1

CICLO: 2
CRÉDITOS: 2
MÉTODOS DE COCCIÓN
PROGRAMA: Técnico Laboral por competencia
en Cocina Internacional
INTENSIDAD HORARIA CON
ACOMPAÑAMIENTO: 4 HORAS
TRABAJO AUTÓNOMO: 8 HORAS
INTENSIDAD HORARIA SEMANAL 12

OBJETIVO GENERAL OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Reconocer y aplicar las principales  Identificar los tipos de
técnicas y métodos de cocción de la transferencia de calor y uso de
cocina. El estudiante estará equipos adecuados.
capacitado para usar apropiadamente
 Reconocer los modos de
los equipos y manipular las materias
cocción en medio líquido y en
primas con distintas técnicas para la
calor seco.
elaboración de platos.
 Aplicar las técnicas de rostizar,
salteado, hervidos, escalfados,
al vapor, fritura, confit, estofado,
braseado y parrillada.

2
 FUNDAMENTACIÓN
La cocina es el reflejo de las formas culturales de
un pueblo para relacionarse entre sí, con el medio
ambiente, cadenas de producción,
comercialización y también formas de cuidar de su
salud. Las formas específicas de preparar y
consumir alimentos han venido evolucionando con
las tecnologías y cambios culturales a lo largo de la
historia.

El conocimiento a profundidad de las técnicas,

representa las bases de la cocina actual que ha
sido influenciada por múltiples tradiciones del
mundo. Este curso retoma esa herencia que hoy
fundamenta de forma globalizada las cocinas del
mundo y brinda sólidas herramientas al estudiante
de las formas de aplicar las técnicas y el potencial
de creación de distintos tipos de elaboración a
partir de ellas.

3
CLASE TEÓRICA TALLER 1
Al cocinar hay transformaciones  CONVECCIÓN: en este caso, el
fisicoquímicas de los alimentos que calor se propaga a través del aire o
cambian su color, sabor, aromas, el agua, ya sea de forma natural o
texturas y contenido nutricional. Es con un movimiento inducido. Por
necesario saber por qué ocurren estos ejemplo, cuando hierve agua en
cambios para poder predecir los una olla, las burbujas generan un
resultados. Siempre que hay cocción, movimiento natural de forma
hay una fuente de calor y una forma en circular. En preparaciones más
que se transfiere ese calor a los espesas como cremas se
alimentos. Existen tres formas en que el recomienda mezclar con
calor se transmite (Allison, 2011): frecuencia, para que el calor se
difunda de forma pareja y no se
 CONDUCCIÓN: cuando hay queme el fondo de la olla; esta es
contacto directo entre el alimento y la convección inducida o artificial.
la fuente de calor, por ejemplo, la  RADIACIÓN: se transfiere energía
sartén es calentada por la estufa y a través de ondas infrarrojas o
a su vez, el metal de la sartén entra microondas. Esto ocurre en
en contacto directo con el alimento, parrillas, tostadoras, hornos de
conduciendo el calor. El cobre y calor quieto. Los hornos
aluminio conducen el calor de microondas producen ondas que
mejor manera, el vidrio y la hacen que las moléculas de agua
porcelana se consideran malos de los alimentos generen calor por
conductores. fricción.

4

Las formas de cocción son muchas y
éstas se clasifican de distintas formas.
Según el medio de cocción se clasifican
en (Reyes, s.f.):
 Cocciones en medio acuoso: la
cocción a partir de medios líquidos
permite al cocinero intercambiar
sabores, jugos y otras propiedades
nutritivas de los alimentos, y al
mismo tiempo, generando
manteniendo delicadas texturas.
En este método de cocción se
encuentran las técnicas
blanquear, escalfar, vapor,
papillote y hervir.
 Cocciones en medio seco: la
cocción en seco es esencial para
sellar los jugos en cada ingrediente
y lograr la caramelización de los
alimentos. En este método de
cocción se encuentran las técnicas
de asar, freír, gratinar y saltear.
Según la migración de diferentes
componentes solubles en agua, según
sea hacia el interior del alimento o hacia
afuera del mismo, se clasifican las
técnicas en (Robuchon, 1997):
 Cocciones por concentración: son
técnicas que permiten que los
sabores de un alimento se concentren
en sí mismo, por ejemplo, asar,
parrillar, freír, saltear.
 Cocciones por extracción:
mediante estas técnicas se pueden
y extraer sabores, aromas y otras
sustancias al medio en que se
encuentren, esto ocurre en las
de cocciones que parten de un medio
líquido frío o aquellas que tienen
largas cocciones.
 Cocciones mixtas: es cuando se
combinan los dos tipos de cocción
anteriores, sea que se realice un
proceso de concentración y luego
sucede la extracción, por ejemplo, al
estofar se sellan las carnes y luego se
cubren con líquido donde ocurre la
extracción.
5
TALLER 2
2. ROSTIZAR
2.1. VEGETALES ROSTIZADOS (4 pax)
Técnicas a
desarrollar:
ROSTIZAR.
Ingredientes:
 120g Ahuyama
 100g Calabacín Verde
 100g Zanahoria
 100g Berenjena
 80g Pimentón Rojo
 70g Tomates Cherry
 100g Cebolla Morada
 5g Ajo Criollo
 100ml Aceite De Oliva
 CN Sal Marina
 CN Pimienta
Procedimiento:
Picar el ajo y hacerlo puré. Realizar cortes gruesos para los vegetales y dejar los
tomates Cherry enteros. Llevarlos a un bol, bañarlos con aceite de oliva, salpimentar y
adicionar el puré de ajo. Mezclar muy bien.
Disponer los vegetales en una lata para horno y rostizar a 190°C hasta que doren.

