“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL

DESARROLLO”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE
BARRANCA FACULTAD DE INGENIERÍA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TECNOOGÍA DE LECHE Y DERIVADOS

PRACTICA N° 5

“OBTENCIÓN DE LOS SÓLIDOS TOTALES DE LA LECHE

ALUMNOS:
FIGUEROA AYALA, JHONATAN
ALVAREZ ARMAS, LUIS

BARRANCA –
PERÚ 2023
 OBTENCIÓN DE LOS SÓLIDOS TOTALES DE LA LECHE

1
Figueroa Ayala Jhonatan; 2 luis alvarez Universidad
Nacional de Barranca, Barranca – Perú
1
jfigueroaa142@unab.edu.pe)
2
lalvareza141@unab.edu.pe)

Resumen

Determina el contenido total de sólidos de la leche cruda. Materiales y métodos. Para evaluar la
calidad de la leche se analizan diversas muestras, para ello se recoge la leche de los mercados y
graneros para determinar el estado de la calidad de la leche, si ha cambiado y qué sustancias se
diferencian de la leche. el resultado. Se determinó el contenido de sólidos totales de la leche
cruda, resultando un valor de 8867 ST, teniendo en cuenta la extrapolación al mercado de otras
sustancias modificadoras de la calidad de la leche. Además, se encontró que la densidad de la
leche era 1,028. Finalmente. Es necesario determinar la calidad de la leche o sus sólidos totales,
es decir si la muestra cumple con los requisitos de las normas utilizadas para determinar su
calidad. También permite detectar leche adulterada, afectando con ello el rendimiento
productivo de los productos lácteos (queso, yogur, leche en polvo, etc.) y proporciona un valor
de referencia para el mejoramiento genético de rebaños bovinos. Los métodos de determinación
de grasas descritos en este manual incluyen: determinación de sólidos totales y cenizas en leche,
leche desnatada o suero con A.O.A.C. método, determinación de sólidos totales y contenido
libre de grasa en leche por método de volumen de leche y determinación de sólidos totales en
leche de vaca.

Palabras claves: Lácteos, Sustancias, densidad, solidos totales

 I. INTRODUCCIÓN

El contenido de grasa en la leche puede variar de menos de 3 % a más de 6 %, dependiendo de

la raza, la alimentación, etc. Esta se encuentra emulsificada en forma de glóbulos grasos de un
tamaño de 0,1 a 6 micras. Los glóbulos se encuentran rodeados de una membrana de
fosfolípidos y proteínas que le imparten estabilidad y evitan su coalescencia. La estabilidad de
la emulsión se rompe con el
batido, la congelación o la acción de agentes químicos (ácidos, detergentes, etc.), y es
aumentada por la homogeneización que reduce el tamaño de los glóbulos a 2 micras o menos de
diámetro.
La determinación del contenido graso es de gran importancia ya que:

 Este parámetro influye en la calidad de la leche para su posterior proceso o

consumo directo.
 Permite determinar si una muestra de leche cumple con los valores legales
establecidos.
 Es necesario conocer su valor para estandarizar la leche a los parámetros
requeridos para la elaboración de derivados.
 Para tener valores de referencia para la selección genética de los rebaños.

La industria lechera tiene un importante reto frente a los consumidores, dado que la ciudadanía
exige productos de alta calidad e inocuidad (Sandoval-Monzón et al., 2023)

II. OBJETIVOS

 Determinación de sólidos totales de la leche de mercado y leche fresca de establo

 Cuantificar la cantidad de sólidos totales encontrados en la leche
 Establecer si las leches crudas se encuentran dentro de los parámetros de la norma
técnica peruana.

III. MARCO TEÓRICO

SOLIDOS TOTALES DE LA LECHE.

Es el producto resultante de la desecación de la leche mediante procedimientos normales.

El contenido de sólidos totales en la leche es uno de los componentes que las empresas
industrializadoras de lácteos utilizan como requisito para el pago de la misma, estas empresas
fijan el precio en función de una leche con 12.57% de sólidos totales el precio a pagar al
productor fluctúa dependiendo del porcentaje de sólidos totales de la leche, así como de otras
características de calidad.

La leche está constituida en un 85-90% de agua, el 10-15% restante es lo que se conoce como
sólidos totales ellos están conformado principalmente por lactosa. grasa, proteína y minerales.

CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE

El término calidad de leche, incluye las propiedades físicas, químicas y microbiológicas,

además del recuento de células somáticas que es el número de células por mililitro de leche que
cuantifica la concentración de leucocitos y es un indicativo de la salud de la glándula mamaria
(BRADLEY & GREEN, 2005)

Características organolépticas.

