MANUAL O TEXTO GUA ASIGNATURA

APUNTES DE COCINA

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Colabor en el presente Manual o Texto Gua de Asignatura

Sr. Jean-Michel Framery Coirault
Coordinador Direccin rea Hotelera, Gastronoma y Turismo

Derechos Reservados
Titular del derecho: INACAP
N de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de fecha...........
INACAP 2003

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NDICE
Los mtodos de coccin
Las modificaciones fsico-qumicas aportadas por la coccin.............................................4
Por calor seco o Concentracin......................................................................................5
Por calor hmedo o Expansin......................................................................................8
Mixto............................................................................................................................10

Las Salsas:

La salsa Bechamel y derivados....................................................................................12

Los fondos oscuros y derivados...................................................................................13
Los fondos blancos y derivados...................................................................................14
La salsa de tomate y derivados.....................................................................................15
La salsa mayonesa y derivados....................................................................................16
La salsa holandesa y derivados....................................................................................17
La salsa bearnesa y derivados......................................................................................18

Las Marinadas.............................................................................................................19
Las Gelatinas...............................................................................................................20
Las Farsas.....................................................................................................................21
La clasificacin de las plantas aromticas........................................................22
Los condimentos y sus derivados.........................................................................23
Los Huevos

La coccin de los huevos sin cscara y sin mezclar...................................................24

La coccin de los huevos sin cscara y con mezclar..................................................28
La coccin de los huevos con cscara........................................................................30

Los Potajes

Los potajes ligados con verduras y derivados............................................................32

Los potajes ligados con legumbres y derivados.........................................................33
Los potajes ligados con vegetales y legumbres y derivados......................................34
Las cremas y veluts y derivados...............................................................................35
Los potajes claros consoms y derivados................................................................36
Los potajes con verduras cortadas y derivados..........................................................37
Los potajes especficos...............................................................................................38

Bibliografa.................................................................................................39

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LOS MTODOS DE COCCIN

Cocer un alimento es exponerlo al calor, para modificar su aspecto, color, textura,
composicin qumica y hacerlo ms apetitoso, mas digestivo y mas sano por la
destruccin de microorganismos.
Modificaciones fsico-qumicas aportadas por la coccin
La coccin aporta una garanta sanitaria. A partir de los 60C la coccin
permite destruir progresivamente los microorganismos dainos.
La coccin modifica la composicin qumica de los nutrientes, hacindolos
ms digeribles.
La coccin facilita el desplazamiento de ciertos compuestos qumicos desde
el interior hacia el exterior (coccin por expansin) y viceversa (coccin por
concentracin).
METODO

Por calor seco o

concentracin

DEFINICION
Se cocina en ausencia
de agua y parte del
agua del alimento se
evapora y los
elementos de sabor se
concentran.

En el curso de la
Por calor hmedo o coccin en agua, los
elementos solubles
expansin
pasan a esta.
( vitaminas y
minerales)

Mixta

Es una combinacin
de los dos mtodos
anteriores.

OBJETIVO
Realizar
una
coagulacin
superficial
de
protenas
y
la
caramelizacin
de
glcidos, con el fin
de
provocar
la
concentracin
de
elementos nutritivos
y aromticos cerca
del
centro
del
alimento.
Provocar la salida de
ciertos elementos con
sabor hacia el liquido
de la coccin y
favorecer
el
intercambio nutritivo
o aromtico entre el
alimento y el liquido.
En este caso el
liquido es reservado
para la realizacin de
la salsa.
Asociar los dos
fenmenos,
concentracin y
expansin.

EJEMPLOS
Asar al horno.
Gratinar.
Saltear, sofrer,
frer en sartn.
Asar a la parrilla.
Asar a la plancha.
Frer en aceite
hondo.

Hervir.
Blanquear en
agua.
Pochar.
Vapor.

Guisar.
Estofar.
Bracear.

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CUADRO RESUMEN POR MTODO N1

Seco o Concentracin
Tipo de Coccin : Asar al horno
Definicin
Procesar los alimentos
por accin del calor
transmitido por aire
caliente. Los
alimentos cambian de
sabor y aspecto, se
forma una costra por
todo su contorno,
cocindose de afuera
hacia adentro con su
propio jugo.

Productos
Aptos
Carnes.
Animales
de caza.
Aves de
corral.
Interiores.
Pescados.
Legumbres.
Frutas.

Recomendaciones Observaciones
Nunca picar un
alimento asado en
el transcurso de la
coccin para evitar
el secado
excesivo.

La coagulacin de
protenas y caramelizacin
de glcidos permiten
guardar y concentrar las
sustancias con sabor y
solubles, al interior del
alimento. En el caso de la
coccin a baja
temperatura (de 80 a 120C)
la pieza de carne
es puesta sobre una rejilla se
le introduce un
termmetro al interior y se
detiene la coccin
a la temperatura deseada.
Esta tcnica
disminuye la perdida de peso
y procura una
carne ms tierna

Tipo de Coccin : Gratinar

Definicin
Formacin de una
costra dorada en
productos cocidos o
precocidos debido a
un fuerte calor interior
en el horno o bajo la
llama de una
salamandra dndole
un gusto y aspecto
particular a los
alimentos que deben
estar cubiertos con
una salsa o producto
para gratinar.

Productos
Recomendaciones Observaciones
Aptos
Carnes.
Animales
de caza.
Aves de
corral.
Interiores.
Pescados.
Legumbres.

