región valluna y se contaron cerca de 227. El
molino o trapiche actual según el ingeniero René F Arias: “… es una máquina con tres
rodillos estriados (mazas) por los cuales se pasa la caña para hacer la extracción del jugo o
guarapo y separarlo del bagazo. Existen molinos con mazas horizontales accionados con
fuerza motriz o hidráulica y molinos con mazas verticales accionados por fuerza animal”
www.condensan.org/e-foros/ El trapiche consta de un nivel alto donde está el motor, el
segundo está la parrilla con las pilas y en el bajo está el horno.
Además, tiene un tanque donde se deposita el guarapo, y tres pailas donde se cocina el
melado. Previamente se ha limpiado el trapiche, las pailas u ollas y el horno. Inicia el
proceso el “prensero” quien mete la caña al molino mientras que el “bojotero” recoge el
bagazo y lo amarra para pasarlo al sitio correspondiente. “La caña se coloca en el centro de
las mazas, y da vuelta saliendo por detrás el bagazo, el cual es retirado para ponerlo a
secar…el jugo cae a una tubería enterrada en el suelo y que va directamente al calentador o
tanque de jugo… de ahí pasa a la paila mayor donde hierve y es cuando sale la cachaza o
impurezas las cuales son limpiadas”. Este procedimiento se hace con cal, la cual, forma
grumos de espuma que se retiran con un remellón o herramienta en forma de cuchara
metálica, antes de iniciar el calentamiento. Este residuo se lanza a otro tanque de donde
retorna, ya colado, al tanque de jugo o bien se mantiene caliente para formar la melaza.
[ CITATION cec07 \l 9226 ]
CARRAGENINA
La carragenina es un aditivo alimentario, así como tanto que se utilizan actualmente en la
industria alimenticia. Se agrega a una infinidad de alimentos como: embutidos, margarinas,
frituras, lácteos, panes, espesantes, incluso a alimentos de bebés. Proviene de un extracto de
alga roja, y se añade a los alimentos como engrosador, texturizador y estabilizador. Se le ha
asociado como causa de cáncer y de efectos secundarios en el organismo.
¿De dónde se obtiene la carragenina?
Este aditivo es una goma, proviene de las algas rojas, recolección que se realiza durante la
marea baja. Su utilización se popularizó debido a que tiene la propiedad de gelificar,
después de todo un proceso se obtiene un polvo que es utilizado para añadirse a los
alimentos procesados. Es un espesante natural gelificante, ya que proviene de algas marinas
rojas (Rodoficeas). Se obtiene a partir de éstas, son lavadas, trituradas, y la pasta obtenida
se trata químicamente, por ello, también se le conoce como carragenina a refinada Este
agente es una mezcla de polisacáridos que forman parte de la celulosa de las algas rojas Es
muy utilizada y añadida a los lácteos, esto, por su capacidad para interactuar con las
proteínas, incluso se puede encontrar en productos de bebidas vegetales como leche de
almendras Para la elaboración de productos como margarinas, se utiliza este agente como
sustituto de la grasa, esto porque tiene la propiedad de dar viscosidad por lo que la
encuentras en margarinas, quesos cremosos, flanes, cremas, natas. Etc.
¿En qué alimentos se encuentra la carragenina? IA pesar que es un aditivo controversial,
como muchos otros que se han estado utilizando en los alimentos procesados, se sigue
empleando  y añadiendo en muchos de los alimentos que están siendo comercializados.
Esto, por la falta de evidencias de efectos negativos y causa de enfermedades en el
organismo. Actualmente, la carragenina se encuentra en bebidas lácteas, productos
farmacéuticos, cervezas, refrescos light, postres, yogures, natillas, leche condensada,
aderezos, quesos, productos sin lactosa, conservas de pescados, embutidos, surimi,
productos cárnicos. Es un aditivo alimenticio ampliamente utilizado en la industria
alimenticia, como espesante, da textura a productos como: helados, productos lácteos
congelados, bebidas de sabor, vitaminas y suplementos, alimento para mascotas, incluso en
productos para el cuidado personal y medicamentos. Debido a la presión y controversia que
ha surgido en torno a la carragenina, algunas empresas han limitado o bien elimino el uso
de este aditivo alimenticio, sobre todo en la elaboración de productos de alimentos para
bebés. [ CITATION eun16 \l 9226 ]

