TRABAJO

CADENA LACTEA COLOMBIANA

VANESSA MARQUEZ NARVAEZ

JUAN MESTRA ROSALES

LUIS OLIVERO NAVARRO

LUIS GUZMAN VUELVAS

ANTONIO OQUENDO MESTRA

MARGARITA ARTEAGA MARQUEZ

UNIVERSIDAD DE CORDOBA

FACULTAD DE INGENIERIAS

INGENIERIA DE ALIMENTOS

2023 - 1
 CONTENIDO

1. INTRODUCCION
2. OBJETIVOS
3. ESTADISTICAS DE PRODUCCION, PAISES PRODUCTIVOS
4. COMPOSICION FISICOQUIMICA Y MICROBIOLOGICA DE LA LECHE Y
CARACTERISTICAS ESPECIALES.
5. DERIVADOS
6. CONCLUSIONES
7. BIBLIOGRAFIAS
 INTRODUCCIÓN.

En Colombia, históricamente, la leche ha sido una de las bebidas más importantes

de la dieta de las personas, por lo que, velar por su calidad, es uno de los factores
de mayor relevancia. Asimismo, de su calidad, no sólo depende el resultado del
resto de productos lácteos, sino que también funge como variable determinante
para el pago que la industria realiza al productor de la leche. En ese orden de
ideas, y junto a los beneficios nutricionales previamente mencionados, es vital
garantizar la debida producción, acopio y suministro del líquido por cada uno de
los agentes participantes en el Sector Lácteo en el país.
La cadena láctea es un sector esencial y estratégico para el desarrollo del país,
dada su importancia en valor de la producción, la generación de empleo y la
seguridad alimentaria.
Una cadena láctea puede abarcar la producción, transporte, procesamiento,
envasado y almacenamiento de la leche. Estas actividades necesitan insumos,
como financiación y materias primas, que se utilizan para añadir valor y para hacer
llegar los productos lácteos a los consumidores. Cada participante en la cadena
debe dar al producto el mayor valor añadido al costo mínimo.
OBJETIVOS.

OBJETIVO GENERAL
 Realizar una investigación a partir de la cuál se puedan analizar las
estadísticas de producción de leche, la composición fisicoquímica,
microbiológica y las características especiales de la leche y sus derivados.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Conocer la composición de materia seca de la leche.
 Conocer las cantidades aproximadas de lípidos, lactosa y minerales de la
leche.
 Estudiar la composición de la leche en cuanto a: densidad; pH; acidez
entre otros
 Identificar las principales regiones del país con una alta tasa de producción
lechera
ESTADISTICAS DE PRODUCCION

Producción de Leche en Colombia

La Confederación Empresarial del Campo de Colombia (Confecampo), realiza la
siguiente clasificación de las regiones productoras de leche en Colombia:

 Región Atlántica: Cesar, Magdalena, Córdoba, Atlántico, Guajira, Sucre y

Bolívar.
 Región Occidental: Antioquia, Caquetá, Huila, Quindío, Caldas y
Risaralda.
 Región Central: Cundinamarca (Sabana de Bogotá), Boyacá, Meta y
Santanderes.
 Región Pacífica: Valle del Cauca, Nariño, Cauca, y Alto Putumayo.

De acuerdo con la clasificación anterior, en la gráfica 1 se observa que las

regiones Atlántica y Central producen el 74% de la producción nacional de leche
en Colombia. (c.ypatino, 2011)

Actualmente la producción nacional ha venido creciendo de tal forma que

actualmente se autoabastece el mercado nacional. La tasa de crecimiento de la
producción de leche se presenta en la gráfica 2.
PAISES PRODUCTIVOS

Colombia se ha posicionado como el cuarto productor de leche con un volumen

aproximado de 6.500 millones de toneladas por año, superado solo por Brasil,
México y Argentina. A nivel mundial, Colombia ocupa una posición privilegiada al
ubicarse en el lugar número 151 dentro del ranking total de productores.
(c.ypatino, 2011)

PROPIEDADES FISICAS - COMPOSICION

Densidad: La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a

una temperatura de 15ºC; su variación con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por
cada grado de temperatura.
La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la composición
de la leche, pues depende de la combinación de densidades de sus componentes,
que son los siguientes:
• Agua: 1.000 g/cm3 .
• Grasa: 0.931 g/cm3.
• Proteínas: 1.346 g/cm3.
• Lactosa: 1.666 g/cm3 .
• Minerales: 5.500 g/cm3.
La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3) es para una leche entera,
pues la leche descremada está por encima de esos valores (alrededor de 1.036
g/cm3), mientras que una leche aguada tendrá valores menores de 1.028 g/cm3.
PH de la leche: La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede
variar entre 6.5 y 6.65. Valores distintos de pH se producen por deficiente estado
sanitario de la glándula mamaria, por la cantidad de CO2 disuelto; por el desarrollo
de microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico; o por
la acción de microorganismos alcalinizantes.
Acidez de la leche: Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta
acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las
sustancias minerales, CO2 disuelto y ácidos orgánicos; el 20% restante se debe a
las reacciones secundarias de los fosfatos presentes.
Una acidez menor al 0.15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche
o bien por la alteración provocada con algún producto alcatinizante.
Una acidez superior al 0.16% es producida por la acción de contaminantes
microbiológicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulación con Na
OH 10N o 9N).
Viscosidad: La leche natural, fresca, es más viscosa que el agua, tiene valores
entre 1.7 a 2.2 centipoise para la leche entera, mientras que una leche
descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp.
La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los
70ºC, por encima de esta temperatura aumenta su valor.
Punto de congelación: El valor promedio es de -0.54ºC (varía entre -0.513 y -
0.565ºC). Como se precia es menor a la del agua, y es consecuencia de la
presencia de las sales minerales y de la lactosa.
Punto de ebullición: La temperatura de ebullición es de 100.17ºC.
Calor específico: La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gºC, la leche
descremada 0.94 a 0.96 cal/gºC. (ucejas, 2010)