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Tipo de coccin: Saltear, sofrer, frer

Definicin
Consiste en procesar
comestibles por accin de
calor aplicado por medio
de una materia grasa. Los
alimentos que se procesan
por este mtodo
rpidamente cambian de
sabor, consistencia y
aspecto. Obtienen una
costra exterior suave y un
ncleo tierno y jugoso.

Productos
Aptos
Carnes.
Animales de
caza.
Aves de
corral.
Interiores.
Pescados.
Huevos
Legumbres.
Frutas.

Recomendaciones
Enjugar y enharinar los
alimentos hmedos en
el ultimo momento.
Acelere la coccin
sobre fuego vivo, las
piezas gruesas pueden
ser terminadas en un
horno o placa. Elegir un
recipiente del tamao
que se adapte a la
cantidad a saltear.
Utilizar un sartn
ovalado para los
pescados largos.
Escoger la materia
grasa que mejor se
adapte al alimento.
Quitar las piezas
salteadas al termino de
la coccin y reservar en
caliente sobre una
rejilla.

Observaciones
La coagulacin de
protenas y
caramelizacin de
glucidos permiten
guardar y concentrar
las sustancias con
sabor y solubles, al
interior del alimento.

Tipo de coccin: Asar a la Parrilla

Definicin
Es una operacin que
consiste procesar
comestibles por accin de
aire caliente, el alimento
es expuesto directamente
al fuego y el uso de
materia grasa es para
evitar que el alimento se
pegue al metal del equipo.

Productos
Aptos
Carnes.
Animales de
caza.
Aves
de
corral.
Interiores.
Crustceos.
Legumbres
Pescados.
Salchichera.

Recomendaciones
Nunca picar la carne,
voltearla con esptula.
Nunca sazonar la carne
con anticipacin. Regular
la temperatura del grillado
en funcin de la
naturaleza del producto a
grillar. La coccin de
piezas gruesas puede ser
terminada en el horno.
Las piezas gruesas deben
reposar en caliente antes
de ser servidas.

Observaciones
La coagulacin de
protenas y
caramelizacin de
glcidos permiten
guardar y
concentrar las
sustancias con
sabor y solubles, al
interior del
alimento.

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Tipo de coccin: Asar a la Plancha

Definicin
Es igual que el anterior,
pero en este caso la
coccin del alimento se
logra por transmisin de
calor a travs de un
material caliente. El uso
de materia grasa es para
evitar que el alimento se
pegue al metal del equipo.

Productos
Recomendaciones Observaciones
Aptos
Carnes.
Animales de
caza.
Aves
de
corral.
Interiores
Pescados.

Tipo de coccin: Frer en aceite hondo

Definicin
Operacin que consiste en
procesar por accin del

calor aplicado por un

bao de materia grasa

caliente.

Productos
Aptos
Carnes.
Animales de
caza.
Aves de
corral.
Interiores.
Crustceos.
Legumbres
Pescados.
Huevos.
Postres.

Recomendaciones Observaciones
Filtrar el bao de
materia grasa
despus de cada
utilizacin. Regular
con precisin la
temperatura en
funcin del
alimento a frer.
Escurrir el alimento
frito sobre un papel
absorbente. Salar o
azucarar el alimento
inmediatamente una
vez frito. Servir
inmediatamente y
jams cubrir un
alimento frito, para
que mantenga su
caracterstica de
dorado y crujiente.

La coagulacin de
protenas y
caramelizacin de
glcidos permiten
guardar y concentrar las
sustancias con sabor y
solubles, al interior del
alimento.

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CUADRO RESUMEN POR MTODO N2

Hmedo o Expansin
Tipo de Coccin: Hervir
Definicin
Cocer los alimentos en
agua hirviendo a
ebullicin lenta.

Productos
Aptos
Carnes.
Aves de caza
Pescados.
Crustceos.
Legumbres.
Esqueleto de
Pescado.

Recomendaciones Observaciones
Utilizar productos
de gran calidad y
frescura. Esta
tcnica de coccin
preserva el sabor
original de los
alimentos y
disminuye
considerablemente
la perdida de
elementos minerales
hidrosolubles.

Tipo de Coccin. Blanquear en agua

Definicin
Sumergir el alimento en
agua hirviendo y esperar
que retome la ebullicin

Productos
Aptos
Carnes.
Pescados.
Crustceos.
Moluscos.
Huevos.
Legumbres.
Farinceos.
Postres.

Recomendaciones Observaciones
Cocer el arroz en
gran cantidad de
agua para diluir el
almidn.

La inmersin de un
alimento en un liquido
hirviendo provoca la
coagulacin de
protenas superficiales,
preserva las vitaminas y
las sales minerales. La
temperatura del agua
varia en funcin de la
naturaleza del alimento
y del resultado a obtener
( 100C)

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Tipo de Coccin: Pochar

Definicin
Coccin de los alimentos
en un liquido a punto de
ebullicin, sin que llegue
a hervir.

Productos
Aptos
Carnes.
Pescados.
Crustceos.
Moluscos.
Huevos.
Legumbres.
Farinceos.
Postres.