CHOCOLATE
El chocolate procede del árbol del cacao, que es un arbusto tropical que se cultiva en
regiones cálidas y húmedas. Originariamente procede de Venezuela y México y en la
actualidad también se produce en Madagascar, Ghana, Java, Trinidad o Brasil, entre otros.
El árbol florece a los cuatro años y vive unos quince. Su fruto es la vaina de cacao, y cada
una contiene 30 ó 50 habas. Estas habas se componen de pasta y manteca de cacao, y son la
base del chocolate.
Su difusión en Europa se la debemos a Hernán Cortés, que llego a México en 1519. El
chocolate se preparaba entonces como un brebaje hecho con cacao y maíz molido, al que se
añadía vainilla y otras especias. Su sabor era amargo y estaba muy valorado por su
capacidad energética y vigorizante. Los Aztecas lo llamaban “Xoxoatl”.
¿Qué variedades de chocolate hay en el mercado?
La ley europea reconoce hasta 13 tipos de chocolate, en función del porcentaje de cacao y
azúcar
La ley europea reconoce 13 categorías, estableciendo los contenidos mínimos de cacao y
máximos de azúcar, las más habituales son:
Chocolate negro: +50% cacao, a partir del 65% prácticamente no tiene azúcar. Las
variedades a partir del 80% resultan menos agradables de sabor, pero cuanto más contenido
en cacao, más saludable resulta.
Chocolate blanco: no es chocolate, porque no lleva pasta de cacao sino sólo su manteca,
azúcar y leche, entre otros ingredientes. Es el menos aconsejable.
¿Cómo se hace un chocolate a la taza?
El chocolate a la taza es una bebida muy adecuada para épocas de frío Se pone a fuego
medio 3/4 de litro de leche entera y una tableta de chocolate a la taza en trozos y se
remueve poco a poco con una cuchara de madera hasta que toma consistencia, sin dejar que
cueza, para que no se pegue. Si resulta espeso se le añade un poco de leche al final. Se
puede hacer y tomar en otro momento, aunque siempre espesará si no se toma
inmediatamente.
¿Cómo se hace un bizcocho de chocolate sencillo?
Se bate bien 5 huevos, 125 gramos de azúcar, 125 gramos de harina, 100 gramos de cacao
en polvo y una pizca de sal, y se mete en el horno 25 minutos a 175 grados.
¿Cómo se hace una Mousse sencilla de chocolate?
Se deshace una tableta de chocolate fondant al baño maría mientras se baten 200 gr de
mantequilla con 200 gr de azúcar. Se añaden 3 yemas de huevo, una a una, hasta conseguir
una pomada. Se añade todo al chocolate y, al final, se agregan las claras de huevo a punto
de nieve. Se sirve fría en copas.
¿Cómo hacer una hoja de chocolate?
Se calienta al baño maría el chocolate, se cogen hojas grandes (ahora se caen a montones),
se lavan bien y se colocan sobre papel de aluminio. A continuación, se echa el chocolate
sobre la hoja con una brocha de cocina y se deja secar. Se retira la hoja y queda la hoja de
chocolate, deliciosa, que nos servirá estupenda con una bola de helado, o para acompañar a
los cafés.

ÁCIDO CÍTRICO
Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo
en el envasado de muchos alimentos como las conservas de vegetales enlatadas.
En bioquímica aparece como un metabolito intermediario en el ciclo de los ácidos
tricarboxílicos, proceso realizado por la mayoría de los seres vivos. El nombre IUPAC del
ácido cítrico es ácido 2-hidroxi-1,2,3-propanotricarboxílico.