6
2.1. TUBÉRCULOS ANDINOS ROSTIZADOS (4 pax)
Técnicas A Desarrollar:
Rostizar.
Ingredientes:
 400g De Tubérculos: Hibias, Cubios, Ullucos, Masa, Chuguas Y
Oca
 100g Papa Sabanera Pequeña
 100g Papa Criolla
 5g Ajo Criollo
 50ml Aceite De Oliva
 50ml Vino Blanco Seco
 10g Cilantro Cimarrón
 CN Sal
 CN Azúcar
 CN Pimienta

Procedimiento:
Llevar a ebullición agua con sal, vino blanco y una
pizca de azúcar. Cocinar por 10 minutos los
tubérculos limpios y cortados en mitades. Escurrir
muy bien, mezclarlos en un bol con aceite de
oliva. Disponerlos en una lata para horno,
espolvorear pimienta y rostizar a 200°C hasta
dorar. Decorar con chiffonade de cilantro
cimarrón.

7
2.2. POLLO ROSTIZADO (2 pax)

Técnicas A Desarrollar:
Rostizado De Ave. Hornear.
Ingredientes:
 1UND Pierna Pernil
 100g Mantequilla Sin Sal
 1 UND Naranja Bien Amarilla
 1g Clavo En Polvo
 2g Achiote En Polvo
 2g Jengibre En Polvo
 2g Ajo En Polvo
 5g Romero Fresco
 40 G Mostaza Dijon
 100 G Miel
 CN Sal
 CN Pimienta
Procedimiento:
En un bol, hacer pomada la
mantequilla con ayuda de un tenedor.
Adicionar la ralladura de la piel de naranja y las especias secas: clavo, achiote, jengibre,
ajo, sal y pimienta. Mezclar muy bien. Secar con papel de cocina el pollo y masajear la
mantequilla compuesta, asegurándose que quede muy bien distribuida por debajo encima
de la piel. Llevar al horno sobre una rejilla, de modo que a medida que libera líquido, éste
no humedece la pieza de pollo. Rostizar a 180°C durante 15 minutos por “el revés”, voltear
y dorar muy bien por el lado de presentación. Para la salsa, mezclar la miel, la mostaza y
un poco de zumo de naranja.

8
2.3. MANTEQUILLA DE AJOS ROSTIZADOS (4 pax)
Técnicas A Desarrollar:
Rostizado. Mantequilla compuesta.
Ingredientes:
 1 UND Cabeza De Ajo
 125g Mantequilla Sin Sal
 CN Sal
 CN Pimienta
Procedimiento:
Llevar la cabeza de ajo entera al horno
por al menos 10 minutos. También se
puede tatemar directamente al fuego de
la estufa con la llama baja y volteando
con frecuencia para asegurar la cocción
completa. Retirar la piel con cuidado y
hacer puré los ajos. Salpimentar e
integrar muy bien la mantequilla.
Disponer en un vinipel y enrollar con
cuidado para dar una forma cilíndrica.
Refrigerar por 1 hora.

9
TALLER 3
3. SALTEADO EN SARTÉN Y AL WOK
3.1. POLLO SALTEADO (2 pax)
Técnicas a desarrollar:
Salteado. Moler en mortero. Marinar.
Ingredientes:
 400g Pechuga De Pollo
 80g Espinaca Bogotana
 100g Cebolla Morada
 5g Ajo
 50g Maní
 50g Limón
 250g Papa Sabanera Grande
 30ml Aceite Vegetal
 1g Semillas De Coriandro
 1g Semillas De Mostaza
 CN sal
 CN pimienta
Procedimiento:
Deshuesar la pechuga y cortarla en tiras de unos 4 cm de largo y 2 cm de grosor. En un
mortero, hacer polvo las semillas de mostaza y coriandro, adicionar los ajos y hacer una
pasta. Marinar el pollo con la mezcla, adicionar sal y pimienta.
Lavar la espinaca y retirar los tallos. Cortar la cebolla en julianas gruesas. En una sartén
amplia, saltear el pollo hasta dorar, luego agregar la cebolla y cuando ésta transparente,
adicionar la espinaca. Verificar sazón y adicionar el maní troceado. Acompañar de
cascos de limón y papa salada.

