CEREZA Y

ESPÁRRAGO
AUTORES:
Arteaga Cano Diego
De La Cruz Valiente Jorge
Pérez Méndez Yampol
Samamé Herrera Víctor
Valverde Cerna Darlyn Mirella
 CEREZA
• 1. DEFINICIÓN:
 El Fruto: La cereza es un fruto que puede consumirse fresco o utilizarse en la elaboración de
tartas, mousses, mermeladas y compotas. Generalmente las cerezas de mayor tamaño son las que
tienen mejor textura y sabor. Este fruto, en el hemisferio norte, es de verano. Fuera de temporada
puede adquirirse en conserva. Cuando se compran cerezas dulces frescas, se debe elegir aquellas
que sean pesadas y de color rojo oscuro o negro.
 La planta: La cereza es el fruto de árboles grandes y normalmente vigorosos que tienen hojas
suelen aserradas y acabadas en punta. Las flores son blancas y sus frutos pequeños, redondeados
y normalmente de color rojo. Los cerezos son árboles grandes y rectos, alcanzando alturas de
11m. El árbol de cereza ácida suele ser más pequeño y raramente pasa de los 5 metros. En
condiciones óptimas y solamente en ciertas regiones pueden alcanzar hasta los 30 metros. 
• 2. VARIEDADES:
Existen muchas variedades de cerezas, cada una de ella con unas
características muy peculiares, grandes, pequeñas, rojas, anaranjadas,
dulces, ácidas..

Al igual que ocurre en la mayoría de los cultivos, las variedades

existentes de cerezas son muy extensas, esta diversidad provoca la
selección de las variedades más comerciales para la producción y venta
de este fruto. Dicha selección, solamente en España y según el Ministerio
de Agricultura, abarca alrededor de 50 variedades que suelen ser las que
combinan mejor el aspecto, tamaño y la calidad.
Alemania es el tercer productor en el ámbito mundial de cerezas, allí
existen muchas variedades locales además de otras que se han extendido
por todo el mundo. Las variedades allí cultivadas según el Centro
Internacional para la Agricultura y Biotecnología son: Hedelfinger
Riesenkirsche, Schwarze, Knorpelkirsche, Schneiders
La antigua Yugoslavia junto con Italia ocupan el cuarto y el quinto puesto
en la producción mundial de cereza. Algunas de las variedades
yugoslavas allí cultivadas son las siguientes: Primavera, Bigarreau Hativ
Burlat, Van, Stark Hardy Giant
• 3. VALOR NUTRICIONAL
Energía: 48.00-63.00 kcal  Proteínas: 0.90-0.90 kcal 
Lípidos: 0.10-0.40 g  Carbohidratos: 11.50-13.70 g 
Fibras: 0.90-1.31 g 
Vitaminas Liposolubles
Minerales
A Retinol: 0.00-5.83 µg
Calcio: 13.00-17.00 mg A Carotenoides: 25.00-35.00 ENµg
FRESCO:
Cinc: 0.07250-0.100 mg E o Tocoferol: 0.130-0.130 mg
Cloro: 3.00-3.00 mg
EN FRESCO Fósforo: 15.00-21.00 mg
Vitaminas Liposolubles

B1 o Tiamina: 0.030-0.039 mg
Hierro: 0.200-0.600 mg
B2 o Riboflavina: 0.030-0.042 mg
Magnesio: 10.00-11.00 mg
B3 o Niacina: 0.200-0.400 mg
Manganeso: 0.08613-0.100 mg
B5 o Ác. Pantoténico: 0.190-0.260 mg
Potasio: 210.00-229.00 mg
B6 o Piridoxina: 0.045-0.050 mg
Selenio: 1.00-1.24 µg
B9 o Ácido Fólico: 1.00-15.00 mg
Sodio: 1.00-2.70 mg
C o Ác. Ascórbico: 1.00-15.00 mg
Yodo: 0.91-0.91 µg
 Energía: 71.00-122.00 kcal  Proteínas: 0.40-0.67 kcal 
Lípidos: 0.18-0.60 g  Carbohidratos: 18.50-28.70 g 
Fibras: 0.60-0.60 g 
Vitaminas Liposolubles
Minerales
A Retinol: 0.00-24.67 µg
Calcio: 12.00-16.00 mg A Carotenoides: 17.00-148.00 µg
Cloro: 3.00-3.00 mg E o Tocoferol: 0.060-0.060 mg
Fósforo: 12.00-14.00 mg
Vitaminas Liposolubles
Hierro: 0.200-2.900 mg
 EN CONSERVA: Magnesio: 7.00-21.00 mg B1 o Tiamina: 0.020-0.095 mg