Descripción
El ácido cítrico, es un sólido translucido o blanco. Se ofrece en forma granular; es inodoro,
sabor ácido fuerte, fluorescente al aire seco. Cristaliza a partir de soluciones acuosas
concentradas calientes en forma de grandes prismas rómbicos, con una molécula de agua, la
cual pierde cuando se caliente a 100oC5, fundiéndose al mismo tiempo.
El ácido cítrico tiene un fuerte sabor ácido no desagradable. Este ácido se obtiene por un
proceso de fermentación. El ácido cítrico se obtenía originalmente por extracción física del
ácido del zumo de limón. Hoy en día la producción comercial de ácido cítrico se realiza
sobre todo por procesos de fermentación que utilizan dextrosa o melaza de caña de
azúcar como materia prima y Aspergillus Níger como organismo de fermentación. La
fermentación puede llevarse a cabo en tanques profundos fermentación sumergida (que es
el método más común) o en tanques no profundos (fermentación de superficie). La
fermentación produce ácido cítrico líquido que luego se purifica, concentra y cristaliza.

Para qué sirve el Ácido Cítrico

El ácido cítrico es un compuesto natural que se encuentra en todos los seres vivos, pero está
particularmente concentrado en las frutas cítricas. Primero fue producido a partir del jugo
de limón, en Italia, allá por 1860, pero con un rendimiento muy bajo: se necesitaban unas
35 toneladas de limones para obtener una tonelada de ácido cítrico. Tiempo después se
descubrió que había ciertos hongos microscópicos capaces de acumular ácido cítrico, lo que
permitió su producción en gran escala.
Efectivamente, desde el final de la primera Guerra Mundial, y hasta nuestros días, casi todo
el ácido cítrico industrial se obtiene del hongo Aspergillus niger, que acumula enormes
cantidades del ácido y es muy fácil de cultivar en grandes fermentadores de acero. Por su
sabor agradable, baja toxicidad y otras propiedades fisico-químicas, el ácido cítrico tiene un
sinnúmero de aplicaciones. Es uno de los principales aditivos alimentarios, usado como
conservante, anti-oxidante, acidulante y saborizante de golosinas, bebidas gaseosas y otros
alimentos. Se lo usa además en la industria farmacéutica, para lograr efervescencia y sabor,
y también como anticoagulante de la sangre. Se agrega a detergentes y otros productos de
limpieza, para estabilizarlos, otorgarle acidez, y reemplazar a los corrosivos más fuertes.
Hoy la producción mundial de ácido cítrico alcanza las 550.000 toneladas por año, y es
producido principalmente en Estados Unidos, la Unión Europea y China.
Entre los usos culinarios que le podemos dar al ácido cítrico se puede destacar el
incremento de la capacidad gelificante en las mermeladas, para la obtención de gelatinas
más transparentes, para reducir el pardea miento u oxidación que pueden sufrir las frutas o
los vegetales, para proporcionar una acidez más acentuada, para hacer azúcar invertido,
para elaboración de gominolas, caramelo, etc. [ CITATION Car81 \l 9226 ]

METODOLOGIA
El consumo de cacao, es asociado con el beneficio para la salud, y da fortaleza, vigor
sexual, resistencia al trabajo duro y a las bajas temperaturas, entre otros beneficios sin
fundamento científico probado. Los adelantos técnicos que permiten la detección, la
cuantificación y el análisis de las propiedades químicas y biológicas de estas sustancias, ha
posicionado a muchos alimentos y productos naturales en el rango de «beneficiosos para la
salud». El chocolate es justamente uno de ellos, y el beneficio de su consumo se asocia
directamente con el poder antioxidante de sus componentes.
1. Identificación de procesos de obtención de miel de cacao.
2. Ajuste de la formulación: Materias prima: Mucílago, Panela, Chocolate,
Carragenina, ácido cítrico, esencia de coffe light.
3. Proceso: Alistar Materias primas, pesar, mezclar, calentar, lavar, envasar,
almacenar.
4. Análisis fisicoquímicos y microbiológicos.
5. Proyección escala piloto.
6. Rendimientos.
7. Análisis de resultados.
Realizamos una degustación en el centro agroindustrial del meta sede hachón, Km 12 vía
puerto López, en el ambiente de formación de 201 con la ficha 1803411, el método que
utilizamos para la degustación Se utilizó el método deductivo, pues se planteó
conocimientos generales a partir de los cuales se explicará el procedimiento específico de
obtención de la mermelada de miel de cacao también utilizamos el estudio descriptivo, pues
se presentan las características específicas de la mermelada de miel de cacao, su
producción, los usos que se le dará, y la forma en que se pueden preparar diversidad de
conservas para el mercado dándonos ellos a conocer que le pareció con las características
organolépticas como son color, sabor, textura y olor Con la metodología aplicada se
evidenció el problema central, el desaprovechamiento del producto de mucilago de cacao
(baba de cacao), con la investigación cuantitativa - descriptiva, de campo y aplicada.
El proceso que utilizamos para la elaboración de la mermelada de miel de cacao:
 Calentar el mucilago de cacao con la panela a 10°C X 10 Min.
 Adicionar la carragenina mezclada con el doble de azúcar en seco dejar concentrar
10 Min.
 Adicionar el chocolate, esencia de vainilla y ácido cítrico
 Luego empacar en tarro de 250Gr
 IMPACTOS

