Guía Nº 3 Manual de técnicas Básicas de Cocina (esta guía debe ser guardada en su portafolio)

MÉTODOS DE COCCION

Objetivo: conocer los métodos de cocción utilizados en la cocina.

Guisado Grillado Vapor Pochado

Son todas las formas que se emplean para procesar los alimentos crudos por acción
del calor. Los comestibles se cuecen con el fin de hacerlos más aptos para el consumo.
Con la cocción, los productos se vuelven tiernos y digeribles, adquieren un gusto
determinado y ayuden a la destrucción de gran parte de los microorganismos.

Cocer un alimento es exponerlo al calor buscando modificar su aspecto, color,

textura, composición química y hacerlo más apetitoso, más digestivo y más
sano por la destrucción de microorganismos.

Modificaciones físico-químicas aportadas por la cocción

La cocción aporta una garantía sanitaria. A partir de los 60ºC la cocción

permite destruir progresivamente los microorganismos dañinos.
La cocción modifica la composición química de los nutrientes, haciéndolos más
digeribles.
La cocción facilita el desplazamiento de ciertos compuestos químicos desde el
interior hacia el exterior (cocción por expansión) y viceversa (cocción por
concentración).

La práctica de los métodos de cocción se hace con reglas determinadas, y

constituyen la esencia del trabajo del cocinero.

Distinguimos tres tipos básicos para procesar los alimentos:

1. Por calor seco o “concentración”

2. Por calor húmedo o “expansión”

3. Por calor mixto” o “combinación

 MÉTODO DEFINICIÓN OBJETIVO EJEMPLOS

Realizar una coagulación superficial de  Asar al horno.

Por calor seco o Se cocina en ausencia de agua y parte
concentración del agua del alimento se evapora y los
elementos de sabor se concentran.
proteínas y caramelizarían de glúcidos, con el  Gratinar
fin de provocar concentración de elementos  Saltear, sofreír, freír en sartén.
nutritivos y aromáticos cerca del centro del  Asar a la parrilla.
alimento  Asar a la plancha
 Freír en aceite hondo.

Provocar la salida de ciertos elementos con sabor  Hervir.

En el curso de la cocción en agua, los
Por calor húmedo elementos solubles pasan a esta.
o Expansión (Vitaminas y Minerales).
hacia el líquido de la cocción y favorecer el  Blanquear en agua.
intercambio nutritivo o aromático entre el  Pochar.
alimento y el líquido.  Vapor.
En este caso el líquido es reservado para
realización de la salsa.

 Guisar.
Mixta. (Acción Es una combinación de los dos métodos Asociar los dos fenómenos, concentración y  Estofar.
Combinada) anteriores. expansión.  Brasear.
 Poeler.

