PRODUCTOS A BASE DE LACTOSUERO EN BOLIVIA

1. INTRODUCCIÓN:

El Suero líquido es el fluido separado de la cuajada tras la coagulación de la leche, nata (crema), leche
desnatada (descremada) o suero de mantequilla mediante enzimas de coagulación de la leche durante
la fabricación del queso, la caseína o productos similares. Hace unos años fue considerado un
contaminante siendo desechado causando contaminación al medio ambientes, esto por el
desconocimiento de sus propiedades nutricionales. Hoy en día este sub producto lácteo es utilizado
como materia prima y se industrializa gracias a las investigaciones realizadas y a la toma de conciencia
para el aprovechamiento de sus nutrientes, también presentado en polvo a partir de suero desecado
por pulverización o en rodillos, o de suero ácido del que se ha eliminado la mayor parte de la grasa de
leche. Los productos lácteos más comunes hoy en día son las llamadas Bebidas lácteas, aromatizadas
y/o fermentadas (leche con chocolate, cacao, ponche de huevo, yogur para beber, bebidas a base de
suero) que en diversas presentaciones se adaptan a diferentes segmentos de la población para su
consumo. En algunas industrias del país se dando un valor agregado por el uso del lactosuero como
componente principal de bebidas refrescantes en diferentes tiendas de los barrios y en el Desayuno
Escolar de la mayoría de los departamentos del país, con adición de minerales para el consumo masivo
de una bebida fortificada.

2. LACTOSUERO

El lactosuero o suero de leche es un líquido claro, de color amarillo verdoso translúcido, o incluso, a
veces, un poco azulado (el color depende de la calidad y el tipo de leche utilizada en su obtención). Es
el Así mismo, es un excelente medio de cultivo debido a sus propiedades y composición y por ello se
utiliza en gran número de procesos fermentativos (Ramirez,2011).

En el Codex-Alimentarius define al suero como el fluido que se separa de la cuajada tras la coagulación
de la leche, nata, leche desnatada o suero de mantequilla en la fabricación del queso, la caseína o
productos similares

I. Clasificación

De acuerdo con su origen se clasifica en:

1. Lactosuero dulce: líquido sobrante de la precipitación de las proteínas por hidrólisis específica
de la k-caseína, por coagulación enzimática, con pH próximo al de la leche inicial y sin
variación de la composición mineral.

2. Lactosuero ácido: líquido sobrante obtenido después de la coagulación ácida o láctica de la

caseína. Presenta un pH cercano a 4,5 debido a la producción de ácido láctico y alto contenido de
minerales (más del 80% de los minerales de la leche de partida).

II. Composición
La cantidad y composición del lactosuero es muy variable ya que depende de muchos factores;
por ejemplo:
• El tipo de queso (4L/kg de queso en quesos frescos y hasta 11,3 L/kg de queso para quesos
madurados).
• El tratamiento térmico de la cuajada que puede disminuir el porcentaje de proteína del suero
resultante
• La forma de coagulación (ácida o enzimática).
• El cuajo empleado (microbiano. quimosina o mezclas quimosina/pepsina), que aporta amargor
residual al suero por inactivación incompleta de las enzimas proteolíticas .

El lactosuero representa alrededor del 85-95% del volumen de la leche y retiene el 55% de sus
nutrientes [17], [12], [18]. Contiene, además, los componentes solubles de la leche. En el caso del
queso fresco: 4,9% de lactosa, 0,9% de proteína, 0,6% de cenizas y 0,3% de grasas [19], [20] de 6 a 7
g/Kg de proteínas, divididas en, aproximadamente: 55 – 65% α-lactoglobulina, 15 – 25% β-
lactoalbúmina, 10 – 15% inmunoglobulinas, 5 – 6 % seroalbúmina, 10 – 20 % proteosas-peptonas, una
pequeña cantidad
de caseína soluble (1 – 2%), proteínas menores (<0,5%) y algunos péptidos (Ramirez,2011).

En la tabla 1 se presenta la composición media de algunos tipos de lactosuero y se los generalizan

como lactosuero dulce y ácido.

Según la Norma del Codex para sueros en polvo:

Suero en polvo son productos lácteos obtenidos por medio del secado del suero o del suero ácido.
El término “dulce” deberá agregarse al nombre del suero en polvo, siempre y cuando el suero en polvo
reúna los siguientes criterios en su composición:
Lactosa mínima: 65 %
Proteína mínima: 11 %
Ceniza máxima: 8,5 %
PH (solución al 10 %)*: > 6,0

* o una acidez titulable de un máximo del 0,16 % (calculada como ácido láctico).

