ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA DE MANAB MANUEL FLIX LPEZ CARRERA DE AGROINDUSTRIA

SEMESTRE SPTIMO

PERIODO MAY-OCT/2012

PROYECTO DE TRABAJO DE AO

TEMA: PLAN DE NEGOCIOS PARA LA CREACIN DE UNA MICROEMPRESA ELABORADORA DE UNA BEBIDA LCTEA EN EL SITIO SARAMPIN CANTN BOLVAR 2012

AUTORES: NGEL A. USCOCOVICH LVAREZ JEAN C. BENAVIDES MOREIRA GEMA J.MOREIRA PRRAGA

FACILITADORA: ING. ROSA I. GARCA PAREDES, M.P.A. CALCETA, 2012

CAPITULO I. ANTECEDENTES

1.1 PLANTEAMIENTO Y FORMULACIN DEL PROBLEMA

La produccin de leche y la obtencin de productos a partir de ella (queso, mantequilla, requesn), es una de las principales actividades agropecuarias de este cantn, y es la base del sustento de muchas familias, quienes promueven la elaboracin de este bien en establecimientos pequeos o desde sus hogares, con mano de obra familiar y afrontan muchas dificultades para aplicar nuevas y mejores tecnologas para la transformacin de esta materia prima que goza de muchos beneficios. Los aspectos anteriores ms la falta de innovacin de tecnologas que permitan desarrollar productos derivados de la leche, conllevan a cubrir la necesidad de elaborar el presente Plan de Negocios. Cmo desarrollar tcnicas para la elaboracin de una bebida en el sitio sarampin del cantn Bolvar 2012?

1.2 JUSTIFICACION
El presente trabajo se realiza con la finalidad de obtener un producto con altos valores nutritivos y a la vez que su costo de produccin no sea elevado aprovechando la produccin de materia prima (leche) del sitio sarampin. Bebidas lcteas, son todos aquellos derivados lquidos elaborados a base de leche y agregando otros componentes como agua, suero, entre otros, con un proceso especializado de fermentacin, los cuales pueden ser benficos para mantener el buen funcionamiento intestinal y digestivo en el organismo.

1.3 OBJETIVOS 1.3.1 OBJETIVO GENERAL:

Disear un plan de negocios para la creacin de una microempresa, elaboradora de una bebida lctea en el sitio Sarampin Cantn Bolvar 2012.

1.3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Elaborar un estudio de mercado para una bebida lctea fermentada con adicin de lacto suero y un porcentaje de agua. Verificarla posibilidad tcnica de la fabricacin del producto que se pretende crear. Elaborarun estudio econmico para la implementacin de la Planta Productora, en el sitio Sarampin del cantn Calceta. Realizar una evaluacin econmica para determinar la viabilidad del proyecto.

1.4 HIPTESIS
Con el uso de lacto suero y agua,se desarrollar una bebida lctea fermentada y funcional usando para abaratar costos de produccin.

CAPITULO II.MARCO TERICO

2.1.BEBIDAS LCTEAS
Son todos aquellos derivados lquidos elaborados a base de leche con un proceso especializado de fermentacin, los cuales pueden ser benficos para mantener el buen funcionamiento intestinal y digestivo del organismo, se encuentra segmentadas de la siguiente forma: Bsicos, Funcionales, Digestivos, Light, Yogurt con Cereal y Kumis. En relacin al mercado cada una de estas cuenta con una participacin en volumen de (71%), (2%), (11%), (3%), (5%), (8%) respectivamente. Teniendo en cuenta el surgimiento de nuevas tendencias de mercado, los segmentos enfocados en el cuidado del organismo se han ido fortaleciendo, generando as, el desarrollo de la categora (Zuluaga, E. 2010). Segn Zuluaga E, las bebidas instantneas surgieron como una alternativa a las necesidades de una poblacin, que requiere del uso y consumo de alimentos de rpida preparacin. Se han considerado vehculos apropiados para hacerles llegar una variedad de nutrientes que aporten beneficios a la salud en la medida que se incluyan con frecuencia en la dieta diaria. Los investigadores mantienen una continua bsqueda de nuevas fuentes alternativas de materias primas para elaborar este tipo de producto, estableciendo el desarrollo de mezclas ptimas de ingredientes, que conlleven a caractersticas organolpticas, fsicas, qumicas y funcionales deseables, y se adapten a los gustos de los consumidores (1,2). Las bebidas lcteas instantneas son mezclas deshidratadas, en polvo o granuladas, elaboradas con una relacin mnima de 30% de leche en el producto final, Puede contener agregados de otros ingredientes de uso alimentarios permitidos, entre ellos, cereales, azcares, saborizantes de frutas, chocolate, vainilla, edulcorantes, frutas o vegetales deshidratadas (3). Sin embargo, la norma Ibernorca (4) define a estas bebidas como una mezcla que al reconstituirla por simple dilucin en agua potable, son capaces de solubilizarse e hincharse en agua

