UNIVERSIDAD DE LOS ANDES

FACULTAD DE FARMACIA Y BIOANÁLISIS

ESCUELA DE FARMACIA
DEPARTAMENTO DE ANÁLISIS Y DE MEDICAMENTOS
CÁTEDRA DE PROCESOS UNITARIOS

CHOCOLATE CON LECHE

(desde el grano del cacao)

Profesor(a): Odry Vivas

ALUMNA:
Zerpa Reina C.I:21.183.141

Mérida, 31 de octubre del 2019

Según León (1987) dice sobre el cacao “Theobroma cacao, es una especie sumamente
variable dentro de las cuales se ha creado varias entidades o de rango especifico” 1.1 El
cacao es la materia prima esencial del chocolate. Originalmente muchos afirman que
procede de América central y del Sur, de la cuenca del rio Orinoco o el rio Amazonas y que
de allí empezó extenderse hasta el sureste de México. Otros dicen que empezó a
extenderse hasta el sureste de México y se extendió hasta la cuenca del rio amazonas,
actualmente se cultiva en muchos otros lugares.

Existen tres variedades principales de cacao según J. Braudeu 1970.2

 Grupo de los criollos: se reúne a todos los cacaos que presentan las mismas
características de los antiguos Criollos venezolanos y en particular todos los tipos
de cotiledones blancos antiguamente cultivados en América Central y en México.

 Grupo de los Forasteros Amazónicos: este grupo pertenece a todos los cacaos
corrientes del Brasil, oeste africano, cacao nacional del Ecuador, países de América
Central y norte de América del Sur. Parecen ser originarios de la alta Amazonia
cuyas características botánicas son estaminodios pigmentados de violeta, mazorca
de color verde (amarillo en la madurez), granos más o menos aplastados con los
cotiledones frescos de color purpura subido.

 Grupo de los trinitarios: se denomina así por las formas hibridas de los cacaos
importados de Trinidad o Venezuela, en siglo XIX, cuyas características botánicas
son difícil de definir son los de población hibrida muy polimorfa donde se pueden
observar todos los tipos intermedios entre Criollos y los Forasteros.

“La leche líquida contiene alrededor de 12.6 por ciento de sólidos, de los cuales el 4.9 por
ciento son carbohidratos, o sea lactosa, 3.7 por ciento es grasa, 3.3 por ciento es proteína
y 0.7 por ciento son sales minerales y vitaminas. El resto es agua (87 por ciento).”3.

Hay tres proteínas principales en la leche: caseína (tres cuartas partes del total), albumina,
y globulina. Son proteínas valiosas n la dieta normal, pero en confitería que utiliza el
azúcar, son más importantes porque desarrollan e sabor.

La grasa de la leche es la, mantequilla que contribuye tanto al sabor como a la textura.
 PROCESO INDUSTRIAL PARA SU OBTENCIÓN ESQUEMA TECNOLÓGICO

Los frutos del cacao que contienen las semillas son recolectados y se someten a una serie
de procesos antes de llegar al producto que llamamos chocolate.

Selección y limpieza: permite obtener la calidad de la materia prima a utilizar, se toma en

cuentas las características especificas del grano, así como también el tipo.

Fermentación: Proceso para preparar la pulpa de la semilla y desarrollar los compuestos

responsables del sabor.

A pequeña escala se realiza envolviendo la pulpa y los granos con grandes hojas de
plátano, mientras que en las plantaciones más grandes se desarrollan en grandes tanques
de madera.

Limpieza y secado: una vez limpios, los granos se dejan secar al sol durante una semana
aproximadamente para eliminar la humedad y mejorar la conservación

Tostado: su propósito es disminuir la humedad de los granos, desarrollar el aroma y sabor

del cacao, y facilitar la eliminación de la cascara, se coloca en la estufa a una temperatura
de 115ᵒC durante 22 minutos, transcurrido este tiempo de tostado se retira de la estufa y
se deja en reposo durante 30 minutos.

Descarillado: las almendras ya tostadas luego del tiempo de reposo se parten para separar
la cascarilla de la almendra.

Molienda: la almendra limpia y libre de cascarilla se transfiere a un molino para obtener el

polvo del cacao.

Tamizado: El polvo de cacao se pesa por un tamiz para obtener una granulometría de 76
µm si las partículas son superiores a este tamaño se vuelve a pasar por un molino hasta
obtener el tamaño deseado.

Maceración: Obtención de licor de cacao, extracción subproductos.

Licor de cacao: Luego del proceso de tamizado se transfiere al molino, a través de la

fricción ocurre la disminución de partículas y esa fuerza eleva la temperatura la cual funde
la grasa que contiene el cacao y este pasa al estado sólido a líquido. Finalmente, este
líquido es vertido en moldes donde se deja enfriar para luego ser procesado.

Extracción de manteca: Refinación, obtención de manteca de cacao.

Mezclado: obtención de pasta de cacao, adición de azúcar, leche, etc.

Prensado: El licor de cacao se transfiere a un envase de acero inoxidable, este tiene unos
orificios en el fondo, los cuales permiten la salida de la grasa cuando se le aplica una
fuerza mecánica al licor de cacao. Luego de ser prensado queda una torta que es cacao sin
grasa la grasa obtenida se llama manteca de cacao que será utilizada para otros procesos.
Obtención de pasta de cacao, materia prima para diferentes usos en este caso, la
elaboración de del chocolate con leche.

Pulverizado: la torta que resulta del prensado es una pasta maciza la cual hay que
someterla al proceso de pulverización para obtener el polvo de cacao que consiste en un
molino que reduce la pasta en pequeños fragmentos obteniendo así un polvo muy fino, o
se deja pasta sólida, se procede al templado y moldeo.

Templado: eliminación de exceso de humedad. Equilibrar la acidezs.

Moldeo: se da forma al producto final.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PARA LA OBTENCIÓN DEL CHOCOLATE CON LECHE

“El chocolate con leche se fabrica mediante la añadidura de leche en polvo o de leche
concentrada”. La mezcla se hace en una amasadera que trabaja al vacío a una
temperatura de 40ᵒC. El chocolate es refinado y estufado durante 24 horas por lo menos y
sometido seguidamente a un conchado prolongado en el curso por el cual se añade un
complemento de manteca de cacao”2.

Para la elaboración del chocolate con leche como bebida se debe agregar la pasta o polvo
del chocolate en agua, cocinar y luego batir hasta ebullición, luego se agrega la leche en
polvo o liquida se mezcla y endulzar con azúcar al gusto, evitando que no se riegue esto es
indicativo de que ya está listo se apaga y sirve.
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Anchundia M, Frías J., Elaboración de una bebida artesanal a base de polvo de

cacao criollo. Mérida UNIVERSIDAD DE LOS ANDES. Mérida 2010.
2. Bradeau J. El cacao técnicas agrícolas y producciones tropicales. Editorial Blume.
España. 1970.
3. Cakebread S. Dulces elaborados con azúcar y chocolate. Editorial Acribia. Zaragoza
(España) 1981.
4. http: //sencamer.gob.ve/sencamer/normas/3585-00.pdf.