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Gestión de los servicios de

alimentación
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Tema
Planeación y elaboración de
alimentos
Qué veremos hoy?
Planeación de menús.

Tipos de menús

Diseños de menú

Métodos de preparación

Receta estándar

Rendimiento de alimentos y
bebidas

Almacén
Qué lograremos al final?

Aplicar los lineamientos de

planeación y estandarización en la
elaboración de alimentos, para
emplearlos en la práctica
profesional de manera responsable
y colaborativa
 Introducción
Un aspecto fundamental de la
nutrición es la planeación y
elaboración de alimentos. En un
mundo donde la alimentación
juega un papel crucial en
nuestra salud, bienestar y
cultura, entender cómo
planificar y crear comidas
equilibradas y deliciosas es
esencial para garantizar una
experiencia culinaria
gratificante y nutritiva.
El objetivo principal de la planeación de
alimentos es garantizar que las comidas
sean saludables, variadas y adecuadas
para satisfacer las necesidades
individuales y familiares.
 Qué es menú
Es la presentación que refleja y exhibe los
productos del establecimiento, es la primera
presentación que se hace respecto de lo que se
está ofreciendo.
Tiene básicamente dos funciones:

Para el personal:

Saber lo que debe preparar y planificar

correctamente la adquisición de los
ingredientes que lo conformarán.

Para el comensal:

Saber lo que hay disponible para comer.

 Planeación de alimentos

Es la etapa en la que se decide qué alimentos se

van a preparar, en qué cantidad y cómo se van a
combinar. Involucra la consideración de factores
como las preferencias dietéticas, los
requerimientos nutricionales, las restricciones
alimentarias y el presupuesto disponible.

La planeación también se relaciona con la

creación de menús balanceados y variados para
garantizar una alimentación saludable.
Elaboración de alimentos

la elaboración de alimentos implica la

ejecución de las recetas y técnicas de
cocina necesarias para transformar los
ingredientes en platos cocinados y listos
para ser consumidos.

Esto puede incluir procesos como cortar,

cocinar, hornear, asar y condimentar los
alimentos de acuerdo con las recetas y
los estándares de seguridad alimentaria.
La planeación y elaboración de
alimentos se trata de la
preparación consciente y
organizada de comidas,
considerando tanto los aspectos
nutricionales como los gustos y
preferencias de las personas.

Este proceso es fundamental en

la nurición y en la satisfacción de
las necesidades alimentarias de
las personas.
 Métodos de preparación

La función básica y principal de la preparación de los alimentos es hacerlos digeribles,

eliminar posibles bacterias presentes cuando están crudos, conseguir que resulten
apetitosos y proporcionarles la temperatura más adecuada en cada caso.

Preparación en seco

Preparación por humedad

Preparación en seco: Se utiliza un medio graso, como
aceite, manteca, mantequilla.

Asar
Sofreír
Sellar
Saltear
Dorar
Freír
Hornear
 Asar Sofreír
Consiste en cocer los alimentos Es similar a saltear, con la
con poco de grasa, primero a diferencia de que el fuego
fuego alto, hasta que se dore la es bajo. Por lo tanto el
superficie y después, terminar alimento se cuece en
de cocerlos a fuego o mayor tiempo y su sabor se
temperatura media, puede ser mezcla con el de la grasa.
en su sartén o en horno.
Sellar
Es una cocción rápida, usada en
carnes y pescados, para evitar
que pierdan sus jugos. El
alimento se coloca en una sartén
con aceite caliente, se retira
cuando se haya logrado una
costra fina que quedara cruda
por dentro.
 Saltear
Se hace a fuego alto, con un
poco de grasa. El alimento en
piezas delgadas o pequeñas, el
cual debe moverse
constantemente, para que la
cocción se alcance rápido.
Dorar Hornear
Sirve para cambiar el sabor Es un método en el que el
y el color del alimento alimento se cuece con el calor
usando su propia grasa o la generado dentro del horno,
que se adicione, el medio de
cocción es opcional, como
horn, parilla, sartén y la
temperatura.

Por inmersión
El alimento se sumerge por
completo. La cocción se realiza
de manera uniforme y rápida.
Freír
Es cocer los alimentos en
aceite muy caliente hasta
que queden ligeramente
dorados por fuera y cocidos
Por superficie
por dentro. En este método
Los ingredientes se fríen con
de cocción rápida los
poca grasa, y es necesario
alimentos conservan sus
voltearlos para cocerlos
nutrientes.
completamente.
La preparación humedad se logra
aprovechando el calor del agua.

