UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE MARIA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERIA
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA EN UN PROCESO

PRODUCTIVO (ELAVORACIÓN DE QUESO)

ESTUDIANTES:
 BORDA QUISPE, Silvia
 CHÁVEZ ALARCÓN, Ingrith Stefany
 PALOMINO DAMIANO, Luis
 QUISPE QUINTANA, Maikol
 SOTO LIRA, Jefferson Walter
CURSO:
Balance de Materia y Energía
DOCENTE:
Ing. Fredy Taipe Pardo

2022
 INTRODUCCIÓN

La industria láctea utiliza como materia prima la leche de vaca para la obtención
de diferentes alimentos y bebidas y derivados de esta. La imposibilidad de asegurar la
calidad de la leche como materia prima es una de las principales problemáticas que
enfrenta el sector lácteo de nuestro país. Por tanto, es importante formar parte activa en
el aseguramiento de la calidad de la misma, sin importar si obtiene la leche de su propio
hato o de otros hatos ganaderos. (Santos, 2001)

Una de las bases fundamentales requeridas para el establecimiento de industrias

lecheras es el conocimiento de las características de la materia prima a utilizar, que
permite planificar adecuadamente, tanto desde el punto de vista económico, como
tecnológico. La leche cruda sin tratar no es apta para el consumo humano, esta debe
pasar por determinados estándares que le aseguren al comprador un producto final
optimo, ya que para esto dependerá de la calidad de los insumos que utiliza, por lo que
es imprescindible que la leche cruda posea el máximo control higiénico sanitario y que
sea controlada desde el ordeño hasta la planta procesadora. (Santos, 2001)

La principal característica de los alimentos lácteos es el contenido de lactosa,

proteína, grasas y minerales, hay una amplia variedad de derivados de esta,
aprovechando dichos nutrientes. Existen muchos tipos de productos lácteos, estos
pueden ser fermentados como el yogur o fermentados como la mantequilla o la misma
leche.

OBJETIVOS

 El objetivo principal de este trabajo monográfico es dar a conocer el balance de

materia y energía en el proceso de elaboración de queso.
 Dar a conocer los diferentes procesos para la elaboración del queso.
REVISIÓN DE LITERATURA

El origen del queso no es muy preciso, pero puede estimarse entre el año 8.000
a.C y el 3.000 a.C. Datos arqueológicos demuestran que su elaboración en el antiguo
Egipto data del año 2.300 a.C. Europa introdujo las habilidades para su elaboración y
producción, convirtiéndolo en un producto de consumo popular. Gracias al imperio
europeo, poco a poco el queso se ha dado a conocer en todo el mundo. Fue en Suiza
(1815) donde se abrió la primera fábrica para la producción industrial de queso.
(Campesinos, 2002)

Según el código alimentario se define queso como el producto fresco o

madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través
de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y
posterior separación del suero. Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca
(entera o desnatada) que da un sabor de queso más suave, cabra u oveja (en zonas
mediterráneas). En la elaboración de algún queso especializado como la mozzarella, se
emplea la leche de búfala y en otros casos de camella. El queso de Cabrales (Principado
de Asturias, España) utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra. La grasa de la
leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La leche entera es la más
rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos
se usa su versión desnatada o semi, lo cual también puede disminuir el sabor del
producto final. (Campesinos, 2002)

Leche

La leche es una de las materias primas es la leche debe ser evaluada con mucho
cuidado, preferentemente deberá utilizarse leche muy fresca para poder recuperar el
mayor de numero de sólidos y de ese modo obtener mejores resultados. Una leche acida,
no produce buenos rendimientos. La leche y los demás insumos que intervienen en el
proceso, deben ser controlados de forma rigurosa. En el caso de la leche se debe tener
en cuenta los análisis fisicoquímicos, microbiológicos, como acidez, ph, densidad, etc.
(Santos, 2001)

Fermento láctico
 Es repicado en leche. Su temperatura óptima es de 30º C. Se utilizan para quesos
cuya temperatura de cocción apenas supera los 0º C.

Los cultivos iniciadores más comunes en la producción de queso son:

 Lactococcus (estreptococo)
 Cremoris, lactococcus (estreptococo)
 Lactis.
 Lactobacillus lactis.