CUADRO RESUMEN POR CALOR SECO O CONCENTRACIÓN

Tipo de Cocción Definición
Procesar los alimentos por acción del calor
Asar al horno transmitido por aire caliente. Los alimentos
cambian de sabor y aspecto, se forma una
costra por todo su contorno, cociéndose de
afuera hacia adentro con su propio jugo.
Formación de una costra dorada en
productos cocidos o precocidos debido a un
fuerte calor interior en el horno o bajo la
Gratinar llama de una salamandra dándole un gusto y
aspecto particular a los alimentos que deben
estar cubiertos con una salsa o producto
para gratinar .
Consiste en procesar comestibles por acción
Saltear, sudar, de calor aplicado por medio de una materia
freír. grasa. Los alimentos que se procesan por
este método rápidamente cambian de sabor,
consistencia y aspecto. Obtienen una costra
exterior suave y un núcleo tierno y jugoso.
Tipo de Cocción Definición
Productos Aptos Recomendaciones Observaciones
La coagulación de proteínas y caramelización de glúcidos
permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y
solubles, al interior del alimento.
· Carnes
En el caso de la cocción a baja temperatura (de 80º a 120º C)
· Animales de caza.
· Aves de corral.
la pieza de carne es puesta sobre una rejilla se le introduce
Nunca picar un alimento asado en el un termómetro al interior y se detiene la cocción a la
· Interiores.
transcurso de la cocción para evitar el secado temperatura deseada. Esta técnica disminuye la pérdida de
· Pescados.
excesivo. peso y procura una carne más
· Legumbres.
· Frutas. Tierna.
Utilizar salamandra para gratinar por algunos
· Carnes segundos.
· Animales de caza. Utilizar hornos a una temperatura superior a
· Aves de corral. los 220º C, cuando es solamente para formar
Los alimentos son sometidos a irradiación de calor
· Interiores. el dorado en la superficie.
producido por resistencias eléctricas o al horno. Gratinado:
· Pescados. Utilizar horno a 180º C. cuando vamos
terminar de cocer un producto y a la vez completo o ligero
· Legumbres.
formar superficie dorada. Utilizar soplete
pero con mucho cuidado para evitar el sabor
amargo en las preparaciones.
Enjugar y enharinar los alimentos húmedos La coagulación de proteínas y caramelización de glúcidos
en el último momento. Acelere la cocción permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y
· Carnes
· Animales de caza. sobre fuego vivo, las piezas gruesas pueden solubles, al interior del alimento.
· Aves de corral. ser terminadas en un horno o placa. Elegir un
· Interiores. recipiente del tamaño que se adapte a la Para la fritura honda los alimentos son sumergidos en aceite
· Pescados. cantidad a saltear. Utilizar un sartén ovalado caliente en un rango de temperatura de 160º -180º C.
· Legumbres. para los pescados largos. Escoger la materia El sudado se realiza a temperatura media-baja para provocar
· Frutas. grasa que mejor se adapte al alimento. la extensión y dilatación de los poros de los alimentos
Quitar las piezas salteadas al término de la realizando así la extracción de sus jugos.
cocción y reservar en caliente sobre una Saltear es cocer a una mínima cantidad de grasa a una alta
rejilla. temperatura.
Productos Aptos Recomendaciones Observaciones
 Es una operación que consiste en procesar
comestibles por acción de aire caliente, el
Asar a la parrilla alimento es expuesto directamente al fuego
y el uso de materia grasa es para evitar que
el alimento se pegue al metal del equipo.
Es igual que el anterior, pero en este caso la
Asar a la plancha cocción del alimento se logra por transmisión
de calor a través de un material caliente. El
uso de materia grasa es para evitar que el
alimento se pegue al metal del equipo.
 Carnes. Nunca picar la carne, voltearla con espátula. La coagulación de proteínas y caramelización de glúcidos
 Animales de caza. Nunca sazonar la carne con anticipación. permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y
 Aves de corral. Regular la temperatura del grillado en solubles, al interior del alimento. Los alimentos deben ser
 Interiores. función de la naturaleza del producto a de tamaño moderado o pequeños y cuando son
 Crustáceos. grillar. La cocción de piezas gruesas puede excepcionalmente más grandes se puede terminar la cocción
 Legumbres. ser terminada en el horno. Las piezas gruesas al horno.
 Pescados. deben reposar en caliente antes de ser
 Salchichería. servidas.
Se debe utilizar una película de La coagulación de proteínas caramelización de glúcidos


Carnes.
Animales de caza. materia grasa para evitar que el guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al
 Aves de corral. producto a procesar se adhiera al interior del alimento. Las placas pueden alcanzar
 Interiores. metal. temperaturas de 600º-900° C.
 Pescados.
 CUADRO RESUMEN POR CALOR HÚMEDO O EXPANSIÓN

Tipo de Cocción Definición Productos Aptos Recomendaciones Observaciones

Nunca utilizar agua tibia o frío, no tapar el Se emplea para ablandar tejidos,
Procesar los alimentos por acción del calor transmitido  Carnes recipiente u olla al someter productos que inactivar enzimas, desinfectar y previo
por un líquido Hirviendo. Los alimentos se sumergen  Animales de caza. contengan clorofila. a la congelación de verduras y frutas
Blanquear.
por un tiempo corto o cuando retoma la ebullición.  Aves de corral.
Traspasan sabor, nutrientes al líquido, además  Interiores.
cambian de aspecto, los productos no forman una  Hortalizas.
costra dorada.  Frutas.

