UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DEL ESTADO DEL MORELOS

BOULEVARD CUAUHNÁHUAC #566, COL. LOMAS DEL

TEXCAL, JIUTEPEC, MORELOS. CP 62550

INGENIERÍA EN BIOTECNOLOGÍA

3°B

ANÁLISIS DE BIOPRODUCTOS

ARACELI MEDINA ARREGUIN

PRÁCTICA #2

DETERMINACIONES FISICOQUÍMICAS DE LECHE

LAB 06- FIS

20 DE JULIO DE 2023

INTEGRANTES DE EQUIPO:

Espinosa Ortega Mishelle Alejandra

Montor Paredes Elienai

Ramírez Gordillo Siboney

Zagal Bahena Dafne Xiomara
Introducción

La leche es un producto que se obtiene de la ordeña higiénica de vacas lecheras,

este es un producto que aporta gran cantidad de proteína, la caseína, aminoácidos
esenciales, además es fuente de calcio, fósforo y riboflavina (vitamina B12), y
contribuye significativamente a los requerimientos de vitamina A y B1 (tiamina)
(SADER. 2017).

Por otro lado, un producto lácteo contiene menos calcio y aporta menos energía al
organismo, al igual que, contiene aditivos e ingredientes que son necesarios para
su elaboración, además de aportar menos nutrientes, menos grasas saturadas y
mayor cantidad de carbohidratos. (Soledad. 2023).

El nitrógeno es un bioelemento presente de manera abundante en la materia

orgánica, constituyendo 90% de la masa total. Así pues, forma parte de las
biomoléculas, pero destaca su presencia en proteínas, lípidos y ácidos nucleicos
(bases nitrogenadas); el cual, es esencial para la estructura y función de la célula,
reacciones enzimáticas, mantenimiento de órganos y tejidos, formación de enzimas
y anticuerpos.

De esta manera, la determinación de del nitrógeno total en la muestra, permite que

indirectamente se pueda determinar la cantidad de proteína bruta presente en la
muestra; teniendo como fundamento la destrucción de materia orgánica con ácido
sulfúrico concentrado, apoyado con un catalizador con acción de calor con posterior
destilación y titulación del nitrógeno proveniente de la muestra. Dicha determinación
fue desarrollada por el dinamarqués Johan Kjeldahl y se ha utilizado de manera
universal.

En los alimentos, las cenizas se definen como el residuo inorgánico obtenido al

incinerar la materia orgánica de determinado producto. En la leche, las cenizas
representan el contenido global de materias minerales que se obtienen a partir de
la incineración completa de una muestra, las cuales están representadas
principalmente por calcio, fósforo, magnesio y otros elementos como potasio y
sodio. (Velazquez. 2020).

La acidez total de una leche se determina por volumetría ácido-base. Se hace

reaccionar los ácidos de la leche mediante un producto alcalino que, en presencia
de reactivo indicador (solución alcohólica al 2% de fenolftaleína) descubre mediante
un cambio de color el punto final de la titulación.

Justificación
El análisis fisicoquímico de la leche es esencial para garantizar su calidad,
seguridad y cumplimiento de normativas establecidas, esto incluye la determinación
de parámetros como la concentración de proteínas, acidez total, cenizas, presencia
de almidón y harinas, entre otros. La composición adecuada de estos componentes
es crucial para asegurar un producto final con características organolépticas y
nutricionales óptimas, este análisis también es importante en la biotecnología ya
que, mediante la investigación se van desarrollando nuevos productos lácteos. Los
resultados obtenidos ayudan a comprender mejor la composición de la leche y sus
variaciones, lo que facilita la creación de productos innovadores y adaptados a las
demandas del mercado.

Hipótesis
Los datos determinados a través de los análisis fisicoquímicos serán similares o
iguales a los parámetros de calidad determinados por la norma.

Objetivos

• General: Realizar los debidos análisis fisicoquímicos correspondientes a la

leche para su consecuente análisis de calidad, comparado con los
parámetros alineados a la NOM-155-SCFI-2012; es decir, si cumple la
calidad del producto.
 • Específicos:

➢ Determinar las cenizas contenidas en la muestra de formula láctea

mediante el método determinación de cenizas en leche.
➢ Determinar la acidez en la muestra de formula láctea mediante el
método de acidez en leche.
➢ Determinar la presencia de almidón y harinas en la muestra de formula
láctea con la aplicación de yodo al 0.05%
➢ Determinación de proteínas en la muestra de formula láctea mediante
el método Kjeldahl.