La leche cruda deberá estar exenta de color, olor, sabor y consistencia, extraños a su naturaleza
(INDECOPI, 2003)

Características fisicoquímicas y microbiológicas.

Acidez titulable. Según (Alais, 1985), la que habitualmente se conoce como acidez de la leche
es el resultado de una valoración; para lo cual se añade a la leche el volumen necesario de
solución alcalina valorada para alcanzar eL punto de viraje de un indicador.

La acidez de la leche es producida por el crecimiento de las bacterias ácido lácticas que
transforman la lactosa en ácido láctico, acético y propiónico; ácidos grasos y acetona
provenientes de la utilización de las grasas. El metabolismo de las proteínas produce indicadores
de putrefacción como indol, estos metabolitos llegan a desestabilizar la leche por aumento de la
acidez, fruto de la proliferación bacteriana. (COTRINO & GAVIRIA, 2006)

Densidad.

 La densidad es otra medida de calidad importante que indica en forma presumible la

posible adulteración por el agregado de agua o por la remoción del contenido graso.
Esta constante es afectada por la temperatura, de allí que la lectura de densidad se
refiere siempre a una temperatura fija, normalmente 15ºC y en algunos casos 20ºC
(Lora, 2003) La densidad de la leche puede fluctuar entre 1,028 a 1,034 g/cm3 a una
temperatura de 15°C; su variación con la
 temperatura es 0,0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. La densidad de la leche
varía según sea la composición de la leche, pues depende de la combinación de
densidades de sus componentes, que son los siguientes:
 Agua: 1,000 g/cm3
 Grasa: 0,931 g/ cm
 Proteínas: 1,346 g/ cm3
 Lactosa: 1,666 g/ cm
 Minerales: 5,500 g/ cm3

La densidad mencionada (entre 1,028 y 1,034 g/ cm 3) es para una leche entera,

pues la leche descremada está por encima de esos valores (alrededor de 1,036 g/ cm3), mientras
que una leche aguada tendrá valores menores de 1,028 g/ cm3 (Celiz & Juárez, 2009)

Recuento de células somáticas. Las células somáticas están presentes en las ubres de todas las
vacas lecheras, y durante la lactancia los animales contienen menos de
150.0 células por mililitro de leche, de las cuales entre el 70 y el 80 por ciento son
macrófagos y entre el 15 y el 20 por ciento son células epiteliales descamativas. En presencia de
cuerpos extraños o estrés, los macrófagos comienzan a secretar sustancias quimiotácticas
(toxinas quimiotácticas), que provocan la migración de neutrófilos de la sangre a la leche,
aumentando en millones el número de células somáticas. En estos casos las células
predominantes son los neutrófilos y las células polimorfonucleares (CORBELLINI, 1996). La
cantidad de glóbulos blancos aumenta debido a una infección o lesión, mientras que la cantidad
de células epiteliales aumenta debido a una infección o lesión, y la concentración de células
epiteliales también aumenta. Células somáticas superiores a 500.000 células/ml indican
anomalías mamarias (Philpot & Nickerson, 1980)

Si el test de conteo de células somáticas muestra un promedio de recuento de 250 000 células o
menos se considera satisfactoria y apta para el consumo, también es aceptable recuentos
menores de 500 000 células; en los recuentos que sobrepasa un millón de células somáticas por
milímetro de leche, es un indicativo de un problema grave de mastitis.

Tiempo de reducción del azul de metileno. El Azul de Metileno evalúa la cantidad aproximada
de bacterias en la leche y, por tanto, la capacidad de conservación. El mecanismo del Azul de
Metileno para valorar la calidad microbiológica está relacionado con la actividad reductora de
las bacterias que en el proceso de respiración eliminan el
Oxígeno disuelto en la leche y el colorante se reduce hasta que se elimina totalmente (Kirk &
Egan, 1996).

Composición y estructura.

La materia grasa se encuentra en emulsión, las proteínas constituyen una suspensión, mientras
que los restantes componentes (lactosa, otras sustancias nitrogenadas, minerales, etc.), están
disueltos (Alais, 1985)

Contenido de proteína.