fra o templada, aumentando su volumen y conformando una solucin viscosa de manera inmediata y sin presencia de grumos (Zuluaga, E).

2.2. PROTENAS LCTEAS: CASENAS Y PROTENAS DE SUERO

Segn el Centro de Investigacin de Productos Lcteos (Wisconsin, M.2012) la leche de vaca tiene dos tipos de protenas: las casenas y las protenas del suero de leche, estas tienen caractersticas muy diferentes y se comportan de manera diferente en las mismas condiciones de temperatura y pH. La leche se compone de aproximadamente 80% protena de Casena y 20% de protena de suero. Las protenas de casena son muy estables al calor, mientras que las protenas del suero de leche no lo son, estas ltimas tambin tienen muy buena solubilidad del pH 2 al 10, mientras que la casena pierde solubilidad a un pH de 4.6 o menos, debido a su estabilidad al calor, el concentrado de protena de leche (MPC) se adapta a las bebidas lcteas no perecederas, que utilizan temperatura ultra alta (UHT) o procesamiento en retorta (Wisconsin, M.2012).

2.3. BACTERIAS BENEFICIOSAS: LOS PROBITICOS

Segn Chr. Hansen, los probiticos se pueden utilizar en casi cualquier producto lcteo fermentado y se suelen aadir junto con el cultivo y fermentado en la forma habitual, en algunos casos, hace falta ajustar ciertos parmetros del proceso para alcanzar y mantener altos recuentos de clulas probiticas.

2.3.1. PREBITICOS TILIDAD Y DESEMPEO

Danisco, P. sugiere que los prebiticos son buenos agentes de aumento del

recuento de probiticos, y son generalmente muy flexibles para su uso. Dado que los prebiticos son generalmente un tipo de ingrediente fibroso que tiene un alto peso molecular, los formuladores deben tener en cuenta un posible aumento de la viscosidad, ya que absorben el agua y proporcionan una mayor interaccin con los hidrocoloides en su producto.

El impacto en el sabor para la mayora de los prebiticos es mnimo, aunque algo de enmascaramiento del sabor puede ocurrir en niveles altos. Vale la pena sealar que algunos prebiticos no son termoestables o acido estables, y se pueden descomponer durante el procesamiento o durante la vida til. Una opcin son los productos derivados lcteos prebiticos galacto oligosacridos que sean solubles y se dispersen al instante en los sistemas de bebidas. FrieslandCampina Domo afirma que los estudios de estabilidad han demostrado su resistencia a la degradacin durante el tratamiento trmico y cido, condiciones que son tpicas para la mayora de las bebidas, y adems mantienen la estabilidad durante el almacenamiento.

CAPTULO III. DISEO METODOLGICO

3.1 PARTICIPANTES
Participantes Estudiantes Nombres y apellidos ngel A. Uscocovich lvarez Jean C. Benavides Moreira Gema J. Moreira Prraga Dany J. Ro Zambrano Ing. Rosa I. Garca Paredes Nombres y apellidos Valeria M. Intriago Zambrano Mara G. Santana Faubla Xenia M. Cantos Ventura

Facilitador

3.2 INTEGRACIN ACADMICA

Cursos vinculantes Practicas Agroindustriales Bromatologa.

Perfil profesional Elabora, ejecuta y evala planes, programas y proyectos agroindustriales.

Objetivo de ao Elaborar planes de negocios con desarrollo tecnolgico y emprendimiento.

Lnea de investigacin Proyectos de factibilidad, inversin, innovacin y emprendimiento de productos agropecuarios y bioacuticos.

En la realizacin del desarrollo metodolgico se determinan:

3.3 ESTUDIO DE MERCADO

3.3.1. DEFINICIN DEL PRODUCTO

Es una bebida lctea, es decir es un derivado lquido que es elaborado a base de leche, suero y agua con un proceso especializado de fermentacin, los cuales pueden ser benficos para mantener el buen funcionamiento intestinal y digestivo del organismo (Zuluaga, E. 2010).