Marco teórico

La leche es un alimento completo que aporta nutrientes para adultos y niños, la cual
tiene un impacto de forma positiva en el metabolismo y salud. La leche entera es el
producto ajustado en su contenido de grasa, apto para consumo humano, después
de procesos que garantizan su seguridad siguiendo normas adecuadas para su
realización. Gracias a su alto valor nutritivo, una alta actividad del agua (0.98) y un
pH neutro de 6.6, la leche es un medio óptimo para el crecimiento microbiano, por
lo que se somete a procesos térmicos para su conservación. Los procesos térmicos
que más se utilizan son la pasteurización y la ultra pasteurización (Juárez et al.,
2014).

La industria láctea tiene como pilar la calidad, ya que está basada en las
características fisicoquímicas y sensoriales, los cuales dependen de condiciones y
la tecnología empleada. Así mismo, pueden ocurrir interacciones leche-embalaje
con filtración de gases, vapor de agua, entrada de aromas y penetración de luz, que
en conjunto alteran el color, lo cual es un atributo bastante importante en calidad.
Para clasificar los tipos de leche, se basa en el tratamiento térmico que se aplica,
contenido nutricional y por su forma física (Juárez et al., 2014).
Por tratamiento térmico

Leche pasteurizada

El tratamiento más común que se utiliza en este proceso es calentar entre 71-72 °
C durante 15 segundos, siguiendo correctamente este tratamiento, se eliminan los
microorganismos patógenos presentes. Sin embargo, posee inconvenientes al tener
una vida comercial corta por lo que debe estar conservarse refrigerada (Geles,
2019).

Leche esterilizada

Es la leche que posteriormente de un proceso tecnológico, se asegura la eliminación

de gérmenes. Se envasa antes de esterilizar, durante 6-20 minutos a temperaturas
de 115-120° C, por lo que pierde muchas vitaminas (Geles, 2019).

Por contenido nutricional

Leche entera

La leche entera es la que conserva de una manera íntegra la grasa, la cual está
formada por lípidos de cadena corta fáciles de digerir. (Redacción & Redacción,
2022)

Leche semidesnatada y leche desnatada

La leche semidesnatada posee en su composición una menor cantidad de grasa y

de vitaminas liposolubles A, D y E. La leche desnatada no contiene grasa ni
vitaminas liposolubles, a no ser que se les agregue artificialmente (Geles, 2019).

Por su forma física

Leche evaporada

Es la leche “privada” de su parte de su agua. Se consigue industrialmente mediante

el proceso de pasteurización-homogenización-evaporación a vacío, eliminando 60%
del agua. Seguidamente se envasa, se cierra y se esteriliza en la autoclave. La parte
de la homogenización sirve para romper glóbulos de grasa para evitar la formación
de nata (Geles, 2019).

Leche condensada

Es una leche concentrada con azúcar, “privada” de su parte de agua de constitución.

Contiene sacarosa en un 40-50% del producto final. Se obtiene calentando a una
temperatura de 125° C, se agrega y disuelve la sacarosa a una evaporación a vacío
y enfriamiento rápido, sembrando microcristales de lactosa y con su debido
envasado higiénico (Geles, 2019).

Leche en polvo

Es una leche deshidratada que contiene agua inferior al 5%. Para su obtención
consiste en la evaporación de la leche hasta obtener una concentración de solidos
del 50%, con una deshidratación de la leche y granulación. Es un tipo de leche con
bajo contenido en vitaminas y aminoácidos (Geles, 2019).

Análisis fisicoquímico

La leche es un líquido de color opaco blanco mate, algunas veces amarillento de

acuerdo con el contenido en betacarotenos de su materia grasa. Posee un olor poco
marcado y característico de la especie. Es una mezcla homogénea que contiene
una gran variedad de sustancias como azucares, grasas, minerales, proteínas y
vitaminas. Está compuesta de tres fases, una contiene grasa con fosfolípidos, lo
cual sería la emulsión, otra contiene caseínas y sales de calcio, la última es una
suspensión coloidal y una disolución de azucares, con vitaminas hidrosolubles y
minerales (Geles, 2019).