Para quesos duros y muy duros:

 Streptococcus
 Thermophilus
 Lactobacillus helveticus

Cloruro de calcio

Se agrega cloruro de calcio porque se pierde una gran cantidad de cloruro de

calcio durante la pasteurización. La importancia de agregar cloruro de calcio es para
reponer la perdida ocurrida, así se reducirá el tiempo de cuajado, facilitando la
coagulación y se producirá una cuajada más firme y compacta. A su vez facilitará el
corte y la manipulación de ella, mejorando el rendimiento, ya que retendrá mayor
cantidad de grasa. (Santos, 2001)

Cuajo

La mayoría de los quesos se obtienen por medio de la acción del cuajo. El

accionar del cuajo es debido a una enzima llamada quimosina o renina, que es
proteolítica y que actúa sobre los enlaces peptídicos de las proteínas hidrolizándolos.

Sal

Es importante conocer la proporción la proporción de sal yodada fina que debe

contener el queso. Se considera que la proporción de sal debe ser de 2.0 -.5 %. En
nuestro caso nuestro queso será del 2.0 %. De reducir la cantidad de este porcentaje de
sal se producirá (con mayor facilidad) la multiplicación de ciertas bacterias ya que la sal
actúa como conservante.
 La sal es un persevante y saborizante del producto. Es necesario saber qué tipo
de sal se utiliza. En la mayor parte de la sierra peruana se utiliza sal natural, esta no sebe
usarse por dos razones:

 El uso de sal natural en los alimentos está penado y no contiene yodo. En los
materiales directos que se requerirá para mi orden.
 Es el orégano y la sal yodada, los cuales varían de acuerdo al volumen de
producción son variables. (Santos, 2001)

Composición química

En la composición de la leche, encontramos proteínas, lactosa, grasas, vitaminas,

minerales y enzimas. Estos constituyentes difieren entre si por el tamaño molecular y
por su solubilidad, tornando a la leche en un complicado sistema físico-químico: las
moléculas menores representadas por las sales, lactosa y vitaminas hidrosolubles se
presentan en un estado de solución verdadera. Las moléculas mayores, lípidos, proteínas
y encimas, aparecen en estado coloidal. (Zavala, 2005)

Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es una mezcla homogénea de un

gran número de sustancias (lactosa, glicéridos proteínas, proteínas, sales, vitaminas,
enzimas, etc.) que están unas en emulsión (la grasa y sustancias apropiadas) algunas en
suspensión (la caseína ligada a sales minerales) y otras en disolución verdadera (lactosa,
vitaminas hidrosolubles, proteínas del suero, sales, etc.) (Ordoñez, 1998)

En la siguiente tabla 1 se exponen los valores porcentuales medios de los

componentes mayoritarios de la leche de vaca, cabra y oveja. No obstante, cabe destacar
que el valor nutricional de la leche es mayor que el valor individual de los nutrientes
que la componen y esto es debido a su óptimo balance nutricional. (López & Barriga,
2016)

Tabla 1. Promedio de la composición básica de nutrientes de la leche

Tipos de leche
Componentes (%)
Vaca Cabra Oveja
Agua 87,5 87,9 80,1
Proteínas 3,2 3,4 6,2
Grasa 3,6 3,8 7,9
Hidratos de carbono 4,7 4,1 4,9
 Caseína 2,6 2,4 4,2
Albumina, globulina 0,6 0,6 1,0
Cenizas 0,7 0,8 0,9
Fuente (López & Barriga, 2016)

Propiedades de la leche

Las propiedades de un producto biológico como es la leche quedan definidas

tanto por su composición química como por su estructura física. El componente
mayoritario de la leche es el agua la cual constituye la fase continua en la que se
encuentran dispersos los glóbulos de grasa. En consecuencia, las propiedades de la leche
son las de un sistema acuoso. (Barberis, 2002)

Principales caracteres físico - químicos de la leche

Densidad a 15 ºC 1.030 a 1.034
Calor especifico 0.93
Punto de congelación -0.55°C
PH 6.5 a 6.6
Acidez expresada en grados Dornic,
(es decir en decigramos de acidez 16 a 18
láctico por litro)
(López & Barriga, 2016)

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Son todas aquellas que se aprecian en forma simple y rápida con ayuda de
nuestros sentidos, como: color, olor, sabor, textura. (García & Ochoa, 1987)

Color

La leche es un líquido blanquecino amarillento y opaco, color característico que

se debe principalmente a la dispersión de la luz por las micelas de fosfocaseinato de
calcio. Los glóbulos grasos también contribuyen con el color blanquecino. El caroteno y
la Riboflavina contribuyen al color amarillento. (Revilla, 2008, citado por Abril &
Pillco, 2013, p.21) citado por (BRONCANO & DELGADO, 2019)
Olor

La leche recién ordeñada tiene un olor característico, que desaparece

rápidamente con la manipulación y adquiere el olor de los recipientes que la contiene.
(Revilla, 2008, citado por Abril & Pillco, 2013, p.21) (BRONCANO & DELGADO,
2019).