Recomendaciones Observaciones
La inmersin de un
alimento en un liquido
hirviendo provoca la
coagulacin de
protenas superficiales,
preserva las vitaminas y
las sales minerales. La
temperatura del agua
varia en funcin de la
naturaleza del alimento
y del resultado a obtener
( 90 a 95C)

Tipo de Coccin: Vapor

Definicin

Productos
Aptos
Esta operacin consiste en Carnes.
procesar comestibles por Aves de Caza.
accin de calor,
Pescados.
transmitido
Crustceos.
exclusivamente por vapor Legumbres.
de agua.

Recomendaciones Observaciones
Utilizar productos
de alta calidad y
frescura.
Esta tcnica de
coccin preserva los
sabores originales
de los alimentos,
limita
considerablemente
la perdida de
vitaminas y
elementos minerales
hidrosolubles.
Permite recalentar
sin presin los
platos preparados,
entregando grandes
ventajas al mtodo
sous vide de trabajo

La coagulacin de
protenas, el espesor del
almidn, la ausencia de
liquido en la coccin
permite guardar y
concentrar las sustancias
sabrosas y solubles al
interior del alimento.

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CUADRO RESUMEN POR METODO N3 MIXTO

Mixto
Tipo de Coccin: Guisar
Definicin
Alimento cortado
menudo, se procesa en un
comienzo en poca grasa y
se termina con mucho
liquido.

Productos
Aptos
Carnes.
Interiores.
Aves de
Caza.
Pescados.
Crustceos.
Legumbres.

Recomendaciones Observaciones
Escoger un
recipiente de
tamao grande que
se adecue a la
cantidad de
alimento a procesar.

Tipo de Coccin: Estofar

Definicin
Se comienza con poca

materia grasa y se termina

con casi nada de liquido.

Productos
Aptos
Carnes.
Interiores.
Aves de
Caza.
Pescados.
Crustceos.
Legumbres.

Recomendaciones Observaciones
Escoger un
recipiente de
tamao grande que
se adecue a la
cantidad de
alimento a procesar.
Utilizar aceite para
dorar y mantequilla
para dar
consistencia al
producto.
Decantar despus de
la coccin y pasar la
salsa por el chino
sin presionar ( la
garnitura aromtica
corre el riesgo de
transformarse en
pur.

En primera instancia se
concentran las
sustancias sabrosas y
aromticas por un
dorado y despus en
segunda instancia se
disuelven estas
sustancias en el liquido
de coccin para obtener
una salsa perfumada.

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Tipo de Coccin: Brasear

Definicin
Proceso que comienza con
poca grasa y termina la
coccin en una salsa. Se
hace preferentemente con
trozos grandes de carnes.

Productos
Aptos
Carnes.
Interiores.
Aves de
Caza.
Pescados.
Legumbres.

Recomendaciones Observaciones
Utilizar recipientes
semi hermticos con
tapa, al horno.
Escoger un
recipiente de
tamao grande que
se adecue a la
cantidad de
alimento a procesar.
Utilizar aceite para
dorar y mantequilla
para dar
consistencia al
producto.

En primera instancia se
concentran las
sustancias sabrosas y
aromticas por un
dorado y despus en
segunda instancia se
disuelven estas
sustancias en el liquido
de coccin para obtener
una salsa perfumada

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LAS SALSAS

LA SALSA BECHAMEL Y DERIVADOS

CREMA :
- Crema Fresca

SALSA BECHAMEL:
- 70 grs de harina
- 70 grs de mantequilla
- 1 litro de leche
- Sal fina
- Pimienta Cayena
- Nuez Moscada

SOUBISE:

- Cebolla Frita

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LOS FONDOS OSCUROS Y DERIVADOS

Bordalesa:
- Chalotas
- Tomillo
- Laurel
- Pimienta
- Vino tinto
- Mdula
con vino
blanco =

3
horas

Bercy:
Chalotas
Vino Blanco

Madeira:
- Madeira

Prigueux:
- Trufas

Glace

Picante:
- Chalotas
- Vino
Blanco
- Vinagre
- Pepinillos
- Perejil
- Perifolio
- Estragn

Reduccin

Demi-glace

Reduccin

Espaola:
- Harina Tostada
o
- Roux Brun (Oscuro)

Fondo de ternera
ligado:
- Chuo
- Vino Blanco o
Madeira

6
horas

Fondo de ternera oscuro:

- Huesos de ternera
- Zanahoria
- Cebolla
- Ajo
- Bouquet Garni
- Tomates
- Perifolio
- Estragon

Braisire:
- Huesos de Ternera
- Zanahoria
- Cebolla
- Tomate
- Mirepoix
- Bouquet Garni

FONDOS OSCUROS

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LOS FONDOS BLANCOS Y DERIVADOS

FONDOS BLANCOS
Fondo blanco de
ternera:
-Huesos de ternera
- Puerros
- Zanahorias
- Ajo
- Apio
- Cebollas
- Bouquet Garni
- Clavo de olor

Fondo blanco de ave:

- Huesos de aves
- Puerros
- Zanahorias
- Ajo
- Apio
- Clavo de olor
- Bouquet Garni

Fumet de pescado:
- Espinas de pescados
- Mantequilla
- Zanahorias
- Cebollas
- Chalotas
-Bouquet Garni

ROUX BLANC

Velout de ternera

Veloute de ave

REDUCCIN

Alemana:
- Yema de huevos
- Jugo de coccin de
championes
- Pimienta de granos
- Jugo de limn
- Nuez Moscada
- Mantequilla