Determinación de cenizas

Es el análisis de residuos inorgánicos que quedan después de la ignición u

oxidación de la materia orgánica de un determinado alimento. Así mismo, permite
estimar la cantidad total de minerales que se encuentran presentes en una muestra
especifica de alimento. La determinación del contenido de cenizas se lleva a cabo
dentro de una mufla, colocando la muestra de alimento en crisoles. Igualmente, se
lleva a cabo siguiendo tres diferentes métodos: Seco, húmedo y plasma a bajas
temperaturas. (Arriaga et al., 2022)

Determinación de acidez

La determinación de acidez total desempeña un papel esencial a la hora de

asegurar que los productos de consumo cumplan con los requisitos indispensables
para su producción. Por lo tanto, en la determinación de acidez en la leche se
determina por volumetría acido-base. Se hace reaccionar los ácidos presentes en
la leche mediante un producto alcalino que en presencia de un reactivo indicador
(fenolftaleína) se descubre mediante un cambio de tonalidad en el punto final de la
titulación (Colunga, 2022).

Determinación de la presencia de almidón y harinas en leche

Para esta determinación se utilizan distintas técnicas, específicamente una, la cual

lleva el nombre de “la prueba de yodo”. Esta prueba consiste en la reacción entre el
yodo y el almidón, permite detectar la presencia de almidón en algunos alimentos.
Esta reacción es el resultado de la formación de cadenas poli yoduró, las cuales se
enlazan con el almidón en las hélices del polímero. En particular, es la amilosa del
almidón la que se une con las moléculas de yodo, formando una coloración azul
oscuro (QuimiTube, 2014).
Metodología

Determinación
de cenizas en la Se sacó el crisol del desecador Se introdujo a la
leche y se le adicionaron 5 mL de mufla el crisol a
muestra. 550°C por 5 horas

Se pesó el crisol y Se sacó el crisol de la

se registró su peso mufla y se dejó enfriar
en la bitácora. en el desecador.

Determinación Se midieron y pesaron 20

ml de muestra y Se le adicionaron 20 ml
de acidez en la de H2O destilada y 5
leche posteriormente se
colocaron en un matraz gotas de fenolftaleína al
matraz.

Se tituló la muestra
con NaOH 1N.

Determinación de Se calentó el tubo en

Se colocaron 5 ml de
la presencia de baño maría hasta que
muestra en un tubo
almidón y harina la muestra llego a la
de ensayo
en la leche ebullición.

Se agregaron a la Se dejó enfriar el tubo

muestra 2 gotas de yodo en un vaso con agua a
al 0.05% y se registró el temperatura ambiente.
resultado.
 En un matraz de
digestión se agregaron En un vaso de precipitado
Determinación
de 50 ml se pesaron 2.5
de proteínas en 7.5 g de K2SO4, 0.55 mL
ml de muestra y se
la leche por el de solución de
transfirieron al matraz
método CuSO4*5H20 y 10
Kjeldahl.
perlas de vidrio.

Se digirió la muestra Se colocó el matraz Kjeldahl Se añadieron

hasta la aparición de inclinado en la mantilla de al matraz 25
vapores blancos en el calentamiento y se calentó ml de H2SO4
matraz. evitando la formación de espuma concentrado.
en el cuello del matraz.

Se subió La muestra Se dejó enfriar

paulatinamente la Continuo la
adquirió un color a temperatura
ebullición
temperatura hasta azul- verdoso ambiente por
por 90 min.
alcanzar los 220°C translúcido 25 min.

En un matraz Erlenmeyer
Se destilo la muestra se agregaron 25 mL de
hasta obtener 100 mL ácido bórico al 4%, 1 gota
de destilado en el de indicador rojo y 5
matraz. gotas de indicador verde
Se le agregaron 150
mL de agua y 37.5 mL
de NaOH al 50% por
las paredes del matraz

Se tituló el destilado
con HCl al 0.1 N.
Resultados
Determinación de cenizas
En la siguiente tabla se presentan los resultados obtenidos de las diferentes
mediciones.

