ELABORACION DE QUESO RICOTA

I. INTRODUCCION

Las industrias lácteas producen diariamente grandes cantidades de suero, proveniente de

la elaboración de quesos. El mismo constituye un 85-90 % del volumen total de la leche
utilizada en este proceso, es decir que aproximadamente 2.302,6 millones de litros de
suero se produjeron durante ese año por lo cual, si se considera que el mismo contiene 6
g/L de proteínas, se generaron 13.815.390 kg de proteínas con alto valor biológico. Por
lo tanto, existe una necesidad creciente de desarrollar métodos para su utilización a escala
industrial, con el fin de obtener un beneficio económico y reducir el impacto ambiental.
La elaboración de ricota es una alternativa para industrializar y agregar valor a este
subproducto.

La ricotta se elabora a partir del lactosuero o suero lácteo (fase acuosa que se separa de
la cuajada) proveniente de la elaboración de quesos. Se obtiene por precipitación de las
sustancias proteicas, mediante la aplicación de calor y una acidificación producida por el
agregado de un ácido orgánico. La ricotta es un producto fresco, con una vida útil limitada
y de consumo rápido y masivo. Resulta importante considerar que la calidad
microbiológica de dicho producto podría alterarse por contaminaciones ocasionadas por
el personal, debido a errores en la manipulación, ya sea por falta de higiene durante el
proceso de elaboración o por una sanitización deficiente de los equipos u otros elementos
que se encuentran en contacto con la ricotta durante la elaboración y/o el almacenamiento.
Dada la incorporación, en una industria láctea, de nueva maquinaria en el proceso de
elaboración de ricotta surge la necesidad de realizar un análisis del producto final y
descripción del proceso, con el fin de verificar que el producto cumpla con las
especificaciones exigidas por la legislación vigente.
II. OBJETIVOS

III. MARCOTEORICO
3.1Leche
“Con la denominación de Leche sin calificativo alguno, se entiende el producto
obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la
vaca lechera en buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos
inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional
y sin aditivos de ninguna especie” (Art 554, Código Alimentario Argentino).
La leche no debe contener calostro (el calostro es una secreción líquida de color
amarillenta, de aspecto viscoso y amargo, ácido que segrega la vaca durante
aproximadamente 6 o 7 días después del parto). Además, la leche fresca debe
estar libre de antibióticos, materias o sabores extraños. Debe ser de color blanco
opaco, tener un pH entre 6,6 y 6,8 y estar libre de enfermedades
infectocontagiosas Dergal, S. B.; Química de los Alimentos (2OO5).
3.2 Composición de la leche
La leche es una mezcla homogénea de un gran número de sustancias, las cuales
se encuentran, unas en emulsión (grasa y vitaminas liposolubles), algunas en
suspensión (caseínas ligadas a sales minerales) y otras en disolución verdadera
(lactosa, vitaminas hidrosolubles, proteínas del suero, sales, etc.) (Lorca et al.,
2005). El tratamiento tecnológico de la leche y su utilización como materia prima
da lugar a la obtención de diversos productos tales como leche fluida, dulce de
leche, helado y queso, entre otros. Además de los requerimientos generales que
debe poseer la leche para su procesamiento, existen requisitos específicos que
debe reunir la misma para la elaboración de cada producto (por ejemplo,
composicionales). Dado que los nutrientes de la leche generalmente se
encuentran dentro de un rango de valores y que los mismos varían en función de
factores tales como la especie, la raza y la alimentación del animal, entre otros,
es importante su conocimiento previo para poder procesar la materia prima de
manera adecuada y obtener el producto deseado.