Ambiental
Social
Económico

IMPACTO AMBIENTAL
 Platicas inadecuadas como la mecanización intensa afectan propiedades físicas
como la estructura del suelo y lo hace susceptible a la erosión por viento y por agua.
 Afectación a las fuentes hídricas, causando contaminación a las especies marinas.
 Mitigación de impacto ambiental generado en el beneficio del cacao.

IMPACTO SOCIAL
 El uso intensivo del recurso y la constante extracción de nutrientes hacen que el
suelo se degrade y pierda su vertibilidad natural.
 La inadecuada aplicación de pesticidas y fertilizantes químicos afecta la población
microbiológica del suelo, haciéndolo más susceptible a degradación.
 Aprovechamiento del mucilago de cacao en nuevos subproductos

IMPACTO ECONOMICO
 Generación de empleo y desarrollo regional con la creación de la empresa
procesadora de miel de cacao.
 Mejora en la calidad de vida de los agricultores.
 Aprovechamiento del mucilago de cacao en nuevos subproductos.
 CAPITULO III ESTUDIO ADMINISTATIVO JURIDCO Y LEGAL

¿Quiénes somos?
Una empresa innovadora en busca de nuevos mercados para la comercialización de nuestro
producto, somos tres jóvenes emprendedoras que en medio de un problema ambiental,
social y económico como lo es la contaminación de las fuentes hídricas en el municipio de
mapiripan debido a que el mucilago que se extrae de la mazorca está siendo desechado a los
ríos y suelos en medio de esta problemática surge la idea de diseñar un subproducto que
pueda impulsar el desarrollo productivo en zonas de menor desarrollo económico
mejorando la calidad de vida de los agricultores cacaoteros.

MISIÓN
Somos una empresa creada para la comercialización y distribución de la mermelada de miel
de cacao elaborada bajo los estándares de calidad, y teniendo en cuenta la NTC 285 del
2007 que es la cual nos rige para la elaboración de frutas procesadas mermeladas o jaleas,
proporcionando un producto altamente nutritivo y saludable.

VISIÓN
Liderar el mercado nacional en la producción de mermelada de miel de cacao, donde nos
certifique la calidad del producto.

MERMELADA DE MIEL DE CACAO

1. Descripción del Producto y del Procesos
2. Materia Prima e Ingredientes
3. Instalaciones y Equipos
4. Descripción del Proceso
5. Control de Calidad
6. Otros Aspectos
 1. DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

Producto viscoso elaborado a partir de las conservas que están constituidas por una mezcla
variada entres diferentes ingredientes como mucilago de cacao, panela, chocolate, esencia
de coffe light, carragenina, ácido cítrico, ácido ascórbico, benzoato de sodio y sorbato de
potasio.

2. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

 Mucilago de cacao…………48.43%
 Panela………………………. 43%
 Chocolate…………………… 5%
 Carragenina…………………. 3%
 Ácido Cítrico…………………0.2%
 Esencia de Coffe Light……...0.2%
 Ácido Ascórbico……………...0.05%
 Benzoato de sodio………….. 0.06%
 Sorbato de Potasio…………...0.06%

3. INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones

El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de
salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar
las siguientes áreas:

 Área de alistamiento, área de procesos, área de empaque, baños, vestier,

almacenamiento de materias primas, entrada de materias primas, entrada al
personal, almacenamiento, zona de descargue, salida peatón, oficinas, tanques,
electricidad, residuos sólidos, parqueadero.

 Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel
para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las
puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en
puertas y ventanas.

Equipos

 Despulpadora de frutas
 Tanque para recepción de mucilago
 Cuarto frio
 Gramera
  Empacadora al vacío
 Mesas de acero inoxidable
 Máquina para hacer mermelada
 Etiquetadora
 Refractómetro
 Extractor de aire
 Envasadora
 Bascula de plataforma electrónica
 Marmita a gas esférica
 Utensilios
 Cucharas, cuchillos colador
 Tasas
 Tablas acrílicas
 Ollas
 Valdés
 Canastas

4. DESCRIPCION DEL PROCESO

 Selección:
1. Calentar el mucilago de cacao con la panela a 10°C X 10 Min
2. Adicionar la carragenina mezclada con el doble de azúcar en seco dejar
concentrar 10 Min.
3. Adicionar el chocolate, esencia de vainilla y ácido cítrico
4. Luego empacar en tarro de 250Gr
 Envasado: El envasado puede hacerse en frascos de vidrio. En el caso de los frascos
deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos. La
temperatura de llenado no debe bajar de 80°C.
 Pasteurizado: Cuando el llenado se realiza en frascos, el producto se debe
pasteurizar en un baño maría a 95 °C durante 10 minutos. Al finalizar este proceso
se sacan del baño maría y se enfrían gradualmente, primero en agua tibia y luego en
agua fría para evitar un choque térmico que puede quebrar los frascos.
 Etiquetado: La etiqueta se pega cuando los envases estén fríos y se haya verificado
la verificación de la mermelada. Embalaje y almacenado.

5. CONTROL DE CALIDAD

Materia Prima
Se inicia con la etapa e recepción de la materia prima donde se controlar que su calidad sea
adecuada para obtener el dulce concentrado, recordando que las mazorcas deberán estar
frescas y maduras para desarrollar al máximo y sus características de aroma y sabor,
finalmente y para llevar un control adecuado se pesaran las frutas a procesar.

Producto final
Debe controlarse la concentración de sólidos (grados Brix), la acidez (pH) y la formación
del gel cantidad de carragenina. Además, la suavidad de las cáscaras, el color y el sabor son
variables importantes a controlar en la mermelada de cacao.
6. OTROS ASPECTOS

ASPECTOS DE COMERCIALIZACION
El mercado de las mermeladas es bastante competitivo, debido a que es un producto
relativamente fácil de elaborar. No obstante, el producto se puede diferenciar por calidad
disminuir la panela y por envase y Etiquetado.

FICHA TÉCNICA MERMELADA DE MIEL DE CACAO

LOGO DE LA EMPRESA
ESTRUCTURA ORGÁNICA DE LA EMPRESA (ORGANIGRAMA)
FUNCIONES DE CADA UNO

GERENTE GENERAL
PROCESADORA DE MUCILAGO DE
CACAO “CHOCOLALA”
Sra. Laura Cadena

GERENTE GENERAL
INVIMA
Ing. Jaime Peña Sánchez

DTO. DE DTO.DE PRODUCCIÓN DTO.DE CALIDAD

ADMINISTRACIÓN

PROVEEDORES JEFE DE PLANTA JEFE DE CALIDAD

DISTRIBUIDORES ASISTENTE DE PRODUCCIÓN

OPERARIOS
ÁREAS DE LA EMPRESA

EQUIPO HACCP: ORGANIGRAMA FUNCIONAL, CONFORMANTES

DESCRIPCIÓN GENERAL DE FUNCIONES

GERENTE GENERAL PROCESADORA

DE MUCILAGO DE CACAO
“CHOCOLALA”
“LAURA CADENA”

