INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR YAVIRAC

ARTE CULINARIO
FUNDAMENTOS DE COCINA CLÁSICA
NOMBRE: Dennisse Leones
PARALELO: B
FECHA: 10/12/2020
TEMA: Consulta
MÉTODOS DE COCCIÓN

1. CONCENTRACIÓN

El objetivo principal de este método es poder lograr la conservación del alimentado evitando que
salga al exterior el cual consiste en aplicar elevadas temperaturas para permitir conservar los sabores,
jugos y propiedades nutritivas que presenta el alimento, provocando una coagulación de las proteínas
en la capa exterior “sellado”, este tipo de cocción utiliza calor seco, aunque en muchas ocasiones
también se utiliza vapor o líquido.

Los métodos de cocción por concentración Asar

que se conocen son los siguientes: • Emplea calor seco
• Incide directamente sobre alimentos como medio de
transofrmación

Emparrillar
• Exposición al calor producido por parrilla a elevada
temperatura
• Coagulación de proteínas

Saltear
• Cocción al minuto
• Alimentos troceados de forma regular y no grandes

Freír
• Sumergir alimentos en grasas a temperatura elevada
• Temperatura adecuada para el alimento a cocinar

Hervido
• Sumergir alimento en líquido en ebullición
• Provoca coagulación inmediata de proteínas

Cocer al vapor
• Aprovechar el gas que se licúa
• Sin presión, con presión, a alta presión

Risolar
• Sumergir alimento en agua fría, calentarlo hasta que hierva
• Alimento tierno por dentro y crujiente por fuera
 2. EXPANSIÓN

Tiene como objetivo que los jugos de los alimentos que se cocinan salgan al exterior y estos sean
mezclados con el medio de cocción priorizando el líquido en donde se cocinan los alimentos por
encima de los alimentos sólidos.

Gratinar
•Exponer capa externa a una fuente intensa de
calor
•Elaborar capa exxterna que proteja el alimento

Glasear
•Recubrir alimento con sustancia brillante
•Carnes y pescados se untan antes de finalizar
cocción

Confitar
•Cocer un alimento en materia grasa
•Sazonar la carne y cocinarla en su propia grasa

3. MIXTO

Es una combinación de cocción por concentración y expansión en donde finalizando la cocción los
alimentos sólidos y líquidos forman parte del preparado, se suele empezar con una cocción por
concentración dándose la coagulación y seguido se introduce en un medio liquido para que tenga más
sabor y no pierda sus componentes nutricionales.
 Brasear
• Cocinar alimento en piezas grandes para dorar superficie
•Medio húmedo con incoporación de caldo o líquido

Estofar
•Piezas de carne o alimentos que necesitan cocción lenta
•Recipiente tapado, evitando evaporación

Guisar
•Rehogar ingredientes
•Se mojan con caldo y tapando la cazuela para dar cocción lenta

Vacío
•Condicionar un producto en un embalaje hermético retirando parcialmente el aire
•Permite control de temperatura interna del producto

Sofrito
•Base para preparar varios platillos
•Sobre sartén o cazuela

Bibliografía
García, F. S. (2015). Técnicas de cocina. Obtenido de
https://www.sintesis.com/data/indices/9788490771914.pdf

Gastronomía y Cía. (2008). Obtenido de https://gastronomiaycia.republica.com/2008/08/21/los-

metodos-de-coccion/

SENA. (s.f.). Medios de Sistema de Cocción. Obtenido de https://es.slideshare.net/BranRosas/tecnicas-y-

tipos-de-coccion-48463373