Universidad Estatal de Bolívar

Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del

Ambiente

Carrera: Agroindustrias.

Título: El cacao y su uso en la Industria Alimentaria.

Profesor: ING. José Luis Altuna.

Integrantes:

 Armijo Hidalgo Johanna  Patín Báez Mishel

 Bajaña Gaibor Britney  Ramírez Vera Tarciso
 Castillo Villares Santiago  Toapanta Guzmán Doris
 Molina Penagos Melanie  Vera Sánchez Jordy
 Yantalema Rea Katty  Zavala Huilca Carmen

Junio – Septiembre 2020.

I
ÍNDICE
1. RESUMEN ...................................................................................................................... 1

2. INTRODUCCION .......................................................................................................... 2

3. OBJETIVOS.................................................................................................................... 3

3.1. OBJETIVO GENERAL. ...................................................................................... 3

3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICO: ................................................................................ 3

4. JUSTIFICACIÓN............................................................................................................ 4

5. MARCO TEÓRICO ........................................................................................................ 5

5.1. GENERALIDADES SOBRE EL CACAO. ......................................................... 5

Características generales para la elaboración de los rellenos ........................................... 19

6. METODOLOGIA: ........................................................................................................ 26

6.1. PROCEDIMIENTO ........................................................................................... 28

7. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS ......................................................... 31

8. CONCLUSIONES ........................................................................................................ 33

9. RECOMENDACIONES ............................................................................................... 33

10. BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................... 34

II
 1. RESUMEN
La presente investigación tiene como objetivo principal conocer los diferentes productos
derivados del cacao con diferentes procesos para su transformación obteniendo de esta
manera un producto de calidad, que cumpla con los estándares de calidad establecidos.

La producción de cacao en el Ecuador es uno de los principales ejes económicos, siendo de

esta forma el sustento de muchas familias. En la actualidad son pocas las empresas enfocadas
a la producción del chocolate, siendo la gran mayoría exportada a países considerados
potencias en la elaboración de chocolates. Tomando en cuenta de que el Ecuador es un país
con muchas zonas tropicales en la que el cultivo de cacao se desarrolla a gran escala con un
alto reconocimiento por su calidad por su cacao fino de aroma, es por ello que se presenta la
alternativas de industrializar el mismo con el fin de obtener chocolate de gran calidad.
(MORENO I. Y., 2013.)

Se aspira que el presente trabajo sea una contribución para los agricultores de nuestro país
que esperan siempre se desarrollen nuevos métodos de industrialización mejorando así su
economía de mano de este fruto maravilloso, denominado “alimento de los dioses” tanto por
los aborígenes americanos, como por los hombres llegados de Europa que lo llamaron
Theobroma cacao. Nos aproximamos a la interpretación de una geo-economía del cacao con
algunas de sus implicaciones sociales y culturales, el proceso de elaboración del Chocolate,
sus variantes y los beneficios nutricionales del producto, como baluarte de una subregión
donde la tierra, el clima, el cacao encontraron un destino. (De La Cruz Ernesto; Pereira
Ismael, 2009)

1
 2. INTRODUCCION
Se describen diversos aspectos relativos al chocolate desde una perspectiva biocultural, en la
que se busca articular los aspectos sociales con los aspectos biomédicos. Se muestra un
panorama descriptivo del cacao (Theobroma cacao), su sinonimia común y científica; su
posible origen mesoamericano; la diversidad de usos: terapéuticos, rituales, alimenticios y
como moneda; información histórica, fitoquímica y distribución geográfica. Es una planta de
gran importancia económica mundial y con fuerte arraigo cultural. (S. Waizel-Haiat; J.
Waizel-Bucay; J. Antonio Magaña-Serrano; P. Campos-Bedoya; J. Eduardo San Esteban-
Sosa., 2012)

El cacao es uno de los más significativos símbolos del país. Durante casi un siglo, el orden
socioeconómico ecuatoriano se desarrollaba en gran medida alrededor del mercado
internacional del cacao. Hoy, el Ecuador posee una gran superioridad en este producto: más
del 70% de la producción mundial de cacao fino de aroma se encuentra en nuestras tierras
convirtiéndonos en el mayor productor de cacao fino o de aroma del mundo. Esto ha generado
una fama importante y favorable para el país. Este tipo de cacao, tiene características
individuales distintivas, de toques florales, frutales, nueces, almendras, especias que lo hace
único y especial, sobresaliendo con su ya conocido sabor arriba. (MORENO I. Y., 2013.)

Es así, que tomando en cuenta que el cacao ha sido y lo seguirá siendo uno de los cultivos
tradicionales e importantes en el Ecuador, además de su versatilidad y delicioso sabor, se
decidió realizar el presente trabajo de investigación, sobre su historia, origen, características,
derivados y nuevos usos que se le puede dar en la actualidad y es que en los últimos años se
debe satisfacer paladares más exigentes, ya que ha tomado la importancia que realmente se
merece.

2
3. OBJETIVOS

3.1. OBJETIVO GENERAL.

 Identificar el potencial del cacao en la industria alimentaria para la producción de

distintos productos.

3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICO:

 Investigar la composición del cacao para la elaboración de nuevos productos

derivados del mismo.
 Realizar una investigación acerca de los costos y beneficios de la producción.
 Dar a conocer la potencialidad del cacao y sus distintos subproductos, su importancia
y recalcar la riqueza que proporciona.

3
 4. JUSTIFICACIÓN.
Actualmente las familias del subtropico y región costera del Ecuador, se dedican en un gran
porcentaje a la producción de cacao por ende a su cultivo, en su mayoría este fruto es
devaluado en el mercado, por tal razón existe la necesidad de diversificar los sistemas de
producción, cuya alternativa es: Producción y Comercialización de cacao para mejorar las
condiciones económicas de los productores y/o agricultores del país.

Solamente produciendo para subsistencia es condenar a familias campesinas a seguir en

líneas de pobreza y pobreza extrema, por lo que es necesario buscar alternativas de
desarrollo sostenible y sustentable, el cual es fundamental hacer transición o cambio en
búsqueda de beneficios económicos.

Los principales componentes de la semilla del cacao son las grasas (24%) y los hidratos de
carbono (45%). Las grasas proceden de la manteca de cacao, que contiene gran
cantidad de ácido esteárico, un ácido graso saturado que, a diferencia de otros, no
aumenta el nivel de colesterol en la sangre. El derivado contiene además teobromina,
una sustancia que ejerce una acción tónica sobre el organismo, activa la diuresis y
estimula la circulación sanguínea. Este alimento aporta las vitaminas A y B y minerales
como el calcio, fósforo, hierro, magnesio, cobre y potasio. Además, si al chocolate se le
añade leche, el aporte de calcio se incrementa notablemente. Asimismo, el ácido fólico
y la tiamina (B1) que contiene el cacao como materia prima, son nutrientes
indispensables para la regulación del metabolismo. (REAL., 2011.)

4
 5. MARCO TEÓRICO
5.1. GENERALIDADES SOBRE EL CACAO.
El cacao es un cultivo tropical que se desarrolla en las latitudes comprendidas entre los 10°N
y 10°S del ecuador. Está ampliamente extendido en África, Asia, Oceanía y América en
plantaciones des-tinadas a producir esencialmente sus granos o almendras y que son
utilizadas principalmente para la producción de chocolates y grasas por industrias
alimentarias o cosmetológicas. El cacao (Theobroma cacao, L.), es una especie del género
Theobroma, de la familia de las Mal-vaceae, la cual cuenta con más de 22 especies. Es
originaria de Sudamérica y domesticada en Mesoamérica.