Hervir
Escaldar
Blanquear
Estofar
Cocción al vapor
Horno de microondas
 Hervir
Consiste en cocer los alimentos por
ebullición. Debes poner agua a calentar, y
en el momento que hierva, echarlos.

Escaldar
Es similar a hervir, pero el alimento sólo se
deja de 3 a 5 minutos en el agua, y al
sacarlo, debes introducirlo en agua fría.
Este choque térmico detiene la cocción y
mantiene vivos los colores. Se usa para
verduras.
 Blanquear
Es un método que elimina impurezas y
disminuye sabores fuertes, sobre todo, de
las carnes. Se debe poner agua a calentar y
al mismo tiempo echar el alimento. Se deja
hasta que hierva.

Estofar Cocción al vapor

Se hace con un caldo o salsa, en el que los
alimentos terminan de cocerse, después
de haber pasado por el método de sellar.
La olla debe estar tapada.
Evita el contacto del alimento con agua y
mantiene sus nutrientes y colores. Debe
hacerse de preferencia en una vaporera
común o electrica. Este método se usa para
verduras y pescados.

Horno de microondas
Es una técnica en la que las ondas
penetran en el alimento, y el calor del agua
que éste contiene, lo cuece.
 Cultura y
tradición
Seguridad Mejora del sabor
alimentaria

Importancia
de
Métodos de
los
preparación
métodos
Disponibilidad Variedad en la de
nutricional alimentación preparación

Ahorro de
tiempo
Los métodos de
preparación de
Son un reflejo de la
alimentos
diversidad y riqueza
desempeñan un La elección y
de las tradiciones
papel esencial en aplicación
alimenticias en todo
la alimentación de adecuada de los
el mundo, lo que
las personas y métodos de
hace que la comida
tienen un impacto preparación de
sea mucho más que
muy importante alimentos es
simplemente una
en la calidad, fundamental
fuente de nutrición,
seguridad y sabor para garantizar
sino también una
de los alimentos una
expresión cultural y
que consumimos. alimentación
social.
saludable y
placentera.
 Receta estándar

Una receta estándar es una fórmula o conjunto de instrucciones detalladas y

precisas que describe cómo preparar un plato de comida específico.

Jugo verde

Chilaquiles con pollo

 Elementos que componen una receta estandarizada

Titulo o nombre del plato

Lista de ingredientes

Instrucciones paso a paso

Información sobre porciones

Tiempo de preparación y cocción

Nivel de dificultad y notas adicionales

 Rendimiento de alimentos y bebidas

Se refiere a la medida de la
eficiencia con la que se utilizan los
recursos, como ingredientes,
mano de obra, equipos y tiempo,
en la producción y servicio de
alimentos y bebidas en un entorno
gastronómico, como un
restaurante, un hotel, una
cafetería o un establecimiento de
catering.
Para calcular el rendimiento de alimentos y bebidas, se pueden utilizar diversos
indicadores clave, como:

Costo de alimentos vendidos

Ingreso por alimentos y bebidas

Porcentaje de costo de alimentos vendidos

Margen beneficio y rotación de inventarios

Platillos vendidos de cada uno

Total de platillos vendidos
x 100
 Almacén

El almacenamiento de insumos
utilizados en un servicio de
alimentos es esencial para
mantener la calidad, la seguridad
alimentaria y la eficiencia en la
operación.
Características de almacenamiento

Control de temperatura Almacenamiento adecuado

Seguridad
alimentaria

Higiene Rotación de inventario

Organización, etiquetado, inventario
Etiquetas claras

Organizacióny distribución lógica

Inventario actualizado

Pedido programado

Almacenamiento especifico, secos, refrigeración, congelación.

Registro de entrada y salida de insumos

 Conclusión
Una receta estándar, un almacén eficiente y una variedad de
métodos de preparación son pilares fundamentales en la
industria del servicio de alimentos.
Las recetas estándar proporcionan un conjunto de instrucciones
precisas que garantizan la consistencia en la calidad y el sabor
de los platos, facilitando la gestión de costos y la satisfacción del
cliente.
Un almacén bien gestionado asegura la disponibilidad de
insumos de calidad, contribuye a la seguridad alimentaria y
evita el desperdicio.
La selección adecuada de métodos de preparación permite
adaptarse a diversas necesidades alimentarias y culturales,
proporcionando una amplia variedad de platos que pueden ser
disfrutados por una amplia audiencia.
Gracias