En cuanto a los nutrientes de la leche, la misma suministra una gran cantidad de

agua, 85% aproximadamente. Por otro lado, la grasa que representa el 3,76% es
el componente que más varía y se presenta en forma de pequeños glóbulos
dispersos en emulsión en la fase acuosa de la leche. Los glóbulos están
compuestos por triglicéridos (en mayor cantidad) y otras sustancias lipídicas
(diglicéridos, monoglicéridos, esteroles, etc.). Además, cada uno de ellos se
encuentra rodeado de una capa de fosfolípidos que evita que se aglutinen entre
sí repeliendo otros glóbulos de grasa y atrayendo agua (Dergal, 1990; Lorca et
al., 2005). La grasa sirve como medio de transporte a las vitaminas liposolubles
(A, D, E y K), tiene relación directa con el sabor de la leche y afecta la textura
de los productos generados a partir de la misma Fernández, M. V.; Jugas, R. J. ;
Mugliaroli, S. L. (2014).
Las proteínas constituyen el 3,25% de la leche y se clasifican en dos grandes
grupos: las caseínas (80%) y las proteínas séricas (20%). El primer grupo forma
micelas que junto a los glóbulos grasos confieren a la leche la mayoría de sus
características físicas, además le dan el sabor y el olor a los productos lácteos, y
el segundo grupo está compuesto por proteínas de muy alto valor biológico.
Dado que ambas están estabilizadas por diferentes mecanismos en el seno de la
leche, resulta sencillo separarlas mediante la manipulación de diferentes
parámetros tales como el pH, la temperatura y la fuerza iónica. El método clásico
para separarlas consiste en la precipitación de las caseínas a pH 4,6 (que
corresponde a su punto isoeléctrico), quedando como sobrenadante las proteínas
del suero, que su vez éstas pueden ser recuperadas mediante una precipitación
térmica. La precipitación selectiva de las proteínas de la leche es utilizada en la
elaboración de queso y ricota. Hough, G. ; Puglieso, M. L. ; Sanchez, R. ;
Méndez Da Silva, O. (2012)
La estabilidad de las caseínas de la leche se debe a la carga eléctrica negativa
que presentan, la cual se neutraliza en la elaboración de quesos para lograr su
precipitación (la carga se neutraliza en el punto isoeléctrico). Prácticamente
todas las moléculas de caseína están asociadas entre sí constituyendo las micelas,
pero existe una pequeña fracción que se encuentra en solución. Las caseínas α,
β y Y son muy sensibles a la alta concentración de iones calcio propios de la
leche y éstas precipitarían si no se contara con la caseína κ, que cumple una
función protectora y estabilizadora

Por otro lado, las proteínas del suero son compactas y globulares, solubles en un
intervalo de pH muy amplio (inclusive a pH ácido si no fueron desnaturalizadas
térmicamente). En estado natural no se asocian con las caseínas, pero en las leches
tratadas térmicamente y homogeneizadas hay una fracción que sí lo hace. Constan de
al menos ocho fracciones diferentes, entre las cuales predominan la β-lactoglobulina,
la α-lactolbúmina, las inmunoglobulinas, la albúmina bovina y las proteasas-peptonas.
En general, son muy sensibles a las temperaturas altas y en menor medida al pH ácido
(situación contraria a lo que sucede con las caseínas), debido a que su mecanismo de
estabilidad es por hidratación y no por carga eléctrica, son las primeras proteínas de la
leche en desnaturalizarse y su calentamiento libera grupos sulfhidrilos que reducen el
potencial de oxidación-reducción; además, contienen la mayoría de los aminoácidos y
poseen un mejor balance de estos que las caseínas, por lo que su valor nutritivo es más
alto Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) (2013).

El principal carbohidrato de la leche es la lactosa que se sintetiza a partir de los

azúcares simples glucosa y galactosa, y se encuentra en solución. Su
concentración en la leche sufre pocas variaciones y promedia alrededor del 5%
(Lorca et al., 2005). Tiene aproximadamente el 15% del poder edulcorante de
la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global de este alimento.
Además, la lactosa es el principal factor de maduración y fermentación de los
productos lácteos .
3.3 Efecto del tratamiento térmico en las proteínas de la leche

La estabilidad térmica de la leche depende de muchos factores, como son la

presencia de microorganismos y enzimas proteolíticas, el contenido de sólidos
totales, la homogeneización, el pH, la acidez, las concentraciones de sales, las
albúminas, las globulinas y otros.

A medida que se incrementa la intensidad del calentamiento se favorecen varias

transformaciones. Primero, de todos los constituyentes de la leche, las enzimas
libres y las proteínas del suero son las más termosensibles (un 20% se
desnaturaliza durante la pasteurización, y un 50% con la ultrapasteurización), y
le siguen las enzimas unidas a las micelas o glóbulos de grasa, las caseínas, la
lactosa y los lípidos. De las proteínas del suero, las más termosensibles son, en
orden descendente, las inmunoglobulinas, las seroalbúminas, la β-lactoglobulina
y la α-lactoalbúmina Lorca, F.; Marczuc, P.; Pitrella, M.; Sanguinetti, J. C.;
Tinto, F. (2005).

3.4 Queso y lactosuero

3.4.1 Definición y caracterización del queso
Según el diccionario de la Real Academia Española, el queso es “el producto
obtenido por maduración de la cuajada de la leche, con características propias
para cada uno de los tipos, según su origen o método de fabricación". El nombre
genérico queso hace referencia a un grupo de alimentos lácteos fermentados
producidos en todo el mundo con una gran diversidad de aromas, sabores,
texturas y formas Fox et al.,( 2000).