Manganeso: 0.050-0.10 mg B2 o Riboflavina: 0.010-0.050 mg

Potasio: 120.00-135.00 mg B3 o Niacina: 0.10-0.20 mg
Selenio: 1.00-1.00 µg B5 o Ác. Pantoténico: 0.080-0.100 mg

Sodio: 1.80-8.00 mg B6 o Piridoxina: 0.010-0.22 mg
B9 o Ácido Fólico: 1.00-5.00 mg
C o Ác. Ascórbico: 1.00-5.00 mg
• 4. FISIOLOGÍA:
Respiración: Como se mencionó, las cerezas son frutos no climatéricos, por
lo que la tasa respiratoria y de producción de etileno va disminuyendo a
medida que los frutos maduran. Las cerezas tienen una tasa respiratoria
moderada que varía entre cultivares. Debido a que la respiración es una de
las principales causas del deterioro, todas las prácticas que tiendan a
disminuirla redundarán en una mejor y más larga conservación.
 CAMBIOS ORGANOLÉPTICOS:
 Color: A medida que la madurez avanza, el color rojo cubre cada vez una mayor parte de la
superficie y comienza luego a oscurecerse. En general, los mercados buscan cerezas bien
cubiertas con color rojo intenso y brillante. Para lograr este aspecto, los frutos deben cosecharse
un poco antes de alcanzar el color deseado, ya que luego de la cosecha se oscurecen un poco más
y los frutos demasiado oscuros son menos buscados.
 Tamaño: Tanto el peso (g) como el calibre (mm) de los frutos se incrementan a medida que estos
permanecen en la planta. El precio de las cerezas está estrechamente relacionado a su tamaño.
 Firmeza: La pérdida de firmeza durante la maduración no es tan notable en cerezas como en
otras frutas. Sin embargo, durante la conservación los frutos se ablandan y pierden dos de los
atributos más buscados por los consumidores: firmeza y crocantez.
 Acidez titulable: En cerezas, la acidez aumenta hasta que los frutos comienzan a colorearse,
luego disminuye a medida que la madurez avanza y desciende también durante la conservación.
Además de jugar un rol muy importante en la calidad gustativa, la acidez titulable ayuda a
mantener una mejor calidad durante la conservación, reduciendo la susceptibilidad a
podredumbres
5. CARACTERISITICAS DE
ALMACENAMIENTO: La cereza es un fruto
que se conserva poco tiempo fuera del árbol.
Debido a este hecho, es siempre conveniente
llevarlas de forma rápida a los lugares donde se
les someterá a los tratamientos para su
conservación, utilizando bajas temperaturas y
humedades relativas altas.
• Almacenamiento (AC) Atmósfera
controlada
El plazo de tiempo para mantener las cerezas en
buen estado es muy limitado. Pueden
almacenarse próximas al punto de congelación,
a la mayor humedad relativa posible. La
atmósfera controlada tiene efectos positivos
sobre la capacidad de almacenamiento de las
cerezas, reduciendo el contenido de oxígeno
hasta un nivel del 3 al 10% incrementa la
retención de firmeza del fruto. Las
concentraciones de oxígeno a niveles
demasiado bajos (<1%) pueden conducir a la
aparición de defectos de sabor y picaduras. Las
cerezas responden positivamente a un aumento
del contenido de dióxido de carbono: menos
frutos podridos y cerezas más frescas, con
mejor aspecto.
6. METODOS DE CONSERVACIÓN:
Las cerezas son frutos muy perecederos, por lo que el mantenimiento de su calidad
luego de la cosecha requiere del uso de tecnologías apropiadas de enfriamiento y
conservación. Los procesos que más afectan la calidad postcosecha de las cerezas
frescas son la respiración y la transpiración. A través de la respiración, los frutos
consumen sus propias sustancias de reserva (ácidos y azúcares) y sufren cambios
indeseables como el ablandamiento y el oscurecimiento de la piel.
En cuanto a tratamientos de postcosecha, varios fungicidas han demostrado su
efectividad, pero aún no se encuentran permitidos para su uso en cerezas en la
Argentina. Sumado a ello, las cerezas son muy sensibles a daños por golpes o
pitting, que causan una depresión en la pulpa de los frutos .
• Frío: El enfriamiento rápido y el
mantenimiento de las bajas
temperaturas de conservación son los
puntos clave para reducir la respiración y
la transpiración. Por ello hay que cosechar
durante las horas más frescas del día,
mantener la fruta recolectada a la sombra
y protegida con una goma espuma mojada
(con agua clorada). Además, se debe
garantizar el enfriamiento de los frutos
dentro de las primeras cuatro horas
posteriores a la cosecha.
 ESPARRAGO
El Fruto: El espárrago es el brote de la planta esparraguera, que se cosecha inmaduro, antes de
ramificarse y endurecerse. Según el manejo durante el cultivo se obtienen dos tipos. Blancos y
verdes. . Es un alimento que apenas aporta nutrientes al organismo. Se cultivan dos tipos de
espárragos, los verdes y los blancos. Realmente el color no depende de la variedad, sino del método
de cultivo. Los espárragos blancos se entierran, por lo que no reciben luz y no sintetizan clorofila, la
causante del color verde. No obstante sí que existen variedades más adecuadas para la obtención de
un tipo de espárrago u otro.
La planta: El espárrago es una planta que vive varios años. Cada año forma turiones nuevos que es
la parte cosechada. Si no se cosechan, crecen y se ramifican, apareciendo las hojas y posteriormente
los frutos. Al final del ciclo la parte aérea muere y al año siguiente brotan nuevos espárragos.