10
3.2. VEGETALES SALTEADOS (4 pax)
Técnicas a desarrollar:
Salteado.
Ingredientes:
 100g Brócoli
 100g Coliflor
 120g Zanahoria
 80g Champiñones
 5g Ajo
 20g Láminas De Almendras
 30ml Aceite Vegetal
 20ml Aceite De Ajonjolí
 40g Salsa De Ostras
 50ml Salsa Soya
 CN Pimienta

Procedimiento:
Separar los “arbolitos” del
brócoli y coliflor, cortar sus al sesgo. Cortar la zanahoria en julianas, rodajas al sesgo o
medias lunas. Cortar los champiñones en mitades o láminas gruesas.
En abundante agua hirviente con sal, pre-cocinar el brócoli y la coliflor; hacer choque
térmico.
En un wok o en sartén, saltear los vegetales agregándolos uno a uno de acuerdo a su
dureza. Condimentar con salsa soya, salsa de ostras, pimienta y finalizar con un chorrito
de aceite de ajonjolí y las almendras en láminas.

11
3.3. KHAO PAD GUM (4 pax)
Técnicas a desarrollar:
Salteado al wok.
Ingredientes:
 150g Camarón Tigre  250g Tomate Chonto
 200g Arroz Doña Pepa  80g Pepino Cohombro
 1 Huevo  40g Limón
 100g Cebolla Cabezona  10g Cilantro Fresco
 50g Cebolla Larga  50ml Salsa Soya
 100g Zanahoria  10g Azúcar
 100g Pimentón Rojo  CN Pimienta
 5g Ajo

Procedimiento:
Cocinar el arroz sin sal. Cortar concassé el
tomate (reservar unas rodajas para emplatar).
Picar finamente el ajo, la zanahoria en cubos,
la cebolla en julianas gruesas.
En un wok caliente con aceite vegetal saltear
los camarones con el ajo y reservar. Adicionar
la cebolla y la zanahoria, al dorar, agregar el
tomate. Condimentar con azúcar y pimienta.
Agregar el arroz y la salsa soya. Saltear todo
hasta integrar. Añadir de nuevo los
camarones y la mitad del cilantro.
Emplatar y decorar con el cilantro restante y la cebolla larga cortada finamente al sesgo.
Acompañar con cascos de limón. Acompañar con cascos de limón y rodajas de tomate
y de pepino cohombro.

12
TALLER 4
4. HERVIDOS Y ESCALFADOS
4.1. SANCOCHO DE GALLINA (4 pax)
Técnicas a desarrollar:
Hervido.
Ingredientes:
 ½ UND Gallina  200g Aguacate
 150g cebolla larga  10g Cilantro Cimarrón
 200g cebolla cabezona  10g Cilantro Fresco
 150g tomate verde  CN Sal
 250g plátano verde  CN Comino
 300g mazorca  CN Pimienta
 300g yuca  CN Azafrán (O Color)

Procedimiento:
Despresar la gallina. Picar la cebolla cabezona y los
tomates verdes. Pelar la yuca y partirla en trozos. Picar
fino el cilantro y mezclarlo con la mitad de la cebolla
larga picada.
En una olla, poner el picadillo de cebolla cabezona,
tomate, la mitad de cebolla larga que quedó sin cortar y
las presas de gallina, cubrir con agua fría y llevar a
ebullición. Tapar y cocinar por 1 hora. Agregar el
plátano verde, pelado y partido en el momento. Bajar a
fuego medio y cocinar por 30 minutos más. Sacar la
cebolla entera y añadir la yuca, la mazorca, el cilantro cimarrón y condimentar con sal, un
poco de comino, pimienta y color. Cocer a fuego suave por 10 minutos. Servir
acompañado de aguacate y el picadillo de cilantro con cebolla larga.

13
4.2. PAPAS CON ARVEJAS (4 pax)
Técnicas a desarrollar:
Vegetales hervidos.
Ingredientes:
 300g Papa Sabanera Pequeña
 150g Arvejas Frescas
 200g Crema De Leche
 10g Hinojo
 1g Laurel
 CN Sal
 CN Pimienta

Procedimiento:
Cortar las papas sin pelar en mitades o
cuartos. En agua hirviendo con sal y laurel,
cocinar por separado las papas y las
arvejas. Escurrir y reservar. En una sartén,
reducir la crema de leche levemente
salpimentada. Al obtener la mitad del
volumen retirar del fuego. En un recipiente,
mezclar cuidadosamente la papa, las
arvejas, la crema de leche y el hinojo
troceado.