Los niveles de proteína en la leche de vaca se encuentran en un rango de 2,5 a 3,5%. Este
nutriente le da el color característico a la leche y se encuentra formando un sistema coloidal
estable asociado al calcio, fósforo y magnesio. Está constituido por; 78% de caseína en sus
formas alfa, beta y Kappa; 17%

por las proteínas del suero, como son alfa y beta lactoglobulina, inmunoglobulina y
seroalbúmina y 5% de sustancias nitrogenadas no proteicas como urea, aminoácidos libres. Las
proteínas de la leche se sintetizan en su mayor parte en la glándula mamaria excepto la
seroalbúmina y la inmunoglobulina que proviene de la sangre (Vargas, 1999)

Las proteínas de la leche son de dos tipos, proteínas del lacto suero y caseínas. Las caseínas
corresponden a más del 80% de las proteínas totales de la leche, aunque la proporción relativa
de proteínas del lacto suero frente a caseínas varía según el estado de lactación. La leche
producida en los primeros días después del parto y hacia el final de la lactación tiene un
contenido de proteínas del suero mucho mayor que la leche de mitad de lactación. (Arnam &
Sutherand., 1995)

La concentración de proteína es de gran importancia en la calidad de coagulación de la leche

para la fabricación de queso y yogurt, siendo mejor con una mayor concentración de caseína,
obteniéndose más kg de queso por litro de leche a medida que aumenta la concentración de
proteína (Alais, 1985).

Contenido de grasa.

El contenido de grasa en la leche de vacas es bastante variable (2,5 a 5,0%) y se encuentra como
emulsión formando glóbulos de dos a cuatro micras de diámetro. Está constituido en un 97 a
98% por triglicéridos, de 0,8 a 1% por fosfolípidos (lecitinas y cefalinas mayormente) y un 1%
son grasas insaponificables (Vargas, 1999)Los ácidos grasos de la leche se sintetizan, en su
mayor parte, en la misma glándula mamaria tomando como sustrato o base a los ácidos grasos
de cadena corta (2 a 6 carbonos) de la sangre que a su vez una parte provienen del sistema
digestivo y los de cadena larga
(más de 16 carbonos), que derivan directamente del alimento llegando a la leche sin cambio
aparente ( (Vargas, 1999)

Contenido de lactosa.

La lactosa es el principal carbohidrato de la leche, es un disacárido formado por galactosa y

glucosa, siendo una sustancia menos dulce que la sacarosa: es el componente menos variable de
la leche (4,8 a 5,0%). Este componente se sintetiza totalmente en la glándula mamaria a partir
de la glucosa y los ácidos grasos volátiles (en rumiantes). Además, en la producción de quesos,
la lactosa

permanece mayormente en el suero constituyendo la mayor parte del extracto seco (Vargas,
1999)

Contenido de minerales.

Los minerales más importantes en la leche son los bicarbonatos, cloruros y citratos de calcio,
magnesio, potasio y sodio. La leche es una fuente importante de calcio en la dieta de humanos y
se considera que la asociación con las caseínas puede mejorar la absorción en el tracto
gastrointestinal. (Arnam & Sutherand., 1995)

Contenido de sólidos totales.

Los principales constituyentes en la leche son la grasa, las proteínas, la lactosa y los minerales;
la suma de estos componentes establece los niveles de sólidos totales de la leche. Para productos
en que el agua es el componente

preponderante, como es el caso de la leche, se valoran los sólidos totales (solubles e insolubles)
mediante evaporación del agua por acción del calor (Vargas, 1999) Los puntos críticos a
considerar para maximizar la producción de sólidos en leche son los siguientes: apropiado
balance de nutrientes en las raciones alimenticias, maximizar el consumo de alimentos,
monitoreo periódico de la dieta y periódicas correcciones por cambios cuantitativos y/o
cualitativos en los recursos utilizados (Tavema, 2005). Este valor permite clasificar la leche para
su procesamiento obteniendo mayores rendimientos y por tanto, generando mayores utilidades
para el procesador.

CALIDAD DE LA LECHE

La leche fresca de vacuno según la Norma Técnica Peruana (lNDECOPI, 2010.) es el producto
íntegro no alterado ni adulterado del ordeño higiénico, regular y completo de vacas sanas y bien
alimentadas. Es la mezcla de agua, grasas,

proteínas, azúcares y sales inorgánicas en proporciones que varían según la especie, raza, tipo
de alimentación, etapa de la lactancia, edad, intervalo de los ordeños y salud
del animal. En el cuadro 1 se muestra la composición de la leche de las razas bovinas lecheras
que comúnmente se explotan en nuestro país

Cuadro 1: Requisitos físicos y químicos de la leche de vaca NTP 202.001

Ensayo Requisitos

1.0340

Fuente: Adaptado de INDECOPI (2010) * Por diferencia de sólidos totales y materia grasa