La especie Theobroma cacao comprende una gran variedad de formas y poblaciones muy
diferentes. Para la caracterización de las formas y cultivares hoy se utilizan, aparte de
características morfológicas (por ejemplo, flores), características agronómicas (por ejemplo,
resistencia a enfermedades, forma del fruto y tamaño del grano) y moleculares (isoenzimas);
así como, con frecuencia, marcadores genéticos. Las formas de cacao se clasifican
tradicionalmente en tres grupos genéticos, como: criollo, forastero y trinitario.
Particularmente, el grupo forastero abarca una alta variabilidad genética, mientras que las
formas criollo son genéticamente más estrechamente definidas el grupo trinitario comprende
híbridos entre los dos primeros grupos. (M. Ángel Arvelo Sánchez;D. González León;S.
Maroto Arce;T. Delgado López;P. Montoya Rodríguez., 2017.)

LA CÁSCARA DE CACAO.

Se le puede sacar provecho porque con esta se preparan infusiones que tienen un contenido
de alcaloides ligados al grano que sirven como tranquilizantes. El sector agrícola igualmente
la aprovecha luego de su descomposición para la elaboración de abono orgánico. También
se le puede ver como alimento para animales y como sustrato para sembrar plantas porque se
trata de un material inerte y hasta como un ingrediente de ciertos jabones.

Asimismo los beneficios para la salud del cacao son variados, aunque resalta la presencia en
el grano de polifenoles que son compuestos bioactivos con capacidad antioxidante que
disminuyen el riesgo de cáncer, enfermedades cardiovasculares y neurodegenerativas.

5
En resumen, el grano de cacao es un fruto polifacético al que se le puede aprovechar de
principio a fin, nada se desperdicia. Mucho más allá del chocolate, el cacao representa toda
una ventana abierta de oportunidades comerciales y hasta para la salud. Las infusiones con
la cáscara del cacao, que, aunque no son tan reconocidas, representan el primer subproducto
derivado de las semillas. Esto es porque se obtienen después del proceso de tostado, en la
fase de descascarillado.

Para esta operación también puedes usar la tecnología que ofrece el descascarillador. A través
de este, se remueven las cáscaras de las semillas de cacao con el mínimo de desperdicios.
Así, obtienes la cáscara de calidad, necesaria para preparar infusiones en agua caliente, a la
cual se le atribuyen propiedades calmantes. (Crespo., 2019)

LICOR DE CACAO.

Procedimiento para la elaboración de licor sin azúcar y producto obtenido que,

comprendiendo las etapas de: pesaje y dosificación de los ingredientes, entre los cuales se
incluye, al menos, una parte de alcohol de 96,3º, cuatro partes de agua, una o dos partes de
stevia, y un ingrediente aromatizante consistente en cualquiera de entre limón, canela o
hierbabuena; mezcla de todos los ingredientes que se dejan macerar durante un período de
entre 7 a 40 días, dependiendo del ingrediente aromatizante, en lugar fresco, seco y alejado
de la luz; y filtrado y reposado durante entre 7 a 10 días más, quedando luego listo para
embotellar, permite obtener licor de limón sin azúcar, licor de canela sin azúcar o licor de
hierbabuena sin azúcar. (Guerrero, 2018)

El licor de cacao con concentraciones de 40% y 50% p se aplicó un experimento factorial

aumentado su diseño completamente al azar, con arreglo bifactorial con seis tratamientos y
dos réplicas, frente a un testigo (50% de licor de cacao, sin espirulina). Se evaluaron las
características bromatológicas como: proteína, grasa, humedad, acidez expresada en ácido
oleico realizado por método volumétrico y pH mediante potenciómetro. Se efectuaron los
análisis microbiológicos para evaluar sensorialmente los tratamientos y la aceptabilidad
mediante un análisis de varianza de dos factores con una sola muestra por grupo, aplicando
Adeva, Tukey p=0.05 determinándose diferencias significativas, siendo el mejor tratamiento
a2b2 (50% de licor de cacao y 2% de espirulina). Se concluyó que la espirulina en polvo no
incrementó el nivel proteico del chocolate en barra debido a la desnaturalización proteica que

6
se produjo porque estaba deshidratada, haciéndola menos estable en la operación y el cambio
térmico más la acción mecánica causó la desnaturalización de la proteína de la espirulina, a
pesar de la aceptación por los catadores no especializados. (Párraga Sabando, 2014)

Propiedades de consumir licor moderadamente.

Los licores siempre han sido destacados, desde remotos tiempos, por sus magníficos poderes
para combatir o paliar algunas enfermedades. De hecho, los alquimistas se toparon con ellos
para esos fines, aunque el uso práctico hoy día sea totalmente diferente. Se ha comprobado
científicamente que muchos licores son excelentes para tratar y combatir algunas
enfermedades.

El whisky es uno de ellos. Ya desde tiempos lejanos, los monjes los administraban en las
abadías con fines curativos. En Escocia se preparaba una infusión con base de whisky para
combatir el catarro. Y en otros países como Estados Unidos o Francia, se alentaba su
consumo moderado para prevenir infartos y por sus propiedades relajantes.

También el oporto, además de sus propiedades sedantes, está recomendado para abrir el
apetito a quien no quiere o no puede comer. El tequila se emplea para males relacionados con
el sistema respiratorio en México. El vodka también fue utilizado con fines relativos a los
males respiratorios. El brandy, combinado con otras hierbas, es usado comunmente para
tratar afecciones de tipo psicológicas como pueden ser los ataques de pánico. Ni hablar del
ron ayuda a quitar el estrés y el aburrimiento, sirve para combatir una gran cantidad de
enfermedades que podían llegar a contraer mar adentro. (Jorge, 2011)

MANTECA DE CACAO.

La manteca de cacao se utiliza principalmente en la elaboración del chocolate para conferirle

los caracteres sensoriales y físicos, propios de este producto. Esto es posible gracias a la
composición exclusiva de esta grasa vegetal. La correcta utilización de sus propiedades
(punto de fusión, cristalización, solidificación) permite lograr un producto final acorde a las
exigencias de la demanda.

7
COMPOSICIÓN DE LA MANTECA DEL CACAO

Su composición es 98 % de triglicéridos, 1 % de ácidos grasos libres, 0,3-0,5 % de

diglicéridos y 0,1 % de monoglicéridos. También contiene alrededor de 0,2 % de esteroles y
150 a 350 ppm de tocoferoles (principalmente c-tocoferol). El contenido de fosfolípidos varía
de 0,05 a 0,13 %. Una amplia gama de compuestos volátiles tales como piracinas, tiazoles,
piridinas y ácidos grasos de cadena corta, son los responsables de su aroma. Los ácidos grasos
dominantes en la composición de la manteca de cacao son el palmítico (C16, P) 24,4 – 26,7%;
el esteárico (C18; St) 34,4 – 35,4%, el oleico (18:1; O) 37,7 – 38,1% y el linoleico (C18:2,
L) en baja proporción 2,1%. La mayor parte de los triglicéridos (77%) están compuestos por
ácido oleico (cis) en la posición media del glicerol, con los dos ácidos saturados en las dos
posiciones restantes formando alternativamente tres triglicéridos simétricos POP, POSt,
StOSt. Sólo el 2% de los triglicéridos están completamente saturados. No hay triglicéridos
completamente insaturados. El ácido oleico forma un ángulo en el doble enlace, mientras que
el palmítico y el esteárico se mantienen rectos, difiriendo en la longitud de la cadena de
átomos de carbono. Estos factores geométricos hacen que los triglicéridos cristalicen en una
cadena de cadena triple.

