INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR

TECNOLÓGICO PÚBLICO SIMÓN BOLÍVAR

TECNOLOGÍA DE ANÁLISIS QUÍMICO

OBTENCIÓN DE UNA BEBIDA ENERGIZANTE A

PARTIR DEL LACTOSUERO DE LA LECHE

UNIDAD DIDÁCTICA: LEGISLACIÓN E INSERCCIÓN LABORAL

DOCENTE: GAVIDIA SANTOS, ANALY

ELABORADO POR:

- ARROYO PIZARRO, ESTEFANI

- MEDINA DELGADO, JONATHAN ROBERT
- PEREZ ROJAS, ALEJANDRO
- TUME PAZOS, CECILIA
- ZAPATA CASTILLO, LUIS ENRIQUE

LUGAR: BELLAVISTA – CALLAO

FECHA DE PRESENTACIÓN: NOVIEMBRE DEL 2019

No existen más que dos reglas para escribir: tener
algo que decir y decirlo.

Oscar Wilde (1854 – 1900)

 DEDICATORIA

Dedicamos este proyecto.

A Dios, por permitirnos llegar a este momento tan especial de nuestras vidas. Por los

triunfos y los momentos dificiles que nos han enseñado a valorarlo cada dia más.

A nuestros padres, por ser esas personas que nos acompañaron durante todo este proyecto

estudiantil y de vida.

A nuestros compañeros de trabajo, por siempre estar presentes cuando los necesitamos.

A nuestros amigos, por motivarnos a nunca bajar la cabeza.

A nuestros docentes, por su tiempo, por su apoyo, así como por la sabiduría que nos

transmitieron en el desarrollo de nuestra formación profesional.

 INDICE
RESUMEN.…………………………………..………………………………………... 5
INTRODUCCIÓN.…………………………..………………………………………... 6
CAPÍTULO I. GENERALIDADES…………………….…….…..………………… 9
1.1. Antecedentes del problema………….……………………….……………..… 9
1.2. Formulación del Problema.………...……………………………….……..…. 9
1.3. Justificación…………………………………………………………………… 9
1.4. Objetivos.…………...……………………………………….....……..………. 10

CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO.……..………………………………………. 11

2.1. Fundamento Conceptual.………………..………………..…………………. 11
2.2. Fundamento Teórico.…………..…………….…………………………….... 19
CAPÍTULO III. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.…..……..………..…………. 20
3.1. Diseño de la Investigación.………………………..…………………………. 20
3.2. Diagrama de flujo para la elaboración del energizante..………………...... 22
CAPÍTULO IV. PARTE EXPERIMENTAL……………………..…...…………. 23
4.1. Técnicas de muestreo.……..……………………………….…………...……. 23
4.2. Métodos de análisis.……………………...……………………..……………. 23
4.3. Especificaciones técnicas.…………..……………………...……………….... 23
4.4. Control de calidad.………………………..………………….…………….... 23
4.5. Tabla de resultados………..………………………………….…………….... 24
CAPÍTULO V. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESUTADOS.……………….... 25
5.1. Análisis.…………………………………………………..…………….……... 25
5.2. Resultados……………………..……………………………………….……... 26
CAPÍTULO VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES…...….………... 27
6.1. Conclusiones.…………………………………………………………………. 27
6.2. Recomendaciones.……………………………………………….………...…. 28
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.…………………………………….………. 29
ANEXOS.…………………………………………………………………………..…. 30
Anexo 1. Cuadro de costos...………………….………………………………. 30
Anexo 5. Equipo encargado de este proyecto.………………………...………. 31
 RESUMEN

El lactosuero o suero de leche es el líquido que se separa durante la obtención del queso

y contiene los componentes que no se integran en la coagulación de la caseína. Posee alto

contenido nutricional, sin embargo, un porcentaje ínfimo es utilizado como alimento para

animales de granja y el restante desechado, causando problemas de contaminación en ríos

y suelos.

