COCINA CALIENTE

Cocina caliente es la elaboración de todos los alimentos que necesiten de

una cocción caliente y es el chef de cocina que da la preparación de alimentos
calientes.

funciones específicas
• Conocer los tiempos de cocimiento de los alimentos.
• Conocer y aplicar las técnicas para asar y hornear.
• Conocer las recetas estándar de cocina.
• Conocer las técnicas para evaluar por medio del olor, color o sabor, los
alimentos en mal

estado.

• Conocer los tipos de cortes en las carnes.

• Conocer y aplicar técnicas para almacenar alimentos.
• Evitar el desperdicio de material sobrante al elaborar platillos.
• Preparar alimentos para el servicio de banquetes, según notificación.
• Decorar la presentación de alimentos en el buffet, en coordinación con el chef
steward.

Ayudante de la cocina caliente

• Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos.
• Sus funciones específicas son:
• Enciende estufas y hornos.
• Prepara guarniciones.
• Prepara salsas.
• Elabora botanas calientes.
• Calienta diariamente las salsas y alimentos y los coloca en su lugar.
• Prepara los alimentos que están bajo la responsabilidad y ayuda al cocinero en
la
• preparación de sopas y especialidades del día.
• Ayuda al cocinero en la provisión de alimentos en baño de maría y
refrigeradores.
• Mantiene siempre limpio el lugar de trabajo y los utensilios.

Técnicas de Cocción para los Alimentos

• Ebullición y escalfado. En la cocción por ebullición, el calor se transmite
por medio del agua. Este sistema se utiliza en verduras, pero sobre todo en los
caldos que se definen como preparaciones liquidas concentradas de sustancias
solubles en agua, extraídas de trozos de carne, huesos, verduras y especies, que
son de gran importancia, pues de ellos se derivan diversas preparaciones como
salsas, sopas y consomés. En el escalfado, en cambio, se cuecen los alimentos a
una temperatura próxima al punto de ebullición, pero sin llegar nunca a hervir.
Este sistema se utiliza para alimentos delicados que pueden romperse al hervir
violentamente, como son los pescados, pastas alimenticias, jamones o huevos. A
este modo de cocción se le llama también poché.

• Cocción al vapor. Los alimentos se ponen en una vaporera de doble fondo

o sobre una rejilla colocada en una cacerola con tapa que ajuste bien; de esta
forma el calor lo transmite el vapor que se produce con el agua hirviendo. No
todos los alimentos son propios para cocerse de esta manera, pero puede
utilizarse en papas peladas o con su piel, elotes, arroz, camote, zanahorias y
pescado con poca grasa y algunas carnes ya preparadas que deben envolverse
previamente para que no pierdan su grasa y jugos.

• Estofado y braseado. Estos métodos suelen confundirse porque son muy

parecidos, ya que la cocción de ambos se efectúa en recipientes bien cerrados. En

estofado de carne ésta debe dorarse primero en grasa muy caliente para sellar las
piezas, después se añaden elementos aromáticos y un fondo preparado,
tapándolo para cocer a fuego lento. En el estofado de carnes la salsa siempre
lleva un elemento de ligazón para espesarla ligeramente. El elemento de ligazón
tiene como función dar suavidad, tersura y cuerpo a una preparación sin cambiarle
el sabor. Son elementos de ligazón las yemas, la crema, la fécula y la tapioca.
Este método es apropiado también para diferentes hortalizas, sobre todo aquellas
que contienen mucho líquido como son los champiñones, berenjenas, calabacitas
y jitomates. Se saltean en un sartén graso y luego se tapan para terminar su
cocción en su jugo, usando un recipiente bien tapado.
Se llama braseado a la cocción en brasera, que es un recipiente de hierro grueso,
o en cualquier cacerola que pueda cerrarse herméticamente para que al cocerse
el alimento no se escape el vapor y conserve integro el sabor. La carne braseada
debe saltearse primero en grasa muy caliente para que se selle, luego se agrega
agua, fondo o vino, y se tapa la braceadora dejándola cocer lentamente en el
horno o sobre la estufa. La diferencia con el estofado es que en este caso la salsa
va ligada y las piezas son más pequeñas, pero ambas preparaciones se cuecen
en su propio jugo, lo que hace que la salsa tenga el sabor de la carne que se usa.
Frituras y salteados. Las frituras son preparaciones cocidas en manteca,
mantequilla o aceite muy caliente y abundante; para que la fritura sea perfecta, los
alimentos deben flotar en la grasa, de este modo no se ablandan y quedan
dorados que es lo que se requiere en este método de cocción. El salteado es
también un cocimiento en grasa que se hace en una sartén sin tapadera; se
saltean rebanadas de carne, pescado o piezas de pollo aplanadas. En este caso la
cantidad de grasa es muy pequeña y debe estar muy caliente para que se coagule
la proteína y se dore la parte exterior, lo cual hace resaltar el sabor.

• Asado. Para el asado se usan las partes más tiernas del animal y debe ser

carne de primera calidad. En las carnes rojas debe saltearse el trozo atado en
grasa caliente o directamente en el fuego, para que se favorezca la reacción de
Maillard; después se mete al horno a fuego alto bañando de vez en cuando con
grasa derretida. Si se deja mucho tiempo a calor fuerte, el asado se reduce
considerablemente y puede quemarse, es mejor bajar el calor, para que termine
de cocerse.
Se sabe que la carne esta lista cuando resiste la presión al tocarla; las carnes
rojas deben quedar poco cocidas con su jugo en el interior, en cambio las carnes
blancas –ternera, cabrito, cordero, cerdo, pollo y gallina- deben quedar bien
cocidas, al picarlas con una aguja el jugo sale completamente claro. Las carnes
rojas en piezas delgadas conviene asarlas a la parrilla, calentando ésta con gas,
electricidad o carbón vegetal. Las carnes a la parrilla deben untarse con aceite o
mantequilla clarificada antes de ponerlas al fuego y se sazonan hasta después de
voltearlas para que no se desjuguen.