La manteca de cacao es el componente crítico de la elaboración del chocolate. Su origen y

posterior procesado determinan las características físicas y de comportamiento del chocolate.
Su dureza, gusto, sensación en la boca, color e incluso olor dependen de la calidad y tipo de
manteca. Es esencial una cuidadosa selección de la manteca apropiada para cada producto
determinado, pero hay además otros factores a tener en cuenta. Los procesos de refinado y
atemperado a los que se somete afectarán de manera inevitable su calidad (Melina Codini,
2004).

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 CACAO EN POLVO.

OBTENCIÓN DE FIBRA CRUDA DENOMINADO CACAO EN POLVO

Propiedades del proceso

El cacao en polvo no es fácilmente soluble en agua o leche. Cuanto menor sea su contenido
en grasas, menor será su solubilidad. A veces este cacao en polvo se mezcla con aceites
vegetales con el objeto de mejorar su solubilidad en leche o agua. El cacao en polvo suele
contener en su masa pulverulenta ciertas cantidades de cafeína y de teobromina. Existen dos
tipos de procesos en la elaboración del polvo de cacao:

 El denominado proceso broma (de theobroma) es típico y produce un sabor más

amargo y ácido, generalmente de pH bajo y de color claro. El producto obtenido es
de buena calidad y se emplea sobre todo en recetas de cocina en las que se mezcla
con bicarbonato de sodio, un álcali. El empleo de sustancias alcalinas hace crecer la
mezcla durante la cocción. Las recetas con mucha grasa o azúcar como la de los
"Brownies" se benefician más del uso del cacao natural, ya que el sabor que se obtiene
es más intenso. Este es el proceso empleado por "Nestlé."
 En el proceso holandés se agrega al cacao a un solvente alcalino, tal como fue ideado
inicialmente por van Houten. Su invento fue desarrollado por la empresa holandesa
que produce el chocolate de la marca "Droste". Este tipo de chocolate tiene por regla
general menos acidez, es más oscuro y tiene un sabor más suave. El cacao obtenido
mediante el "proceso holandés" es empleado para elaborar la bebida "chocolate
caliente". La razón es que es un tipo de cacao que se mezcla muy bien con los líquidos,
pero este proceso destruye la mayoría de los flavonoides (antioxidantes) existentes en
el cacao de forma natural.

Determinación de fibra cruda:

Este método permite determinar el porcentaje de sustancias vegetales presentes en la
cáscara de cacao como: celulosa, lignina y pentosa, las cuales no pueden ser digeridas e
hidrolizadas por el organismo humano.

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Usos

El cacao en polvo se suele emplear en la industria chocolatera como un paso intermedio en

la elaboración de confituras de chocolate y productos para untar (Nocilla, Nutella, siropes de
chocolate, etc.). La versión más popular incluye la elaboración de bebidas bajo diferentes
marcas comerciales en las que suele mezclarse con leche (batidos) con la intención de dar
sabor de chocolate a la leche. En repostería se emplea en diferentes decoraciones, una de las
más famosas es el tiramisú, decoraciones de bebidas como el café moca, el cappuccino, etc.
CHOCOLATE NEGRO.

Así se denomina al más puro de todos. Contiene manteca y pasta de cacao. Puede
aromatizarse con distintas especias. Se suele especificar el porcentaje de cacao que contiene
cada tableta. A partir del 55 % la calidad es óptima, y el sabor va creciendo a mayor cantidad
de cacao.
Chocolate amargo (también llamado chocolate negro o chocolate puro) es un tipo
de chocolate hecho con granos de cacao tostado sin la adición de leche. Algunas variantes
permiten su uso como base para postres, pasteles y galletas. Se debe utilizar un mínimo de
cacao del 35%, de acuerdo con las normas europeas. Se caracteriza por contener poco azúcar.
En algunos casos puede no contener azúcar, siendo edulcorado con maltitol o stevia.

Los estudios demuestran que el chocolate negro combate la HTA de intensidad media, ya
que su consumo diario reduce los niveles de presión arterial. Entre los chocolates, el amargo
es el que arroja los mejores resultados, con más flavonoides que cualquier otro alimento rico
en antioxidantes como el té verde y el negro o el vino tinto.

Las encuestas dirigidas por el médico danés Arne Astrup Vernon, jefe del Departamento de
Nutrición Humana de la Universidad Real de Copenhague y publicado por la International
Journal of Obesity demostró que el chocolate amargo también es excelente para el control
del peso, ya que aumenta la sensación de saciedad.

Otro estudio italiano de publicado en la revista científica Journal of Nutrition, dice que el
chocolate amargo promueve la reducción de problemas relacionados con la presión arterial
en 15 días gracias al estímulo de la producción de óxido nitroso proporcionada por los
flavonoides presentes en el chocolate. (Globo, 2008).

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Las fases de la fabricación del chocolate son: Tostado, molienda, mezcla, molido fino,
conchado, templado, moldeado y envasado. Si se quiere separar la manteca de cacao para
obtener, por ejemplo cacao en polvo desgrasado, tendremos la fase adicional de la
alcalinización. Tostado: después de limpiar el cacao crudo, pasando los granos por tamices,
estos se tuestan para ayudar a desarrollar sus cualidades de aroma y sabor. Este proceso se
lleva a cabo automáticamente a una temperatura de 130ºC, durante 15 o 20 minutos.
Molienda: los granos de cacao son molidos varias veces, hasta que queden suficientemente
finos La presión y la fricción producen una mezcla líquida pero espesa de textura suave, que
es la pasta de cacao, que servirá bien para fabricar chocolate, o para hacer cacao en polvo.
Alcalinización: a la pasta de cacao se la somete a un proceso de prensado, con el fin de extraer
la manteca de cacao. Este proceso ayuda a eliminar la acidez y la amargura típica del cacao.
Al eliminar de la pasta la manteca de cacao, obtenemos el cacao en polvo, que puede ser
utilizado solo, o como materia prima de otros productos. Mezcla: en la asadora se mezclan
los ingredientes: pasta de cacao, manteca de cacao, azúcar y leche si queremos obtener
chocolate con leche. Con esto se obtiene una pasta homogénea, preparada para pasar otra vez
por el molino. Molino fino: este proceso tiene lugar en la refinadora, en donde utilizando
elevadas presiones producidas en unos rodillos de acero, se reduce el tamaño de todas las
partículas sólidas, sobre todo de cacao y azúcar, a unas 25 micras. Conchado: en las máquinas
llamadas conchas se calientan normalmente entre 100 y 6000 Kg de masa de chocolate a una
temperatura de 80º C :Durante este proceso se agita y amasa la pasta con potente agitadores
mecánicos con objeto de obtener las propiedades deseadas. En esta fase se producen las
reacciones de caramelización, eliminándose la humedad y los ácidos volátiles, obteniendo
una emulsión perfecta. 8 Durante uno a tres días, la masa de chocolate se refina en las conchas
a una temperatura entre 50 y 60 grados centígrados. Templado: en esta fase se reduce la
temperatura del chocolate para garantizar la cristalización de la manteca de cacao en una
cantidad mínima de un 1%, mientras que los cristales del tipo inestable están listos para ser
moldeados, después de ser calentados sin sobrepasar los 35º C. Moldeado: en este proceso se
vierte la masa líquida de cacao en moldes, además es el momento de añadir los complementos
que vaya a llevar. Los moldes son introducidos en un molde a baja temperatura donde el
chocolate se endurece adquiriendo la forma definitiva. Envasado: los productos finales son

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llevados por transportador a las máquinas de embalaje y son envueltos en papel de aluminio,
luego se realiza el envasado individual y se meten los productos en cajas . (caumas, 2011)

CHOCOLATE CON LECHE.

