Facultad de Ingeniería De Procesos

Escuela Profesional Ingeniería Agroindustrial

Tesis:
“OBTENCION DE UNA BEBEIDA CLASIFICADA A PARTIR DE
LACTOSUERO Y ZUMO DE NARANJA”

Alumno: Marcela Serrano Quinto

Código : 143845
Curso : tecnología de información y comunicación
Docente: ing. Cathia Vásquez

Sicuani_cusco_peru
 “OBTENCION DE UNA BEBEIDA CLASIFICADA A PARTIR DE
LACTOSUERO Y ZUMO DE NARANJA”
AUTOR: Br. QUISPE CCAMA JUAN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERIA DE INGENIERIA DE PROCESOS
SICUANI-CUSCO-PERU
2007

RESUMEN
E l objetivo del este presente es obtener una bebida gasificada a partir del lacto
suero y zumo de naranja (citrus sinensis), a fin de dar valor agregado de lacto
suero dulce procedente de la elaboración del queso tipo paria, antes de ser
utilizado como componente como bebida pasa por opera raciones físicas y
químicas, primeramente se regula PH de 6,4 hasta 4,6 con ácido cítrico (2 g/lt
lacto suero)
PALABRAS CLAVES
Citrus sinensis, lacto suero, Mojonnier, nefelometrías de turbidez

ABSTRACT

1. INTRODUCCION
Las bebidas gasificadas, son populares, desde varios años, actualmente existen en
gran variedad, elaboradas con agua tratada, saborizantes, colorantes, etc. Componen
alrededor del 1,92% de la canasta básica familiar, el consumo de gaseosas, tanto en
lima como en el resto del Perú, presenta mayores niveles de consumo per-cápita. En
la actualidad se consumen alrededor de 42,5 litros por persona al año, explicando
por la producción de bebidas de gaseosas en sus dos presentaciones, gaseosas
edulcoradas y gaseosas sin edulcorante, siendo la primera con mayor producción
Por ello actualmente las investigaciones tienden cada vez más a la utilización de
lacto suero, según Díaz (2002) numerosos componentes del lacto suero provocan
efectos positivos en la salud, ayudan a la prevención de diversos tipos de
enfermedades, mediante un procesos natural en el organismo y que se denomina
hidrolisis enzimática
2. MARCO TEORICO

2.1 propiedades fisicoquímicas del lactosuero

Nos dice que la composición del lacto suero que debe a varios factores: la
tecnología de elaboración del queso, composición de la leche, el tratamiento por el
calor, el almacenamiento del lactosuero y el tipo de queso a procesar. Las
propiedades fisicoquímicas resultan de su composición y estructura química
El lacto suero tiene una composición variable, la vitamina responsable por el calor
verde amarillento

Cuadro 01: composición del lactosuero dulce y acido en (%)

componente Lactosuero Lactosuero Lactosuero Lactosuero Lacto-
dulce acido dulce acido Suero
dulce
Humedad 93-94 94-95 93.5 93.5 94.25
Grasa 0.2-0.7 0.04 0.3 0.1 0.1
proteína 0.8-1.0 0.08-1.0 0.9 1 0.8
Lactosa 4.5-5.0 4.5-5.0 4.5 4 4.3
Sales 0.05 0.4 0.6 0.8 0.55

2.2 Tipos del lactosuero

Una de las diferencias principales, entre ellos es su composición, que depende no
solamente de la composición de la leche para quesería y del contenido de la
humedad del queso, sino de manera muy significativa del PH según el
procedimiento que haya sido utilizado para la separación de la cuajada del queso,
ya sea coagulación por acidificación o coagulación enzimático, en el siguiente
cuadro 02 presentaremos el rango PH en que se encuentran los dos tipos del
lactosuero que se genera en el proceso de elaboración de queso, de estos, el
lactosuero dulce representa la materia prima la elaboración de la
bebida,(Spreer,1991)

Cuadro 02: tipos de lactosuero

tipos de lactosuero procedencia PH
Lactosuero dulce se obtiene como 6.0-6.6
subproducto de la
elaboración de quesos
duros, semiduros y
ciertos quesos blandos en
los cuales el utilizado el
cuajo como insumo
principal
Lactosuero acido Obtenido al elaborarse la 4.3-5.8
caseína del ácido láctico.
Se denomina también
lactosuero quark es
obtenido por la
acidificación
2.3 Propiedades bioquímicas