14
4.3. PASTA CON SALSA POMODORO (4 pax)
Técnicas a desarrollar:
Cocción de pasta fresca. Escalfado.
Ingredientes:
Para la pasta:
 120g Harina De Trigo
 80g Sémola De Trigo
 2 Huevos
 30ml Aceite De Oliva
Para la salsa:
 400g Tomate Chonto Maduro
 15g Albahaca Genovesa Fresca
 2g Ajo
 40g Queso Parmesano
 CN Sal
Procedimiento:
Cernir la harina y la sémola sobre una
superficie lisa y limpia. Hacer un volcán y
verter el huevo y el aceite de oliva. Integrar poco a poco la harina. Amasar sólo hasta
obtener una textura uniforme. Cubrir a contacto con vinipel y reposar por 20 minutos.
Estirar y cortar tallarines. Sumergir en agua salada hirviendo y cocer por 2 minutos.
Hacer una incisión en forma de cruz a los tomates y escalfarlos para pelarlos: sumergirlos
en agua hirviendo por 1 minuto, inmediatamente hacer un choque térmico y retirar con los
dedos la piel. Cortarlos en cubos pequeños y llevarlo a una olla pequeña. Adicionar unas
hojas de albahaca, un diente de ajo entero, salpimentar y tapar. Cocer a fuego mínimo por
30 minutos. Retirar las hojas, el ajo y verificar sazón y textura. Mezclar la pasta con la
salsa, emplatar y decorar con hojas frescas de albahaca y queso parmesano rallado.

15
PARCIAL PRÁCTICO Y ESCRITO

Se presenta al estudiante una canasta de productos definidos según la temporada, para

que demuestre las técnicas aprendidas en la materia al realizar preparaciones creativas.
El estudiante realiza un examen parcial escrito con los temas de cocina española,
francesa, italiana y alemana.

16
 TALLER 6
6. FRITURA PANDA Y PROFUNDA
6.1. TEMPURA (4 pax)
Técnicas a desarrollar:
Fritura profunda. Rebozado con tempura.
Ingredientes:
 120g Calabacín Amarillo
 120g Pimentón Rojo
 80g Habichuelines
 80g Champiñones Enteros
Para la tempura:
 100g Harina De Trigo
 3g Polvo De Hornear
 200ml Cerveza
 50g Salsa Teriyaki
 CN Sal
 CN Pimienta
 CN Aceite De Fritura
Procedimiento:
Cortar los vegetales en rodajas, medialunas o
bastones. Es importante realizar la tempura con la cerveza bien fría y justo antes de
usarla. En un bol, con un poco de agua, disolver el polvo de hornear y una pizca de sal;
agregar la harina e ir mojando poco a poco con la cerveza hasta integrar.
Freír en abundante aceite a 180°C introduciendo las verduras en la tempura y
rápidamente llevándolas al aceite. Cocer hasta lograr crocancia. Acompañar con salsa
teriyaki.

17
 6.2. PAPAS A LA FRANCESA (4 pax)
Técnicas a desarrollar:
Fritura profunda.
Ingredientes:
 400g Papa R12 Grande
 20g Fécula De Maíz
 5g Páprika Ahumada
 50g Salsa De Tomate
 CN Sal
 CN Pimienta
 CN Aceite De Fritura
Procedimiento:
Pelar y cortar las papas en bastones. Pre Cocer las papas sumergiéndolas en
aceite a 150°C hasta que con un cuchillo se verifique su cocción. Escurrir,
espolvorear con fécula de maíz y disponer los bastones separados en una
bandeja; llevar a congelación mínimo 1 hora (ideal 24 horas).
Aumentar la temperatura del aceite hasta 180°C y freír de nuevo hasta dorar.
Escurrir y espolvorear sal con páprika.

18
 6.3. AROS DE CEBOLLA (4 pax)
Técnicas a desarrollar:
Fritura profunda. Rebozado.
Ingredientes:
 250g Cebolla Cabezona Grande
 100g De Harina
 90g Miga De Pan
 1und Huevo
 5g De Polvo De Hornear
 1 Yema De Huevo
 200ml De Leche
 50g Mayonesa
 CN Sal
 CN Pimienta

Procedimiento:
En un bol, mezclar la harina con la miga de
pan, polvo de hornear, sal y pimienta. Hacer un
hueco en la mitad, agregar el huevo y la mitad
de la leche. Empezar a integrar todo sin batir
en exceso y agregar poco a poco el resto de la
leche. Reposar en refrigeración por 30
minutos. Cortar la cebolla en anillos gruesos,
pasarlos por una mezcla de harina con sal,
retirar el exceso. Sumergir en el rebozado y
freír en abundante aceite a 180°C hasta dorar.

19
 6.4. JALEA DE MARISCOS (2 pax)
Técnicas a desarrollar:
Fritura profunda. Rebozado.
Ingredientes:
 100g Calamar Entero.  100g Cebolla Morada.
 80g Langostinos.  60g Sour Cream.
 50g Tentáculos De Pulpo.  5g Cebollín.
 CN Sal. Para el rebozado:
 CN Pimienta.  100g Harina.
 60g Limón.  1 UND Huevo.
 200g Yuca.  100g Fécula De Maíz.

