UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL

CARCHI

Escuela de Desarrollo Integral Agropecuario

INTEGRANTES:
Huera Danny
Jimenez Nataly
León Nataly
Manteca Jessica
Martinez Nelson.

TEMA:
LA LECHE Y SU CALIDAD, COMPOSICIÓN DE LA LECHE, PARÁMETROS DE
CALIDAD
LA LECHE

DEFINICIÓN

La leche es un líquido de color blanco mate y ligeramente viscoso, cuya

composición y características físico-químicas varían sensiblemente según las
especies animales, e incluso según las diferentes razas, es un líquido que
segregan las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos (Gonzales,
2013), cuando es muy rica en grasa, presenta una coloración cremosa, debido
al caroteno que contiene la grasa, la leche baja en grasa toma un color
ligeramente azulado, posee una composición equilibrada de nutrientes, tanto en
azucares, grasa y proteínas como en micronutrientes minerales, vitamínicos,
aminoácidos, enzimas, anticuerpos, hormonas, CO2, O2 y nitrógeno. Desde el
punto de vista comercial e industrial la leche es la materia prima con la que se
elaboran numerosos productos como la mantequilla, el queso, el yogur, también
se la utiliza en la industrias químicas y farmacéuticas en productos como la leche
condensada, leche en polvo, caseína o lactosa (UNAD, 2012).

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS (UNAD, 2012)

El olor o aroma, de la leche fresca es ligeramente perceptible, sin embargo, la

leche está ácida o contienen bacterias coniformes, adquiere el olor característico
de un establo o a estiércol de las vacas, por lo cual se le da el nombre de “olor a
vaca”

Sabor: la leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la lactosa que
contiene.

La característica principal que se tienen en cuenta para medir la calidad de la

leche son: densidad, índices crioscópicos y de refracción, acidez, grasa y sólidos
no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes patógenos y presencia de
antisépticos, antibióticos y sustancias alcalinas.

Densidad de la leche: esta relacionada con la combinación de sus diferentes

componentes: el agua (1.000 g/ml); la grasa (0.931g/ml); proteína (1.346g/ml);
lactosa (1.666 g/ml) minerales (5.500 g/ml) y Sólidos no grasos (S.N.G. =1.616
g/ml).
Acidez: la leche cruda presenta una acidez titulable resultante de cuatro
reacciones, de las cuales las tres primeras corresponden a la acidez natural de
la leche cruda y la cuarta reacción corresponde a la acidez que se va formando
en la leche por acción de las bacterias contaminantes

COMPOSICIÓN DE LA LECHE

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA LECHE CRUDA

Se comprende como leche cruda “aquella leche producida por la secreción de la

glándula mamaria de una o más vacas, ovejas, cabras o búfalas, y que no ha
sido calentada a una temperatura superior a 40 ºC ni sometida a un tratamiento
de efecto equivalente. La leche cruda de los distintos mamíferos está compuesta
por los tres principios inmediatos en equilibrio estable (hidratos de carbono,
grasas y proteínas), así como vitaminas, sales minerales y otros componentes
minoritarios. Esta mezcla es semejante en las diferentes especies, pero con
diferentes proporciones. (López, 2016)

Componentes de la leche por especie

La leche es un líquido cuya compleja composición, determina su calidad

nutricional y su aptitud para elaborar productos lácteos. Cualitativamente tiene
una composición y unas propiedades variables. Cuantitativamente fluctúa entre
rangos bastantes amplios en función de factores tales como la especie, la raza,
la zona de producción, la estación del año, la etapa de lactancia, la alimentación,
el manejo, la sanidad. (López, 2016)

Tabla 1. En la siguiente tabla se exponen los valores porcentuales medios de los

componentes mayoritarios de la leche de vaca, cabra y oveja.
Si se compara la leche de vaca, cabra y oveja y se toma la de vaca como
referencia, se puede decir que el contenido en hidratos de carbono (lactosa) y
de cenizas (minerales) es parecido en las tres especies, sin embargo la leche de
oveja posee, aproximadamente, el doble de grasas y de proteínas que la de
cabra y vaca, siendo la primera ligeramente más rica en estos dos nutrientes que
la de vaca. (López, 2016)

Agua

El agua es el componente mayoritario de la leche cruda, oscilando entre el 80–

90 % en la mayoría de las especies domésticas con aptitud lechera. Este
elemento permite mantener:

-A algunos de los componentes de la leche como la lactosa, proteínas solubles

e iones minerales en solución.

-A las grasas en emulsión.

-A las proteínas en dispersión.