El espárrago es una planta vivaz que pertenece a la familia de las Liliáceas. Su nombre científico es

Asparagus officinalis. La vida productiva de esta especie es de 7 u 8 años, aunque las esparragueras
silvestres pueden llegar a vivir 30 años.
2. VARIEDADES:
Se distinguen algunas variedades de espárragos en comercio en el mercado hortofrutícola mundial, todas
nacientes parte de la especie Asparagus officinalis: ellas se distinguen sobre todo por aspecto, sabor y
tipología de cultivo; entre las variedades podemos tener:
 ESPÁRRAGO DE LA PUNTA ROSA DE MEZZAGO (ITALIA):  se trata de una variedad de espárrago
"De.C.O." (Denominación Municipal de Origen), que adquiere su característico gusto sólo creciendo en
las tierras agrícolas de la zona de Mezzago, ciudad de la provincia de Monza - Brianza en Lombardía -
Italia.
 ESPÁRRAGO BLANCO:  particularmente famosa y cara, su característica peculiar es la ausencia de
coloración de los turiones. La ausencia de coloración deriva del particular método de cultivo y
procesamiento de la planta de espárrago, cosechada cuando todavía se encuentra bajo el cúmulo de tierra
con la que los campesinos han revestido al principio de la primavera las esparragueras, en una condición
de ausencia de luz.
Entre las especies de espárrago blanco en comercio en el mercado hortofrutícola, las más importantes son:
 ESPÁRRAGO BLANCO DE CIMADOLMO I.G.P.: se trata de un producto hortofrutícola italiano a Indicación
Geográfica Protegida. Producto típico, conocido desde los principios del siglo primero, por sus dotes diuréticas y
comestibles.
 ESPÁRRAGO DE BASSANO DEL AGUARDIENTE I.G.P: . La comercialización de estos espárragos blancos ocurre
en ramos homogéneos de peso variable entre 1 y 1,5 kg. Además es admitida la presencia de algunas grietas transversales
de los turiones, elemento de cualidad e identificación del producto bassanese, dada su fragilidad. Los espárragos de
Bassano del Grappa (Vicenza) presentan un gusto dulce-amargo característico, que los hace completamente particulares.
 ESPÁRRAGO BLANCO DE BADOERE: Variedad de espárrago blanco italiano típico de Véneto. De esta tipología de
espárragos existen dos variedades: blanco y verde, los turiones, bien formados, rectos y nunca vacíos, se caracterizan por
un color blanco-rosado o verde-intenso, del sabor dulce y aromático.
 ESPÁRRAGO COLUMBIAN MAMMOTH BLANCO: variedad de espárrago blanco muy robusto y vigoroso, con una
germinación elevada.
 ESPÁRRAGO VERDE: Variedad de espárrago más tradicional, producida con un cultivo regular, dónde el turión tiene la
posibilidad de crecer y de asumir, gracias a la luz del sol y a la fotosíntesis clorofílica
Entre las especies de espárragos verdes en comercio, los más importantes en el sector hortofrutícola son:
 ESPÁRRAGO DE ARGENTEUIL: variedad de espárrago verde híbrida Californiana (Royal Sluis), de
maduración muy precoz, apta a las zonas climáticas del Centro-sur Italia, también tendencialmente secas.
Esta variedad de espárragos es dotada de buena productividad por hectárea, produce turiones regulares, dotados
de buena coloración verde-claro
 ESPÁRRAGO MARY WASHINGTON: Variedad de espárrago verde americano, que crece fuera de la tierra y
tiene un sabor más marcado y dulce.
 ESPÁRRAGO DE ALTEDO (ITALIA): Se trata de una variedad de espárragos de los turiones bien formados,
con el ápice cerrado y a veces levemente encorvado. Estos espárragos al gusto resultan delicados, tiernos y
