PREP-03
2.1 Utiliza diferentes métodos de cocción en la preparación de platillos, conforme a
recetas estándar, cumpliendo con las medidas de seguridad e higiene.
Cuadro Comparativo.
(B) Con Pardeamiento
Nombre Definición
Saltear El salteado se realiza con poca cantidad
de grasa, la justa y necesaria para
lubricar los ingredientes, suele ser
aceite o mantequilla clarificada, igual
que en el rehogado, pero se cocina a
una temperatura superior. Recordemos
que para rehogar no debemos superar
los 100º C y para sofreír debemos
trabajar a baja temperatura. Con el
salteado podemos exponer a los
alimentos a una temperatura de 175-
225º C, por lo que es muy importante
tenerlos en constante movimiento para
evitar que la superficie se reseque y que
se cocinen de forma homogénea.
Glasear a brun Método de cocción que le aporta brillo
a un alimento, sea carne o vegetal. «A
brun»: Se saltean vegetales a alta
temperatura con la finalidad de dorarlos
y concentrar sus jugos. Posteriormente
se guisa con el agregado de un líquido
y el azúcar.
Dorar Los alimentos se doran en su
superficie, la reacción química de
pardeamiento se da donde el calor es
más intenso, generalmente a partir de
los 160º C en adelante, al producirse la
deshidratación de dicha superficie. Por
eso cuando cocinamos en un medio
húmedo los alimentos apenas adquieren
color.
Para dorar un alimento solemos utilizar
un poco de grasa como medio
lubricante y que proporciona sabor y
jugosidad, como el aceite de oliva o la
mantequilla. También se pueden dorar
alimentos sin añadir materia grasa,
generalmente cuando son alimentos
que ya la poseen en su composición y
exudan.
Asar El asar algo, es decir hacer un asado,
básicamente significa cocinar un género
(ya sea carne, pescado, etc.) con un
mínimo de grasa de tal forma que quede
dorado por la parte exterior y muy
jugoso por la interior. Hay distintas
formas de asar, a saber: al horno, a la
Ventajas y desvantajas
• Saltear es un sistema de cocción muy práctico por su rapidez en una
época en que se tiene poco tiempo para preparar la comida.
• En un buen salteado los alimentos quedarán jugosos por dentro y
crujientes por fuera, resultando muy apetecibles.
• Al saltear las verduras estas conservan su color, haciéndolas
visualmente más apetitosas.
• Otra de las ventajas de saltear es que se utiliza poco aceite, de manera
que el salteado resulta bajo en grasas, colesterol y calorías,
constituyendo una manera sencilla, saludable y muy sabrosa de
cocinar.
• Saltear en un wok tiene la ventaja, debido a su base reducida, que
reparte el calor de forma uniforme.
• Al saltear las verduras a fuego alto durante poco tiempo y
removiéndolas constantemente, se cuecen ligeramente, conservan todo
su sabor, aroma y todas las vitaminas
• Otra de las ventajas de saltear es que este método de cocina es muy
económico
Las funciones de glasear alimentos no terminan en los postres, pues posible
aplicar esta técnica en un par de recetas saladas. Cuando se cocinan piezas
grandes de carnes, es posible aplicar esta técnica. Usualmente es una
preparación agridulce que termina por darle un toque brillante y café.
Puedes utilizar jugo de naranja, miel o azúcar. Esto debes reservarlo para el
final, para luego con una brocha cubrir la pieza por completo y dejarla un par de
minutos en el horno.
Los alimentos se doran en su superficie, la reacción química de pardeamiento se
da donde el calor es más intenso, generalmente a partir de los 160º C en
adelante, al producirse la deshidratación de dicha superficie. Por eso cuando
cocinamos en un medio húmedo los alimentos apenas adquieren color.
Las ventajas de estos métodos de cocción están más vinculadas al factor cultural
que a una ventaja real de la salud por parte del cuerpo. Las parrillas representan
un fuerte atractivo mental para los períodos de vacaciones, fiestas y momentos
de relajación estival. El sabor de los alimentos a la parrilla o a la parrilla se debe
al uso de especias y hierbas aromáticas que a menudo se encuentran frescas solo
en verano, y al agregado de especias que es poco probable que podamos usar en
otras recetas. Pero es solo una cuestión de hábito y cultura.
 plancha, a la parrilla, en espetón o
estaca, en la salamandra o a la sal.
Freí El medio graso para una fritura puede
llegar a los 180º C, y no debería
superarlos. Este método de cocción
provoca que los alimentos absorban
parte de esta grasa, convirtiéndose en
una comida mucho más calórica y
también más indigesta para muchas
personas. Si la temperatura del aceite o
grasa es demasiado baja, los alimentos
absorben más grasa, es lo que sucede
con los confitados.
Rostizar Rostizar se refiere al acto de cocinar un
alimento, generalmente carne, sobre una
fuente de calor directo, como una
parrilla o un asador. Durante el proceso
de rostizado, el alimento se cocina
lentamente y adquiere un sabor
ahumado y sabroso.
Según la Real Academia Española,
Rostizar es asar, especialmente a la
parrilla o al espetón, poniendo la carne
o el pescado en contacto con el fuego.
Cocer en Se trata de una elaboración tradicional
italiana, el ragú tiene como
ragout particularidad que los ingredientes están
cortados en trozos pequeños que
primero se saltean para dorarlos y
concentrar sus jugos, se aromatiza, se
añade caldo y se expone a una cocción
prolongada a fuego lento y con el
recipiente tapado.
• Jarely Ortiz López.
• Luis Ángel Castillo Marín.
Los contras se refieren a la producción de compuestos químicos reconocidos
como carcinógenos: las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos mencionados
anteriormente.
sofrito le da una serie de ventajas como un método de preparación de los
alimentos. Es esencial para el potente sabor de la explosión de la comida China,
donde la rápida baño de aceite & cuando se hace correctamente en
independiente, etapas secuenciales & hojas de carnes tiernas y verduras
crujientes. Si el uso excesivo o rancio el aceite, se corre el riesgo de un mal
resultado final.
Beneficios de Freír
• en Comparación a freír, freír se basa en muy poco aceite,
generalmente de 1 o 2 cucharadas de cubrir ligeramente el wok
interior. Salteado de alimentos muestra un atractivo brillo, huele
divino y da un sabor característico. Este método preserva los
nutrientes en comparación con la cocción en líquido. Se necesita muy
poco tiempo de ejecución, aunque un poco de tiempo de preparación
puede ser involucrados para principiantes.
Las ventajas del rostizado incluyen el realce de sabores y texturas, así como la
capacidad de cocinar grandes cortes de carne de manera uniforme. Las
desventajas pueden ser la necesidad de equipo específico y el tiempo requerido
para cocinar.
El resultado del ragú es un sabroso guiso con una salsa ligada que se puede
consumir tal cual o utilizar como guarnición de otros platos. La salsa boloñesa
italiana es el ragú más popular, aunque éste no precisa tanta cocción al ser
elaborado con carne picada.
Es importante para un resultado satisfactorio, utilizar ingredientes de calidad,
aromatizar con hierbas y especias bien combinadas y regar, antes que con el
caldo, con un buen vino, a nosotros nos gusta más.