PROPIEDADES QUIMICAS – COMPOSICION

La leche es un líquido de composición compleja, se puede aceptar que está

formada aproximadamente por un 87.5% de sólidos o materia seca total.
El agua es el soporte de los componentes sólidos de la leche y se encuentra
presente en dos estados: como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y
como agua adsorbida en la superficie de los componentes.
En lo que se refiere a los sólidos o materia seca la composición porcentual más
comúnmente hallada es la siguiente:
• Materia grasa (lípidos): 3.5% a 4.0%
• Lactosa: 4.7% (aprox.)
• Sust. Nitrogenadas: 3.5% (proteínas entre ellos)
• Minerales: 0.8%
 A pesar de estos porcentajes en la composición de la leche se acepta como los
más comunes, no es fácil precisar con certeza los mismos, pues dependen de una
serie de factores, aún para una misma vaca. (No solo varía la composición, sino
también la producción).
Esto hace que no todas las leches sean iguales en sus propiedades y la variación
en la composición hace que determinadas leches sean útiles para la elaboración
de un cierto derivado lácteo, pero a su vez es inapropiada para otros. De la misma
manera, se tendrá algunas leches más nutritivas que otras. (ucejas, 2010)

COMPOSICION MICROBIOLOGICA

La leche, por sus características y composición, es un medio propicio para el

desarrollo de bacterias, levaduras, mohos y virus. De entre todos estos se pueden
definir tres grandes grupos: unos son beneficiosos, como las bacterias lácticas que
participan en la fabricación de productos lácteos, algunos producen la alteración
de la leche y otros pueden tener efectos perjudiciales para la salud. Pero la
delimitación de estos grupos no está muy definida entre ellos. Las bacterias
lácticas que son necesarias en la producción de yogur, se consideran alterantes si
hablamos de leche envasada. También algunos microorganismos pueden tener
efectos solamente alterantes o también patógenos dependiendo de la
concentración en la que se encuentren en el producto lácteo o según el individuo
que lo ingiera.
Los factores que pueden afectar al desarrollo de los microorganismos pueden ser
extrínsecos (derivados del ambiente, como la temperatura y el oxígeno disponible)
o intrínsecos (derivados del propio alimento como el contenido de agua, acidez,
nutrientes y componentes antimicrobianos).
 Temperatura
Constituye un factor de gran importancia en el crecimiento y desarrollo de los
microorganismos. Todos los microorganismos presentan un determinado rango de
temperaturas en la cual pueden sobrevivir. La temperatura óptima es aquella en la
que la tasa de crecimiento es máxima.
 Oxígeno
El oxígeno se encuentra disuelto en la leche y es consumido por el metabolismo
de los microorganismos.
 Contenido de agua
En los alimentos no toda el agua se encuentra en estado libre, ya que parte de ella
se puede encontrar ligada a las proteínas, a solutos e iones. El contenido de agua
disponible para el crecimiento microbiano y para los procesos químicos y
enzimáticos se conoce como actividad de agua o actividad acuosa (aw).
La leche está constituida por más de un 80% de agua. Una parte está ligada a las
caseínas y otra gran parte se encuentra en estado libre. La actividad acuosa (aw)
de la leche está estimada en 0,99, la del agua pura es 1,00. Los microorganismos,
así como todos los seres vivos, necesitan presencia de agua para la mayoría de
los procesos metabólicos. Cada microorganismo va a tener un valor óptimo de aw
y un rango dentro del cual puede desarrollarse.
 Acidez
La mayoría de bacterias, hongos y levaduras crecen a pH cercano a la neutralidad
aunque sus rangos de crecimiento pueden ser más amplios. Los microorganismos
tienen unos valores mínimo, óptimo y máximo de pH.
El pH de la leche normal es ligeramente ácido. Esto favorece el crecimiento de
una flora microbiana diversa. Sin embargo, son las bacterias y de ellas el grupo
del ácido láctico las que se ven favorecidas para crecer en la leche a pH normal.
 Nutrientes
Los microorganismos necesitan una serie de nutrientes para crecer y su mayor o
menor presencia condiciona su desarrollo.
 Componentes antimicrobianos
Existen diversos tipos de constituyentes antimicrobianos en alimentos, tanto de
origen vegetal como de origen animal. En alimentos de origen vegetal
principalmente se trata de aceites esenciales (piel de los cítricos y especias) y
también ácidos orgánicos, pigmentos, glicoproteínas, etc.
En la leche se encuentran diversos sistemas antimicrobianos que pueden proteger
a la glándula contra infecciones y a la leche de la contaminación.
Lamentablemente la protección es limitada y de poca duración posterior al ordeño.
Entre estos sistemas tenemos Lactoferrina e Inmunoglobulinas, entre otros.
(ucejas, 2010)