Proteínas del lactosuero

Las proteínas del lactosuero tienen una estructura globular como resultado del
número elevado de grupos bisulfuro
Las proteínas del lactosuero forman una fracción muy compleja estas proteínas
presentan un 17% de las materias nitrogenadas de la leche de la vaca, los diversos
métodos de fraccionamiento permiten distinguir cuatro fracciones (Alais, 1996)

2.4 Valor nutritivo del lactosuero

El lactosuero es un alimento de gran interés por su contenido en proteínas, ricas
en aminoácidos esencialmente (lisina y triptófano) y por la presencia de
numerosas vitamina del grupo B (Ralph, 1998)

2.5 Valor nutritivo de la naranja

Contiene sustancias ya elaboradas para su inmediata absorción contiene todos
los elementos necesarios a la nutrición, hidratos de carbono, proteínas, grasas,
sales, minerales y vitaminas, los carbohidratos se encuentran en la naranja y son
fácilmente de asimilados

2.6 Materia Prima

La materia prima esta utilizada para la bebida gasificada es el agua esencial para
las personas (la composición química del agua depende del origen del aculfero,
Tiempo, temperatura de almacenamiento, PH conductividad y la distancia de
trasporte, que hacen variar desde las aguas extremadamente mineralizadas hasta
los más ligeros y blandos)

2.7 Descripción de la elaboración de bebidas gaseosa

 Ablandamiento del agua

Sostiene que es un proceso químico, el agua que contiene iones procedentes del
el agua caliza y de la dolomita, se llaman agua dura es inadecuada para algunos
usos domésticos e industriales porque los iones reaccionan con el jabón para
formar sales insolubles y iodos

 Filtración
Describe que en una empresa gasificada utiliza, aproximadamente 50 galones
de agua de la red pública por minuto. El agua llena a una cisterna, de donde
pasa al sistema del filtrado, compuesto por tres filtros, el primero es de arena,
el segundo es de carbón, el tercero es de filtro pulidor. El filtro pulidor el agua
tiene tiene tres destinos: elaboración de jarabe, para ser parte del producto final
y va al caldero
El filtro de arena cumple la función de retener todas las partículas (solidos
suspendidos)
El filtro de carbón activado cumple la función de retener todas las sustancias de
naturaleza de gaseosa como el cloro residual la eliminación del mal olor y
sabor
 Elaboración de jarabes
Esta es una de las operaciones más importantes de la planta embotelladora, tanto
desde el punto de vista de sanidad como el control de concentrado, teniendo
como objetivo principal el de obtener un jarabe satisfactoriamente mesclado y
terminado para producir bebidas de alta calidad.
Se inicia haciendo el uso de agua tratada que es bombeada al tanque dilutor,
luego se vierte el azúcar blanda industrial en cantidades determinadas para cada
sabor (42 °Baume para sabor de naranja) y se mezcla uniformemente por el
tiempo necesario

 Mezcla
Jarabe agua (5:1) y gas carbónico: estos ingredientes son homogenizados por
acción manual o mecánica, el jarabe es previamente medido. El agua tratada y el
jarabe terminado son recepcionados en dos tanques diferentes, de dichos tanques
el de jarabe terminado tiene una salida con caudal continuo y el de agua tratada
tiene en la salida un micrómetro que regula el caudal

 Gasificación
Consiste en hacer que el agua absorba en un equipo carbóncouler y a
temperatura determinada anhídrido carbónico valiéndose de gran afinidad que
existe entre gas y el agua.
El anhídrido carbónico se disuelve en el agua que varían con la temperatura y la
presión bajo las cuales se mantiene mixtura.

 Llenado
La bebida se obtiene de la mezcla de agua tratada, gas carbónico, jarabe, los
envases son colocados a mano, boca arriba, sobre una manda transportadora,
estas botellas ingresan a la maquina llenadora, donde efectúan un recorrido
circular. La operación de llenado se realiza mediante un sistema de boquillas de
acero inoxidable, que llenan la botella con el producto que previamente ha
ingresado a una tolva alimentadora, desde donde se reparte por un juego de
turberias y 12 válvulas hacia las boquillas la velocidad se calcula en botella por
hora

 Coronado
Una vez que la botella haiga sido llenada, esta sale a un sistema mecánico de
colocación de la tapa corona por presión de acero inoxidable. La bebida es
insertada de alta presión, resultado de un derrame de uno por ciento. Una vez
llenado, los envases permanecen descansando durante la noche con la finalidad
de eliminar todo olor olor a ozono o cloro, los cierres de corona se hacen
normalmente de hojata ya que tiene los atributos de gran fuerza y rigidez

