INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

ADITIVOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

PRÁCTICA 2:

Elaboración de productos lácteos fermentados.

PROFESOR:

IBQ. Jonathan Laureano Abarca.

EQUIPO 3:

Alvarez Sanchez Fatima Denisse.

Huazo Mondragon Diana Gabriela.
Islas Catro Miztly Ariadne.
Ortiz Flores Carolina.

GRUPO:

8IX2

Introducción:
La fermentación de la leche se ha utilizado desde la antigüedad como método de
conservación. Actualmente se sigue empleando para prolongar la vida media de la
leche en países en vías de desarrollo y comunidades rurales, mientras que en los
países desarrollados se emplea para conseguir productos nuevos, con mejores
características organolépticas y con mayor aceptación por parte de los
consumidores. Además, la fermentación mejora la seguridad microbiológica de los
distintos productos, puesto que inhibe el crecimiento de microorganismos
patógenos.

Los productos lácteos fermentados se obtienen al añadir a la leche de cualquier tipo,

vaca, cabra, oveja, búfala, cultivos de bacterias lácticas. Estas bacterias utilizan la
lactosa, que es el azúcar de la leche, como fuente de energía y lo transforman en
ácido láctico provocando la acidificación.

Desde el momento en que se añade el cultivo de bacterias lácticas a la leche es de

vital importancia la reducción del pH en un periodo de 4-8 horas. El pH debe bajar a
menos de 5,3 en el queso y a menos de 4,6 en las leches fermentadas, de esta
manera, una vez completada la fermentación, sólo las bacterias ácido tolerantes
pueden multiplicarse. Cualquier inconveniente en el tiempo de desarrollo de la
acidez o si el pH no baja lo suficiente, podría favorecer el crecimiento de
microorganismos indeseables.

Se ha comprobado que es inevitable que los productos lácteos se elaboran en

ambientes libres de microorganismos, por eso existen técnicas asépticas adecuadas
a cada producto lácteo que van a permitir la destrucción de microorganismos
patógenos cuando es necesario.

Las bacterias lácticas que se añaden a la leche para que se produzca la

acidificación, se conocen como cultivos estarter, Los cultivos estarter más comunes
llevan bacterias pertenecientes a los géneros Lactococcus lactis subesp.lactis,
Lactococcus lactis subesp.cremoris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus
delbrueckii subesp.bulgaricus y Lactobacillus helveticus (Thompson ,1979).

BACTERIAS LÁCTICAS.

● Microbiología y fisiología de las bacterias.

Son bacterias Gram positivas, no esporuladas y microaerófilas que producen ácido

láctico como producto mayoritario de la fermentación de carbohidratos. Se
diferencian en dos grupos según los productos resultantes de la fermentación de la
glucosa de la leche, homofermentativas y heterofermentativas.

Las homofermentativas transforman las hexosas en ácido láctico por la ruta de

Embden Meyerhoff y las heterofermentativas producen una mezcla de ácido láctico,
etanol y dióxido de carbono por una vía lateral de hexosa monofosfato (Martín del
Campo M., et al., 2008).

Las bacterias lacticas (BL) comprenden muchos géneros: Streptococcus

(Enterococcus, Lactococcus), Pedicoccus, Leuconostoc y Lactobacillus. Entre ellos,
el género con mayor número de especies es Lactobacillus. Basándose en la
secuencia de RNA ribosomal 16s clasifica los géneros Lactobacillus, Pedicoccus y
Leuconostoc.

Las bacterias lácticas pueden ser cocos o bacilos, los cuales se diferencian a simple
vista por su forma y por su capacidad de tolerar el pH. Los cocos son bacterias con
forma esférica y pueden presentarse enlazados, formando cadenas o racimos, o
vivir solos, además pueden iniciar su desarrollo en medios básicos o neutros. Y los
bacilos, con forma de barra o vara, no pueden crecer en medios con pH mayor a 6.
Su capacidad de tolerar el pH las hace resistentes a las condiciones en las que se
desarrolla la fermentación láctica y su capacidad para producir ácido láctico a partir
de la leche les permite eliminar la competencia de otros microorganismos (Doyle et
al, 2018).