Sabor

La leche fresca normal tiene un sabor ligeramente dulce debido principalmente a

su alto contenido de lactosa; todos los elementos participan en la sensación del sabor
que percibe el consumidor. (Revilla, 2008, citado por Abril & Pillco, 2013, p.21).
(BRONCANO & DELGADO, 2019)

El sabor de la leche al final de la lactancia es ligeramente salada, debido al

aumento de cloruros también es posible que algunos sabores sean absorbidos de los
alimentos, del ambiente, del equipo y utensilios usados o generados a partir de la misma
leche tal como sucede con el sabor rancio y el gusto a jabón, ambos procedimientos por
hidrólisis de la grasa; el sabor a oxidado, más conocido como sabor a cartón, el sabor
metálico, el gusto a papel, el sabor aceitoso y el sabor seboso. Existen, además los
sabores producidos por los microorganismos que están presentes en la leche y el gusto
de la leche hervida o cocida que depende de la intensidad y duración de tratamiento
térmico que ocasiona la formación de compuestos sulfurados a partir de los radicales
sulfhídricos. (Revilla, 1996). Citado por (Guerrero & Rodriguez , 2010)

Textura

La leche debe ser de consistencia líquida, pegajosa y ligeramente viscosa. Esto

se debe al contenido de azúcares, sales disueltas en ella y caseína. (García & Ochoa,
1987)

Opacidad

La leche es opaca aún en capas muy delgadas y esa opacidad se debe a la

presencia de caseína, grasas y sales disueltas, ya que ellas no permiten el paso de la luz.
(García & Ochoa, 1987)
Importancia y calidad

El sector lácteo es de tradicional importancia en la producción agroindustrial

peruana, ocupando el cuarto lugar luego de aves, papa y arroz. Por ser uno de los
alimentos más completos, en el contexto dietético mundial su nivel de consumo es
considerado como un indicador del nivel de vida de la población.

La calidad de la leche es la suma de las características que la definen (nutritivas,

composicionales, higiénicas, microbiológicas, sensoriales, tecnológicas, etc.) y que
concurren a proporcionar una mayor o menor satisfacción al usuario, ya sea éste
consumidor intermedio (industrial) o final. Como la leche es un producto muy nutritivo
para cualquier ser vivo, se convierte en un alimento fuertemente alterable por los
microorganismos que llegan a ella por contaminación, y que pueden producir cambios
deseables o indeseables, los cuales son los microorganismos banales y patógenos. Las
principales fuentes de contaminación de la leche cruda son: el animal, aire, agua, suelo,
el ordeñador, estiércol, utensilios y transporte. (PINEDA, 2014)

Derivados de la leche

El concepto de lácteos se usa en nuestro idioma para designar a aquellos

productos hechos a partir de la leche o que derivan de la misma, como ser queso,
yogurt, manteca, crema de leche, por citar los más consumidos. Por caso, es la leche, la
secreción nutritiva que procede de las glándulas mamarias de la vaca, el principal
elemento que se usa para la fabricación de productos lácteos. Los productos que derivan
de la leche normalmente son obtenidos gracias a la fermentación y el procesamiento de
la leche una vez obtenida.

Tanto la leche como los productos derivados de ella son considerados altamente
perecederos y por tal hecho es que se recomienda cumplir con el mantenimiento de la
cadena de frío una vez que se producen y hasta que llegan a manos de los consumidores.

Se define como industria láctea al establecimiento industrial legalmente

autorizado dedicado al almacenamiento, tratamiento y transformación de leche cruda
procedente de los animales (por regla general vacas), la leche se trata de uno de los
alimentos más básicos de la humanidad. Los productos que genera esta industria se
categorizan como lácteos e incluyen una amplia gama que van desde los productos
fermentados: yogur, quesos pasando por los no-fermentados: mantequilla, helado.
Helado

El helado en un producto alimentario que acostumbra a contener algún producto

lácteo. Puede ser nata o leche, pero la cuestión es que normalmente es uno de los
ingredientes más importante. Aun así, existe cada vez más marcas o establecimientos
que elaboran helados que no contienen productos lácteos. El hecho de que cada vez
haya mas personas veganas es el principal argumento, que no deja de ser un nicho de
mercado que está en crecimiento.