La cantidad de agua en leche es regulada por la lactosa y por las fluctuaciones

en el contenido graso que experimenta la leche a lo largo de su ciclo de lactación.
El agua que contiene la leche es transportada a la glándula mamaria por la
corriente circulatoria. La producción de leche se ve afectada rápidamente por
una disminución de agua. (López, 2016)

Proteínas

Las proteínas de la leche constituyen el componente más importante desde el

punto de vista nutritivo. Las proteínas son macromoléculas formadas por
unidades más pequeñas llamadas aminoácidos. Los aminoácidos a su vez están
compuestos fundamentalmente por carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O),
con otros elementos como el azufre (S), el fósforo (P) y el hierro (Fe). (López,
2016)

La estabilidad de las proteínas va a condicionar las propiedades físico-químicas

principales de la leche. Es posible diferenciar dos grandes grupos proteicos en
la leche, que aparecen de manera diferenciada, las caseínas y las proteínas
séricas o solubles. (López, 2016)
Caseína.- el contenido de caseínas es el principal factor desde el punto de vista
tecnológico, ya que son las proteínas coagulables, las cuales, mediante la acción
de la acidez y/o de enzimas proteolíticas, permiten la obtención de la cuajada
con la que se elabora la mayoría de los quesos. (López, 2016)

Séricas.- Estas proteínas solubles se diferencian de las caseínas por su

contenido equilibrado en aminoácidos esenciales que les confieren un excelente
valor nutricional, su estructura más compacta y su sensibilidad al calor ya que se
desnaturalizan a 90-100 ºC formando flóculos. (López, 2016)

Materia grasa

La grasa se encuentra en la leche en suspensión acuosa en forma de pequeños

glóbulos dispersos de mayor o menor tamaño recubiertos de una membrana que
la protege de su degradación y en cuyo interior se encuentran los triglicéridos.

Figura 2. Glóbulos de grasa de leche de vaca al microscopio. Esquema de la

pared de un glóbulo graso.

La materia grasa de la leche está compuesta por triglicéridos, fosfolípidos y

sustancias insaponificables. La cantidad de materia grasa (que se expresa en
tanto por ciento, bien en peso o en volumen) presente en cualquier leche varía
en función de:

- La alimentación del animal.

- La estación del año.

- El estado de lactación del animal y el número de partos.

- La raza y la genética.
- El Manejo y el estado sanitario del animal.

Triglicéridos.- Los triglicéridos son ésteres de ácidos grasos y glicerol y

conforman el mayor componente de la grasa láctea (98%).

Fosfolípidos.- Constituyen una pequeña proporción de la grasa de la leche

(0,8%) y se distribuyen en la membrana de los glóbulos de grasa y en la fase
acuosa.

Sustancias insaponificables:

-Los carotenoides son colorantes solubles en las grasas. En la leche se

encuentra fundamentalmente el caroteno, que es el precursor de la vitamina A y
de color amarillo.

-Los esteroles forman la mayoría del material insaponificable y el colesterol es el

principal esterol (95%) que se encuentra en la grasa y asociado con las
proteínas.

-Los tocoferoles son antioxidantes naturales de la grasa de la leche. (López,

2016)

La lactosa

La lactosa es un hidrato de carbono que solo se encuentra en la leche, disuelta

y uniformemente distribuida y constituye el principal componente de esta
después del agua. Es un disacárido formado por la unión de dos azúcares, la
galactosa y la glucosa. La lactosa es un azúcar que puede ser fermentado por
determinados microorganismos para producir ácido láctico, gas carbónico y otros
compuestos importantes como el diacetilo, que interviene en la formación del
aroma. El ácido láctico origina una disminución de pH indispensable para lograr
la coagulación en la elaboración de leches fermentadas y quesos. (López, 2016)

Minerales

Los minerales forman parte de la leche en una proporción muy pequeña (0,5–1
%). Es frecuente diferenciar los minerales en:

• Macroelementos: las sales mayoritarias de la leche están constituidas por

cloruros, fosfatos y citratos de potasio, calcio, sodio y magnesio.
• Oligoelementos: muy numerosos, dependen en gran medida de la
alimentación del animal, medio ambiente, etc. Entre ellos figuran aluminio, zinc,
manganeso, hierro y cobre.

