UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“FRUTA CONFITADA”

Curso: Tecnología e Industrias de

Frutas y hortalizas
Profesor: Gunter Daza Rengifo

ELABORADO POR

Pozo Pino, Liseth Sandra

Davila Buendia, Delia Zully

TINGO MARÍA – PERÚ

2021
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ÍNDICE GENERAL

pág.

I. INTRODUCCIÓN................................................................................................1

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA..............................................................................2

2.1 Confitado......................................................................................................2

2.2 Fruta confitada..............................................................................................2

2.3 Clasificación de la fruta confitada.................................................................3

2.4 Deshidratación osmótica..............................................................................4

2.5 El fenómeno de la osmosis..........................................................................5

2.6 Proceso de difusión......................................................................................6

2.7 Presión osmótica..........................................................................................7

2.8 Alto contenido de sólidos solubles...............................................................9

2.9 Actividad de agua.........................................................................................9

2.10 Actividad de agua de la fruta fresca...........................................................10

2.11 Actividad de agua del jarabe de inmersión................................................10

2.12 Insumos utilizados......................................................................................11

2.13 Métodos de confitado.................................................................................14

2.13.1. Proceso de elaboración de fruta confitada de papaya por el método

tradicional..........................................................................................................15
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2.14 Control de calidad.......................................................................................19

2.14.1 Defectos en la fruta confitada...........................................................20

2.15 Ventajas y desventajas..............................................................................20

2.16 La metodología SAFES..............................................................................21

III. CONCLUSIÓN..................................................................................................23

IV. BIBLIOGRAFIA.................................................................................................24
 I. INTRODUCCIÓN

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen

como característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada se

encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria

también se produce fruta confitada a partir de la cáscara. El proceso es bastante

sencillo, en la cual el conservante principal es el azúcar. La fruta confitada es un

método de conservación que se basa en la eliminación del agua por la acción de

la presión osmótica después de que el producto se haya sumergido en una

solución concentrada de azúcar. La velocidad de difusión depende de un gradiente

de concentraciones del azúcar o jarabe, de la temperatura y del área de contacto

con el jarabe. La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas

etapas de ebullición y prolongado reposo, en jarabes de concentración cada vez

mayores, que van desde 30°Brix a 75°Brix, de manera que el azúcar del jarabe

penetra profundamente en los tejidos de la fruta. Utilizando este método es posible

reducir hasta un 50% del peso inicial de las frutas, por cuanto se disminuye el

tiempo necesario para el secado con aire lo que representa un ahorro energético.

Por ello el trabajo tiene por objetivo eestudiar los conceptos básicos

sobre fruta confitada y la metodología a seguir para obtener este alimento

 II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

II.1 Confitado

El confitado consiste en remojar la fruta en jarabes cada vez más

concentrados así impregnar lentamente a la fruta con jarabe hasta que la

concentración de azúcar en la misma sea la suficiente para evitar alteraciones

microbiológicas y consiguiendo que la fruta tenga una consistencia sólida

(BANLIEU, 1969).

El confitado debe ser gradual debido a que cuando se coloca la fruta

directamente en un jarabe concentrado, esta se encoge y el azúcar se acumula en

el exterior de la fruta, sin lograr penetrar bien al interior de este (DAZA, 2016)

II.2 Fruta confitada

Son elaboradas a partir de frutas y hortalizas que tienen como

característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada se encuentra la

papaya verde y en las hortalizas son usados el nabo, zanahoria, etc. También se

produce fruta confitada a partir de la cáscara de este (CHAVEZ, 2015).

Es un producto alimenticio obtenido a partir de pulpa de frutas,

cascara de frutas o pueden ser empleadas ambas, el proceso consiste en someter

la pulpa de fruta o cascara a sucesivas etapas de ebullición y reposo en jarabes

donde su concentración va a ir aumentando desde 30°Brix a 75°Brix ocasionando

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un intercambio del agua de la fruta por la del jarabe de azúcar concentrado

(CHAVEZ, 2015).

Es el producto donde el agua celular está sustituida por el azúcar, su

sabor característico es adquirido durante el proceso de saturación de la pulpa de

fruta por azúcar en este proceso el azúcar actúa como un inhibidor del crecimiento

de bacterias (GARCIA & YURIVILCA, 2018).