Cuadro 2: Requisitos físicos químicos de la leche evaporada entera NTP 202.001

Hay diferentes métodos para la determinación de grasa en leche y derivados pueden clasificar9se dentro
de tres grupos:
 A. Métodos Volumétricos: que utilizan agentes químicos (ácido sulfúrico, detergentes), para
lograr la ruptura de la emulsión, la separación de la grasa y medir consecutivamente la
grasa separada en botellas especiales. A este grupo pertenecen los métodos de Babcock
(Herreid 1942), de Gerber (GerberSchneider), aquellos que utilizan detergentes tales
como la técnica Tesa.
A) Métodos Gravimétricos: aquellos que utilizan solventes orgánicos para extraer la grasa,
que luego de la evaporación de estos, se determina mediante pesada del extracto graso
seco. En este grupo se encuentra el método de Roesse- Gottlied y sus diversas
modificaciones entre las cuales se encuentra la de Mojonnier (Mojonnier, Bros 1925).
B) Métodos Instrumentales: fundamentados en la determinación de una determinada
propiedad de la leche proporcional en algún sentido a su contenido de grasa. por
ejemplo, la medición de la turbidez en condiciones controladas en instrumentos como el
Milkotester, el Lactronic, etc.

IV. MATERIALES

 Butirómetros de Gerber
 Gasa
 Placa Petri
 Pinzas
 Desecador
 Balanza digital de laboratorio
 Estufa
Reactivos:

 Ácido Sulfúrico
 Alcohol Isoamílico
Muestras:

 Leche Cruda (Establo y de Mercado).

V. RESULTADO

Para obtener el % ST se tiene que hallar la densidad de la leche siendo:

 D= 1.028+0,0002(20-18)
D=1.028

% ST = (0,25*D) + (1,22*G) + 0,55

% ST = (0,25*28) + (1,22*3,5) + 0,55

% ST = 11.82%

% SNG = (0,25*D) + (0,22*G) + 0,55

% SNG = (0,25*28) + (0,22*3.5) + 0.55

% SNG = 8.32%

FORMULA

Donde:

C= Peso de la cápsula con sólidos B=

Peso de la cápsula con la leche A=

peso de la cápsula

Cuadro 2. Resultados del peso en seco, de la leche del Mercado

MUESTRAS A-PESO B-PESO C-PESO
ANALIZADAS EN (G) EN (G) EN (G)

MUESTRA 1 51.5352 54.8611 51.8332

MUESTRA 2 25.4996 28.5243 25.7652
MUESTRA 3 23. 2335 26.2162 23.4949

Calculamos los pesos según formula:

Determinamos los ST. Según formula:

st= (c-A)/(B-A) X100= (51.8330-52.5351)/(54.8611-51.5351)=0.2979/3.326=0.08956

x100=9.95
st= (c-A)/(B-A) X100= (25.7652-25.4996)/(28.5243-25.4996)=0.2656/3.0247=0.08781
x100=8.78

st= (c-A)/(B-A) X100= (23.4996-23.2335)/(26.2162-23.2335)=0.2614/2.9827=0.08764

x100=8.

Cuadro 3. Resultados de solidos totales de las 3 muestras de mercado.

VALORES RESULTADO ( ST)

MUESTRA 1
MUESTRA 2
MUESTRA 3
PROMEDIO TOTAL DE LAS
8.867
3 MUESTRAS

VI. DISCUSIONES.

Según Norma Técnica Peruana NTP 202.001 2003 nos dice que los valores o parámetros de
solidos totales están en un 11.4% para la leche cruda y para leche evaporada el parámetro de
solidos totales es 25%. En comparación con los resultados obtenidos la leche cruda tiene un
16.6667% de solidos totales, el valor es mayor al de la NTP y para la leche modificada que es un
tipo de leche evaporada está a un 33.3333% de solidos totales, mientras que la leche gloria
evaporada está a un 20% de sólidos y está por debajo del

parámetro establecido por la Norma Técnica Peruana.

 Se halla indirectamente la humedad que tiene la leche por diferencia ya que tenemos los
sólidos totales y el peso de la muestra (leche inicial) que solo se hallara por una diferencia entre
esos dos datos; como por ejemplo tenemos los 6g de leche cruda y 1g de solidos totales
entonces el agua que contiene es 5g, por lo tanto, tiene un porcentaje de humedad o agua de
83.3333%, la leche modificada tiene un 66.6667% y la leche gloria evaporada es 80% de
humedad.