REDUCCIN

Salsa Suprema:
- Crema fresca

Marfil:
Concentrado
de Tomate

Aurore:
- Glace de carne

Veloute de pescado

REDUCCIN

Camarones:
Bretonne:
- Crema Fresca
+
- estofado de juliana de
vegetales :
- Puerros
- Cebollas
- Apio
- Championes de Paris
Terminar con:
- Mantequilla

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LA SALSA DE TOMATES Y DERIVADOS

CAZADOR :
- Championes
- Chalotas
- Vino Blanco
- Coac
- Fondo oscuro + salsa tomate
- Perifolio
- Estragn
SALSA DE TOMATE:
- Tomates concentrado
- 150 grs tocino
- Zanahoria
- Cebolla
- Ajo
- Bouquet Garni
- Harina
- Mantequilla
- Sal
- Azcar
- Pimienta
-Fondo Blanco o agua
DIABLO:

- Chalotas
- Pimienta de granos
- Vino Blanco
- Vinagre
- Fondo oscuro + Salsa de tomate
- Mantequilla
- Perejil picado fino

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LA SALSA MAYONESA Y DERIVADOS

CHANTILLY:
- Crema espesa

ANDALUZ:
- Concentrado de Tomate
- 50 grs de pimentones
morrones

ITALIANA:
- Cambiar el vinagre
por limn
- - 100 grs de Cesos
pochados y picados
- Perejil picado

MAYONESA:
- 4 a 5 Yemas
- 2 cucharadas de mostaza blanca
- 1 litro de aceite
- unas cuantas gotas de vinagre
- Sal Fina
- Pimienta Cayena

TARTAR:

- 1 cucharada de alcaparras
picadas
- 1 cucharada de pepinillos picados

VERDE:
- Blanquear perejil, perifolio, estragn,
berros y espinacas.
- Colar
- Estrujar para obtener las esencias de
color verde

- cucharadita de cebolla picada

- 1 pizca de perejil
- Perifolio
- Estragn picado

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LA SALSA HOLANDESA Y DERIVADOS

MUSELIN/ CHANTILLY/ VIRGEN :

MOSTAZA:

- Crema espesa

- Mostaza Blanca

HOLANDESA:
- 16 Yemas
-1 kilo de Mantequilla
- Sal Fina
- Pimienta cayena
- Jugo de Limn
- 8 Cucharaditas de agua fra

MALTESA:

MIKADO:
- Jugo de Mandarina

- Jugo de Naranja
- Juliana de zeste de mandarina
- Juliana de zeste de naranja

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LA SALSA BEARNESA Y DERIVADOS

ARLESIENNE :

CHORON:

- Tomate reducida

- Pure de Tomate

- Esencias de anchoas

No lleva finas Hierbas

BEARNESA:
- 18 Yemas
-1 kg de Mantequilla
-200 cc de vinagre estragn
-150 grs de Chalotas
-15 grs de pimienta de granos
- 6 Cucharadas de estragn
- 3 Cucharadas de Perifolio picado
- Sal fina
- Pimienta Cayena

FOYOT/VALOIS:

PALOISE:

- Glace de Viande

- El estragn se cambia
por hojas de menta

TIROLIANA:
-La mantequilla se cambia por aceite

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LAS MARINADAS

MARINADAS

Carnes

Carnes

Nota: El adobo se
realiza con los
ingredientes
crudos

Marinadas Instantneas:
- Tajadas de limn
- Aceite
- Tomillo
- Laurel

Buuelos,
frituras, etc

Marinadas
Crudas:
- Zanahorias
- Chalotas
- Cebollas
- Tallos de Perejil
- Bouquet Garni
- Vino Blanco vino
tinto
- Vinagre
- Aceite
- Ajo
- Pimienta entera
- Sal fina

Pescados
a la
parilla

Marinadas
Cocidas:
- Zanahoria
- Chalotas
- Cebollas
- Tallos de Perejil
- Bouquet Garni
- Vino Blanco o
Vino Tinto
- Vinagre
- Aceite
- Ajo
- Pimienta Cayena
- Pimienta entera
- Sal Fina
Nota: El adobo se
realiza con los
ingredientes
cocidos

Marinadas Instantneas:
- Jugo de limn
- Aceite
- Perejil
- Sal fina - Pimienta

terrinas, pts,
etc,

Marinadas Instantneas:
- Chalotas
- Coac
- Madeira
- Sal fina
- Pimienta

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LAS GELATINAS

GELATINA SIMPLE:
- Carne de vacuno y Ternera
- Huesos
- Manitas de Ternera
- Cuero
Utilizacin:
- Aspic

GELATINA DE AVE:
- Igual a la Gelatina simple pero con
huesos de Ave
Utilizacin:
- Galantina de ave

GELATINA DE
PESCADO :
- Fumet de Pescado
(Realizado
solamente con
espinas de pescados
planos)
Utilizacin:
- Pescados fros en
Gelatina

GELATINAS BLANCAS

GELATINAS OSCURAS

GELATINA DE CAZA:
-Igual a la Gelatina simple pero
con huesos de animal de caza
Utilizacin:
Chaud-froid de Faisn

Gelatina de Pescado con Vino

Tinto:
- Fondo de pescado
- Vino Tinto
Utilizacin:
- Trucha con salsa de vino Tinto

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LAS FARSAS
Duxelles para Farsas:

Farsas Americanas:
- Panceta Ahumada
- Cebolla
- Pan de Miga

- Championes
- Mantequilla
- Chalotas
- Fondo Oscuro Tomatado
- Pan de miga
- Vino Blanco

