Definición

• Los embutidos son emulsiones de carne, que

estructuralmente consisten en una matriz de
musculo y y fibras del tejido conectivo,
suspendido en un medio acuoso que contiene
proteínas solubles y partículas de grsa, aquí
actúan como agentes emulsificantes las
proteínas solubles las cuales son sarcoplasmicas
y miofribrilares.
• Existen una serie de factores que afectan la
formación y estabilidad de las emulsiones
cárnicas como son: temperatura durante la
emulsificacion, el tamaño de las partículas de
grasa, pH, cantidad y tipo de proteínas solubles
presentes y viscosidad de la emulsion.
proteínas solubles
• Las proteínas miofibrilares son la clase de
proteínas cárnicas responsables de la unión
del agua y la encapsulación de la grasa.
• Otra clase de proteínas de la carne se llama
proteínas sarcoplásmicas. Son solubles en
agua y el pigmento muscular, la mioglobina, se
encuentra en la fracción proteica
sarcoplásmica. La mioglobina es responsable
de los patrones de color en la carne. Por
ejemplo, la carne de res tiene la mayor
cantidad de mioglobina y el color más oscuro.
El cerdo tiene menos mioglobina y tiene un
color más claro que la carne de res.
Ingredientes
• Carne: El ingrediente principal de los
embutidos es la carne que suele ser
de cerdo o vacuno, aunque realmente
se puede utilizar cualquier tipo de
carne animal. También es bastante
frecuente la utilización carne de pollo.
• Grasa: La grasa puede entrar a formar
parte de la masa del embutido bien
infiltrada en los magros musculares, o
bien añadida en forma de tocino.
• Sal : La cantidad de sal utilizada en la
elaboración de embutidos varía entre el 1
y el 5%. Los embutidos madurados
contienen más sal que los frescos.
Funciones:
• Sabor al producto.
• Conservante.
• solubilizar las proteínas.
• aumentar la capacidad de retención del agua
de las proteínas.
• La sal retarda el crecimiento microbiano.
• Azúcares: Los azúcares más comúnmente
adicionados a los embutidos son la
sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la
glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el
sorbitol.
• Nitratos y nitritos: Los nitratos y nitritos desempeñan un
importante papel en el desarrollo de características
esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la
aparición del color rosado característico de estos, dan un
sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto
protector sobre determinados microorganismos como C
lostridium botulinum
• Condimentos y especias: La adición de determinados
condimentos y especias da lugar a la mayor característica
distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Así
por ejemplo el salchichón se caracteriza por la presencia
de pimienta, y el chorizo por la de pimentón.
• Tripas: Son un componente fundamental puesto que van
a contener al resto de los ingredientes condicionando la
maduración del producto. Se pueden utilizar varios tipos:
• Tripas animales o naturales
• Tripas artificiales
• Tripas de colágeno
• Tripas de celulosa
• Tripas de plástico
 EMBUTIDOS CRUDO

Se conoce como embutido crudo a la mezcla de carne

cruda, grasa de cerdo o tocino, con adición de sal común,
sustancias curantes, condimentos y algunos aditivos y
productos coadyuvantes para el curado, todo ello
introducido a manera de relleno en una tripa natural o
artificial, para proporcionar forma, aumentar la
consistencia y para poder someter el embutido a
posteriores tratamientos.

Los embutidos crudos no pasan por un proceso de

cocción en agua y pueden consumirse en estado
fresco o cocinado posterior a una maduración.
 MATERIA PRIMA PARA EMBUTIDOS CRUDOS

Se utiliza carne de cerdo y res, grasa, sustancias curantes, condimentos

y envolturas.
La carne debe ser de buena fibra, en prerigor, con un pH entre 5.5-6.2,
con buen color y seca. Si se utiliza carne congelada, ésta se debe
descongelar de manera que el jugo celular pueda fluir de la carne. Toda
la carne que se introduce en una picadora conocida como cutter, debe
ser refrigerada con el fin de obtener cortes limpios y para reducir así la
coagulación de las proteínas por efecto de calor. La grasa se debe
agregar agua fría o congelada a -10°C, a la hora de introducirla en la
picadora. La sal se añade en aproximadamente un 3%., y tiene la
función de realzar el sabor y reducir el contenido de agua en la masa de
embutido
EMBUTIDOS CRUDOS

