COCINA I

Teoría sobre las cocciones

(Parte I)
 Teoría sobre las Cocciones

COCCIÓN significa modificar la textura, el color,

el sabor y la consistencia de los alimentos, por
medio de una fuente de calor.
 Reacciones en la cocción
Se llega a cambiar el estado físico-químico del alimento,
debido a una serie de reacciones:
•Reacción de Maillard: reacción química altamente compleja
que sucede durante ciertas cocciones (no todas). Por ejemplo: el
dorado y la crocanticidad superficial de las carnes asadas, el pan
horneado, el dulce de leche, etc.
•Desnaturalización de proteínas: El calor conlleva una
desnaturalización de las proteínas, resultando un aumento de la
terneza de las carnes, la coagulación del huevo, la
transformación de colágeno en gelatina, etc.
•Caramelización de azúcares: el ejemplo más claro es el
caramelo.
•Ablandamiento del tejido fibroso: de los vegetales.
•Gelificación del almidón: esencial en la cocción de alimentos
con alto porcentaje de almidón, se presenta en hervor del arroz,
pastas, papas, etc.
 Objetivos fundamentales de la
cocción

• Hacer los alimentos más

digeribles mejorando
su masticación y
digestión.

• Proporcionar sabor y
aroma.
 Tipos de cocción

• Por medio de la cual se concentran los

Concentración sabores en el interior del alimento.

• Por medio de la cual se extraen los

Extracción sabores, elementos nutritivos o
sustancias indeseables.

• Primero se realiza una cocción por concentración:

sellando (coagulación superficial de proteínas) y
dorando (reacción de Maillard).
Mixta • Después se realiza una cocción por extracción:
ciertas sustancias nutritivas y aromáticas pasan a
través de las fibras hacia la salsa (líquido de
cocción).
Técnicas de Cocción
Métodos de Cocción de la clase de hoy
Repasemos lo
visto hasta
aquí….
 Método de cocción Hervir

Proceso de cocción justo en el punto de

ebullición o antes de dicho punto
(Mijoter o ebullición suave)

Se
El
puede
medio Vegetales,
Agua, caldo, hervir cereales,
salsa o leche. carne, huevo
y pastas.
 Tipo de cocción para: Hervir

A partir del liquido frio A partir del liquido en

ebullición

Hervir por
Hervir por extracción
concentración
 Método de cocción Blanquear

Cuando la técnica hervir se utiliza para una PRECOCCIÓN:

BLANQUEAR

Arroz Blanco
Aplicación
en clase
Verduras de hoja
blanqueadas
Tipo de cocción para: Blanquear

A partir del liquido A partir del liquido en

frio ebullición

Hervir por
Hervir por extracción
concentración
Arroz Blanco – Técnica Blanquear
Blanquear por concentración
concentración:
1. Rompe hervor el agua
2. Agregamos sal

1. Colocamos el producto a hervir,

punto mijoté

4.Colar y cortar la cocción con agua fría.

No dejarlo en remojo en agua fría
porque continuará absorbiendo
agua y el grano se rompería.
 Técnica Hervir y Blanquear por
Concentración
Concentración
• A partir de agua en ebullición

Punto de Hervor y/o blanqueado

• Mijoté

¿Qué se logra hirviendo/blanqueando por concentración?

• Retener mayor sabor en el alimento hervido

¿Qué procesos ocurren durante el hervido/blanqueado de la carne?

• Desnaturalización de las proteínas y por lo tanto el ablandamiento de la carne

¿Qué procesos ocurren durante el hervido/blanqueado de los vegetales?

• El ablandamiento del tejido fibroso vegetal

¿Qué procesos ocurren durante el hervido de los almidones (arroz, papa, batata)?
• El ablandamiento del tejido fibroso vegetal y la gelatinización del almidón.
 Técnica de cocción Al Vapor

Proceso de cocción en donde el medio

transmisor de calor es el vapor de agua.
Mantiene los nutrientes de los alimentos, su
color y su sabor
La forma de cocción empleada es por
concentración.
Vapor con presión Vapor sin presión

• Se emplea una olla a • Se emplean marmitas de

presión o un steamer bambú
• los alimentos se cocinan sin • Los alimentos se colocan
perder coloración, textura y en forma de columnas,
nutrientes. según el tiempo de cocción.
Condiciones para una buena
cocción en vapor

No apiñar muchos alimentos por vez.

Acomodarlos con prolijidad.
En cocciones largas, se debe chequear el
nivel del líquido, para no quemar la
cacerola.
Al reponer el agua, no debe ser agua fría,
para evitar variar la temperatura de la
cocción.
 Técnica Al Vapor

Forma de cocción

• Siempre es por concentración

¿Qué buscamos al cocinar al Vapor?

• No romper el alimento
• Retener nutrientes que se perderían con el agua
• Mantener el color intenso de los vegetales
• Retener mucho más el sabor