Aves

vegetales
FARSAS MAGRAS
FARSAS GRASAS
Para canaps de
Caza de Pluma

Para Paupiettes de
Pescado (lenguado)

Farsas para Pescados:

- Carne de Merluza
- Clara de Huevo
- Crema Fresca

Farsas para Gratin:

- Manteca
- Panitas
- Chalotas
- Coac
Para Pts y Terrinas

Farsa Muselin de Ternera

o Ave:
- Carne de Ternera o Ave

- Clara de Huevo
- Crema Fresca

Farsas Diversas
- Carne magra y carne grasa
de cerdo
( Puede ser de Ternera)

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LA CLASIFICACIN DE LAS PLANTAS AROMTICAS

PLANTAS AROMTICAS ACRES:

PLANTA AROMTICA :

Canela

Albahaca

Clavo de Olor

Perifolio

Comino

Estragon

Tomillo

Hinojo

Curry

Enebrina

Jengibre

Laurel

Nuez Moscada

Romero

Macis

Salvia

Aj

Tomillo

Pimienta

Azafrn

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LOS CONDIMENTOS Y SUS DERIVADOS

SALADOS:

AZUCARADOS:

- Sal

- Azcar

CONDIMENTOS

GRASOS:

ACRES:

CIDOS:

- Mantequilla

- Ajo

- Limn

- Aceite

- Alcaparras

- Vinagre

- Manteca

- Cibulet

- Agraz

- Chalotas
- Mostaza
- Cebolla
- Puerros
- Rbano
Fermentado

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LOS HUEVOS

LA COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y SIN MEZCLAR

Coccin en sartn
Coccin en paila
Coccin al bao mara ( en pocillos)
Coccin pochado

Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y sin mezclar

Diablo:

Mantequilla negra:

Durante el curso de la coccin de

los huevos, dar la vuelta a estos.

Cocer los huevos en un sartn sin

romperlos. Pasar los huevos cocidos
en un plato y cubrir con mantequilla
negra y un poco de vinagre.

Pasarlos en un plato y cubrir con

mantequillanoisettey un poco de
vinagre

Coccin en sartn

Rachel:
Espaola:
Cortar el huevo cocido en sartn con un
cortamasa redondo.
Colocar el huevo sobre la mitad de un
tomate grill.
Acompaar con cebolla frita

Cortar el huevo cocido en sartn, con

un cortamasa redondo.
Armar el huevo sobre un rebanada de
pan de molde frito del mismo tamao
del huevo .
Colocar una lamina de medula pochada
de vacuno y una lamina de trufa sobre
el huevo.
Acompaar con un poco de fondo
oscuro ligado.

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LA COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y SIN MEZCLAR

Coccin en sartn (2 a 3 minutos)

Coccin a la paila (3 a 4 minutos)

Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y sin mezclar

Bercy:

Bacon:
Acompaar con una lmina de
bacon salteado

Colocar choricillos alrededor del

huevo con un poco de salsa de
tomates.

Coccin a la paila

Portuguesa:

Turco:

Colocar un poco de tomate

cocido sobre la clara cuajada.

Colocar panitas de pollo

salteadas sobre la clara
cuajada.

Acompaar con un poco de

salsa de tomate.

Acompaar con un poco de

fondo oscuro ligado.

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LA COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y SIN MEZCLAR

Coccin en sartn
Coccin en paila
Coccin al bao mara ( en pocillos)
Coccin pochado

Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y sin mezclar

Bordalesa:
A la Crema:
Al trmino de la coccin del huevo,
colocar un poco de crema caliente y
reducida sobre la clara cuajada.

Colocar laminas de mdula de

vacuno en los pocillos antes de
incorporar el huevo. Al trmino de la
coccin del huevo, colocar un poco
de salsa bordalesa sobre la clara
cuajada.

Coccin al Bao Mara (en pocillos)

Perigueux:
Al trmino de la coccin, colocar un
poco de salsa Perigueux sobre la clara
cuajada

Portuguesa:
Colocar un poco de tomate cocido
ante de incorporar el huevo en el
pocillo.
Al trmino de la coccin , colocar
un poco de salsa de tomate sobre
la clara cuajada

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LA COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y SIN MEZCLAR

Coccin en sartn
Coccin en paila
Coccin al bao mara ( en pocillos)
Coccin pochado

Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y sin mezclar

Bordalesa:
A la Crema:
Al trmino de la coccin del huevo,
colocar un poco de crema caliente y
reducida sobre la clara cuajada.

Colocar laminas de mdula de

vacuno en los pocillos antes de
incorporar el huevo. Al trmino de la
coccin del huevo, colocar un poco
de salsa bordalesa sobre la clara
cuajada.

Coccin al Bao Mara (en pocillos)

Perigueux:
Al trmino de la coccin,
colocar un poco de salsa
Perigueux sobre la clara
cuajada

Portuguesa:
Colocar un poco de tomate cocido ante
de incorporar el huevo en el pocillo .
Al trmino de la coccin , colocar un
poco de salsa de tomate sobre la clara
cuajada

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LA COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y CON MEZCLAR

Coccin en olla (revueltos)

Coccin en sartn (omelette)

Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y con mezclar

Con camarones:
Mezclar con colas de camarones sin
piel.

Con championes:
Mezclar
con
mirepoix
championes
salteados
mantequilla.

de
con

Revueltos

Con crutones:
Mezclar con mirepoix de crutones
fritos de pan de molde con
mantequilla.

