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EVALUACIÓN DE UN ADEREZO PROBIÓTICO A BASE DE LACTOSUERO

AUTOR: ING. YOLIMAR BLANCO. TUTOR: MSc. JACOVELIN MORALES.

SAN CARLOS, FEBRERO DE 2011

Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales “EZEQUIEL ZAMORA” Vicerrectorado de Infraestructura y Procesos Industriales Coordinación de Área de Postgrado Postgrado: Maestría en Ing. Agroindustrial

La Universidad que siembra

EVALUACIÓN DE UN ADEREZO PROBIÓTICO A BASE DE LACTOSUERO
Requisito parcial para optar al grado de Magister Scientiarum

AUTOR: ING. YOLIMAR BLANCO. C.I.: 13.442.940. TUTOR: MSc. JACOVELIN MORALES.

ensayando la influencia de estos aditivos y elementos . y que podrían tener un efecto significativo en el alivio de las enfermedades infecciosas entre otras (FAO y OMS. digestiva y respiratoria. donde sugieren que los probióticos desempeñan un importante papel en las funciones inmunitaria. FEBRERO DE 2011 DESCRIPCIÓN AMPLIADA DEL OBJETO DE ESTUDIO. esto con la finalidad de conocer las propiedades y composición de los derivados lácteos nombrados anteriormente y determinar su influencia en el producto final. Luego se estudiará la viabilidad del Lactobacillus casei durante un tiempo estimado de vida útil promedio para este tipo de productos. Lo anterior descrito se conseguirá mediante un procedimiento experimental en los laboratorios de la UNELLEZ. tomando en cuenta las cantidades a utilizar según un patrón de elaboración de suero picante artesanal y la realización de una prueba piloto. Se formulará el producto variando las concentraciones de ají picante y sal común. El presente estudio tiene como finalidad. caracterizando primeramente de forma fisicoquímica y microbiológica el lactosuero. crema de leche y ricotta. para ello se utilizará medios de cultivos selectivos bajo condiciones anaeróbicas con la finalidad de determinar la estabilidad del probiótico frente a la concentración de ají picante y sal común tras la fermentación y las características fisicoquímicas. 2006). aplicando las normas COVENIN vigentes en Venezuela. crema de leche y ricotta. utilizando para ello un diseño experimental completamente aleatorizado con un análisis factorial de 2 x 3 sobre la base de una mezcla de lactosuero fermentado. comprobado por estudios científicos recientes sobre las propiedades y la funcionalidad de microorganismos vivos en los alimentos. acidez titulable total y pH en el producto. y de forma microbiológica el ají picante a utilizar. el cual será una opción para utilizar el suero que se obtiene en la fabricación de quesos en el mejoramiento de un producto que actualmente se elabora de forma artesanal y que puede tecnificarse con la adición de bacterias benéficas para el ser humano. evaluar un producto probiótico a base de lactosuero con adición de ají picante y sal común.SAN CARLOS. así como también poder detectar si existiera competencia de microorganismos degenerativos con el probiótico utilizado.

lo que representa una pérdida significativa de nutrientes ocasionando serios problemas de contaminación (Londoño. y el resto como concentrados de proteína de lactosuero (Panesar. de los cuales. Revillion et al. minerales (calcio. La comparación de los resultados se analizará construyendo un ANAVAR con el programa de diseño JMP versión 4. el cual está compuesto por agua. 2002. Londoño. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA: A nivel mundial la industria láctea representa uno de los sectores más importantes de la economía de los países. América del Norte y central 28%. aplicando la prueba estadística de Kruskal. América del Sur 4%. Asia 6%.Wallis para el análisis de los resultados y por último a estas muestras con mejor respuesta sensorial.funcionales sobre dichas características. Aproximadamente 90% del total de la leche utilizada en la industria quesera es eliminada como lactosuero. Gandhi y Bunko.0. anualmente estos porcentajes representan entre 110-115 millones de toneladas métricas (MTM) de lactosuero que son producidas a nivel mundial a través de la elaboración de queso (Briczinski y Roberts. África 5%.86 MMLitros) se destinó a la elaboración de quesos. 15% como lactosa y subproductos. cerca del 63. proteínas. o en el suelo. Kennedy. de este valor. Oceanía 4%. el 45% se desechan en ríos. 2006). la distribución de la producción de lactosuero en el mundo en el año 2005 fue: Europa 53%. lagos y otros centros de aguas residuales. Adicionalmente se analizará la aceptabilidad sensorial de las muestras con mejores respuestas mediante el empleo de una escala hedónica no estructurada de 20 puntos con un panel de consumidores conformado por 120 personas. lactosa. que la producción de leche en Venezuela.. El porcentaje restante es tratado y transformado en varios productos alimenticios. se caracterizará de forma fisicoquímica y microbiológicamente. 30% en polvo. Según Almécija (2007). fósforo. de los cuales cerca del 45% es usado directamente en forma líquida. 2006). magnesio) y grasa. por lo que se supone que la producción nacional de lactosuero estuvo alrededor de los 718 .1% (798. para el año 2008 fue de 1266 millardos de litros (MMLitros). informó. 2007). La Cámara Venezolana de Industrias Lácteas (CAVILAC).