Las proteínas y lactosa se transforman en contaminantes cuando el suero de leche es

arrojado al ambiente, debido a que la carga de materia orgánica que contiene permite la

reproducción de microorganismos produciendo cambios significativos en la Demanda

Bioquímica de Oxígeno del agua, además la cantidad de ácido láctico altera

significativamente los procesos biológicos. Por lo anterior, se planteó la posibilidad de

aprovechar la alta cantidad de nutrientes y aminoácidos presentes en el suero de leche,

por medio de la elaboración de una bebida energizante, tomando en consideración el

creciente número de estudiantes universitarios que las consumen y el impacto ambiental

producido por las industrias lácteas al descartar el lactosuero. En base a ensayos

experimentales se seleccionó el proceso más adecuado para la preparación de la bebida

energizante dando como resultado dos formulaciones con diferente composición. La

aptitud de la bebida para el consumo se determinó a través de análisis físicos, químicos y

microbiológicos basados en la norma del Instituto Ecuatoriano de Normalización

(INEN):2609 (2012), Bebidas de suero lácteo. A través de encuestas aplicadas a

estudiantes universitarios se determinó el consumo de energizantes y las mejores

características organolépticas consiguiendo la formulación de mayor aceptabilidad.

Palabras claves: Suero de leche, bebida energizante, estabilizante, cafeína, estudiantes

universitarios.

5
 INTRODUCCIÓN

El lactosuero es el líquido que se separa de la leche cuando ésta se coagula para la

obtención del queso, y está constituido por todos los componentes de la leche que no se

integran en la coagulación de la caseína. Se estima que a partir de 10 litros de leche de

vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso y un promedio de 8 a 9 kg de lactosuero.

Esto representa cerca del 90% del volumen de la leche y contiene la mayor parte de los

compuestos hidrosolubles de ésta, el 95% de lactosa (azúcar de la leche), el 25% de las

proteínas y el 8% de la materia grasa. Su composición varía dependiendo del origen de la

leche y del tipo de queso elaborado, pero en general el contenido aproximado es de 93.1%

de agua, 4.9% de lactosa, 0.9% de proteína cruda, 0.6% de cenizas (minerales), 0.3% de

grasa, 0.2% de ácido láctico y vitaminas hidrosolubles. Cerca del 70% de la proteína cruda

que se encuentra en el suero corresponde a un valor nutritivo superior al de la caseína.

(García, M., 1993; Kirk, R. y Sawyer, R., 2005).

Los porcentajes anteriores indican el enorme desperdicio de nutrientes presentes en el

suero de leche, debido a que gran parte de éste es descartado y vertido en ríos y suelos

causando problemas de contaminación (FAO, 2012; Vijay, K., 2012; Elpidia, E., 2013).

Las proteínas y la lactosa presentes en el suero se transforman en contaminantes cuando

el líquido es arrojado al ambiente sin ningún tipo de tratamiento, ya que la carga de

materia orgánica que contiene permite la reproducción de microorganismos produciendo

cambios significativos en la Demanda Bioquímica de Oxígeno (DBO) del agua

contaminada, ya que en valores altos de la DBO que varía entre 30000 a 50000 mg/L, va

a alterar significativamente los procesos biológicos del agua (Valencia E, y Ramirez M.,

2009).

6
Los mercados mundiales se han inundado de bebidas que han sido denominadas

“energizantes”, y que según sus productores fueron creadas para incrementar la

resistencia física, proveer reacciones más veloces y generar mayor concentración;

aumentando de esta forma el estado de alerta mental, evitando el sueño, y proporcionando

sensación de bienestar al estimular el metabolismo (Sarmiento, J. M., 2003). Este tipo de

bebidas ha sido objeto de investigación debido a los potenciales efectos perjudiciales

sobre la salud, asociados a su consumo excesivo (Sarmiento, J. M., 2003), ya que presenta

dos componentes principales, que son la base de sus cualidades “energizantes”: la taurina

y la cafeína (Sarmiento, J. M., 2003). Un análisis de la relación entre el consumo de

bebidas energizantes y determinados patrones de comportamiento en un sector

universitario de la población de Estados Unidos confirmó que el 39% de los jóvenes

encuestados declararon haber consumido este tipo de productos al menos una vez por

mes, y dos tercios de los consumidores afirman haberlas mezclado con bebidas

alcohólicas. Igualmente, en investigaciones realizadas en una población de estudiantes en

México se encontró un alto consumo de bebidas energizantes (Ramón, Diana., Cámara,

J., Cabral, F., Juárez, I., Díaz, J., 2013). En Ecuador, estudios de la Universidad de Cuenca

muestran una relación entre el estrés y la ingesta de estimulantes centrales en todas sus

presentaciones, en especial en bebidas energizantes y medicamentos, previo a los

exámenes, en estudiantes universitarios de primer año (Rojas, F, & Pillacela, M., 2011).