Las BL crecen en anaerobiosis, pero toleran pequeñas cantidades de oxígeno por

tanto son anaerobias facultativas. Además, tienen la propiedad de ser catalasa
negativa, carecen de la capacidad de sintetizar el grupo hemo. Al ser catalasa
negativa, la mayoría poseen peroxidasa para destruir el peróxido de hidrógeno.

La mayoría son mesófilas, toleran temperaturas entre 30 y 40ºC pero también hay
unas pocas psicrófilas (toleran temperaturas bajas entre 15 a 20ºC) y termófilas
(soportan temperaturas superiores a 45ºC).

Los miembros de este grupo carecen de porfirinas y citocromos, por ello no llevan a
cabo fosforilación acoplada a la cadena de transporte de electrones, sino que
obtienen la energía a través de fosforilación a nivel de sustrato. Es decir, recurren a
la reducción de un sustrato de su propio metabolismo para reciclar el poder reductor
y así permitir que la glucólisis continúe y se siga generando ATP.

Presentan una capacidad biosintética muy limitada por lo que son muy exigentes
nutricionalmente y requieren medios de cultivo ricos, con gran cantidad de
aminoácidos, vitaminas, purinas y pirimidinas.

Las BL presentan plásmidos que pueden conferir a las bacterias características

especiales. Llevan genes que codifican enzimas metabólicas que participan en la
ruta PEP-PTS, enzimas para el transporte del citrato e intermediarios en el
transporte de oligopéptidos, otros genes codifican enzimas que participan en los
mecanismos de resistencia a bacteriofagos, en la producción de bacteriocinas y en
la resistencia a ellas (Kok et al. ,2017).

Objetivos:

General

● Desarrollar el manejo de cultivos lácticos y su aplicación en la elaboración de

productos como leches acidificadas (yogurt)

Específicos

● Revisar la activación de microorganismos liofilizados y su uso.

● Realizar la aplicación de un cultivo iniciador en un producto acidificado.
 ● Identificar los principales parámetros a controlar en la elaboración de leches
acidificadas.

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO

Materiales y reactivos

Hidróxido de sodio Cultivos lacteos iniciadores para yogurt

Pinzas para bureta Mermelada de fresa

Soporte universal Naranja

Pipetas graduadas de 10 mL Sacarosa

Fenolftaleína Almidón modificado

Matraz Erlenmeyer de 100 mL Envases de plastico pet de 1 L con tapa

Termómetro Suero en polvo soluble

Leche ultrapasteurizada
Desarrollo

RESULTADOS

Tiempo (min) Acidez (%)

0 0.27

30 0.28

60 0.33

90 0.34

120 0.42

180 0.5

Tabla 1. Porcentaje de acidez

Gráfica 1. Porcentaje de acidez

Cálculo para determinar el porcentaje de acidez en el yogurt

(meq)(mL NaOH )
%acidez=
alícuota

(90 g /eq )(0.1 eq/ L)(3 mL NaOH )

%acidez= =2.7 g /L
10 mL

(2.7 % acidez)(100 %)
%acidez= =0.27 %
1000 g

Cálculo de la cantidad necesaria para la obtención de un yogurt de fresa con un

contenido de 15% m/m de mermelada de fresa a partir de 1.04 Kg de mermelada

Cálculo del porcentaje de sólidos no lácteos contenidos en el yogurt de naranja a

partir de 2 Kg de jarabe de naranja y 8.600 Kg de yogurt

MATERIALES Y EQUIPO REQUERIDO.

 ● Hidróxido de sodio 0.1N
● Fenolftaleína al 1%
● Pinzas para bureta
● Soportes universales
● Pipetas graduadas de 10 mililitros
● Matraces Erlenmeyer de 100 mililitros
● Termómetros de -10ºC a 110ºC
● Cloro o hipoclorito de concentración conocida
● reactivo para la determinación de la fosfatasa
● Agua oxigenada de 11 volúmenes
● Leche bronca recién ordeñada
● Leche ultrapasteurizada
● Leche en polvo descremada libre de inhibidores (Low Heat)
● Cultivos lácticos iniciadores para yogurt
● Detergente ácido
● Azúcar refinada
● Fresas frescas
● Envases de plástico PET de 1 litro con tapa
● Suero en polvo (soluble)
● Ollas de aluminio de 4 a 5 litros
● Cucharas de aluminio
● Extracto de vainilla
● Canela en rajas

Equipo y equipo personal.