Procedimiento:
Pelar y cortar en trozos la yuca, pre
cocerla en agua con sal. Limpiar los
langostinos y blanquearlos. Limpiar el
calamar, cortar en anillos y reservar
los tentáculos. Cortar la cebolla en
julianas y reservar en agua con sal y
limón. Freír la yuca y reservar. Alistar
un plato con harina, un bol con el
huevo batido y otro plato con fécula.
Salpimentar los mariscos y pasarlos
uno a uno por la harina, el huevo y la
fécula. Freír en abundante aceite a
180°C. Acompañar con sour cream.
20
TALLER 7
7. CONFIT
7.1. POLLO CAMPESINO CONFITADO (2 pax)
Técnicas a desarrollar:
Confitar.
Ingredientes:
 1UND Pierna Pernil De Pollo Campesino
 5g Ajo
 150g Arvejas Frescas
 100g Maíz Dulce
 CN Aceite Vegetal
 CN Sal
 CN Pimienta

Procedimiento:
Marinar el pollo con ajo, sal y
pimienta. Llevar a un recipiente
profundo con abundante aceite.
Cocer por 1 hora a fuego suave.
Escurrir y hornear a 220°C hasta
tostar la piel. Acompañar con
puré de arvejas y maicitos
salteados.

21
 7.2. PAPAS CONFITADAS (4 pax)
Técnicas a desarrollar:
Confitar.
Ingredientes:
 300g Papa Sabanera Grande
 5g Romero Fresco
 5g Tomillo Fresco
 CN Aceite Vegetal
 CN Sal
 CN Pimienta

Procedimiento:
Pelar las papas y cortarlas en rodajas gruesas. Salpimentar y reposar 5 minutos.
Llevar a un recipiente profundo con abundante aceite. Introducir las ramas de
tomillo y romero en el aceite. Cocer por 30 minutos a fuego suave. Subir el fuego
hasta dorar un poco las papas.

22
TALLER 8
8. ESTOFADO
8.1. SUDADO DE COLA (4 pax)
Técnicas a desarrollar:
Estofado. Cocción a presión.
Ingredientes:
 1000g Cola De Res  120g Aguacate Hass
 300g Papa Pequeña  1g Comino En Polvo
 200g Yuca  1g Color
 120g Cebolla Larga  10g Cilantro Fresco
 5g Ajo  5g Ají Fresco
 120g Cebolla Cabezona  CN Sal
 300g Tomate Chonto  CN Pimienta
 150g Arroz
Procedimiento:
En una olla express o a presión, cocinar la cola troceada junto
con la cebolla larga y los tallos del cilantro, todo cubierto con
agua. Cocer hasta ablandar. Agregar la yuca y cocer a presión
hasta que esté. Retirar la cebolla larga y los tallos de cilantro.
Retirar la cola, separar los huesos de la carne. Regresar a la
olla la carne y agregar las papas peladas y cortadas. Añadir la
cebolla cabezona, el ajo y el ají picados, junto con el tomate
rallado. Condimentar con sal, pimienta, comino y color. Dejar
destapado y reducir hasta lograr la textura de la salsa.
Acompañar con arroz blanco y aguacate.

23
 8.2. ESTOFADO DE CORDERO Y REMOLACHA (4 pax)
Técnicas a desarrollar:
Estofado.
Ingredientes:
 300 g pulpa de cordero  20 g rúgula
 50 g empella  2 g comino en polvo
 300 g remolacha  2 g coriandro
 300 ml cerveza rubia  5 g ajo
 50 g harina de trigo  CN sal
 150 g cebolla cabezona blanca  CN pimienta
 150 g puerro
 15 g cilantro fresco
Procedimiento:
Fundir la grasa en una olla. Agregar el
cordero cortado en trozos grandes y sellar.
Añadir la cebolla cortada en cubos y cocinar
hasta que esté transparente. Adicionar la
remolacha pelada y cortada en cubos
medianos, la mitad de la rúgula, la mitad del
puerro picado y un poco de cilantro troceado.
Condimentar con comino, sal y pimienta. Al
evaporarse los líquidos de la carne y
vegetales, espolvorear harina de trigo e
integrar. Agregar la cerveza y agua caliente hasta cubrir. Cocer a fuego medio.
En un mortero, hacer una pasta con el ajo, mezclarlo a la preparación junto con el resto
del puerro picado. Cocer hasta que la salsa espese. Emplatar y espolvorear coriandro
recién molido, el resto de la rúgula y el cilantro.