Con esprragos:
Mezclar con puntas de
esprragos y colocar un
ramito de esprragos en el
centro de la preparacin

Adornar con crutones fritos tallados

en forma de Diente de lobo

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LA COCCIN DE LOS HUEVOS SIN CSCARA Y CON MEZCLAR

Coccin en olla (revueltos)

Coccin en sartn (omelette)

Las recetas derivadas de la coccin de los huevos sin Cscara y con mezclar

Con finas hierbas:

Mezclar los huevos
batidos con cibulet,
perifolio, estragn
picados finamente.

Con panitas de ave:

Envolver la omelette
incorporando panitas
de ave salteadas con
mantequilla

Con Jamn:
Mezclar los huevos
con juliana y
Brunoise de jamn
cocido

Con Queso:
Mezclar los
huevos con queso
rallado.

Omelette
Espaola:

Americana:
Envolver la omelette
incorporando tomate
cocido.
Colocar una lonja de
tocino ahumado grille
o salteado sobre la
omelette.

Campesina:
Mezclar los huevos con
brunoise de papas y tocino
ahumado salteados con
mantequilla, juliana de alazn
derretido con mantequilla y
finas hierbas.
La omelette tiene que ser plana.

Mezclar los
huevos con una
guarnicin de
tomate cocido,
pimentn morrn y
cebolla laminada ,
los cuales se fren
previamente con
aceite o
mantequilla.
Adornar con un
poco de perejil
picado finamente.
La omelette tiene
que ser plana.

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LA COCCIN DE LOS HUEVOS CON CSCARA

-

Mollets (5 minutos)
A la copa (3 minutos)
Duros (10 minutos)

Las recetas derivadas de la coccin de los huevos con Cscara

India:

Enrique IV:

Armar el huevo mollet sobre un

nido de arroz pilaf

Armar el huevo mollet sobre un

crutn de pan de molde frito

Cubrir con salsa curry

Cubrir con salsa bearnesa

Mollets

Montrouge:

Armar el huevo mollet sobre un

champin grande lo cual esta frito con
mantequilla
Cubrir con salsa suprema mezclada con
pur de Championes

Sans Gene:

Armar el huevo mollet sobre un fondo

de alcachofa .
Cubrir con salsa Bordalesa y decora
con una lamina de mdula pochada

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LA COCCIN DE LOS HUEVOS CON CSCARA

Mollets (5 minutos)
A la copa (3 minutos)
Duros (10 minutos)

Las recetas derivadas de la coccin de los huevos con Cscara

Chimay:

Aurora:

Cortar el huevo duro por la mitad.

Extraer la yema y molerla.
Agregar a esta, la misma cantidad
de Duxelles. Rellenar las claras
duras con la mezcla.
Cubrir con salsa Mornay y dorar al
horno

Cortar el huevo duro por la mitad.

Extraer la yema y molerla.
Agregar a esta, la misma cantidad de
Duxelles. Rellenar las claras duras
con la mezcla.
Cubrir con salsa bechamel tomatada,
dorar al horno y repartir yema de
huevo molido sobre la preparacin.

Cubrir con salsa curry

Duros
Portuguesa:
Tripe:

Cortar el huevo duro por la mitad.

Colocar la mitad del huevo sobre la
mitad de un tomate cocido con aceite

Armar el huevo duro en rodajas .

Cubrir con salsa de tomate

Cubrir con salsa soubise

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LOS POTAJES
Los Potajes ligados con verduras
Rendimientos:
1 litro de potaje para 4 porciones
1 litro de potaje requiere 1,5 l de liquido
Base : Parmentier y derivados
BASE
Ingredientes para 4
porciones
Ligacin:
Mantequilla :
0,075 kg
Harina: 0,075 kg
CREMA : 0,100 kg
PUERROS : 0,600 kg
PAPAS
: 1,400 kg
Mouillement: 3 litros

Nombre

Derivados
Adicin

Alexandra
Argente
Freneuse
Bonvalet
Champenois
Crecy briarde
Velours
Cressonniere
Malakoff
Juliana darblay
Salud
Deporte

Nabos
Nabos
Papa de apio
Zanahorias
Zanahorias
Tallos de berros
Tomates

Guarnicin
Estofado de Brunoise de verduras,
perifollo
Tapioca (mandioca)
Crutones y perifollo
Royal, porotos verdes, arvejas,
perifollo
Brunoise de apio y zanahorias
Crutones, perifollo
Tapioca (mandioca)
Hojas de berros blanqueadas
Chiffonade de espinacas
Juliana de zanahoria, nabos,
puerros, apio
Alazn, perifollo, crutones
Alazn, perifollo, fideos

Nota: Para las sopas derivadas del parmentier se puede agregar hasta 0,600 kg de vegetales. Es
decir:
puerros : 0,300 kg
papas : 0,300 kg
Guarniciones
Crutones
Arroz
Cabellos de ngel
Tapioca de Mandioca Chiffonade
Juliana
Brunoise

Cantidades
Pan de molde 0,200 kg, mantequilla 0,100 kg
0,100 kg
0,080 kg
0,080 kg
Alazn, lechuga 0,200 kg mantequilla 0,050 kg
0,400 kg (puerros 0,200, zanahorias 0,100, nabos
0,050, apio 0,050, mantequilla 0,050
0,400 kg (zanahorias 0,150, nabos 0,150 , porotos
verdes 0,050, arvejita 0,050)