Es un producto preparado a partir de cacao o sus derivados con azúcar y adición optativa
de manteca de cacao. Posee además alguno de estos productos de origen vacuno como:
leche, sólidos deshidratados de leche y/o grasa láctea

CHOCOLATE DE COBERTURA.

Hemos disfrutado del chocolate desde hace más de tres mil años, un poco más de lo
cualquiera pensaría, algunos investigadores creen que el chocolate fue descubierto por
accidente, cuando indígenas que producían cerveza con la pulpa del cacao aprendieron a
utilizar los desechos de este proceso. Esta es una nueva información obtenida de vestigios de
cacao encontrados en artículos de cerámica y barro en una excavación (entre 1998 y 2000)
que datan entre los años 1100 y 800 a.C. Sin embargo se encuentra que en esa época se
desechaban las semillas, ya que era una bebida muy fuerte, no obstante unos años más tarde,
se comenzó a utilizar esta semilla para preparar una bebida no alcohólica que a pesar de su
amargo sabor, era muy apreciada porque ellos creían que les daba fuerza y sabiduría
(Nacional Geographic, 2016).Cuando Cristóbal colon volvió de américa, llevo consigo
semillas de cacao, para esa vez solo les intereso los artículos de valor, para ese entonces
fueron desechadas, fue tiempo después que otro grupo de exploradores españoles llevaron la
bebida a Europa. Las barras de chocolate que conocemos hoy aparecieron por primera vez
en Estados Unidos en 1984. Aunque hay que destacar que el descubrimiento de que las
semillas de cacao.

(Castelvechi, 2011)

12
Historia

Según cuenta la leyenda, el chocolate tiene su ori-gen en México, donde el dios Quetzalcóatl
regalo el árbol del cacao a los hombres, que años después se bautizaría con el nombre
científico Teobroma Cacao, que significa “alimento de los dioses”. El cacao fue un alimento
de gran importancia en la civilización azteca y también fue utilizado como moneda de
cambio. Lo tomaban líquido y mescla-do con especias, esto para dar como resultado una
bebida energética, oscura, espesa y espumosa a la que llamaban” chocolate” nombre que
mucho se parece a nuestro “chocolate” al consumidor de choco-late, de la importancia en
cuanto a salud de este alimento desde diversos puntos de vista: origen, historia, beneficios,
componentes, su evolución y tipos de chocolate. Si bien el chocolate es un producto con
cientos de sustancias químicas que con-tribuyen a sus características, hay algunas de ellas
que, por su concentración hacen que este alimento tenga un mayor resultado en su consumo
para salud cardiovascular y otras que se mencionan en el artículo. Varios de sus compuestos
son más importantes por el efecto que causan en nosotros, a través del chocolate. Por lo
general cuando se habla del chocolate este se relaciona con obesidad, acné, migraña y demás
afectaciones médicas que se presentan muy frecuentemente, pero basándonos en la
información obtenida a través de la investigación y revisando antecedentes médicos,
publicaciones y demás artículos se ha encontrado que clínicamente no se ha descubierto una
relación real de estos, lo que si es cierto es el chocolate en un consumo excesivo si puede
generar alteraciones físicas.

(Guirado, 2016)

Beneficios

El chocolate es un producto vegetal. Su principal componente es el cacao, semillas de cacao

del árbol Teobroma cacao, que crece en los trópicos. La palabra griega Teobroma significa
“alimento de los dioses”.

A pesar de la gran cantidad de estudios que han demostrado los efectos benéficos del
chocolate, todavía no existe un consenso sobre la cantidad óptima a consumir. Lo ideal es
que el porcentaje de caco sea mayor a 70%, debe ser amargo y debe tener el menor contenido
posible de leche y aditivos. Mezcle el chocolate con frutas o nueces para multiplicar los

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beneficios de salud. Según un estudio del British Medical Jornal presentado en el Congreso
de la Sociedad Europea de Cardiología, tomar chocolate es saludable, ya que reduce en casi
un tercio el riesgo de desarrollar una enfermedad cardíaca.

El chocolate es fuente de energía por su contenido en magnesio, fortalece los músculos y

ayuda a soportar largas jornadas de actividad física. De igual forma por un estudio realizado
por el instituto de Neurociencias de San Diego, algunos compuestos de chocolate contienen
un estimulante que puede causar esos sentimientos, difíciles de descifrar, de felicidad y
satisfacción, esto mismo fortalece el cerebro, o que ayuda no solo a estar más felices, sino
también a combatir la angustia, el estrés y el mal humor, es decir es un calmante natural.

Al consumir chocolate algunas personas muestran mayores padecimientos como el acné, la

obesidad, las caries y la migraña, sin embargo, no está demostrado que su consumo sea el
responsable directo de esos males, no todos los cuerpos son iguales y cada uno reacciona
diferente.

Chocolate de cobertura: Se utiliza esencial-mente en repostería y puede ser negro o con leche.
Contiene una proporción de manteca de cacao del 30% aproximadamente, lo que supone el
doble que en otros tipos de chocolate.

(Larsson, 2016)

Propiedades

Ciertamente una tarta no tiene la misma presentación y no deleita al paladar de la misma

forma que lo hace una bañada con chocolate. Este delicioso ingrediente es un imprescindible
en repostería, además de ser un ingrediente que pocas personas se resisten a probarlo. Este lo
podemos utilizar para cubrir y bañar tartas, bizcochos, pasteles, o galletas, e incluso para
hacer bombones; con una cobertura de este tipo tus postres quedarán perfectos, además te
dejarán sin aliento cuando comiences a degustarlos.

Definitivamente el chocolate de cobertura es uno de los ingredientes favoritos del mundo de

la repostería, por ello las tiendas de repostería disponen de una gran diversidad de chocolates
de cobertura. Además de ser un ingrediente útil para conseguir que tus dulces tengan una
presentación espectacular, también deleitan el paladar con su textura y delicioso sabor.

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¿Para qué sirve el chocolate de cobertura?

Este es un producto bastante versátil ya que en repostería se hace uso del chocolate de
cobertura para multitud de postres, el cual tiene un porcentaje importante de manteca de
cacao que lo hace un ingrediente muy fluido al momento de realizar decoraciones y rellenos
de tartas, así como de bizcochos.

Por otro lado, si necesitáramos algún color específico para llevar a cabo algún tipo de
decoración concreta, necesitando hacer uso de otros colores como rojos, amarillos, verdes
etc. El chocolate de cobertura nos da la opción de poder teñirlo con algunos colorantes
espaciales fabricados en concreto para usarlos con este producto y añadirles mayor atractivo
a las tartas.

¿Qué otros usos le puedes dar a este tipo de producto?

La untuosidad de este atractivo ingrediente, lo convierte en el aditivo perfecto para realizar

infinidad de creaciones en repostería, como los deliciosos bombones o las peculiares figuras
de chocolate. Para hacer este tipo de dulces deberás atemperar el fluido para que al momento
de desmoldarlo puedas hacerlo de forma fácil y te quede una textura brillante y crujiente. En
el caso que desees destacarte con los bombones es aconsejable que uses moldes de
policarbonato, plástico o silicona.