24
 8.3. GOULASH
Técnicas a desarrollar: (4 pax)
Estofado.
Ingredientes:
 300g Murillo De Res  50g Pasta De Tomate
 250g Tomate Chonto  2g Laurel
 150g Cebolla Cabezona  2g Tomillo
 150g Pimentón Rojo  5g Perejil Fresco
 200g Zanahoria  CN Aceite Vegetal
 5g Ajo  CN Sal
 50ml Vino Tinto  CN Pimienta
 60g Harina

Procedimiento:
Cortar la carne en cubos de 3-4 cm,
salpimentar y enharinar. En una olla,
sellar la carne por tandas hasta
dorar y reservar. En la misma olla,
saltear la zanahoria, el pimentón, la
cebolla y cocinar por 5 minutos.
Agregar el tomate pelado y cortado
en cubos pequeños, al reducir,
agregar la pasta de tomate y
salpimentar. Agregar de nuevo la
carne y mojar con vino tinto. Al
reducir, cubrir con agua caliente e introducir el laurel y tomillo. Mezclar bien mientras toma
hervor. Cocinar por 1 hora o hasta que la carne ablande.

25
TALLER 9
9. BRASEADO
9.1. POLLO BRASEADO CON HOJAS DE PLÁTANO (2 pax)
Técnicas a desarrollar:
Braseado.
Ingredientes:
 2 Pierna Pernil De Pollo  Cn Aceite Vegetal Mulato
 1 Hoja De Plátano  Para El Aderezo:  10g Paprika Ahumada
 120g Cebolla Cabezona  200g Naranja  2 G Comino En Polvo
 200g Zanahoria  50g Limón  1 G Nuez Moscada
 200g Ahuyama  5g Ajo  2 G Orégano Seco
 150g Arroz Blanco  20g Achiote En Polvo  Cn Sal
 60g Maíz Dulce En Lata  5g Chile Guajillo O  Cn Pimienta

Procedimiento:
Despresar el pollo. En una licuadora, procesar la
ralladura de naranja y limón, con el zumo de
naranja y limón, las especias, el ajo
tatemado y el chile rehidratado en un poco
de agua caliente. Marinar el pollo en esta
mezcla.
Limpiar muy bien las hojas y pasarlas brevemente por
calor. Cubrir el fondo y paredes de un recipiente con profundidad como se muestra en
la imagen, de forma que las hojas sobrantes alcancen a cubrir completamente la
preparación. Disponer el pollo con su aderezo y los vegetales en mitades. Cubrir bien con
las hojas de plátano y llevar al horno a 160°C por 1h30. Acompañar con arroz blanco y maicitos.

26
 9.2. OSSOBUCO CON PURÉ DE PAPA CRIOLLA (2pax)
Técnicas a desarrollar:
Braseado.
Ingredientes:
 2UND Ossobuco De
Ternera (Corte De
Pierna De 270 G-300g)
 50g Harina De Trigo
 100g Cebolla
Cabezona
 200g Zanahoria
 2g Laurel
 50ml Vino Blanco Seco
 50g Pasta De Tomate
 5g Perejil Crespo
 CN Aceite De Oliva
Virgen Extra
 CN Sal
 CN Pimienta
 Para El Puré De Papa:
 200g Papa Pastusa
 300g Papa Criolla
 150g Crema De Leche
 50g Mantequilla
 2g Laurel
 CN Sal
 CN Pimienta

Procedimiento:
Secar la carne con papel de cocina, salpimentar
y pasar por harina por ambos lados, sacudiendo
el exceso. En una olla, sellar las piezas, retirar
y reservar. En la misma olla sofreír la cebolla
picada y la zanahoria en rodajas. Adicionar una
hoja de laurel y cocer en bajo por 5 minutos.
Mojar con vino y reducir. Añadir la pasta de
tomate, salpimienta y agua. Al llegar a una ebullición muy suave, añadir las piezas de
carne de modo que queden bien cubiertas. Tapar y cocer por 1h15 o hasta que la carne
esté tierna.
Retirar la carne y finalizar la salsa. Procesar en una licuadora los líquidos de cocción y
los vegetales. Llevar el líquido a ebullición, verificar textura y sazón.
Para el puré, cocinar en agua con sal las papas sin pelar. Escurrir y antes que enfríen,
pelarlas y aplastarlas con un prensapuré. Inmediatamente agregar la mantequilla en
trozos y la crema de leche. Integrar todo muy bien con un globo. Verificar sazón.

27
 9.3. SANDWICH DE BONDIOLA BRASEADA (4pax)
Técnicas a desarrollar:
Braseado.
Ingredientes:
 400g Bondiola De Cerdo En Bloque  20ml Salsa Soya
 4 Panes Para Hamburguesa  50g Azúcar Morena
 330ml Cerveza Rubia O Negra  50g Mantequilla Sin Sal
 200g Cebolla Cabezona  50g Fécula De Maíz
 200g Puerro  CN Aceite De Oliva
 200g Zanahoria  CN Sal
 5g Ajo  CN Pimienta
 10g Chile Ancho O Pasilla

Procedimiento:
Salpimentar la carne. En una olla, sellar por todas sus
caras. Agregar la cebolla, los puerros y zanahorias
cortados grueso, el ajo entero y el chile abierto y sin
semillas. Mojar todo con la cerveza, agregar el azúcar, la
salsa soya y salpimentar. Tapar y mantener a fuego bajo
por tres horas.
Para versiones más rápidas de la preparación, se puede
realizar en olla a presión por 1 hora y media.
Retirar la carne y desmechar. Las verduras y jugos de cocción, licuarlas, tamizar y reducir
a fuego. Espesar con fécula en caso de ser necesario.
Untar las caras internas de los panes con mantequilla y dorar en una sartén. Rellenar los
sánduches con la carne y servir con la salsa.