faltos de fibrosidad
 ESPÁRRAGO EROS: variedad de espárrago de origen italiano, de alta productividad y de mediana precocidad.
Esta variedad de espárragos presenta una coloración verde intensa con matices antocianicos de color morado.
Es un híbrido precoz de origen californiano, muy productivo, tolerante al herrumbre.
 ESPÁRRAGO HÉRCULES: Variedad de espárrago de origen italiano, de alta productividad elevada y de
buena precocidad. Esta variedad de espárragos presenta una coloración verde brillante y un tamaño elevado,
con brácteas bien adherentes a la punta y resistentes a la pre-floración
 ESPÁRRAGO MINERVA: Variedad de espárrago de los turiones verde brillante, que toma el nombre de la
variedad de la Diosa Minerva.
 ESPÁRRAGO VIOLETA: Variedad de espárrago particularmente preciosa y menos productiva de las otras,
pero única en el mundo; los turiones son más grandes y tienen una característica intensa coloración morada que
esfuma gradualmente bajando hacia la base, resultado de la primera exposición de los turiones al sol.
3. VALOR NUTRICIONAL
Energía: 17.50-25.00 kcal  Proteínas: 1.90-2.90 kcal 
Lípidos: 0.14-0.60 g  Carbohidratos: 2.00-2.70 g 
Fibras: 1.47-1.70 g  Vitaminas Liposolubles
Ácidos grasos
Saturados: 0.10-0.10 g
A Retinol: 0.00-87.42 µg
Monoinsat.: 0.10-0.10 g A Carotenoides: 315.00-533.00 µg
Poliinsat.: 0.20-0.20 g E o Tocoferol: 1.16-2.12 mg
Minerales K o Filoquinona: 39.50-39.50 µg
Calcio: 17.00-27.00 mg Vitaminas Liposolubles
En fresco: Cinc: 0.401-0.700 mg B1 o Tiamina: 0.025-0.160 mg
Cloro: 53.00-60.00 mg
B2 o Riboflavina: 0.060-0.105 mg
Fósforo: 37.00-72.00 mg
Hierro: 0.651-0.700 mg B3 o Niacina: 1.00-1.80 mg
Magnesio: 13.00-18.03 mg B5 o Ác. Pantoténico: 0.170-0.620 mg
Manganeso: 0.120-0.200 mg B6 o Piridoxina: 0.060-0.090 mg
Potasio: 203.00-260.00 mg B9 o Ácido Fólico: 10.00-19.89 mg
Selenio: 1.00-1.00 µg C o Ác. Ascórbico: 10.00-19.89 mg
Sodio: 1.00-4.00 mg
Yodo: 7.00-7.00 µg
 Energía: 12.82-26.00 kcal  Proteínas: 1.70-3.40 kcal 
Lípidos: 0.14-0.80 g  Carbohidratos: 1.13-1.40 g 
Fibras: 0.97-1.40 g  Vitaminas Liposolubles
Ácidos grasos
A Retinol: 0.00-0.00 µg
Saturados: 0.10-0.10 g A Carotenoides: 530.00-530.00 µg
Monoinsat.: 0.20-0.20 g Vitaminas Liposolubles
Poliinsat.: 0.30-0.30 g
B1 o Tiamina: 0.09-0.12 mg
Minerales
B2 o Riboflavina: 0.06-0.11 mg
Calcio: 20.00-25.00 mg B3 o Niacina: 0.80-0.80 mg
Hervido: Cinc: 0.70-0.70 mg B5 o Ác. Pantoténico: 0.16-0.16 mg
Cloro: 110.00-110.00 mg B6 o Piridoxina: 0.07-0.07 mg
Fósforo: 37.00-50.00 mg B9 o Ácido Fólico: 10.00-16.00 mg
Hierro: 0.60-0.60 mg C o Ác. Ascórbico: 10.00-16.00 mg
Magnesio: 13.00-13.00 mg
Manganeso: 0.20-0.20 mg
Potasio: 136.00-220.00 mg
Selenio: 1.00-1.00 µg
Sodio: 60.00-2000.00 mg
5. CARACTERIZACIÓN DE ALMACENAMIENTO
 Temperatura Optima : La vida de almacenamiento varia típicamente entre 14 y 21 días a 2°C y puede
extenderse hasta por 31 días si se les almacena en atmósfera modificada por 7-10 días a 0°C. El
almacenamiento prolongado (~10-12 días) en aire a 0°C puede causar daño por frío.
 Humedad Relativa Optima: La humedad relativa alta es esencial para prevenir la desecación y la pérdida de
la apariencia brillosa. El secado del área donde se realizó el corte es un factor negativo de calidad.
Comúnmente, el espárrago se empaca y transporta en cartones provistos de cojincillos saturados con agua para