II.3 Clasificación de la fruta confitada

Según LOBOS (2016), la fruta confitada se clasifica en:

a) Fruta Escurrida: Se denomina así a la fruta que ha sido saturada,

mediante la incorporación de azúcares, generalmente hasta un 70 a 75% y luego

por escurrimiento privarla de la mayor parte de jarabe adherido a su superficie .

b) Fruta Glaseada: Es la que luego de haber sufrido el proceso anterior

es lavada con agua hirviente o jarabe caliente (92°C como mínimo, operación

conocida como “desgraissge” o desgrasado) con el objetivo de ampliar su

superficie externa y luego será cubierta con el almíbar de alta concentración (3

partes de sacarosa, 1 parte de glucosa y 2 de agua) y luego secada en una estufa.

c) Fruta Abrillantada: Puede ser cualquiera de las anteriores, a la que

posteriormente se coloca en tinas de cristalización, cubriéndola con un jarabe puro

de sacarosa de elevada concentración (80 a 85 ºBrix). Por el depósito de cristales

en su superficie externa, se obtiene una capa consistente y muy vistosa.

d) Fruta Cristalizada: Es la fruta confitada o escurrida que ha sido

cubierta de una capa de cristales de azúcar.

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e) Fruta Simple: Es la fruta confitada o escurrida que presenta un olor

típico de la fruta.

f) Fruta Mixta: Es la fruta confitada o escurrida que presenta dos o

más tipos de fruta.

g) Fruta Entera: Fruta confitada o escurrida que se presenta sin ningún

tipo de corte o fraccionamiento.

h) Fruta en trozos: Es la fruta confitada o escurrida que se presenta

fraccionada en piezas, el tamaño y formas diversas.

II.4 Deshidratación osmótica

La deshidratación osmótica se presenta como una tecnología

alternativa de conservación de frutos. (GARCIA y MEJIA, 2006).

La transferencia de agua por osmosis se puede aplicar a trozos de

frutas, dado a que ellas contienen solutos (azúcares, ácidos orgánicos, etc.) en

solución diluida, y su estructura celular actúa aproximadamente como una

membrana semi permeable. Es así como se puede lograr una deshidratación

parcial de los trozos de fruta, simplemente por inmersión en una solución de

suficiente concentración de azúcar (YURIVILCA, 2002).

Por lo tanto, se puede decir que la deshidratación osmótica es un

proceso de remoción de agua, que consiste en colocar los trozos de fruta en una

solución hipertónica o de alta concentración del agente osmótico. Esta condición

de la solución hace que tenga una alta presión osmótica (π) y una baja actividad

de agua (aw) lo cual aumenta la fuerza de remoción del agua entre la solución y la
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fruta, actuando la pared celular como una membrana semipermeable (DEIANA et

al, 2018).

II.5 El fenómeno de la osmosis

Desde una perspectiva física la osmosis es un fenómeno de difusión,

la osmosis es el transporte de un disolvente a través de una membrana

semipermeable que separa dos soluciones de diferentes concentraciones, el

transporte se da desde una región de concentración de soluto más baja hacia otra

de concentración más alta del mismo soluto este es causada por las diferencias de

presión osmótica que poseen.

Este fenómeno es causado por diferencias de energía interna entre

dos soluciones solventes puro y soluto (PEÑA et al., 2019)

La osmosis consiste en el movimiento de agua de una solución diluida

y contenida por una membrana semipermeable hacia una solución más

concentrada que rodea a la membrana este fenómeno se da en la operación de

inmersión en el jarabe durante la elaboración de fruta confitada, donde el jugo de

la fruta pasa a la solución azucarada y el azúcar de la solución ingresa a la fruta

por difusión (YURIVILCA, 2002).

El fenómeno de la osmosis está sujeta a 3 leyes:

Es preciso la interposición de una membrana semipermeable para que

ocurra el fenómeno de osmosis

Es necesario que dicha membrana sea mojada o embebida por el

solvente.
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Es indispensable que los líquidos que separa la membrana sean

miscibles el uno en el otro (YURIVILCA, 2002).