Existe, por lo tanto, un equilibrio natural entre el calcio y el magnesio iónicos por
un lado y los complejos de calcio y magnesio por otro. Cualquier alteración de
este equilibrio modifica la estabilidad de la leche. Un aumento de iones Ca+2
(por ejemplo la adición de sales solubles de calcio) favorece la desestabilización
de la proteína por lo que ejerce un papel positivo para la coagulación enzimática
de la leche en la elaboración de quesos. (López, 2016)

Las enzimas

Las enzimas son sustancias de naturaleza proteica que actúan como

catalizadores en los procesos metabólicos a muy baja concentración y son
específicas para cada reacción. Hay algunas presentes en la leche al tiempo de
su secreción, otras producidas por los microorganismos que se hallan en la leche
en el ordeño y otras por microorganismos que contaminan la leche después de
su producción. (López, 2016)

La actividad enzimática depende del pH y de la temperatura. Desde el punto de

vista tecnológico tienen un papel importante en:

- Son factores de degradación de los constituyentes de la leche, pueden provocar

modificaciones a nivel tecnológico y a nivel organoléptico de los productos
transformados.

- Son indicadores del tratamiento térmico, de la calidad higiénica de la leche y de

la especie de procedencia.

- Algunas enzimas poseen actividad antibacteriana, aportando una protección

limitada a la leche. (López, 2016)

Algunas enzimas de interés tecnológico en la industria láctea

Fosfatasa alcalina.- es un indicador de la eficacia del tratamiento térmico de la

pasteurización.

Lipasa.- se encuentra unida a los glóbulos de grasa, contribuye al aroma y al

sabor del queso.
Proteasa.- esta enzima tiene un profundo efecto sobre el flavor y textura del
queso.

Lactasa.- La lactasa es la encargada de la degradación de la lactosa de la leche

en glucosa y galactosa.

Lisozima.- La lisozima provoca la ruptura de la pared de ciertas bacterias.

Catalasa.- Hay microorganismos que producen catalasa en pequeñas

cantidades, pero no se utiliza para determinar calidad microbiológica de la leche.
(López, 2016)

Vitaminas

Las vitaminas son sustancias orgánicas de pequeño tamaño que se encuentran

en la leche en pequeña cantidad pero que poseen gran importancia nutritiva ya
que son necesarias para el desarrollo normal de los procesos vitales. No se
producen en el organismo por lo que los alimentos deben aportarlas en
cantidades suficientes. La leche figura como el alimento más rico en aporte de
vitaminas por contener todas las conocidas, aunque algunas vitaminas estén en
cantidades muy pequeñas. En la leche se encuentran vitaminas liposolubles (A,
D, E y K) y las hidrosolubles (B1, B2, B6, B12 y C). (López, 2016)

La vitamina A.- es soluble en la grasa si bien alguna parte permanece con las
proteínas del suero. Estos carotenoides, son de intenso color amarillo y aunque
no todos son convertidos en vitamina A, colorean la leche y el queso,
fundamentalmente en los meses de verano.

La vitamina D.- se encuentra en la leche en cantidad variable según la

alimentación del animal. Es estable al calor y a la oxidación y en el organismo
humano está implicada en el metabolismo del calcio y del fósforo.

La vitamina E.- procedente de los tocoferoles, evita que las grasas se enrancien
y protege a la vitamina A de la oxidación.

La vitamina K.-Desde el punto de vista nutritivo es esencial para el

mantenimiento normal de la actividad coagulante de la sangre, pero su
deficiencia no es problemática ya que se sintetiza en el tracto intestinal.
Las vitaminas hidrosolubles, pertenecientes al grupo B, están bien
representadas en la leche, siendo la vitamina B1 (tiamina), un nutriente esencial
para el crecimiento humano.

La vitamina B2 confiere el color amarillo verdoso al suero, Interviene en los

procesos de oxidación de la leche e influye en el metabolismo animal.

La vitamina B6 se encuentra libre en el suero de la leche. Es resistente a la

pasteurización y es esencial para los procesos metabólicos de los
microorganismos, que dan lugar al desarrollo de los flavores del queso.

La vitamina B12 quizás sea el miembro nutricional más importante del grupo B.
Es hidrosoluble y lábil a ácidos, álcalis y a la luz. Se pierde parcialmente durante
el proceso de pasteurización.

La vitamina C, es también uno de los nutrientes esenciales de los alimentos. Se

pierde parcialmente durante la pasteurización y a través del suero, por lo que en
el momento del consumo de un queso maduro apenas queda esta vitamina.
(López, 2016)

Parámetros de la leche

Densidad relativa: es la relación entre la densidad de una sustancia y la

densidad del agua destilada, considerando ambas a una temperatura
determinada.