3.3.1.1. CARACTERSTICAS DE LA MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO

Se realizan las pruebas ANDEN respectivas a la leche y al suero, la materia prima tiene que cumplir con las normas INEN requeridas para la realizacin de bebidas lcteas.

Entre las caractersticas de la leche esta el contenido de grasa, minerales y protena ya que esto se ver reflejado en el rendimiento y condiciones organolpticas del producto final, de esto tambin depender la calidad del suero el cual en nuestro producto se utilizara como materia prima.

El agua es otra de las materias primas la cual tiene que estar debidamente purificada.Como materia prima tambin se le aadir gomas y se utilizara carragenina lo cual servir como estabilizante i emulsionante.

El producto final deber tener una apariencia bien similar al yogurt solo ser un poco mas liquido, esto gracias a la adicin de agua por ello es determinada como bebida lctea

3.3.2. ANLISIS DE LA DEMANDA

3.3.2.1. FICHA DE ENCUESTA PARA DETERMINAR EL CONSUMO DEL PRODUCTO

ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA DE MANAB MANUEL FLIX LPEZ

Fecha: ______________________________

La presente encuesta es para establecer el mercado potencial de consumo de bebida lctea.

1. Consume usted bebidas lcteas?

SI

NO

2. Qu bebidas lctea prefiere?

Yogurt

Kumis

Kfir

Bebidalctea con adicin de suero

3. Con que frecuencia consume usted Bebidas lcteas?

Diario

Semanal

Quincenal

Mensual

4. Qu cantidad de bebidalctea consume usted.

lt. lt. 1 lt.

Otros:

5. Qu tipo de envase es de su preferencia?

Envases de vidrios

Envases de plsticos

Sachet (funda plstica)

6. Qu sabor de bebida lctea prefiere?

Mora

Durazno

Vainilla

Frutilla

Otros

7. El color de su preferencia para una bebida lctea es:

Amarillo

Anaranjado

Rosado

Sin color

8. Dnde prefiere usted adquirir las bebidas lcteas?

Tiendas

Supermercados

9. Nuestra empresa se especializara en produccin de bebidas lcteas, le gustara consumir este producto? SI NO

3.3.2.2. ANLISIS DE LOS RESULTADOS DE LA ENCUESTA.

3.3.3. ANLISIS DE LA OFERTA.

3.4. ESTUDIO TCNICO.

3.4.1. LOCALIZACIN PTIMA DE LA PLANTA.

3.4.2. DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD INSTALADA PTIMA DE LA PLANTA.

3.4.3. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO.

3.4.3.1. DIAGRAMA DE PROCESOS

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

ESTANDARIZACIN

DE 11 A 11,5 DE SST

PASTEURIZACIN

TEMPERATURA A 85C/15min

INOCULACIN

ADICONAR YOGURT NATURAL AL 3% A UNA TEMP. DE 42C

INCUBACIN

DE 3 A 4 HORAS

BATIDO

*EN CIRCULO MUY SUAVEMENTE, Y MEZCLADO CON LACTOSUERO Y AGUA. *ADICIN DE SABORIZANTE Y COLORANTE

ENVASADO

A 4C

REFRIGERADO

3.4.3.2. DESCRIPCIN DE PROCESOS

RECEPCIN Y FILTRACIN

Una vez recibida la leche y luego de hacer las pruebas de anden, filtrar con lienzo para eliminar las impurezas.

ESTANDARIZACIN:

Proceder a calentar la leche a una temperatura entre 40 y 45 C con el fin de elevar los slidos no grasos a 11%. Realizar los clculos con el cuadro de Pearson. En este punto se puede agregar espesantes como gomas y gelatinas.

PASTEURIZACIN:

La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de 85 C y se mantiene a esta temperatura por 15 min.

INOCULACIN:

Adicionar a la leche de forma higinica el fermento que contiene las bacterias que las transforman en yogurt. (3% de yogurt natural en relacin al total de la leche estandarizada).

INCUBACIN:

Adicionado el fermento, la leche debe mantenerse a 43 C hasta que alcance un PH igual o menor a 4.6 o cuando la acides alcance 65 a 70 Dornic. En este punto tomar la acidez cada 30 minutos para construir la curva de acidez.