3.4.1Definición y caracterización del lactosuero

El CAA en el artículo 582 define al suero de queso como “el subproducto líquido
proveniente de la elaboración de quesos”. Por otro lado, el Instituto Nacional de
Tecnología Industrial (INTI) lo define como “el líquido resultante de la
coagulación de la leche en la producción de queso, luego de la separación de la
cuajada o fase micelar. El mismo constituye el 80-90% del volumen total de
leche utilizada para este proceso y contiene el 50% de los nutrientes de la leche.
Sus características corresponden a un líquido fluido de color amarillento, de
sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido, con un contenido de nutrientes
o extracto seco del 5,5% al 7% provenientes de la leche y posee un alto contenido
de agua (93-95%)”.
3.5 Ricotta
3.5.1 Definición y caracterización de la ricotta
Según el Artículo del CAA, “con la denominación de ricotta o ricota, se
entiende al producto obtenido por precipitación mediante el calor en medio
ácido producido por acidificación, debida al cultivo de bacterias lácticas
apropiadas o por ácidos orgánicos permitidos a ese fin, de las sustancias
proteicas de la leche (entera, parcial o totalmente descremada) o del suero de
quesos”. La ricotta posee un alto contenido de humedad y un pH inicial cercano
a 6, en consecuencia, la misma es susceptible al deterioro microbiano y, a pesar
de estar bajo temperaturas de refrigeración, su vida útil es limitada (Hugh et
al., 1999). Su masa es compacta, finamente granulosa, desmenuzable; el sabor
y el aroma son poco perceptibles y el color es blanco-amarillento uniforme. Se
reconocen tres variedades que se diferencian por el contenido de agua y de
materia grasa:
 Ricotta o Ricota de Leche Entera: agua, máx.: 75,0%, grasas: 11,1- 13,0%.
 Ricotta o Ricota de Leche Semidescremada: agua, máx.: 77%, grasas: 5,0-
11,0%.
 Ricotta o Ricota de Leche Descremada: agua, máx.: 80,0%, grasas: menos
de 5,0%. También se puede clasificar de la siguiente forma:
 Ricotta o Ricota con Crema: agua, máx.: 75,0%, grasas: más de 11,0%.
 Ricotta o Ricota Semigrasa: agua, máx.: 77,0%, grasas: 5,0-11,0%
 . Ricotta o Ricota Magra: agua, máx.: 80,0%, grasas: menos de 5,0%. (Art.
614, CAA)

3.5.2 Proceso de elaboración de la ricotta

La ricotta se fabrica con suero proveniente de la elaboración de quesos, y se
puede adicionar leche y/o crema con el fin de aumentar el rendimiento por el
aumento de los sólidos totales, y obtener el producto deseado. Las proteínas
lactoséricas son de peso molecular bajo y son solubles en su punto isoeléctrico
por lo que es necesario desnaturalizarlas por combinación calor/ácido para lograr
la coagulación y formación de un precipitado que por ser menos denso que el
suero remanente, flotan. formadas implica la aglomeración de las mismas y
finalmente la formación de los granos de ricotta (Monsalve y González, 2005)
En la producción de ricotta, se recibe la materia prima la cual se mezcla en los
floculadores (equipos dónde se produce la ricotta) y simultáneamente se eleva la
temperatura; cuando alcanza los 65°C se corrige la acidez a 7°D o a un pH de
6,6 con hidróxido de sodio (NaOH 1,00 N), con el fin de evitar la coagulación
de las caseínas de la leche anticipadamente. El calentamiento continúa hasta los
85-90°C, sin llegar al punto de ebullición. En este momento se agrega una
solución de ácido orgánico (se puede utilizar ácido cítrico, ácido láctico o ácido
acético), la cual disminuye el pH del suero o mezcla hasta 4,65-4,7 permitiendo
así la precipitación de sus proteínas y la recuperación de trazas de caseína
presentes al alcanzar su punto isoeléctrico (Monsalve y González, 2005). Si el
pH de la solución ácida fuera menor, se correría el riesgo de que el cambio de
acidez del suero sea muy drástico, y que por ende se degraden completamente
las estructuras proteicas, lo cual hace que los gránulos de proteína coagulada no
se formen lo suficientemente grandes como para poder ser filtrados y
recolectados.