se pretende dar valor agregado a un subproducto que actualmente se desecha en cantidades significativas y es altamente contaminante. minimizar emisiones o descargas en las fuentes. Com. reduciendo riesgos para la salud humana y ambiental. innovando con la adición de bacterias que aporten un efecto probiótico importante en la ingesta de alimentos diarios y para la salud humana.MMLitros. a pesar de que la producción de leche cruda se destina principalmente a la industria procesadora nacional. pero las estadísticas indican que la mayor parte del suero se sigue descartando como efluente. logrando así. 2010. este trabajo tiene como propósito elaborar un producto con características sensoriales similares al suero picante fabricado artesanalmente en la región. lo . además de darle una alternativa a la agroindustria en cuanto a evitar elevados costos en el procesamiento del lactosuero previo a la liberación al ambiente. Personal MAPP). Durante los últimos años se ha impulsado diversas alternativas dirigidas a reducir el impacto ambiental ocasionado por la situación descrita anteriormente y considerando que el lactosuero constituye una fuente importante de péptidos y proteínas que está siendo subutilizada. y elevando simultáneamente la competitividad. IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIÓN: El presente trabajo de investigación. donde gran parte de éste es utilizado directamente en la alimentación de cerdos. debido a que con éste. L. Algunas propuestas para la utilización de este residuo han sido presentadas. o en la fertilización de pastos al añadirlo al agua de riego y en menor cuantía. es desechado en cuerpos de agua ocasionando problemas de contaminación al ecosistema Cojedes no escapa de tan lamentable problemática. (Alvarado. es de gran importancia. parte de esta es utilizada en el estado para la elaboración de quesos artesanales y semi industriales eliminando una cantidad considerable de suero de leche que usualmente es desechado como efluente o bien es utilizado para alimentación animal.

000 a 60. bebidas para deportistas). en particular. galletas. productos cárnicos (carnes procesadas. lo que quiere decir que está basado en las necesidades actuales y está orientado a la solución de problemas ambientales y de salud.000 a 50. En este sentido. Mejía y Ramírez. panificados (bases para pasteles. caramelos) y bebidas (mezclas con cacao.cual crea graves problemas ambientales. la importancia de esta investigación más que un aporte a la economía de las empresas lácteas del estado entre otros.000 ppm DQO) (Aider. debido al agotamiento del oxígeno disuelto por la alta Demanda Biológica y Bioquímica de éste (30. En la actualidad se utiliza lactosuero en polvo en la fabricación de alimentos lácteos (helados. productos de confitería (chocolates. embutidos). Por otra parte este trabajo está enmarcado dentro de las líneas de investigación de la UNELLEZ 2008-2012 específicamente en los Estudios Biotecnológicos y Agroecológica. untables). González. es una herramienta excelente para explotar su potencial y posibilidades de innovación por la reconocida aceptación de los productos lácteos. Desde el punto de vista práctico la ejecución de las medidas propuestas llevará a la solución del problema descrito y el resultado obtenido podrá ser empleado como aporte teórico para otras investigaciones . es proponer una alternativa en busca de solucionar este grave problema ambiental. 1999). barras nutritivas). ya que afecta a la estructura física y química del suelo. yogur. La producción de bebidas a base de lactosuero con propiedades probióticas son aceptadas a nivel mundial debido al ya demostrado mejoramiento nutricional que las (endo y exo) enzimas de los microorganismos fermentadores de la lactosa proporcionan al sustrato (Gómez. los fermentados que han ayudado a mejorar la salud intestinal. crema para café. resultando en una disminución del rendimiento de los cultivos y reduciendo la vida acuática cuando se libera en el agua. Halleux y Melnikova. sumando a esto. coberturas. y su aceptación y popularidad continúan en ascenso. 2009).000 ppm de DBO y 40.