Debido a que la taurina genera efectos negativos sobre la salud (estimulación cardíaca,

alteración del sistema nervioso central y dilatación de los vasos coronarios) 11 se ha

planteado la utilización de cafeína como fuente “energética” de la bebida energizante a

partir del suero de la leche, pues este componente proviene de una fuente natural (café,

té), y contiene sustancias que pertenecen a la familia de las metilxantinas, como son la

teofilina y la teobromina (Ministerio de la Protección Social, 2011), por lo que, ésta

7
produce menor incidencia de efectos colaterales sobre la salud (Castellanos, R., Frazer,

C., 2006).

La cafeína tiene propiedades positivas y negativas para la salud; de hecho, no existe un

acuerdo unánime sobre si su consumo es totalmente beneficioso o perjudicial; sin

embargo, la mayoría de los estudios correlacionan los efectos negativos con altas ingestas

de cafeína (Suárez, S., 2007). La norma INEN 2411: Bebidas energéticas, establece un

límite del contenido de cafeína, que indica que no debe ser menor a 250 mg/L ni mayor a

350 mg/L.

(Instituto Ecuatoriano de Normalización. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2411,

2008).

Para aprovechar el alto contenido de nutrientes (especialmente los aminoácidos),

ofertando una solución a la creciente demanda de bebidas energizantes en el grupo de

estudiantes universitarios y al mismo tiempo minimizar el impacto ambiental producido

por las industrias lácteas, se plantea la obtención de una bebida energizante a partir del

lactosuero.

8
 CAPÍTULO I. GENERALIDADES

1.1. Antecedentes del problema

Según Almécija (2007) la distribución de la producción de lactosuero en el mundo en el

año 2005 fue: Europa 53%, América del Norte y central 28%, Asia 6%, África 5%,

Oceanía 4%, América del Sur 4%, anualmente estos porcentajes representan 110-115

millones de tons métricas de lactosuero son producidas a nivel mundial a través de la

elaboración de queso (Briczinski y Roberts, 2002; Revillion et al., 2003; Londoño, 2006),

de este valor, el 45% se desechan en ríos, lagos y otros centros de aguas residuales, o en

el suelo, lo que representa una pérdida significativa de nutrientes ocasionando serios

problemas de contaminación (Londoño, 2006).

1.2. Formulación del problema

¿Es posible elaborar una bebida energética con propiedades nutricionales y funcionales a

partir del suero de la leche?

1.3. Justificación

El suero de leche posee altas cantidades de nutrientes y aminoácidos, características

factibles que se pueden aprovechar en la elaboración de una bebida energética. Teniendo

como finalidad contribuir con el cuidado ambiental.

9
1.4. Objetivos

1.4.1. Objetivo General

Elaborar una bebida energizante a partir del suero de leche, obteniendo un

producto con un alto contenido de nutrientes y a la vez reducir el impacto

ambiental.

1.4.2. Objetivos Específicos

 Elaborar una bebida energizante con buena aceptación en base a sus

características organolépticas.

 Realizar los análisis fisicoquímicos a la bebida energizante y verificar si se

encuentran dentro de los parámetros establecidos por la normativa INEN y

a los valores referenciales de otras investigaciones.

 Obtener una bebida energizante a partir del lactosuero con propiedades

funcionales y nutricionales.

 Aprovechar el suero de leche para elaborar una bebida energizante

contribuyendo a reducir el impacto ambiental.

10
 CAPÍTULO II. MARCO TEÓRICO

2.1. Fundamento Conceptual

2.1.1 Definición, composición y tipos de lactosuero

El lactosuero es definido como “la sustancia líquida obtenida por separación del

coágulo de leche en la elaboración de queso” (Foegeding y Luck, 2002). Es un líquido

translúcido verde obtenido de la leche después de la precipitación de la caseína (Jelen,

2003).

Existen varios tipos de lactosuero dependiendo principalmente de la eliminación de la

caseína, el primero denominado dulce, está basado en la coagulación por la renina a

pH 6,5. El segundo llamado ácido resulta del proceso de fermentación o adición de

ácidos orgánicos o ácidos minerales para coagular la caseína como en la elaboración

de quesos frescos (Jelen, 2003). En la Tabla 1 se puede detallar la composición

nutricional del lactosuero dulce y acido, observándose que el dulce tiene mayor lactosa

y proteína respecto al ácido.