28
TALLER 10
10. PARRILLA Y AHUMADOS
10.1. PINCHOS A LA PARRILLA (4 pax)
Técnicas a desarrollar:
Asar a la parrilla.
Ingredientes:
 200g Carne De Res (Lomo, Cadera,  70g Champiñones
Bola)  5g Tomillo Fresco
 200g Pechuga De Pollo  50ml Aceite De Oliva
 120g Cebolla Cabezona  CN Sal
 80g Pimentón Rojo  CN Pimienta
 100g Calabacín Verde  Pinchos De Made
 100g Calabacín Amarillo

Procedimiento:
Cortar la carne y el pollo en cubos de 3cm a 4cm. Cortar los champiñones en mitades, los
calabacines en rodajas de 1cm, el pimentón en cuadrados de 4cm y la cebolla en cascos.
Marinar por 10 minutos todos los ingredientes con aceite de oliva, tomillo deshojado, sal
y pimienta. Armar los pinchos y asar a la parrilla.

29
 10.2. ENSALADA DE RÚGULA Y SANDÍA (4 pax)
Técnicas a desarrollar:
Guarnición fría.
Ingredientes:
 500g Sandía Para la vinagreta:
 100g Cebolla Cabezona  50ml Aceite De Oliva Virgen Extra
 80g Rúgula  20ml Vinagre De Frutas
 5g Semillas De Ajonjolí  15g Miel
 CN Sal

Procedimiento:
Realizar la vinagreta diluyendo en
el vinagre la sal, la pimienta y la
miel; agregar el vinagre y batir
hasta obtener la emulsión. Cortar la
cebolla en plumas muy finas y
desangrar en agua fría con sal por
15 minutos. En un bol, mezclar las
hojas de la rúgula, la cebolla, la
sandía cortada en cubos grandes y
la vinagreta.

30
 10.3. PLÁTANOS ASADOS (4 pax)
Técnicas a desarrollar:
Asado a la parrilla.

Ingredientes:
 2 UND Plátanos Maduros
 80g Queso Costeño
 30g Panela
 30g Mantequilla Sin Sal

Procedimiento:
Cocer el plátano entero sin pelar
sobre la parrilla. Girar de vez en
cuando.
Al estar bien cocido, realizar una
incisión a lo largo de la piel de
extremo a extremo, profundizar un
poco en la pulpa del plátano y
rellenar con queso rallado. Añadir
panela rallada o trozos de
mantequilla (opcional).

31
 10.4. MAZORCAS CON SOUR CREAM Y ESPECIAS (4 pax)

Técnicas a desarrollar:
Asado a la parrilla.
Ingredientes:
 600g Mazorca Tierna Entera  2g Canela En Polvo
 150g Sour Cream  2g Cardamomo Entero
 50g Mantequilla Sin Sal  2g Paprika
 2g Chile En Polvo  10g Perejil
 2g Comino Entero  CN Sal
 2g Semillas De Coriandro  CN Pimienta

Procedimiento:
Cortar las mazorcas en porciones y asar en la parrilla girándola con frecuencia para
obtener una cocción pareja, pintar mantequilla con una brocha para ayudar a dorar. En un
mortero, hacer polvo todas las especias y mezclar. Untar generosamente las mazorcas
asadas con sour cream y espolvorear con la mezcla de especias y perejil picado.

32
 10.5. POLLO AHUMADO (4 pax)
Técnicas a desarrollar:
Ahumado.
Ingredientes:
 1UND Pollo De 500-600 G
 400g Naranja
 50ml Aceite De Oliva
 5g Ajo
 5g Tomillo Fresco
 5g Romero Fresco
 CN Sal
 CN Pimienta En Pepa
 Coriandro 5g
 Madera En Astillas Para Ahumar 200g

Procedimiento:
Abrir el pollo por la parte de la espalda y costillar. Llevar a la salmuera por 40 minutos. En
un bol mezclar el zumo de naranja, ajo, aceite
de oliva, sal y pimienta. Usando el tomillo y el
romero como pinceles, pintar el pollo con la
preparación. Colocar el pollo con la piel hacia
arriba en una malla y en el recipiente inferior
colocar las bayas y las astillas previamente
encendidas. Cubrir el pollo y los recipientes con
papel aluminio y ahumar por 50 minutos, luego
dar la vuelta; cocinar por 30 minutos más.