 Lavado e inspección de botellas

Esta es una de las operaciones más importantes. Los envases retornados, son
debidamente lavados y esterilizados para su nuevo uso. Esta operación es
efectuada por la maquina lavadora, utilizando soda caustica al 5% después de
lo cual son secados.
  Rotulado
Proceso que etiqueta al envase para identificar para identificar el producto y
proclamar la marca y demás atributos de la bebida gasificada

 Lavado de jabas
Las jabas recibidos son lavados utilizando agua caliente, colocándolos boca
abajo sobre un chorro de agua a presión donde la limpieza es mejor, luego son
secados

 Encajonamiento
En las bebidas gasificadas el envase utilizado es el vidrio, químicamente es
inerte, no afecta la calidad, es higiénico, conserva bien la gasificación,
proporciona al producto un periodo de Vidal útil más largo y es apropiado
para bebidas con gas y sin gas

 Envases de bebida gasificadas

En las bebidas gasificadas el envase utilizado es el vidrio, químicamente es
inerte, no afecta la calidad, es higiénico, conversa bien la gasificación,
proporciona al producto un periodo de vida útil más largo y es apropiado
para bebidas con gas

 Modelos Matemática para la Elaboración de la bebida gasificada

Los modelos matemáticos que se presenta a continuación, se refieren a los
que se utiliza en el balance de masa y energía

 Coeficiente de Difusión para Líquidos

La tendencia de asociarse de las partículas, es debida al movimiento
browriano acelerado por la temperatura elevado y por las fuerzas de gravedad
debidas a las diferencias de densidad entre las partículas y el disolvente

 Separación de Proteínas por calentamiento

En la separación de las proteínas del lactosuero, se realizó por calentamiento
para determinar la cantidad de calor necesario para dicha precitacion

 Efecto del PH en la gasificación de la bebida

El PH juega un rol importante y fundamental para la estabilidad de la bebida
gasificada
 3. Diagrama de flujo de la elaboración de una bebida gasificada

Tanque de
Agua

Mezcla 1
Ablandamiento
del agua
Tratamiento
térmico

ter
Filtrado de Arena
tdfh
Mezcla 2
Filtro de Pulidor
t

Reposo y enfriado
Agua Blanda

Jarabe 42° Brix

Lavado de botella Mezcla 3

Enjuague Gasificado
enfriador

Llenado

Coronado

Codificado

Encajonado

Gaseosa
4. Obtención o lugar de ejecución
La bebida gasificada a partir de lactosuero se obtuvo en la planta “planta
procesadora de leche” de la empresa ganadera.
El análisis fisicoquímicos se realizaron en el laboratorio de prestación de
servicios de la universidad nacional san Antonio abad del cusco.
Los análisis sensoriales microbiológicos se realizaron en el laboratorio de la
facultad de ciencias agrarias

4.1 Materiales
 Materia prima: se utilizó como materia prima procedente de la elaboración de
queso tipo paria, se recoge al momento del primer desuerado, seleccionándose
de acuerdo a la composición fisicoquímico

4.2 Insumos y aditivos

 Zumo de naranja
 Azúcar
 Sorbato de potasio
 Anhídrido sulfuroso
 Ácido cítrico
 Enzima lactasa
 Anhídrido carbónico

4.3 Equipos de Laboratorio

 Estufa de desecación
 Balanza analítica
 Centrifuga
 Equipo kjeldahl
 Mufla
 Turbidimetro
 Cuenta colonias

4.4 Instrumentos del Laboratorio

 PH metro
 Burotirometro
 Matraces
 Probetas
 Pipetas
 Placas Petri
 Acidómetro
 Buretas
 Lactodensímetro
 Refractómetro
 Vaso de precipitación
 Manómetro
  Varilla
 Embudo

4.5 Reactivos
 Determinación de grasa
 Determinación de proteínas
 Determinación de acidez titulable
 Determinación de vitamina C
 Determinación de azucares
 Recuento de placas (aerobios mesofilos viables)
 Numeración de mohos y levaduras
 Determinación de escherichia coli

4.6 Equipos de planta

 Equipo dosificador
 Tina de tratamiento térmico
 Caldero 250litros
 Compresora carrier
 Lavadora de botellas