OBJETIVO GENERAL: Evaluar un aderezo probiótico a base de lactosuero. Describir las características fisicoquímicas y microbiológicas del producto final con mayor aceptabilidad sensorial. ricotta y ají picante a utilizar. un líquido que se separa de la leche cuando ésta se coagula para la obtención de queso. . ante el empleo de diferentes concentraciones de ají picante y sal común. 4. BASES CONCEPTUALES PRELIMINARES: Antecedentes de la investigación: Hasta hace un par de décadas la producción de la industria láctea tenía como contrapartida un derivado altamente contaminante: el lactosuero. 3. Estudiar la viabilidad del Lactobacillus casei y las características fisicoquímicas. acidez titulable total y pH. Analizar la aceptabilidad sensorial de las muestras con mejores respuestas mediante el empleo de una escala hedónica no estructurada de 20 puntos. 2. en el producto. crema de leche. Caracterizar fisicoquímicamente y microbiológicamente el lactosuero. OBJETIVOS ESPECÍFICOS: 1.

elaboraron cinco formulaciones diferentes a las cuales les realizaron estudios de análisis proximal. Almécija (2007). permitiera mejorar las cualidades nutricionales.. Del mismo modo. microbiológicas y organolépticas del suero de la leche para ofrecerlo al consumidor como una alternativa refrescante y nutritiva.. Al final concluyó.Actualmente son muchos los investigadores que han desarrollado diversos trabajos abocados a darle valor a este subproducto de quesería y evitar así que afecte o contamine el medio ambiente cuando es desechado. que las bebidas pueden ser elaboradas con cultivos de microorganismos mesófilos y termófilos y diferentes frutas en cosecha tanto a nivel de laboratorio como a nivel semi industrial. Londoño (2006). presentaron un trabajo donde el propósito fue estandarizar un proceso biotecnológico. Así mismo... que simultáneamente con el control de algunos parámetros de calidad en materia prima. Revillion et al. (2008).. (1999).. Panesar et al. (2007) presentó un trabajo de investigación donde el objetivo principal fue elaborar una bebida fermentada a base de suero ácido y leche con el propósito de determinar si la utilización de este sub-producto podía generar las características organolépticas similares al kéfir. pues no presentaron diferencias significativas en sus características fisicoquímicas.(1999). se plantearon como objetivos específicos el valorar la supervivencia in vitro . Para esto. obteniendo como resultados. Londoño et al. Briczinski y Roberts (2002). análisis de ácidos orgánicos y compuestos volátiles y análisis sensorial con el fin de determinar si el suero ácido se podía utilizar en la elaboración de esta bebida. su fácil digestibilidad y carácter natural. tanto por la población infantil como por las madres.(2008) elaboraron una bebida fermentada inoculada con Lactobacillus casei usando suero de queso fresco. (2007). por citar algunos se tienen: Gómez et al. por su valor nutritivo. (2003). Londoño et al. con el fin de dar una utilización óptima al lactosuero e incrementar los efectos benéficos de este producto para el consumidor.. (2009). Rodríguez. Gómez et al. que si se puede utilizar el suero ácido en la elaboración de una bebida fermentada similar al kéfir en una proporción limitada. ni en sus características organolépticas a través del tiempo de almacenamiento y contó con una gran aceptación sensorial. pH y acidez. Fernandes et al.