III. Propiedades nutritivas

Según Yurany A. Vivas R., Angélica J. Morales F., Ángela M. Otálvaro A. el suero constituye
aproximadamente el 90% del volumen de la leche empleada en la elaboración de quesos y contiene la
mayor parte de los compuestos hidrosolubles de ésta. En términos de masa, el lacto suero contiene
cerca del 50% de los sólidos de la leche, 25% de las proteínas, 7% de la grasa, 95% de la lactosa
(dependiendo del contenido de humedad en el queso) y 50% de los minerales (Parra, 2009). Cabe
resaltar que la proteína en el lactosuero incluye la fracción denominada glicomacropéptido, que
constituye aproximadamente el 4% de la caseína total (Hernández, 2013).Las proteínas presentes en
el suero como la α-lacto albúmina, la β-lactoglobulina, o la lactoferrina, son fisiológicamente activas,
presentando actividades antimicrobianas y antivirales.

En la última década ellos indican en su investigación que al suero se le ha atribuido diferentes

actividades como inhibición de células cancerosas, acción como agentes antihipercolesterolémicos y
antiedad, demostrando que este subproducto de la industria lechera representa una rica y
heterogénea mezcla de proteínas secretadas con amplios rangos funcionales atribuidos a factores
nutricionales y biológicos (Coto y Flores, 2011). De otro lado, el lactosuero tiene un perfil de minerales
en el que destaca la presencia de potasio y sodio. Además contiene calcio, fósforo, magnesio y los
oligoelementos zinc, hierro y cobre, formando todos estos sales biodisponibles para el organismo.
También se encuentran en éste vitaminas como la riboflavina (1,2 mg/mL), tiamina (0,38 mg/mL), acido
nicotínico (0,85 mg/mL), piridoxina (0,42 mg/mL), cobalamina (0,03 mg/mL), destacándose el ácido
ascórbico (2,2 mg/mL) y el ácido pantoténico (3,4 mg/mL). Así como ácido láctico que ayuda a mejorar
el proceso de respiración celular (Sánchez, Serrano, Marfil y Jodral, 2011).

3. APROVECHAMIENTO INDUSTRIAL

Fig. 1 se presenta un cuadro sinóptico del aprovechamiento industrial del suero

fraccionado(Ramirez,2011).

I. PROCESOS FERMENTATIVOS

A. Etapa preliminar: fraccionamiento

El fraccionamiento (cracking) corresponde a la separación de fracciones individualizadas de una
materia original compleja. La separación de fracciones individuales purificadas de alto valor añadido
(lactoalbúmina, lactoglobulina, inmunoglobulinas, lactoferrina, lactoperoxidasa, lactosa, etc.)
ha sido posible por la puesta en marcha de procedimientos de fraccionamiento y extracción
sofisticados, usando técnicas separativas tales como microfiltración, ultrafiltración, nanofiltración,
ósmosis inversa, diafiltración, electrodiálisis y cromatografía asociadas o no a tratamientos químicos.
Se puede realizar el fraccionamiento combinado con transformación por vía enzimática sobre un
reactor de membrana(Ramirez,2011).

El fraccionamiento convierte al lactosuero en una materia prima útil, logrando lactosueros

desproteinizados, desmineralizados, y con altas concentraciones de lactosa.
De acuerdo con Jelen, la tecnología ha avanzado con el fin de adaptar correctamente los procesos
para convertir la lactosa proveniente del lactosuero en un sustrato útil para la fermentación
microbiana. Yang y Silva informan que se han realizado varios intentos con el fin de acondicionar el
lactosuero para la fermentación, entre estos:

• Hidrólisis de sus proteínas, logrando obtener una fuente de nitrógeno adecuado para promover el
crecimiento, y eliminar o reducir la necesidad de costosos suplementos.
• Desmineralizado, que favorece solamente a algunas levaduras
• Hidrólisis de la lactosa, que por ser difícilmente fermentable, aumenta los costos de
proceso(Ramirez,2011)….

B. Fermentación
La fermentación, en su acepción estricta, se refiere a la obtención de energía en ausencia de
oxígeno y generalmente lleva agregado el nombre del producto final de la reacción. Pasteur la
denominó la vie sans l’air o “la vida sin aire”.

De acuerdo con Steinkraus [24] , sirve para cinco propósitos generales:

1) Diversificación de sabores, aromas y texturas.

2) Preservación de cantidades sustanciales de alimentos a través de ácido láctico, etanol, ácido acético
y fermentaciones alcalinas.
3) Enriquecimiento de sustratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y
vitaminas.
4) Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
5) Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.