¿Cómo se puede preparar este delicioso ingrediente?

La forma más común de prepararlo, es disolviéndolo en una cazuela con el método de baño
de maría, hasta que el producto se derrita totalmente, sin tener el riesgo de que se queme.
También algunos expertos en repostería lo derriten haciendo uso del microondas y al finalizar
le agregan un toque de mantequilla para aportarle una textura extraordinaria.

¿Para qué sirven las pepitas de chocolate?

Estas deliciosas grageas son ideales para derretir y después usar como cobertura en distintos
dulces. Con este producto también podrás cubrir de manera perfecta tartas, bizcochos,
galletas y frutas. Al igual que el convencional se puede derretir en microondas o en baño de

15
maría, no obstante, es recomendable añadirles un toque de manteca de cacao para aportarle
al fluido mayor solidez.

Una de las principales ventajas es que las pepitas de chocolate se consiguen en el mercado
en distintos colores y al igual que el de cobertura se pueden teñir para ampliar su vistosidad.
También se consiguen en distintos sabores como vainilla, chocolate y ediciones especiales
con crema irlandesa, galleta azucarada y manzana caramelizada.

Es importante que recuerdes que el éxito de que tu tarta o tus dulces queden para derretir a
tus invitados, se basa principalmente en realizar un buen fundido y templado. Así que si
realizas de forma correcta ambos procedimientos, tendrás en tus manos un fluido con una
textura genial y un sabor que sin duda todos querrán degustar. Empieza por seleccionar el
chocolate de cobertura o las pepitas de chocolate de tu preferencia y elige el postre que más
te guste, para que te destaques con un baño de mucho sabor en tus deliciosas recetas.

CHOCOLATE BLANCO.

Importancia

Según la investigadora a nivel nacional el chocolate blanco es muy importante producto

elaborado de cacao que contiene como vitaminas de las personas producto consumido en
todo el mundo.

El chocolate blanco se sustituye el polvo de cacao por leche, con la finalidad de extraer lo
amargo del cacao del producto final. Hoy en día muchos expertos consideran que no debería
ser llamado chocolate, por la poca presencia de cacao y su sustitución por grasas y glúcidos.
No obstante, hasta la actualidad sigue formando parte de la lista de los tipos de chocolate en
el mundo. (CONVENIN, 2019)

Un producto homogéneo elaborado a partir de sólidos de leche con un mínimo de 10%,

azúcar, con la adición o no de manteca de cacao, edulcorantes y los aditivos alimenticios que
permite la normativa y aprueba las autoridades sanitarias”. Indican que el chocolate blanco

16
puede ser relleno, con frutas secas, cereales, licores, entre otros y puede ser presentado en
forma de tabletas, barras, bombones y productos de confitería.

El primer chocolate blanco fue elaborado en Suiza, en 1930, por la compañía Nestlé, bajo el
nombre comercial de Galak, una barra de chocolate que tenía la particularidad de reemplazar
el polvo de cacao por leche, para extraer la amargura de la semilla en el producto.

Presentamos el primer chocolate blanco de origen Ecuador, elaborado íntegramente con

productos locales del Ecuador. El cacao y la caña de azúcar fueron cultivados en las llanuras
costeras del país, cerca del Océano Pacífico, y la leche procede de pequeñas comunidades en
las faldas del volcán Cayambe, cerca de Quito. Es una leche única por su dulzor natural y su
especial sabor a crema fresca. (Market, 2020)

Ingredientes

Azúcar de Ecuador, manteca de cacao de Ecuador, leche entera en polvo de Ecuador,

emulsificante (lecitina de soya), extracto natural de vainilla. Posible presencia de frutos con
cáscara (almendras, avellanas, pistacho, nueces de pecan), cacahuate, gluten, semillas de
sésamo, proteínas de leche y huevo.

Propiedades y beneficios

El chocolate blanco es un dulce formado por leche manteca de cacao y azúcar por norma se
compone, de un 20% de manteca y de cacao, un14% de solidos lácteos, un 35%de grasa
láctea, y un aproximadamente un 55% de otros azúcar edulcorantes.

El chocolate blanco es elaborado con la manteca de cacao por eso su color y sabor diferente

CACAO GRASA TOTAL AZUCAR LECHE

31% 38% 43% 25%

17
El chocolate aporta al cuerpo nutriente como:

 Calcio
 Hierro
 Potasio
 Magnesio
 Zinc
 Vitamina A
 Vitamina B
 Aminoácido
 Proteína
 Grasas buenas

Los beneficios de chocolate blanco para la salud son:

 Aportan gran cantidad de calcio por lo que es beneficioso para el cuidado de los
huesos ya que previene la osteoporosis y otras afecciones óseas.
 Brinda energía por las calorías que contiene por lo que ayuda a deportistas y personas
con gran gasto energético.
 Tiene propiedades afrodisiacas el chocolate blanco con negro.
 El chocolate blanco tiene grasas pero de las buenas por lo que si se consume en
cantidades adecuadas no dañara la salud.
 El chocolate tiene calorías por lo que hay que consumirlo moderadamente para no
aumentar el peso.
 Tampoco es recomendable que consuman el chocolate blanco las personas diabéticas
porque es muy dulce ni los que tienen colesterol alto ya que contiene grasa.

CHOCOLATES RELLENOS.

Los bombones básicamente se componen de un relleno y una cobertura. Es muy importante

escoger las coberturas adecuadas para cada relleno, para elaborar bombones innovadores y
de buena calidad, el chocolatero deberá tener una variedad de coberturas a la mano para
experimentar y seleccionar la mejor cobertura para el relleno. Las coberturas se diferencian

18
del resto de chocolates por la cantidad de manteca de cacao, leche en polvo y azúcar que
favorece en la fluidez del chocolate y como su nombre lo dice sirven para cubrir, es ideal
para la confitería. Existen varios tipos de coberturas:

Extra amarga: Contiene un 70% de cacao.

Cobertura con leche: Posee un 36% de cacao.

Cobertura blanca: No contiene cacao, por esta razón no se puede considerar como
chocolate.

Cobertura amarga: Contiene 60% de cacao. (CAROLINA, 2011, pág. 24)

Características generales para la elaboración de los rellenos

Textura

La textura es la primera sensación que experimentamos al degustar un producto y está

directamente relacionada con sus propiedades físicas y su estructura.

En función del tipo de relleno elegido encontramos un abanico de texturas muy variadas;
cremosas, untuosas, crujientes, líquidas, gelatinosas, pastosas, aireadas.

En este aspecto es importante la temperatura de consumo. Salvo los bombones a base de

mantequilla, todos los rellenos de bombón que recogemos en este libro están pensados para
ser consumidos a una temperatura de 18 a 20ºC.

Sabor

El sabor es el conjunto de sensaciones que percibimos mediante los órganos específicos

situados en la boca y las fosas nasales. La conexión física entre los órganos olfativos y
gustativos hace que sea muy difícil separar el gusto del olor. Por tanto hablaremos de sabor
y aroma como un todo inseparable.

Otras sensaciones no formalmente gusto-olfativas como las térmicas o táctiles podrán

asimismo influir en el gusto y el aroma.