seguida de la extracción con diferentes solventes según el caso. compararon el efecto inhibidor de extractos de ají dulce (Capsicum chinense) sobre el crecimiento de Escherichia coli y Bacillus sp. secaron a diferentes temperaturas y molieron.5. composición y tipos de lactosuero. dando como resultado que la composición físico – química de la bebida. Existen varios tipos de lactosuero dependiendo principalmente de la eliminación de la caseína.. calificar la aceptabilidad de la bebida con consumidores potenciales y determinar la viabilidad.del Lactobacillus casei a las mismas condiciones del pH estomacal. Por su parte Colivet et al. el primero denominado dulce. los microorganismos permanecieron viables en la bebida almacenada a 4°C. Bases Teóricas: Definición. seleccionaron las muestras de ají. no tuvo una variación significativa durante el período de 21 días de conservación. para determinar el efecto inhibidor.( (2006). El segundo llamado ácido resulta del proceso de fermentación o adición de ácidos orgánicos o ácidos minerales para coagular la caseína como en la elaboración de quesos frescos (Jelen. 2002). sembraron los microorganismo en estudio en placas de petri con medio de agar nutritivo. evaluar la composición fisicoquímica de la bebida. 2003). durante los 21 días de vida de anaquel. está basado en la coagulación por la renina a pH 6. almacenada a 4°C. obteniendo valores superiores a 106 ufc·g-1 y tuvo un nivel de aceptación bueno.) son solubles en etanol. . etéreos y acuosos de ají dulce (Capsicum chinense) sobre el crecimiento de Escherichia coli y Bacillus sp en agar nutritivo. colocando en ellos discos de papel de filtro impregnados de los extractos e incubándolos a 37 ºC por 24 horas. Obtuvieron como resultados. que la inhibición microbiana se presentó sólo en el extracto realizado con etanol ya que la mayoría de los componentes activos presentes en ají (Capsicum sp. El lactosuero es definido como “la sustancia líquida obtenida por separación del coágulo de leche en la elaboración de queso” (Foegeding y Luck. Ellos evaluaron la actividad antimicrobiana de extractos etanólicos. las lavaron.

Dichos aminoácidos son los principales responsables por el excelente índice PER (del inglés Protein Efficiency Ratio.. 2001). aminoácidos sulfurados y aminoácidos de cadena ramificada (BCAA. 2006).. sin embargo. siendo su principal componente la β-lactoglobulina (β-LG) con cerca de 10% y α-lactoalbúmina con 4% de toda la proteína láctea (Hinrichs et al. 2001). lactoferrina. lo que origina intolerancia y/o alergenicidad en seres humanos.. 1996). contiene otras proteínas como. lactoperoxidasa. físicas y funcionales. El perfil de aminoácidos del suero presenta considerables cantidades de aminoácidos esenciales. pero es la más interesante en los terrenos económico y nutricional (Linden y Lorient. 2004). 2008). La evidencia más contundente de su importancia nutritiva es la constatación de que la proteína del suero presenta elevado valor biológico (HBV. además. La misma no constituye la fracción más abundante. La β-LG es secretada en leches de rumiantes con alta resistencia a la digestión gástrica. suponen alrededor del 20% de las proteínas de la leche de bovino (Baro et al.Calidad de la proteína del suero. calentamiento o presión hidrostática alta y la hidrólisis mejoran la digestibilidad de la β-LG presente en el lactosuero (Pescumma et al. tratamientos industriales como esterilización. Representa una rica y variada mezcla que poseen amplio rango de propiedades químicas.. Concretamente. . sigla en inglés para Branched-Chain Amino Acids). S/F). El término probiótico es una palabra relativamente nueva que significa “a favor de la vida” y actualmente se utiliza para designar las bacterias que tienen efectos beneficiosos para los seres humanos y los animales (FAO y OMS. un indicador del grado de eficiencia de una proteína) y por la amplia gama de aplicaciones de la proteína del suero (Archibald. y glicomacropéptidos (Baro et al.. Los Probióticos. sigla en inglés para High Biological Value) y un rico perfil de aminoácidos. inmunoglobulinas.