mantener una humedad alta.
  Efectos del Etileno: Los estudios en condiciones controladas indican que la exposición al etileno acelera la
lignificación (fibrosidad, endurecimiento) de los turiones. Sin embargo, la concentración y el período de
exposición al etileno que causan este efecto no son condiciones comúnmente encontradas durante el
almacenamiento y la distribución.
 Efectos de Atmósferas Controladas (AC): Una concentración alta de CO2 (5-10%, típicamente 7%) en aire
ayuda a prevenir la pudrición y a reducir la velocidad a la que los turiones se vuelven fibrosos. Este efecto
benéfico es más pronunciado cuando la temperatura no se puede mantener por debajo de 5°C(41°F) que es lo
recomendable.
6. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
 Corte de la base del tallo y lavado de los turiones: esta etapa se realiza para eliminar la tierra y materia orgánica que
acompaña la base del turión. Se efectúa en primer lugar el corte de la base de los tallos, y continuación la fase de lavado con
agua fría
 Cortado: los turiones se cortan a medida de la altura del envase, aproximadamente por la mitad de su longitud, con ello se
elimina la parte más fibrosa de los espárragos.
 Escaldado: se efectúa por inmersión del producto en agua caliente (85 a 95 ºC), al objeto de eliminar el aire de las paredes
celulares del espárrago, inhibir la actividad enzimática de peroxidasas, limpiar mejor el producto y disminuir la carga
microbiana.
 Lavado del producto después del escaldado: se realiza mediante duchas de agua fría a la salida del escaldador, al objeto de
efectuar un segundo lavado y reducir la carga microbiana.
 Clasificación de los espárragos: esta clasificación es complementaria de la selección efectuada en anteriores operaciones,
sirve para eliminar los turiones que han sufrido algún daño durante los procesos anteriores
 Llenado: los envases que se utilizan de forma tradicional son de hojalata cuyo interior se encuentra recubierto de porcelana,
ello permite conservar los espárragos en perfectas condiciones eliminando las migraciones metálicas de la hojalata al líquido
de gobierno.
Adición del líquido de gobierno: una vez llenados los
botes con la materia prima, se procede a la adición del
líquido de gobierno, hasta que los turiones queden
cubiertos. El líquido de gobierno elimina las burbujas de
aire que hay en el bote, evita fermentaciones y mantiene
el producto en perfectas condiciones
Precalentamiento y cierre: el precalentamiento es una
operación esencial que elimina el aire del envase antes del
cierre. El cerrado definitivo de los botes de conserva se
realiza inmediatamente después de la adición del líquido
de gobierno y del precalentamiento
Esterilización de los envases: tiene por misión eliminar
mediante calor todos los elementos patógenos que pueden
producir alteraciones en el producto. Se somete a los
botes de conserva a un proceso de calentamiento en
autoclave, un tiempo de 18 a 35 minutos, a temperaturas
de 115-116 ºC.
Enfriado: una vez esterilizados los botes de conserva, se
enfrían rápidamente a fin de que no se alteren las
características específicas de los espárragos.
Empaquetado: colocación de los botes en cajas antes del
almacenamiento definitivo o del transporte a los
almacenes de destino.
Expedición o almacenamiento: una vez terminado el
proceso de fabricación, las conservas de espárragos se
almacenan o se envían a los lugares de destino.