 Fenómeno de osmosis en frutas confitadas

Cuando la fruta es sumergida en el jarabe se da diferentes fenómenos

.de transferencia las cuales son influenciadas por las características de la fruta y el

jarabe. En la fruta lo que influye es su composición, la forma de los trozos y textura

en el jarabe su composición y concentración (GARCIA, 2018)

El producto final tiende a encontrar un equilibrio según la composición

y presión osmótica, la cual genera entre las paredes internas de los trozos de

frutas y el jarabe exterior. Un jarabe de azúcares de bajo peso molecular y de

concentración no muy diferente a la de los jugos interiores de la fruta llegara más

pronto al equilibrio (GARCIA, 2018)

El pH bajo de la mezcla fruta-jarabe favorece una más eficiente

inactivación de los microorganismos. Este bajo pH depende de la especie de la

fruta y de la acidificación que permitirá ajustar el jarabe (GARCIA, 2018).

II.6 Proceso de difusión

Es un proceso donde se da la igualdad de concentraciones dentro de

una fase única, se da principalmente por la presencia de diferencia de

concentraciones que se expresa en el componente que se difunde. Este proceso

se da en casi todos los procesos fisiológicos que tienen lugar en los vegetales,
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también se presenta en los gases como en los líquidos solutos y aún en los

sólidos (CHAVEZ et al., 2015).

El fenómeno de la difusión está regido por tres leyes y son:

1. La difusión tiene siempre la misma dirección de mayor a menor

concentración.

2. La velocidad de difusión (masa difundida en unidad de tiempo), es

directamente proporcional al gradiente de la concentración, a la superficie a través

de la cual se hace la difusión y a la temperatura de la solución.

3. A igualdad de temperatura de difusión característica específica para

cada uno y en cierto modo inversa a su peso molecular.

II.7 Presión osmótica

Es una presión generada a través de la membrana semipermeable por

la diferencia de concentración externa e interna de la fruta, que produce una

deshidratación osmótica parcial de la misma (YUPANQUI, 2010).

La presión osmótica se fundamenta en que el agua tiende a pasar de

la fruta al medio circundante (jarabe) produciéndose pérdida de agua

(deshidratación) y absorbiendo sólidos solubles (azúcar) del medio (PEÑA, 2019).

YURIVILCA (2002), indica que, en soluciones diluidas, la presión

osmótica está gobernada por la Ecuación de VAN'T HOFF:

π=CRT

Donde:
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π = presión osmótica

C = concentración de soluto en moles/litro

R = constante general de los gases

T = temperatura absoluta.

CHAVEZ, (2015) manifiesta que la presión osmótica precisa de cuatro

leyes a saber:

1. La presión osmótica es directamente proporcional a la

temperatura.

2. La presión osmótica es directamente proporcional a la

concentración de la solución.

3. No influye para nada la naturaleza de la sustancia disuelta.

4. Todas las soluciones equimolares tienen una misma presión

osmótica.

Por lo que se puede decir que, tanto la depresión de la aw, así como

el efecto de la presión osmótica (n) constituyen los efectos más importantes de la

conservación de los alimentos azucarados (PEÑA, 2019).

La presión osmótica es en consecuencia una medida del máximo de

presión potencial que se puede desarrollar en una solución como resultado de la

ósmosis (PEÑA, 2019).

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II.8 Alto contenido de sólidos solubles

La condición básica de la conservación de los productos azucarados

es la alta concentración de sólidos solubles, constituido fundamentalmente por

azúcares y complementado por una alta acidez y un tratamiento térmico

(YURIVILCA, 2002)

El alto contenido de "Sólidos Solubles" produce una disminución de la

presión de vapor de agua del alimento y por lo tanto una disminución del valor de

la actividad de agua (CHIRINOS, 2015).

De acuerdo con la "ley de Raoult" la disminución de la presión de

vapor de agua por la disolución de soluto, tal como la sacarosa o cloruro de sodio,

es directamente proporcional a la fracción molar del soluto (YURIVILCA, 2002).