Crisol Pesos
Saliendo del desecador 36.1063 g
Con 5 ml de leche 41.1495 g
Al salir de la mufla 36. 1243 g
Tabla 1.0 Resultados de las mediciones del crisol

De acuerdo con los resultados obtenidos, se realizó el cálculo para determinar la

cantidad de cenizas en la leche a partir de la siguiente formula:

Formula Donde

%cenizas= P1−P (100) P1= Peso del crisol con el residuo en g

𝑉

P = Peso del crisol vacío g

V = Volumen de la muestra en ml

Sustitución
%cenizas= 36.1243 g −36.1063 g (100) = 0.36%
5𝑚𝑙
Determinación de acidez
Se realizó una valoración de NaOH con leche y agua, los resultados se muestran
en la siguiente tabla

Matraz Peso de la leche NaOH gastado

1 20.0867 g 1.6 ml
2 20.0344 g 1.7 ml
3 20.0036 g 1.4 ml
Tabla 2.0 Resultados obtenidos de la valoración de NaOH con la leche

A partir de estos resultados se realizaron los cálculos para determinar la ácidez con
la siguiente fórmula

Fórmula

V ×N ×meq del ácido láctico ×100

% ácido láctico =
𝑔 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Donde

V= Volumen agente titulante en mL

N= Concentración normal del agente titulante

Matraz 1

eq ácido láctico = (90.08 g )= 90.08 eq = 0.09008 meq

1

(1.6ml)(0.0977 N)(0.09008 meq)(100)

% ácido láctico= ( )= 0.070 %
20.0867 𝑔

(𝟏.𝟔𝐦𝐥)(𝟎.𝟎𝟗𝟕𝟕 𝐍)(𝟗𝟎)
Ácidez = ( )= 0.70 g/l
𝟐𝟎 𝒎𝒍

Matraz 2

(1.7ml)(0.0977 N)(0.09008 meq)(100)

% ácido láctico= ( )= 0.075 %
20.0344 𝑔
 (1.7𝑚𝑙)(0.0977 𝑁)(90)
Ácidez = ( )= 0.75 g/l
20 𝑚𝑙

Matraz 3

(1.4ml)(0.0977 N)(0.09008 meq)(100)

% ácido láctico= ( )= 0.061%
20.0036 𝑔

(1.4𝑚𝑙)(0.0977 𝑁)(90)
Ácidez = ( )= 0.61 g/l
20 𝑚𝑙

Con los resultados obtenidos, se calculó el promedio de la acidez total, dándonos

un total de 0.68 g/l el cual es la acidez total del ácido láctico que contiene la leche.

Determinación de la presencia de almidón y harinas

Se realizó la determinación de estos adulterantes, agregando 2 gotas de solución

de yodo al 0.05%, se mezcló y la leche no presentó una coloración azulada, lo cual
indica que no existe la presencia de almidón y harinas en la leche.

Determinación de proteínas por el método Kjeldahl

Figura 1. Segundo paso, destilación

Fuente: elaboración propia

No se consiguió determinar las proteínas contenidas en la leche mediante este

método, debido a que, al momento de realizar la destilación, la mantilla de
calentamiento excedió la temperatura adecuada, ocasionando que el contenido del
matraz se proyectara durante el proceso, lo cual origino una contaminación al
matraz que contenía el destilado, esto causado por el mal control de la temperatura,
puesto que no se mantuvo una agitación adecuada.
Análisis y discusión

A partir de los resultados obtenidos en las diferentes determinaciones

fisicoquímicas, se compararán con los que ya han sido establecidos en la NOM-
155-SCFI-2012 es por ello que se presenta la siguiente tabla para la mejor
interpretación de los resultados.

Determinación Valores del laboratorio Valores de la norma

Cenizas % 0.36 0.7-0.8
Acidez total g/l 0.68 1.3 -1.7
Presencia de almidón Sin coloración azulada Sin coloración azulada
Tabla 3.0 Resultados obtenidos en el laboratorio y parámetros de la norma

La importancia de la determinación de cenizas en la leche es debido a que

representa el contenido total de minerales que se obtienen a partir de la incineración
completa de una muestra, las cuales están representadas principalmente por calcio,
fósforo, magnesio y otros elementos como potasio y sodio, son una parte del análisis
próximo para la evaluación nutricional, también sirve para obtener la pureza de
algunos ingredientes que se usan en la elaboración de alimentos.

