TÉCNICAS Y MÉTODOS

DE COCCIÓN

TIPOS DE COCCIÓN

CAMBIOS EN LA COCCIÓN

TEMPERATURA

EFECTO MAILLARD
 ¿QUÉ ES UN MÉTODO DE COCCIÓN?

Se le denomina método de cocción al conjunto de pasos que se requieren para

transformar los alimentos a través de calor, con el fin de hacerlo más digestible,
agradable al paladar, destruir los microorganismos peligrosos para la salud e
incrementar su aroma y darle mejor textura, apariencia, al tiempo que favorece
su conservación por mas tiempo que si estuviera sin cocer.

Los métodos de cocción se basan en las formas de conducción de calor; es decir,

la manera de cómo el calor, cómo energía, se trasmiten por medio de mol éculas,
en el mundo de la física sólo hay tres formas de conducir el calor: Por
convección, o fluidos como el agua o el vapor, por radiación o gracias a ondas
que irradian calor, y por último, por conducción a través de materiales
conductores de calor.
 CONDUCCION
Sucede cuando las partículas de un material caliente impactan a otras de menor temperatura pas ándoles
calor, los mejores conductores son los metales y materiales que transportan la electricidad.

CONVECCIÓN
Ocurre cuando una fuente de calor calienta un líquido o gas, generando que su densidad disminuya y
salga a la superficie, un ejemplo es cuando hierven los líquidos o caldos.

RADIACIÓN
En este caso, el ambiente es un espacio que funciona como medio para propagar y transferir la energía en
forma de ondas electromagnéticas; por esta razón los alimentos o líquidos expuestos no necesitan tener un
contacto directo. Esta cocción se puede observar con la técnica del grillado, así como en los hornos el éctricos
y hornos microondas.
 TEMPERATURA DE LOS ALIMENTOS

La temperatura interna de cocción de los alimentos son diferentes, esto depender á

de la textura, tejido, tipo de proteína y tipo de grasa al igual que de los
microorganismo presentes en ellos.
Motivo por el cual cada tipo de carne tiene sus propias caracter ísticas, cada uno
tiene una constitución de proteínas, grasas y carbohidratos diferentes, como tambi én
microorganismos y/o parásitos que se puede desarrollar en cada alimento.
• Aves (Pollo) maneja una temperatura interna de 74°c, por su consistencia y
presencia común de Salmonella
• Carnes rojas ( Cerdo- Res), para obtener un termino seguro son de 68°c, a 69°c,
debido a su consistencia fibrosa y tipo de grasa suave, además por la presencia
frecuente de parásitos en el cerdo ( cisticerco) y en la Res ( solitaria)
• Pescados y marisco: La temperatura es de 63°c, por su suave tejido y poca grasa,
para eliminar parásitos y bacterias pocos frecuentes pero muy peligrosos como el
( anisakis) y/o (Vibrio colera)
 MEDIOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR

 El aire caliente (cocción al horno).

 El agua que contienen los alimentos
(estofados, papillote).
 El líquido que hierve (cocciones
realizadas en agua).
 Las ondas electromagnéticas
(microondas).
 Los rayos electromagnéticos (acción por
infrarrojos).
 La cocción facilita la migración de ciertos
componentes, que se tornan solubles,
bien sea al interior o al exterior del
alimento, de acuerdo al modo de
cocción escogido.
La mejor forma de medir el grado de cocción de una carne PRODUCTOS TEMPERATURAS DE
es midiendo su temperatura interna con un termómetro pero ALMACENAMIENTO
C°
algunos cocineros suelen insertar una aguja en la parte más
gruesa. Si los jugos que sale del interior de la carne son Aves -1° a 0°
rosados la carne estará en término medio pero si son grises o
incoloros estará bien cocida; en las carnes blancas los jugos Frutas 5° a 10°
deben ser siempre incoloros. Hortalizas 2° a 6°

Crema de leche 2° a 6°
El pescado se debe descongelar sólo cuando se vaya a Huevos 2° a 5°
utilizar y una vez descongelado no volver a congelarlo; la
descongelación es necesario hacerla a una temperatura de 4 Jamón 0° a 3°
ó 5°C, desde la noche anterior Leche 2° a 6°