Tabla 1. Componentes del lactosuero dulce y lactosuero ácido.

11
En cualquiera de los dos tipos de lactosuero obtenidos, se estima que por cada kg de

queso se producen 9 kg de lactosuero, esto representa cerca del 85-90% del volumen

de la leche y contiene aproximadamente el 55% de sus nutrientes (Liu et al., 2005).

Entre los más abundantes de estos nutrientes están la lactosa (4,5-5% p/v), proteínas

solubles (0,6-0,8% p/v), lípidos (0,4-0,5% p/v) y sales minerales (8-10% de extracto

seco) (Muñi et al., 2005; Londoño, 2006; Panesar et al., 2007). Presenta una cantidad

rica de minerales donde sobresale el potasio, seguido del calcio, fósforo, sodio y

magnesio. Cuenta también con vitaminas del grupo B (tiamina, ácido pantoténico,

riboflavina, piridoxina, ácido nicotínico, cobalamina) y ácido ascórbico (Londoño et

al., 2008).

Tabla 2. Propiedades funcionales de la leche y lactosuero. Hui (1993).

12
2.1.2 Aplicaciones

Las proteínas de lactosuero son usadas ampliamente en una variedad de alimentos

gracias a sus propiedades gelificantes y emulsificantes, siendo la β-lactoglobulina el

principal agente gelificante (Akhtar y Dickinson, 2007; Spahn et al., 2008). Los geles

de proteína de lactosuero pueden ser usados como hidrogeles de pH-sensitivos, el cual

puede ser definido como red tridimensional que muestra la habilidad de hincharse en

agua y retiene una fracción significante de agua dentro de esta estructura (Gunasekaran

et al., 2006).

2.1.3 Biomasa

La biomasa de levadura ha sido producida comercialmente desde 1940. Actualmente

la producción de proteína es insuficiente para la alimentación (Mawson, 2003) y una

alternativa a este problema es desde hace varios años la producción de proteína de

levadura a través de procesos de fermentación. Estos procesos pueden usar fuentes de

carbono económicos como lactosuero, en el cual se puede utilizar Kluyveromyces

lactis un excelente microorganismo para producir biomasa y por lo tanto proteína de

levadura (Canales et al., 2003; Ghaly et al., 2005).

2.1.4 Levadura para panificación.

El lactosuero en polvo es bien conocido como ingrediente en la industria de la

panificación por resaltar su sabor y cualidades de calidad. Volumen, textura, corteza y

retención de frescura en el pan de trigo, estas características son proporcionadas por la

incorporación de una combinación de emulsificantes y lactosuero en polvo (Wit, 2003).

13
2.1.5 Producción de etanol.

La producción de una bebida alcohólica por conversión del lactosuero es una

alternativa de gran interés para la utilización de este subproducto industrial (Dragone

et al., 2009). Destilerías de lactosuero están en operación en Irlanda, Nueva Zelanda, y

los Estados Unidos. En la fermentación se emplea Kluyveromyces marxianus var.

marxianus o Kluyveromyces fragilis y lactosuero desproteinizado como sustrato

(Mawson, 2003; Dragone et al., 2009). El proceso puede ser operado bajo condiciones

asépticas usando lactosuero pasterizado, con temperatura de fermentación entre 24-

34ºC (Mawson, 2003). Este proceso fermentativo origina un rendimiento de etanol en

un rango de 75- 85% del valor teórico, partiendo que por cada 0,538 kg de etanol se

necesita de 1 kg de lactosa metabolizada, esto refleja la importancia en la producción

de etanol que tiene el lactosuero.

2.1.6 Ácidos orgánicos.

Diferentes ácidos orgánicos pueden ser obtenidos a través de la fermentación de

lactosuero, entre estos se tienen, butírico, propiónico y acético los cuales representan

una posibilidad para la utilización de lactosuero como sustrato (Alam et al., 1988).

14
2.1.7 Quesillo.