19
 Formato

El formato será decisivo en el aspecto visual del producto una vez terminado. En función de
las características del relleno, podremos:

1. Dosificar en marco para cortar con guitarra

2. Dosificar y formar con manga
3. Dosificar en moldes encamisados
4. Dosificar en cápsulas para posterior bañado
5. Dosificar en almidón
6. Dosificar en moldes de silicona
7. Laminar la masa
8. Extrusionar a máquina

Dependiendo de las características del relleno y de nuestros medios para elaborarlo

optaremos por alguno de estos sistemas. En esta lista incluimos los métodos más usados en
el ámbito artesanal, pero está claro que cada uno de ellos se puede adaptar a las necesidades
específicas de cada producción. La combinación de las técnicas anteriores puede dar nuevos
formatos más imaginativos o más productivos (Morato, 2017)

Proceso:

Pasos a seguir:
1. Lo primero que debemos hacer es derretir el chocolate en el microondas o al baño
maría, como nos sea más cómodo.
2. Cuando esté bien líquido, hay que verter una cucharadita en cada hueco del molde y
extender la mezcla por los laterales, moviendo el molde con movimientos circulares
para que el chocolate cubra por completo cada hueco del molde.
3. A continuación, debemos poner el molde boca abajo sobre un papel de cocina para
que suelte todo el exceso de chocolate; mientras tanto, reservamos el chocolate que
sobre.
4. Una vez haya escurrido bien todo el chocolate, damos la vuelta al
molde, alisamos para que el chocolate quede todo plano y metemos el molde con la
cobertura en el congelador mientras seguimos con el resto de los pasos.

20
 5. Para preparar el relleno de los bombones tenemos que picar el chocolate con
leche y añadirle la mantequilla para fundirlo (o bien en el micro o al baño maría).
6. Cuando el chocolate y la mantequilla se hayan fundido y estén bien
mezclados añadiremos la galleta, la almendra y la avellana; mezclamos todo muy
bien y reservamos.
7. Cuando la cobertura de chocolate que hemos tenido hasta ahora en el congelador
esté lista y bien dura, pondremos una cucharadita del relleno dentro de cada hueco
del molde, con cuidado de que no sobresalga.
8. Con los restos de chocolate negro que utilizamos para la cobertura vamos a hacer
las tapas. Para ello, derretimos el chocolate durante unos segundos en el microondas
y, cuando esté blando, cubrimos los huecos. Alisamos otra vez para que queden bien
nivelados y volvemos a meter en el congelador.
9. Dejamos el molde con los bombones en el congelador, por lo menos, una
hora. Finalmente, cuando los saques del molde puedes adornarlos con alguna bolita
de azúcar o con unos hilos de chocolate blanco. (Lopez, 2018)

Utensilios necesarios para chocolatería:

 Termómetro  Silpat
 Espátulas  Cuchara de madera
 Pincel  Bowls
 Moldes  Manga pastelera
 Olla de baño María o Microondas.  Congelador.
 Ollas de fondo grueso
Los Rellenos

Cuando hablamos de bombones nos imaginamos un chocolate con relleno, el cual se elabora
a partir de frutas frescas, frutos secos, ganache y también pueden ser enriquecidos, con sabor
a especias, té, flores. Aunque existen rellenos preestablecidos y son muy conocidos por su
agradable sabor como el gianduja, nougat, mazapán y praliné. Para la elaboración de éstos es
necesario que los productos utilizados sean frescos y de calidad garantizada. Para un
chocolatero es un reto encontrar el maridaje perfecto entre el tipo de cobertura y el relleno.

21
Aunque el chocolate es un producto que se caracteriza por la facilidad que tiene para
fusionarse con todos los sabores, queda bien con todo.

Productos Para Rellenos

Frutos secos Los botánicos diferencian nueces de semillas. Para un botánico la nuez es un
fruto seco con semilla en su interior cubierta por una cáscara dura que no se abre ni se rompe
cuando madura como por ejemplo las castañas, avellanas, nuez y tocte, pero el resto no lo
son como las almendras y las macadamias.

Pero en el mercado todas son consideradas nueces. Las semillas se diferencian de las nueces
porque son más pequeñas no están guardadas en cáscaras duras como por ejemplo sésamo y
semillas de girasol. Las nueces contienen en su interior una semilla y las semillas al plantarse
germina la planta.

La mayoría de los frutos secos crecen de los árboles como por ejemplo las almendras, nuez,
toctes, macadamias, pacanas, piñones, pistachos, avellanas menos el maní que crece bajo la
tierra. En la cocina los frutos secos se utilizan para dar sabor, textura, sabor y son agradables
a la vista. Los frutos secos son una importante fuente de proteínas, fibra, vitaminas y
minerales, altos en grasa, sin embargo, los ácidos grasos de las nueces son en su mayoría son
poli insaturados. Los frutos secos son una importante fuente de alimentación y son excelentes
para mantener una dieta saludable. (CAROLINA, 2011, pág. 31)

VINO DE CACAO.

La fermentación láctica del lactosuero y alcohólica del mucílago de cacao en la concentración

final de una bebida alcohólica, el dulce (proveniente de la elaboración de queso criollo) y
mucílago de cacao de la variedad CCN 51, como un mosto combinado entre estas dos
materias primas para la obtención de una bebida alcohólica. Por los sólidos presentes en el
lactosuero dulce fue necesario aplicar una filtración por gravedad, en un ambiente frio
mediante papel filtro con la finalidad de reducir el porcentaje inicial de grasa presente en esta
materia prima, minimizar las reacciones enzimáticas y de acidificación producida por los
lípidos. Para que la fermentación fuera expresamente alcohólica se hidrolizó el lactosuero
con una enzima (lactasa).

23
Se realizaron pruebas preliminares donde los resultados demostraron que era necesario una
corrección de los mostos con bicarbonato de sodio. Se establecieron tres tratamientos donde
la materia mucílagosa proveniente del cacao CCN51 estuvo en mayor relación para los tres
tratamientos en estudio, donde quedaron establecidos de la siguiente manera, T1 (10%
lactosuero dulce – 90% mucílago de cacao); T2 (20% lactosuero dulce – 80% mucílago de
cacao); T3 (30% lactosuero dulce – 70% mucílago de cacao). Mediante control de
propiedades fisicoquímicas tales como: Temperatura, pH, acidez titulable y ºBrix se
estableció que el tiempo de fermentación para los mostos fue de 60 horas. Se utilizó un diseño
DCA de tres tratamientos con cinco réplicas. Los resultados obtenidos determinaron al T1
como mejor tratamiento corroborado con reportes bibliográficos, asimismo se enmarcó como
el mejor tratamiento en la evaluación sensorial como el más preferido. (alcohólica, 2018)

A partir de la fermentación, tostado y refinado de las semillas de cacao se obtiene un líquido

llamado licor de cacao o licor de chocolate. El licor de cacao es chocolate puro en forma
líquida y está compuesto de dos ingredientes principales, la mantequilla o grasa de cacao y
el cacao seco. Este licor es la base para hacer todo tipo de chocolates y a pesar de su nombre,
no contiene alcohol. (Calderón, 2011)

Como norma general el licor de cacao se crea en las propias fábricas de chocolate, de manera
que se obtiene un control de la calidad y sabor del producto. Sin embargo, algunos
productores a pequeña escala prefieren comprar el producto ya hecho para evitar el largo
proceso de hacer el chocolate. Una vez fabricado el licor, se prensa y se separa la grasa del
polvo. Los ingredientes separados se pueden entonces mezclar en diferentes cantidades con
otros ingredientes, como el azúcar y la leche para hacer tabletas de chocolate o por separado
para elaborar el polvo de cacao y el chocolate blanco. (Calderón, 2011)