❖ Estufa de incubación
❖ Pasteurizador intermitente
❖ Homogeneizador
❖ Caldera
❖ Camara de refrigeracion
❖ Autoclave
❖ Gorra
❖ Tapabocas
❖ Guantes
❖ Bata blanca

ALGUNAS POES (PARA EL PERSONAL, EL EQUIPO Y LAS INSTALACIONES).

1). Provisión de Agua Segura Forma de abastecimiento: Una empresa elaboradora

de alimentos como los acuícolas, podrá tener líneas de agua potable (en su
mayoría) y eventualmente no potable (Ej.: para apagar incendios), pero en este
caso, la presente guía se enfocará en la potable, por lo cual, el agua utilizada en la
Planta elaboradora, es obtenida de la red y debe poseer tal condición (ser potable).
Esta agua se almacena temporalmente en tanque (acero, polímero, preferentemente
tricapa-, o similar), ubicado dentro de la propiedad de la empresa. Sistema de
clorinación del agua: De todos modos, aunque el agua de red sea potable, se
debería disponer de un sistema de clorinación. El sistema es accionado
conjuntamente con el sistema de bombeo de agua, logrando así que cada litro de
agua bombeado hacia las áreas de proceso, sea clorado por el inyector del
clorinador. La solución de cloro en el tanque del clorador debe prepararse mediante
procedimiento establecido, teniendo en cuenta que la concentración final en agua
debe ser entre 9-11 mg Cl/l .La dosificación es según esquema:

Almacenamiento de Agua: Una vez clorada el agua, debe ser almacenada en

tanque (acero, polímero – preferentemente tricapa-, o similar) con tuberías acorde a
tal fluido (Ej.: Tipo “Termo fusión” u otros materiales aprobados para tal fin) Luego
se envía por bombeo hasta los puntos de consumo diseminados en la planta.
Filtrado del Agua: El agua que es bombeada desde el tanque de almacenamiento,
pasa por un proceso de filtración que retiene los posibles sedimentos, para el lavado
de los pescados frescos, asegurando de esta manera que el agua de consumo no
constituya un riesgo para la salud de los consumidores.

Muestreo Físico - Químico del Agua: Cada seis meses se toman muestras del agua
del tanque de almacenamiento y del agua clorinada para las zonas de proceso, con
el objetivo de evaluar la calidad física, química y bacteriológica de la misma. Estas
muestras son sometidas a rigurosos análisis en laboratorios autorizados por las
autoridades competentes.

2). MONITOREO.
De las concentraciones de Cloro: Se debe ejecutar un procedimiento para
monitorear la potabilidad del agua usada en los procesos, así como las
concentraciones de cloro aplicado a diferentes soluciones de agua destinada al
saneamiento de equipos, utensilios, superficies de contacto con los alimentos,
pediluvios (lavador de calzado), entre otros. Los resultados se registran en los
respectivos formatos diseñados para tal fin. La concentración de cloro libre en las
aguas destinadas para los procesos de la planta y consumo humano, se mide a
través de diferentes métodos. La concentración óptima según el CAA ese encuentra
comprendida en un rango de 0.2 a 0,5 ppm (mg/L) de cloro residual.

3). FRECUENCIA.

La inspección del tanque de almacenamiento de agua; sería adecuado que se

realice cada semana, valorando si se observa algún agente extraño o anomalía. La
inspección del tanque del clorinador; se realiza en cada ocasión que se rellena el
tanque, una vez que la solución en éste llega al nivel de reposición; la persona
encargada de producción rellena el tanque con las proporciones establecidas de
cloro y agua. La inspección de la concentración de cloro en las aguas de proceso y
consumo. Se realiza a diario, antes de iniciar la producción y si hay variantes en
donde la concentración esté fuera del rango se hace la respectiva corrección y luego
se realiza otra evaluación de la concentración, para verificar si se corrigió el
problema. Si la concentración de cloro es la correcta, se procede a las acciones
laborales pertinentes. Además debe controlarse la concentración del cloro en los
pediluvios, al menos sería adecuado dos veces al día todos los días que la planta
opere, terminando en Gral. Con cintas colorimétricas o método similar.

4). RESPONSABLE.