El proceso más antiguo para la utilización del lactosuero es el calentamiento para

recuperar la proteína del mismo con un concentrado proteico insoluble. La proteína

láctea obtenida tiene muy variadas aplicaciones entre las cuales se citan la elaboración

de sopas, condimentos para ensaladas, pastas enriquecidas con proteína, helados,

productos dietéticos y productos cárnicos. El aprovechamiento del lactosuero ácido de

queso doble crema para la elaboración de quesillo, es una alternativa de aplicación de

este subproducto. El quesillo, un queso de pasta hilada de pH bajo es uno de los

productos aceptados como exportables. En el Valle de Aburrá y en el Oriente

Antioqueño de Colombia existe alrededor de 28 empresas lácteas que tienen entre sus

líneas de producción la elaboración de queso fresco, estas producen 41 toneladas de

queso fresco y quesillo bajo el sistema artesanal y 24 toneladas en plantas con

tecnología moderna, lo que representa una generación de 3.684.000 litros por día de

lactosuero (Londoño, 2006).

Estudios que reflejan el efecto de la utilización de diferentes ácidos orgánicos como

acético, cítrico y láctico en coagulación para la elaboración de quesillo se han realizado

observándose que no tuvieron efecto en el rendimiento con un valor promedio final de

9,73% cercano al 10% que es el valor teórico expresado (Londoño, 2006).

15
2.1.8 Ácido láctico.

El lactosuero ha sido un medio de cultivo para la producción de ácido láctico por vía

biotecnológica (Ghasemi et al., 2009), la fermentación láctica ha sido típicamente

conducida en modo batch utilizando cepas homofermentativas de Lactobacillus

delbrueckii sbp. bulgaricus, y Lactobacillus casei donde fuentes de complejos

nutricionales como licor de maíz, malta o extracto de levadura pueden ser

suplementados al medio (Wit, 2003; Serna y Rodríguez, 2005).

2.1.9 Otros productos.

Durante la elaboración de queso casi toda la lactosa de la leche es transferida al

lactosuero, es un importante producto de la industria láctea y su demanda global ha

crecido apreciablemente en los últimos 10 años a una cantidad aproximadamente de

500000 tons por año (Schaafsma, 2008). Debido al bajo valor comercial de la lactosa,

y la solubilidad baja e intolerancia presentada por algunas personas, nuevos

aprovechamientos han sido propuestos para la derivación de lactosa y nuevos usos para

estos derivados (Lopes et al., 2007), dentro de estos están galletas, bizcochos,

chocolate, azúcar para confites, sopas, salsas y alimentos para bebes, por su poder

endulzante (Schaafsma, 2008). Esta lactosa se puede obtener de diferente grado de

pureza como cruda, comestible o grado farmacéutico según sea su aplicación (Bund y

Pandit, 2007).

16
2.1.10 ¿QUÉ ES UNA BEBIDA ENERGIZANTE?

Las bebidas energéticas o hipertónicas son bebidas sin alcohol, que contienen

sustancias estimulantes, y que ofrecen al consumidor el evitar o disminuir la fatiga y el

agotamiento, además de aumentar la habilidad mental y proporcionar un incremento

de la resistencia física. Están compuestas principalmente por cafeína, varias vitaminas,

carbohidratos, y otras sustancias naturales orgánicas como la taurina, que eliminan la

sensación de agotamiento de la persona que las consume.

2.1.11 La vitamina B3, niacina, ácido nicotínico o vitamina PP

Los requerimientos de vitamina B3 diarios oscilan entre 2-12 mg en niños a 14-16 mg

en adultos. La carencia de esta vitamina puede originar pelagra.

Los efectos secundarios derivados de una hipervitaminosis aparecen a partir de la

ingesta de 1,5-6 g/día. Entre ellos el más frecuente es el enrojecimiento de la piel.

También enfermedades hepáticas como una coloración amarillenta de piel y mucosas

(Ictericia), picores, aparición de úlceras y/o empeoramiento de estas y un agravamiento

de la hipertensión arterial, así como de la gota y la diabetes como consecuencia del uso

de suplementos que contengan niacina.

Una lata de Bebida energizante puede contener desde 20 mg de vitamina B3 hasta 49,2

mg en las latas más grandes. De 140% a incluso el 300% de la Dosis Diaria

17
 Recomendada para esta vitamina. Pese a sobrepasar altamente las recomendaciones

diarias se quedan muy lejos de la dosis necesaria para la hipervitaminosis y sus efectos

derivados.