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

Textura: La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20 ºC,

ligeramente superior al agua (1,005 cp). Esta viscosidad puede ser alterada por el
desarrollo de ciertos microorganismos capaces de producir polisacáridos que por
la acción de ligar agua aumentan la viscosidad de la leche (leche mastitica, leche
hilante).
Color: El color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexión de la
luz por las partículas del complejo caseinato- fosfato-cálcico en suspensión
coloidal y por los glóbulos de grasa en emulsión. Aquellas leches que han sido
parcial o totalmente descremadas o que han sido adulteradas con agua, presentan
un color blanco con tinte azulado. Las leches de retención o mastiticas presentan
un color gris amarillento. Un color rosado puede ser el resultado de la presencia
de sangre o crecimiento de ciertos microorganismos. Otros colores (amarillo, azul,
etc.), pueden ser producto de contaminación con sustancias coloreadas o de
crecimiento de ciertos microorganismos. Una leche adulterada con suero de
quesería puede adquirir una coloración amarilla-verdosa debida a la presencia de
riboflavina.
Sabor: El sabor natural de la leche es difícil de definir, normalmente no es ácido ni
amargo, sino más bien ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa. A
veces se presenta con cierto sabor salado por la alta concentración de cloruros
que tiene la leche de vaca que se encuentra al final del periodo de lactancia o que
sufren estados infecciosos de la ubre (mastitis); otras veces el sabor se presenta
ácido cuando el porcentaje de acidez en el producto es superior a 22- 33 ml NaOH
0,1 N/100 ml (0,2 - 0,3 % de ácido láctico). Pero en general, el sabor de la leche
fresca normal es agradable y puede describirse simplemente como característico.
Olor: El olor de la leche es también característico y se debe a la presencia de
compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular, entre ellos, ácidos,
aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo. La leche pude adquirir, con cierta
facilidad sabores u olores extraños, derivados de ciertos alimentos consumidos
por la vaca antes del ordeño, de sustancia de olor penetrante o superficies
metálicas con las cuales ha estado en contacto o bien de cambios químicos o
microbiológicos que el producto puede experimentar durante su manipulación.
(ucejas, 2010)

DERIVADOS

En Colombia, la industria láctea está compuesta por una serie de eslabones

adicionales derivados de los diferentes tipos de procesamiento a los que es
sometida la leche cruda. El resultado de esta operación es de dos tipos, siendo el
primero de ellos, productos que se constituyen como insumo para la elaboración
de productos finales dentro de la misma industria, y, el segundo, productos ya
terminados destinados al consumo final. Así las cosas, una gran gama de
derivados agroindustriales son el resultado de la producción de un sector dedicado
a la elaboración de un insumo específico obtenido directamente del procesamiento
de la leche cruda. A efectos de ilustrar lo anterior, el Diagrama 1 muestra en
detalle la estructura del eslabón industrial de acopio formal y obtención de nuevos
productos. (garcia, 2022)
CONCLUSION

En conclusión, el sector Lácteo en Colombia es muy importante para la economía

ya que este es un es un sector esencial y estratégico para el desarrollo del país,
dada su importancia en el valor de la producción, la generación de empleo y la
seguridad alimentaria, siendo este el cuarto productor de leche en Latinoamérica,
por detrás de Brasil, México y Argentina. No obstante existen grandes dificultades
como la falta de tecnificación de las explotaciones lecheras que no permite
desarrollar todo el potencial que este sector posee. Adicional a esto también la
falta de una cadena láctea que demuestre solidez ha permitido que este sector
pierda competitividad a nivel nacional e internacional desaprovechando nuevos
mercados que pueden generar una mejor rentabilidad a los productores lácteos.
Últimamente gracias a la implementación de nuevas tecnologías, técnicas y
profesionales del sector se espera que tenga un crecimiento y una mayor
rentabilidad.

Bibliografía
c.ypatino. (24 de 04 de 2011). Obtenido de file:///C:/Users/Casa2/Downloads/Leche.pdf

garcia, Y. p. (14 de 03 de 2022). Obtenido de file:///C:/Users/Casa2/Downloads/ES-SLC_Version-

publica.pdf

ucejas. (26 de 03 de 2010). microbilogia.leche. Obtenido de

http://www.edutecne.utn.edu.ar/sem_fi_qui_micrb_09/microbiologia_leche.pdf