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Los Potajes ligados con legumbres

Volumen de legumbres = Volumen de verduras

BASE
SAINT GERMAIN

Derivados
Guarniciones
Arvejas, crutones, perifollo
Chiffonade de alazn, lechuga, arroz,
perifollo
Fontances
Chiffonade de alazn, perifollo
Longchamps
Chiffonade de alazn, cabello de ngel,
perifollo
Longueville
Chiffonade de alazn. Espagueti,
perifollo
Lamballe
Tapioca de mandioca, perifollo
Madellon
2/3 de Saint-Germain, 1/3 de pur de
tomate y arvejas
Marigny
Chiffonade de alazn, perifollo, porotos
verdes, arvejas
Saint-Marceaux
Juliana, blanco de Puerros, perifollo
Bretaa
Levemente tomatado, perifollo
Dartois
Brunoise cocida o consom
Eaubonne
Juliana cocida o consom, perifollo
Maria de Qubec
Printanier delgado, perifollo
Compigne
Chiffonade de alazn, perifollo
Narbonnais
Chiffonade de alazn, perifollo, arroz
Nombre
Con crutones
Embajador

SOISSONNAIS
Porotos :
0,700 kg
Cebollas:
0,150 kg
Zanahorias:
0,150 kg
Bouquet Garni: 1
Mouillement :
1 litro
Mantequilla :
0,150 kg
Crema:
0,100 kg
Conti
Dados de tocino, perifollo
ISAU
Lentejas:
0,700 kg
Conti a la Brunoise Dados de tocino, brunoise sudada
Cebollas:
0,150 kg
Esau
Arroz
Zanahorias:
0,150 kg
Chantilly
Quenelle* de Ave
Bouquet Garni: 1
Choiseul
Chiffonade de alazn + arroz
Mouillement:
2,5 l
Mantequilla:
0,150 kg
Crema:
0,100 kg
Quenelles : 30 unidades de 10 grs cada una
Para las cantidades de las guarniciones, tomar en cuenta los contenidos de la tabla
mencionada anteriormente

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Los Potajes ligados con vegetales y legumbres

Base

CRECY
Mantequilla para sudar: 0,075
kg
Mantequilla para la
terminacin:
0,075 kg
Zanahorias :
1,500 kg
Puerros:
0,250 kg
Cebollas:
0,150 kg
Arroz:
0,200 kg
Mouillement:
3 litros
Crema(opcional): 10cc

PORTUGUS
Mantequilla para sudar:
0,075 kg
Mantequilla para la
terminacin: 0,075 kg
Tomates: 1 kg
Cebollas : 0,150 kg
Zanahorias: 0,100 kg
Arroz: 0,250 kg
Mouillement: 3 litros
(azcar, ajo)

Derivados
Nombres
Crcy
Crcy con perlas
Velours
Polignac

Portugus
Andaluz
Carmen
Chabrillan
Pompadour

Guarniciones
Arroz, perifollo
Perlas de Japn smola de
arroz
Tapioca de Mandioca
Tapioca de mandiocacrema y yemas

Tomates cocidos, arroz

Tomates cocidos, arroz
Juliana de pimentones
Tomates cocidos, juliana de
pimentones
Cabello de ngel, quenelles,
ave
Perlas de Japn, Juliana de
lechuga

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Cremas y veluts
Ligacin : Roux Blanc 0,200 kg
0,100 kg de harina
0,100 kg de mantequilla
Mouillement: Fondo Blanco ( de excelente
calidad) 2,5 litros
Pur Base: 1,000 kg
Terminacin: yema
6
Mantequilla 0,080 kg
Crema
1,5 dl
Guarnicin: 0,100 kg segn naturaleza de
la base
Ligacin: Roux Blanc
0,200 kg
0,100 kg de harina
0,100 kg de mantequilla
Mouillement: Fondo blanco o leche 2,5
litros
Pure base: 1,000
Terminacin : crema 2 dl
Guarnicin : 0,100
Ligacin: crema de arroz: 0,100 litro
Mouillement: Fondo Blanco de excelente
calidad 2,5 litro
Pure base: 1,000 kg
Guarnicin: 0,100

Base Veluts

Base Cremas

Primera Formula

Segunda Frmula

Denominacin
Argenteuil
Agns Sorel

Mouillement
Fondo Blanco
Fondo de Ave

Borely
Chevreuse
Choisy

Fumet de Pescado
Fondo de Ave
Fondo Blanco o
Leche
Fondo Blanco
Fondo de ave

Comtesse
Dama Blanca
Doria
Dubarry
Montorgueil

Dieppoise

Fondo Blanco
Fondo Blanco o
Leche
Fondo de Ave

Fumet de Pescado +
Jugo de chorritos

Base
Guarnicin
Esprragos Esprragos, Perifollo
Juliana de Championes,
Pechuga de ave, lengua
Quenelle de pescado, chorritos
Juliana de trufas y Ave
Lechuga
Lechuga laminada, crutones,
perifollo
Esprragos Esprragos, alazn
Dados de Ave, quenelles ,
perla de Japn (arroz)
Pepinos
Perlas de pepinos, arroz
Coliflor
Trocitos de Coliflor, perifollo
Vegetales primavera,
chiffonnade de alazn,
perifollo
Colitas de camarones,
Chorritos
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Los Potajes claros: Consoms