Al comparar los resultados de solidos totales que se ha secado por la estufa, este debió
hacerse por un tiempo de 3 horas y una temperatura que este entre 98ºC a 100ºC o hasta puede
llegar a 103ºC, pero se han dejado por más tiempo y resultados son iguales, entonces decimos
que en el microondas es más fácil de realizar puesto que es más rápido e igual de efectivo que
en el horno. Eso se debe a que solo se pierde la concentración de humedad y no de solidos que
tiene la leche.

La determinación de sólidos totales (ST) es de importancia para establecer el

rendimiento de la leche para la elaboración de productos lácteos (queso, yogurt, leche en polvo,
etc.), por ello según Norma Técnica Peruana NTP 202.001 2003 nos dice que los valores o
parámetros de solidos totales están

para la leche cruda está en un 11.4% al comparar con nuestros resultados en la leche cruda
obtuvimos un valor mayor al de la 16.6667% de solidos totales esto nos indicaría indirectamente
o nos haría pensar que es de buena calidad. Sin definir todavía si ha existido la presencia de
algún espesante o conservante.
 VII. CONCLUSIONES

Concluimos en que realizar esta prueba en el microondas es rápida e igual de efectiva que en la
estufa.Se determinó los sólidos totales de la leche evaporada y leche fresca.Se interpretó los
resultados de la cantidad de sólidos totales encontrados en la leche evaporada y leche cruda o
fresca.

Por lo tanto, según la NTP el porcentaje de sólidos totales para leche cruda es 11,4%, el
resultado obtenido experimentalmente Norma Técnica Peruana NTP es de 16.6667% existe una
diferencia del 5.266% lo que nos indica que nuestra leche no ha sido aguada y que además tiene
un buen porcentaje de sólidos.

La determinación de sólidos totales (TS) es muy importante para determinar la cantidad de leche
producida por los productos lácteos (queso, yogurt, leche en polvo), por lo que según la norma
técnica peruana NTP 202.001 2003 nos indica los valores o parámetros que el contenido total de
sólidos de la leche cruda es del 11,4%. Por lo tanto, en comparación con nuestros resultados de
calostro, obtuvimos 8,867 partes de sólidos totales, lo que indica que nuestro porcentaje fue bajo
y fuera de los parámetros especificados.
VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BRADLEY, A., & GREEN, M. (2005). Uso e inerpretacion de datos recuento de células
somáticas en vacas lecheras. Tesis. Recuperado el 19 de Julio de 2017

Alais, C. (1985). Ciencia de la Leche. Principio de Técnica Lechera. . España: Editorial

Reverté. . Recuperado el 19 de Julio de 2017

Arnam, & Sutherand., J. (1995). Leche y Productos Lácteos. Tecnología, Química y

Microniologia. Zaragosa - España: Editorial Acribia. Recuperado el 17 de JUnio de 2017

Celiz, M., & Juárez, D. (2009). Microbiología de la leche.Seminario de procesos

fundamentales fisico - químicos y microbiológicos. Argentina. Recuperado el 19 de Julio de

2017

CORBELLINI, N. (1996.). Actualización en la patogenia y diagnóstico de las mastitis. En

Calidad de Leche y Mastitis (págs. 37-40). Argentina. Recuperado el 19 de Julio de 2017

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Sandoval-Monzón, R., Cevallos Ampuero, J., Ferrari Gabilondo, G., Montenegro Vega, M.,
Ruiz-García, L., Sandoval-Monzón, R., Cevallos Ampuero, J., Ferrari Gabilondo, G.,
Montenegro Vega, M., & Ruiz-García, L. (2023). Efecto del nivel de tecnificación de los
establos lecheros de la provincia de Lima sobre la calidad composicional, higiénica y
sanitaria de la leche. Revista de Investigaciones Veterinarias del Perú, 34(4).
https://doi.org/10.15381/rivep.v34i4.25499

Kirk, & Egan. (1996). Composición y análisis de los alimentos. Pearson. . Editorial continental.
Recuperado el 19 de Julio de 2017
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Philpot, & Nickerson. (1980). MASTITIS, al contra ataque. Recuperado el 19 de Julio de 2017

Vargas, V. (1999). Elaboración de Productos Lácteos. Universidad Nacional Agraria la

molina , Lima - Perú. Recuperado el 19 de Julio de 2017
CUESTIONAIO:

1. Explique los fundamentos de los métodos para la determinación de sólidos

totales y grasa en leche cruda y pasteurizada

Determinación de sólidos totales: Los sólidos totales en la leche se refieren a la suma de todos
los componentes de la leche, excepto el agua. Esto incluye grasa, proteínas, lactosa y minerales.
La determinación de los sólidos totales se realiza a menudo mediante un proceso de
deshidratación, donde se evapora toda el agua y se pesa el residuo seco. Este método se conoce
como método gravimétrico. También se puede utilizar un refractómetro para medir el índice de
refracción de la leche, que está relacionado con el contenido de sólidos totales.