El helado es un buen complemento de cualquier dieta alimenticia. Por su

composición y contenido calórico se adapta perfectamente a la alimentación tanto de
verano como de invierno.

Para combatir el frío se precisa una alimentación rica en calorías y proteínas, y

los helados las aportan de una forma equilibrada y sabrosa. Además, los helados
contribuyen a la hidratación, combaten la sequedad de las vías respiratorias, facilitan la
digestión y crean una sensación de bienestar. Todas estas características hacen del
helado un producto adaptable a todas las edades y dietas. Niños, deportistas y ancianos
pueden encontrar en él una forma agradable de alimentarse. (BYLUND, 1996)

Kéfir

Es un producto lácteo líquido y muy aromático, que se obtiene por una doble
fermentación. Se podría decir que es un alimento similar en su concepto al yogur, pero
en cuya elaboración han participado una serie de microorganismos diferentes a este. Al
igual que para que un alimento tenga la consideración de yogur tiene que estar
fermentado por una serie de bacterias típicas, en el caso del kéfir más clásico, los
microorganismos típicos consisten en una combinación de bacterias y levaduras

Al igual que el yogur, se considera un alimento probiótico, o lo que es lo mismo,

un aliado a la hora de restablecer la flora intestinal tras tomar antibióticos. Además, es
rico en triptófano, calcio, magnesio, fósforo, vitaminas B y K. (BOE, 1985)

Nata

La nata es un alimento muy usado en la cocina y como constituye un derivado

lácteo, en ocasiones se considera un producto muy saludable que podemos incluir sin
límites en nuestra dieta. Sin embargo, la nata es un producto lácteo rico en grasa, que se
obtiene cuando se separa de la leche.
 A pesar de que su principal nutriente es la grasa, y en mayor proporción
saturada, la nata en nuestra dieta puede tener valiosos aportes y utilidades, según la
variedad que se emplea y siempre que la incorporemos en cantidades adecuadas.

Existe la nata delgada o ligera, que tiene menos cantidad de grasa que la nata
tradicional, cuyo contenido graso varía entre 30 y 50%, mientras que la doble nata
puede llegar hasta un 55% de materia grasa.

La nata es una gran fuente de vitamina A, posee vitamina D, potasio y calcio,

aunque este último en menores proporciones que en la leche. Por todo esto, la nata, a
diferencia de la leche, el yogur o los quesos, concentran mucha más grasa y calorías,
debe consumirse con moderación, sin ser consideradas fuente de proteínas como es el
caso del resto de los alimentos del grupo lácteo, sino que constituye una fuente de
grasas perteneciente al grupo de alimentos de los cuerpos grasos. (BYLUND, 1996)

Mantequilla

Mantequilla panificada o fraccionada es un producto lácteo derivado

exclusivamente de crema fresca pasteurizada de leche. Sus propiedades organolépticas
son: color amarillo suave, sabor y aroma propio de la crema. Textura cremosa y buena
estabilidad. (BYLUND, 1996)

Leche condensada

La extracción del agua se realiza mediante una presión reducida, negativa o de

vacío hasta obtener un líquido espeso, de una densidad aproximada. Esta sustracción de
agua es conocida con los nombres de espesamiento, concentración y condensación.
También se somete a un tratamiento térmico, con el fin de garantizar la estabilidad del
alimento a temperatura ambiente, mientras el envase esté cerrado. Debido a que la leche
condensada tiene azúcar no se somete a esterilización posterior, a diferencia de la
evaporada que no lo tiene. La alta concentración de azúcar debe impedir por sí sola el
desarrollo de los gérmenes que queden en la leche después del precalentamiento. Si se
calienta durante varias horas, la leche condensada se carameliza formando lo que se
denomina dulce de leche, manjar o arequipe. Este proceso puede ser peligroso debido a
que las latas que no se han abierto pueden explotar durante esta operación.

La prolongación de la vida útil de este producto no se debe a su tratamiento

térmico, sino a la reducción de la actividad de agua como consecuencia de alta
concentración de solutos y debido a que hay muchas bacterias y microorganismos,
especialmente mohos y levaduras, que son capaces de desarrollarse. No obstante, se
necesita refrigeración para muchos tipos de leche condensada a granel.

Leche en polvo

La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de

leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomización,
donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color marfil
claro que conserva las propiedades naturales y sus nutrientes que tiene la leche
normalmente. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua. Este producto es de gran
importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y
por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor coste y
de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche
natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en cuatro
clases básicas: entera, semidesnatada, desnatada y deslactosada. así como estar
enriquecida con vitaminas A y D.