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

TROCEADO

MOLIDO

MEZCLADO

AMASADO

EMBUTIDO

ATADO

DESECADO
 DESECACION DE EMBUTIDOS CRUDOS
Los embutidos crudos de corta duración
tienen una pasta blanda y están listos
para la venta después de pasar de 2 a 7
días en el cuarto de secado.
Los de media a larga duración,
tienen pasta dura y requieren
una maduración prolongada
antes de ser comercializados.
Durante el secado, la tripa debe
mantenerse elástica para así
adaptarse a la superficie del
embutido. Paralelo al desarrollo
del secado se realiza la
maduración.
 MADURACION DE EMBUTIDOS CRUDOS

Existen dos tipos de maduración para los

embutidos crudos:
• Maduración natural: Se realiza el secado,
maduración, ahumado y almacenamiento en
condiciones ambientales.
• Maduración rápida: Se realizan los procesos en
condiciones especiales de temperatura,
humedad y ventilación artificial. En este
sistema, las características se desarrollan más
rápidamente pero con un aroma no tan
intenso
 AHUMADO Y ALMACENADO

Algunos embutidos crudos se ahúman con el fin de adquirir sabor y aspectos característicos y
alargar su vida útil. Normalmente se efectúa el ahumado en frío, en cámaras de ahumados a
19°C y una humedad relativa de 80%, en cuartos oscuros para evitar el enranciamiento y
colgados a determinada distancia para favorecer la circulación del aire.
 TIPOS DE EMBUTIDOS CRUDOS

 SALAMI
Es un embutido de media y larga duración, elaborado de la mezcla de carne magra
y tocino de cerdo, picada o en trocitos, especies y condimentos. El embutido es
sometido a desecación, maduración y eventualmente ahumado. Existen 2 tipos de
salami:
- Salami italiano que no es ahumado.
-Salami húngaro que sí es ahumado.
 CHORIZO
Es un embutido de corta o mediana duración, elaborado
a base de carne de cerdo y res, tocino, adicionado de
sal, especies y condimentos. Se somete a deshidratación
parcial por ahumado o secado.

 LONGANIZA
Es un embutido crudo de corta o mediana duración,
sometida a sólo un secad parcial.

 MORCILLA
Es un embutido a base de sangre coagulada y cocida,
generalmente de cerdo, y de color oscuro. Suele mezclarse
con grasa de cerdo, y además, contiene otros ingredientes
no cárnicos para aumentar su volumen, como arroz, cebolla
y otros.
 DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS CRUDOS
• Enrojecimiento imperfecto, debido al uso de niveles bajos de nitritos y altas proporciones de azúcar.
• Coloración poco estable, debido a una maduración deficiente.
• Decoloración del contorno de la masa, debido a deficientes condiciones de mantenimiento.
• Decoloración profunda por problemas de secado, alta proporción de nitratos y azúcar, uso de tocino rancio o
COLOR putrefacción del embutido.

• Desprendimiento de la envoltura, por desecación y ahumado incorrecto y un embutido de las tripas defectuoso.
• Enmohecimiento superficial, por alta humedad del ambiente.
• Cristalización superficial de la sal.
APARIENCIA • Estallido de la envoltura, por producción de gas por microorganismos.

• Enranciamiento por almacenamiento prolongado en presencia de luz y altas temperaturas, y uso de tocino viejo.
• Fermentación ácida, por la adición de azúcares en exceso.
AROMAS Y • Sabores amargos o extraños.
SABORES
Embutidos cocidos
• Esta clase de embutido se
fabrica a partir de carne y gasa
de cerdo, vísceras, sangre,
despojos. Estas materias primas
son sometidas a un tratamiento
de calor antes de ser molidas,
trituradas y embutidas. Los
embutidos se cocina de nuevo y
se ahúman. Se clasifican en los
siguientes.
Se clasifican en:

• Embutidos de sangre como

la morcilla
• Embutidos de hígado como
el pate
• Embutidos en gelatina como
el queso de cerdo.

Los embutidos son de corta

duración debido a la
composición de las materias
primas y al proceso.
Proceso
• Pesado de la materia
prima
• Cocido de materia
prima (escaldado
suave, escaldado fuerte
y cocción).
• Picado: puede
efectuarse manual o en
la cortadora.
• Mezclado.

