UNIVERSIDAD AEUTÓNOMA DE SANTO DOMINGO

(UASD)
FACULTAD DE CIENCIAS AGRONÓMICAS Y VETERINARIAS
(FCAV)
Sustentante:
Francisca Sánchez Sánchez
Matricula:
100049077
Asignatura:
Producto Lácteo Fermentado
Tema:
Efectos de la fermentación láctica sobre las proteínas y la lactosa
contenidas en productos fermentados.
Maestro:
Félix Aquino de la Cruz
Fecha:
10/03/2021
INDICE
OBJETIVOS
INTODUCCION
MARCO CONCEPTUAL
CONCLUSION
BIBLIOGRAFIA
OBJETIVOS

General:
 Determinar los efectos de la fermentación láctica sobre las proteínas
y la lactosa.

Específicos:
 Establecer el efecto que la fermentación láctica tiene sobre las
proteínas de la leche.
 Verificar cual es el efecto de la hidrolisis de la lactosa.
INTRODUCCON
El presente trabajo trata sobre la fermentación láctica y los efectos de esta
sobre dos componentes de la leche que son las proteínas y la lactosa.
La fermentación implica utilizar microorganismos para transformar la
materia orgánica, catalizadas por enzimas.
Cuando se habla de fermentación, se está hablando de un proceso
catabólico en el cual se produce una oxidación incompleta, en ausencia de
oxígeno, donde el resultado o producto final es un compuesto orgánico.
Un alimento se considera fermentado cuando uno o más de sus
componentes químicos son atacados por microorganismos, considerados
útiles, por lo que su composición química resulta modificada.
MARCO CONCEPTUAL
La fermentación se puede definir como la transformación que sufren ciertas
materias orgánicas bajo la acción de enzimas segregadas por
microorganismos. Se trata pues de un proceso de naturaleza bioquímica. La
fermentación tiene lugar en ambiente anaeróbico, con degradación de la
sustancia orgánica en compuestos intermedios que actúan de donadores y
aceptores de electrones (proceso de óxido-reducción) con liberación de
energía.
En la fermentación, el sustrato da lugar a una mezcla de productos finales,
unos más oxidados que él y otros más reducidos. Los sustratos
fermentables no pueden ser ni muy oxidados ni muy reducidos. Los
carbohidratos son por esta razón muy buenos sustratos para los procesos
fermentativos, aun cuando las bacterias pueden también fermentar ácidos
orgánicos, aminoácidos, piridinas y pirimidinas. (ZALDUEGUI, 1975)
Los productos lácteos fermentados forman parte de las recomendaciones y
guías de una alimentación saludable. No solo aportan macro y
micronutrientes y una mayor biodisponibilidad de éstos, sino que contienen
bacterias que favorecen una microbiota adecuada para la salud. A las
bacterias clásicas empleadas en la elaboración de productos lácteos
fermentados se ha incorporado recientemente en muchos de ellos
bacterias probióticas, que actúan en la flora intestinal, desplazando a los
patógenos, produciendo sustancias e interviniendo posiblemente sobre los
mecanismos de la inmunomodulación. En consecuencia, la incorporación
de su consumo a la dieta de la familia y desde los primeros años de vida del
niño es recomendable. La inoculación de la leche con cultivos iniciadores de
BAL seleccionadas permite la obtención de yogur y de otros productos
lácteos fermentados con unas características organolépticas óptimas9.
Asimismo, la inoculación de cepas seleccionadas de un modo controlado y
dirigido permite la reproducibilidad del proceso de producción. De este
modo, la selección de las distintas especies y cepas microbianas es decisiva
a la hora de obtener productos con las mejores propiedades organolépticas
y nutricionales. (R Tojo Sierra, 2006)

Bacterias acido lácticas:

Las bacterias ácido lácticas han sido importantes en los alimentos por siglos
por su considerable contribución al valor de los productos. Debido a varias
de sus propiedades metabólicas, las bacterias ácido lácticas desempeñan
un papel importante en la industria alimentaria, por su contribución
significante al sabor, olor, textura, características sensoriales, propiedades
terapéuticas y valor nutricional de los productos alimentarios Este grupo
está compuesto de un número de géneros incluyendo Lactococcus,
Lactobacillus, Enterococcus, Streptococcus, Leuconostoc y Pediococcus.
Algunos de los metabolitos producidos portas este tipo de bacterias son
ácidos orgánicos, sustancias preservantes, polisacáridos, vitaminas,
endulzantes, olores y sabores entre otros. (Huertas, 2010)
Algunos productos lácteos fermentados son: el yogurt, el kéfir, el kumis, el
queso madurado y la mantequilla acidificada.
Yogurt: Se entiende por yogurt al producto lácteo coagulado, obtenido por
la fermentación láctica por la acción de las bacterias Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
Kéfir: El kéfir es la leche fermentada más antigua que existe. Su origen se
sitúa en las montañas del Cáucaso, donde sus pueblos lo consumen de
forma habitual durante miles de años.
Kumis o Koumiss: Es un producto elaborado con leche pasteurizada, puede
ser leche entera o descremada, con adicción de bacterias acido lácticas, la
cual se acidifica naturalmente mediante el proceso de fermentación láctica
produce ácidos y sustancias aromáticas, con consistencia un poco fluida con
adicción o no de azúcar. Es una bebida tradicional de la zona de Asia Central,
llamada airag por las tribus mongolas, sobre todo la tribu conocida como
kirguís, que se piensa que desarrollaron este tipo de bebida en torno al siglo
XIII. (Aquino, 2020)
La utilización de las bacterias acidolácticas (BAL) en la industria láctea
permite la obtención de un amplio número de productos lácteos
fermentados de gran relevancia en la dieta diaria. Entre ellos se encuentran
el yogur, las leches fermentadas, el queso fresco, el queso madurado y la
mantequilla acidificada. El yogur es el producto de más aceptación y
disponibilidad. Su proceso de elaboración permite que el producto final que
llega al consumidor contenga BAL vivas, suspendidas en leche acidificada.
(R Tojo Sierra, 2006)
Efecto de la fermentación láctica en la lactosa y en la proteína
La fermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en la
matriz citoplásmica de la célula, en la cual se fermenta la glucosa (se oxida
parcialmente) para obtener energía metabólica y un producto de desecho
que principalmente es el ácido láctico (fermentación homoláctica). Además
de otros ácidos (fermentación heteroláctica). Se trata de un proceso
biológico en el que los azúcares presentes en el medio (generalmente
monosacáridos como son la glucosa, galactosa y fructosa) se transforman
en ácido láctico. La presencia de ácido láctico como metabolito en los
alimentos provoca la desactivación de los procesos de descomposición, y
por lo tanto la fermentación láctica es tradicionalmente empleada como un
método de conserva de alimentos. Las bacterias capaces de promover este
proceso biológico se denominan bacterias lácticas.
Gran parte de los productos fermentados de la leche se logran mediante
este tipo de fermentación. El azúcar que interviene en la fermentación es la
lactosa y aproximadamente un 30% es consumido durante el proceso. El
proceso de fermentación de la leche es complejo e intervienen diversas
teorías como la microbiología, la bioquímica, la enzimología, la química, y
la física. La variación posible de fermentaciones permite que existan casi
unas 400 denominaciones posibles de productos fermentados de la leche a
lo largo de todo el mundo. Van desde los productos más tradicionales hasta
los procedimientos más refinados de la industria alimentaria.
Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche.
Ciertas bacterias (Lactobacillus, Streptococcus y Lactococcus), al
desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azúcar de leche) como fuente
de energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada
por las bacterias y el ácido láctico es eliminado.
La lactosa es un disacárido que no puede asimilarse en su forma natural, es
necesario hidrolizarla para poder asimilar los monómeros que se generan:
glucosa y galactosa. La capacidad de producir la β-galactosidasa, enzima
responsable de la hidrólisis en el intestino delgado, disminuye a medida que
el individuo crece, y cuando llega a la edad adulta es probable que haya
perdido parcial o totalmente la actividad de hidrólisis en su intestino. Esto
provocará que cuando consuma lactosa, ya sea en leche o sus derivados, se
presente un cuadro de flatulencia, dolor abdominal y/o diarrea,
denominado “intolerancia a la lactosa” (López y col., 1996)
Uno de los problemas durante la fermentación y postfermentación es la
falta de control de estos procesos a temperaturas estándares de
almacenamiento, transporte, y estante, produciendo la pérdida de
viabilidad y bioactividad de las cepas probióticas utilizadas como tales,
generando el retorno del mercado a la industria como pérdidas netas
a facturación por no cumplir el tiempo mínimo de vida útil. La hidrólisis de
la lactosa en sus dos monosacáridos por la acción de la enzima β-
galactosidasa, puede ser una alternativa para resolver este problema de
acidificación no controlada en estante bajo condiciones propias,
teniendo en cuenta que se podría cuantificar la glucosa y galactosa
resultante de este proceso enzimático, la cual puede ser utilizada como
fuente energética por las BAL dando como resultado ácido láctico en el
proceso. (Jáuregui, 2015)

En cuanto a la proteína, cabe destacar que, dado el efecto proteolítico de

algunas bacterias lácticas, se produce una predigestión proteica que puede
aumentar la digestibilidad y el valor biológico de la proteína, y que da lugar
a péptidos y aminoácidos que actúan como precursores del sabor.
Una investigación arrojó como resultado que el suero de leche dulce con
una mezcla uno por uno de bacterias BAL puede reducir la cantidad de beta-
lactoglobulina, el principal alergénico en la leche bovina, en un 90%.
 CONCLUSION

Es sorprendente ver la manera en que las bacterias acido lácticas en la

fermentación láctica convierte el azúcar de la leche en ácido láctico, pero
ver como lo usan para obtener energía primeramente es aún más
extraordinario.
Bibliografía

Aquino, F. (2020). Presentaciones de Productos Lácteos Fermentados . Santo Domingo:

Universidad Autónoma de Santo Domingo.

Huertas, R. A. (2010). Bacterias acido lacticas: papel funcional en los alimentos. Biotecnología En
El Sector Agropecuario Y Agroindustria. Colombia: Universidad Pedagógica y
TecnoIógica de CoIombia.

Jáuregui, C. E. (2015). Modelo de hidrólisis de lactosa para fermentación láctica en una base
probiótica y simbiótica. Revista Tecnológica - ESPOL, 55.

R Tojo Sierra, R. L. (2006). Productos lácteos fermentados. Anales de Pediatría Asociación

Española de Pediatría, 54-64.

ZALDUEGUI, P. C. (1975). BIOQUÍMICA DE LAS FERMENTACIONES. Madrid: Universidad

Politécnica de Madrid.