La fermentación del lactosuero, uno de los procesos que ha permitido valorizar este coproducto, es
una interesante área de investigación para la industria láctea. Yang y Silva [6], proveen diversas
posibilidades de transformación, principalmente del lactosuero permeado.
El lactosuero posee todos los macro y micronutrientes y elementos traza que los microorganismos
(M.O.) necesitan para realizar el proceso fermentativo. El componente más utilizado en estos procesos
es la lactosa.
En la Fig. 2 se presenta, de forma simplificada, la ecuación de obtención de diversos productos a partir
de lactosuero, siguiendo la ruta de la lactosa.
El proceso comienza con la extracción o concentración de la lactosa por alguna de las técnicas del
fraccionamiento; a continuación, generalmente, se realiza la hidrólisis de esta, total o parcial,
dependiendo del tipo de fermentación microbiana y del producto por obtener. Con la hidrólisis de la
lactosa se logra incrementar notablemente el número de bioproductos (Ramirez,2011).

C. Productos de transformación

Nueva Zelanda, Brasil y Estados Unidos han avanzado tecnológicamente, transformando al lactosuero
en alcohol; Irlanda cuenta con una industria pionera con la crema de licor Bailey’s .
Una amplia gama de productos, tales como, ácidos grasos, ácidos orgánicos, alcoholes, bacteriocinas,
bebidas, biomasa, biogases, biopolímeros, enzimas, insecticidas, solventes, tensoactivos, vitaminas y
otros se pueden obtener a partir de la fermentación de lactosuero [6] usándolo preferiblemente
desproteinizado y suplementado,. gama que a futuro se incrementará debido los avances en Ingeniería
Genética.
La adecuada modificación de proteínas de lactosuero, sobre todo la microparticulación, permite
obtener una variedad de productos de alto valor agregado, utilizados principalmente como
reemplazantes de la grasa y, en un menor grado, para solucionar algún requerimiento en propiedades
organolépticas y/o de textura de un alimento; sin embargo, su principal utilidad es nutricional ya que
no aportan colesterol, a diferencia de las grasas [26].
La producción de péptidos a partir de la hidrólisis enzimática de las proteínas de lactosuerso amplía la
posibilidad de aplicaciones, sobre todo, en el área de alimentos funcionales (nutracéuticos).
Algunos ejemplos de estos son: galactooligosacáridos, lactulosa, lactitol, ácido lactobiónico,
lactosucrosa, lactoferrina, lactoferricina
De la misma manera, acciones antimicrobianas, disminución de la presión arterial y actividad
antitumoral son algunas de las propiedades atribuidas a los productos obtenidos(Ramirez,2011).

4. LACTOSUERO: MATERIA PRIMA PARA PRODUCTOS DE CONSUMO HUMANO

Sus principales aplicaciones para el consumo humano son la preparación de queso de suero, bebidas
a base de suero y bebidas de suero fermentado. Las principales aplicaciones industriales son la
fabricación de lactosa, pasta de suero y suero en polvo:

I. Como bebida láctea

Una línea de producción creciente son las bebidas lácteas fermentadas con bacterias, las cuales
generalmente se mezclan con frutas o saborizantes.
Entre los productos de exitosa aceptación que emergen del suero debido a sus bajos costos de
producción, grado de calidad alimenticia y aceptable sabor, se encuentran las bebidas refrescantes,
producto de la mezcla de suero con jugos frescos de frutas según Londoño (1 (Montesdeoca, R.,
Benítez, I., Guevara R., Guevara G.,2016)”.

II. Como ingrediente de bebidas fermentadas

Las bebidas a base de leche fermentada son productos lácteos compuestos, según se definen en la
Sección 2.3 de la Norma General para el Uso de Términos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), obtenidas
mediante la mezcla de Leche Fermentada, según se describen en la Sección 2.1, con agua potable, con
o sin el agregado de otros ingredientes tales como suero, otros ingredientes no lácteos, y
aromatizantes.

Se han realizado diversos trabajos con el fin de convertir al lactosuero, generalmente dulce, en una
bebida apta para consumo humano- Especies ácido lácticas termófilas y mesófilas del tipo: Acetobacter
aceti, Brettanomyces bruxelensis, Candida kefir, Gluconobacter oxydans ssp, Gluconoacetobacter
xylinus, Kluyveromyces marxianus, Lactobacillus casei, Lb. delbrueckii, Lb. Kefir, Leuconostoc
mesonteroides, Saccharomyces cerevisiae, Streptococcus salivarius, y Sc. lactis, Sc. lactis ssp, se han
empleado para obtener bebida láctea saborizada, tipo refresco, bebida agria tipo “kombucha”, bebida
fermentada y bebida alcohólica de 11,46±0,81 ºGL y de 35.4% v/v etanol .El limitante, al transformar
al lactosuero en una bebida, es del tipo sensorial, provocando una reducción en su
consumo(Ramirez,2011).