33
 10.6. LOMO DE RES (4 pax)
Técnicas a desarrollar:
Asado a la parrilla.

Ingredientes:
 300g Lomo De Res
 50ml Aceite Vegetal
 30g Mantequilla Sin Sal
 CN Sal Parrillera
 CN Pimienta

Procedimiento:
Porcionar el lomo o asarlo entero.
Salpimentar y rociar un poco de
aceite. Sellarlo en la parte más
caliente de la parrilla con cuidado
de marcarlo en forma de rombos.
Dar el término deseado: azul,
sangrante, medio, a punto, tres
cuartos o bien cocido. Al sacarlo de
la parrilla, ponerle un trocito de
mantequilla y reposar los filetes en
un área cálida por 5 minutos antes
de emplatar.

34
TALLER 11
11. COCCIÓN AL VAPOR
11.1. MANTOU (PAN CHINO AL VAPOR) (4 pax)
Técnicas a desarrollar:
Cocción al vapor.
Ingredientes:
 250g Harina De Trigo
 120ml Agua
 5g Levadura Fresca
 10g Azúcar
 15ml Aceite Vegetal
 2g Sal
Procedimiento:
En el agua tibia diluir el azúcar y la levadura, reposar 5
minutos o hasta que se formen burbujas en la superficie.
Adicionar el aceite vegetal. Tamizar la harina e integrar los
líquidos. Amasar muy bien para desarrollar el gluten.
Reposar en un bol cubierto por vinipel hasta que doble su
volumen. Desgasificar, porcionar, embollar y estirar
formando un rectángulo de 4mm de grosor. Con una brocha,
pintar una capa de aceite. Enrollar la masa y cortar en piezas
de unos 4cm de largo. Ponerlas sobre un papel de horno y
colocarlas en una vaporera. Reposar y leudar de nuevo.
Cocinar al vapor sobre agua hirviendo por 10 minutos.
Apagar el fuego, destapar levemente y reposar 5 minutos.

35
 11.2. PAPAS AL VAPOR (4 pax)
Técnicas a desarrollar:
Cocción al vapor.
Ingredientes:
 400g Papa R12
 10g Guascas
 5g Perejil Fresco
 50g Mantequilla Sin Sal
 CN Sal
 CN Pimienta

Procedimiento:
Pelar y cortar las papas según preferencia; salpimentar. En la olla de cocción sumergir
las guascas en el agua que generará el vapor, disponer las papas en una cesta para
cocinarlas al vapor y tapar.
Al estar bien cocidas,
retirarlas chorrearles un
poco de mantequilla fundida
y espolvorear perejil picado.

36
 11.3. VEGETALES AL VAPOR (4 pax)
Técnicas a desarrollar:
Cocción al vapor.
Ingredientes:
 130g Brócoli
 130g Coliflor
 200g Zanahoria
 50g Limón
 30ml Aceite De Oliva Virgen Extra
 CN Sal

Procedimiento:
Cortar el brócoli y la coliflor en
arbolitos de tamaño similar. Pelar y
cortar la zanahoria en rodajas al
sesgo. Condimentar con sal y
cocer al vapor por separado. Al
estar bien cocidos los vegetales,
reunir en un recipiente y mezclar
con un chorro de aceite de oliva y
zumo de limón.

37
 11.4. POLLO AL VAPOR (4 pax)
Técnicas a desarrollar:
Cocción al vapor.
Ingredientes:
 500g Pechuga De Pollo
 100g Cebolla Cabezona
 5g Ajo
 50g Limón
 2g Laurel
 30ml Aceite De Oliva Virgen Extra
 CN Sal
 CN Pimienta

Procedimiento:
En una bolsa ziplock disponer la
pechuga sin hueso ni piel y agregar la
cebolla cabezona rallada, el ajo hecho
puré, la ralladura de limón, una hoja de
laurel, sal y pimienta.
Marinar en refrigeración por 1 hora.
Escurrir y cocinar al vapor por 35 a 40
minutos. Porcionar y abrillantar con
aceite de oliva virgen extra.

38
 PARCIAL FINAL
Se presenta al estudiante una canasta de productos definidos según la temporada, para
que demuestre las técnicas aprendidas durante la materia al realizar preparaciones
creativas.

39
BIBLIOGRAFÍA

Referencias bibliográficas:
 Allison, Mark William (2011). Larousse: todo sobre la cocina.
 Reyes Cadena, Belem (s.f.). Métodos cocción de alimentos y su temperatura
[internet]. [Consultado 15 de mayo de 2022]. Disponible en:
https://aprende.com/blog/gastronomia/tecnicas-culinarias/metodos-de-
coccion-de-alimentos/
 Robuchon, Joël (1997). Larousse gastronomique. Ed. Larousse.
 Wright, Jeni y Truillé, Erik (1997). Guía completa de las técnicas culinarias. Le
Cordon Bleu. Ed. Blume.

40