Ensayos clínicos en pacientes con riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares

evidenciaron la ausencia de efecto terapéutico de la niacina en altas dosis (1000 mg) e

incluso la posibilidad de que fuera perjudicial. La carencia de datos determinante sobre

su beneficio no fue tal en los efectos adversos derivados de la ingesta de altas dosis de

esta vitamina como los citados anteriormente.

2.1.12 Vitamina B5 o Ácido Pantoténico

La dosis diaria recomendada es de 5 mg en el adulto. Las bebidas energizantes pueden

llevar de 5 mg a 20,4 mg incluso. Suponiendo hasta un 400% de la CDR. Aunque no

se tenga constancia de la toxicidad para los humanos del ácido pantoténico dosis de 15-

20 mg están relacionadas con diarreas.

18
2.2. Fundamento Teórico

La industria láctea es uno de los sectores más importantes de la economía de países

industrializados y en desarrollo. Aproximadamente 90% del total de la leche utilizada en

la industria quesera es eliminada como lactosuero el cual retiene cerca de 55% del total

de ingredientes de la leche como la lactosa, proteínas solubles, lípidos y sales minerales.

Algunas posibilidades de la utilización de este residuo han sido propuestas, pero las

estadísticas indican que una importante porción de este residuo es descartada como

efluente el cual crea un serio problema ambiental (Aider et al., 2009; Fernandes et al.,

2009), debido a que afecta física y químicamente la estructura del suelo, lo anterior resulta

en una disminución en el rendimiento de cultivos agrícolas y cuando se desecha en el

agua, reduce la vida acuática al agotar el oxígeno disuelto (Aider et al., 2009).

Según Almécija (2007) la distribución de la producción de lactosuero en el mundo en el

año 2005 fue: Europa 53%, América del Norte y central 28%, Asia 6%, África 5%,

Oceanía 4%, América del Sur 4%, anualmente estos porcentajes representan 110-115

millones de tons métricas de lactosuero son producidas a nivel mundial a través de la

elaboración de queso (Briczinski y Roberts, 2002; Revillion et al., 2003; Londoño, 2006),

de este valor, el 45% se desechan en ríos, lagos y otros centros de aguas residuales, o en

el suelo, lo que representa una pérdida significativa de nutrientes ocasionando serios

problemas de contaminación (Londoño, 2006).

Entre los productos de exitosa aceptación debido a sus bajos costos de producción, grado

de calidad alimenticia y aceptable sabor, se encuentran las bebidas refrescantes (Londoño

et al., 2008), bebidas fermentadas, y alcohólicas, proteína unicelular, biopelículas,

producción de ácidos orgánicos, concentrados de proteínas, derivados de lactosa entre

otros (Koutinas et al., 2009; Almeida et al., 2009).

19
 CAPÍTULO III. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

3.1. Diseño de la Investigación

Este trabajo experimental se llevó a cabo en el laboratorio de Tecnología de Análisis

químicos en el Instituto de Educación Superior Tecnológico “Simón Bolívar”. El suero

de leche utilizado fue el ácido. Para la elaboración de la bebida energizante se realizó

previamente una inspección visual del suero, verificando la ausencia de materia extraña

o contaminante (pelo de animales, hojas, pajas etc.) que pudiera representar fuente de

enfermedades (Conferencia Internacional FAO/OMS, 1992). Además, se le realizaron

ensayos físico – químicos, teniendo como referencia las normas INEN. Se emplearon dos

formulaciones elaboradas a base de: suero de leche, gelatina sin sabor, albúmina de huevo

(ovoalbúmina), vinagre, azúcar (blanco), colorante (rojo), saborizante (frambuesa),

extracto natural de malta y cafeína, utilizando la gelatina sin sabor como estabilizante y

siendo la diferencia entre ellas el contenido de cafeína, saborizante y colorante, tal como

se muestra en la tabla.

Tabla 3. Composición para la elaboración de bebidas

20
Seguidamente se procedió a la pasteurización, enfriamiento, sedimentación y

clarificación del suero de la leche, proceso común para ambas formulaciones. Para ello

se realizó el pesaje de las materias primas requeridas para la preparación de la bebida y

se procedió a la pasteurización del suero de leche, para lo cual se calentó hasta alcanzar

la temperatura de 90 °C, por un tiempo de 15 min. En ese momento se adicionó 12,067 g

de vinagre, 103,5 g de albúmina de huevo diluido en 25 ml de agua y 0,1196 g de gelatina

sin sabor, para la cantidad de 4 litros de suero de leche. Es importante, destacar que

durante este proceso se pierde 1 litro de la preparación, que se transforma en requesón.