II.9 Actividad de agua

El agua presente en los tejidos vegetales y animales nos sirve de

alimento y puede estar más o menos disponible, por lo que se distingue agua libre

y agua ligada, y que a su vez el agua ligada puede estar más o menos

fuertemente unida al alimento, siendo tan importante para la estabilidad de este. El

sistema más fácil para medir la "mayor'' o "menor'' disponibilidad del agua en los

diversos alimentos es la actividad de agua (aw). Definida por el descenso de la

presión parcial del vapor de agua a una temperatura T1 y en el equilibrio.

(YURIVILCA, 2002).
 10

II.10 Actividad de agua de la fruta fresca

La aw de las frutas frescas está determinada por la naturaleza y

concentración de las especies químicas disueltos en su fase acuosa, siendo estas

especies por lo general azúcares y ácidos orgánicos (YURIVILCA, 2002).

El valor promedio de la aw de una gran cantidad de frutas frescas fue

de 0,983, el cual depende de la variedad y grado de madurez de la fruta (BADUI,

1981)

II.11 Actividad de agua del jarabe de inmersión

El requerimiento termodinámico para producir la deshidratación parcial

de la fruta es que la aw de la solución circundante (jarabe de inmersión) sea

menor que la de la fruta (YURIVILCA, 2002)

Existen una gran variedad de agentes osmóticos que pueden reducir

la aw de la solución circundante, pero como el soluto se difunde al interior de la

fruta, es necesario que sea compatible con las características organolépticas de la

fruta (CORTEZ, 2016).

Por esta razón los azúcares son los agentes osmóticos por excelencia

para efectos de la deshidratación osmótica de frutas, siendo el azúcar común

(sacarosa) el soluto utilizado casi con exclusividad (YURIVILCA, 2002).

 11

II.12 Insumos utilizados.

- Sacarosa
La sacarosa es el azúcar de caña o remolacha, que se disuelve a

temperatura ambiente; 2 partes de sacarosa es una de agua, produciendo una

solución cuya concentración es de 65 ºBrix. La velocidad de cristalización de la

sacarosa en soluciones sobresaturadas y el tamaño de los cristales formados

puede reducirse considerablemente con la adición de glucosa, azúcar invertido o

agentes hidrocoloides (YURIVILCA, 2002).

La sacarosa es altamente soluble en el agua y esto aumenta con el

incremento de temperatura, los grupos hidroxilo de las moléculas de azúcar les

confieren solubilidad en el agua; la alta solubilidad de la sacarosa en el agua es

una ventaja en la elaboración de dulces, pero es una desventaja cuando el dulce

absorbe humedad de la atmósfera ya que se hace pegajoso o suave (CHARLEY,

1989)

Funciones del azúcar

Las funciones más importantes que se atribuyen al azúcar son:

La solubilidad y, La cristalización: En base a esta función los

productos azucarados se clasifican en dos grupos: Productos en las cuales el

azúcar se presenta en su forma soluble tales como: frutas confitadas, jarabe,

tofes, etc. Productos que se presentan en su composición, cristales de azúcar,

tales como: la miel, el chocolate, etc. El efecto conservador de azúcar en las frutas

confitadas se consigne mediante la preparación de soluciones sobre saturadas en

 12

proporciones iguales con los azucares no nudos, hasta alcanzar una saturación de

75% de solidos solubles a 20 º C (LOBOS, 2016).

- Azúcar invertido
Es el producto de la hidrolisis ácida de la sacarosa, viene a ser la

mezcla de dextrosa y levulosa en pesos iguales. Esta hidrólisis puede realizarse

por la invertasa, también puede conseguirse la inversión por hidrólisis ácida que

está favorecida por el pH ácido de un alimento y se produce espontáneamente en

los zumos de frutas durante su almacenamiento. La inversión también motiva un

incremento del 5.26 % del peso en materia seca en la solución (CHAVEZ, 2015),

YURIVILCA, (2002), menciona las siguientes ventajas del uso de

azúcar invertido:

 Es un agente humectante, que retiene la humedad de los productos.

 Evita la cristalización de otros azúcares debido a su contenido de

fructosa.

 Es muy estable y no se deteriora en almacenamiento prolongado

bajo condiciones normales.

 Tiene mayor poder edulcorante que otros azúcares.

 Mejora el color de los horneados debido a que se carameliza a baja

temperatura.