También, antes de agregar el ácido se puede agregar una solución de cloruro de

calcio (CaCl2) que facilita la coagulación de las proteínas y por ende la
formación de los granos de ricotta. Se deja reposar la masa formada durante 10-
15 minutos y luego la misma es recolectada mediante un filtro que permite la
salida del resto de materia líquida (suero remanente). Según el artículo 582 del
CAA, se denomina suero de ricotta al “líquido resultante de precipitar por el
calor, en medio ácido, la lactoalbúmina y la lactoglobulina del suero de queso”

Posteriormente, la cuajada se deja enfriar y desuerar y en este punto es posible

la adición de sal si se deseara. La sal influye en el sabor del queso, elimina el
lactosuero (suero remanente) y contribuye, por tanto, a regular la humedad y la
acidez; además tiene un efecto controlador del crecimiento de microorganismos
no deseables, como por ejemplo, las bacterias fuertemente proteolíticas, muy
sensibles a la acción de la sal en la concentración en que suele encontrarse en la
mayoría de los quesos. Por último la proteína coagulada se empaca y se refrigera,
Monsalve, G.
(2005)
3.6 Calidad físico-química y microbiológica de la materia prima

La materia prima utilizada en el proceso de elaboración de ricotta es

principalmente el lactosuero. Su composición varía en función del proceso
tecnológico utilizado en la elaboración de queso y de la leche de partida. Además
de los requisitos microbiológicos, el suero debe cumplir con requisitos
fisicoquímicos mínimos para ser procesado, aunque los mismos no se
especifican en el artículo 582 del CAA. El porcentaje de grasa en el lactosuero
debe ser bajo.
Con respecto a los requisitos microbiológicos, el suero debe provenir de leches
pasteurizadas o bien se lo debe pasteurizar antes de su utilización; además, las
temperaturas extremas, acidez, pH o la contaminación por microorganismos
pueden deteriorar su calidad rápidamente. Es por ello que debe ser utilizado
inmediatamente después de su recolección, Lorca et al.,( 2005)

En la elaboración de la ricotta se utilizan temperaturas elevadas (85-90°C)

durante un tiempo determinado y de esta manera se elimina parte de la microflora
de la materia prima, siendo las esporas y las bacterias termorresistentes las únicas
que podrían estar presentes en la ricotta. Sin embargo, se considera que para
obtener un producto de calidad se debe partir de una materia prima de calidad
higiénica, composicional y sanitaria

La ricotta se fabrica a partir de leche o bien, de leche en combinación con el

lactosuero. En ambos casos se debe considerar que la leche es un producto
altamente perecedero que debe mantenerse a 4°C antes de su utilización; su
acidez titulable debe estar entre 15-18°D y un pH de 6,6-6,8.

3.6.1 Calidad microbiológica del producto final

Como se mencionó anteriormente, debido a las altas temperaturas utilizadas
durante la elaboración, la carga microbiológica de la ricotta es muy baja.
Microorganismos, esporas y enzimas termorresistentes podrían constituir la
carga inicial de la misma. Durante su procesamiento, la ricotta pasa por
diferentes etapas hasta llegar al producto, donde existe la probabilidad de
aumentar dicha carga debido a diversos factores tanto intrínsecos, relacionados
con características del producto, como extrínsecos, vinculados con el medio
ambiente al que se expone el mismo. Los factores intrínsecos son la actividad de
agua (Aw), el pH, el potencial redox, la temperatura, los nutrientes, y los factores
extrínsecos son la humedad del ambiente, la temperatura y la concentración de
gases. Estos factores varian durante el procesamiento y manipulación de la
ricotta.
Dado que gran parte de los microorganismos viables son eliminados con el
tratamiento térmico aplicado en la elaboración de quesos, la microflora presente
en el producto final se debe a contaminaciones posteriores al tratamiento
térmico, durante su manipulación hasta llegar al producto envasado. ; Fernández
et al., (2014).

BIBLIOGRAFIA
 Dergal, S. B.; Química de los Alimentos (2OO5). Editorial Alhambra
mexicana, S.A. DE C.V.
 Fernández, M. V.; Jugas, R. J. ; Mugliaroli, S. L. (2014). Effect of
Combined Natural Antimicrobial on Spoilage Microorganism and Listeria
Innocua in a Whey Cheese. Springer Science + Business Media New York 2014
 Hough, G. ; Puglieso, M. L. ; Sanchez, R. ; Mendes Da Silva, O.
(2012)Sensory and Microbiological Shelf-Life of a Commercial Ricotta Cheese.
J. Dairy Sci. 82:454–459.
  Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) (2013). “Calidad de
suero: tendencias y metodologías analíticas que aplican en su control”. 1°
Jornada de actualización analítica.
 Lorca, F.; Marczuc, P.; Pitrella, M.; Sanguinetti, J. C.; Tinto, F. (2005).
“Industria láctea”. Universidad Nacional de Cuyo. Mendoza, Argentina.
 Monsalve, J. ; González, D. (2005). Elaboración de un queso tipo Ricotta
a partir de Suero Lácteo y Leche Fluída. Red de revistas científicas de América
Latina y El Caribe, España y Portugal. Año/Vol. XV , número 006
 Porras, W. A. (1999). Elaboración de Queso Ricotta a partir de Suero
Lácteo. EARTH (Escuela de Agriculura de la Región Tropical Húmeda),
Guácimo, Costa Rica.