La leche en polvo es uno de los primeros candidatos a ser alimentos funcionales

y por esta razón se le suelen añadir vitaminas A y D3. La leche en polvo puede contener
hasta un máximo de un 4 % de materia grasa (la mayoría de la leche en polvo se elabora
a partir de leche descremada), siendo un tercio aproximadamente de su peso de proteína.
La leche en polvo se considera extremadamente digestible.

La leche en polvo forma parte de un importante grupo de alimentos

deshidratados, donde la calidad durante el almacenamiento puede decaer por cambios
generados por el crecimiento microbiano y con reacciones enzimáticas, no enzimáticas
y oxidativas. En este tipo de productos, la lactosa está presente en estado amorfo, no
cristalino y metaestable. En estas condiciones, la lactosa tiende a adsorber humedad.
Esto resulta en una plastificación de la misma, lo que incrementa la movilidad
molecular y se puede traducir en una transición al estado cristalino. Esta situación puede
acelerar los cambios degenerativos. (Jouppila, 1994)

Queso

Es el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la separación

del serum después de la coagulación de la leche natural por la acción del cuajo u otro
coagulante. Presenta un alto valor nutritivo, principalmente por su elevado contenido en
proteínas, calcio y vitaminas A y D.

El contenido de hidratos de carbono es muy escaso, y disminuye a medida que

aumenta la maduración del queso. El contenido de grasas, varía según el tipo y grado de
curación del queso.

Los quesos no fermentados, como el queso de Burgos y el requesón presentan

mejor digestibilidad y menor contenido de grasas saturadas, menos calorías y colesterol.
Los quesos de mayor curación, como el manchego, el gruyere, el e mental y el
parmesano presentan menor contenido de agua y mayor concentración de nutrientes,
grasas, calorías, colesterol y sodio.

La FAO (1966) definió el queso como aquel "producto fresco o madurado

obtenido por coagulación de la leche entera u otros productos lácteos como nata, leche
parcial o totalmente desnatada, suero de mazada o de sus mezclas, y posterior
separación del suero". (FAO, 1966)

el queso es "una forma de conservación de la caseína y de la materia grasa de la

leche, que se obtiene por coagulación de la misma seguida del desuerado, donde se
separan, por un lado, el suero constituido por la mayor parte del agua y de los
componentes solubles de la leche y, por otro, la cuajada que aún retiene una pequeña
fracción del suero". (FAO, 1966)

En términos similares a los de la FAO, la normativa alimentaria española define

al queso como "el producto fresco o maduro, sólido o semisólido, obtenido por
separación del suero después de la coagulación de la leche natural, de la desnatada total
o parcialmente, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de
todos estos productos por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sin
hidrólisis previa de la lactosa". A continuación, se complementa esta definición
añadiendo: "se entiende por queso el conseguido mediante técnicas de elaboración que
comprenden la coagulación de la leche y que den un producto final que posea las
mismas características del producto definido en el párrafo anterior y siempre que la
relación entre las caseínas y las proteínicas séricas sea igual o superior a la de la leche”.
(BOE, 1985)

Clasificación de los quesos:

a) Por su contenido en grasa.

 Magros: menos del 25% de grasa.

 Semimagros: si tienen entre un 25% y un 45%
 Grasos: si tiene entre un 45% y no más de 60%
 Extra grasos: si tienen un 60 % o más

b) Por su proceso de elaboración.

 Frescos: Los quesos frescos son los que se hacen fermentar la leche antes
consumirlos.
 Madurados: Los quesos madurados son los además de la fermentación láctica,
tiene otro proceso que se llama maduración.
 Queso tierno: menos de 21 días.
 Queso oreado: maduración de 21 a 90 días.
 Queso semicurado: maduración de 3 a 6 meses.
 Quesos curados: más de 6 meses.
 Fundidos.
 Quesos de suero.

c) Por su humedad de la pasta.

 Duros.
 Semidura.
 Blanda.
 Semiblanda.

d) Según su corteza.

 Sin corteza.
 Corteza seca.

e) Por la textura de su pasta.

 Con agujeros redondos.

 De textura granular.

f) Según el tratamiento de la leche.

  Quesos de pasta cruda.
 Quesos de pasta cocida o pasteurizada

Fermentación del queso

El tiempo de elaboración de este queso es muy largo (12 a 15 h), debido a que el
proceso de acidificación de la cuajada, punto clave para fundirla y obtener la hebra
característica varía entre 6 y 8 h.