Consom de vacuno
Consom Doble
Base
Lagarto de mano, plateada,
punta de paleta
Puerros 0,250 kg,
zanahorias 0,200 kg, cebolla
0,150 kg
Apio, bouquet garni
Clarificacin:
Magro de buey 0,400 kg
Verde de puerros 0,100 kg
zanahorias, apio 0,100 kg
Clara de huevos 2
Tomate 0,200 kg, estragn

Consom de Ave
Claro de ave, gallina vieja
(2kg)
Puerros 0,250 kg,
Zanahorias 0,200 kg,
Cebolla 0,150 kg, apio,
bouquet garni
Clarificacin:
Magro de buey , carcasa y
Claro de ave 0,4 kg
Verde de puerros 0,100 kg,
zanahorias, apio 0,100 kg
Clara de huevos 2
Tomate 0,200 kg, estragn

Denominacin
Guarnicin
Con cabello de ngel,
Guarnicin segn
tapioca de mandioca, perlas denominacin
de Japn (arroz)
Profiteroles
30 unidades
Alsaciana
Trozos de pan largo y
profiteroles
Belle Fermire
Juliana de repollo, porotos
verdes, pastas de Italia
Colbert
Verduras primavera y
huevos pochados
Brunoise
Brunoise de verduras
cocidas en consom
Juliana
Juliana de verduras cocidas
en consom
Madrileo (fumet de apio
Fro: servido con lentejuelas
tomate)
Caliente: con cabello de
ngel, juliana de tomates,
alazn
Nicoise
Dados de tomates, porotos
verdes, papas

Alexandre

Bouquetire
Clestine

Duquesa
Juanita
Real ( 2 dl de consom, 2
huevos, 2 yemas. Pochar
igual a leche asada)

Tapioca de mandioca,
juliana de ave, quenelles,
chiffonade de lechuga
Verduras torneadas, tapioca
de mandioca
Tapioca de mandioca,
juliana de crepes con finas
hierbas y trufas
Perlas de Japn (perlitas de
arroz), royale
Juliana de lechuga
Royal, tomate, yema duras
pasadas por tamiz
Royal picado

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Los potajes con verduras cortadas

Base: Mantequilla para sudar las verduras 0,075kg
Verduras: 1,500 kg
Mouillement: 3 litros de agua o un excelente fondo blanco
Terminacin (segn receta) :
mantequilla 0,075 kg
crema 2 dl
Nombre
Parisien

Composicin
Corte
Puerros - Papas Campesina
(paysanne)

Cultivateur

Puerros,
zanahorias,
nabos, repollo,
papas, arvejas,
porotos verde
Puerros,
zanahorias,
nabos, repollo,
papas, arvejas,
porotos verde
Puerros,
zanahorias,
nabos, papas,
porotos verdes
Puerros, papas

Fermire

Jeannette

Marachre
Nevers
Normande

Villageoise

Campesina
(paysanne)

Campesina
(paysanne)

Guarnicin
Crutones de pan
baguette
tostados
Panceta salada

Col de brujas,
zanahorias
Zanahorias,
puerros, papas,
porotos nuevos
Puerros, repollo Juliana

Perifollo

Crutones de pan
baguette
tostados

Campesina
(paysanne)

Campesina
(paysanne)
Campesina
(paysanne)
Campesina
(paysanne)

Terminacin
Mantequilla
crema

Crema .
mantequilla

Chiffonade,
alazn y berros
Cabello de
ngel- perifollo
Mantequillacrema
Cabello de
ngel - perifollo

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Los Potajes Especficos

Sopa de
Pescado

Base

Guarnicin aromtica

Espinas de
lenguado y
turbot
Varios Pescados
de rocas 1,700
kg

Aceite de oliva
Cebolla
Blanco de Puerro
Pur de tomate
Ajo
Azafrn
Hinojo
Vino Blanco
Zanahoria
Cebolla
Chalotas
Pur de tomates
Tomates
Tallos de perejil
Tomillo
Laurel

Bisque de Crustceos
crustceos Fondo Blanco
Fumet
Aceite
Vino Blanco
Coac

0,100 l
0,300 kg
0,200 kg
0,200 kg
(2 cabezas)

3 dl
0,100 kg
0,100 kg
0,030 kg
0,050 kg
0.050 kg

Terminacin
guarnicin
Pastis
5 cl
Pan Baguette 0,200 kg
Queso
Gruyre
0,150 kg
Ajo
(2 dientes)

Mantequilla 0,075 kg
Crema
0,200 kg

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BIBLIOGRAFA

Th. Gringoire et L. Saulnier

Le Rpertoire de la cuisine
Flammarion, 1986.

Benot Oursel, Jean-Francois Andr

La cuisine au Bac Pro. Les mini-maxi

L.T. Editions Jacques Lanore. 35 rue Camille
Desmoulins 94230, Cachan. 1999.

J. Silvestre, J. Planche

Les Bases de la Cuisine.

L.T. Editions Jacques Lanore. 35 rue Camille
Desmoulins 94230, Cachan.

Ferret, Christian.

Savoirs et techniques de Restaurant. Tomo I

Editios BPI. Espace Clichy. 38 rue Mozart 92587
Clichy. Cedex. 1995.

Ferret, Christian; Framery, Jean Michel

Connaissance des produits en Restauration.

Editios BPI. Espace Clichy. 38 rue Mozart 92587
Clichy. Cedex. 1999.

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