Beneficios

El té, el vino tinto y el cacao son buenas fuentes de flavanoles y estos alimentos altamente
consumidos pueden contribuir a prevenir la diabetes, Prevención cardiovascular, una de las
recomendaciones dietéticas, en este proceso existe una creciente evidencia de un efecto
protector del consumo de té, vino tinto y cacao contra este trastorno. Esta revisión resume
los estudios epidemiológicos y de intervención en humanos disponibles que proporcionan
evidencia a favor y en contra de este efecto. Los datos generales de observación sugieren un

24
beneficio, pero los resultados siguen siendo equívocos y probablemente confusos por el estilo
de vida y los factores dietéticos de fondo. El peso de los datos indica efectos favorables sobre
los factores de riesgo de diabetes para la ingesta de té, vino tinto y cacao, y una serie de
mecanismos plausibles se han dilucidado en estudios en humanos. Sin embargo, a pesar de
la creciente evidencia, sigue siendo incierto si el consumo de té, vino tinto y cacao debe
recomendarse a la población general o a los pacientes como una estrategia para reducir el
riesgo de diabetes. (Maria Martin, 2012)

Propiedades

Vitaminas y minerales

Es un producto natural que procede de zumo de frutas, sin aditivos, contenga las propiedades
de la fruta. Aunque no en grandes cantidades, si es cierto que el vino posee vitaminas.
Además el vino tiene muchos minerales, en concreto contiene cantidades importantes de
minerales como zinc o hierro.

Los hipertensos pueden tomar vino

El consumo habitual de vino no afecta a la presión arterial ni tampoco a los riñones, El vino
es una bebida hiposódica, al poseer un contenido de sodio inferior a 50 mg por litro.

El contenido promedio de sodio en una copa de vino es de tan solo 5 mg. Para hacernos una
idea del bajo contenido que esto supone, diremos que para los adultos la OMS recomienda
no consumir más de 5.000 mg por día.

Problemas hepáticos

El vino es bueno para tu hígado y no solo es bueno para tu hígado sino que además lo fortalece
al reducir el riesgo de desarrollar cirrosis, según varios estudios realizados en los últimos
años. De igual manera se concluye concluido que el consumo moderado y regular de vino
evita la acumulación de grasa en el hígado y el desarrollo de la enfermedad del hígado graso.
(Jiménez, 2018)

25
 6. METODOLOGIA:
En la fase de ejecución debemos proceder con apego al método investigativo de los distintos
subproductos de la materia prima preestablecido en el proyecto, dentro del cual la
observación, el análisis y la síntesis, estarán presentes en los procesos para alcanzar el
conocimiento de las materias primas optimizando todos los componentes para la producción
de sus derivados.

La fase de ejecución vincula al sujeto con el objeto; a la teoría con la práctica; al acopio
científico extraído de las fuentes de información bibliográficas, con el acopio científico de la
realidad del objeto de estudio, en sus fuentes empíricas de información. Dicha vinculación
solo es posible con la aplicación de los diferentes estudios de las distintas materias primas y
de los instrumentos técnicos estudiados para este proyecto.

Localización de la investigación.

La presente investigación se la lleva a cabo en la Parroquia San José del Tambo - Provincia
Bolívar.

Situación geográfica y climática

Altitud 60 y 2.900msnm
Latitud 1°55'60" S
Longitud 79°10'60" W
Temperatura máxima 29° °C
Temperatura media anual 22 °C
Temperatura mínima 19.9 °C
Precipitación media anual De 1.500 a 2.500 mm/año
Humedad relativa media anual 80 %
(getamap.net, 2019)

26
Zona de vida

La Parroquia San José del Tambo es la única perteneciente al cantón Chillanes de la provincia
de Bolívar, y fue establecida como tal el día viernes 17 de enero de 1947, en la actualidad
posee 345,13 kilómetros cuadrados en su extensión territorial, se sitúa entre los 40 msnm.,
hasta los 2.916 metros sobre el nivel del mar, tiene un clima subtropical su principal fuente
de riqueza es la agricultura y ganadería destacándose la producción del cacao, como principal
producto en la zona baja, seguido de caña de azúcar, café, plátano y cítricos en menor
cantidad y ganadería conjuntamente con vegetación arbustiva natural en la zona alta, ha
llegado a ser también una fuente de ingresos para su población. Vale recalcar que cuenta con
importantes red hídrica, las mismas que abastecen la demanda de este líquido tanto para
consumo humano, como para la ganadería, riego e importantes proyectos hídricos que se
están dando en la zona como lo es HIDROTAMBO.

Zona baja.

La zona baja de la parroquia se característica por ser una zona privilegiada que va desde los
40 hasta los 700 m.s.n.m, la mayor parte de la superficie es plana, es por eso que los rubros
de mayor importancia que se dan en esta zona son: el cacao (Theobroma cacao), naranja
(Citrus sinensis), limón (Citrus spp), plátano (Platanus occidentalis), café (coffe sp), yuca
(Manihot esculenta).

Esta zona posee las características agroecologías ideales para el desarrollo de frutales a ciclo
corto, son tierras, en constante incorporación de material vegetativo lo cual incrementa la
capa cultivable. La composición de cultivo está dado por asociación de especie de ciclo corto
y perenne. En cuanto a la asistencia técnica existe una Oficina Técnica del MAGAP sin
embargo esta no abastece del sector agropecuario por lo que se recurre a los servicios
profesionales según la necesidad del cultivo y requerimientos del propietario. En esta zona
existe una gran dinamización de la economía. (TAMBO, 2015 - 2025)

27
 6.1. PROCEDIMIENTO

El cacao y su uso en la Industria Alimentaria.

La transformación industrial de las almendras de cacao consta de una variedad de

operaciones, que persiguen la obtención de diferentes tipos de productos. En este sentido,
existen dos clases de procesadores del grano de cacao: aquellos que producen productos para
la confitería, la fabricación de chocolates y otros subproductos derivados del cacao, y los que
se destina no constituir materia prima para la industria alimentaria y farmacéutica. Otra
manera de catalogarlos es como: industriales molineros y fabrican-tes de chocolate. En el
caso específico del a molinera, ésta se dedica a la elaboración únicamente de licor de cacao,
manteca de cacao, torta y polvo de cacao.

Para la elaboración de chocolate no se ha desarrollado ningún procedimiento completamente

uniforme, admitido para todas las empresas. Muchas de las tecnologías de elaboración se
encuentran en un estado empírico. Sin embargo, existen rangos operativos comunes y básicos
que son compartidos por las empresas molineras de cacao y de manufactura de chocolate.
Seguidamente se describen en forma resumida algunas de las operaciones esenciales
realizadas en las industrias procesadores de cacao y sus productos derivados.

Al llegar a la planta de elaboración, los granos se someten a una nueva inspección a fondo.
Posteriormente se limpian, se mezclan según se haya especificado, y se quiebran. A
continuación, se retira la corteza, dejando sólo la parte interna, es decir, el grano
descortezado. Los granos descortezados se someten luego a un tratamiento con calor para
eliminar posibles bacterias. Después, se tuestan y se muelen hasta obtener la pasta de cacao
liquida. Los granos descortezados se alcalizan antes, durante o después del proceso de
tostado. Esto determina el color y el sabor de la pasta de cacao, que, como producto
intermedio o semiacabada, se suministra a la industria chocolatera y forma también la base
para la producción de cacao en polvo y manteca de cacao.

28
Limpieza.

La primera etapa en el procesamiento del cacao es la limpieza, la cual consiste en eliminarlos

cuerpos extraños, como: metales, piedras, trozos de madera, vidrios, entre otros. Luego de
esta operación posible que aún queden residuos, los cuales se eliminan posteriormente en
forma manual.