Las aves frescas deben recibirse y mantenerse frías a una Pescados -1° a 0°
temperatura de 1 a 2 °C hasta por 2 días; para una Productos 3° a 5°
conservación más prolongada deben congelarse. Las aves cocidos
cocidas deben guardarse en cuarto frío (cubiertas para Tomates 10° a 14°
evitar el resecamiento) y por un período de tiempo no Queso 2° a 6°
mayor a 24 horas. Las aves, como las otras carnes, deben
descongelarse en cuarto frío.
La aplicación de calor a un producto produce cambios en él de CAMBIOS EN LA
los cuales los más comunes son:
 Coagulación de la proteína.
COCCIÓN
 Ablandamiento de la celulosa y otras fibras vegetales.
 Gelatinización de los productos que contienen almidones.
 Cambio de color en los productos.
 Crecimiento de los productos cuando contienen agentes
como la levadura.

La selección del método apropiado de cocción para un

producto depende de factores como las costumbres
gastronómicas, el servicio, los requerimientos nutritivos, los
equipos disponibles y del producto mismo, uno de los secretos
de la buena cocción es el control de temperatura y tiempos de
cocción que hay que darle a cada preparación, es por ello que
uno de los problema frecuente es el exceso de cocci ón dado a
los productos, lo que causa efectos poco deseables en los
mismos ya que:
Daña el color natural de los vegetales, el aroma de los
productos se cambia, se pierde o se destruye, los alimentos se
tornan secos y duros.
La textura de ciertos alimentos se suaviza a tal extremo que
pierden su sabor agradable.
¿QUE MÉTODO DE COCCIÓN UTILIZAR?

Debo de conocer:

Las características del Las características y

ingrediente o producto objetivos de cada
método de cocción

Tener claro el resultado que deseo obtener

 4
1 2
¿Qué resultado quiero obtener?

3 Objetivo alcanzado y producto bien utilizado

Características del producto Aplicar el método de cocción ideal

 TIPOS DE COCCIÓN

Las cocciones sin

Las cocciones con
Las cocciones sin pardeamiento de calor,
pardeamiento ( que
pardeamiento cocción a la inglesa
adquieren un color
partiendo de frio, pochar partiendo de un
tostado), saltar, azar,
pochear partiendo de liquido caliente, como
rostizar, cocer en
un liquido frio las cocciones al vapor,
cacerola, freir
al vacío

Las cocciones por Para lograr una cocción

Las cocciones desplazamiento y correcta, es saber
combinadas, cocer calentamiento adaptar el tipo de
bresear. molecular( cocciones de procedimiento a la
microondas) categoría del alimento
 MÉTODOS DE COCCIÓN
COCCIÓN EN MEDIO SECO

HORNEADO:
Al hornear, utilizamos la convección
del aire y la radiación infrarroja, en
otras palabras, utilizamos un lugar a
temperatura controlado, para que el
calor de las paredes y el aire, cueza
los alimentos.

ASADO:
Asar un alimento significa exponerlo
a la acción directa del calor, por
contacto cómo sucede en una plancha
o por radiación, en una parrilla. En el
asado, debe controlarse la fuente de
radiación para lograr una cocción
adecuada o de lo contrario puede
obtenerse un corte quemado por la
superficie con el centro frío.
 COCCIÓN EN MEDIO GRASO
FRITURA:
La fritura se refiere a la cocción en un medio gras, el alimento se sumerge en materia grasa a muy alta
temperatura, lo cual aporta un aspecto crocante a la superficie, en ocasiones, con el fin de que la superficie
desarrolle diferente sabores y se proteja al alimento éstos se empanizan o se rebozan.
Para realizar una buena fritura es necesario que el aceite sea abundante y que est é a una temperatura
relativamente alta para que el producto no absorba grasa. La temperatura del aceite se debe regular de
acuerdo a la naturaleza del producto que se vaya a fre ír; un pollo, por ejemplo, requiere una temperatura de
163°C mientras que la papa a la francesa necesita una temperatura de 196°C

PROBLEMAS
Los productos se pegan al
recipiente
Los productos se queman
Los productos no doran
Los productos no quedan crujientes
CAUSAS
• Grasa insuficiente
• Productos demasiado fríos
• Superficie muy caliente o fría
• Superficie muy caliente
• Superficie muy fría
• Productos demasiado fríos
• Temperatura de cocción muy
baja
• Grasa insuficiente
COCCIÓN EN MEDIO GRASO