Posteriormente a la pasteurización se procedió al enfriamiento y sedimentación, hasta que

el suero de leche alcance una temperatura de 30 – 35 °C, esto se realiza por inyección de

agua fría a la marmita de doble fondo. Durante la etapa de enfriamiento, el sólido o

requesón se sedimenta por diferencia de densidades, lo que permite separar el lactosuero.

Seguido se realiza la clarificación empleando la centrífuga de discos, esta operación es

fundamental en el proceso de elaboración de la bebida energizante pues permite separar

sólidos y partículas muy finas presentes en el suero de la leche. Del proceso base se

obtuvieron 3 L de suero clarificado, que se emplearon en la preparación de las dos

formulaciones objeto de estudio. Para ello se pesaron los componentes restantes para cada

formulación, a saber: azúcar, colorante, saborizante y cafeína.

21
3.2. Diagrama de flujo para la elaboración del energizante

Recepción de la leche

Clasificaciones de la leche

Filtración

Fermentación

Coagulación 15 min
minutos
Reposo de la cuajada 10 min
minutos

Filtración de un cuajo

Obtención de suero de leche

Sedimentación y Clarificación

Filtración del Lactosuero

Elaboración de bebida energizante

Pasteurización 90 °C x 15 min
minutos
Enfriamiento 30 °C
minutos
Envasado

22
 CAPÍTULO IV. PARTE EXPERIMENTAL
4.1. Técnica de muestreo

MUESTREO DE LIQUIDOS

Liquido homogéneo: cualquier porción es representativa, la leche es obtenida de la ubre

de la vaca.

4.2. Métodos de análisis

MUESTREO MECÁNICO Y MANUAL

4.3. Especificaciones técnicas

Instituto Ecuatoriano de Normalización. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN

2609:2012: Bebidas de Suero.

Instituto Ecuatoriano de Normalización. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2411

(2008) (Spanish): Bebidas energéticas. Requisitos.

4.4. Control de Calidad

ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS DE LA BEBIDA ENERGIZANTE

 𝑝𝐻 = 5,21
𝑔
 𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 = 1,03 𝑚𝑙
 % Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜
Datos:
𝑁𝑝 = 0.1002 𝑁
𝑉𝑔 = 2,8 𝑚𝑙
𝑀𝑒𝑞 = 0,09
𝑊 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 = 10 𝑚𝑙

% Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = (𝑉 𝑥 𝑁 𝑥 𝑚𝑒𝑞 𝑥100) / 𝑊

% Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐿á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = (2,8 𝑥 0,1002 𝑥 0,09 𝑥 100) / 10

Á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 0,25 %

23
 4.5. Tabla de resultados

Tabla 4. Tabla de resultados del producto final

MÉTODO DE VALORES DE
PARÁMETRO ANÁLISIS UNIDAD RESULTADOS REFERENCIA
Densidad Picnómetro g/ml 1.03 1.02
pH Potenciómetro pH 5.21 4.4 – 6.4
Acidez Volumétrico % 0.25 0.22
Brix Refractómetro Brix 12 6 – 14

24
 CAPÍTULO V. ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS
5.1. Análisis

Las proteínas y la lactosa presentes en el suero se transforman en contaminantes cuando

el líquido es arrojado al ambiente sin ningún tipo de tratamiento, ya que la carga de

materia orgánica que contiene permite la reproducción de microorganismos produciendo

cambios significativos en la Demanda Bioquímica de Oxígeno (DBO) del agua

contaminada, ya que en valores altos de la DBO que varía entre 30000 a 50000 mg/L, va

a alterar significativamente los procesos biológicos del agua (Valencia E, y Ramirez M.,

2009).

se ha planteado la utilización de cafeína como fuente “energética” de la bebida

energizante a partir del suero de la leche, pues este componente proviene de una fuente

natural (café, té), y contiene sustancias que pertenecen a la familia de las metilxantinas,

como son la teofilina y la teobromina (Ministerio de la Protección Social, 2011), por lo

que, ésta produce menor incidencia de efectos colaterales sobre la salud (Castellanos, R.,

Frazer, C., 2006).