• Atado

• Cocido del embutido

• Enfriado

• Escurrido y secado

• Almacenamiento
Elaboracion de embutidos de carne
• El embutido de sangre se
elabora a partir de sangre
colada, mezclada con
carne y con otros
condimentos. Sigue un
proceso similar al de
cualquier embutido
cocido, y final se ahúma en
frio a 20 °C de 30 a 120
minutos
Embutidos de hígado o patés
• Esta clase de embutido es
elaborado a partir del hígado y
parte de cerdo, pre cocida,
finamente picada, embutida y
cocida de nuevo.
• La masa del embutido se utiliza
para untar. Es decir color rosa
pálido, lisa finamente picada.
Embutido con gelatina
• El embutido con gelatina se
elabora con las partes mas
carnosas y grasa de algunas
partes del cerdo. Los
ingredientes no son triturados,
sino prensados en conjunto y
no embutidos. Mas bien los
ingredientes ya listos ponen en
un molde con la base de
gelatina a cortar.
Defectos
• Separación de la grasa.
• Nucleo central gris o rojo.
• Pasta desmenuzable.
• Cubitos de grasa y carne mal distribuidas.
• Estallido del producto, por temperaturas
de cocción demasiado alta.
• Sabor amargo.
• Sabor y olor a rancio
•
 Embutidos escaldados

• Este tipo de embutidos se prepara a partir de carne fresca , no completamente y se

someten a un proceso de escaldado antes de su comercialización con el fin de
disminuir la población microbiana, favorece la conservación y coagular las
proteínas.
• El escaldado consiste en un tratamiento con agua caliente a 75°C, durante un
tiempo que dependa del tamaño del embutido. Este tratamiento térmico también
puede realizarse ahumado en embutido a altas temperaturas.
• Se deben emplear carnes de animales jóvenes y magros, recién sacrificados y que
no estén completamente maduras.
• Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas se
desprenden con gran facilidad y sirven como ligantes.
• Normalmente se adiciona entre 2-3% de sal para prevenir la aparición de colores
anormales, se recomienda la adición de acido ascórbico y acido benzoico. La
calidad final de estos embutidos depende de la utilización de envolturas
adecuadas.
 Procesos de embutidos escaldados

• La base de los embutidos escaldados consiste en una masa triturada, a la que se le

puede adicionar cubitos de tocinos como la mortadela o cubitos de grasa y carne
molida como el salami cocido.
• La carne y la grasa deben de introducirse en la maquina picadora en forma
refrigerada, para lo cual se adiciona hielo en cubitos y a si se evita el calentamiento
excesivo que pueda producirse la coagulación de las proteínas.
• El triturado debe efectuarse a una temperatura demasiada baja, ya que puede que
no se forme la emulsión.
Diagrama de flujo del proceso de embutido escaldado
 Tipos de embutidos escaldados

Tenemos 3 tipos:

1. Mortadela: Es embutida en tripas

artificiales, escaldadas y opcionalmente
ahumada.
2. Salami cocido: es un embutidos de media y
larga duración, elaborado a partir de una
mezcla de carne cruda, magra, además
tocino.
3. Salchicha tipo Frankfurt: este embutido es
elaborado a partir de una mezcla de carne de
res y cerdo, especies y condimentos. La masa
es embutida n membrana artificiales, cocida
y eventualmente ahumada.
 Defectos
La incorrecta utilización de la cortadora, mal mezclado y errores de escaldado, causan la
aparición de efectos.

• Color.
 Coloración verde: presencia de lactobacilos, que se presentan por malas temperaturas de
ahumado y escaldado.
 Coloración gris de la masa: debido a la adición de insuficiente de la mezcla de curado, se
produce una falta de enrojecimiento.

• Apariencia.
Embutidos rotos: tiempo de ahumado demasiado largo, altas temperaturas de escaldado.
 Separación de agua o gelatina en los extremos: adición excesiva de agua, escaldado y
ahumado demasiado intenso.
 Costra en la envoltura: almacenamiento en locales demasiados calientes y húmedos.
 Embutidos demasiado duros y secos: almacenamiento en un ambiente demasiado seco.
 Exudado de la grasa: temperaturas de ahumado y escaldado demasiado elevadas.