Los responsables de asegurar que el agua cumpla con los requisitos mínimos
establecidos en el presente manual POES y en el manual de BPM, son el
responsable de Producción y el Jefe de Aseguramiento de la Calidad quién oficia de
Coordinador de Buenas Prácticas de Manufactura. El responsable de Producción y
Aseguramiento de Calidad, prepara las soluciones y agrega las concentraciones de
cloro necesarias y provee los recursos necesarios y las soluciones para las
respectivas evaluaciones; el coordinador de las BPM es quien provee los formatos
de registro y supervisa las actividades así como, las evaluaciones realizadas, etc.
5). MATERIALES A UTILIZAR Recipiente muestrario de agua clorada, Solución de
cloro. Cinta indicadora de cloro, Recipientes muestrarios, Cepillos, Cloro, Guantes,
Mascarillas, registros, otros.

DISCUSIÓN

Determinación de acidez

Según la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-183-SCFI-2012, la acidez se mide con

base a una titulación alcalimétrica con hidróxido de sodio 0,1 N utilizando
fenolftaleína como indicador; y según ésta misma NOM-181-SCFI-2010 nos indica
que la acidez del producto debe de ser mínimo 0.5% de acidez, misma que con la
práctica cumplimos con lo requerido, para esto medimos el % de acidez cada 30
minutos, para finalizar la fermentación a los 180 minutos, a este tiempo se alcanzó
el mínimo de porcentaje de acidez el cual fue 0.5% y procedimos a mezclar con la
mermelada y el jarabe para continuar con el refrigerado.

Como se puede observar en la gráfica 1 el porcentaje de acidez fue aumentando

conforme pasó el tiempo, esto es lo esperado ya que los microorganismos
Streptococcus y Lactobacillus que son bacterias ácido lácticas realizan la
fermentación del yogurt.

Tanto el Streptococcus como el Lactobacillus pertenecen al grupo de las bacterias

lácticas homofermentativas, es decir solo forman indicios de otras sustancias como
diacetilos, acetaldehído, etc. junto con ácido láctico que representa del 90 al 97% de
la lactosa fermentada.

La fermentación o acidificación está formada por dos fases: siembra e incubación.

La siembra consiste en la inoculación de las bacterias específicas del yogur, Lb.
bulgaricus y S. thermophilus.

La fase de incubación corresponde al desarrollo de la acidez del yogur y depende

de dos factores: la temperatura y el tiempo. La temperatura debe elegirse próxima a
la temperatura óptima de desarrollo del S. thermophilus, es decir entre los 42 - 45ºC
(durante 2 horas 30 minutos), más que a una temperatura próxima a la óptima del
Lb. bulgaricus, 47-50ºC ya que es preferible que los Streptococcus inicien la
fermentación, por otro lado una temperatura entre 42- 45ºC asegura una simbiosis
óptima. El objetivo de esta fase es alcanzar un 0.9 % ácido láctico o pH 4.6.

La evolución de los equilibrios de las poblaciones varÌa en función de las

condiciones del cultivo (pH y temperatura), pero al final de la fermentación, casi
siempre predominan los streptococcus

Formulación del contenido no lácteo

De acuerdo con la de NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-181-SCFI-2010, el yogurt

saborizado o con fruta podrá contener hasta 50% (m/m) de ingredientes no lácteos,
a saber: edulcorantes, frutas y verduras, así como jugos, purés, pastas, preparados
y conservadores derivados de los mismos, cereales, miel, chocolate, frutos secos,
café, especias y otros alimentos aromatizantes; en la práctica se decidió manejar un
yogurt de fresa con un contenido al 15% m/m y utilizar el resto del yogurt para una
segunda formulación con 2 Kg de jarabe de naranja quedando así un yogurt con
18.87% m/m de sólidos no lácteos manteniéndose ambos dentro de los estándares
establecidos en la norma.

CONCLUSIONES

1. Se obtuvieron dos formulaciones de yogurt con un contenido de sólidos no

lácteos menor al 50%, dentro de la norma.
2. La acidez del producto obtenido fue menor al etiquetado comercial
3. Se analizó el uso de un cultivo iniciador en el producto para llevar a cabo la
fermentación

Anexo

Importancia de OHSAS 18001 en un proceso presupuesto

La norma OHSAS 18001 es el estándar internacional utilizado para la gestión de la

Seguridad y Salud en el Trabajo (SST) para el control de los riesgos laborales.