ENFRIAMIENTO:

Alcanzado el PH indicado, inmediatamente deber enfriarse el yogurt hasta que se encuentre a 10 C de temperatura, con la finalidad de paralizar la fermentacin lctica y evitar que el yogurt contine acidificndose.

BATIDO:

Se realiza con la finalidad de romper el coagulo i unificar la textura del producto. Adicionar el jarabe de azcar, la mermelada, aromas y/o colorantes.

ENVASADO:

Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada cumpliendo con los principios de sanidad e higiene.

ALMACENAMIENTO:

El producto, deber ser almacenado en refrigeracin a una temperatura de 4 C, Y en condiciones adecuadas de higiene.

3.4.4. SELECCIN DE LA MAQUINARIA.

3.4.5. DISTRIBUCIN DE PLANTA.

3.5. ESTUDIO ECONMICO.

3.5.1. COSTOS DE PRODUCCIN.

3.5.2. INVERSIN INICIAL.

3.5.3. DETERMINACIN DEL CAPITAL DE TRABAJO.

3.5.4. CRONOGRAMA DE INVERSIONES.

3.6. EVALUACIN ECONMICA

3.6.1. CLCULO DEL VAN Y LA TIR.

CAPTULO IV. CRONOGRAMA

Objetivos Especficos Ao Actividades Responsables
May. Jun

Semestre I
Jul. Ago Sep. Oct. Nov. Dic

Semestre II
Ene Fe b. Mar. Abr.

Planificacin del proyecto de ao

ngel A. Uscocovich lvarez Jean C. Benavides Moreira Gema J. Moreira Prraga Dany J. Ro Zambrano.

Elaborar un estudio de mercado para una bebida lctea fermentada con adicin de lacto suero y un % de agua Realizar un estudio tcnico de la materia prima (leche) del sitio sarampin y sus derivados (lacto suero) Elaborar un estudio econmico para desarrollar un producto con buenas caracterstica s organolptica s y nutricionales Realizar una evaluacin econmica para determinar la viabilidad del proyecto

Pruebas Bromatolgicas: Humedad, cenizas, slidos totales, slidos solubles (Brix), pH, acidez, carbohidratos. Coliformes totales, Recuento en placa para la flora totalbacteriana, Recuento en placa para moho y levadura

ngel A. Uscocovich lvarez Jean C. Benavides Moreira Gema J. Moreira Prraga Dany J. Ro Zambrano.

ngel A. Uscocovich lvarez Jean C. Benavides Moreira Gema J. Moreira Prraga Dany J. Ro Zambrano. ngel A. Uscocovich lvarez Jean C. Benavides Moreira Gema J. Moreira Prraga Dany J. Ro Zambrano.

Realizar una evaluacin econmica para determinar la viabilidad del proyecto

CAPITULO V. EQUIPOS Y MATERIALES

Equipos Tanques de recepcin A.I Pasteurizador de placas Homogenizador Termmetro Refrigerador Balanza analtica Balanza Cantidad 1 1 1 1 1 1 1 Filtro Cucharas Recipientes de 20 L Jarras de 1 L Materiales Cantidad 1 7 5 10

CAPITULO VI. PRESUPUESTO Y FINANCIAMIENTO

Cantidad Tanques de reseccin A.I Pasteurizador de placas Homogenizador Termmetro Refrigerador Balanza analtica Balanza

Detalle 1 1 1 1 1 1 1

Valor Unitario

Total

Fuente de financiamiento Propia

BIBLIOGRAFA
Chr. Hansen, 2012. Bebidas lcteas, Bacterias beneficiosas: Los probiticos. http://www.clubdarwin.net/seccion/ingredientes/bebidas-lacteas-tendenciasy-retos Danisco, P. 2012. Bebidas lcteas, Prebiticos utilidad y desempeo. http://www.clubdarwin.net/seccion/ingredientes/bebidas-lacteas-tendenciasy-retos Domo , F. 2012. Bebidas lcteas, Prebiticos utilidad y

desempeo.http://www.clubdarwin.net/seccion/ingredientes/bebidaslacteas-tendencias-y-retos Wisconsin,M.2012.Bebidaslcteas.http://www.clubdarwin.net/seccion/ingredientes/ bebidas-lacteas-tendencias-y-retos Zuluaga, E. 2010. BEBIDAS LACTEAS El surgimiento de nuevos segmentos. http://www.revistaialimentos.com.co/news/448/443/BEBIDAS-LACTEAS-Elsurgimiento-de-nuevos-segmentos.htm