CLASE 1
con grasa.
TERMINOS DE COCINA
ACANALAR: formar canales en la parte exterior de un
alimento antes de coccionarlo o utilizarlo en
preparaciones.
ACENTUAR: realzar el sabor de una preparación,
añadiendo espacias, licores, zumos de fruta, etc.
ALBARDAR: envolver carnes en tiras de tocino, para
evitar que esta se reseque en cocción.
ASPIC: sinónimo de gelatina; y preparaciones en
moldadas en gelatina.
BALLOTINA: muslo de ave, relleno y preparado en
diferentes modos de cocción.
BLANQUEAR: cocción en agua a punto de ebullición de
vegetales, para realzar su color, y darle aldencia.
También para cárnicos en medio aromático y agua a
punto de ebullición, para quitar acidez, malos olores y
sabores.
BOUQUET GARNI: ramillete de apio, laurel, tomillo y
perejil que se agrega para aromatizar cocciones.
BRIDAR: atar un ave o una posta de carne, para evitar
que se deforme en cocción, y también para guardar
jugos de cocción.
BRUNOISE: corte de verduras u hortalizas en forma de
dados o cubos pequeños.
CAPARAZON: cobertura o armazón de los crustáceos.
CARCASA: esqueleto del ave.
CINCELAR: hacer incisiones o cortes poco profundos
sobre los pescados o carnes embutidas, para facilitar su
cocción.
CONCASSER: corte finamente picado referido al
tomate.
CONCASSE: corte en 4 ¼ o cascos especialmente en
verduras y frutas.
DESGLASAR: agregar licor, vino seco, o caldo un
recipiente donde se realizó una preparación, para
recuperar los jugos de cocción.
DUXELLES: picadillo de champiñones salteados en
mantequilla mezclado con chalotas.
FARSA: una mezcla de carne magra picada emulsionada
EMPANIZAR: pasar un producto por huevo batido y
miga de pan, para posteriormente freír.
FLAMBEAR: pasar un ave por una llama, para eliminar
los plumones que le hayan quedado.
FLAMEAR: agregar licor a una preparación para
aromatizarla, volatizarle la grasa y realzar sabor y
mejorar color.
HERMOSEAR: suprimir partes inútiles de un producto
para mejorar su presentación.
JULIANA: corte en tiras de 2 mm de grosor, por 5 cm de
largo.
MACEDONIA: corte de frutas o verduras en brunoises.
MECHAR: agregar trozos pequeños de tocino a una
carne, para evitar que se reseque en cocción.
NAPAR: cubrir una preparación totalmente con salsa.
QUENEFAS: carne molida o picada finamente en forma
de bola o largadas.
SUPREMA: filete de ave o pescado deshuesado y
hermoseado.
TAMIZAR: pasar un producto en un cedazo o tamiz,
para separar las partes inútiles.
INTRODUCCION A ESPECIAS Y AROMATICOS EN
COCINA
Trabajo de investigación de 20 tipos de especias y
definición de cada una.
CLASE 2
CORTES BASICOS CON CUCHILLO DE COCINERO
PRODUCTOS REQUERIDOS:
1 Cuchillo para cocinero
1 tabla para cortar
2 toallas de tela para cocina
1 taza de harina de trigo
1 papa grande
1 zanahoria grande
Estos productos serán utilizados en formación para
definir cortes en juliana y finamente, entrenando
primero en la harina de trigo, para familiarizar el
aprendiz con el cuchillo y tabla de corte, donde
agarrara confianza con este utensilio y su respectivo
agarre seguro para la utilización de este.
Posteriormente con los vegetales se procederá a
realizar cortes instruidos por el instructor.
CLASE 3
RECETA TORTILLAS TAHILANDESAS E INGREDIENTES 4
porciones:
1 pechuga de pollo
1 libra de carne de cerdo
1 cebolla blanca grande
1 pimentón rojo
1 zukini
8 tortillas de harina
8 tajadas de queso mozzarella
30 gramos de mayonesa
125 ml de salsa de soya
CLASE 4
TEORIA MODOS DE COCCION
HERVIR: tipo de cocción por concentración.
Este método de cocción, como su nombre lo indica,
consiste en cocer los productos en un medio líquido
que hierve.
La cocción por ebullición hace que le almidón crezca al
absorber agua tornándose más digestible; otros
efectos que produce es que las sales minerales, el
azúcar y las sustancias aromáticas de los productos
pasan al medio liquido enriqueciendo su sabor.
Los efectos negativos que producen este medio de
cocción es que los alimentos sufren pérdidas
considerables de vitaminas B1, B2 y C, ya que estos
nutrientes son solubles en agua.
ESCALFAR: tipo de cocción por expansión.
Ocurren los mismos fenómenos en cocción por
ebullición.
Cocer un producto en un medio liquido sin dejar que
llegue a hervir. Para hacerlo se coloca el líquido al
fuego y tan pronto hierva se baja la temperatura y se
cuece el alimento. Se debe tener cuidado en utilizar
más cantidad de líquido que la estrictamente necesaria
para que le alimento quede cubierto de líquido.
AL VAPOR: tipo de cocción por concentración.
Es colocar un alimento en vapor de agua caliente, cuyo
calor permite realizar la cocción de dicho alimento.
Para cocer al vapor se utiliza recipientes en los cuales
el producto no entra en contacto con el agua; ollas con
rejillas para pequeñas cantidades y autoclaves cuando
se trata de gran cantidad de alimentos. Se cuecen al
vapor productor no grasos como hortalizas y ciertos
productos a base de cereales como espaguetis, etc.
Este modo de cocción se aplica a todos los alimentos,
peor debe repartirse en forma uniforme y deben ser
del mismo espesor para cocinar equitativamente.
ASAR AL HORNO: tipo de cocción por concentración.
Es someter un alimento a la acción de calor seco
producido por un horno o asador. Esta técnica de
cocción se aplica especialmente a piezas grandes de
carne, aves o caza.
En este modo de cocción el calor se trasmite a través
del aire caliente que hay dentro del horno y por medio
de la grasa presente en los alimentos.
ASAR A LA PARRILLA: tipo de cocción por
concentración.
Esta es una forma de cocer los productos
exponiéndolos a una fuente directa de calor, con el fin
de dorar su superficie externa al tiempo que se
retienen sus jugos del interior.
Para este tipo de cocción se utiliza una parrilla y una
fuente de calor que puede ser eléctrica, a gas, de rayos
infrarrojos o carbón de leña.
Cuando se utiliza el carbón de leña, da un sabor
incomparable a las carnes, se debe asar cuando todos
los puntos de la parrilla estén activos.
GRATINAR: ESTOFAR: tipo de cocción mixta.