GERENTE
INVIMA
JEFE DE PLANTA JEFE DE CALIDAD JEFE DE JEFE DE PRODUCTO
MANTENIMIENTO TERTERMINADO

OPERARIOS TAC

FUNCION NOMBRESY APELLIDOS CARGO FIRMA

Ejecutor Ing. Laura T. Cadena G Gerente General

Auditor Interno
del Sistema de Ing. Ingrid V. Rojas V Jefe de Planta
Gestión de la
Calidad

Responsable del Ing. Ofelia Jiménez Coca Jefe de Aseguramiento de la

Sistema calidad

Auditor Externo
del Sistema de Ing. Adriana Cortes Q Coordinador Haccp
Gestión de la
Calidad
Asistentes .
responsables Kenny Gonzales Cáceres Técnicos de
del sistema Aseguramiento de la
control en línea Calidad.
 .
Supervisores de Abdón Gutiérrez Peña Supervisores de producción
producción en línea en línea

Jefe de Productos .
Terminados
Franz Pinto Humeantica Supervisor de almacén

CAPITULO IV
RESULTADOS
Datos estadísticos
COSTOS VARIABLES
MATERIA PRIMA $ 47.349.370,23
TRANSPORTE MATERIA PRIMA $ 1.000.000,00
MANO DE OBRA DIRECTA $ 8.576.036,00
SERVICIO GAS $ 80.000
SERVICIO ELECTRICIDAD $ 217.500
TOTAL COSTOS VARIABLES $ 57.222.906,23
TOTAL COSTOS $ 65.905.556,23

DETERMINACIÓN DEL PRECIO DE VENTA

Cv por unidad $ 2.288,92
Ct por unidad $ 2.636,22
Utilidad proyectada 20% $ 527,24
Total precio de venta por unidad. $ 3.163,47

UNIDADES A VENDER MES 25000

PRECIO DE VENTA $ 3.163,47
PUNTO DE EQULIBRIO CAJAS DE 10 UNIDADES
(250 GR). MES 9928,13 397,1251745
PUNTO DE EQULIBRIO $ $ 31.407.306,62

Resultados de la encuesta (prueba de degustación)

COLOR SABOR
3 5
4 3
5 4
4 4
TESTURA OLOR
2 4
3 3
5 4
3 4
 4 2
5 4
4 3
3 3
5 4
4 3
1 2
5 5
4 4
4 4
3 2
47% 46%
3 3
2 4
2 4
3 3
4 3
4 3
1 2
5 5
5 4
5 5
4 1
53% 48%

Documento con la información y la

disponibilidad del mucilago de
cacao en el municipio del Meta

Documento con el proceso de

obtención de jalea de cacao
identificado y analizado

Documento con un análisis

financiero
 CONCLUSIONES

En la investigación de este proyecto se pudo evidenciar que existe buena disponibilidad de

mucilago en la región el cual no está siendo aprovechado y en la cual se puede transformar
en una mermelada saborizada con chocolate, panela y esencia de coffe light las cuales en
las pruebas de degustación obtuvieron una muy buena aceptación del consumidor y de
acuerdo a los análisis de costos se puede sacar al mercado con precios competitivos con
productos similares ya existentes en el mercado.

Bibliografía
alfonso, v. (s.f.). El chocolate, un placer saludable, Instituto de Nutrición y Tecnología de
los Alimentos (INTA).
FEDERACIÓN NACIONAL DE CACAOTEROS. (Diciembre de 2013). Obtenido de
GUÍA AMBIENTAL PARA EL CULTIVO DEL CACAO:
https://www.fedecacao.com.co/portal/images/recourses/pub_doctecnicos/fedecacao-pub-
doc_05B.pdf
REVISTA CIENTIFICA. (s.f.). ESTUDIO DE DESPERDICIO DE MUCILAGO DE
CACAO. Obtenido de PAG.7:
https://revistas.utm.edu.ec/index.php/ECASinergia/article/download/149/119/
https://www.conmuchagula.com/todo-lo-que-hay-que-saber-sobre-el-chocolate
https://laguiadelasvitaminas.com/carragenina/