La densidad de la leche no es un valor constante, por estar determinada por dos

factores opuestos y variables:  Concentración de los elementos disueltos y en
suspensión (sólidos no grasos); la densidad varia proporcionalmente a esta
concentración. Proporción de materia grasa; teniendo esta una densidad inferior
a 1, la densidad global de la leche varia de manera inversa al contenido graso.
(Torres, 2013)

Contenido de grasa de la leche: es la cantidad, expresada en porcentaje de

masa, de sustancias, principalmente grasas, extraídas de la leche mediante
procedimientos normalizados.
La grasa de la leche está formada por varios compuestos que hacen de ella una
sustancia de naturaleza relativamente compleja y es la responsable de ciertas
características especiales que posee la leche. La grasa de la leche contribuye
de forma significativa a su valor nutricional, sirve como medio de transporte de
las vitaminas liposolubles (A, D, E y K). (Torres, 2013)

Acidez titulable de la leche: esta expresada convencionalmente como

contenido de ácido láctico y determinada mediante procedimientos
normalizados.

 Fundamento: Se titula la acidez con una solución estandarizada de hidróxido

de sodio, usando fenolftaleína como indicador.

Acidez Aparente o Natural: La leche fresca no contiene ácido láctico sin

embargo da una reacción acida debido a la presencia de caseína, ácido
carbónico, fosfatos y citratos.

Acidez Verdadera: Es la que está dada por la presencia del ácido láctico y otros
ácidos originados durante la fermentación; a esta acidez también se le conoce
como acidez desarrollada o real. Durante la fermentación de la lactosa ocurre
además otras fermentaciones que dan origen a olores o aromas característicos
y por esto a pesar de que el ácido láctico es inodoro se dice que la leche acida
posee un olor característico. (Torres, 2013)

La determinación de sólidos totales (ST) y sólidos no grasos (SNG) es de

importancia para:

• Determinar si una muestra cumple con los requisitos legales establecidos.

• Dicho valores combinados con la información lactométrica y otras pruebas

complementarias permite establecer si una leche se encuentra adulterada.

• Establecer el rendimiento de la leche para la elaboración de productos lácteos

(queso, yogurt, leche en polvo, etc.)

• Tener valores de referencia para la selección genética de los rebaños.

La estabilidad proteica: es la propiedad que tiene la leche de no producir

precipitación o coagulación de la proteína en presencia de una solución de
alcohol etílico o por acción del calor, debido a la acidificación.
Determinación de neutralizantes: Los neutralizantes alcalinos son sustancias
que tienen como finalidad neutralizar el ácido láctico desarrollado por la
fermentación de la lactosa a través de microorganismos específicos. Dentro de
estas sustancias están: orina bovina, carbonatos, hidróxido de sodio y jabones
de mala calidad.

La adicción de neutralizantes a la leche disminuye la acidez titulable pero no

afecta el contenido de lactato. Por lo tanto, el desbalance de esta relación de
parámetros puede significar que hay neutralizantes presentes en la leche, y esto
puede ser verificado por medio de las determinaciones de sales de sodio, potasio
y calcio. (Torres, 2013)

Determinación de proteínas: Contenido de proteínas en la leche es la cantidad

de nitrógeno total de la leche expresada convencionalmente como contenido de
proteínas y determinada mediante procedimientos normalizados.

Las proteínas forman un sistema coloidal de gran estabilidad solo sensible a la

disminución notable de pH y a determinadas enzimas que la precipitan y
coagulan. En la leche hay tres grandes grupos proteicos: caseínas, albúmina y
globulina, estas últimas forman las llamadas proteínas del suero. Otro grupo de
proteínas está constituido de un gran número de enzimas ejemplo fosfatasas,
peroxidasas, catalasas, reductasa. (Torres, 2013)
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Gonzales, M. (NOVIEMBRE de 2013). UNIVERSIDAD POLITÉCNICA SALESIANA SEDE QUITO .
Obtenido de ESTUDIO DEL PUNTO CRIOSCOPICO DE LA LECHE CRUDA BOVINA :
https://dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/6050/1/UPS-YT00269.pdf

López, L. (2016). La leche, composición y características.Instituto de Investigación y Formación

Agraria y Pesquera.Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, . 34 p. Formato
digital (e-book) - (Tecnología, Postcosecha e Industria Agroalimentaria).

Torres, A. F. (2013). “CALIDAD FISICOQUÍMICA DE LA LECHE CRUDA QUE INGRESA A LA.

Cuenca: LINEAZU.

UNAD. (2012). DEFINICIÓN, COMPOSICIÓN, ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LA LECHE.

Obtenido de ESCUELA DE CIENCIAS UNIVERSIDAD BASICAS, TECNOLOGIA E
INGENIERIA: http://infolactea.com/wp-
content/uploads/2016/01/301105_LECTURA_Revision_de_Presaberes.pdf