Al evaluar el % de cenizas, se obtuvo un valor de 0.36%, pero de acuerdo con la

norma, este valor no entra en los parámetros de 0.7-0.8 %, lo que quiere decir, la
leche no cumple con lo que se establece, por lo tanto, la leche que se utilizó no
contiene suficiente calidad, para tener alguna competencia comercial.

La prueba de acidez permite determinar la frescura y el estado de conservación de

la leche, de igual forma se puede comprender la estabilidad durante el
procesamiento térmico que esta tiene, cuando la acidez se incrementa o es más
alta de lo normal, es una indicación de una población bacteriana mayor, es por ello
que es una de las determinaciones de calidad más importantes en la industria.
(Johnson & King, 1951).

De acuerdo con la evaluación realizada se obtuvo un valor de 0.68 g/l,

comparándolo con la norma, se dice que se encuentra entre 1.3 -1.7 g/l indicando
que no se encuentra entre los parámetros ya establecidos, lo que indica que su
calidad es baja en comparación de otras marcas de leche.
Algunos productores de leche a menudo adulteran sus productos mediante la
adición de agua, así, el producto quedaría más diluido, con menos espesor, pero
para disfrazar la dilución, la leche diluida en agua también es adulterada con
almidón de maíz, es por ello que esta determinación es de suma importancia, por lo
que se lleva a cabo una prueba del yodo. Es la reacción entre el yodo (presente en
el reactivo lugol) y el almidón, que permite detectar la presencia de almidón en
algunos alimentos, una coloración azulada indica la presencia de almidón y harinas
en la leche, de acuerdo a los resultados obtenidos en la muestra de leche que se
empleó no se presentó una coloración que pudiera indicar la presencia de estos
adulterantes.

La determinación de proteínas por el método Kjeldahl no fue efectiva, por lo que se

analiza lo siguiente:

En el primer paso del método el cual es la digestión, la muestra que fue

homogenizada en el matraz, fue colocada en la mantilla, de forma que se fue
monitoreando la temperatura. El carbono que está contenido en la muestra entra en
un estado de oxidación, por lo que el dióxido de carbono se desprende y el
nitrógeno proteico es transformado en sulfato de amonio, por acción del ácido
sulfúrico en caliente, de modo que la muestra que se encontraba oscura se fue
transformando en una solución traslucida de un color verde claro, que fue el
momento en donde la digestión fue finalizada.

(CHNO) + H2SO4 CO2 + SO2 + H2O+ (NH4)2SO4 + H2SO4

En el segundo paso en donde fue realizada la destilación se supone que se debía

alcalinizar la muestra digerida y el nitrógeno se desprendería en forma de amoniaco
(ecuación 2) y el amoniaco destilado se recogería sobre un exceso desconocido de
ácido bórico (ecuación 3)

(NH2)SO4 + 2 NaOH 2NH3 + Na2SO4+ 2H2O (ec. 2)

NH3 + H3BO3 NH4 + H2BO3 – (ec. 3)

Como antes mencionado, durante esta etapa se presentó una proyección, lo que
ocasionó una contaminación al matraz que contenía el borato, provocada por el
aumento desmedido de la temperatura, por lo que la mezcla reaccionó con los
indicadores que estaban contenidos en el matraz.

La proyección de borato es un paso crítico en el método Kjeldahl para la

determinación de proteínas en la leche, su función es neutralizar el exceso de ácido
sulfúrico, formar un complejo de borato con el amoníaco liberado y evitar la pérdida
de nitrógeno durante el proceso. Durante la proyección de borato en el método
Kjeldahl, se forman sales de borato, estas sales son compuestos químicos que
resultan de la reacción entre el ácido bórico (H3BO3) y las bases presentes en la
muestra, principalmente el amoníaco (NH3) liberado durante la digestión ácida de la
muestra de leche.