Se realiza por medio de líquidos que se mantienen a  Aves Nunca utilizar líquidos hirviendo, podemos Se emplea esta cocción suave para
una temperatura de 60ºC a 80ºC a fuego directo.  Pescados. pochar a fuego directo o en horno a una noromper estructuras de los productos
Los líquidos utilizados son generalmente caldos cortos  Huevos temperatura de 160º C.
Pochar. y fondos aromatizados, donde el producto es  Mariscos
sumergido completamente.  Crustáceos.
Los productos no forman costra dorada.
Procesar los alimentos por acción del calor transmitido  Carnes Puede realizarse a partir de: Para legumbres sin sal. Para pastas
por un líquido.  Animales de caza. -Agua fría papas con sal
Hervir. Este método de cocción requiere inmersión en agua o  Aves de corral. -Agua Caliente Para vegetales verdes con abundante
caldo.  Interiores. -Agua hirviendo Según el tipo de producto. agua.
Existe transferencias de sabores y vitaminas al agua de  Legumbres.
cocción. Los productos no forman costra dorada  Huevos.
Es una operación que consiste en procesar  Carnes. Los alimentos utilizados para este método Lo anterior se traduce en menores
comestibles por acción de vapor caliente, sin tocar el  Aves de corral. son aquellos que pueden cocinarse pérdidas de nutrientes (vitaminas
líquido en ebullición los productos son expuesto  Crustáceos. lentamente sin tener perdida de color, hidrosolubles).
Vapor indirectamente. sabor, textura.
 Hortalizas.
 Pescados.
 Arroz.
Tipo de Cocción Definición Productos Aptos Recomendaciones Observaciones

Estofar Un alimento es dorado en poca materia grasa y
es cocido en poca cantidad de líquido utilizando
diversos aromáticos, caldos (poca cantidad).
 Carnes Se realiza con alimentos de cortes La cocción se realiza por el vapor
 Animales de caza. medianos o pequeños, en generado por este ya que se realiza en
 Aves de corral. alimentación colectiva utilizamos recipientes semi-herméticos.
 Hortalizas. cortes duros, por ende, requieren una Considerar los productos utilizar y los
 Frutas. sobre cocción. tiempos de y secuencia de cocción.

Guisar Consiste en dar cocción a alimentos procesados
en cortes pequeños, utiliza poca materia grasa
y mucho líquido.
Este método se aplica en el horno a piezas
alimenticias que permanecen encerradas
Brasear herméticamente en una bracera con vegetales
y un líquido o salsa en el interior.
Se comienza por dorar la pieza luego
agregamos los líquidos tapar y llevar al horno.
Este método se aplica en el horno, es la
Poeler
combinación del pochado con el asado al
horno, el producto primero va sellado luego
dispuesto sobre el mirepoix, tomate concassé
finas hierbas y fondo.
CUADRO RESUMEN POR CALOR MIXTO O COMBINADO
 Aves Se realiza con alimentos de cortes pequeños, su
 Carnes estructura final es más espesa.
 Animales de caza. En alimentación colectiva utilizamos cortes duros,
 Aves de corral. por ende requieren una sobre cocción.
 Hortalizas.
 Frutas.
 Carnes Esta cocción suave y pareja entre160º a 175º C
 Animales de caza. aprox. Por tiempo prolongado. Esta técnica de
cocción se realiza en cortes de carnes duras.
 Aves de corral.
Podemos añadir un mirepoix y hierbas aromáticas y
vino para aumentar los sabores.
El alimento es cocinado tapado al horno, el fondo
 Carnes. no debe cubrir el producto. Respetar las
temperaturas internas de cocción para lograr
 Aves de corral.
 Pescados resultados óptimos y de buena calidad.
En ocasiones el salteado se realiza al
comienzo y otras veces se agrega al
final.
El alimento termina con un intenso
aroma y sabor de los jugos del
braseado. Se obtiene una salsa como
acompañamiento, pero antes de servir
debes pasar por chino y rectificar
sabor.
El alimento termina con un intenso
aroma y sabor.La temperatura del
horno a 180º C.
Podemos utilizar vino para aumentar
los sabores.
 Guía de Aplicación
Objetivo: Desarrolla el siguiente cuestionario sobre el contenido visto
Desarrolla la guía en tu cuaderno de la Asignatura Elaboración.

Cuestionario/ auto evaluación

1.- ¿Qué son los métodos de cocción?

2.- ¿Cuál es la importancia de los métodos de cocción en la gastronomía?
3.- ¿Cómo clasificamos los métodos de cocción, mencione su diferencia?
4.- Explique en que consiste la técnica de cocción húmeda, señale sus tipos.
5.- Explique en que consiste la técnica de cocción por concentración, señale sus tipos y
sus respectivas características.

6.- Explique en que consiste la técnica de cocción mixta y señale sus tipos.
7.- ¿Qué ventajas presenta la cocción al vapor?
8.- ¿Qué diferencia existe entre una carne grillada con una carne braseada?
9.- ¿En qué consiste el gratinado?
10.- ¿Qué transformaciones presentan los alimentos al someterlos a una cocción por
concentración?