SALTEADO:
Consiste en preparar a fuego vivo, en un
recipiente abierto (sartén) ligeramente
untado de grasa, al saltear se forma
rápidamente una costra que le da un
sabor característico.
Esta técnica de cocción rápida
(usualmente realizada en el momento
del pedido) se utiliza especialmente para
pequeñas piezas de carne, caza,
hortalizas, para lograr un buen salteado
es necesario tener una sartén poco
profunda para que no se vayan a
quemar los jugos de la cocción, los cuales
se recuperan por desglasado para
elaborar la salsa de acompañamiento
del producto.
 COCCIÓN EN MEDIO LÍQUIDO

HERVIDO:
Hervir (Bouillir) Este método de cocción, como su nombre lo
indica consiste en cocer los productos en un medio l íquido que
hierve (generalmente agua), cuando se cuece una carne por
ebullición (en elaboración de caldos, por ejemplo) al introducir la
carne en el líquido hirviendo las albúminas superficiales de la
carne se coagulan impidiendo la salida de las que se encuentran
en la parte interna, a las que aún no les ha llegado la
temperatura de coagulación, si la carne se introduce cuando el
medio líquido aún se encuentra frío las albúminas solubles
pasan al agua enriqueciéndola en sabores y aroma.
La cocción por ebullición hace que el almidón crezca al absorber
agua tornándose más digestible; otros efectos que produce es
que las sales minerales, el azúcar y las sustancias arom áticas de
los productos pasan al medio líquido enriqueciendo su sabor.
Los efectos negativos que producen este medio de cocci ón es
que los alimentos sufren pérdidas considerables de vitaminas
B1, B2 y C, ya que estos nutrientes son solubles en agua
AL VAPOR: COCCIÓN EN MEDIO LIQUIDO
Cocer al vapor es colocar un alimento en
vapor de agua caliente cuyo calor permite
realizar la cocción de dicho alimento, para
cocer al vapor se utilizan recipientes en los
cuales el producto no entra en contacto con el
agua.
Se cuecen al vapor productos no grasosos,
hortalizas y ciertos productos a base de
cereales como spaghetti, al cocer un producto
al vapor las fibras se tornan blandas, la
albúmina se coagula, el almidón se hincha y
se torna suave, la glucosa y las sales
minerales no se alteran, las sustancias
colorantes no se disuelven en el vapor lo que
permite conservar al máximo el color natural
del producto.
Las razones anteriores hacen que la cocci ón
al vapor sea un método de cocción ideal para
hortalizas. No se aconseja cocer frutas al
vapor ya que éste causa pérdida de
sustancias aromáticas en las frutas y adem ás
se pierde el jugo de las mismas, este modo
de cocción se aplica a todos los alimentos
pero deben repartirse en forma uniforme y
deben ser del mismo grueso para conseguir
una cocción pareja
 COCCIÓN MIXTA DE ALIMENTOS
BRASEADO O BRESADO:
Consiste en cocer lentamente una pieza de alimento en poco líquido. En este
método de cocción utiliza previamente el salteado y el horneado. Generalmente,
primero se saltea el ingrediente a brasear y luego se hornea, esto se hace con la
finalidad de conferir un sabor superficial diferente, pero con un interior cocido.
ESTOFADO Y GUISADO:
Ambos métodos de cocción son muy similares al braseado, pues el proceso es
similar ya que los alimentos se sofríen previamente, pero sin necesidad de
hornearlos. Sin embargo, ambos se diferencian en que, para estofar, es necesario
utilizar una tapa para lograrlo. Cosa que no sucede con el guisado, pues en este
método de cocción habrá más líquido y tapar el alimento no es necesario. Las
personas en la cocina, a través de los años, se volvieron especialistas en combinar
utensilios que conducen el calor y los fluidos que lo conducen al alimento.
Actualmente, la creatividad no es un límite, pues otros métodos de cocci ón, como
al vacío, se van incluyendo a la lista
REACCIÓN DE MAILLARD
Es un proceso descubierto por el
químico Louis-Camille Maillard, este
método se usa cuando
tostamos alimentos a altas
temperaturas, lo que ocasiona la
reorganización de su estructura
molecular.
Cada ingrediente se compone de
diversos aminoácidos y
carbohidratos, por ello los resultados
son únicos en cada situación.
La reacción de Maillard es
responsable de efectos tan diversos
como el color dorado en las galletas,
la crujiente corteza del pan, el sabor
a malta tostada de la cerveza y el
sellado de las carnes asadas a la
parrilla.
 Chef
Remenson Salazar