Consiste en formar una capa dorada en la superficie de
una preparación.
Los alimentos que se gratinan pueden ir crudos o
cocidos; van o no ligados con salsa.
Para gratinar se cubre le producto con salsa, se
espolvorea con miga de pan y/o queso rallado y se
agrega un poco de mantequilla derretida. Se coloca en
el horno o salamandra y se deja hasta formar una capa
dorada y crujiente.
Consiste en cocer los alimentos en un recipiente
cerrado, a fuego lento con una pequeña cantidad de
líquido o grasa. La cocer un alimento de esta forma el
calor se transmite no solo por medio del líquido,
también actúa el vapor que desprende, y aquellos
tejidos muy cerrados se cuecen perfectamente debido
a la presión del vapor.

CLASE 5

SALTEAR: tipo de cocción por concentración. RECETA FRICASSE DE POLLO E INGREDIENTES 4

porciones:
Consiste en preparar a fuego vivo, en un recipiente
abierto (sartén o wok) ligeramente untado de grasa. 1 pechuga de pollo

Al saltear se forma una costra en el exterior del 80 gramos de harina de trigo

alimento al tiempo que mantiene en su interior el
máximo de sustancias sápidas y nutritivas (jugos de 100 gramos de mantequilla
cocción). ½ litro de leche entera

120 gramos de que parmesano

FREIR: tipo de cocción por concentración. 30 gramos de cebollin fresco
Un alimento se fríe cuando se semeje en aceite a una 8 tajadas de pan
temperatura apropiada y alta, a la cual se dora su
superficie y se cocciona en su interior a la vez. Sal-pimienta al gusto.

Para realizar una buena fritura es necesario que el

aceite sea abundante y que este a temperatura
relativamente alta para que el producto no absorba
grasa. CLASE 6

RECETA LOMO BRIDADO Y PAPAS GRATINADAS 4

BRASEAR: tipo de cocción mixta para carnes; por PORCIONES:
expansión para pescados y hortalizas. 1 kilo de lomo de res en posta
Es coccionar en un recipiente tapado, al horno, en 1 rama de romero fresco
forma lenta y continua, en un medio liquido con adrezo
o garnitura aromática, piezas enteras selladas 1 metro de piola para bridar
previamente antes de iniciar el braseado.
4 papas tipo R-12
Una ventaja en este método de cocción es que el calor
penetra lentamente en la posta y actúa en 3 modos 200 gramos de queso parmesano
diferentes:
120 gramos de queso crema
1. Las sustancias sápidas o jugos de cocción del
80 gramos de mantequilla.
alimento.
2. El vapor que se desprende de la cocción. Sal-pimienta al gusto.
3. La grasa que contiene el alimento.
CLASE 7

RECETA SALSA BOLOGNESA:

50 gramos de mantequilla

1 cebolla blanca

1 pimentón rojo

1 zanahoria pequeña

250 gramos de carne de res molida

4 tomates chonto

1 cdta de pimienta molida

2 cdtas de perejil picado

Sal-pimienta al gusto

4 hojas de laurel seco

3 ramas de tomillo seco

80 mls de aceite

½ litro de agua

1 copa de vino tinto seco

100 mls de crema de leche.

RECETA SALSA POMODORO: PRUEBA DE CONOCIMIENTO:

2 kilos de tomate chonto Se pone a prueba las técnicas de corte básico y tipos de
preparación de los aprendices vistos en formación,
2 hojas de albahaca fresca pidiéndoles unos ingredientes donde ellos preparan la
1 frasco para conservar con tapa metálica. receta que elijan libremente, en la cual se les califica

Sabor

RECETA SALSA NAPOLITANA: Presentación

500 gramos de tomate chonto Aseo en el sitio de labor

1 diente de ajo Cortes

4 hojas de albahaca fresca Innovación de plato

100 mls de aceite de oliva Con los siguientes ingredientes:

½ cdta de azúcar 1 huevo

Sal-pimienta al gusto. 1 cebolla blanca

1 pimentón

1 tomate

CLASE 8 Sal-pimienta.