Para aprovechar el alto contenido de nutrientes (especialmente los aminoácidos),

ofertando una solución a la creciente demanda de bebidas energizantes en el grupo de

estudiantes universitarios y al mismo tiempo minimizar el impacto ambiental producido

por las industrias lácteas, se plantea la obtención de una bebida energizante a partir del

lactosuero.

25
5.2. Resultados

La bebida energizante elaborada a partir del suero de leche cumple con los parámetros

establecidos por la norma NTE, y con los valores de referencia bibliográficas. Obteniendo

así una bebida con propiedades funcionales y nutricionales.

El precio de costo de la bebida elaborada es de S/.1.43 de una botella de 300ml. A escala

de laboratorio, siendo factible económicamente. (Ver Anexo 1).

26
 CAPÍTULO V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. Conclusiones

 Los análisis físicos, químicos determinaron que las bebidas energizantes

formulada responden a los parámetros establecidos tanto en la normativa INEN

como en los valores referenciales de otras investigaciones.

 Existe una alta demanda de bebidas energizantes por parte del sector estudiantil,

preferentemente para el sexo masculino, que utiliza estos reconstituyentes en

diferentes actividades relacionadas a los estudios que realizan.

 La bebida energizante obtenida con la formulación 1, fue la de mayor aceptación

en base a sus características organolépticas.

 El aprovechamiento del suero de leche para la generación de bebidas energizantes

permite reducir el impacto ambiental obteniendo un producto con un alto

contenido de nutrientes.

 El lactosuero es una excelente materia prima para obtener diferentes productos a

nivel tecnológico o como medio de formulación en procesos fermentativos. A

pesar del problema de contaminación que se genera, existen una infinidad de

productos que se pueden obtener. Dentro de estos productos están ácidos

orgánicos, productos de panadería, bebidas para deportistas, alcoholes, bebidas

fermentadas, gomas, empaques biodegradables sustancias inhibidoras de

crecimiento, proteína unicelular, exopolisacáridos, concentrados proteicos,

además, las proteínas del lactosuero tienen propiedades funcionales que permiten

ser muy útiles en el área de los alimentos.

 Debido a las grandes cantidades de queso que son producidas a nivel mundial, el

lactosuero ha generado un problema de contaminación ambiental.

27
6.2. Recomendaciones

 Realizar estudios con lactosuero proveniente de procesos correspondientes a otras

variedades de queso (pasta hilada, maduros, queso crema).

 Estudiar otras posibilidades de aprovechamiento de lactosuero (filtración con

membranas, fermentación, como medio para obtención de biomasas).

 Realizar estudios de vida útil de bebidas a base de lactosuero de la leche.

 En la elaboración, medir correctamente el contenido de azúcar.

 Buscar un sabor totalmente comercial.

28
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Elaboración de una bebida hidratante a base de lactosuero y enriquecida con

vitaminas. (Tesis de pregrado). Universidad Superior Politécnica del Litoral,

Guayaquil, Ecuador. Vega, G. (2012).

 Instituto Ecuatoriano de Normalización. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN

2411 (2008) (Spanish): Bebidas energéticas. Requisitos.

 Instituto Ecuatoriano de Normalización. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN

2609:2012: Bebidas de Suero.

 Bebida fermentada de suero de queso fresco inoculada con Lactobacillus casei.,

Revista Facultad Nacional de Agronomía Medellín. 91(1), 1-8 Choéz, J., Morales,

M. (2009).

29
 ANEXOS
Anexo 1. Cuadro de costos

Tabla 5. Cuadro de Costos

INSUMOS CANTIDAD COSTO (S/.) ECONOMÍA

Suero de leche 300 ml 0.9

Vinagre blanco 9 ml 0.072

En el mercado una
Albúmina de huevo 10.3 g 0.5047 bebida energizante
marca VOLT de
Azúcar 12 g 0.03
300ml, cuesta
Colapiz 0.011 g 0.00035 S/.2.00, en nuestra
bebida el costo de
Cafeína 0.13 g 0.00884 300ml es de S/.1.43.
Entonces tenemos
Colorante 0.03 g 0.0021 una ganancia de
S/.0.57 sin
Saborizante 0.74 g 0.0518
considerar envase, ni
Extracto de malta 0.30 g 0.0060 etiqueta.

TOTAL 332.51 g S/. 1.58

30
Anexo 2. Equipo encargado de este proyecto

31