La adición de suero fermentado no afecta la composición química del queso

Oaxaca, ya que el suero de leche contiene proteínas, lípidos, Ca y otros minerales (Morr
y Ha, 1993; Zall, 1992).

La condición óptima para el fundido de la cuajada y estirado de la hebra está en

un pH de 5.2 a 5.4 (Kiely, 1992). Con un pH ligeramente alcalino (6.4-6.2) la red de
partículas de paracaseína en la cuajada está muy abierta, pero con pH bajos (5.8 a 5.1)
aumenta la fusión de partículas de paracaseína, produciendo una red tridimensional
cerrada que favorece el fundido de la hebra (Kimura, 1992; Metzger, 2000). Se ha
discutido el uso de ácidos orgánicos (acético, láctico, propiónico) para acidificar
directamente la leche y acelerar el tiempo de acidificación de la cuajada en queso
Mozzarella (Kimura, 1992; Kiely,1992). El tipo de ácido afecta significativamente la
composición química, textura, sabor y color, obteniendo quesos con alto contenido de
humedad (Shehata, 1989).

Proceso productivo:

Todo proceso productivo merece tener un sistema de control de la calidad, las

desviaciones, la dispersión de datos, límites y promedios son presentados gráficamente
a través de las cartas de control.

El queso fresco es uno de los productos con más demanda en el mundo, pues su
producción es sencilla y su materia prima es abundante, sin embargo, la calidad se
puede ver afectada por varios factores dentro o fuera del proceso productivo, la
variabilidad del producto en varios casos se debe a contaminación o irregularidades en
la materia prima, malas prácticas y defectos en la producción [4]. Controlar la
variabilidad, verificar si el proceso es estable o no implica dar un seguimiento desde la
materia prima hasta el producto final tomando en cuenta desde el personal involucrado
hasta el ambiente en el que se lleva a cabo el proceso productivo.

DIAGRAMA DE PROCESO

Según Render y Heizer (1996), las gráficas de flujo de proceso están diseñadas
para ayudarnos a entender una secuencia de eventos (es decir, el proceso) a través del
cual 3 viaja un producto. La grafica de flujo de proceso dibuja los pasos del proceso y
relación. Este tipo de análisis puede:

 Ayudar a identificar los mejores puntos de recolección de datos.

 Aislar y seguir el origen de los problemas.
 Identificar el mejor lugar para el chequeo del proceso.
 Identificar oportunidades para reducir las distancias recorridas.

Figura 1. Diagrama de proceso de la elaboración de queso

OPERACIONES UNITARIAS

Las operaciones unitarias según mención de algunos autores:

 Una operación unitaria se define como un área del proceso o equipo donde se
incorporan materiales, insumos o materias primas y ocurre una función determinada ya
sean actividades básicas que forman parte del proceso. (Armana, 2014)

Se llama operación unitaria a cualquier proceso físico de transformación donde

puede existir un intercambio de energía del tipo físico, de una materia prima en otro
producto de características diferentes. (Anonimo, 2018)

Operaciones Unitarias. Son la base de la industria química y de transformación

de materiales y puede definirse como un área del proceso o un equipo donde se
incorporan materiales, insumos o materias primas y ocurre una función determinada,
son actividades básicas que forman parte del proceso. (Anónimo, Operaciones
Unitarias, 2018)

Los procesos químicos pueden consistir en diversas secuencias de etapas, cuyos

principios son independientes del material en procesos y de otras características del
sistema particular. En el diseño de un proceso, cada etapa que se utilice puede estudiarse
en forma individual sin pasar por alto ninguna de ellas. Algunas de las etapas consisten
en reacciones químicas, mientras que otras son cambios físicos. La versatilidad de la
ingeniería química se origina en el entrenamiento práctico de la descomposición de
procesos complejos en etapas físicas individuales, las cuales reciben el nombre de
operaciones unitarias, y hacia las reacciones químicas. El concepto de operaciones
unitarias en la ingeniería química se basa en la filosofía de que muchas secuencias de
etapas pueden reducirse a operaciones o reacciones simples que tienen fundamentos
idénticos, sin importar qué material vaya a procesarse. (Alan Foust, 2016)

Filtración

La filtración es una operación unitaria cuya finalidad es la separación de un

sólido insoluble que está presente en una suspensión sólido-líquido, haciendo pasar
dicha suspensión a través de una membrana porosa que retiene las partículas sólidas. A
la membrana porosa se la denomina medio filtrante, mientras que las partículas
retenidas en la membrana forman una capa que se denomina torta y el líquido que
atraviesa la membrana porosa y está exento de sólidos se denomina filtrado. (Franco,
2013)