La reacción que ocurre en la proyección de borato se puede representar de la

siguiente manera:

H3BO3 + NH3 (NH4)3BO3

En esta reacción, el ácido bórico (H3BO3) reacciona con el amoníaco (NH3) para
formar borato de amonio ((NH4)3BO3). Esta sal, también conocida como borato de
triamonio, es un complejo estable que retiene el nitrógeno en forma de amonio en
el sistema y evita su pérdida por volatilización durante la destilación.

En el tercer paso el cual fue la titulación, se realizó con HCI, gastando 25 mL, al no
observar que se había llegado al punto de equivalencia, esto dirigiéndolo hacia la
contaminación de dicha muestra, puesto que se encontraba el borato de amonio y
las sales de sulfato de sodio, es por ello que no se pudo llegar a apreciar el vire.
Conclusión.

Los análisis fisicoquímicos realizados en la fórmula láctea son de vital importancia

para garantizar su calidad, seguridad y valor nutricional. A través de las
determinaciones de cenizas, acidez, presencia de almidón y el método Kjeldahl, se
obtienen datos cruciales que permiten asegurar que este producto específico
cumpla con los estándares establecidos y sea adecuado para el consumo.

La determinación de cenizas en la fórmula láctea proporciona información sobre el

contenido de minerales y sales inorgánicas presentes en el producto. Por lo tanto,
al evaluar el % de cenizas, se obtuvieron valores que no entran en los parámetros
de la norma NOM155-SCFI-2012, por lo que se llegó a una conclusión que la leche
no cumple con los que se establece.

La determinación de acidez total en la leche es fundamental para evaluar la calidad

y frescura de la fórmula láctea. Por lo que, los valores obtenidos en esta prueba
indicaron que se encuentran fuera de los parámetros de acuerdo con la norma a
seguir. Concluyendo que la calidad de la leche es baja.

La determinación de la presencia de almidón y harinas en la leche no presento

coloración alguna indicando la presencia de este, por lo tanto, la leche es libre de
estos adulterantes dañinos para la salud.

A la hora de la determinación de proteínas mediante el método de Kjeldahl se

presentó una proyección en el proceso de la destilación, por lo tanto, se originó una
contaminación del ácido bórico. La formación de borato de sodio altero el equilibrio
ácido-base necesario para la proyección de borato y afecto la retención del
nitrógeno amoniacal, lo que puede dar lugar a una sobreestimación del contenido
de proteínas en la muestra de leche.
Bibliografía
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https://www.lifeder.com/determinacion-de-cenizas/
• Colunga, E M. (Marcela Gutiérrez Amézquita). (2022). “Determinación De La Acidez
De La Leche” (Laboratorio De Aplicaciones De Química Analítica)
https://www.studocu.com/es-mx/document/universidad-autonoma-de-
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• Geles, Tártatos., (29 de agosto de 2019). Todo lo que debes saber sobre la leche.
Castelló. https://www.naturalcastello.com/es/tipos-leche-composicion-nutrientes/
• Juárez-Barrientos, José M., Rodríguez-Miranda, Jesús, Martínez-Sánchez, Cecilia
E., Hernández-Santos, Betsabé, Paz-Gamboa, Ernestina, Gómez-Aldapa, Carlos
A., Díaz-Rivera, Pablo, & Herman-Lara, Erasmo. (2015). Evaluación y clasificación
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México. Ecosistemas y recursos agropecuarios, 2(6), 327-337. Recuperado en 18
de julio de 2023, de
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2007-
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• L. Y. Arriaga Zacarias, L. G. Mejia Sandoval, J. A. Noriega Yoc, R. Ramírez Isep, M.
A. Velázquez León Análisis de Alimentos, Instituto Tecnológico de Tapachula, C.
30700 Tapachula, México Diciembre, 12 del 2022

• QuimiTube. (2014). Práctica de laboratorio: ¿Cómo se detecta el almidón en una

muestra de alimento? Quimitube. https://www.quimitube.com/como-se-detecta-
almidon-muestra-de-alimento/
• Redacción, & Redacción. (2022). Leche entera: qué es, composición y propiedades
- Mundo Lácteo. Mundo Lácteo. https://mundolacteo.es/leche/leche-entera-que-es-
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que%20sean%20f%C3%A1ciles%20de%20digerir.