También indica que el azúcar invertido se utiliza en la fabricación de

mermeladas, manjar blanco, galletas, caramelos, mashmello, gomas e incluso en

la industria farmacéutica, en la preparación de jarabes medicinales.

 13

- Sal común (NaCl)

La sal se presenta en el mercado en distintos tamaños, es obtenida

de las aguas de mar, también se extrae de las minas, desempeñando un papel

importante cuando se requiere enviar pulpa de fruta para confitar, a lugares

distantes (YURIVILCA, 2002).

El grado de concentración de la salmuera es de 20° Baumé. Cuando

se requiere confitar se retira la fruta de la salmuera, se coloca en agua, que se

cambia cada 12 horas durante tres días, se cuece y se deja en agua fría otras 24

horas luego se procede a confitar (CHAVEZ, 2015)

Las frutas emplean salmueras de 6-8% como paso intermedio en la

conservación antes de que la fruta sea conservada definitivamente con azúcar y

se utiliza salmueras de 10, 12 y 14% de NaCI (YURIVILCA, 2002).

- Ácido cítrico
Es un polvo blanco cristalino usado en la elaboración de productos

alimenticios. Se utiliza para ajustar el pH, el sabor y dar realce al valor de

compotas, jaleas, confituras, gelatinas, bebidas y jarabes YURIVILCA, (2002).

El ácido cítrico se adiciona a muchas frutas para evitar cambios de

color y sabor debido a la oxidación (CHAVEZ, 2015).

- Bisulfito de sodio
Es una sal inodora de acción antimicrobiana (anti-moho y anti-

levadura) que se puede combinar con otros fungistáticos, como el ácido sórbico,
 14

ampliando el espectro de acción de ambos grupos de sustancias; siendo su uso

permitido a partir de 0,001 hasta 0,1 % (YURIVILCA, 2002).

Se usa para evitar el crecimiento de microrganismos (Hongos y

levaduras) (DEIANA et al, 2018)

- Cloruro de calcio
Es un tipo de sal muy utilizado para dar firmeza a los tejidos de la

fruta (COLQUICHAGUA y FRANCO, 1981). Además, se utiliza en la operación de

macerado de la fruta en salmuera con la finalidad de mejorar la textura en una

concentración de hasta 1 % (YURIVILCA, 2002).

II.13 Métodos de confitado

Coronado & Hilario (2015), manifiestan que existen tres métodos de

realizar el confitado:

 Método tradicional

Llamado también método discontinuo, la elaboración de fruta confitada

por este método es elaborada incrementado la concentración de azúcar 10°BX

cada 24h hasta que el valor inicial de 35°Bx llegue a 75°Bx final esto puede durar

de 8 a 10 días.

 Método a vacío

Es necesario contar con equipos diseñados, el método consiste en

someter la fruta en un jarabe de 30°Bx de azúcar a 55-60°C e ir incrementando 10

°BX en la solución cada 4-5 h el proceso termina a los 3 - 5 días

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2.13.1. Proceso de elaboración de fruta confitada de papaya por el

método tradicional

Verde o pintón COSECHA-ACOPIO

TRANSPORTE

RECEPCCION-CLASIFICACIO

LAVADO

PELADO Manual o químico

CORTADO

DESPEPITADO
Sal común 2%
Cloruro de calcio 1%
Bisulfito de sodio 0.05% SALMUERIZACION O MACERADO
Por 24-48h

PRECOCCIÓN 5 a 10min

PICADO 1*1*1cm3

INMERSIÓN EN JARABE 35°Bx inicial

3 partes sacarosa
2 partes agua GLASEADO
1 parte glucosa

LAVADO

Secado 60 a 65°BX

Empacado

Almacenado

Figura 1: flujograma para la elaboración de fruta confitada de papaya

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- Descripción del proceso de fruta confitada

Cosecha- Acopio

La papaya debe ser recolectada de madurez verde o pintona

Transporte

Debe ser rápida y evitando el daño físico de la papaya

Recepción de materia prima:

Se recibe la fruta, pasando por una inspección físico químico y

organoléptico, para determinar si se acepta o se rechaza.