Diagrama de proceso de elaboración de bebida láctea fermentada con lactosuero como sustituto
parcial de leche y el uso de un estabilizante comercial. (Montesdeoca, R., Benítez, I., Guevara R.,
Guevara G.,2016)”

5. USO DEL LACTOSUERO EN BOLIVIA

Los lácteos han jugado históricamente un papel importante en la dieta de los países de América Latina
y el Caribe, aunque la composición del consumo – en términos de productos- sea diferente entre ellos,
y los niveles de consumo total también muestren diferencias importantes (Gráfico 3.3.1). En términos
globales, el consumo promedio (ponderado) de la región es de 141 litros de equivalente-leche por
persona y por año, mientras que el promedio simple es de 119 litros. La diferencia se explica porque
el conjunto de países más poblados son los que tienen consumos relativamente más altos.
A nivel de los países en particular, hay dos de ellos (Uruguay y Argentina) que superan los 200 litros, y
otros dos (Costa Rica y Brasil) cuyos consumos están entre los 150 y 200 litros anuales. Por el otro lado,
en Bolivia se consume menos de 50 litros, por lo que el resto se ubica entre los 50 y 150 litros de
equivalente-leche por persona y por año. (FAO-FEPALE, 2012)

Por falta de alternativas tecnológicas para su aprovechamiento, el lactosuero en termina convertido

en un contaminante que incrementa la demanda biológica y química de oxígeno de las fuentes hídricas
(valores de DQO de 70000 ppm), según informó Mattos (2015). De ese modo se hace necesario
profundizar en el desarrollo de productos en donde además puedan ser aprovechadas sus
características nutricionales (0,8-1%p/v de proteínas solubles).
En Santa Cruz se lo utiliza muy poco industrialmente, así lo hizo conocer ayer, Erwin Valverde, gerente
de la Asociación Nacional de Industrias Lácteas.
Actualmente, la industria PIL, es la única que hace uso provechoso del suero en la elaboración de jugos,
ya que no existe la tecnología adecuada para su aprovechamiento industrial. La Universidad Mayor de
San Andrés y Proleche se hallan realizando estudios para usar la cuajada en la industria.(Yabeta,2011).
 6. CONCLUSION:
Los procedimientos de fraccionamiento y extracción sofisticados, usando técnicas separativas tales
como microfiltración, ultrafiltración, nanofiltración, ósmosis inversa, diafiltración, electrodiálisis y
cromatografía asociadas o no a tratamientos químicos extraen los principales componentes
nutricionales del lactosuero para su mayor aprovechamiento permitiendo tener variedad de derivados
de alto valor agregado, esta tecnología es la que se está utilizando en nuestros países vecinos. En
Bolivia recientemente algunas industrias están aprovechando este sud producto lácteo como principal
materia prima en bebidas, aún nos queda mucho por avanzar siendo el principal impedimento el
desarrollo tecnológico empleado en las industrias lácteas.

7. BIBLIOGRAFIA

 Yabeta, R.(2011). “El suero de leche se bota pese a su poder vitamínico” en El Dia.
 Ramirez, J.S.(2011). “Aprovechamiento Industrial de Lactosuero Mediante Procesos
Fermentativos” en Revista Especializada en Ingeniería de Procesos en Alimentos y
Biomateriales.
 Montesdeoca, R., Benítez, I., Guevara R., Guevara G.,(2016)” Procedimiento para la producción
de una
 bebida láctea fermentada utilizando lactosuero” en Rev Chil Nutr Vol. 44, Nº1.
 Yurany A. Vivas R., Angélica J. Morales F., Ángela M. Otálvaro A.(2016). “Aprovechamiento de
lactosuero para el desarrollo de una bebida refrescante con antioxidantes naturales” en Revista
Alimentos Hoy -185. Vol 24, No 39.
 Codex (1995). NORMA DEL CODEX PARA SUEROS EN POLVO. CODEX STAN 289-1995
 FAO-FEPALE, 2012. Situación de la Lechería en América Latina y el Caribe en 2011, Observatorio
de la Cadena Lechera. Oficina Regional de la FAO para América Latina y el Caribe, División de
Producción y Sanidad Animal.