Figura 2. Diagrama sistemático del sistema de filtración

 El medio filtrante es la barrera que permite que pase el líquido, mientras retiene
la mayor parte de sólidos. Dicho medio puede ser una pantalla, tela, papel o un lecho de
sólidos. El líquido que pasa a través del medio filtrante se conoce como filtrado. Para
obtener un flujo de fluido a través del medio filtrante, se debe aplicar una caída de
presión ΔP a través del medio; desde un punto fundamental de vista este diferencial de
presión se puede lograr por medio de cuatro fuerzas motrices: gravedad, vacío, presión
y fuerza centrífuga. (Franco, 2013)

En cuanto al proceso de filtración en la elaboración de queso este pasa por un

filtrado en la leche en donde se realiza con el objeto de separar las partículas de
suciedad, especialmente pelos, pajas, insectos, etc.

Pasteurización

El proceso de pasteurización consiste en el calentamiento de líquidos hasta una

temperatura que permita la eliminación de microorganismos patógenos, y de esta forma,
extender el tiempo de vida útil del producto. El prototipo pasteurizador automático de
leche como primera etapa en la línea de producción de suero costeño es un aporte para
pequeños productores que elaboran suero costeño a partir de leche cruda, que por
normatividades establecidas en materia de salubridad e inocuidad se han visto afectados
en la comercialización y venta de productos que no cumplen con las especificaciones
técnicas exigidas. (D.F. Tirado, 2017)

Con la pasteurización se persigue disminuir el número de bacterias presentes en

la leche y destruir todas las bacterias patógenas. De esa manera podremos obtener un
queso de mejor calidad y más seguro para el consumidor, siempre y cuando se aseguren
las normas higiénicas durante el proceso posterior de elaboración de los quesos. La
pasteurización además permite inhibir ciertas enzimas como las lipasas que pueden traer
problemas de rancidez en los quesos. Algunos quesos madurados deben su sabor y
aroma a la acción lipolitica de los enzimas, razon por lo cual se consiguen
comercialmente preparaciones de lipasas para su uso en la elaboración de esos quesos
cuando se ha pasteurizado la leche. (D.F. Tirado, 2017)

Agitación

Los sistemas de agitación son una operación unitaria de gran importancia

presente en cada una de las industrias, por tal motivo, han sido objeto de estudios para
diversas investigaciones con el fin de realizar mejoras continuas, siendo empleado para
mezclar productos alimenticios, tintas, pinturas, preparación de polímeros, entre otros.
(Solórzano Picon, 2019)

En la elaboración de queso la agitación debe ser suave en principio evitando que

se pierda proteínas y grasas a través de las superficies recién formadas aumentando su
intensidad gradualmente según se desee mayor o menor perdida de humedad. Es
recomendable un reposo de 5 minutos como mínimo después del corte y antes del
comienzo de la agitación, ello permite que las superficies recién formadas se afirmen y
eviten perdidas en el rendimiento. El tiempo de agitación depende también del tipo de
queso que se quiera elaborar. (Solórzano Picon, 2019)

BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA

Los balances de materia y energía son contabilidad de entradas y salidas de

materiales y energía de un proceso o de una parte de este. Estos balances son
importantes para el diseño del tamaño de aparatos que se emplean y para calcular su
costo. Si la planta trabaja, los balances proporcionan información sobre la eficiencia de
los procesos. (UACJ, 2004)

Los balances de materia y energía se basan en las leyes de la conservación de la

masa y la energía. Estas leyes indican que la masa y energía son constantes y por lo
tanto la masa y la energía entrante a un proceso, deben ser iguales a la masa y energía
salientes a menos que produzca una acumulación dentro del proceso. (UACJ, 2004)

En la industria alimentaria se llevan a cabo procesos físicos y procesos químicos.

En los primeros se realizan las transformaciones de los materiales sin cambio en la
estructura molecular de los mismos, es decir se conservan las propiedades de los
materiales originales que ingresan al proceso. (UACJ, 2004)

FLUJO DE PROCESO
 El diagrama de flujo de proceso es la representación más simple y preliminar del
proceso. Sirve para dar inicio a su comprensión posterior, y más compleja, del proceso.

Por lo general, no hay excepciones o “problemas” que puedan ocurrir durante el

flujo del proceso.