El estándar OHSAS 18001 fue diseñado para promover los requisitos sobre el
correcto cumplimiento de los estándares de seguridad y salud laboral, pudiendo ser
aplicada indistintamente a cualquier organización sin importar su tamaño, sector de
actividad o localización geográfica. Un sistema de seguridad y salud en el trabajo
fomenta un entorno de trabajo seguro para los empleados, pero también permite la
participación proactiva de los trabajadores en relación con la prevención de los
accidentes y riesgos derivados de la propia actividad, encaminando la cultura
preventiva global de la organización a preservar las mejores prácticas de salud y
seguridad.

Los principales objetivos de OHSAS son (Eurofins, 2020) :

● Disminuir la siniestralidad laboral

● Cumplimiento de la legislación
● Aumentar y mejorar la productividad de los trabajadores
● Fomentar la cultura preventiva dentro de la organización
● Saber gestionar eficazmente aspectos de evaluación de la salud y seguridad
de los trabajadores.

Importancia de la norma ISO 14001

La ISO 14001 asiste en la identificación y gestión de los riesgos ambientales

asociados a los procesos internos de la actividad desarrollada por la organización.
Esta norma identifica requisitos para una gestión eficaz del riesgo, considerando la
prevención y la protección del medio ambiente, la conformidad legal y las
necesidades socioeconómicas.

La certificación SGA de la norma de referencia ISO 14001 es una herramienta

esencial para las empresas y organizaciones que desean ganar una mayor
confianza por parte de los clientes, colaboradores, comunidad y la sociedad en su
conjunto. Este voto de confianza proviene de la demostración voluntaria del
compromiso con la mejora continua del comportamiento ambiental.
Los principales objetivos de la norma ISO 14001 son (Eurofins, 2020) :

● Compromiso medio ambiental

● Mejora de la performance
● Gestión de la reputación de su empresa

Importancia de FSSC 22000 en un proceso o producto final

La certificación de Sistemas de Inocuidad de los Alimentos FSSC 22000 es un

esquema de certificación internacionalmente aceptado que se basa en una
combinación de los Programas de Requisitos Previos (PRP) específicos del sector
ISO 22000 y los requisitos adicionales de la FSSC. La norma FSSC 22000 se ha
desarrollado en respuesta a las demandas de los clientes de una norma reconocible
con la que se pueda auditar y certificar un sistema de gestión de inocuidad de los
alimentos.

La norma FSSC 22000 se ha desarrollado para la certificación de los sistemas de

inocuidad de los alimentos, que garantiza la seguridad de los productos durante la
producción primaria de productos animales, la fabricación de productos perecederos
de origen animal y/o vegetal, los productos de larga duración y (otros) ingredientes
alimentarios como aditivos, vitaminas y biocombustibles, la producción de alimentos
y piensos para animales y la fabricación de envases alimentarios. (NQA, 2015)

Es importante ya que con esta se garantiza que los alimentos sean seguros para su
consumo sin correr algún riesgo.

Bibliografía

Eurofins. (27 de marzo de 2020). ¿Qué es la norma ISO 14001 y para qué sirve?
Obtenido de https://envira.es/es/la-norma-iso-14001-sirve/

Eurofins. (15 de marzo de 2020). ¿Qué es la norma OHSAS 18001 de Seguridad y

Salud Laboral? . Obtenido de https://envira.es/es/norma-ohsas-18001-seguridad-
salud-laboral/

NQA. (2015). Gestión de la inocuidad de los alimentos FSSC 22000. Obtenido de

https://www.nqa.com/es-mx/certification/standards/fssc-22000

Roldán, C. T. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-183-SCFI-2012,“PRODUCTO

LACTEO Y PRODUCTO LACTEO COMBINADO-DENOMINACIONES,
ESPECIFICACIONES FISICOQUIMICAS, INFORMACION COMERCIAL Y
METODOS DE PRUEBA PREFACIO.

https://www.magyp.gob.ar/sitio/areas/acuicultura/productos_acuicolas/_archivos/
000000_Manual%20Gu%C3%ADa%20POES.pdf

de Jalisco, U. G. R. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-181-SCFI-2010, YOGURT-

DENOMINACION, ESPECIFICACIONES FISICOQUIMICAS Y
MICROBIOLOGICAS, INFORMACION COMERCIAL Y METODOS DE PRUEBA
PREFACIO.