Descascarillado.

Es el proceso en el que se elimínala cáscara, la cual constituye la cubierta exterior de la

semilla del cacao. Indiferentemente de los distintos fines que se persigan con los granos del
cacao en la industria, todos deben someterse primero a un proceso de descascarillado entes
de que se transformen en pasta o licor de cacao. Existen dos variantes importantes de este
proceso. El primero consiste en el tostado previo del grano junto con su cáscara, a bajas
temperaturas, y después, se procede con la eliminación de esta última. En la segunda variante
se realiza el descascarillado previo, el secado de los granos con radiación infrarroja, el
descascarillado y el proceso de tostado de los cotiledones hasta el punto deseado. Este último
proceso se considera más adecuado para el procesamiento de grandes volúmenes de cacao
debido a su alta rentabilidad.

Tostado.

El tostado es la operación esencial donde primariamente, a partir del contenido de humedad

natural, en combinación con el calentamiento,

Promueve un conjunto de reacciones químicas, en las cuales intervienen los compuestos

precursor reformados durante la fermentación y el secado, que luego darán original sabor
aroma inicial del chocolate. Sin embargo, el buen sabor y aroma depende mucho de la
variedad de cacao que proporcionó la almendra y de la manera como se realizó el proceso de
fermentación y secado.

29
Alcalinización o "Duchad".

Las semillas de cacao experimentan un proceso denominado alcalización, generalmente con

carbonato de potasio, que se destina a aumentarla intensidad del sabor y el color del producto
final. Esta operación se puede aplicar en diferentes niveles del proceso de transformación de
la almendra de cacao. Agua desecho y cáscara Tecnología post cosecha

Molienda.

Las almendras de cacao se muelen para producir el licor de cacao; luego las partículas del
cacao son suspendidas sin manteca de cacao fundida. La temperatura y la intensidad de la
molienda fluctúan, según el tipo de semilla de cacao empleada y de las especificaciones del
diseño exigidos para el producto final. El cacao tostado y limpios y muele mediante rodillos;
anteriormente se emplea van rodillos fabricados de granito, pero ahora los de acero se usan
con mayor regularidad. Para separar el germen se emplean dispositivos especiales, porque
éste tiene un sabor amargo que puede afectar su calidad. La masa o licor de cacao pasa luego
aprensas; en esta etapa es cuando se separa la sede la masa o licor hasta el porcentaje deseado,
y el residuo que se forma durante este proceso es lo que constituye la torta de cacao. Para
producirla torta con diversas proporciones de grasa, el fabricante controla la cantidad de
manteca que se extrae del licor. Este proceso, también llamado en inglés "coaching", produce
una mayor intensidad en el sabor del chocolate. La siguiente fase consiste en el templado de
la mezcla, para lo cual se deposita en moldes que se introducen en una cámara fría. Las
presentaciones finales del producto son: en grandes tabletas, cuando se destina a otros
fabricantes de chocolate; cacao soluble para beber; cacao instantáneo; y polvo de cacao para
pastelería y confitería, entre otros.

Elaboración del chocolate.

El licor del cacao se mezcla con manteca de cacao, azúcar, leche y agente emulsionantes. Las
proporciones de estos ingredientes varían según el tipo de chocolate que se pretenda fabricar.
La mezcla se somete a un proceso de refinación con el propósito de mejorar su textura; y
luego, la mezcla refina da se lleva a un proceso de a masado. Este proceso, también llamado
en inglés "coaching", produce una mayor intensidad en el sabor del chocolate. La siguiente

30
fase consiste en el templado de la mezcla, para lo cual se deposita en moldes que s e
introducen en una cámara fría.

Especialización.

Hasta mediados del siglo pasado, los fabricantes solían tostar su propio cacao, además de
elaborar productos semiacabados de cacao; también comercializaban sus propios productos.
Esa costumbre ha desaparecido casi por completo. En la actualidad, se pueden distinguir dos
grupos en la industria cacaotera: elaboradores de productos semiacabadas de cacao y
fabricantes de chocolate.

7. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Una vez aplicada la recolección de información, se procedió́ a realizar la interpretación de
resultados, correspondiente al análisis de los mismos, de la misma manera obtendremos la
información que nos indique el sistema de producción la cual se verificó mediante la
investigación realizada, la percepción de la elaboración de productos dedicado a la parroquia
“San José del Tambo” perteneciente al cantón “Chillanes” de la provincia de “Bolívar” de
acuerdo a las concepciones de las distintas materias primas e instrumentos investigativos
estudiados para este proyecto.

Luego de haber analizado si en nuestra provincia hay mayor producción del cacao de manera
industrial con cada uno de sus derivados, procedemos a crear una alternativa de
emprendimiento, teniendo en cuenta que el cacao es "superalimento" ya que contiene
nutrientes que encajan positivamente en una dieta equilibrada, de igual manera posee
propiedades que aportan beneficios a la salud.

31
Gráficos de interpretación de resultados:

Principal fuente de producción de la parroquia "San José del Tambo"

¿Cuál es la principal producción de la parroquia "San José del Tambo"?

Otros
Platano
cacao

Café

Caña de
azuca

Figura 1. Principal fuente de producción de la parroquia "San José del Tambo" (Bajaña
& Molina, 2020)

En este grafico se representa las principales fuentes de producción, destacándose la riqueza

de la agricultura tenemos al cacao como principal producto natural de la misma manera como
fuente de ingreso para la población en la parroquia "San José Del Tambo".

Derivados del cacao y su uso en la industria.

¿Cuáles son los derivados más destacados del cacao?

Chocolate con leche

Licor de cacao
CascaraChocolate
de cacao Chocolate negro
blanco
Vino de cacao

Chocolate de…
Cacao en polvo

Manteca de cacao Chocolate relleno

Figura 2. Derivados del cacao y su uso en la industria. (Bajaña & Molina, 2020)

Procedemos a observar en este gráfico el proceso de elaboración de los diferentes tipos de

derivados destacados del cacao, para proceder a la elaboración de los distintos productos y
conocer la mayor producción en esta zona que se caracteriza del desarrollo de un producto
de calidad y que cumpla los estándares establecidos.

32
8. CONCLUSIONES

 La adaptación apropiada para el desarrollo del procesamiento del cacao, permite la

obtención de requerimientos de calidad que son indispensables para el desarrollo de
una estrategia de mercado.
 En fin, podemos decir que nuestro cacao es la mayor producción de manera industrial
con cada uno de nuestros derivados para así poder nosotros tener una mejor
alternativa de emprendimiento.
 Sin embargo, se describe en forma resumida algunas de las formas esenciales para
poder realizar en las industrias procesadoras de cacao y sus productos derivados para
así emplear dispositivos especiales para no afectar su calidad.

9. RECOMENDACIONES

 Es muy importante conocer e investigar el proceso de elaboración de los diferentes

deribados del cacao para proceder a la elaboración con bastos conocimiento de la
produccion de los distintos productos.
 Es primordial poseer los equipos necesarios a utilizarse en la elaboración de dicho
producto para evitar el derramamiento y desperdicio de la materia prima como es el
cacao.
 Es recomendable almacenar los distintos productos en especial el chocolate que se
encuentre bien cubierto, para evitar que atraiga olores ajenos, ya que el chocolate es
un producto muy propicio a captar todo tipo de aromas.
 Disponer de materiales más económicos en la elaboración de las líneas de producción
para abaratar costos.

33
 10. BIBLIOGRAFÍA
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