Selección y clasificación

La clasificación se realiza para separar la fruta que no cumple con las

especificaciones técnicas en cuanto al grado de madurez y estado sanitario. La

fruta con el grado de madurez requerido verde o pintona en el caso de la papaya.

Lavado

El lavado se realiza con abundante agua a chorro con el fin de eliminar

las impurezas que pudieran encontrarse adherida a la cáscara de la papaya

Pelado y Cortado

El pelado será manual donde se separan la cáscara de la pulpa,

posteriormente la fruta será cortada por la mitad para permitir el despepado.

Despepitado

Eliminación de las semillas usando una cuchara para facilitar la operación.

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Maceración

Permite eliminar sustancias gomosas de la fruta y facilita el ingreso del

jarabe, para ello se emplea sal común al 2%, cloruro de calcio al 1%, bisulfito de

sodio al 0.05% por 24-48h.

Precocción:

Este tratamiento térmico se realiza por 5 a 10 min con la finalidad de

mejorar la permeabilidad de las paredes de la fruta y para eliminar los restos de

sal. Esta operación es fundamental para la calidad del confitado

Cubeteado:

Permite obtener cubos de un calibre especificado lo recomendable es de

1*1*1cm3

Inmersión en jarabe o jarabeo:

Esta operación se realiza en tinas sumergiéndolos los cubitos de

papaya en el jarabe inicial de 35 ºBrix al cual se le ha adicionado el colorante, y

dejar en reposo por 24 horas, transcurrido este tiempo la fruta es escurrida, y se

aumenta la concentración del jarabe a 45 ºBrix y nuevamente los cubitos son

sumergidos para dejarlos en reposo por 24 horas; sucesivamente la concentración

del jarabe se elevará a 55, 65 y 75 ºBrix. Este ciclo se realiza diariamente por 7

veces, preparando cada vez, el jarabe más concentrado logrando así confitar la

fruta hasta conseguir una fruta de 72 ºBrix ± 1 ºBrix.

Glaseado
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Es la fruta confitada recubierta con una capa de jarabe de azúcar,

cuya textura es consistente.

Lavado

Se lava con agua a 80°C por 30 seg, finalidad eliminar el jarabe

residual.

Secado

La fruta debe secarse a 60-65°C hasta que tenga un contenido de

humedad menor a 25%.

Envasado y pesado

el envasado de la fruta confitada se realiza en los envases

previamente acondicionados, una vez que el envase es llenado con el producto se

procederá a pesar en una balanza calibrada.

Rotulado

Cada envase tiene un rotulado que indique el nombre de la empresa,

nombre del producto, lote, color, fecha de producción, fecha de vencimiento,

contenido neto, país de origen y condiciones de almacenamiento, entre otras

exigencias del cliente o según las normativas de cada país.

- Operaciones realizadas para el acondicionamiento de

envases

Recepción:

Los materiales de envase se reciben por el personal de almacén.

Almacenamiento:
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Debe realizarse en el almacén de envases, sobre tarimas o parihuelas

limpias o sobre las estanterías destinadas para ello, respectivamente rotulados.

Acondicionamiento:

Los envases seleccionados son acondicionados de acuerdo con el uso

al que serán destinados.

Lavado:

Los envases acondicionados serán lavados con una solución de

detergente y agua caliente, cuando sea necesario.

II.14 Control de calidad

Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los

requisitos que exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la preferencia del

consumidor y puede competir con éxito en el mercado. Los requisitos de calidad

están relacionados con las características sensoriales, la composición y las

condiciones microbiológicas de la fruta confitada. Los requisitos son los siguientes:

 Color: que sea uniforme y brillante

 Olor y sabor: dulce

 Textura: firme y blanda

 Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el

tamaño.

 Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 ºBrix

 20

 pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5 Humedad: el contenido

máximo de agua debe de ser de 25%

 Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias,

mohos o levaduras.

El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una

es la evaluación sensorial y otra la evaluación técnica. La evaluación sensorial

consiste en evaluar a través de los órganos de los sentidos, las características de

olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta.

La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y

equipos de laboratorio. Aquí se evalúa la composición y condiciones

microbiológicas de la fruta, como pH contenido de solidos solubles (azúcar),

humedad.