abundantes en los niños sanos. confieren al huésped efectos saludables " (Guarner y Schaafsma. . un investigador de origen ruso galardonado con el premio Nobel por sus trabajos en el Instituto Pasteur a comienzos del siglo pasado. es la siguiente: " microorganismos vivos que. Por entonces el pediatra francés Henry Tissier observó que los niños con diarrea tenían en sus heces un escaso número de bacterias caracterizadas por una morfología peculiar en forma de Y. En los 20 últimos años la investigación sobre los probióticos ha progresado considerablemente y se han realizado avances notables en la selección y caracterización de cultivos de probióticos concretos y la justificación de las declaraciones de propiedades saludables en relación con su consumo. aun cuando la palabra "probiótico" no se acuñó hasta 1960. por el contrario. Es evidente que estas definiciones: 1) han circunscrito la utilización del término probiótico a los productos que contienen microorganismos vivos 2) indican la necesidad de proporcionar una dosis apropiada de bacterias probióticas para obtener los efectos deseados. Una definición más reciente. aunque probablemente no será la última. cuando se aplica a animales o seres humanos.La observación original de la función positiva desempeñada por algunas bacterias se atribuye a Eli Metchnikoff. que afirmó que "la dependencia de los microbios intestinales con respecto a los alimentos hace posible adoptar medidas para modificar la flora de nuestro organismo y sustituir los microbios nocivos por microbios útiles". Las obras de Metchnikoff y Tissier fueron las primeras en las que se hicieron propuestas científicas con respecto a la utilización probiótica de bacterias. cuando se consumen en cantidades apropiadas. para designar las sustancias producidas por microorganismos que promovían el crecimiento de otros. Sugirió la posibilidad de administrar estas bacterias a pacientes con diarrea para facilitar el restablecimiento de una flora intestinal sana. afecta beneficiosamente al huésped mejorando las propiedades de la flora autóctona". 1998). Estas bacterias “bífidas” eran. Havenaar y Huis in't Veld (1992) propusieron una definición muy similar: "un monocultivo o cultivo mixto viable de bacterias que.

y el número de alimentos probióticos puestos a disposición de los consumidores es cada vez mayor. SISTEMA DE HIPÓTESIS Hipótesis general: El producto fermentado a base de lactosuero sometido a la acción de Lactobacillus casei.Como microorganismos probióticos se utilizan sobre todo. . τ i= 0 (las concentraciones de ají picante y cloruro de sodio no afectaran el crecimiento de probióticos y las características fisicoquímicas del producto). permitirán la obtención de un producto probiótico de calidad sensorial aceptable y con las características fisicoquímicas típicas de un aderezo cremoso. bacterias de los géneros Lactobacillus y Bifidobacterium. Para comprender la importancia del concepto de alimento probiótico para la salud humana son necesarias algunas consideraciones ecológicas acerca de la flora intestinal. Hipótesis operacional: Los niveles de los factores en estudio: ají picante y sal común. Hipótesis estadística: Hipótesis relacionadas con el objetivo 2: Hipótesis Nula. responderá a la obtención de un alimento probiótico de calidad sensorial aceptable y con las características fisicoquímicas típicas de un aderezo cremoso. en presencia de diferentes concentraciones de ají picante y sal común. aunque no exclusivamente.

Hipótesis alternativa. SISTEMA DE VARIABLES. τ i≠ 0 (al menos una de las concentraciones de ají picante y cloruro de sodio afectara el crecimiento de probióticos y las características fisicoquímicas del producto). Hipótesis alternativa. Viscosidad. τ i= 0 (las muestras seleccionadas según la viabilidad de los probióticos y características fisicoquímicas no permitirán obtener un producto óptimo según los parámetros sensoriales evaluados). pH. Recuento lácticas (ufc/ml). τ i≠ 0 (las muestras seleccionadas según la viabilidad de los probióticos y características fisicoquímicas permitirán obtener un producto óptimo según los parámetros sensoriales evaluados). Hipótesis para el objetivo 3: Hipótesis Nula. y de bacterias degenerativas . Acidez titulable total (%). Tabla 1 Sistema de variables Objetivo 1 Variable Dependiente Variable Independiente SST.