4.7 Materiales y Equipos

 Probador de gas con termómetro
 Tapas de corona
 Tela metálica
 Tabla de solubilidad
 Tina de plástico
 Cronometro
 Cocina de gas
 Botella de vidrio
 Detergente
 Hipoclorito

5. Métodos

5.1 Metodología para determinar la calidad de la materia prima

 Determinación de acidez titulable :

Se determina por el método volumétrico indicado en la norma técnica peruana
Esta prueba se basa en el principio cuando se agrega el álcali empleando
fenolftaleína como indicador en una porción indicada
 Determinación del PH
Se realiza para observar la concentración del ion hidrogeno acido que es PH
propiamente dicho

5.2 Análisis Físico de la Materia Prima

 Medición de la temperatura
 Determinación de la densidad
  Determinación de la turbidez

5.3 Análisis Químico de la Materia Prima

 Determinación del porcentaje de grasa
 Determinación de la proteína
 Determinación de lactosa

5.4 Análisis Microbiológico de la Materia Prima

 Recuento total de microorganismos aerobios mesofilos viables
 Recuento de coliformes totales
 Recuento de mohos y levaduras

5.5 Procedimiento Experimental

 Diagrama de flujo cualitativo para la obtención de una bebida gasificada
a partir del lactosuero y zumo de naranja

Lactosuero

Filtrado

Acidificado Lactosuero
hidrolizado
Tratamiento
térmico Mezcla

Reposo y
enfriado Pasteurizado

Filtrado Filtrado

Hidrolisis Enfriado reposo

Mezcla 2
Jarabe

Pasteurizado

Enfriado

Gasificado

Embotellado
coronado

Almacenado
6. Resultados y Discusión
6.1 Análisis Fisicoquímico de Materia Prima
Los resultados obtenidos en el análisis fisicoquímico del lactosuero. Con
respecto a la prueba de la densidad los resultados expresados expresan una
relación entre la masa y el volumen. Con respecto a la evaluación de PH nos
manifiesta que el lactosuero cuyo PH varia.
La prueba de la acidez se efectuó con el fin de determinar, la carga microbiana
adquirida en la materia prima
6.2 Del Análisis Microbiológico del lactosuero
6.3 Del Proceso de Elaboración de la Bebida
6.4 Acidificación del lactosuero
6.5 Tratamiento Térmico en la Clarificación del Lactosuero
6.6 Filtrado y Separación de la Ricota
6.7 Hidrolisis del Lactosuero
6.8 Acidificación del Zumo de Naranja
6.9 Acidificación y Preparación del Jarabe
6.10Gasificación
6.11 Embotellado
6.12Análisis y Discusión Experimental

7. Conclusiones
De acuerdo a las condiciones dadas y los resultados obtenidos del presente
trabajo experimental, nos permite formular las siguientes conclusiones.

7.1 la formulación de los ensayos experimentales de los componentes de la bebida

de lactosuero cantidad porcentual de zumo de naranja y concentración de
sacarosa
7.2 se efectuó la interacción de los factores y niveles formuladas muestran una
influencia significativa en el comportamiento del PH de la bebida obteniéndose
de la formulación como resultado optimo
7.3 de acuerdo a la evaluación sensorial practicada el producto presenta buenas
características sensoriales. La bebida reporto preferencia debido a su sabor y
carácter natural es decir pose aceptación por parte de los jueces,
7.4 Las características fisicoquímicas de la bebida gasificada a partir del lactosuero
y zumo de naranja fueron las siguientes proteínas, acidez total.
8. Recomendaciones
El trabajo concluye recomendado lo siguiente:

 Realizar un estudio exclusivo sobre las características reologicas de la bebida

puesto que son propiedades importantes para la bebida
 Probar otras frutas con sabores más fuertes ácidos como maracuyá tangelo,
guayaba y marañón, que pueden enmascarar mejor el color característico del
producto
 Realizar investigaciones sobre otras fuentes de aprovechamiento del
lactosuero por la calidad proteica como por el contenido en lactosa y otros
micro nutrientes para la salud
 Realizar estudios para determinar la cinética del desprendimiento de gas
carbónico en ese tipo de bebidas gasificadas
 Realizar estudios de mercado para conocer el perfil del consumidor y así
diversificar concentradamente la bebida, el uso de suplementos nutricionales
y funcionales

9. Bibliografía
(Alais, 1996) (Ralph, 1998)