2.14.1 Defectos en la fruta confitada

 Azucarada: La fruta confitada está rodeada de pequeños

cristales de azúcar

 Malograda por mohos: Olor a humedad y presenta manchas

de color verde, blanco

 Fermentada: sabor y olor a alcohol

 Pegajosa: Está rodeada de jarabe y colorea los productos

II.15 Ventajas y desventajas

 Ventajas
 Evita la pérdida de aromas de la fruta.
 21

 Previene la decoloración por oxidación enzimática (no

oxígeno).

 Alta concentración de las características nutricionales (no

ruptura celular).

 Producto más blando y dulce que el obtenido por otros

métodos de secado.

 La baja actividad de agua del jarabe evita el fácil desarrollo de

microorganismo.

 El uso de azúcar o jarabes son de fácil acceso.

 Desventajas
 No a todas las frutas se le puede aplicar este proceso (F.

solido).

 La disminución de la acidez puede producir un deterioro de la

calidad.

 Se puede obtener una osmosis parcial.

 El costo del secado osmótico combinado con aire o al vacío es

más caro.

II.16 La metodología SAFES

Es una herramienta útil que permite prever los atributos de calidad

y seguridad a partir de los cambios composicionales y volumétricos de los

alimentos a lo largo del proceso, puede ser empleada para cuantificar los flujos de
 22

masa y los cambios de volumen promovidos por mecanismos pseudodifusorios

que actúan principalmente en tiempos de procesamiento cortos (<30 h), así como

los flujos de masa y los cambios de volumen promovidos por mecanismos

hidrodinámicos, que ocurren básicamente en tiempos de procesamiento largos

(>30 h). (BARRERA et al. 2007)

Esta metodología te permite modelar sistemas alimentarios

estructurados complejos a través de la información química, física, biológica y

estructural del producto se lleva a cabo en dos pasos primero se realiza la

identificación de los distintos componentes, fases y sustituye al concepto

tradicional de operación unitaria segundo se recopila la información adecuada y se

utiliza para construir matrices descriptivas (Mn, n) de todos los productos

intermedios del proceso. (BARRERA et al. 2007)

La aplicación de la metodología SAFES a los datos

experimentales del confitado de manzanas expresó que en el proceso intervienen

de forma acoplada distintos mecanismos, uno de ellos son los mecanismos

hidrodinámicos este se genera durante la etapa de impregnación al vacío

promueve la sustitución parcial del gas interno y la fase líquida nativa por la

solución externa en la que se sumerge el producto además, al analizar los datos

composicionales y volumétricos se observó que el mecanismo osmótico inducía un

notable flujo de agua desde el interior hacia el exterior de la membrana celular

durante el restablecimiento de la presión atmosférica (BARRERA et al. 2007).

23
 III. CONCLUSIÓN

Después de realizar la revisión bibliográfica, se concluye que la fruta

confitada es elaborada a partir de frutas o cascaras de ellas mismas, el proceso

consiste en someter la pulpa de fruta o cascara a sucesivas etapas de ebullición y

reposo en jarabes donde su concentración va a ir aumentando desde 30°Brix a

75°Brix ocasionando un intercambio del agua de la fruta por la del jarabe de

azúcar concentrado. Las frutas más empleadas son la papaya, carambola y piña.

La fruta confitada está sometida a dos fenómenos importantes al proceso de

difusión en donde ocurre una igualdad de concentraciones dentro de una fase

única su causa principal es la existencia de gradiente de concentraciones y el

fenómeno de osmosis a su vez este está sujeta a leyes definidas. Los insumos

empleados para la elaboración de frutas confitadas son frutas o cascaras,

sacarosa, azúcar invertido, en algunos casos la sal común, el bisulfito de sodio por

ser un conservante, el ácido cítrico como regulador de pH, cloruro de calcio para

evitar la pérdida de la textura de la fruta etc. Existen dos métodos de confitado el

tradicional y método a vacío

.
 IV. BIBLIOGRAFIA

BADUI, D. 1988. Diccionario de tecnología de alimentos. Alhamba mexicana.

México. 300 p.

BARRERA, C.; BETORET, N.; HEREDIA, A Y FITO, P. 2007. Application of

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