Determinación de grasa: La grasa en la leche se determina a menudo mediante el método de

Gerber. Este método implica la adición de un ácido (a menudo ácido sulfúrico) a la leche para
liberar la grasa, seguido de la centrifugación para separar la grasa del resto de la leche. La grasa
se eleva a la parte superior y se puede medir en un butirómetro. Este método es rápido y
sencillo, pero no es tan preciso como otros métodos más modernos, como la espectroscopia
infrarroja.

Es importante mencionar que tanto la leche cruda como la pasteurizada pueden ser analizadas
utilizando estos métodos. Sin embargo, la pasteurización puede afectar ligeramente los
resultados, ya que este proceso puede causar cambios en la composición de la leche.

2. Explique cuál es la función de los diferentes reactivos utilizados en la

determinación de grasa por el método de Mojonnier.

El método de Mojonnier es un método utilizado para la determinación de grasa en muestras de

alimentos y productos lácteos. Este método se basa en la extracción de la grasa de la muestra
utilizando una serie de reactivos. A continuación, te explicaré la función de los diferentes
reactivos utilizados en el método de Mojonnier:

1. Reactivo de Mojonnier: Este reactivo es una mezcla de éter etílico y etanol. Su función
principal es disolver y extraer la grasa de la muestra. El reactivo de Mojonnier es muy eficiente
para extraer la grasa sin afectar a otros componentes de la muestra.

2. Reactivo de sodio y potasio: Este reactivo se utiliza para neutralizar cualquier ácido presente
en la muestra. Si la muestra contiene ácidos grasos libres, el reactivo de sodio
y potasio los neutralizará para evitar la formación de emulsiones durante la extracción de la
grasa.

3. Reactivo de sulfato de sodio anhidro: Este reactivo se utiliza para eliminar cualquier
humedad presente en la muestra. El sulfato de sodio anhidro es un desecante que absorbe el
agua, lo que ayuda a obtener resultados más precisos en la determinación de grasa.

4. Reactivo de fenolftaleína: Este reactivo se utiliza como indicador de pH. Se agrega al

reactivo de sodio y potasio para verificar si la neutralización de los ácidos grasos libres ha sido
exitosa. La fenolftaleína cambia de color en función del pH y ayuda a determinar si se ha
alcanzado el punto de neutralización adecuado.

5. Reactivo de hidróxido de sodio: Este reactivo se utiliza para saponificar cualquier grasa
presente en la muestra. La saponificación es un proceso químico en el que los ácidos grasos se
convierten en sales de ácido graso (jabones) y glicerol. El hidróxido de sodio reacciona con los
ácidos grasos para formar estos jabones, que son más solubles en el reactivo de Mojonnier y
facilitan su extracción.

Estos son los principales reactivos utilizados en el método de Mojonnier y sus funciones
correspondientes.

3. Tomando en cuenta los conocimientos adquiridos en los trabajos practico

resuelva y discuta el siguiente caso:

Se tiene una muestra de leche proveniente de un establo ubicado en la zona de Supe, donde se
explota ganado mestizo, se analizó en el laboratorio y arrojo los siguientes resultados

Densidad= 1,025 a 15°C Grasa = 3 % ST:

10.5

Alcohol: positivo Acidez Titulable: 0.18

Interprete los resultados tomando en cuenta los valores establecidos por la PROYECTO DE

NORMA ANDINA PNA 16 003:2007. Establezca sus conclusiones.

Densidad real o corregida = Densidad leche - 0,0002 (20°C - T°)

Densidad real o corregida=1,025-0,0002×(20°C-15°C)

Densidad real o corregida=1.024 G

=3

D = 24

ST=Solidos con grasa+Solidos singrasa

%ST=(0,18×D)+(1,22×G)+0,55

%ST=(0,18×24)+(1,22×3)+0,55

%ST=8.53

%SNG=(0,18×D)+(0,22×G)+0,55

%SNG=(0,18×24)+(0,22×3)+0,55

%SNG=5.53