5 Recuento (ufc/ml).>106 bacterias probióticas y degenerativas METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN. Recuento de de ají picante y cloruro de sodio. Acidez titulable total (%). Tabla 2 Operacionalización de las Variables Variable Fisicoquímicas Acidez pH Microbiológicas Recuento de bacterias lácticas Sensorial Color Gusto Continua Continua Escala Hedónica no estructurada Escala Hedónica no estructurada 1-20 1-20 Tipo de escala Continua Continua Continua Indicadores % Adimensional ufc/ml Rango 0-100 1-14 0 . textura. pH y picante y cloruro de sodio. Cantidades de producto 4 Gusto. color.2 Cantidades de lactosuero. Concentraciones ricotta y crema de leche. de pH. Viscosidad. SST. Acidez titulable total. de ají bacterias Concentraciones 3 probióticas (ufc/ml). terminado. .

Diseño de Observación: Suero fresco Filtrado Crema de leche y ricotta Estandarizado Sal Común y ají picante Temperatura: 85 ºC Homogenizado Pasteurizado .Tipo de investigación. 250 gramos de crema de leche. La investigación se regirá por el procedimiento a seguir según una investigación de tipo experimental y exploratoria bajo condiciones controladas en laboratorio y la metodología consistirá en la evaluación de un producto probiótico a base de lactosuero con adición de ají picante y sal común. Muestra: Se analizarán muestras por triplicado de cada aditivo. para el objetivo 2 se utilizaran las cantidades que se determinen con el estudio previo en campo y la prueba piloto a realizar. en cuanto al objetivo 3. sal común y ají picante del comercio local. cultivo probiótico liofilizado: Lactobacilllus casei. de 250 ml de lactosuero dulce sin procesar. 250 gramos de ricotta y 250 gramos de ají picante para cumplir con el objetivo 1. Población: Se empleará suero de queso fresco ricotta y crema de leche al 65% de materia grasa de la quesera Tinaquillo localización geográfica. se utilizara 50 gramos de muestra del producto terminado para cada persona del panel de catación.

902-87). ufc/ml. 658-97). Para el objetivo 2 se formulará el producto variando las concentraciones de ají picante y cloruro de sodio. acidez (COVENIN. utilizando para ello un diseño experimental completamente aleatorizado con un análisis factorial de 2 x 3 manteniendo constante el lactosuero. A cada uno de los calificativos empleados en la escala. Flujograma para la elaboración de un producto probiótico a base de lactosuero con la adición de ají picante y sal común. Microorganismos Acidúricos (ufc/ml) (COVENIN. casei (108 0 ufc/ml) a 41 C Inoculado Temperatura 0 C 41 Incubado Temperatura 4 0C Refrigerado Figura 1. se le asignará un valor de 1 a 20. tomando en cuenta las cantidades a utilizar según un patrón de elaboración de suero picante artesanal y la realización de una prueba piloto. Microorganismos Coliformes Totales (ufc/ml) (COVENIN. 1292-2004). 3339-97). utilizando escalas hedónicas no estructurada de veinte puntos. 3123-94). Técnicas de recolección de datos: Para los análisis fisicoquímicos y microbiológicos se emplearan los procedimientos contemplados en las normas venezolanas COVENIN: Microorganismos aerobios (ufc/ml) (COVENIN. pH (COVENIN. mientras que el análisis sensorial se realizará con una prueba de aceptación. 1315-79). la crema de leche y ricotta.Cultivo disuelto en leche pasteurizada: L. Staphylococcus aureus (ufc/ml) (COVENIN. Diseño estadístico. .

Wallis. CRONOGRAMA: Tabla 3 Cronograma de actividades de las etapas del proyecto.Técnica de Análisis. Entrega del proyecto final . Actividad/Mes Elaboración y entrega proyecto para su admisión Entrega de aprobación propuesta de para Noviembre Febrero Marzo Abril Ejecución de los experimentos Elaboración de informe final. La comparación de los resultados del objetivo 2 se analizará construyendo un ANAVAR con el programa de diseño JMP4 y para el objetivo 3 se analizará con estadística paramétrica si los resultados cumplen con los supuestos necesarios para la aplicación de la misma de no cumplirse con los supuestos el análisis se realizará con estadística no paramétrica aplicando el test de Kruskal .

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