Según Gómez (1997), El Flujograma o Fluxograma, es un diagrama que expresa

gráficamente las distintas operaciones que componen un procedimiento o parte de este,
estableciendo su secuencia cronológica. Según su formato o propósito, puede contener
información adicional sobre el método de ejecución de las operaciones, el itinerario de
las personas, las formas, la distancia recorrida el tiempo empleado, etc.

Según Chiavenato (1993), El Flujograma o Diagrama de Flujo, es una gráfica

que representa el flujo o la secuencia de rutinas simples. Tiene la ventaja de indicar la
secuencia del proceso en cuestión, las unidades involucradas y los responsables de su
ejecución.

Según Render y Heizer (1996), las gráficas de flujo de proceso están diseñadas
para ayudarnos a entender una secuencia de eventos (es decir, el proceso) a través del
cual viaja un producto. La grafica de flujo de proceso dibuja los pasos del proceso y
relación.

Este tipo de análisis puede:

 Ayudar a identificar los mejores puntos de recolección de datos.

 Aislar y seguir el origen de los problemas.
 Identificar el mejor lugar para el chequeo del proceso.
 Identificar oportunidades para reducir las distancias recorridas.

RESIDUOS

En términos sintéticos, puede definirse un residuo como un resto o material

resultante de un proceso de producción, transformación o utilización que resulte
abandonado o que su poseedor o productor decida abandonar (Maldonado, 2004).

Por tanto, para que un bien o parte de él sea considerado individualmente o

socialmente como un residuo, basta que la cantidad demandada para su
aprovechamiento sea nula o negativa. Dicho de otra manera, es lo que sobra y/o estorba,
en un momento y lugar dado. (Szanto, 1996).
RESIDUOS SÓLIDOS

Materiales generados en los procesos de extracción, beneficio, transformación,

producción, consumo, utilización, control, reparación o tratamiento, cuya calidad no
permite usarlos nuevamente en el proceso que los generó, que pueden ser objeto de
tratamiento y/o reciclaje (Bolivia-industry, 2004).

ANÁLISIS DE ENTRADAS Y SALIDAS

En una empresa, las oportunidades de mejora pueden surgir en los puntos de

producción donde los materiales son almacenados, usados, procesados y transformados.
Para reconocer si se está haciendo un uso adecuado de los insumos y materias primas, es
necesario tener muy claras las operaciones y las cantidades en que estos se utilizan. Una
herramienta que se utiliza es el balance de entradas y salidas o balance de materias de
los recursos utilizados dentro de la planta (TARWI, 2004).

Dentro de una empresa láctea, los recursos necesarios para la transformación de

materia prima pueden controlarse en puntos diferentes:

 En el punto de entrada respecto al balance (equilibrio) o sea, desde el momento

en que se compra.
 El punto en el que usan la máquina, en la unidad de producción y en la salida de
la unidad de producción, como producto terminado.
 Cuando pasa de una operación a otra.

La evaluación de entradas y salidas puede delimitarse a un proceso completo o a

una selección de operaciones unitarias, entendiéndose como el proceso o equipo en el
lugar donde se introducen las materias primas e insumos, ocurre el proceso y se extraen
los materiales, posiblemente en diferente forma, estado y composición. Las operaciones
unitarias son plasmadas en un diagrama de flujo que muestra la secuencia e
interrelación entre ellas, así como las entradas y salidas en cada operación (TARWI,
2004).

El diagrama de flujo tiene como objetivo presentar de forma global los

materiales usados, ilustrar las áreas principales y secundarias del proceso, identificar los
puntos de origen, uso y tratamiento de las materias primas y procesadas, de manera tal
que se puedan interpretar rápida y fácilmente (Hoverland, 2003).
CONCLUSIONES

 En la elaboración de este informe se concluye que utilizando materia prima e

insumos de calidad se obtiene productos finales de calidad.
 Conocer el Balance de Materia para la Elaboración de Queso permite determinar
el rendimiento neto del proceso productivo. Utilizando una cierta cantidad de
leche para la elaboración de queso.

RECOMENDACIONES

 Se recomienda incentivar la producción de derivados lácteos de mayor

rendimiento para incrementar la productividad de los ganaderos e industriales
fomentando hábitos de consumo por productos de nuestra región.
 Las temperaturas señaladas en cada etapa del proceso, son de suma importancia
ya que nos garantiza un resultado libre de agentes contaminantes como también
el grado de viscosidad del producto.
 Es importante mantener una buena higiene de los utensilios que se utilizaran en
el proceso de elaboración, se deberá esterilizar cada uno de ellos con agua
caliente evitando el uso de detergente ya que pueden dejar residuos y contaminar
nuestra preparación.

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